A început de curând anul universitar și una dintre provocările unui profesor este să stârnească interesul, curiozitatea, atracția și plăcerea pentru o anumită disciplină sau temă academică. La fiecare început de octombrie mă regăsesc în fața studenților vorbind despre mâncare ca despre o poveste, încercând să-i stimulez să-și spună propriile povești despre alimente. Prin împărtășirea experiențelor culinare deschid drumul spre cunoașterea relației dintre alimentație și cultură și spre răspunsul la întrebare “de ce studiem mâncarea?”
Mâncarea nu a fost niciodată doar alimentaţie, iar semnificaţiile sale nu ţin doar de supravieţuirea fizică, fiind legată în special de relaţiile sociale. În celebrul eseu gastronomic, La psychologie du gout, Brillat –Savarin a afirmat “Spune-mi ce mănânci și-ți voi spune cine ești”, iar Fischler considera că mâncarea este centrală identităţii noastre iar actul prin care ne hrănim este “acțiunea în care trimitem mâncarea dincolo de granița dintre lume și eu, dintre “interiorul și “exteriorul” corpului nostru”.
Pentru cineva nefamiliarizat cu antropologia alimentației ar putea părea ciudat interesul pentru mâncare din perspectiva unei discipline academice pentru că mâncarea este parte din cotidian, toată lumea mănâncă, biologic trebuie să mâncăm ca să supraviețuim și de aceea ea este considerată un dat existențial. Însă mâncarea este mai mult decât o sursă de energie, ea implică toate cele cinci simțuri și nu putem scăpa de experiența culturală a simțurilor. Toate ființele vii trebuie să consume alimente ca să supraviețuiască, dar doar oamenii crează semnificații specific culturale și simboluri și în felul acesta procesele biologice devin procese sociale.
Nu există mâncare care să fie consumată fără a implica valori și practici sociale și culturale. Toți oamenii mănâncă, dar ceea ce mănâncă, cum mănâncă, cu cine, de ce, în ce contexte, cum ajunge mâncarea la ei, toate acestea sunt marcate de diferențe culturale sau istorice. Este interesant să aflăm cum decid oamenii, în culturile din toată lumea, ceea ce este important sau neimportant din punct de vedere gastronomic. De exemplu, este interesant cum decid unii oameni să mănânce insecte, șerpi, broaște sau melci iar alții să respingă carnea (de porc, în cazul musulmanilor sau în general, în cazul vegetarienilor). Această atitudine de acceptare sau respingere este parțial determinată de mediu sau de ceea ce este disponibil și în mare măsură este influențată de cultură și de dihotomiile pur-impur, sacru-profan, bine-rău. În felul acesta putem înțelege tabuurile alimentare, putem înțelege cum valorile, credințele si practicile sociale influențează ceea ce mănâncă și ceea ce gândesc oamenii despre mâncare, dar și cum alimentele reflectă sau influențează alte aspecte ale culturii.
Antropologii au început să scrie despre alimente odată cu apariția structuralismului, ca urmare a operei lui Claude Levi-Strauss. Structuraliștii au încercat să înțeleagă mâncarea ca un sistem cultural, o abordare care recunoaște faptul că gustul este construit cultural și controlat social. Abordarea structuralistă tratează mâncarea ca pe limbaj, încercând să înțeleagă simbolurile și metaforele ei. Mary Douglas considera mâncarea și gestul de a mânca ca simboluri ale unei ordini sociale particulare. Sidney Mintz vedea zahărul ca o metaforă pentru relațiile sociale iar Jack Goody în Cooking, Cuisine and Class considera că studierea mâncării și a alimentației trebuie să implice economia politică, atât la nivelul micro al gospodăriei, cât și la nivel macro al statului și structurilor sale.
Din punct de vedere istoric, alimentele pot să ne dea indicii despre modul în care au apărut și s-au format culturile și civilizațiile. Alimentația a fost motorul principal în multe evenimente istorice, ea ne poate arăta cum s-a globalizat lumea cu foarte mult timp în urmă. De exemplu, Cristofor Columb a descoperit America în drumul său spre India în căutare de mirodenii iar sclavia negrilor din America este legată de producerea zahărului.
Alimentele au trasat și continuă să traseze granițe naționale și regionale și au devenit simboluri pentru diferite identități naționale (expl. ceaiul este asociat cu englezii, cartofii cu irlandezii, pastele cu italienii și mămăliga cu românii). Studiile combinate despre alimente și limbaj pot să descopere de la cum oamenii din trecut au călătorit prin teritorii geografice vaste, până la cum relațiile de putere sunt întipărite în limbajul cotidian.
Alimentele marchează inclusiv diferite momente în timp, de la perioade istorice, la momente festive, disting între timpul sacru și timpul profan prin practici culinare și norme specifice. Timpul este și dușmanul principal al alimentelor iar inovațiile alimentare se explică în relație cu trecerea timpului și marchează schimbările din modul și tehnicile de producție, preparare și procesare a alimentelor (de la cuptorul clasic la cel cu microunde, de la afumare și uscare la refrigerare etc.)
Preocuparea faţă de mâncare a început din momentul în care aceasta a fost folosită ca semn al diferenţei de gen, clasă socială, statut, nivel al venitului, vârstă şi etnie. Norbert Elias în cartea Procesul Civilizării arată cum manierele de la masă exprimă procesul de distincție între clasele sociale în diferite perioade istorice. Aducând în scenă valorile și practicile culturale, mâncarea devine un puternic marker identitar, defind personalitatea, clasele sociale, stilurile de viață, rolurile și relațiile de gen din cadrul familiei, grupului etnic sau națiunii.
Numeroase studii au arătat existenţa unei relaţii între diferenţierea alimentară şi cea socială. Munca lui Claude Menard și Eric Brousseau la Centre d’Analyses Théoriques des Organisations et des Marches de la Universitatea Paris Centre s-a concentrat pentru prima dată pe trecerea la economia bazată pe calitate. Astfel, mişcarea Slow Food şi celelalte propuneri ale alimentelor locale sau regionale critică răspândirea culturii fast-food prin culturi alimentare alternative. Pornind de la ipoteza că mâncarea are sensuri simbolice şi că modelele de consum alimentar au evoluat în timp în concordanţă cu evoluţia gusturilor, aceasta promovează valorile produselor tipice şi a bucătăriilor regionale deoarece reflectă “arta de a trăi”.
Schimbările sociale precum evoluțiile în relațiile dintre diferite grupuri în cadrul societății, fenomenele migratorii (nomadismul, refugierile, imigrația sau turismul), împreună cu industrializarea producției alimentare sau globalizarea alimentelor, rolul mass-mediei sau ale noilor tehnologii în gastronomie, toate aceste au un impact semnificativ în modul de producție, distribuție, preparare a alimentelor, generând practici sau obiceiuri culinare. Ele exprimă gusturi, preferințe sau alegeri pe care le manifestăm cotidian, individual sau colectiv, ritualic sau accidental, dar care fac din mâncare un fapt social total, așa cum este darul în accepțiunea lui Marcel Mauss. Pentru că mâncarea este în sine un dar pentru noi toți și fiecare ne dăruim celorlați prin intermediul mâncării.
Credit foto: dreamstime.com
Măr frumos într-un corp sănătos sau despre produsele ecologice