În urmă cu 20 de ani apărea la editura Fundației Culturale Române volumul „O lume într-o carte de bucate – Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor” – ce cuprinde o colecție de rețete din epoca brâncovenească. Manuscrisul este considerat ca fiind cea mai veche carte de bucate din Țara Românească și Moldova. Apariția editorială este rodul cercetarii unui istoric specializat în secolul al XVII-lea, Ioana Constantinescu, cea care a realizat transcrierea textului, prefata si postfata cărții. Un amplu și documentat studiu introductiv, privind „masa la romani”, este realizat de Matei Cazacu (Centre Nationale de la Recherche Scientifique, Paris).

Servirea musafirilor cu dulceață, șerbet și cafea – obicei oriental – devenise literă de lege și pentru ospitalitatea românească chiar și înainte lui Constantin Brâncoveanu. Și pentru că suntem în plin sezon de făcut dulcețuri vă arătăm mai jos cum se făceau acestea în urmă cu trei secole.

Învățături a face multe feliuri de dulcețuri

Coji de naramză i de lămâe
Să iai coji de lămâe groase și să cureți de miezul sau pelițile cele didesupt. Deci să le pui în apă amoi, să stea 4 zile și 4 nopți, premedind apa de 2 ori zioa, apoi le scoate dintr-acea apă și le pune în apă când fierbi, fierbându-le până ce să vor muia. Deci scoate-le și le pune în apă rece să stea alte două zile amoiu, mutând adese zioa apa, apoi să aibi gata la fieșcare litră de coji o litră și jumătate de zahăr topit și curățit, și să pui cojile în zaharul acela și, încet, încet, le fiarbe ca un ceas, spumându-le cu lingura . Deci le ia de la foc și le lasă să stea în zahar 8 zile, încălzindu-le pe spuză au pe cărbuni în toate zilelele câte o dată, ca să pătrunză mai bine zaharul cojăle; și umplându-se acele zile, să le pui într-un vas și le păstrează.
De naramză
Asemene să fac cojăle de năramză, numai trebuiesc să stea mai mult în apă și să fiarbă în doao ape, întâi mai fierbi puțin, și să laptezi apa aceia, apoi să pui altă apă și le fierbi mai mult, până ce să vor înmuia cât tribuie, și apoi urmează de le fă ca cum s-au zis de cojăle de lămâie.
Alt fel, de lâmâi i naramze
Ia lămâile și naramzele și le cură supțirel de coajă, au le răzuiaște pe o răzuitoare mărunt, cât să-i iasă coaja cea deasupra galbenă, iară să nu strici albă carnea. Deci, dupre ce le vei curuțs <!>, să le tai în 5-6 părți coaja și să le scoți miezul, apoi le pune de la fiarbe cu apă, puind într-acea apăși un miez-doao de lămâe de acele curate, întregi, strorcându-le întâi câtvaș de must în apa cu cojile și, așa, le fiarbe cât tribue. Dupre aceia, le scoate din apa unde au fiert și le bagă în apă rece, să stea până ce vei fiarbe zaharul sirop lung, apoi le curăță de pelițe și de alt ce va avea și spălându-le bine, le pune în tingirea cu șiropul să fiarbă ca un șfert, apoi le pune într-un borcan să stea 2 zile și 2 nopți, au și mai mult; apoi cură zaharul și le fiarbe iară ca un șfert au și mai bine, apoi îl pune iar peste coji, rece, să mai stea o zi, apoi le fiarbe cu zaharul câtvaș dinpreună și, răcindu-se, le pune în borcan și vor fi făcute.
Alt fel
Dupre ce le vei cura naramzele cum sus se-au zis, să le fierbi cu apă câtvaș, la fiertura lor, până ce se va dezlupi miezul de coji, apoi le scoate și le pune în apă rece. Deci le crestează cu cuțitul didsupt și le scobește cu lingurița de fier de le scoate tot miezul și, dupre ce le vei scoate, le pune de le mai fiarbe iară în apa ce au mai fiert, până ce vor veni la fiertura lor, și apoi le fă cum se-au zis sus și de celelalte tăiate felii.
Alt fel
Să iai cojile de lămâie i de năramze i chitre și să le pui în apă să stea 8-10 zile, premedindu-le în toate zilele câte o dată apa, până ce cojile să vor lucii și curate și vor piarde amărăciunea, apoi le scură din apă și le zvintează. Deci ia miare fiartă și spumată, căldicea, și o pune peste coji să le acopere și în toate zilele câte o dată le încălzește bine, până ce le va pătrunde miarea bine, apoi fiarbe miarea bine și o pune peste coji și vor fi făcute. Iară vrând să le faci cu zahăr, să fierbi zaharul și să-l pui peste coji.

Învățătură de a face dulcețuri

Vrând a face dulcețuri curând, fiind de grabu, să iai miare oca 1, apă de trandafir oca pol, deci ia câte poame vei vrea, cât să poată încăpea, cum: pere, caisi i proci și le fiarbe cât tribuie a fi fiarte. Deci le scoate și le pune deasupra scorțișoară și cuișoare pisate. Într-acestaș chip îndată să poate face dulcețuri când ar trebui în grabă.
Agreș roș
Dupre ce vei curăța de coade agreșul, fiarbe zaharul au miarea, apoi pune agreșul înlăuntru și-l fiarbe, până ce-l vei spuma bine. Deci îl lasă să să răcească și, dupre ce se va răci, sfărșaște-l de fiert, socotind zaharul au miarea să fie fiartă cum să cade.
Mure.
Într-acestaș chip să fac și murile când sânt can roșii.
Prune
Ia prunele când încep a să coace, adecăte pârguite. Deci înpungile și le bagă în apă caldă, puind și puțin oțet, și astupă bine vasul. Deci le pune pe foc de (…) încălzește bine apa iar să nu le fierbi. Deci când vor începe a înverzi, ia-le dupre foc și le lasă să să răcească în apa lor. Apoi, dupre ce să vor răci, țiind bine pururea astupat vasul cu iale, scoate-le din apa aceia și le pune în apă rece. Deci fiarbe zaharul au miarea apoi cură prunele bine de apă și le bagă în zahar și le fiarbe pe foc iute. Și, după ce le vei spuma bine, ia-le dupre foc și le lasă să să răcească. Deci le sfărșaște de fiert cu foc iute, până ce zaharul ori miarea va veni la fiertura lui, apoi le scote și le pune în vas.
Piarseci
Fiarbe piarsecile cu apă până ce vor începe a li să lua coaja. Atuncea ia-le dupre foc și le pune în apă rece. Deci dupre ce să vor răci, curăță-le de coajă și le pune să să scure de apă. Apoi fiarbe zaharul au miarea și le pune înlăuntru și le fiarbe câtvaș cu foc iute. Deci le lasă să să răcească, apoi le fiarbe cât trebue, până ce zaharul au miarea va veni la fiertura lui.
Foto: © Catalina Zaharescu Tiensuu 

Puţin despre sparanghelul la români (1700 – prezent)