Ofelia Văduva (etnolog) despre specificul culinar românesc

Cosmin Dragomir Actual Articole Harta ciorbei Istorie Main article

Sunt „fan” declarat al studiilor doamnei Ofelia Văduva, unul dintre cei mai importanți cercetători ai etnologiei alimentației românești. Autor și coordonator a trei extrem de importante cărți de resort “Magia darului”, “Pași spre sacru” și “Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte”, Ofelia Văduva contribuie decisiv la bibliografia cercetării alimentației românești.

Am regăsit în “cuvântul înainte” din volumul „Pași spre sacru” concluziile cercetătorului cu patalama și metodă academică pe care eu doar de bâjbăiam, mai mult intuitiv decât aplicat (lipsa-mi de lecturi este destul de mare, mai ales în zonele de etnologie și antropologie). Cum îmbrățișez în totalitate concluziile din acel text i-am cerut permisiunea să îl redau și aici pe site (vă mulțumesc!) fiind încrezător că, după lectura lui, o parte de mentalitățile inflexibile despre subiect vor fi nițel zdruncinate.

 

„Suntem martorii unui fenomen datorat efectelor neprevăzute ale proiectelor de globalizare, de mondializare a economiile, a căror idee de uniformizare a provocat, pe plan cultural, o reacție de reconsiderare a problematicii privitoare la identitatea locală. Variatele componente identitare care dau individualitatea fiecărei culturi sunt reevaluate în studii ample nu numai din punct de vedere al valorii tradiționale, dar și al semnificațiilor lor în viața contemporană în vederea delimitării mai clare a particularităților culturale zonale.

Între reperele ce slujesc acestui scop se detașează prin argmumente convingătoarea modul de alimentație, domeniu generos, incluzând practici și tehnici, simboluri și obiceiuri care, printr-o abordare adecvată, devin mărci culturale distincte.

Și în România, căutările identitare sporesc în intensitate, iar accentele particulare din domeniul hranei capătă valoare în demonstrarea controversatului «specific» românesc. Este remarcabil, în acest sens, interesul unor istorici ai culturii și antropologi, cât și al unor specialiști în arta culinară și turism pentru depistarea însușirilor caracteristice ale modului de alimentație românesc, pentru estimarea originalității lui. Mai ales în domeniul turismului se fac eforturi pentru identificarea «mâncărurilor naționale», a celor considerate a fi cele mai reprezentative din punct de vedere al genezei lor în spațiul carpato-danubian.

Căutați cărți de gastronomie sau istorie? Gastroart vă recomandă libmag!

Există condeie care afirmă hotărât că bucătăria românească nu are nimic original, că întreaga «zestre» culinară a acestor meleaguri este rodul influențelor orientale și occidentale, că aportul Balcanilor este evident iar cel autohton este inexistent, sugerându-se ideea lipsei de creativitate a românilor în domeniul culinar. Nu este greu să observăm că temeiurile acestor afirmați sunt adesea sumare, insuficient susținute de o argumentație săracă ce se bazează doar pe denumiri cu etimologie străină, de fapt denumiri generalizate târziu în timp (sub influența urbană), fără a fi luate în discuțievechile denumiri păstrate de locuitorii satelor și a căror etimologie este, în genere, latină (probând vechimea și autohtonismul felului de mâncare supus discuției).*

Continuând comentarea pripitelor aprecieri ale influențelor sesizate în alimentația românească, remarcabilă prin lipsa ei de originalitate, rezultat doar al contactului cu bucătăriile orientale, occidentale, blacanice sau centra-europene, este util să amintim, în primul rând, teoria generală a influenței între culturi și numeroasele interferențeconstatate în cutura tuturor țărilor. Totodată, este util să notăm faptul bine cunoscut că utilizarea acelorași resurse, a acelorași materii prime și tehnici de preparare, conduce inevitabil la feluri de mâncare asemănătoare, mai ales la nivelul hranei cotidiene. În acest cadru, este explicabilă existența unor întrepătrunderi cu zonele lmitrofe chiar și originala și rafinata bucătărie franțuzească (sau spaniolă, italiană etc.).

