Este sau nu este gulașul o mâncare ungurească? Jocurile argumentației

Cosmin Dragomir Actual Articole Main article Recomandare

Răspunsul, în mod normal, e extrem de simplu: este. Gulașul este o mâncare ungurească! Dar…

Lucrurile nu-s chiar atât albe/negre, deși ar putea fi. Scotocind în mățăraia de argumente și teze ce conduc la concluzia de mai sus, întâlnim problematici ce se aplică și gastronomiei românești cu rezultate, manipulate grosier chiar de către unii dintre noi, în defavoarea autohtonismului. În timp ce gulașul este unguresc, tocănița muntească nu e românească. Pentru că noi, pontifi de Caracal sau Huși, ne îndărătnicim să credem că în acest loc de intersecție a mai multor culturi, nimic nu-i al nostru.

În primul rând trebuie să inițiem dezbaterea aducând în discuție dihotomia: autentic/tradițional. Autentic egal paternitate clară a unui preparat, prezentare de dovezi irefutabile în favoarea teoriei că acea mâncare a fost inventată în acel loc. Tradițional, mult mai lax, permite atașarea la preparat prin faptul că acesta a fost gătit în mod frecvent timp de mai multe generații.

Este gulașul autentic unguresc, că tradițional nici nu se pune problema? Răspunsul, vizibil tocmai din locul de unde aruncă zmeul cel mare buzduganul cel greu, este da. Tehnicile folosite și mixul de condimente sunt profund locale și specific regionale. Însă… ce este, în sine, gulașul? Unde îl încadrăm în căprăriile mari ale mâncărurilor universale? Păi gulașul este o tocană (etimologia românească provine din maghiarul „tokány”) , o tocăniță cum ne place nouă să ne alintăm bucatele. Își pot asuma vecinii noștri paternitatea tocăniței? A fost ea inventată pe actualul teritoriu maghiar? Istoricii gastronomiei ar refuza vehement o astfel de teorie, pe bună dreptate. Nici ungurii nu ar putea să susțină o asemenea aberație. Tocana ar putea fi o relicvă a bucătăriei romanice, dat fiind faptul că astfel de mâncăruri de oaie și pește regăsim în cartea lui Apicius. Tocane, termen generic pentru preparatele în care diferite legume, cărneturi, se pregătesc în apă și se lasă până când lichidul se îngroașă, găsim însă în istoriile unor popoare aflate la mii de kilometri distanță, despărțite de oceane, și fără a le putea bănui de mimentist gastronomic în acele timpuri. Putem concluziona că în condiții similare, oamenii au gătit asemănător? Vezi cazul mămăligii și al polentei care au o sorginte comună în terciurile din spărtură de cereale, unde ovăzul, orzul sau meiul au fost înlocuite cu porumb, după aclimatizarea acestuia în Europa. Deci, dacă gulașul este o tocană, iar tocana nu e ungurească, nici gulașul nu e unguresc!.

Nu putem trece mai departe până când nu lămurim o altă variabilă. Este tocana/în cazul nostru gulașul un preparat descoperit sau unul inventat. De exemplu friptura este o mâncare descoperită, odată cu animalele carbonizate prinse în incendiile de acum mai mult de un milion de ani. Și popcornul face parte din aceeași categorie, o boabă de porumb aflată un timp sufient lângă o sursă de căldură în anumite condiții. Și pâinea dospită, așișderea, undeva prin secolul al XVIII-lea î.e.n., în Egipt, prin folosirea unui grâu ce conținea suficientă proteină formatoare de gluten. Pe de altă parte bouillabaisse sau storceagul sunt preparate inventate. Știuca umplută sau lasagna sunt mâncăruri unde priceperea și inventivitatea și-au spus cuvântul. Nu au apărut întâmplător ci, dimpotrivă, în urma unor experimente celebrale și asumate. Este tocana un astfel de preparatat? Posibil, deși e mult mai plauzibil ca tehnica ireductibilă a ei să fie rodul fortuit al unor gospodine antice ori preantice ce au pus pe foc, laolaltă, ingredientele și le-au lăsat să se facă. În schimb, rețeta de gulaș urlă la noi prin toți porii că e concluzia savuroasă a unei tocane răstălmăcite, reinterpretate, revizitate, căreia i s-au adăugat apucături și gusturi locale.

