Chestionarul Gastroart – Carmen Paraschivescu (gardaculinara.ro): Este nelegitim să ne întrebăm dacă avem o gastronomie!
Carmen Paraschivescu aka gardaculinara.ro trăiește și gătește la malul mării. Prin urmare răspunsurile chestionarului gastroart.ro sunt pline de pește, dar și de preparatele altor etnii care de secole conviețuiesc în pace în acest colț de țară.
Avem o gastronomie românească?
Gastronomie = Arta de a prepara mâncăruri alese sau însușirea de a le aprecia calitatea, gustul (din DEX). Deci e bun înțeles că avem gastronomie românească. Preparăm și apreciem gusturile românești. (Scurtez cît pot răspunsul la această întrebare, o consider nelegitimă, nu numai în ceea ce privește gastronomia românească, ci a oricărei alte națiuni, etnii, comunitate din lumea asta.)
Care este/sunt preparatul/ele identitare pentru România?
Nu aș căuta cu obstinație Preparatul, nu cred că e unul singur, dar am enumerat de multe ori destule pe care nu le-am găsit identice și în altă parte. Mămăliga cu brînză și smîntînă, salata de vinete coapte pe foc deschis, frecate cu ulei și cu ceapă adăugată, salata de icre de pește (crap sau știucă) cu ceapă. Ciorbe și supe din orice, de la urzici, la sturion. Și, de ce nu? ceafa cu cartofi prăjiți. E un preparat foarte apreciat și foarte bun, dacă nu exagerezi cu consumul lui la fiecare masă. În loc să încercăm să aruncăm preparatul ăsta la coșul de gunoi al gastronomiei românești, ne-am putea ocupa de popularizarea lui ca preparat identitar, nu? Puține fripturi sînt mai gustoase decît o ceafă cu firișoare de grăsime făcută la grătar. E banal, dar la fel e și ciolanul cu varză al nemților, nu?
Ce și cum ar trebui să promovăm, din punct de vedere culinar, străinilor?
Cred că trebuie să promovăm produsele zonale, incluse în preparate ale zonei în care locuiesc temporar sau în care călătoresc acești străini. În Dobrogea aș promova peștele, brînzeturile, carnea de oaie, în București și Ploiești micii și ciorba de burtă, în Ardeal gulașurile și găluștele din făinoase de toate felurile, în Moldova borșurile, pîrjoalele și sarmalele moldovenești. Degeaba căutăm reprezentantul absolut al bucătăriei românești, el nu există în unicitate, ci în diversitate.
Cum ar trebui să arate identitatea gastronomică națională?
Orice intervenție violentă și supramotivată din afară ar putea să strice foarte tare lucrurile în cultura noastră gastronomică. Pot să vină mulți cunoscători ai fenomenului gastronomic și să zică: se face așa, se face altfel!, aceste îmbunătățiri nu vor fi acceptate decît la un nivel superficial, în anumite medii. Odată întorși acasă, facem cum vrem noi și cum ne dictează obiceiurile. Deci nu cred că TREBUIE nimic, identitatea ESTE. Mai plastic descrisă, identitatea noastră gastronomică arată ca masa noastră de sărbători: îmbelșugare, diversitate, eclectism. Salată de boeuf cu sarmale și răcituri, borșuri, fripturi, 10 feluri de prăjiturele, tort și cozonaci la desert. Deși ne lamentăm de ani de zile de diversitatea extremă a aperitivelor servite la evenimentele importante din viețile noastre (nunți, botezuri, pomeni), în număr de peste 10-15-20 dacă ”te respecți cu adevărat”, continuăm să le cerem și să le punem pe mese. Sînt sceptică, după cum spuneam, în privința faptului că profesioniștii care încearcă să schimbe obiceiurile astea vor și reuși. Ar trebui să facem o cercetare serioasă să vedem de ce se cer, să vedem care e modul de a gîndi, care vine dintr-o emoție sau o nevoie, abia apoi să încercăm să schimbăm obișnuințele. Nu sună bine, poate, nu e o părere la modă ceea ce spun eu, ar fi trebuit să spun că reinterpretările și aducerea în modernitate sînt cheia identității gastronomice, dar cred că sînt foarte realistă. Gurmand e un cuvînt mai potrivit pentru români decît gourmet.
Cum ar trebui să arate identitatea gastronomică regională ( a zonei pe care o reprezentați)?
Ar trebui să repet cele scrise mai sus în legătură cu identitatea națională. Gastronomia este ceva viu, are o viață proprie și nu cred că o poate ilustra cineva exact, că ea s-a și schimbat în următoarea secundă 🙂 Prin contrast cu bucătăria restului țării, în Dobrogea primează frugalitatea și minimalismul. Arunci un pește pe tablă, fierbi o apă sărată și zdobești o ciușcă uscată și ai făcut o saramură. Carnea friptă, plăcinta cu brînză, borșul de pește făcut în doi timpi și trei mișcări, din 3-4 ingrediente, asta este identitatea dobrogeană. Masa împreună cu vecinul sau prietenul de altă etnie, farfuriile schimbate la sărbători sau pachetele din cimitir la Paștile Blajinilor sau alte pomeniri ale morților, de Bayram sau la sărbătorile pe stil vechi ale lipovenilor. Nu vreau să vorbesc despre ce se întîmplă în restaurantele din zonă, cred că gastronomia regională, deocamdată, în Dobrogea nu se reflectă și în meniul restaurantelor, chiar tradiționale, ca o regulă, ci doar ca o excepție.
