Despre bob (fava beans), o explicație a dispariției din bucatele tradiționale și câteva rețete de la Apicius la Radu Anton Roman

Cosmin Dragomir Istorie Main article Mănăstirești Mizilicuri Rețete Salăți Udătură Zămuri Zdravene

Una din cărțile mele preferate cu și despre gastronomie este „Albumul literar gastronomic”, apărut la Viața Românească, pe când împlineam eu o jumătate de an. Cum problema dispariției bobului din bucatele românești mă tot frământă de ceva timp, am reușit să-mi găsesc elanul de scrie despre subiect impulsionat de un fragment din cartea citată mai sus. Mai mult, am conchis că pe lângă productivitatea foarte scăzută (cantitatea de bob extrem de mică pentru suprafața semănată) și înclinația noastră nativă spre lirică și filosofie e vinovată pentru această dramatică situație (sic!).

Nu pricep de ce la noi s-a împământenit termenul provenit din slavă adică bob și nu fava – comun în sud, din latinescu faba-boabă.

Deși cărțile de botanică menționează că se cultivă în Transilvania și prin Nordul Moldovei, Radu Anton Roman l-a găsit doar în Gorj, iar un prieten mi-a povestit că îl mânca, prin anii 80-90 într-un sat de câmpie din Vrancea mea natală. Cei de la ierburiuitate.ro scriu: “Mâncarea de bobi este cunoscută mai mult în Moldova, de aceea moldovenii îl vor recunoaște, însă în celelalte regiuni ale țării consumul acestei plante aproape s-a pierdut. Cu toții am auzit și chiar am încercat falafelul oriental, dar puțini știu că ingredientul principal pentru această rețetă este nimeni altul decât bobul. ” și mai notează că în Bacalbașa găsim două rețete.

Filosofia, arz-o focul!

„Cunoscut de peste cinci milenii, bobul este leguma care a dat naștere celor mai multe dispute filosofice. Iată evoluția concepțiilor despre bob:

În vechiul Egipt, în unele provicii, era considerat o plantă impură, simbol al morții sau sălaj al sufletelor celor morți, din cauza petelor negre de pe florile lui. Nu numai că era oprit consumului, dar preoții se fereau chiar să-l privească.

Pitagora interzisese discipolilor săi să-l consume. Motivul era că seamănă cu unele părți ale corpurilor vii, deci adăpostește sufletele morților, care pot fi chiar rude de-ale noastre. Acest lucru a făcut pe Horațiu, mai târziu, să scrie că a mâncat niște rude de-ale lui pitagora, cu slănină!

Aristotel avea o altă părere: interzicerea mâncărurilor de bob era un percept moral, care-i împiedica pe filosofi să se amestece în afacerile guvernului, știut faptul că în unele orașe, magistrații erau aleși prin votul cu aceste boabe.

Cicero credea că bobul îi împiedică pe filosofi să aibe liniștea necesară cercetării adevărului, deoarece irită spiritul iar Varro susținea că petele negre de pe florile lui sunt de fapt litere infernale.

Dacă toată lumea s-ar fi compus din filosofi, hrănitoarea legumă ar fi dispărut probabil din Europa. Bobul a constituit însă unul din principalele alimente ale armatelor romane care l-au răspândit în teritoriile cucerite. La o cinste atât de mare ajunsese în evul mediu, încât se spunea că rudele marelui Pitagora nu pot fi mai bine onorate decât gătite cu grijă și mâncate cu poftă”. (Album literar gastronomic”, Viața Românească, decembrie 1982).

De unde vine și ce-i cu el

Până să aprofundăm nițel partea filosofică, să ne ocupăm de cea biologică.
„Bob (Vicia Faba) este o plantă erbacee, anuală, autogamă, originară din bazinul mediteraneean. Se mai numește baclale, boabă, bombă, bonă, cochie, favă, păsule. Cultivat încă din Epoca bronzului. În Antichitate era apreciat ca plantă alimentară de egipteni, evrei, greci. În Atena Antică era rezervată o zi pe an cinstirii acestei plante. Ea nu lipse din ofrandele ce se aduceau zeilor la anumite sărbători. Romanii în foloseau la fabricarea pâinii în ameste cu grâul. Theofrast (371-286 î.H.r) îl menționează. Cultura lui scade începând cu secolul XVII, când se introduc pe continentul european cartoful și fasolea. În prezent se cultivă mult în China. În România se cultivă pe suprafețe reduse în Transilvania și nordul Moldovei. Răspândit în Orient, Africa de Nord” (Universul Plantelor, prof. dr. Constantin Parvu, ed. Enciclopedică, București, 2000).