Este gulașul unguresc? Păi cum naibii să fie dacă are în compoziție cartofi, roșii și boia din ardei. Nici cartofii, nici roșiile, nici ardeii nu s-au polenizat pe aici în timpuri imemoriale. Cum să zici că gulașul e unguresc dacă el conține legume importate de peste ocean și aclimatizate în Europa. Mă folosesc de acest argument deșănțat pentru că m-am izbit de el de prea multe ori în polemicile privind autenticitatea bucătăriei românești. Este atât de absurd, încât folosindu-l în plinătatea consistenței sale ar trebui să reducem discuția despre mâncăruri doar la cele primitive, cu ingrediente din terroir, adică din proximitate, și să nu puteam apela ceea ce se numește, generos, evoluție. Să ignorăm schimbul, importul, curiozitatea și transferul de konw-how. Din păcate, atunci când cei cu care m-am mai contrazis țin morțiș doar să aibă dreptate, nu și să asculte și o altă părere, discuția devine suicidală. Argumentul este folosit în mod discriminatoriu și de cele mai multe ori pare că e plauzibil doar pentru această margine de Europă, unde „excepționalismul negativ”(mulțumesc Vintilă Mihăilescu) este extrem de fecund.

Să luăm un exemplu ceva mai concret: Dan Alexe și a sa carte “Dacopatia şi alte rătăciri româneşti”, Editura Humanitas, 2015. “Avem două lucruri esenţiale, fundamentale, două lucruri pe care nu le mai face nimeni și care, omorând microbii, dând vitamine şi întărind sistemul imunitar au ajutat la supravieţuirea neamului prin mii de ierni de mămăligă cu untură: — mujdeiul şi borşul (zeama acră din tărâţe, nu ciorba impropriu numită borş). Sigur, mai toate naţiile folosesc usturoi, sau fac sosuri de usturoi, însă nimeni nu îl consumă atît de concentrat, cu atâta frecvenţă şi însoţind atâtea mâncăruri. La fel, impropriul numit borş: niciun alt popor nu foloseşte o asemenea zeamă de cereale la acritul mâncărurilor. Cam atât este pur românesc: mujdeiul şi borşul, zeama acră… E puţin? Aş !… Unii nu au nici asta. Sfidez pe oricine să-mi zică un fel de mâncare luxemburghez”.

Aici întâlnim exemplul perfect pentru aplicarea discriminatorie a unui criteriu: pe de o parte este „un lucru pe care nu-l mai face nimeni”, pe de alta “mai toate naţiile folosesc usturoi sau fac sosuri de usturoi”. Ce ne face mai speciali?: concentrația, frecvența și asezonarea. Păi, în aceste condiții, nu pricep de ce ciorba nu e românească, dar mujdeiul e. Mujdeiuri/sosuri fac și alții. Ciorbe/Supe/Borșuri – Zămuri fac și alții. Dar…

1. Concentrația ține de tehnică și ea devine specială în cazul ambilor poli densitari: mai bogată sau mai zamă chioară (nu putem pune egal între ramen și borșul de potroace, între bouillabaisse și storceag sau între consome și ciorba rădăuțeană). În cazul ciorbelor anumite concentrații ne sunt specifice.
2. Frecvența. Doar prin Asia se mai consumă zămuri atât de frecvent ca la noi. Alt fel de zămuri. Vorba românului: „dacă e să te frigi, apoi să te frigi măcar cu o ciorbă bună”.
3. Asezonarea. În cazul mujdeiului vorbim de multitudinea de preparate la care îl alăturăm. În cazul ciorbelor vorbim de multitudinea de variațiuni la temă, iarăși o caracteristică locală.

Dacă vreți, putem înlocui ciorba cu sarmaua (și nu!, nu susțin că e preparat autentic românesc, ci doar tradițional).

1. Concentrația reprezintă suma procentelor cantităților de ingrediente folosite. Iar aici ne jucăm cât dorim folosindu-ne de cele peste două sute de rețete diferite de sarmale pe care le-am studiat.

2. Frecvența: sarmalele au devenit mâncare etalon pentru momentele festive, preparat ritualic, dar și uzual.

3. Asezonarea: păi doar noi, bine nu chiar toți ci în inima Olteniei, le mâncăm alături de piftie, sau le coacem în cuiburi bucovinene ori le servim cu gulii coapte umplute cu smântână.

Și putem continua. Vorbim de specific local. Cât timp mujdei se face și alții, dar doar noi… și alte preparate se fac și la alții, dar doar noi…

Unde ne cramponăm?
Obturarea discuțiilor apare atunci când vorbim de etimologie și nu pricepem că, de fapt, un termen ajuns în limbă și care s-a impus demonstrează doar că acel termen vine din acea limbă și că nu e musai și dovada că ceea ce reprezintă provine din acea zonă.

