Sarea şi zahărul în bucate

Ingrediente de bază în gastronomie, sarea şi zahărul dau savoare şi gust bucatelor şi vieţii, dar consumul în exces este asociat de medici cu principalele patologii contemporane. Care este povestea lor, cum au intrat în alimentație, ce simboluri le sunt asociate şi ce influenţă are consumul lor asupra organismului? Gustul sărat şi dulce sunt determinate deopotrivă biologic şi cultural, iar anumite societăţi privilegiază anumite gusturi, în special în relaţie cu factorii de mediu. Istoria celor două ingrediente demonstrează diferenţele de apentenţă pentru ele, în funcţie de perioada istorică sau spaţiul geografic la care ne referim.

Cred cǎ mulţi îşi amintesc povestea lui Petre Ispirescu, Sarea în bucate, la origine un basm apǎrut în spaţiul fracofon şi anglo-saxon, în care un împǎrat testeazǎ dragostea fiicelor sale şi fiecare dintre acestea alege pentru comparaţie un ingredient necesar în alimentaţie. Astfel, fiica cea mare alege mierea, unul dintre cele mai vechi îndulcitori, folositǎ de greci pentru îmbunǎtǎţirea vinului, fiica mijlocie alege zahǎrul, ingredient de lux încǎ din Evul Mediu, iar mezina alege sarea, dovedind prin aceasta inteligenţǎ şi înţelepciune. Tatǎl îşi reneagǎ fiica cea micǎ nemulţumit fiind de alegere, dar în final ajunge sǎ înţeleagǎ importanţa sǎrii, dupǎ o experienţǎ culinarǎ ratatǎ. Povestea subliniazǎ astfel importanţa celor trei ingrediente în alimentaţie iar morala este cǎ, aparent neînsemnatǎ, sarea este preţioasǎ pentru cǎ dǎ gust bucatelor şi vieţii.

Sarea a fost consideratǎ „aurul alb,”ⁱ este singura piatrǎ comestibilǎ folositǎ ca atare şi a fost extrasǎ încǎ din timpul civilizaţiei Hallstat, în urmǎ cu un mileniu înaintea erei noastre.ⁱⁱ Sarea a fost preluatǎ de civilizaţia mediteraneeanǎ de la arabiⁱⁱⁱ şi era folositǎ de egipteni în procesul de mumificare^iv, fiind cunoscute încǎ de atunci proprietǎţile sale de deshidratare şi protecţie împotriva microorganismelor.

Încǎ de la începutul folosirii sale, sarea a jucat un rol important în conservarea alimentelor, în principal a celor care se altereazǎ rapid, aşa cum este peştele de exempu, iar utilizarea ei a fǎcut disponibile alimentele în zone îndepǎrtate de locul lor de origine. Ea a fǎcut posibilǎ şi deplasarea populaţiilor pe distanţe mari, pentru cǎ ajuta conservarea cǎrnii şi a produselor lactate, ceea ce creea o rezervǎ de hranǎ atunci când alimentele nu erau aşa de uşor de obţinut.^v Sarea a facilitat exportul şi migraţia alimentelor şi a felurilor de mâncare din anumite zone geografice în altele mai îndepǎrtate.

Atracţia oamenilor pentru sare a suscitat interesul cercetǎtorilor iar concluzia acestora a fost cǎ suntem atraşi de sare pentru cǎ organismul nostru este sǎrat (sângele, urina, lacrimile, toate celulele conţin sare), aceasta fiind probabil o reminiscenţǎ din faptul cǎ viaţa s-a dezvoltat în mare, iar gustul pentru sare a rǎmas în fiinţa noastrǎ.^vi Psihologul Ernest Jones, prietenul lui Sigmund Freud, considerǎ cǎ obsestia umanǎ pentru sare este o fixaţie sexualǎ iraţionalǎ şi subconştientǎ, de aceea ea în anumite zone ale lumii ea este asociatǎ cu fertilitatea.^vii

În simbolismul religios sarea este legatǎ de experienţa sacrului, de putere şi de sustanţe precum fierul sau sângele.^viii În religia creştinǎ Iisus îşi numeşte apostolii „sarea pǎmântului”, iar creştinii asociazǎ sarea cu longevitatea şi permanenţa, dar şi cu adevǎrul şi înţelepciunea.^ix Pentru alchimişti sarea era o substanţǎ neutrǎ, nici femininǎ, nici masculinǎ^x.

