5 rețete vechi de cozonaci, de la Kogălniceanu la Sanda Marin

Cosmin Dragomir Harta pâinii Istorie Zaharicale

Vin sărbătorile, vin sună muzica unei reclame celebre redifuzate în fiecare an în preajma Crăciunului. Doar că noi, românii, nu facem cozonac doar la final de an, ci și de Paști sau cu diferite alte ocazii, cozonacul fiind unul dintre cele mai frecvente deserturi de pe la noi. Vă invităm azi să lecturăm cinci rețete vechi, prima dintre ele datând de acum aproape 200 de ani. Cine știe, poate vă inspiră în bucătărie. Poftă bună! De altfel, noi vă recomandăm un text noncoformist despre preparat, dar care este cel mai complet și mai bine explicat curs de învățare a facerii cozonacilor, îl puteți citi aici 

Cozonacul lui Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi (1841)

„La trei ocă de făină, faci plămădeală cu o litră de drojdie de bere şi cu una litră de lapte, puind şi trei ouă întregi. Laşi de dospeşte frumos şi pui două litre şi jumătate de lapte, 18 ouă întregi, trei litre de unt topit şi sarea trebuincioasă şi, frământându-l până ce se desprinde de mâini. Apoi lasă de dospeşte frumos şi, după ce au dospit bine, întoarce aluatul, îl mai lasă puţin de şede, pe urmă, făcând cozonaci, îi ungi cu gălbenuş de ou şi-i dai la cuptori’.
Editura GastroArt va reedita cartea “200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti” de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi, tipărită prima dată în  1841 . Dacă vrei să o precomanzi și să ne ajuți să reedităm toate cărțile fundamentale ale gastronomiei românești intră aici.

O oca = 1 250 g

O litră = 320 sau 380 ml

Cozonacii lui Christ Ionnin (1865)

“La 100 dramuri unt căldicel, o oca de lapte tot căldicel 4 ouă, drojdie de bere ca o nucă, topită în lapte, sare și pui atâta făină încât aluatul să fie mult mai moale decât cel de pâine; pe la jumătatea frământatului, adaogi puțin zahăr și stafide; frămânți până nu se mai lipesce aluatul de mâni; apoi lași de se dospesce; îl așezi împletindu-l pe o tavă unsă cu unt; ungi pe deasupra cu gălbinare de ou și pui de se coace într-un coptor cald”.

Editura GastroArt pregătește o nouă ediție adăugită a volumului „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet” 1865, după ce în mai 2018 a reeditat în premieră această carte. Dacă vrei să susții sau să precomanzi cărțile editurii te invităm să dai click aici 

100 dramuri = 320 g (ml)

Cozonac de Ecaterina (colonel) Steriadi – Buna Menajeră (1871)

„Se ia un kilogram de lapte, se pune de clocoteste la foc si se desearta intr-o strachina mare; se face o mamaliguta foarte vartoasa cu faina picluita de prima calitate, mestecata si batuta cat se va putea mai tare; dupa ce se raceste cat va suferi mana, se pun doua galbenusuri de ou, o bucatica de unt topit cat o nuca de mare, si jumatate kilogram drojdie de bere, cat se va putea mai buna, batuta iar impreuna jumatate de ora; se presara deasupra putina faina, se inveleste apoi c-o fata de masa calda si se lasa sa dospeasca in camera calda in care trebuie sa se framante.

Pana ce va dospi plamadeala, se pregatesc 200 oua, alegandu-se galbenusurile de o parte si 100 de albusuri de alta parte, masurand galbenusul si albusul, trei masuri oua si una de unt, punandu-se untul pe langa foc. Acele 200 galbenusuri se pun intr-un vas cam adanc, se amesteca cu o lingura (polonic) mare vreo 20 de minute si apoi se amesteca cu un kilogram de zahar pulverizat si se bate ca o jumatate ora.

In acest timp se va bate albusul foarte bine ca sa se reduca in spuma alba, si se pune in acel zahar cu ou mestecandu-se foarte bine; acest albus insa se va amesteca cu zahar batut cu ou, cand plamadeala va incepe sa se ridice. Aceasta compozitie se pune intr-o copaie (covata) adanca si se amesteca in ea: razatura de la doua lamai, apa de flori, un paharut de rom alb si 750 grame lapte fiert de mai ’nainte cu vanilie si sarea trebuitoare.

