Despre vinete – cum să le faci ca acasă la Mircea Groza

  Am fost surprins, în urmă cu câteva zile, într-o discuție cu două doamne respectabile despre salata de vinete pe care tocmai au gustat-o. M-au întrebat care este secretul gustului deosebit, dar și a aspectului „incredibil”, vorba uneia dintre ele, cu referire la culoarea frumoasă a preparatului. Le-am spus sincer că secretul este simplu, răbdare în timpul preparării și lipsa maionezei din salată. Am rămas blocat când una dintre doamne m-a întrebat mirată dacă se poate face salată de vinete fără maioneză. Eu nu am folosit NICIODATĂ maioneză la vinete. Niciodată!  Cred că majoritatea celor care fac acest fel de mâncare pun maioneza pentru a spori cantitatea, dar și cu gândul că acest ingredient adăugat va da o culoare mai plăcută acesteia. Mare păcat să schimbi total gustul, savoarea și calitatea salatei de vinete cu maioneză. Chiar dacă aceasta este făcută în casă. Astăzi o să vă dezvălui câteva dintre metodele mele de a pregăti vinetele. Sper să vă ajute. În primul rând voi vorbi despre alegerea acestor legume. Cel mai bine este să le cumpărați de la piață de la țărani. Uneori sunt vinete de calitate și în unele magazine dar eu le prefer în acest sezon pe cele de la producătorii autohtoni. Cristi Borod (Bucătarul maniac) ne-a oferit cinci reguli pe care trebuie să le avem în vedere când cumpărăm vinete. Sunt întru totul de acord cu el și-i mulțumesc pentru sinteza pe care ne-o prezintă. „Vinetele sunt de soiuri diferite și fiecare sunt bune în felul lor. Iată câteva reguli simple pe care trebuie să le urmăm atunci când cumpărăm vinete. Dacă vrem să le alegem pe cele mai gustoase și mai bune.  1. Prospetime: sunt culese de mult timp daca au codita foarte uscata, sunt mate si incep sa capete aspect zbarcit de prune uscate. 2. Aspect: coaja vinetelor trebuie sa fie cat mai lucioasa si intinsa, fara lovituri si cicatrici. 3. Textura: atunci cand pipaim vinetele, trebuie sa le simtim elastice si ferme. Nu trebuie sa fie moi, dar nici sa aiba portiuni foarte tari sub coaja. 4. Marimea vinetelor:  daca sunt foarte mari, nu inseamna ca se vor coace greu.  Daca respecta regulile de mai sus, nu neaparat conteaza marimea, in special la soiurile rotunde. 5. Culoarea: culoarea vinetelor nu conteaza pentru ca de obicei ea variaza in functie de soi. Sunt vinete de la negru inchis pana la mov, mov deschis sau alb.” Eu folosesc vinete de toate soiurile. Preferatele mele sunt cele numite la piață poșetuță. Sunt de forma și mărimea unei palme, puțin turtite. Se coc repede, au semințe mici și puține. Acum (mijlocul lunii iunie) au apărut la piață primele vinete românești. Chiar dacă sunt puțin mai scumpe, sunt cele mai bune. La sfârșitul lui iulie și în august vinetele sunt mai „sămânțoase” și mai amare. Cultivatorii mi-au explicat că din cauza secetei, a caniculei și a îmbătrânirii plantelor. Eu recomand, celor care vor să facă o zacuscă foarte bună, să cumpere acum vinetele, să le coacă, să le curețe și, așa întregi, să le congeleze. Când apar gogoșarii și hribii de toamnă se poate prepara zacusca. Congelarea scurtă nu afectează calitatea vinetelor. În pozele următoare vă prezint câteva dintre soiurile de vinetele pe care folosesc.   Când mergeți la piață, alegeți vinetele ”băieți”. Cum le deosebiți? Vânăta are în partea opusă cozii un „buric”, ușor de observat. Băieții au buricul rotund și mai mic, fetele îl au mai mare și lunguieț. Vinetele băiat au mai puține semințe. Cum prăjim vinetele? Cel mai bine este dacă le prăjiți pe gril. Se poate și pe o tablă, afară, la foc. Puteți să prăjiți vinetele și pe aragaz dacă folosiți pe flacără o tablă mai groasă. Încingeți foarte bine tabla, puneți vinetele. După ce observați că s-a prăjit bine, întoarceți-o cu grijă pe partea opusă. O întoarceți din nou pe a treia și pe a patra parte. Dacă procedați așa vânăta va deveni pătrată și vă va fi mult mai ușor să o curățați. După ce s-au prăjit vinetele pe patru părți le luați cu grijă cu un clește și le puneți, una lângă alta, într-un vas metalic larg. Nu suprapuneți vinetele ca să nu se deformeze sau să se spargă. Dați o mână de sare grunjoasă peste vinete, întoarceți-le cu grijă și mai dați sare. Puneți peste vas o pânză și capacul și lăsați așa 20-30 de minute. Astfel veți curăța mult mai ușor și mai bine legumele. Totodată datorită sării, care desprinde coaja arsă, vânăta va elimina și o parte din sucul amar. Scoateți câte o vânătă, țineți-o de coadă și începeți să o curățati de sus în jos pe cele patru părți. Eu fac acest lucru deasupra unui ziar mai gros pe care la sfârșit îl împachetez ușor cu tot ce este de aruncat. Desfaceți coaja cu un cuțit mic bine ascuțit. Folosiți cuțit de inox sau unul ceramic. După ce ați curățat vânăta, puneți-o într-o strecurătoare de plastic, inox sau ceramică. Presărați fiecare vânătă cu sare fină de data asta. Veți observa cât de multă zeamă maronie va mai lăsa. Lăsați să se scurgă bine legumele. Luați una câte una, puneți-le pe un blat de lemn, tăiați cozile și cu același cuțit curățați părțile negre rămase și zonele mai maronii din miez. Desfaceți vânăta pe lungime și eliminați eventualele părți maronii mai lemnoase sau sâmburii mai mari, mai copți. Mai lăsați miezul curățat puțin în strecurătoare. Tocați vinetele după metoda clasică. Nu este obligatoriu un cuțit de lemn. Este un mit faptul că metalul oxidează leguma. Dacă aveți un cuțit mai mare de inox folosiți-l fără grijă. Dacă pregătiți o cantitate mai mare de vinete puteți trece legumele printr-o mașină de tocat manuală. Va fi perfect. Altă metodă O altă metodă de copt vinete este metoda în cuptor. O știu de la Loredan Gargalac, un foarte bun chef, care lucrează în Marea Britanie. Se spală bine vinetele și se taie în două pe lungime. Se crestează miezul, se sărează și se pune puțin ulei de floarea soarelui. Puteți pune și o crenguță … Continuă lectura Despre vinete – cum să le faci ca acasă la Mircea Groza