Mircea Groza:”Bucătăria românească este reprezentată, în special, de zămuri și tocane”

Cosmin Dragomir Actual Harta ciorbei Interviu Main article

Mircea Groza este cel mai important arheolog culinar al nostru. De aproape patru decenii Mircea Groza bate satele din zona Sălajului și județele învecinate, stă de vorbă cu bătrânii, gătește cu socăcițele (bucătăresele), filmează, fotografiază, înregistrează rețete vechi, instrumentar culinar țărănesc, compară, culege arhaisme și le conservă în textele gastronomice pe care le împarte, altruist, cu toți cei care îl urmăreasc pe facebook. Pentru anul viitor noi ne-am propus să îi tipărim cel puțin un volum din munca sa monumentală.

Mircea Groza este unul dintre, din păcate, atât de rarii culegători autentici de tradiții și o spune și dumnealui, munca sa ar trebui clonată în toate zonele țării pentru că, altfel, curând, dezrădăcinarea noastră o să fie ireversibilă și ADN-ul nostru culinar pierdut pe vecie. Asta e parte din mâhnirea dumnealui, dar pioneratul său nu a rămas fără răspuns, și, în ultimii ani, din ce în ce mai mulți antropologi, etnologi ori pasionați de gastronomie românească i-au urmat exemplul. Tot ce vă pot dori e să aveți ocazia să îl ascutați, și dacă sunteți cu adevărat norocoși, să stați cu el la un pahar de pălincă parfumată în fața unei slane serioase, la umbra unui nuc bătrân și să-l ascultați. Până atunci vă ofer acest (prea scurt) interviu în care Mircea Groza a reușit să comaseze parte din concluziile unei munci de aproape o viață.

Avem sau nu mâncare românească?

Patrimoniul gastronomic românesc există, este cert. Nu știu de ce unii nu vor să creadă asta! Categoric, avem mâncare românească! În cercetările mele pe teren am descoperit în 30 – 40 de ani și mai aprofundat în ultimii 10 ani lucruri surprinzătoare. Am întâlnit oameni în vârstă, mai ales socăcițe, care mi-au oferit informații neprețuite despre alimentația populară, despre ce înseamnă bucătăria țărănească. Am adunat, cum spuneam, informații, rețete, detalii despre instrumentarul folosit în bucătărie și în gospodărie, am reconstituit rețete, am documentat, am filmat, am fotografiat, am înregistrat, am gătit. Am reușit să adun o bază de date impresionantă. Și asta, mai ales, în județul Sălaj, un județ mic dar alduit de Dumnezeu cu o populație compusă din mai multe etnii, lucru foarte benefic pentru ceea ce înseamnă tradiții, influența etniilor fiind remarcabilă inclusiv în ceea ce privește bucătăria, în pregătirea mâncării.

Care sunt preparatele emblematice pentru români?

Părerea mea, în urma cercetărilor despre care am vorbit, este că bucătăria românească este reprezentată, în special, de zămuri și tocane.

În județul Sălaj, în principal, puțin și în județele vecine, am reușit să documentez  până acum 397 de rețete de CIORBE, ZĂMURI, SUPE, ZUPE, BORȘURI.

Cu denumirea de zamă, 117 rețete, supe – 92, ciorbe – 84, borș (thisăliță)-36.

Pentru supe și ciorbe sunt folosite și alte denumiri, unele făcând referire la ingrediente: zupă, zămucă, zămuță,   lușcoș, năcreală,  păzâtură, scocâcă,  păstăi, rânză cu morcoz, zamă die morcoz, tomaji pârgăliți, tomaji în moare, cici în păsulă, păsulă în gaci, zamă pă ptișcă,halaszle, leveșe, pergelt leves, chiar și… angagiabur, vestita supă armenească cu lășcuță și hurut, etc.

