Cum găteam trufele în secolul XIX și la începutul secolului XX

Cosmin Dragomir Capra Vecinului Chiolhan Garnituri Istorie Main article Produse recomandate Rețete Zdravene

A nu se confunda cu produsul de patiserie!  Trufele despre care fac vorbire aici sunt ciuperci ce cresc sub pământ, se găsesc cu ajutorul câinilor specializați,  porcilor sau caprelor și sunt unul dintre cele mai scumpe ingrediente din bucătărie. Au un gust pronunțat de petrol, de pădure și pământ și oricât de neapetisant vă sună asta vă garantez că dau o savoare incredibilă mâncărurilor și chiar dependență.  Celor care nu au gustat încă trufe le recomand să meargă la La Bottega de Tartufo, în paradisul lor bucureștean, să întrebe de Radu Rughiniș și să îi asculte poveștile.

Despre trufe am mai scris, aici, pe site. Ce sunt și cine le-a introdus pentru prima dată într-un meniu de restaurant de la noi (1840) puteți citi aici . Despre foie gras și trufe în Interbelic aici iar despre trufe și stridii o poveste tot din 1840 aici.

Astăzi vă prezint câteva rețete din unele cărți de bucate din secolele XIX și XX. Pare că cea mai veche menționare a lor într-o rețetă apare în 1865 în volumul Christ Iónnin – Bucătăria română, recent reeditat de editura GastroArt. Este destul de suprinzător acest fapt, mai ales că ele erau consumate în restaurantele românești încă din 1840 și că toate cele trei cărți de bucate ce o preced pe cea a lui Iónnin (Kogălniceanu și Nreguzzi, Manolachi Drăghici și Maria Maurer) au influență sau chiar sunt traduse direct din franceză.

Biftek

Tae felii de mușchi de vacă și lasă-le să stea nu mai puțin de o oră în unt de lemn, felii de ceapă, sare și piper. Scoate de acolo și frige-le pe foc îndestul; ridică-le când încă mai au sânge; servă-le peste pătrunjel prăjit în unt și cu zeamă de lămâie sau aguridă.

Asemenea se face orice biftec și se servă după gustul fiecăruia cu cardama (cardamom), cartofi prăjiți sau trufe ferte în felii.

Galantină de curcan

După ce l-ai curățat, scoate-i bine oasele fără să-i strici pelea; curăță toate fibrele picioarelor; âmple-l cu câte un rând de farsă de pateuri reci, un alt rând de felioare de șuncă și cârnați, un alt rând de trufe, și așa mai încolo până ce-l vei âmple de tot; coase-l, păstrându-i forma dintâi; înfășură-l într-o pânză curată și lasă-l să fearbă ca rasolul de clapon; când îl pui a ferbe, adaogă și o pulpă și un picior de vițel; lasă să fearbă încet, de la 7 până la 8 ore; când a fert bine, adună untura de pe deasupra; strecoară zeama și când s-a răcit garnisesce cu această gelatină pasărea pe care ai așezat-o într-o farfurie de mâncare.

(Christ Iónnin – Bucătăria română Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și buffet 1865, ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr, ed. GastroArt 2018)

Trufe

Curăță-le de coajă (scoate-o cât poți de subțire) Dacă trufele vor fi pline de pământ, le pui mai întâi în apă, le lași câtva și apoi le schimbi apa și le freci cu o perie. Le speli în mai multe ape. Se pot curăța și uscate de pământ fără a le pune în apă, și le speli pe urmă. După ce le-ai curățat pelița cu un cuțitaș, le într’o cratiță cu zeamă de carne, să fie acoperite, le pui sare, piper multicel, puțin unt; pune totul pe foc iute, și acoperi cratița; după 20 de minute scoți trufele, le ștergi, le așezi pe un taler într’un șervet și le dai la masă.

Trufe, mod piemontez

Cureți trufele, le tai felii subțiri și le pui în untdelemn cald, puțin usturoi tocat, le lași puțin pe spuză, le pui carne, piper, zeamă de lămâie și le dai la masă.

