Borș de pește, rețeta din Chilia Veche

Cosmin Dragomir Harta ciorbei Rețete Zămuri

Rețetarele sunt “organisme vii” și sunt supuse diferențelor de la o zonă la alta, de la o gospodină la alta. Nu există o rețetă bătută în cuie (cu mici excepții, și nu ne referim la rețetarele pentru restaurante) așa cum nu există un gust exact – comun tuturor. Borșul de pește este un astfel de exemplu, din care – de la denumirea generală – pot fi inventariate o sumedenie de subcategorii de zămuri care toate sunt borșuri de pește. Pe malul Dunării se face într-un fel, în Deltă altfel (și chiar și aici sunt diferențe de la sat la sat), pe coasta maritimă altfel, iar borșul din pești de apă stătătoare sau din râuri are alt gust.

Aici avem o rețetă [culeasă şi povestită de Alexandra Dincă şi Sebastian Ţoc, apărută în volumul “La masă cu oamenii Deltei, o cartografiere a practicilor gastronomice, coordonată de Monica Stroe și Bogdan Iancu”, editura Coresi 2012]

“Tanti V., din părinți haholi, femeia de serviciu de la două şcoli din sat, a explicat foarte clar importanţa câtorva reţete de bucătărie, printre care şi borşul de peşte. Este în topul mâncărurilor de peşte cel mai des gătite şi este cerută de toţi musafirii care vin pe la ea. Spre deosebire de pensiune, unde bucătăreasa avea un ajutor responsabil cu pregătirea legumelor şi peştelui, tanti V. nu are un ajutor, face totul singură. Borşul se face dintotdeauna şi e printre reţetele “tradiţionale” în Chilia Veche. Îşi aduce aminte de borşul de peşte făcut în majoritatea cazurilor la ceaun, cu foc de stuf, vara afară şi iarna mai degrabă în plită decât pe plită, cu focul de stuf în părţile laterale ale ceaunului. De mică a fost responsabilă cu întreţinerea focului (mai ales în plită), cât timp peştele era pregătit de mama ei.

Cartofii mici pot fi puşi la fiert întregi, cartofii mari tăiaţi cuburi. Peştele, cap, coadă, orice tip. Dacă ai un singur peşte nu contează, pui doar unul, dar e preferabil să fie amestecat. Trebuie să ai grijă pentru că peştele mai lasă apă, prin urmare nu se pune multă apă. De obicei se pune oţet, dar cum lumea mai are şi animale şi fac brânză, se pune şi zer. Peştele nu trebuie să fie acoperit, trebuie să fie razant cu apa.

F. a fost pescar până să se angajeze la staţia pompei de apă din Chilia. Astfel, când era pescar era peşte pentru toată familia extinsă şi pentru vecini mai apropiaţi, acum e mai rar, dar face rost fie de la unul dintre fiii lui pescari, fie de la pescarii pe care îi cunoaşte de ani de zile. A. ne-a gătit în ultima zi borş de peşte din peştele pe care îl luase de pe baltă la mica înţelegere cu nişte pescari cunoscuţi. A făcut pentru mai multe persoane pentru că avea invitaţi, în ceaun, în curte, la foc de lemne. În curte erau 2 mese, una pentru pregătirea peştelui şi una pentru pregătirea legumelor şi mujdeiului. Pe masă fiecare are o farfurie a lui, iar în centru sunt bolul cu zeamă, o farfurie plată cu peştele din ciorbă şi o farfurie mică sau castron cu mujdei. Iniţial se mănâncă zeama, ulterior, în acceaşi farfurie se mănâncă peştele cu mujdei. Înainte şi după am băut şi câte o vişinată. Mâncarea a fost excelentă, printre cele mai bune din întreaga experienţă în Deltă. Dacă la pensiune am fost lăsaţi singuri să mâncăm cu furculiţă şi cuţit, aici A. a stat şi a mâncat cu noi, întrebându-ne dacă ne place, corectându-ne felul în care mâncam şi explicându-ne ce trebuie să scriem despre această reţetă”.

Despre bob (fava beans), o explicație a dispariției din bucatele tradiționale și câteva rețete de la Apicius la Radu Anton Roman

Written by

Răspundeți

Check Also
Storceac, Sfântul Gheorghe
O rețetă culeasă şi povestită de Ileana Szasz şi Andrei Mihail, apărută în volumul “La masă ...