În secolul al XVII-lea tăiam sute de mii de vite pentru pastramă

Cosmin Dragomir Istorie Main article

Despre pastramă se tot vorbește, ba că ar fi a noastră, ba că din contra. Nu sunt deloc adeptul primei teorii, nefundamentată, dar tot timpul spun că oamenii, condiții similare, au gătit asemănător, iar carne & sare și nevoie de conservare aveam și noi încât să nu fim prejos ca alții. Cert este că nici pastrama nu-i un preparat clonat impecabil peste tot, existând diferite rețete. Una dintre ele, și probabil cel mai cunoscut preparat de export românesc, este pastrama New-Yorkeză făcută după rețeta unor emigranți evrei din Bucovina. Despre povestea ei am scris aici.

Astăzi, scriu despre o mărturie care pe mine personal m-a frapat prin cantitate. E vorba însemnările unui călător turc prin Țările Române de dinainte de 1700: Evliya Çelebi (cunoscut și sub numele de Derviş Mehmed Zilli, 1611 – 1682) a fost un istoric, geograf, scriitor și unul din cei mai cunoscuți călători otomani care a colindat timp de 40 de ani teritoriile Imperiului Otoman și regiunile vecine.

Insula de pastramă 

„Insula de «Pastramă» se află între cele două maluri ale Dunării, în mijlocul Dunării. În fiecare an sunt sacrificate aici șaptezeci-optzeci de mii de vite; făcându-se pastramă din carnea lor, se trimite la Rum (Anatolia) și în Arabia și în Europa multe sute de mii de poveri de pastramă. Dacă cineva merge pe această insulă în timpul sezonului de pregătire a pastramei, i se tulbură mintea când vede cum curge în Dunăre, ca un torent, sângele a mii de vite, făpturi ale lui Allah. Umilul de mine chiar am văzut odată când, dintr-o vacă tăiatăm despincându-i-se burta, a ieșit un vitel care a începu să umble și care a fost hrănit cu lapte. În timpul sezonului, vin pe această insulă, cu corturile lor, mii de negustori de pastramă. Într-o parte, în sute de cazane, se topește seul scos din vite, apoi se amestecă cu unt. În altă parte, se fac lumânări din cerviș. Aceasta este o insulă demnă de vizitat

(…)

Raiaua [aici, Chilia] este valahă și moldovenească; unii sunt ruși. Are și grădini numeroase. Dintre lucrurile de laudă este pastrama de Chilia, iar din carnea de vacă și de oaie se prepară mâncăruri foarte gustoase și grase. (…) În partea de sud a orașului există o insulă denumită Insula cu șerpi, care se întinde de la Tulcea până la orașul Ismail, fiind o insulă mare și fertilă. Aici, în fiecare an, se taie patruzeci, cincizeci de mii de vite care se trimit, apoi, sub formă de pastramă, în toate părțile”.

Călători străini despre țările române, vol. VI, Editura Științifică, 1976.

Acestor zeci de mii de vite li se adaugă și animalele sacrificate cu același scop din celelalte regiuni.

 

Să vedem ce spune și Mihai Lupescu, două sute de ani mai târziu despre modalitățile de preparare a pastramei, la țăranul român:

“Pastrama. Când, din pricina vreunei boli sau primejdii, ca ruperea piciorului, desghiocată ruperea coastelor ș.a., vreo vită a țăranului nu poate scăpa teafără, el n-o lasă să piară mortăciunem ci o taie și, ori o împarte cu vecinii lui, ori, dacă-i post, face din ea pastramă sau tocană.

Pastrama, în Moldova de Sus, se face așa: se allege carnea macră, se taie hapchini, felii mari, se sară, se pune în salamură și cu mujdei, lăsându-se o zi și-o noapte. Când sarea și salamura a intrat în carne, se pe scândurele, pe Frunze ș.a. și se dă la cuptiorul fierbinte, de se usucă bine; dacă nu s-a uscat deodată bine, se maid ă o data. Alții – negustorii – au un butoi fără funduri. Fac întâi, în pământun cotlon cu gaură, punând deasupra ei butoiul, iar în butoi, pe niște bețe prinse cruciș, se prinde carnea legată cu niște ațe, acoperind butoiul cu niște scândurele, ca să nu iasă fumul tot și să nu intre vrun câne să mănânce pastrami. În cotlon se face foc moale și se lasă acolo două-trei zile până se usucă și se afumă carnea, și apoi se păstrează în putini, în cămară. Când trebuie să ie dintr-însa și se mănâncă cu mămăligă rece ori malai.

În Moldova de Jos și în Muntenia, pastrami se face din carne fără ciolane, șezută în sare și uscată la soare. Mocanii și ciobanii fac pastrami și din oi, mai ales din babane. Pastrama aceasta se taie scrijele și se frige pe cărbuni, mâncând-o cu mujdei, mai ales la culesul viei, când este tulburelul rece”, Mihai Lupescu, “Din bucătăria țăranului român”, ed. Paideia 2000.

Despre pastramă și despre breasla pastramagiilor o să vorbim și cu alte ocazii.

Pastrama newyorkeză era afumată românește

Written by

Răspundeți

Check Also
Zupă dulcie die găină cu thipăruși umplutie
Unul dintre cei mai importanți cercetători ai gastronomiei locale vechi, Mircea Groza ne prezintă o ...