Mămăliga, prin ochii călătorilor străini (secolele XVIII, XIX și XX)

Cosmin Dragomir Istorie Main article

Se tot adună texte aici, pe gastroart, despre porumb, mălai, mămăligă și mămăligari și parcă e drept să fie așa. Dătătoare de pelagră, boală ce a făcut ravagii prin Europa, mămăliga (de fapt, consumul excesiv de porumb) stă la baza alimentației țăranului român de câteva secole. Comparată deseori cu polenta, iese mereu pe locul doi din două mari motive: a noastră e cam simplă, de subzistență și mai rar alintată cu alte arome, îmbunătățită în zile de dulce și de sărbătoare cu brânză, unt, smântână (sau chiar monumentala construcție povestită și refăcută la ProTv de către regretatul Radu Anton Roman, acea mămăligă în multe pături – straturi – o odă adusă grăsimii, cu brânză, unt, slănină, smântână și iarăși de la capăt pân’ se umple ceaunul cel mare), dar mai des doar cu ceapă și usturoi, și chiar și mai des doar simplă, rece. Al doilea motiv face parte din pleiada de autorasisme culinare despre care tot vorbesc, cum că italienii au născocit-o, fapt cât se poate de eronat. Terciuri din spărturi de cereale, căci ce altceva sunt mălăgilile și polentele, se fac de când lumea și la noi la noi și pretutindenea. Între timp, adus din Americi, porumbul își face loc în bucătăriile noastre nu chiar ancestrale și înlocuiește cu succes (mai spornic, mai gustos) meiul. Astfel apare preparatul din ziua de astăzi și la noi, și la italieni într-o perioadă scurtă din punct de vedere istoric, funcție de cum au prins riveranii drag de păpușoi. Astăzi scriu despre cum au văzut-o unii călători străini prin Țările Române, dacă au prins drag de ea ori le-a strânit repulsie ori cine știe ce mai găsim prin notițele mele.

Prima consemnare a unei culturi de porumb din Trasilvania datează din 16111. În Moldova porumbul apare pe timpul lui Constantin Duca (1693-1695)2 iar în Valahia în domnia lui Şerban Cantacuzino (1678-1688). “În domnia sa – spune banul – el a adus întâi în Ţara Româneasca de a semănat porumb, ce-i zic moldovenii păpuşoiu, cu care mare ajutor este ţerii, atât spre hrana norodului celui prost, cât şi spre hrana dobitoacelor, şi mai mult ajutor în vremea nerodirii grâului sau mălaiului (mei, n.m.). Mult se ajuta norodul cu această sămânţă la vreme de foamete” 3

În capitolul „Crâmpeie din viața cotidiană” din studiul „Sensibilitate și istorie în secolul XVIII românesc” 4, istoricul român naturalizat în Franța Ștefan Lemny, citează una din cele mai vechi (dacă nu chiar cea mai veche) referiri la mămăliga românească: „Să nu uităm masa acelora de condiție modestă sau a săracilor, la care se referea Francesco Griselini 5, având în vedere spațiul bănățean: «Mâncărurile lor [ale românilor] obișnuite sunt foarte simple și se compun mai ales din plante; ele sunt condimentate cu mult usturoi și ceap, dar cu mai puțină sare. Salata și prăjiturile se gătesc cu untură de porc, iar în zilele de post, cu ulei de in. Românii cresc tot felul de zburătoare: găini, curcani, rațe și gâște dar mănâncă din acestea doar arareori, când au sărbători din cele mai mare. Chiar și cei mai săraci mănâncă de Crăciun un purcel, iar de Paști un miel și plăcinte». Wilkinson 6 remarcase același aspect, notând că țăranii își îngăduiau cu zgârcenie «luxul» de a gusta carne, mulțumindu-se, în schimb, cu «ouă prăjite în unt sau mămăligă cu lapte». Mămăliga devenise hrana cea mai obișnuită, cum constata D’Hauterive 7, descriind modul preparării ei: «Se pune pe foc un vas în care se toarnă făina când apa fierbe, se adaugă făină până când apa s-a evaporat. Pasta formată ia forma vasului, se mănâncă caldă și, fără să am pofta valahului, pot să vă asigur că este bună»”.