Ingredientele principale folosite: cartofi, fasole (păsulă, mazăre), lobodă, leurdă, măcriș, limba boului, spanac (spănac), ceapă, salată (șelată), agreșe (agrișe, goghițe, cosmete), hamei (comlău), varză (curethi), varză murată și zeamă de varză (moare), podbal, hrean (hirian), urzici, ciuperci (bureți, hiribe, ciuciuleți, oițe etc), sfeclă, usturoi (ai), mazăre,  mazăre păstăi, ardei (poprică, thipărușe), tarhon, țelină (țeler), pătrunjel, morcov, gulie (cărălabă), cimbru, mărar (morar, morareu), dafin (bombir), piper (thiperi), poprică, murături diferite, castraveți (ogârcăi), fasole verde (păstăi, păsulă-n gaci, păsulă cu hospe),  zăr, jintuială, lapte, lapte prins, laptie gros, laptie acru, smântână (groștior), uățăt de cadă, păsat, arpacaș (gherșli), tăiței (tomaji, tormaji, tormaci), cici, razalăi, gârtene, laște, lășcuță, pătură, ouă, sămătișe, scoacă, porc, afumătură de porc, vițel, oaie, miel, capră, ied, iepure, găină, rață, curcă, bibilică, porumbel, mai rar carne de vânat: căprioară, mistreț, iepure sălbatic, fazan, rață sălbatică, pește.

Dacă vorbim despre tocană vă pot spune că am documentat 165 de variante sub diferite denumiri: tocană de…(84), tocăniță (39), topală (21), papricaș sau păpricaș (10), cu alte denumiri, 11 rețete  (încingală, mărtaș, toptitură, pâcă, porkolt, pomana porcului, popârcă).

Tot la tocană putem vorbi despre marea varietate a gulașului (gulyas, babgulaș, babgulyas) cu 26 de variante documentate.

Țăranul român este foarte înventiv!  Cred că mai ales în bucătărie putem dovedi lucrul acesta. Țăranul român a mâncat/mănâncă foarte sănătos contrar aprecierilor actuale ale unor ”specialiști”. Țăranul român a adoptat, fără să-și propună neapărat, principiul, des invocat azi, precum că cea mai sănătoasă alimentație este aceea care se bazează pe ingredientele din imediata ta vecinătate. Acele ingrediente care se produc foarte aproape de tine. Țăranul român chiar asta face, mănâncă ceea ce produce el. Pe masa țăranului nu vezi foarte des carne. El mănâncă un porc  ”de la un Crăciun la altul”. Mănâncă foarte multe vegetale, lactate, ține posturi.

A fost un răspuns cam lung dar prin asta am vrut să arăt care este părerea mea despre preparatele emblematice pentru români. Poate ar fi foarte important ca ceea ce fac eu în Sălaj, în zona asta din Ardeal, să se întâmple și în restul provinciilor țării. Cred că am avea multe surprize și foarte plăcute.

Gastronomia ține de detalii? Este o ciorbă cu tarhon diferită de aceeași ciorbă cu cimbru sau pur și simplu sunt ciorbe și gata.

Bine înțeles că ține de detalii. Detaliile sunt foarte importante. Dar, aici la noi, la sat, aceste detalii nu au fost impuse, ele au apărut natural. Chiar vorbeam despre inventivitatea țăranului român, nu?

Care sunt cele mai suprinzătoare rețete/ingrediente din sarmalele documentate de dumneavoastră?

