Caracatița la români. O menționare din 1776 și două rețete din 1906
Am spus-o și despre sparanghel, o spun și despre caracatiță: până prin 2000 habar nu aveam că se mănâncă. De sparaghel nici nu auzisem spre deosebire de molusca cefalopodă pe care o văzusem în atlasul zoologic și la Telenciclopedia. Rubrică oferită de Taverna Racilor.
Cu toate că noi ne îndârjim să credem că suntem extrem de primitivi din punct de vedere culinar, la curțile voievodale șefii francezi ori italieni ai cuhniilor (și chiar robii țigani extrem de talentați în bucătărie) pregăteau tot soiul de bucate ca la curțile omologilor mai cizelați, trendsetteri culinari de peste hotare. “Marile gastronomii s-au născut la curțile monarhilor absoluți”, explică istoricul Matei Cazacu și, prin mimetism, este normal ca și la Târgoviște, București, Iași ori la reședințele principilor transilvăneni din Ardeal mâncărurile să fie cele mai de soi, talerele burdușite cu bucate nemaivăzute totul aromat până la supradoză cu mirodenii scumpe, aduse de peste mări și țări.
Să revenim dară la vietatea din titlu, că poate nu degeaba o regăsim în meniul celor de la Zexe sau de la Maize. Românească nu-i, asta-i clar, că nu crește nici pe Olt, nici pe Siret, dar nici prea străină de bolțile palatine strămoșești.
Cea mai veche menționare a ei, din ce am găsit eu, datează dintr-un tabel de nart (vamă) pentru mărfuri din 1776 (în domnia lui Alexandru Ioan Ipsilant Voievodul Țării Românești). În documentul: “Nartul ce s’au făcut pentru băcănii și altele” întâlnim năhut (năut), caperile (capere) de Veneția sau mari de Misir, cafeaua Emen sau amestecată, smochine, melci cei mari și mici, cofeturi de Țarigrad, câteva tipuri de măsline, dar și caracatița bună sau mică. (Din Istoria Comerțului la Români, mai ales băcănia, publicațiune de documente inedite 1593 – 1855, Dumitru Z. Furnică, București, Atelierele Grafice Socec & Co Societate Anonimă, 1908)
Din acea perioadă ne-a rămas un singur manuscris culinar data pe la 1700. Caracatiță nu găsim acolo, dar întâlnim stridii. Nici în cărțile de bucate din secolul al XIX-lea nu prea avem rețete cu fructe de mare exotice. Însă, de la 1900 acestea încep să fie din ce în ce mai întâlnite în rețetele tipărite. Găsim languste, homari (raci de mare), stridii și caracatiță de la Maria Gen. Dobrescu și Ecaterina dr. Comșa la Mihail Sevastos și Constantin Bacalbașa. Despre acestea cu altă ocazie.
Gheorghe Crutzescu în volumul său “Podul Mogoșoaiei” (editura Meridiane, București 1987) amintindu-și de anul 1914 menționează: “chisele de icre moi alternau cu fazanii în penele lor și cu languste pe stânci de gheață”
Totală supriză și pentru mine a fost să găsesc două rețete cu caracatiță într-o revistă pentru femei tipărită în 1906 la Focșani. Le redau în continuare și vă sugerez să fiți foarte atenți la tehnica aplicată în urmă cu mai mult de un secol.
Plachie de caracatiță
Alegem un sfert de kilo de caracatiță proaspătă și moale când o cumpărăm, căci dacă este tare și veche nu e gustoasă și să moae cu greu. O spălăm în 3-4 ape calde pentru a eși praful de pea, o punem la mueat tot în apă caldă de stă 24 până la 36 de ore, durata depinde de cât este de moale. Apoi să roade cu un cuțit pelița ce e pe dânsa și se spală în mai multe ape după care o tăem fin ca tăețeii. Păstrăm apa în care s’a mueat caracatița de să limpezește, căci ne va servi la prepararea mâncărei. Tăem 2 cepe mărunt și le punem de să rumenesc cu unt-de-lemn (de preferat unt-de-lemn verde masline pentru prepararea mâncărurilor reci). Stângem ceapă rumenită cu puțină zeamă în care a stat la mueat caracatițași o lăsăm de fierbe până se moae ceapa când o strecurăm, adăugim la acel sos zeama în care s’a mueat; turnăm peste caracatița tăeată și o punem de fierbe până ce este aproape gata când adăugim la jumătate litră de vin vechiu, boabe de pieper, puțin enibahar, o mână bună de arpacică, o bucățică de zahpr, un sfert de litru de unt-de-lemn după cantitatea ce voim a face (la un sfert de chilo caracatiță cântărită când e mueată se pun un sfert de kilor unte-lemn). Apoi se lasă de scade atât până ce caracatița e bine fiartă și sosul rămas e mai mult unt-de-lemn.
Unele persoane obicinuesc a rumeni caracatița cu unt-de-lemn înainte de ai pune sosu, noi nu’l recomandăm de oare-ce caracatița se întărește când să rumenește, în caz când doriți a fi mai gras, fierbiț’o mai mult în unt-de-lemn nu o rumeniți, și atunci va fi moale. Când doriți a prepara caracatița cu stafide o preparați întocmai ca și pe aceasta cu deosebire că puneți foarte puțin bulion și arpagică nu se pune de loc, ear în locul ei puneți o mână de stafide fără sâmburi bine spălate alese și o mână de coconari.
Timpul necesar de a prepara această mâncare este de trei ore.
Cantitatea indicată e suficientă pentru 4 persoane.
Caracatiță friptă în spuză
Să ea caracatița cum este ne-mueată se spală cu vin sau oțet amestecat cu apă de murdăria ce e pe ea, se învelește cu hârtie albă și se pune de să învelește bine în spuză (prin spuză înțelegem focl puțin trecut și prefăcut mai mult în cenușă)., unde lăsăm să stea 2 ore. Apoi se scoate i să curăță pelița de pe ea, să tae mărunt și servește cu un sos făcut din muștar și unt-de-lemn sau simplă.
Caracatița ca să fie mai fragedă e bine să o lăsăm să se moae, după care o ștergem cu un șervet uscat pentru a nu mai fi umedă, în urmă să învelește în hârtie și să pune în spuză după cum am arătat mai sus. (Revista Feminină, anul I, no.19, Focșani 3 martie 1906).
La masă! Meniu cu octopus, shrimps & sturgeon oferit adolescentului Thalassa din romanul omonim al lui Alexandru Macedonski de un septuagenar mahomedan – vechiul paznic al farului din Insula Șerpilor:
„Ventuzele ce înfloreau o parte de caracatiță fiartă în vin și zăcută în untdelemn aprinseră pofta. Groaznicul Octopus, cu carne îngrășată …
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=2080851455540900&id=100008481965338