Istoricul Constanța Vintilă-Ghițulescu, în excelenta carte „Patimă și desfătare” 8 scrie despre mămăliga de acum două secole: „Pe la 1800, țăranii nu sunt prea inventivi în pregătirea hranei. De altfel, respectarea cu sfințenie a posturilor le lăsa prea puține zile în care s-ar fi putut întrece în pregătirea unor bucate alese. Mai în toate zilele de peste an, mămăliga reprezintă principalul aliment. Ea se mănâncă și fierbinte, și rece, când se taie cu ața în porții mici și se așează pe masă. Devine o delicatesă când mălaiul este fiert în lapte sau când bucăți mici de mămăligă sunt prăjite în tigaie, cu unt. De aici și numele de «mămăligă boierească», după cum consemnează Domenico Sestini 9, călător prin Țara Românească pe la 1780. În zilele de post, mămăliga, caldă sau rece, este însoțită de cele mai multe ori de ceapă și usturoi; hrană ce îi potolește foamea țăranului în zilele de muncă la câmp sau în zilele de post.

A mânca mămăligă ajunge să se lipească de consumator ca o etichetă. Mămăligarul este din rândul norodului, al prostimii, și nu se pricepe decât la «mâncat mămăliga». Mămăligarul este săracul prin excelență, dar și cel mai puțin atins de regulile civilității. Când se termină și mămăliga, săracul rămâne doar cu «ața mămăligii», adică sărac lipit. Mai trebuie spus că mămăliga se face din făină de mei și din făină de porumb, ambele cunoscute drept mălai. De aici, numeroase confuzii și dificultatea de a spune cu precizile la ce se referă termenul de «mămăligă». Contemporanii fac însă diferența, mămăliga de mei este considerată net inferioară mămăligii de porumb, și asta pentru că meiul este în primul rând cultivat pentru hrana animalelor. Tache Merișescu 10 notează, în memoriile sale, disprețul pentru mămăliga de mei care se lipește de dinți. Meiul intră în categoria alimentelor disprețuite, alături de napi sau de cartofi, din cauza asocierii sale cu hrana animalelor.
Vara, când pleacă la câmp, la seceră, țăranul își ia cu el mămăliga rece și niște usturoi, preparat cu oțet, astfel încât să-l ajungă să suporte căldura și să-i tonifice stomacul”.

Și dacă tot am lansat, la început, comparația cu polenta să-i lăsăm și pe alții să comenteze asemănările și diferențele. În secolul al XIX-lea, Emanuel Salomon Friedberg-Mirohorsky, militar de carieră, pictor, scriitor, publicist, traducător, unul dintre autorii Dicționarului Enciclopedic Ceh (toate cele din urmă făcute benevol), ajunge de două ori în Principatele Române: prima dată în 1849, în Banat, apoi din 1853 până în 1856. În 2015 i se traduce volumul „De la Praga la Focșani – aventurile unui baron ceh în Principatul Valah din anul 1856” 11. Volumul abundă de informații despre hrană, apetența vădită a autorului pentru acest domeniu fiind concretizată ulterior în broșura „Despre vegetarianism” publicată în 1884. Să revenim însă la însemnările cehului. Se vede clar că mămăliga nu-i era străină lui Mirohorskycare cunoștea polenta. :