În volumul „Cultura legumelor” coordonat de Dumitru Indrea, ed. Ceres, se precizează: “Se utilizează păstăile tinere și boabele verzi sau uscate la prepararea diferitelor mâncăruri. Din păstăile tinere se pot prepara supe, ciorbe, ghiveciuri. Boabele verzi pot fi conservate ca cele de mazăre. Boabele ajunse la maturitate fiziologică pot fi măcinate și se obțineo făină care în amestec cu cea de grâu sau secară se utilizează la prepararea unor sortimente de pâine. ”

O poveste bucovineană

Fiecare grăunte sau fir de bob e lătăreț, în partea de dedesubt ceva mai lat iarp în cea deasupra mai îngust și pe margine c-o adâncitură, în care se află un brîuț negru, ce duce de la vârful colțului și până la bulbucătură de la mijlocul marginii de dinainte sau din față.
Despre acest brâuț sau dunguță neagră, care, când fierele de bob sunt verzi și mai ales când se fierb, se desprinde foarte lesne de pe locul său, există la românii din Bucovina următoarea legendă:
O femeie săracă din Bobești voia odată să fiarbă niște bob. Ea puse lemne pe vatră și, ca să ardă mai bine, îi dădu fpo cu o legătură de pare. Dară pe când turna ea bobul în oală, îi lunecă printre degete un fir de bob și pică jos lângă un fir de pai. Nu mult după aceea pică și un cărbune tot lângă dânșii și se apucară între ei la sfat:
Paiul începu:
– Dragii mei prietini, de unde veniți?
Cărbunele îi răspunde:
– Eu am scăpat cu noroc din para focului, unde mă aștepta moartea dureroasă; de n-aș fi sărit aici lângă voi, cenușă avea să se facă din mine.
– Și eu am scăpat ca prin urechea acului, căci dacă m-ar fi aruncat baba în oală avea să facă zamă din mine, ca și din bieții mei frați!adause bobul.
– D’apo las’, că nici pe mine n-avea să mă ungă cu miere! Urmă paiul, toți frații mei i-a prefăcut baba în fum și cenușă; șasezeci de noi ne-a fost prins deodată și ne ducea la moarte. Noroc că m-am lunecat eu din mâna ei și am scăpat teafăr.
– Dară ce să începem noi acuma? Întrebă cărbunele.
– Pentru că am scăpat așa ca prin minune tustrei de la moarte, răspunse bobul, hai să ne prindem frați de cruce și să ne ducem într-o țară unde oamenii nu fierb bobul, nici nu ard paiele și cărbunii!

Ceilalți se mirau de mintea bobului și, primind sfatul lui, porniră tustrei înainte. Așa, peste câtăva vreme, sosiră ei la un părâuaș și, nefiind acolo punte, nu știau cum să-l treacă.
Acuma voia paiul să-și arate deștepția și zise:
– Eu m-oi pune de-a curmezișul peste părău, iară voi veți trece peste mine ca peste o punte.
Zicând așa se întinse paiul de la un mal până la celălalt, iară cărbunele, înfocat cum îi este firea, porni iute peste punte; dară cam pe la mijloc începu să i se învârtă în cap și el se opri tenându-se a merge mai departe. Atunci paiul prinse foc, re rupse în două și pică în apă; Cărbunele, țipând, se lunecă după dânsul și, ajungând în apă, cu un oftat greu își dădu sufletul.
Bobul, șiret, care rămase pe mal, ca să vadă cum trece cărbunele, începu acuma din inima lui cea rea bobească să râdă, și râse atât de tare, încât nu-l ajungea coaja și el crăpă.
Bietul bob trăgea acuma și el de moarte și de bună samă și-ar fi dat în scurtă vreme și el sufletul, dacă n-ar fi venit pe acel drum un croitor și nu s-ar fi pus lângă părâu, ca să se răsufle oleacă. Auzid oftatul bobului și având inimă bună, ca toți croitorii, se îndură el de bietul bob și, scorțând ac și ață îi cusu coaja iarăși la loc.
Bobul îi mulțămi frumos că i-a scăpat viața și se întoarce înapoi în țara sa. Dară pentru că croitorul acela l-a fost cusut cu ață neagră, pentru aceea are de atunci bobul o dungă neagră (din Călindarul poporului bucovinean pe anul 1894, Cernăuți via Botanica Poporană Română, vol 1, Simion Florea Marian, ed. Mușatinii, Suceava, 2008)”.

