O istorie a esteticii culinare în România. Prima parte: importanţa bucătarilor expaţi

  Termeni precum plating, dish, montaj, care se referă la estetica unui preparat culinar, au intrat recent în vocabularul nostru de zi de zi. Înainte erau apanajul unei categorii exclusiviste de localuri frecventate doar de protipendadă şi a manualelor de specialitate. Vulgarizarea lor este sinonimă cu apariția show-urilor culinare TV care au schimbat și schimbă în continuare, radical, modul de privi mâncarea, mai ales din poziția consumatorului. Poate pare neverosimil, însă problematica aspectului apare, la noi, în urmă cu, cel puţin, un secol și jumătate. Pe atunci era folosit fabulosul „priveală”, însă istoria e departe de a fi așa de simplă. În prima parte a acestui hai să îi spunem studiu, vreau să stăm la taclale despre importanţa şi multitudinea bucătarilor expaţi care au ajuns prin Moldova şi Ţara Românească. În ceea ce priveşte Ardealul, acolo, situaţia este specială şi trebuie analizată defalcat. Încercările de rafinare la nivel de aranjament al ingredientelor sunt vechi și le aflăm ori menționate direct, din literatura dedicată ceremonialului, dar nu numai, inclusiv despre cele de pe teritoriul nostru, ori intuitiv, în baza unor corelări de date și fapte. De altfel, modelele străine nu aveau cum să nu influențeze mesele festive de la Curțile domnești autohtone, chiar și prin presupunerea de bun-simț că bucătarii străini aduși în cuhniile voievodale și/sau boiereşti au implementat pe lângă know-how-ul gastronomic occidental și moda vestică de servire a mâncărurilor. Pentru Ardeal, lucrurile sunt fără tăgadă înlesnite de indicațiile din „Cartea de bucate a bucătarului șef al princepelui Transilvaniei”, întocmită în a doua parte a secolului al XVI-lea, cea mai veche carte de bucate de pe teritoriul actual al României. Diferenţele între aceste provincii şi în ceea ce priveşte gastronomia se pot observa încă din 1559, când „Alexandru Lăpuşneanu se rugase în Ardeal, la saşi, să i se primească două femei spre a se deprinde a face pîne de lux, ca aceia din care, ca şi din turta dulce, se făcea de orăşenii ţerii vecine daruri voievozilor. Aceasta e cea dintâi dovadă de ucenicie a noastră în acest domeniu la saşi”*. Dacă privim spre Valahia și Moldova, gândiți-vă că primul bucătar expat despre care s-au păstrat izvoare a fost adus la curtea din Târgoviște de către Petru Cercel. Într-adevăr, există multe dovezi, pe care le găsim în memoriile călătorilor străini prin țările române care contrazic teza de mai sus. Ele devăluie perplexitatea „turiștilor” față de grobianismul autohton (defazarea, bat-o vina!), ba chiar scârba iscată de anumite apucături ale locului, mai ales cele împrumutate de la orientali, unele adaptate după nevoi și ureche. Alții însă laudă ospitalitatea și bucatele puse pe masă de gazde, care nu ar fi fost cu nimic mai prejos decât cele servite la festinurile occidentale. Își găsiseră, la București, loc fecund să se împreuneze obiceiuri europenești cu cele orientale într-o simbioză ce a durat secole, aplaudată şi hulită deopotrivă. Cantitatea și/sau calitatea mâncărurilor au dat, încă din Antichitate, măsura rangului social al gazdei, iar această opulență cerută de statutul social este molipsitoare și nu ține cont nici de granițe, nici de culturi, nici de timpuri. „Se pare că anumite chestiuni legate de gust au fost puternic influențate de legătura strânsă cu trecutul nostru evolutiv sau de nevoi, în timp ce altele au fost dictate de mediu și disponibilitate. Este, de asemenea, clar că în societățile preistorice exista o paletă largă de alegeri privind hrana și gustul. Aceste alegeri au fost determinate de multe forțe sociale. Hrana și băuturile servite la ospețe s-ar putea să fi fost alese pentru calitatea, natura exotică sau chiar proprietățile îmbătătoare. Prestigiul unei mese putea rezulta din cantitatea, raritatea, noutatea sau bunul gust al produselor culinare, precum și al obiectelor în care erau servite”**. Istoricii şi antropologii au ajuns la numitorul comun al ofrandelor ritualice ca fiind sorgintea, denaturată, a chiolhanurilor antice şi medievale. Numai că noi, românii, ne izbim de o problemă de netrecut: lipsa surselor de netăgăduit (vechi și foarte vechi) a mărturiilor scrise sau măcar scrijelite pe stânci, iar această carență ne obligă să bâjbâim prin probabilități și posibilități. Preferinţele culinare antice ale locuitorilor tărâmurilor noastre par searbede, deşi încă noi nu am autopsiat cu metode de cercetare arheologică moderne toate vestigiile (n.m. detalii curând!), inclusiv cele precucutenice. Însă hrana gătită acu’ mii de ani este liniară, monotonă, majoritar formată din brânză, miere, peşte, carne friptă şi terciuri din spărturi de cereale – predominant mei etc. Facem un salt de acrobat recordman până într-o perioadă din care ni s-au păstrat multe date şi mărturii şi subliniem începutul cutumei specialiştilor străini aduşi şefi peste tingirile capetelor încoronate neaoșe. „La rândul lor, domnii români nu fac excepție de la regula monarhilor centralizatori. Consilierul italian al lui Petru Cercel (1583 – 1585), genovezul Franco Sivori, scrie că «muntenii obișnuiesc mult să facă mese mari cu multă mâncare și băutură, și la banchetele lor e multă muzică după obiceiul lor, mai curând barbară decât alminteri [chestie de gust – Matei Cazacu]. Mâncările lor sunt alese și bine gătite; cu toate acestea, principele (n.m. – Petru Cercel) obișnuia să mănânce totdeauna feluri gătite italienește și ținea în acest scop servitori italieni și francezi foarte iscusiți». Este pentru prima oară când aflăm de existența unor bucătari italieni și francezi la Curtea din Târgoviște; astfel de servitori vor mai avut și alți domni veniți în țară direct din Imperiul Otoman, unde își petrecuseră o bună parte din viață: Mircea Ciobanul și Alexandru Mircea, mai târziu Radu Mihnea, nepot de fiu al celui din urmă”*** În acei ani, Franța încă era, culinar, sub influența majoră a bucătăriei italienești. După aceștia s-au mai perindat mulți bucătari străini prin cuhniile domnilor, ba chiar și prin cele ale boierilor cu stare. Imaginaţi-vă influenţa asupra bucătăriei neaoşe a acestor maeştri culinari aduşi din diferite zone, cu practici şi metode variate, cultivând gusturi, poate chiar ireconciliabile. „În drum spre Constantinopol, preotul englez Chishull găseşte Curtea Domnească, în 1702, «frumoasă, elegantă şi măreaţă». În cuhniile Curţii trebăluiau bucătari francezi, iar copiii de casă erau îmbrăcaţi aidoma pajilor de la Curtea lui Ludovic al XIV-lea”.**** … Continuă lectura O istorie a esteticii culinare în România. Prima parte: importanţa bucătarilor expaţi