Sarea semnificǎ civilizaţie, prietenie, ospitalitate. Oferirea de pâine şi sare este specificǎ zonei ruseşti şi a ţǎrilor vecine unde este un semn de ospitalitate şi reprezintǎ ceea ce este mai bun în casǎ, fructele trudei gazdelor, rǎbdare, ingenuozitate, previziune şi pregǎtire civilizatǎ.^xi Obiceiul derivǎ posibil din spaţiul cultural evreiesc unde existǎ tradiţia, încǎ din Evul Mediu, de a aduce pâine şi sare ca dar într-o casǎ nouǎ.^xii La evrei sarea reprezintǎ o legǎturǎ de prietenie nealterabilǎ,^xiii fiind simbolul convenţiei lui Dumnezeu cu David, cǎruia i-a oferit regatul lui Israel şi a pecetluit înţelegerea prin intermediul sǎrii.^xiv Ideea de prietenie a sǎrii este exprimatǎ şi la beduini, care nu vor mai lupta niciodatǎ cu cineva cu care a mâncat sare.^xv

În anumite spaţii culturale se considerǎ cǎ spiritele rele detestǎ sarea iar în teatrul tradiţional japonez sarea era împrǎştiatǎ pe scenǎ înaintea începerii spectacolului pentru a pǎzi actorii de spiritele malefice.^xvi Se spune şi în prezent cǎ dacǎ risipeşti sare înseamnǎ ceartǎ, duşmani, dar pentru cǎ diavolul urǎşte sarea e suficient sǎ arunci sare peste umǎr sǎ dezlegi rǎul.^xvii

Expresiile şi proverbele populare evidenţiazǎ ideea de înţelepciune asociatǎ sǎrii, dar şi partea maleficǎ (ceartǎ, înşelare, chinuire, promisiuni neîmplinite, neînfrânare) : nu cunoşti omul pânǎ n-ai mâncat un sac de sare cu el, a face pe cineva cu sare şi cu piper, a promite marea cu sarea, a arunca sare în ochi, a pune sare pe ranǎ, a se amesteca în toate ca sarea, cum sǎrezi, aşa mǎnânci etc.^xviii

Din punct de vedere economic, sarea a fost printre primele bunuri tranzacţionate de om, cele mai vechi drumuri au la bazǎ comerţul cu sare şi sunt la originea civilizaţiei şi economiei actuale. Inclusiv cuvântul salariu provine din latinescu „sal” (sare) datoritǎ faptului cǎ soldaţii romani erau plǎtiţi în naturǎ cu bucǎţi de sare.^xix

Doctorii considerǎ cǎ o dozǎ suficientǎ de sare este între 1 şi 3,3 grame pe zi, dar media consumului în Europa şi America este de zece ori mai mare.^xx Însǎ oamenii care locuiesc în zone foarte calde, mai ales în cazul în care realizeazǎ munci grele, au nevoie de o cantitate mai mare de sare pentru a înlocui pierderea ei prin transpiraţie.^xxi În relaţia cu sarea medicii recomandatǎ echilibrul, pentru cǎ deficitul afecteazǎ funcţionarea neuronilor şi a tiroidei, în timp ce un consum prea mare de sare poate afecta funcţionarea rinichilor, poate creşte tensiunea arterialǎ şi riscul de afecţiuni cardiovasculare.

Istoria zǎhǎrului nu este atât de veche ca cea a sǎrii, zǎharul procesat din trestie, aşa cum îl ştim noi astǎzi şi folosit în alimentaţie, a apǎrut în secolul XVII în Europa^xxii şi era folosit împreunǎ cu alte douǎ ingrediente importante pentru civilizaţia europeanǎ, ceaiul şi cafeaua. Pânǎ atunci pentru îndulcit erau folosite mierea şi extractele din fructe. Cu toate acestea, trestia de zahǎr creştea în Asia de Sud încǎ din secolul al IV-lea î.e.n. iar dovezi ale procesǎrii zahǎrului dateazǎ din secolul VI e.n, în Europa, fiind introdus în Sudul Mediteranei pânǎ în secolul VIII.^xxiii