O să avem o Zi Națională a Gastronomiei și Vinului. Ce facem cu ea?
O cinstim, fiecare cum poate și vrea. Mi-am exprimat deja o timidă părere că implicarea structurilor administrațiilor locale sau centrale mai mult ar strica decît ar ajuta, pentru că, deocamdată, nu cred că ar ști să facă altceva în afară de evenimente populiste, mese, tîrguri, tarabe. Sponsorii și cei interesați și pasionați de domeniul gastronomiei pot face treabă mult mai bună decît un ministru dezinteresat sau un primar. Cercetările și studiile despre care spuneai se pot face și cu investiții minime și mult voluntariat, tocmai pentru a nu fi influențate în niciun fel rezultatele și direcționate măsurile ulterioare. Aș vedea o zi ”privată” a gastronomiei și vinurilor românești, pornind din pasiune pentru domeniul ăsta, nu văzută ca o obligație a autorităților. O zi națională e un bun prilej de marcare și conștientizare a unui fenomen, și cred că e ceva extraordinar că ea va exista, dar promovarea acestui fenomen (în cazul de față gastronomie și vinuri) trebuie făcută tot anul.
O poveste despre pâine
Pot s-o numesc fără să clipesc mîncarea mea preferată. Dar e costisitoare cînd e s-o faci tu, ”mănîncă” foarte mult timp, de aceea prefer brutăriile artizanale sau mașina de făcut pîine.
O poveste despre ciorbe/supe
Aici da: soleanca (ciorbă rusesc-moldovenească din resturi de afumături), și varianta de soleanca cu pește, ciorba pîrgălău (o amestecătură de afumături cu cel puțin 10 legume, printre care vînata și gulia), storceag (o nobilă ciorbă de sturion a ucrainenilor din Sf. Gheorghe- Tulcea), toy șorbasî (ciorbă de nuntă tătărească).
O poveste despre sarmale
Cel mai extravagant model pe care l-am făcut eu – cuiburi de sarmale.
Cu toată varietatea de sarmale care există în țara asta, eu rămîn fidelă sarmalelor din carne de porc, cu ceapa călită înainte de-a o pune în amestecul de carne, bine piperate și parfumate cu mărar și/sau cimbru, învelite în foi de varză murată. Vara aceeași umplutură merge înfășurată în foi de viță, iar sărmăluțele mîncate cu iaurt gras deasupra.
O poveste despre brânza românească
Românească sau machidonească, pentru că preferata mea este telemeaua de oaie, iar specialiștii absoluți în prepararea acesteia sînt ciobanii aromâni. Este ingredient principal în multe preparate, plăcinte, piperchi, mămăligă cu brînză și smîntînă, sau simplă – brînză cu roșii.
Ce preparate locale vă plac, un top trei de promovat?
Piperchi țîrgîsiti, șuberec (cu carne de oaie), hamsie prăjită. ”Trei” e doar un număr, nu mă pot rezuma la el, deci extra cele 3 cerute: borșul de pește, ghiudemul, saramura, orice pește fript pe tablă cu sare, la foc de lemne, scrumbie la cuptor în pungă, caras prăjit cu mămăligă, baclavale, tochitura dobrogeană.
Piperchi
Plăcintă cu praz (Pită di prași) de la brutăria din Cogealac
Ce lipsește restaurantelor cu specific tradițional?
În zona în care trăiesc, Constanța, lipsesc aproape cu desăvîrșie restaurantele cu specific tradițional. Dacă un restaurant e cu specific românesc, are chestiile prea bine cunoscute: ciorbă de burtă, de văcuță, de fasole cu afumătură, de pui cu tăiței, mămăligă cu brînză și smîntînă, mici, tochituri, dar lipsesc cele dobrogene. Le lipsesc rețetele și documentarea, integrarea într-un meniu modern și atrăgător, bine promovat de cei care au contact cu clienții, adică ospătarii.
Restaurantele elegante se feresc de introducerea în meniu a preparatelor tradiționale de frică să nu fie percepute ca nerafinate, introducînd totuși burgeri, coaste și cartofi prăjiți, pentru că lumea îi cere. Ignoră posibilitatea de a-și pune o semnătură pe un preparat tradițional dobrogean reinterpretat, care ar putea face față cu brio testului rafinamentului culinar. Sper ca acest lucru să se schimbe în viitorul foarte apropiat, este unul dintre lucrurile care ar putea să schimbe chiar percepțiile oamenilor obișnuiți în legătură cu gastronomia, adică să facă o educație discretă, dar eficientă.
Tiberiu Cazacioc: "Adevărat, important este să recâștigăm mâncarea locală" – chestionarul gastroart
Mi-au plăcut răspunsurile și în cea mai mare parte rezonez cu ele. Cred totuși că pentru ceafa de porc la grătar aș putea avea o variantă un pic mai dietetică dar cel puțin la fel de gustoasă. 🙂