Zori de Zi – brânză tartinabilă, Turnul Vlăsiei – brânză maturată, Nor Creț – brânză maturat, Ricotta, Tomme – brânză extra maturată. Brânzeturile astea sunt arme care smulg din brațele producției industriale de brânzeturi din ce în ce mai mulți consumatori. Iar “Preoțescu, crescător de capre” nu este o simplă, mică unitate de producție de brânzeturi și lactate din lapte de capră.

Să ne înțelegem asupra ceea ce face diferită oferta lor. Un substantiv simplu sau compus, ascunde în el mai multe înțelesuri. Fără rasfoirea dicționarului, rămânem niște simpli spectatori, consumatori de brânză și atât. Chiar și așa, nu surprinde aici decât foarte puțin și rapid, din complexitatea fenomenului numit brânză artizanală.

Mai multe cuvinte cheie definesc ceea ce fac alde Preoțescu, la Balotești, Ilfov, acolo unde am participat la o incursiune educată și ghidată în lumea brânzeturilor. Participați la următoarea incursiune ghidată în facerea de brânză urmărind pagina de Facebook AICI

[1] Lapte crud sau raw milk

Una din diferențele fundamentale și importante cultural dar și economic, față de producția industrială, este folosirea laptelui crud. Este baza pe care este așezată istoria facerii de brânzeturi, de mii de ani de când se prepară acestea. Umanitatea a descoperit că este posibil ca laptele crud să dăuneze, ba chiar să îi omoare, pe o mică parte din consumatori. Și de aceea sunt țări în această lume care interzic legal și pedepsesc penal comercializarea de produse din lapte crud. Este vorba de SUA, Australia, printre alții. Europenii se bat pentru patrimoniul cultural imaterial care include și mii de feluri de brânză.

Mișcarea Slow Food dar și mii de producători din lumea întreagă se împotrivesc acestui curent, de interzicere a folosirii laptelui crud și prin urmare a brânzeturilor realizatea din acesta. La fiecare 2 ani, se petrece la Bra, în Piemont-ul italian, cel mai important eveniment european dedicat brânzei din lapte crud. Cheese 2017. Este un eveniment deschis pentru public. Preoțescu va prezenta piesele sale într-un atelier de degustarea, la Cheese 2017, la Bra, din partea Conviviumului Slow Food București Valahia Gusturilor. Informații despre Cheese 2017 AICI.

[2] Atelier

Mihai și Ioana Preoțescu își denumesc făbricuța (așa ar numi-o unii), atelier. Ce înseamnă asta și de ce? Că este vorba de un atelier de făcut brânzeturi, că ei sunt brânzari, că sunt producători artizani. Atelierul de făcut brânzeturi este diferit de fabrica industrială. Un atelier este locul un se meșteșugărește, se testează, se prepară, se greșește uneori.

[3] Piesă

Brânzeturile realizate sunt numite piesă. De ce? Nu poți spune unei bucăți de cașcaval Dalia, piesă. Pentru că piesă semnifică individualitatea și distinctivitatea fiecărei creații pe care o realizează cei doi. Piesa este rezultatul folosirii unor anumite animale, caprele alpine. Piesa este rezultatul unui mod de a le hrăni și a ceea ce mănâncă ele. Sunt timpii de lucru cu laptele, cheagurile și bacteriile.

[4] Artizanal

Caracteristic pentru Preoțescu, crescător de capre este felul în care produce. Zecile sau sutele de preparate dintr-o șarjă zilnică, sunt supravegheate de 2-3 oameni, în instalații adaptate nevoilor lor, de mică producție. Rezultatele producției lor sunt remarcabil de diferite. Nu este vorba de producție industrială, pentru că este opusul acesteia. Este antiteza.

[6] Fermier

Ce este important în modelul practicat de Preoțescu, și pentru puțini este semnificativ, însă este important pentru mișcarea artizanală din România, este că ei nu și-au deschis firmă, cum se spune. Nu sunt I.I., nu sunt P.F.A. Sunt fermieri individuali, care practică producția artizanală și vânzarea directă.

Imagini realizate de mine la ferma Preoțescu, în 16 iulie 2017. Componentele parcursului au fost o discuție de început, de prezentare a contextului, apoi o prezentare a ciclului de producție, cu o incursiune practică în facerea unui tip de brânză, ricotta. Apoi o masă în jurul căreia s-au tras concluzii.