Pentru că tot vorbim despre identitatea culinară națională de dinainte de Congresul de Gastronomie și Vin și sper că o să ducem discuția în main stream și o să rostogolim dezbaterea până când o să știm de unde apucăm berbecul neaoș de coarne (fie că-i oaie daeană, fie că bârsană nevinovată), astăzi mai pun o cărămidă în construcția polemicii.
Și dacă nici Radu Anton Roman nu are un cuvânt greu în această degringoladă identitară, apăi cine?. Vă prezint mai jos textul care prefațează celebra carte „Bucate, vinuri și obiceiuri românești” apărută la editura Paideia în 2001.
Bucătărie românească, vinuri românești
“Românii, forfotind neliniștiți și săraci între imperii, s-au lăsat atrași în cele mai servile aventuri culinare. Frontieră constantă a unor civilizații și continente incerte și mobile, mereu amenințați și mereu înfometați (poate chiar din cauza vecinătăților), daco-romano-migratorii au copiat en gros și fără discernământ,
seduși de la prima întâlnire, toate gătelile ce ne-au invadat prin milenii (de obicei grație unor banale ocupații sau mode temporare).
Așa se face că, sub titlul emfatic și narcisist de «bucătărie românească», găsești – în cârciumi mai ales, fie ele locande de soi sau bombe imposibile – mai toate felurile turcești, arabe, austriece, grecești, franceze deseori, rusești, evreiești, poloneze ori chiar și altele, de și mai aiurea.
Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de «biof», ciolanul pe fasole, plăcinta (placenta în latină), supa, clătitele și altele atât de «neaoșe» bucate altceva decât depuneri, aluviuni, fie ale ocupației otomane, fie ale influențelor franceze, germane, fanaro-grecești sau care or mai fi ele?!
Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrări n-au reușit nicicum (țară de sălbatici și nebuni!) să păstreze modelul. Mai mult, l-au aranjat discret pe românește, în asemenea măsură, încât nu mai recunoști nici măcar tema originară! Ca o haină primită în dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustița de stambă importată a fost răscroită, modificată, transformată în șervete de bucătărie sau guler de cămașă, în bici, în sită de mătase, în altceva!
Totuși, românii nu-și iubesc bucătăria (cel puțin aparent). Toate bunătățile bunicii zac în caiete prăfuite de rețete, abandonate.
Ca să nu mai spun, cu jale mare, că marea bucătărie țărănească din România e încă nedescoperită! În aproape două sute de ani de existență modernă, s-au reușit (cu eforturi și sacrificii incredibil de inutile uneori) toate importurile culinare posibile, dar nimeni n-a încercat să afle ce era mai la îndemână: cât de bine, de spectaculos și de divers mâncăm noi, românii, de două milenii.
De fapt, întreaga Românie e încă o țară nedescoperită (nu numai gastronomic), iar bucătăria românească a rămas, datorită nepăsării și ignoranței vechi de două sute de ani (nu stau acum să explic ce și cum, să tai firul ăsta necomestibil în patru, că mi se arde friptura), extrem de regionalizată, insulară, aproape inaccesibilă.
Foarte puțini mai știu să gătească românește, iar și mai puțini o fac. Se mănâncă pizza și hamburger, chebab ori sushi. De ce? Din aceleași motive – nu le mai amintesc aici – pentru care mai toți românii, înstăriți sau săraci lipiți pământului, beau vodcă proastă de cereale (din sticle cu etichete foviste), când au, pe toate drumurile, la un preț mai mic, rachiu nobil de fructe sau țuică aleasă!