Apoi, punand toate acestea impreuna, se alatura si plamadeala dospita, si se incepe framantarea in copaie, punand faina putin cate putin, fara nici o masura, ceea ce va tine doua ore si jumatate, in care timp se framanta de doi barbati, schimbandu-se pe rand intre dansii, pana cand, cercand aluatul pe mana, nu se va mai lipi.

Apoi se pun acele masuri de unt si in timp de o ora sa fie tot untul framantat, batand aluatul de mai multe ori de copaie (covata); se presara cu putina faina pe deasupra si, acoperindu-se c-o fata de masa calda, se pune copaia (covata) pe un loc moale la caldura, unde trebuie sa se lase sa dospeasca, fara a se mai umbla pe usa acelei camere. In timpul acesta se pregatesc formele, ce trebuiesc sa fie de-un cot de inalte, facute intr-adins pentru aceste babe si despicate in doua, cu incuietori, spre a se putea deschide cand baba va fi coapta. Aceste forme pregatite, unse cu unt, sunt duse in camera in care se afla aluatul.

Se ia din acel aluat, fiind dospit, si punandu-se pe o masa unsa de-abia cu unt, incepem a-l aduna si imparti prin forme, fiind formele asezate langa un loc calduros, si lasandu-l sa mai dospeasca pana ce se vor umple, se asaza formele binisor, ca sa nu se clinteasca; din acest aluat se poate pune si in alte tingiri, insa prea putin. Sa se ia precautiune ca usile sa nu se deschida de multe ori si sa nu se sguduie.

Dupa ce aluatul creste pana ce-i aproape sa umple forma, sa avem vreo cateva oua batute foarte bine; se ung babele cu penita foarte usor si incet, se pun formele in cuptor cu mana, apoi se inchide cuptorul la gura doua sferturi de ora, fara sa te uiti la ele, iar dupa doua sferturi de ora te uiti in cuptor, si de se prea rumenesc, se arunca cate o hartie uda de-asupra, iar cand sunt coapte, se trage formele afara cu mana foarte incet, apoi se lasa putin sa asude, se deschid formele incet si se scot babele din ele.

Atunci, fiind asternute fete de masa pe perine moi, se pun babele culcate pe acele perine, pana ce se vor reci, umbland foarte rar pe usa.

Bolta cuptorului sa fie cu jumatate cot mai mare decat cele obicinuite, iar cuptorul sa se arza cu stuf sau cu lemne de brad; e de preferat stuful, pentru ca produce o caldura mai usoara si arsura iese de-o potriva in toate partile.

Cand se arde cuptorul cu stuf, se tot amesteca stuful in cuptor, ca sa arda de-o potriva peste tot locul. Cuptorul va arde necontenit, pana ce formele (calupurile) vor fi cu un deget deserte de aluatul babelor, si cand aluatul va fi astfel, se cearca cuptorul cu tarate in modul urmator: se scoate focul, se sterge cu pamatuful ud si apoi se cearca cu tarate de faina ordinara, si cand taratele se rumenesc bine, atunci cuptorul este nemerit. Babele se pun in el foarte incet, fara a se impinge sau a se pune pe lopata, spre a nu se rasturna, ci se pun binisor cu mana.“