Dar, desigur, mai convingătoare în discuția noastră sunt dovezile științifice de ordin istoric (datele ce le oferă documentele istorice), etnologic (documente de teren ce încorporează memoria locuitorilor), ș lingvistic, care, coroborate, pot proba vechimea mare a unor preparate alimentare și posibila lor origine în teritoriul locuit de români. Devine, astfel, evidentă superficialitatea părerilor exprimate privind amalgamul de influențe din cultura culinară românească, cât și faptul că studierea profundă și complexă a sistemlui alimentar pentru înțelegerea limbajului românesc al hranei în vederea conturării «specificului» său, trebuie făcută din perspectivă etno-istorică, completată de cea lingvistică. În acest demers, se impune, însă o condiție importantă și anume, departajarea bucătăriei urbane (care preia imediat noi influențe, ritmul schimbărilor fiind rapid) de cea rurală (păstrătoare pe termen lung a tradițiilor în genere, a celor legate de hrană în special).

Țăranul, izolat și lipsit de forță economică, ghidat de norme ce îi impun respect față de obiceiurile antecesorilor, a transmis în timp un sistem alimentar adaptat resurselor locale, în care moștenirea experienței generațiilor anterioare (tehnici și metode de prelucrare, gusturi, comportamente) este mereu prezentă.

În opinia noastră, ceea ce nu trebuie omis în demersul de conturare a particularităților identitare ale hranei românești sunt acele coordonate ce oglindesc străvechile concepții creștine ale țăranului privind legătura între trup și suflet, între trup și hrana sufletească, sprirituală (în care alimentele ocupă un loc important prin simboluri și semnificații). Această hrană este, în mentalitatea tradițională, tot atât de importantă, dacă nu mai importantă chiar decât hrana destinată nevoilor biologice. Respectarea numeroaselor zile de post, a tabuurilor și prohibițiilor alimentare, utilizarea unor alimente cu rol ritual între care se remarcă colacii, nelipsiți din recuzita ceremonială, mucenicii, pasca, plăcintele cu rol ritual, coliva, ca și carnea cu valoare simbolică rezultată din sacrificiul animalier la mari sărbători, toate aceste atribute ale hranei ceremoniale ș rituale dovedesc potențialul creator românesc. Ele pot fi considerate și astăzi (desigur, în formele lor simplificate și în mar eparte deritualizate) chei potrivite în descifrarea profilului identitar al alimentației românești.” (Ofelia Văduva, Pași spre sacru – din etnologia alimentației românești, Editura Etnologică 2011)

 

*”Ne-am referit, printre altele, la felurile de mâncare al căror autohtonism este contestat: mămăliga (ale cărei rădăcini coboară până în neolitic preparată fiind din mei), sarmale (ale căror materii prime componente, tehnici de preparare și dimensiuni diferă de cele orientale, în plus terminologia tradițională este în cea mai mare parte de origine latină), piftia( cu condimentele specifice românești, cu denumiri tradiționale, de asemenea latine), tocana (etimologie latină), ciorba (ale cărei denumiri uzuale în satul tradițional avea și ele etimologie latină – zama, zupa) etc. Dorim să accentuăm asupra ideii promovată de noi în studiile privind importanța redusă a provenienței acestor feluri de mâncare, a nașterii sau nu a lor pe pământ  românesc comparativ cu valoarea culturală a asimilării creatoare a noutăților și adaptarea perfectă la modelul tradițional românesc de prelucrare și combinare a materiilor prime prin tehnici de mare vechime. În plus, consecvența cu care ele au fost perpetuate de-a lungul timpului în hrana cotidiană și de sărbătoare, păstrarea în timp a unei vechi și diversificate terminologii, pot fi argumente în favoarea românismului lor.”

Gastronomia românească – multiinfluență și terroir

Written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Program & speakeri Congresul de Gastronomie și Vin
Ne face plăcere să vă prezentăm programul  celei de a II-a ediții a Congresului de ...