La început zahǎrul a avut o utilizare mai degrabǎ medicalǎ decât gastronomicǎ iar în perioada evului mediul era un ingredient de lux, asemenea mirodeniilor, fiind o raritate inclusiv la marile curţi imperiale europene. În China zahǎrul era folosit ca afrodiziac iar în Europa s-a dezvoltat tradiţia prin care bucǎţile de zahǎr erau folosite în dar pentru a exprima sentimentele de dragoste^xxiv. Zahǎrul a intrat în cǎrţile de bucate începând cu secolul al XV-lea iar locul lui în gusturile europene era în contrast cu gusturile amar, sǎrat şi acru.^xxv

La fel ca alte mirodenii, zahǎrul era considerat un condiment, un medicament, un conservant şi semnifica bogǎţia şi succesul^xxvi. Simbolismul zahǎrului este legat de folosirea lui ceremonialǎ, de simbolul ospitalitǎţii, de asocierea cu timpul liber, festiv, sau cu anumite sentimente (dorinţǎ, dragoste, bucurie). În practicile sociale presupune validare, afiliere, distincţie.^xxvii

Consumul de masǎ al zahǎrului a început odatǎ cu modernitatea şi epoca industrializǎrii, când începe sǎ fie disponibil pentru pǎturile sociale sǎrace pentru cǎ, în tandem cu ceaiul şi cafeaua, creşteau doza de energie şi fǎceau muncitorii mai productivi şi mai eficienţi în activitatea industrialǎ. Din acest moment zahǎrul a penetrat practicile sociale, primind noi utilizǎri şi noi sensuri, fiind trasformat dintr-un bun de lux ce stârnea curiozitate, într-un bun necesar şi comun.^xxviii

Istoria zahǎrului este legatǎ de putere, fie ea politicǎ exprimatǎ de relaţiile dintre imperii şi colonii, fie ea socialǎ (sclavia care s-a dezvoltat în relaţie cu producţia şi distribuţia zahǎrului). Eric Williams a subliniat contribuţia coloniilor la dezvoltarea capitalistǎ din Anglia prin trasferurile directe de capital şi cererea de bunuri industriale, dar şi prin furnizarea de alimente şi substituţilor lor (cafeaua, zahǎrul, ţigǎrile) pentru clasele muncitoare.^xxix

Multǎ vreme zahǎrul a fost folosit mai mult pentru prǎjituri, dulciuri, bǎuturi rǎcoritoare, însǎ utilizarea lui s-a diversificat odatǎ cu dezvoltarea industriei alimentare, fiind introdus în alimentele procesate mai ales datoritǎ calitǎţilor sale de conservare şi potenţare a gustului. Diferenţele culturale în consumul de zahǎr sunt evidente. Procentul mediu la nivel mondial de consum de zahǎr calculat în grame de persoanǎ în totalul dietei este de 8%, dar în unele ţǎri procentul este cu mult depǎşit: Cuba (17%), Statele Unite (16%), Argentina (15%)^xxx. Brazilia este cel mai mare producǎtor de zahǎr din lume iar consumul este printre cele mai mari, fiind aproape dublu faţǎ de media mondialǎ (13%)^xxxi.

În România consumul mediu anual pe cap de locuitor este unul scǎzut, comparativ cu cel din alte ţǎri europene, menţinându-se la un nivel constant în ultimii 25 de ani.

Grafic 1. Consumul mediu anual pe locuitor- număr kilograme. Zahăr și produse din zahăr în echivalent zahăr (inclusiv miere)

Sursa datelor: INS Tempo

Nu acelaşi lucru se poate spune despre producţia internǎ de zahǎr (indiferent cǎ vorbim despre cea din sfeclǎ de zahǎr sau din zahǎrul brut din import) care are o tendinţǎ fluctuantǎ în perioada 1990-2015.

Concluzii

Deşi antagonice la gust, zahǎrul şi sarea sunt folosite de multe ori împreunǎ în gastronomie şi seamǎnǎ în anumite privinţe: sunt folosite pentru conservarea alimentelor, sunt încǎ ingrediente asociate cu relaţii de putere sau clivaje sociale, au un simbolism ce exprimǎ lupta dintre bine şi rǎu sau sunt considerate „ţapi ispǎşitori” pentru patologiile contemporane.