Trufe, mod spaniolesc

După ce cureți bine trufele, le tai felii subțiri, le pui cu unt la foc; după ce le-ai lăsat câteva minute, torni peste ele o jumătate de pahar de Champanie sau alt vin alb bun, puțin sos spaniolesc (pune două linguri de făină într’o cratiță cu unt proaspăt, și las-o să se rumenească încet amestecând mereu; adaogă’i zeamă de carne, trage la o parte ca să fiarbă încet, adaogă șuncă, ceapă, bucățele de carne de vacă, nițele ciuperci; sare, piper, pătrunjel. Când totul va fi fiert bine și scăzut, trece’l prin sită, scoate’i grăsimea de pe d’asupra), le mai lași puțin pe un foc foarte potolit. Când le dai la masă, le scoți grăsimea.

(Regina Bucătăriei sau Bucătăria Universală pentru Sănătoși și bolnavi, rețete complecte pentru orice mâncări, prăjituri, cofetărie, licheruri și altele, București, ed. Tipografiei Universul 1910, ediție princeps apărută în 1888)*

 

Trufe naturale

Se pun în apă rece, se freacă bine cu o perie tare, îngrijind să nu rămîie de loc pământ, se spală în a doua apă, apoi se pune să fiarbă cu o parte bulion și o parte vin; în loc de vin ar fi mai bine consomme. Se adaogă sare, piper, erburi fine, un buchet de pătrujel garnit, cepe și rădăcini. Dupăce fierb, se scurg și se servesc pe un șervet;  tot astfel se gătesc și când se întrebuințează la bucate.

(Cea mai nouă carte de bucate cu peste 600 de rețete alese potrivite pentru toate clasele, întocmită după autori români și străini de A. Șt., București, Editura Librăriei h. Steinberg & Fiu, 1921)

 

*“1888: București – Constantin Bacalbașa Prima carte de bucătărie sănătoasă. Cei care au ținut măcar o dată în mână volumul Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi se vor întreba de ce îl creditez drept autor pe Constantin Bacalbașa, care intră oficial într-un nomenclator al scriitorilor de gen abia cu cele două ediții din Dictatura gastronomică, din 1934 și 1935. La o analiză atentă autorul se relevă. Mai întâi, prin scriitură și stil – numai la Bacalbașa întâlnim formula «lași fasolea până dănțuiește», ceea ce înseamnă: până a începe a fierbe. Apoi, printr-o altă serie de amănunte. Regina Bucătăriei… a apărut la București, în 1888, la Editura Universul, de pe lângă ziarul și tipografia «Universul» ale lui Luigi Cazzavillan. Cu doar câteva mici perioade, în care pleacă din redacția ziarului, activitatea de jurnalist a lui Bacalbașa se derulează în interiorul acestei publicații, timp de mai bine de o jumătate de secol. Adăugați aici faima de mâncău a autorului, o sumă de rețete pe care le regăsim în toate cele trei cărți, ca și tema alimentației sănătoase, care îl frământa încă din tinerețe pe gurmandul nostru care avea să ajungă, în cele din urmă, să se descrie pe sine drept «un oprit de la toate cele». Alimentația sănătoasă e un concept des vehiculat în zilele noastre, pe toate meridianele. La finele veacului al XIX-lea, interesul era abia la început, dar noi deja eram sincroni cu tendințele momentului. E prima noastră carte de bucate dedicată atât oamenilor sănătoși, cât și celor bolnavi, iar din «Precuvântare» aflăm că tânăra gospodină, începătoare într-ale vieții de familie, are datoria de a se îngriji în toate privințele de buna stare și de sănătatea celor dragi. A găti sănătos era parte a îndatoririlor ei de nevastă și mamă”. ( Simona Lazăr în O cronologie a cărților de bucate românești din veacul al XIX-lea, studiu în Christ Iónnin  – Bucătăria română Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și buffet 1865, ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr, ed. GastroArt 2018)

credit foto: dreamstime.com

Despre foie gras şi trufe în interbelic

 

 

Written by

Răspundeți

Check Also
Mergeți la Săptămâna Haferland, măcar pentru lichiu și tot merită
Am fost invitat de către selgros.ro la un press trip la Criț, în Brașov, să ...