Altă teoremă de Pitagora

Și pentru că netu-i mare și de multe ori înșelător (spre exemplu siteul taifasuri.ro susține exact opusul adevărului), am căutat și găsit – mulțumesc Eugen Ciurtin – întreaga poveste a aversiunii lui Pitagora în volumul „Viața lui Pitagora”, Porfir, traducere de Adelina Piatkowski, Cristian Bădiliţă, Cristian Gaşpar, ed. Polirom, 1998.

“La Tarent a mai remarcat un bou care păştea bob verde într-o pajişte unde creşteau felurite ierburi. Pitagora, oprindu-l pe vă car, îl sfătui să-i spună boului să se abţină de la bob. Cum văcarul îşi bătea joc de el şi tot îndruga că nu cunoaşte limba boilor, Pitagora se apropie de taur şi îi şopti la ureche nu numai să părăsească pajiştea, unde creşte bob, dar şi de aici înainte să se abţină de a-l mai mînca. Taurul avu o viaţă foarte lungă. El rămase la Tarent unde a îmbătrînit, adăpostit lîngă un Sanctuar al Herei. Era numit «boul sfint». Hrana lui consta din cele ce i le întindeau vizitatorii Sanctuarului.

(…) Interzicea, de asemenea, consumul de bob, de parcă ar fi fost vorba de antropofagie. După cîte se povesteşte, iată motivul acestei interdicţii: la începutul originii Universului geneza era în mare dezordine. Mulţime de germeni se găseau laolaltă, semănaţi de-a valma în pămînt unde putrezeau împreună. Cu încetul, s-a ivit o geneză şi distincţia între animalele care se năşteau şi plantele care încolţeau dimpreună aşa încît din una şi aceeaşi putreziciune s-au ivit oamenii, iar bobul a încolţit. În această privinţă, Pitagora aducea argumente de necontestat: sfărîmaţi în dinţi un bob ; după ce l-aţi mestecat bine, lăsaţi-1 să stea câtăva vreme la căldura razelor de soare. Plecaţi şi întoarceţi-vă nu după mult timp. Este posibil să găsiţi mirosul sămînţei omeneşti. Sau, atunci cînd bobul înfloreşte, luaţi puţină floare negricioasă puneţi-o într-un ghiveci de pămînt închis şi apoi îngropaţi ghiveciul ; după ce l-aţi îngropat îl veţi lăsa să stea nouăzeci de zile. Cînd îl veţi scoate din pămînt, ridicaţi capacul. În locul grăunţelor de bob s-ar putea să găsiţi un cap de copil, gata format, sau un sex de femeie.

Anterior, Porphyrios evoca legenda boului oprit de Pitagora să pască bob. Asociat cu Hera, «cea cu ochii de juncă», este de presupus că acel animal era sacru. W. Burkert asociază doctrina metempsihozei cu interdicţia de a mînca bovine. Acelaşi comentariu în articolul lui M. Marcovich, «Pythagorika». Diogenes Laertios, însă, mai prozaic susţine că O asemenea interdicţie avea un fond dietetic. În nota scrisă la acest pasaj, A. Frenkian atrage atenţia asupra originii orientale a interdicţiei de a se mînca bob. În continuare, citîndu-l pe Aristotel, Despre pitagorici , Diogenes Laertios, scrie : «Pitagora sfătui a să nu se mănînce bob, fie din cauza asemănării cu organele genitale, fie din cauză că seamănă cu Porţile lui Hades … întrucît numai tulpina bobului nu are noduri ; fie că este vătămător sau fie că ar avea forma Universului sau că este propriu oligarhiei, deoarece oligarhia îl folosea la alegeri prin tragere la sorţi». Iată, aşadar, o multitudine de alte interpretări”.