Rețeta explicată pas cu pas cu video disponibilă aici

Cozonac cu 150 de ouă – Rețeta lui Păstorel din 1933

Material: 150 ouă, 3-4 (maximum) kg făină, 1 pahar mare (de apă) cu rom alb, 1 baton vanilie, 1 litru lapte, jumătate de pachet drojdie, 3-4 linguriţe rase cu sare, 3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald, 1 păhăruţ untdelemn fin, zahăr tos circa 1,200 kg.
Explicaţie. Când aplici această reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i toată deopotrivă de uscată. Cu cât este mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom).
Observaţie. Pentru fabricarea cozonacilor, trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea e bine să fie pregătite toate de cu seara şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.
Tehnică. Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc – cam totuna este. În gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci. A doua zi: într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloş. Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei linguri de zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească.
Frămânți timp de două ceasuri. În timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două-trei linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie. Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui. Baţi gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile Pe urmă, începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântăreşti câtă a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zahărul şi untul după proporţia: 300 gr zahar la kilogramul de făină şi un pahar de unt, plus unul, aşa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii).
Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata şi cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi presori cu migdale tăiate sau zahar granulat şi, cu «Doamne-ajută», pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpuşoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, să-i acopere la nevoie ca să nu se pălească, să le puie «zăgneaţă» etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu urechea aplecată, să-l auzi dacă joacă. îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute, îl mai scuturi şi-l răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale şi-l legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor îi duci în casă şi, după două-trei, când sunt bine răciţi, ii transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multă vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după această reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni.
P.S. Reţeta de mai sus n-am luat-o nici din cărţi, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte E o veche reţetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o aşa de la bătrâni. S-a menţinut până în prezent, numai prin tradiţie orală şi mai ales prin practică.“ (Adevărul 1933)

Rețeta refăcută de chef Nico Lontras e disponibilă aici

Cozonacul Moldovenesc, rețeta Sandei Marin

“Folosim la aluat : la 1 kg de faina, 8-10 galbenusuri, depinde cat de mari sunt ouale, 300 g zahar, un pachet de unt (noi folosim de 200 g, dar puteti pune si de 250, nu se modifica aluatul), cateva linguri de ulei care se folosesc la framantat si la intins foile, un praf de sare, 50 g drojdie, 500 ml lapte, zahar vanilat, esenta de rom, coaja rasa de lamaie si portocala; 50 g de unt pt uns tavile.

Umplutura: cca 150 de nuci curatate de miez si macinate, 5-6 linguri pline de zahar, 1-2 linguri de cacao, cele 8 sau 10 albusuri de la ouale folosite la aluat, esenta de rom, stafide, sau bucatele de rahat, fiecare cum doreste. Pe deasupra: un ou batut, miez de nuca intreg, cateva bucatele.

Drojdia se amesteca cu putin zahar si cu 2-3 linguri de lapte caldut si se pune deoparte 10 minute. Din faina se ia o mana (cca 4-5 linguri) si se opareste cu 100 ml lapte clocotit, amestecand des pana cand acest aluat devine ca o pasta. Este aluatul de ecler. Se lasa sa se racoreasca, scrie retete-vechi-si-noi.info.

Restul de faina se pune intr-un lighean, se face o gaura la mijloc si se pun toate ingredientele la un loc, inclusiv maiaua si aluatul de ecler racorit, cu exceptia laptelui care se adauga treptat, pentru ca poate sa fie prea mult sau sa mai trebuiasca, asta depinde de gradul de umiditate al fainii.

Uleiul nu se pune in aluat, el se foloseste doar la uns mainile in timpul framantatului. Se lucreaza bine aluatul timp de jumatate de ora, daca este posibil.

Daca nu, atunci macar 10-15 minute. Dupa ce se omogenizeaza coca, puteti sa va ungeti mainile cu ulei ca sa fie framantatul mai usor. La urma se lasa coca in ligheanul acoperit cu un servet curat, langa o sursa de caldura, la dospit timp de 2-3 ore.

Pentru ca aluatul sa fie reusit, toate ingredientele se lasa de cu seara pe masa din bucatarie, ca sa aiba toate aceeasi temperatura cand le folositi”.

Credit foto: romania-insider.com

Cozonaci adevăraţi Moldoveneşti / Maria general Dobrescu (rețetă din 1927)

Written by

One Comment

  1. CIOCAN TEODOR LAURENTIU

    Un mare secret il reprezinta dospitul. Prefer sa las la dospit cel putin 8 ore, atat maiaua cat si aluatul. Eu il pun in frigider pentru a nu grabi fermentarea.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Mititei
Rețetă inedită de mititei din anul 1907
Ei bine, urmând și noi exemplul „maestrului” Cristoiu, care s-a retras în bibliotecile universitare pentru ...