„Făcea (n.m. gazda, valahă) mămăligă de trei ori pe zi, o mesteca cu brațele ei puternice, apuca ceaunul abia luat de deasupra focului cu tălpile ei perfect adaptate și obișnuite cu toate asperitățile. (…)
Mai întâi se pune apa în oala care atârnă deasupra focului sau e vatra din izbă = odoaia, sau, dacă e vreme frumoasă, afară în curte, pe un trepied de lemn, ca la țigani; imediat ce apa începe să fiarbă se aruncă înăuntru făină de porumb, aluatul care se formează așa se amestecă încă puțin deasupra focului, după care oala se ia din cârlig și așa fierbinte cum este, este fixată între labele picioarelor goale și degetele mari, adimirabil călite, cu care fata o strânge bine și mestecă apoi din toate puterile cu ambele mâini mai departe, pe măsură ce aluatul se întărește. Și apoi răstoarnă totul – fără sare, fără grăsime, fără lapte – pe o măsuță. (…) Este o mâncare foarte sănătoasă, chiar dacă străinilor li se pare fadp și fără nici un gust, dar prielnică pentru sănătate. Diferența între pregătirea și prezentarea finală la polenta și la mămăligă constă în faptul că românca, strângând bine între picioare oala fierbinte – ceea ce italiencele nu pot să facă nefiind suficient de călite – poate să mestece cu ambele mâini, așadar mai temeinic, în timp ce italianca cu o mână ține oala pe cârlig și nu poate să mestece decât cu o mână.”

Comparația cu polenta apare și la James O. Noyes 12 contemporanul cehului și care ne vizitează în aceeași perioadă, mai precis în 1854: „Cucuruzul sau porumbul din care se preparaă o fiertură groasă numită mămăligă, amintind de polenta italienilor, e cultivat cu precădere de valahi. (…)”. Găzduit de „Jian”( Jean/Ioan/Iancu) Bibesco călătorul este omenit cu mâncare de zi cu zi – în opoziție cu festinului date de Mazar Pașa: „În acest loc de lux , acum aveam ouă, pește sărat din Dunăre și mămăligă consistentă, făcută din făină de porumb și apă”

În cei douăzeci de ani petrecuți în România, la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul următorului, profesoara irlandeză Maude Rea Parkinson 13 se întâlnește des cu bucatele sărăcăcioase ale țărănimii. „«Mămăliga», un fel de pâine făcută din porumb, împreună cu câteva cepe proaspete sau un pepene constituie masa sărăcăcioasă a țăranului. Acesta vede carne foarte rar…(…) Ocrotitoarea mănăstirii este Sfânta Maria și, în ziua de hram, sărmanii din satele învecinate sunt hrăniți de către arhimandit și călugări. În curte se întind mese mare, la care se așează oaspeții. Aceștia sunt tratați cu borș – o supă acră în care plutesc bucățele de carne -, mămăligă, brânză, ceapă și bucăți mari de pâine. (…) Inevitabila mămăligă, varză murată, ouă și iaurt, un fel de lapte acru, au alcătuit felurile principale ale festinului”.

Celebrul călător britanic Patrick Leigh Fermor 14 dă și el nas în nas, după 1930, cu preparatul și povestește impresiile de la prima întâlnire: „Nu era nimic altceva de băut în afară de apă, așa că, așezați pe scaune, lângă laviță, am tras cu toții câte o dușcă din butelcă iar eu am mâncat pentru prima dată mămăligă, făcută din porumb măcinat, alimentul de bază al oamenilor de la țară de prin părțile astea; fusesem avertizat să mă feresc de ea, dar, din spirit de contradicție mi s-a părut destul de bună”.

România lui Caragiale văzută de un englez conține, musai, mămăligă. „Porumbul reprezintă hrana de bază a claselor de jos. În fiecare zi, se fierbe o porție pentru întreaga familie; se numește mămăligă și se mănâncă, de obicei, ca atare. Uneori se mai adaugă puțin lapte sau o bucată de pește”, notează James William Ozanne 15 care a petrecut trei ani pe la noi, între 1870-1873.