Bobu-n bucate

Am întâlnit deseori bobul în rețetele din cărțile vechi de bucate pe care le tot buchisesc de ceva vreme. Nu e locul și nici vreme (și oricum textul e deja inutil de lung) să le transcriu pe toate. Am ales doar câteva exemple din bibliografia de profil.

„Firele de bob se mănâncă atât verzi cât și uscate,
Din frunzele lui, când e tânăr, se face salată iar tecile se fac cu carne,
Firele de bob se fierb bine, se scurg de zamă, se presură cu sare se pune deasupra lor puțină ceapă și astfel de mănâncă apoi în zilele de popă, adică de sec sau de post.
Și tot așa se preparară ele și se pun într-un blid sau talger în Ajunul Crăciunului și al Bobotezei, ca preotul când îmblă cu icoana și cu crucea pe la casele oamenilor, să guste dintr-însele, sau când sunt preoții în zile de sec cheamți să facă maslu unuia dintre căseni, căci mâncarea aceasta e considerată de români ca una dintre cele mai alese și mai gustoase mâncpri de post,
Tot în ziua de Ajunul Crăciunului și al Bobotezei se pune sub fața de masă bob crud, iară a doua zi fiecare căsaș înghite câte trei fire ca să nu aibă gâlci peste an.
Bobul se mănâncă foarte adeseori și copt în vatră. Băieții mai ales, când dau de dânsul, îi potopesc, căci lor le place și-i vin de hac cu dinții lor cei tari și tăioși” (Botanica Poporană Română, vol 1, Simion Florea Marian, ed. Mușatinii, Suceava, 2008).

La Apicius

De re coquinaria sau Ars Magirica este cea mai veche cartea de bucate. Este scrisă în limba latină de un gastronom pe nume Marcus Gavius Apicius. Cartea originală a apărut în secolul I pe timpul împăratului Tiberius. Am folosit ediția bilingvă în traducerea lui Theodor Georgescu, ed. Albatros 2003.

„Părțile verzi de bob se servesc gătite cu garum, ulei, coriandru verde, chimion și praz tăiat mărunt.
Păstăile de bob se servesc cu muștar pisat, miere, semințe de coconar, vinarț, chimion, oțet.
Se taie mărunt boabe de Baiae fierte în apă. Se servesc cu vinarț, țelină verde, praz, oțet, ulei, garum, vin fiert sau vin din struguri uscați”

La Radu Anton Roman

Spre mirarea mea, chiar și la Radu Anton Roman, găsim doar două rețete, semn clar de mâncare pe cale de dispariție („Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, Radu Anton Roman, editura Paideia, 2001).

„Mâncărică de bob
• 500 g păstăi verzi de bob
• 1 ceapă
• 1 morcov
• 500 g roșii răscoapte
• 3 linguri untdelemn
• sare, piper
• 1 legătură groasă de mărar verde
• 1 pahar smântână (numai dacă e vremea în-fruptării)

Se pun păstăile de bob la fiert. Se toacă ceapa, morcovul, roșiile, mărarul
Se înmoaie în untdelemn încins ceapa, morcovul și roșiile. Se lasă să scadă apa la fiert până bobul s-a muiat și mai că nu mai e zeamă. Se adaugă uleiul cu ce-i în el. Se lasă să dea ceva clocote, să se împace și împreuneze. Se sărează, piperează. Se freacă smântâna cu mărarul, se toarnă peste mâncare, se amestecă deun clocot și un pic
Asta e arheologie, nu mâncare, și cine-a mai văzut bob altundeva decât în
Gorj, să spună, să nu țină pentru el (și așa am probleme cu Mihai Oroveanu, care-i pricinos, estet și fanariotofil (ozof) și nu crede când îi spun că asta-i carte de bucate vii, și nu cum ar vrea

