Cum ne-am văzut de ciorba altuia. despre concursul Nația Ciorbei

Cosmin Dragomir Actual Harta pâinii

Există o zicere deșteaptă din popor, care poate fi și un îndemn imperativ, fie un sfat amical: vezi-ți de ciorba ta!. Cu toate că folclorul este un mijloc perfect de ducere mai departe a unei conduite exersate empiric, noi am călcat de data asta strâmb și ne-am uitat în oalele altora. Mai precis, am jurizat zămurile trimise în proiectul Nația Ciorbei, o campanie inițiată de un grup de antropologi și susținută de Ciorbărie.

Despre Nația Ciorbei o să îi las pe inițiatori să vorbească, este proiectul lor pe care vă invit din toată inima să îl urmăriți căci anunță cercetări serioase de profil. Despre ciorbe și relația românilor cu ele, la modul general, am tot vorbit așa că astăzi o voi face doar despre trei zămuri din cele trimise spre jurizare.

Două dintre ele sunt și câștigătoare și fiecare jurat trebuie să dea de samă pentru voturile comune, așa că ne-am împărțit “explicațiile”. Cele două paie trase de mine (nici lungi, nici scurte, nici medii – pentru că primele zece ciorbe din top sunt premiante) sunt: Ciorba de șalate a lui Marin Vîlcan și Ciorba Tătărască de nuntă by Carmen Paraschivescu.

Îi cunosc pe amândoi (de fapt îi cunosc cam 50% dintre  participanți, că de!, “lume puțină, câteva mese”). Ambii sunt hârșâiți într-ale tigăilor și oalelor, Marin Vâlcan e bucătar, Carmen Paraschivescu – blogger culinar[i].

În ceea ce privește ciorba de șalate cu ouă și slănină nu este nicio o supriză, iar cei care mă urmăresc știu deja, că este preferata mea. Nu este o ciorbă chiar simplă, desi pare, dar pune în evidență ingredientele vedetă și gusturile autohtone. Am și aici o precizare necesară: am observat că multe ciorbe, și mai ales în cazul borșurilor moldovenești, au devenit liniare: o bază din legume (ceapă, morcov, păstârnac, rădăcină de pătrunjel și de țelină și roșii) la care se adaugă borșul, verdeața și, prin rotație, câte un ingredient pricipal.  Ei bine toate au cam același gust, iar ingredientul care se schimbă, cel care ar trebui să fie vedeta, își pierde menirea și gustul (fie că vorbim de perișoare, găluști de…, carne de vită, hribi ori cine mai știe ce). Nu este și cazul Ciorbei de Șalate, premiate de noi.

P.S. Nu pricep de ce, așa cum susține autorul, care a înlocuit salata cu frunze de sfeclă furajeră, prin unele zone i s-ar spune sfeclei furajere nap porcesc. Acesta din urmă e topinamburul, o altă plantă. Poate e o confuzie sau o meteahnă regional.

În ceea ce privește ciorba tătărască de nuntă trebuie să spun că bucătăriile etnice mă fascinează așa cum și mâncarea ceremonial (și în acest caz) o face. Există în cazul zămurilor două categorii mari: cele de subzistență (simple, cu ingrediente de sezon, cam fără carne, de potențare maximă a terroirului) și cele boierești (cu multe ingredient, cu carne, bogate cum s-ar zice). Dat fiind faptul că această zamă se servește la nunți, nu avea cum să fie decât din a doua categorie. Am remarcat la această rețetă un anumit specific clar: folosirea orzișorului (a pastelor făinoase în formă de orz) și a mentei, ingrediente cu o arie de întrebuințare limitată.

În afară de cele două, fiecare jurat a avut dreptul la o mențiune, din păcate nepremiată. Am ales, fără să stau pe gânduri, zama amicului meu Andrei Tiut, strașnic polemizator în ceea ce privește diferența dintre o supă și ciorbă dulce. Această fiertură are ceva cu adevărat special, o îngrădire de natură medical care pune în dificultate pe oricine: fără sare. Cred că e cumplit să poți da gust mâncărurilor în lipsa ei și inventivitatea & adaptarea la această constrângere merită pe deplin o recunoaștere “oficială”.

[i] regulamentul concursului nu specifica excluderea bucătarilor, pentru că scopul e de a releva povești cu și despre ciorbe contemporane

Gastronomia românească – multiinfluență și terroir

Written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Învățătură sau povățuire pentru facerea pâinii, Iași, 1818
Mi-a atras atenția doamna Simona Lazăr asupra acestei tipărituri ce a împlinit fix 200 de ...