Venită din îndepărtata Canadă dar sortită să-și găsească sufletul pereche tocmai în Balcani, Ethel Greening Pantazzi 16 trăiește, în România, câțiva ani frumoși ca mai apoi să dea piept cu toate suferințele cauzate de Primul Război Mondial: „Țăranii ne salutau respectuos, trăgându-și la marginea drumului căruțele scârțâitoare la care erau înjugați boi greoi și osteniți. I-am spus căpitanului V. că nu văzusem vreun țăran gras. – Am trăit printre ei toată viața și nu-mi amintesc să fi văzut vreounul, mi-a spus căpitanul, adăugând că nu era de mirare, dacă stăteai să te gândești la viața grea și hrana modestă cu care erau obișnuiți: mămăligă cu ceapă sau ardei roșu și o bucățică de brânză de capră. Carne nu mănâncă decât la sărbători – de Crăciun sau Paște”.

 

În calitate de membru al Comisiei Europene a Dunării, polonezul Richard Kunisch 17 petrece câteva luni, în 1857, în București și provincie: „Fiind zi de post, gazda noastră și-a cerut iertare pentru lipsa de varietate a bucatelor. S-a adus mai întâi pește, dar acesta era atât de rău pregătit încât îți trebuia o foame de lup ca să mănânci din el. Apoi ouă, dar acestea nu mai erau foarte proaspete; s-ar fi zis că astfel de lucruri nu prea contează aici. După care a venit la rând mămăliga, mâncare națională, un terci de porumb atât de aromatizat cu ceapă și usturoi, încât am fost nevoiți să renunțăm la el.” Tot Kunish povestește în două capitole de spre țigani: „Bărbații, femeile și copiii aceia oacheși, pe jumătate goi sunt țigani; în ceaunul de pe foc fierbe mâncarea lor. Este o masă foarte umilă: făină de porumb fiartă într-un ceaun cu apă și amestecată cu un făcăleț până când scade, transformându-se într-un terci tare, este mămăliga crudă a valahului de rând, mâncarea zilnică și a țiganilor. Nu întotdeauna mai pot adăuga la ea ceva ceapă și usturoi. Dar foame dă aromă bucatelor; nici azi n-o să mai rămână nimic din conținutul ce dă în clocot al ceaunului (…) Fu dusă (Anița, țigăncușă) apoi la o masă încărcată de mâncăruri și băuturi, de tacâmuri prețioase. Lipsea, ce-i drept, felul ei preferat, mămăliga. Totuși bucatele îi plăcură”.

Și diplomatul francez, Paul Morand 18 gustă pentru prima dată preparatul tot la noi: „Savuram o mâncare ce se topea în gură, onctuoasă delicioasă.
Ce-i asta? am întrebat.
Mămăligă
Mămăliga pe care o mănâncă țăranii? Și voi îi plângeți că sunt prost hrăniți!
Da, pentru că noi, orășeni răsfățați, o mâncăm cu ochiuri, brânză și smântână, pe când țăranul o mănâncă uscată și rece. Este mâncarea noastră națională”

Bibliografie:

1 Istoria Transilvaniei, volumul II, Cluj Napoca, Centrul de Studii Transilvane, 2005 via teza de doctorat: Clujul renascentist, aspecte privind viața cotidiană în Cluj în secolul al XVI-lea și al XVII-lea, Alimentația și gastronomia, Lukacs Iosif
2 Cercetări privind influenţa tehnologiei şi a regimului de irigare asupra producţiei de boabe la cultura de porumb în câmpia Transilvaniei, Radu Cristian Pandre, lucrare de doctorat
3 Probleme controversate în istoriografia română, Constantin C. Giurescu, ed.Albatros, 1977
4 Sensibilitate şi istorie în secolul XVIII românesc, Ștefan Lemny, ed. Polirom 2017, colecția Plural
5 Istoria Banatului timișan, Francesco Griselini, traducere în română de Nicolae Bolocan, București, 1926
6 Starea Principatelor Române pe la începutul veacului trecut, William Wilkinson, traducere de Ionescu M. Dobrogianu, în Buletinul Socieții Regale Române de Geografie, LV, 1937
7 Memoriu despre starea Moldovei la 1787, Comitele Alexandre Maurice D’Hauterive, Institutul de arte grafice Carol Gobl, 1902
8 Patimă și desfătare, despre lucrurile mărunte ale vieții cotidiene în societatea românească 1750–1860, Constanța Vintilă Ghițulescu, Editura Humanitas 2015, colecția Istorie, Societate & Civilizație
9 Florentinul Domenico Sestini, arheolog, numismat și geograf cu studii clasice și ecleziastice de la sfârșitul veacului XVIII și începutul următorului
10 “Povestea lui Tache Merişescu este mai mult decât fascinantă. La jurnalul călătoriei lui către Istanbul lucrez acum, aşa că am in minte multe dintre experienţele culinare povestite cu multă candoare, dar care dau seama despre cât de puţin ştim despre lumea de ieri. Jurnalul lui începe cu o poveste culinară: «Într-o zi de toamnă eram sfătuiţi: am cumpăratu o jemnă de la Babicu şi friptură de la Furnu, şi usturoiu de toamnă. Am mersu la Filaretu acolo, şi mâncamu şi beamu mustu». În două fraze, Tache Merişescu ne oferă informaţii despre petrecerea timpului liber, afară la Filaret, cu must, usturoi, pâine bine coaptă în cuptorul lui Babicu şi friptură. Este octombrie 1815. Astăzi, Filaret a rămas doar o gară, «Babicu» s-a reinventat, iar pe Furnu n-am reuşit să-l identific încă. Tache, adolescentul de 17 ani are însă o serie de experienţe gastronomice, desprinse din cotidian. Pe 26 octombrie, de ziua lui, când se celebrează Sfântul Dumitru se duce la biserică, la slujba de la Mitropolie, apoi se întâlneşte cu prietenii să mănânce simiţi şi bogaci pentru a sfârşi în casa unei curtezane”, Constanța Vintilă Ghițulescu în interviul acordat gastroart.ro
11 De la Praga la Focșani – aventurile unui baron ceh în Principatul Valah din anul 1856, Emanuel Salomon Friedberg-Mirohorsky, editura Lider 2015, traducere și note de Anca Irina Ionescu.
12 România, ţară de hotar între creştini şi turci, cu aventuri din călătoria prin Europa răsăriteană și Asia apuseană, James Oscar Noyes, traducere de Eugen Popa, ed. Humanitas 2014, colecția Vintage
13 Douăzeci de ani în România 1889 – 1911, Maude Rea Parkinson, traducere de Constantin Ardeleanu și Oana Celia Gheorghiu, ed. Humanitas 2016, colecția Vintage
14 Între păduri și ape – La pas spre Constantinopol de la Dunărea de mijloc până la porțile de fier, Patrick Leigh Fermor, traducere de Mariana Piroteală ed. Humanitas 2016, colecţia Memorii | Jurnale | Călătorii
15 Trei ani în România, 1870-1873, James William Ozanne, traducere de Iulia Vladimirov, ed. Humanitas 2015, colecția Vintage
16 România în lumini și umbre. 1909-1919, Ethel Greening Pantazzi, traducere de Constantin Ardeleanu și Gabriela Debita, ed. Humanitas 2015, colecția Jurnal
17 Bucureşti şi Stambul, Schiţe din Ungaria, România şi Turcia, Richard Kunisch, tarducere de Viorica Nișcov, ed. Humanitas 2014, colecția Vintage
18 București, Paul Morand, traducere de Emanoil Marcu, ed. Humanitas, 2015, colecția Vintage

Foto deschidere: dreamstime.com

SuperMĂMĂ(liga) – Cazul Constantin Brâncuși

Written by

Răspundeți

Check Also
De când mâncăm fasole cu afumătură de 1 Decembrie
În "cârdășie" cu porumbul (mălai), cartoful, rădăcinoasele și varza, fasolea constituie baza bucătărie rurale de ...