Așa că, mi-am zis, de ce să nu pun o vorbă bună (mai dulce sau mai sărată) pentru, vai, găurita și peticita cratiță tricoloră ? De ce să nu organizez, prin celebra agenție de voiajuri exotico – senzuale Paideia, o multgustată călătorie în jurul (ceaunelor) României? Mai ales că trăim în era turismului gastonomic(bat unii tot anul câmpii și oceanele lumii numai ca să înfulece nu știu ce aripioară de porcușor amfibiu-spinos cu sos de jacanda și mărar dulce), iar bucătăria românească este cel puțin la fel de originală, de savuroasă și de spectaculoasă (ca să nu spun stranie) ca orice altă bucătărie a lumii…
M-au tentat să-mi povestesc păsul cârciumarii, ajunși la oală de lemn ( de balsa, adică de import), pe care, foarte des, câte cineva îi întreabă, în te miri ce limbă, ce au românesc pe listele de bucate, iar ei, săracii și neumblații, dau din umeri și din tigăile pline numai cu «turnedo», «șatobriant», «escalop»!
Și mi-am mai zis că și celorlalți – «arheologilor», bucuroși de experiențe senzuale stranii și paseiste, dar și tuturor celor ce sunt (și mănâncă) pe Dunăre și prin Carpați – le-ar plăcea să afle ce a mai rămas viu din istoria țărănească, târgoveață și boierească a vieții românești de zi cu zi, a gătitului și băutului. (…)”
Fragmente din prefața unei ediții mai vechi ce nu și-au mai găsit locul în cea din 2001.
“A rămas, slavă Domnului, destul, cât să mănânce un neam o viață! Așa cum și din vinurile de dinainte de secolul nostru blestemat, al războaielor și filoxerei, au rămas destule minunății, există încă destule podgorii cu vițe arhaice, adevărate muzee de valori pierdute prin gospodării părăsite.
Deci și dar, să fiu bine înțeles: gătelile pe care vi le voi arăta aici nu sunt toate originale și nici unice nu sunt. Trăim în Europa, doar!
De exemplu, sarmate fac și turcii și grecii și polonezii. Dar numai noi le facem așa, cu afumătură de porc, în foi de varză, cu mărar și smântână, mocnind pe foc zile întregi.
Și nici materia primă nu e aceeași ca la alții. Lângă oaia… mioritică (cum altfel?) porcul e celălalt animal românesc legendarizabil, chiar dacă (iată-mă pedant) a-nceput să fie din ce în ce mai persecutat de noile mode culinare degresate (ce să facem, ne e frig, n-avem timp de mode, nouă porcul ne-a fost
impus – băgat pe gât! – de aspra iarnă dacică). Micii turcești sunt una, iar amestecăturn de trei-patru cărni pe care o fac românii e cu totul și cu totul altceva.
Și așa mai departe, o cultură se întrevede, fie că e născută în bordeiele sărace ale Bărăganului, fie prin stânile Mărginimii și Maramureșului, fie în casele de stuf ale Deltei Dunării.
Inundația monotonă și aseptică de fast-food-uri sigur că aduce un progres de igienă și urbanism (în servicii măcar) dar absolutizarea ei ne înăbușă și sărăcește.
E loc pentru toată lumea!
Și fie ca, pe lângă obiectele din Muzeul țăranului Român, pe lângă casele din Muzeul Satului (și ai săi pui din toată țara) să știm păstra și acest patrimoniu românesc – bucătăria veche – aparent derizoriu, considerat, în mod grăbit, total influențat sau primitiv, dar fiind în fapt un fragment de istorie, la fel de subtil ca și arhitectura unei mânăstiri.
E loc, cred, în asemenea muzee și de o sală a bucatelor și vinurilor tradiționale. E vorba de o parte a culturii noastre marginale de mămăligari, mitici și protoistorici.
Și vă reamintesc că, deloc întâmplător, prima măsură statală antialcoolică din istorie Deceneu și Burebista au impus-o Daciei (după care cel din urmă a fost asasinat, în același an și fel cu Cezar)”.
Vlad Macri: Identitatea culinară națională ar trebui pornită de la regionalisme
https://gastroart.ro/2017/06/02/power-to-the-sheep/