În cazul nostru: mujdei e o compoziție prin aglutinare din must+de+ai unde „ai” provine din latinescu alium – usturoi, formă încă folosită prin Ardeal, unde întâlnim ai, aituri (piftii, răcituri) etc. În cazul ciorbei și al sarmalelor etimologia este turcească (Petronela Savin, Universul din lingură – despre terminologia alimentară românească, ed. Institutul European 2012) . Însă…

Fără a încerca să demonstrez că sarmalele nu ar fi ajuns la noi pe drumul: India, Imperiul Persan, Imperiul Bizantin, Otomani/Fanarioți, țin neapărat să ne aplecăm asupra parcursului acestui termen. Conform Atlasului Lingvistic Român pentru sarmale avem peste 20 de termeni sinonimi iar „sarmale” este cel mai recent intrat în limbă. Conform studiului „Din bucătăria țăranului român” de Mihai Lupescu, un manuscris depus la Academia Română în 1916 și tipărit pentru prima dată în 2010 la editura Paideia, care citează atât dascăli de țară ce întrețineau corespondență pe acest subiect cu autorul cât și „Glosarul de cuvinte dialectale” al lui Alexiu Viciu, apărut în 1906, avem, la pagina 119: „găluște, găluci, sarmale, toaște, umplături, sarmale în curechi” iar la pagina 149 și mai interesanta informație „sarmale se zic la găluște, în unele sate”. Prin urmare terminologia este nouă, impusă probabil prin uzitarea de către clasele sociale superioare la oraș. Și mai insist doar nițel și vă las lista de regionalisme pentru sarmale întocmită de unul dintre cei mai dragi mie arheologi culinari de la noi, Mircea Groza din Sălaj: „roșbuțe, boace, bolfoi, boți, chioaște, coștiule, cutcuși, curechi umplut, curechi cu hiribe, curiți umpluți, găluște în curechi, găluște cu urdă, găluște cu bureți, găluci, ghioaște, gefulltes kraut, învârtite, piroște, păpuși, pumni, sarme, tamboci, tioaște, töltött kaposzta, umplături”.

Un caz clar de etimologie care nu dovește nimic este cuvântul brânză – de proveniență autohtonă (asemănător cu albanezul brenza, limbă provenită din același fond lexical). Ei bine, acest termen este cu adevărat special, pentru că el funcționează în argumentația mea în sens invers, adică noi l-am exportat. Astfel: bryndza (Ucraina), bryndza (Polonia), brăndza (Bulgaria), brindza (Serbia), bryndza (Slovacia), bryndza (Cehia) provin din termenul românesc. Ne-am putea împăuna cu faptul că noi i-am învățat pe toți aceștia cum e treaba cu brânza. Uniunea Europeană n-ar spune asta cât timp, „Slovenská bryndza” a primit și DOC (Denumire de Origine Controlată) și IGP (Indicație Geografică Protejată) pe 12 iulie 2008.

Dar uite cum m-a luat valul și am reușit să divaghez extrem de mult. Până la urmă e sau nu gulașul unguresc? Este!, și marele merit al multor alte popoare este faptul că au știut să dea nume unor preparate locale, varațiuni la temă din imensul rețetar universal. Este mult mai simplu să impui pe piața mondială un preparat botezat. La noi, din nefericire, manuscrisele și cărțile vechi de bucate cu pretenția de a conține și bucate mioritice au numit acele rețete cu aproape invariabilul: „mâncare de”. Și când tocana ta locală și specifică, inventată sau improvizată aici poartă numele de “mâncare de cartofi” sau „mâncare de cartofi cu ceapă” sau „mâncare de vițel cu cartofi și ceapă” sau „mâncare de râmător cu cartofi și ceapă” este imposibil să o faci recognoscibilă altor popoare. Poate, dacă insistam și noi asupra numelor preparatelor am fi avut o mare bucătărie românească. (vezi și articolul: Marea gastronomie românească: aveam, puteam, știam – dar nu am vrut).

Dar despre sorescianul „trebuiau să poarte un nume” într-un episod următor pe selgroscautapasiunea.ro .

Written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Mititeii romanesti
Mititeii lui Păstorel – rețeta din 1962
Continuăm seria de articolelor dedicate mititeilor, cu o rețetă ceva mai recentă, a marelui gastronom ...