ChiolhanIstorie

Homar „à l’armoricaine”

Homar „à l’armoricaine” este una dintre rețetele deja „clasice” ale bucătăriei franceze, pe care o regăsim în meniul de gală al dineului oferit Reginei Elisabeta a II-a la Palatul Élysée din 9 aprilie 1957.  Vezi aici:

Palatul Élysée, între puritanismul britanic și exuberanța franceză


Cum se prepară?
Trebuie să aveţi la îndemână 3 homari, 10 cepe eşalote, 3 căţei de usturoi, o rădăcină de pătrunjel, un vârf de ardei iute (de preferat de Cayenne), o lingură de muştar, 50 g pastă de roşii, 100 ml coniac, 4 linguri de ulei de floarea-soa­relui, 300 g unt, un pahar de vin alb.
Dacă homarii sunt vii, daţi-i la congelator pentru două-trei ore. Detaşaţi mai întâi foarfecele homarului, apoi rupeţi corpul de coadă. Tăiaţi corpul pe lun­gime şi scoateţi cu multă grijă carnea din el, punând-o deoparte. Tăiaţi coada (cu tot cu carcasa ei) în felii (escalo­puri). Încălziţi uleiul într-o tigaie, puneţi în el feliile de homar şi lăsaţi-le, amestecând uşor cu o spatulă, până când coaja lor prinde o culoare roşie. Căliţi şi carnea pe care aţi scos-o din corpul homarului. Carcasa corpului şi foarfecele treceţi-le, de asemenea, prin ulei, pentru a prinde o culoare roşie. Scoateţi totul pe un platou. Tocaţi ceapa eşalotă şi usturoiul, tăiaţi mărunt şi rădăcina de pătrunjel. Începeţi să pregătiţi sosul astfel: într-o cratiţă căliţi în jumătate din cantitatea de unt ceapa, usturoiul şi pătrunjelul. Adăugaţi pasta de roşii, puneţi sare, piper, vârful de ardei de Cayenne, carcasa de homar şi un pahar de vin alb. Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă 30-40 de minute. Din când în când amestecaţi în cratiţă, să nu se prindă sosul. Daţi deoparte cratiţa, scoateţi carcasa homarului, apoi treceţi sosul printr-un pasoar. Mixaţi legumele şi adăugaţi-le în sos. Puneţi restul de unt, apoi carnea pe care aţi scos-o din corpul homarului (eventual tăiată în cu­buleţe). Reîncălziţi sosul la bain-marie şi adăugaţi, după gust, muştar.

Aşezaţi escalopurile obţinute din coada homarului şi decoraţi cu sosul în care aţi amestecat carnea de homar. Înainte de servire turnaţi ­coniac şi flambaţi.
Află aici o altă rețetă din același meniu:

Crustade cu ghebe


Citește ale cronici de istorie gastronomică ale Simonei Lazăr AICI și AICI

Share:

Leave a reply