Ciorbă de bob
De o simplitate mânăstirească (dacă am găsit-o la Tismana) ciorba asta e
gustoasă rece, cu mămăligă.
• 300 g păstăi verzi de bob
• 1 ceapă
• 1 morcov
• 100 g corcodușe verzi
• 1 legătură groasă de mărar verde
• sare
Se toacă ceapa, se rade morcovul, se pun la fiert cu bobul în 2 litri apă până se-nmoaie (păstăile!). Se toacă mărarul, se strivesc corcodușele, fără sâmburi, se pun în ciorbă să clocotească, cel puțin un sfert de oră. Se sărează, se presară mărar
Era ca un ritual, clopotnița neagră pe cerul înlunit și limpede, părintele
Duxul pipăindu-și mătăniile, Ninica adormise, rezemată de stâlpul cerdacului. Dinspre chilii venea sforăit bărbătesc, mi-era încă foame, mă umflam cu zeamă de bob pentru prima oară în viață, ce aventură, și încercam să-mi aduc aminte ceva, nu știu ce, doar să-mi aduc aminte. Eram sigur într-o altă viață, eram altul, îmi amintisem, eram altul”.

La Mihai Lupescu

Mai multe aflăm de la Mihai Lupescu autorul lucrării din „Din bucătăria țăranului român”, un manuscris depus la Academia Română în 22 februarie 1916 și publicat (felicitări Mariei Rafailă și editurii Paideia) abia în 2000.

Bobul se mănâncă ori crud – boabele -, ori pregătit în mâncări. Boabele se mănâncă așa – adecă nepregătite -, când sunt crude ori coapte în vatră, când ele se umflă și se moaie; această mâncare se cheamă bob copt.
Bob fiert. Bobul se face în oale la foc alegându-se ca să nu aibă gârgârițe. Când fierbe, se pune în el și sare. Oala nu se umple cu bob, ci se pune cam pe jumătate, căci el se umflă. Unele gospodine îl pun la moi într-un vas, de cu sară,și apoi a doua zi îl fierb. Zama din bobul fiert se scurge și se zvârle, iar boabele se pun în străchini cu ceapă și oțet. Bobul e fiert când a plesnit coaja și se sfarmă ușor între degete. Pregătit cu ceapă și oțet, se mănâncă în posturi. În ajunul Crăciunului și al Bobotezei, gospodinele pun e mese pentru preot și dascăli bob fiert în talgere, cu ceapă tăietă și oțet.
Bob bătut, bob sleit se face din bobul fiert bine, frământându-l bine cu lingura ori cu lopțica și strecurându-se printr-o sită rară, ori sitișcă cu borte mari, ca să rămâie pojghița (coaja). Unele gospodine, după ce bobul se moaie, îl curăță de coajă și apoi îl pun la fiert; după ce s-a fiert, se flecuiește c-o lingură și apoi se pune în strachină ori talgere, punând deasupra prăjitură de oloi ori untdelemn și se mănâncă cu mămăligă, pâne ori malai.
Se face și borș de bob.
Bob mâncărică se face așa: se ieu păstăi tinere de bob, se curăță capetele, se taie păstăile și se pun la fiert cu verdețuri: ceapă, pătrunjel, marar ș.a. Când au fiert bine, se pune sare și prăjitură de oloi mai mult, dacă-i de post, ori untură, în zile de frupt, și se dă în masă.
Bob cu carne se face ca și cel mâncărică, din păstăi, numai că se adaugă și carne prăjită în untură. Această mâncare se vede numai pe mesele țăranilor mai cu dare de mână și care au venit mai în atingere cu fețe alese. ”

Adunate de pe Facebook

Și cum discutam eu despre subiect pe Facebook uite ce am mai aflat:

Mugur Tureschi „Pastaia e lunga cat un stiulete de porumb si are doar 4-5-6 boabe. Randamentul vizual e dezamagitor, banuiesc. De la bunici auzisem ca pe la Giurgiu se cultiva la nivel de gospodarie ”

Marian Blănaru: „Cultivam in copilarie la tara….si va pot garanta ca se consuma tot chiar si frunzele….din pastaia verde taiata felii se face borsul de bob sau bobul sote cu ceva rantas de faina… boabele uscate pe plita iarna cu vin fiert sau hidratate cu apa calda si se gatesc fix ca fasolea si frunzele se mananca stropite cu putin otet indulcit sau prin sare….fix cum se consuma …stirul…si susaiul… „

credit foto: dreamstime.com

Despre alivenci, o istorie aproape completă – plus multe rețete și dulci și sărate

Written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Trei zămuri suprinzătoare din cărțile noastre de bucate
Să fie oare alt popor cu așa varietate de zămuri cum avem noi? Că de ...