Ugerul – un organ mai puțin frecventat

Cosmin Dragomir Chiolhan Garnituri Istorie Mizilicuri Rețete Zdravene

Da, sunt fan organe! Cred că aceste bucăți de carne, considerate delicatese pe vremuri și nu neapărat din nevoia de a folosi totul dintr-o vacă/porc/oaie etc. Păi nu-și avea renumele ce a dăinuit până-n prezent Zahanaua Colentinei de n-ar fi fript la botul calului, cum se zice, un ficat, un rinichi ori niște măduvioare. Și nici Nea Ilie din talciocul de la Pitești și mai nou din restaurantul La Nea Ilie Acasă n-ar fi spart gura târgului dacă nu se evidenția între toți grataragii cu mațele fripte, momițele, fuduliile (pentru a mia oară, nu sunt același lucru) ori splina.  De creier ce să mai vorbim că ăsta-i cunoscut și savurat mai peste tot. Printre organele cât de cât “clasice” există unul, poate cel mai puțin frecventat: ugerul. Am găsit în Obor de fiecare dată, dar mi-a adus aminte de el prietenul Tiberiu Cazacioc a cărui fotografie o și folosesc și m-am pus pe căutat rețete vechi. 

Așadar:

Uger de vaci

„Se fierbe până se moaie, se taie bucăți și se ung cu unt, apoi se tăvălesc în pesmet pisat; pe urmă se așează în grăsime ca să se rumnească puțin, se adaogă puțină smântână și pătrunjel și se lasă să scază.“ (Cea mai nouă carte de bucate, A. Șt. 1921) – Rețeta este identică cu cea scrisă de Kogălniceanu și Negruzzi în 1841 în cea mai veche carte de bucate tipărită în Moldova și Țara Românească: “Fierbi ugerul pănă se moaie; îl tai bucățele subțiri, le ungi cu unt și le tăvălești în posmag; apoi le pui în grăsime (să nu se ruminească prea tare), le așază cu puțină smântână și petrinjel, și le lasă de scad”.

Uger de purcică

„O friptură delicioasă; însă această bucată se găsește foarte rar: pentru ca să fie bună, trebuie să fie a unei scroafe care a fătat de curând, adică să fi fost tăiată când alăpta purceii.

Ugerul se taie în felii subțiri și se pune pe grătarul înfierbântat și pe jeratic bogat. Să se frigă bine până ce capătă culoarea cafenie deschisă. Jăratecul să fie foarte domol”. (Dictatura gastronomica, Constantin Bacalbașa, 1935)

Uger cu măsline

“Ugerul se spală și se fierbe în apă cu sare și cu o ceapă. Separat se călește făina cu zarzavatu și ceapa tăiate și se sting cu bulionul diluat cu zeama de la uger. Se fierbe sosul și se strecoară peste ugerul tăiat felii. Se adaugă măslinele fără sâmburi care în prealabil au fost fierte separat, apoi se pun feliilede lămâie fără coajă și se mai fierb 10-15 minute”. (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)

Tuslama cu uger

„Ugerul se fierbe în apă cu sare, piper boabe și cu o ceapă. Când sunt gata fierte se scot ugerul și piciorul (ciolan de porc) și, când s-au răcit, ugerul se taie în pătrate și carnea de pe picior în bucăți. Zeama în care a fiert ugerul se strecoară și se amestecă cu făina și cu două gălbenușuri. Atât ugerul, cât și carnea de pe picior mai fierb la foc domol circa 30 de minute se servește cu mujdei”.  (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)

Radu Anton Roman: “Chimicalele ca bicarbonatul au infectat târziu bietul mic “

 

 

Written by

Răspundeți

Check Also
Gastroart vă dă întâlnire la Divan Film Festival 2018
Începe Divan Film Festival 2018: filme balcanice senzaționale, concerte electrizante, teatru și demonstrații culinare de ...