Dacă vorbim de ingrediente, acestea ar fi cartofii, fasolea, ”pătura friptă” (paste făcute în casă, pătrățele), razalăii, carnea grasă din gușa ”tiurcii” și extraordinara varietate a ”învelitorii” piroștelor/sarmalelor. În afară de obișnuita varză, proaspătă sau murată, se mai folosesc frunze de tei, de dud, de sfeclă roșie, de ”bolodariță”, de leuștean, lobodă domnească, flori de ”hârban” (dovleac), frunze de hrean  și multe altele. Dacă vorbim despre rețete creative, atunci putem aminti faptul că piroștele/sarmalele sunt foarte, foarte diferite nu doar de la sat la sat, de la uliță la uliță, ba chiar de la casă la casă. Multe rețete sunt inedite. Ne putem da seama și numai după denumirea lor: boace, bolfoi, boți, broșbuțe, chioaște, coștiule, curiți umpluți, cutcuși, găluci, găluște, ghioaște, învârtite, păpuși, pumni, sarme, tamboci, toaște, tioaște, umplături.

Cum ar trebui să arate proiectul nostru culinar  (n.r. al românilor), la care să începem să lucrăm de mâine?

În primul rând să avem fiecare dintre noi curajul și dorința să recunoaștem ce comoară gastronomică avem. Apoi chiar să vrem să facem ceva concret. Foarte, foarte important: cei care  vorbesc despre gastronomia românească, despre promovarea acesteia, cu diferite ocazii, să fie în cunoștință de cauză, să fie specialiști în domeniu, să cunoască toate detaliile problemei. Să se formeze echipe de specialiști pe domenii. De ce spun asta? Pentru că pur și simplu nu înțeleg cine s-a ocupat/se ocupă de organizarea unor evenimente în țară și mai ales în străinătate, evenimente care ar trebui să promoveze foarte corect ceea ce avem. Vezi participarea din anii trecuți la acel târg de gastronomie de la Milano unde România a avut o prezență jalnică, ca să nu folosesc cuvinte grele. Ce mă surprinde este faptul că nu s-a comentat prea mult incidentul și nimeni nu răspunde pentru nimic. Chiar și prezența României cu demonstrații culinare și degustări la diferite târguri de turism din Europa și nu numai, sau la unele evenimente organizate la Bruxelles și Strasbourg a fost discutabilă în ce privește  corecta informare a celor interesați despre bucătăria românească.

Ar fi foarte multe de făcut. Poate asta ar necesita o dezbatere foarte, foarte  serioasă coordonată de instituțiile abilitate, poate chiar sub egida Academiei Române, cum se întâmplă în alte țări.

Ce cărți culinare v-au mers la suflet?

PoateJohann Carl Hintz (alias Hințescu) – Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germâne și magiare supranumită și Bucătăreasa națională, reeditată în 1884 la Librăria H. Zeidner, în Brașov, va purta titlul: „Bucătares’a naționala, seu Carte de bucate a bucateresei romane, francese, germane și maghiare (Volum în curs de reeditare în premieră la editura GastroArt pe care îl puteți deja precomanda aici și astfel să ajutați proiectul de reeditare și tipărire a cărților fundamentale ale gastronomiei românăești, inclusiv volumele domnului Mircea Groza). Și mai ales toate caietele scrise de socăcițele din sate, foile îngălbenite cu rețete scrise de mână. Astea nu sunt chiar o carte, dar ar putea și ar trebui să fie…

Care e specificul regional al zonei pe care dumneavoastră o cercetați?

Am mai spus, diversitatea etnică care a influențat mult și pozitiv zona.

Spuneți-ne o poveste culinară.

Poate nu-i chiar o poveste culinară. Deși aș avea multe povești să vă spun. Dar acum mi-a trecut prin minte câteva detalii reținute din înregistrările pe teren. S-ar putea încadra în categoria ”povești culinare”.

În multele mele discuții cu socăcițele  am încercat să aflu detalii despre rețete, despre cantități,  timp de preparare, instrumentar, tehnologii. O să redau aici doar câteva dintre aceste detalii lăsându-vă plăcerea să le descifrați: ”atartie tri, șasă hire, o țârucă, on pticuț, on păhar, on păhăruț, on păhăruc, o finjie, o finjiucă, on colb, coată die sare, coată die thiperi, mânânțăl, cătingan, on pumn, on pumnuț, o mână, o mânucă, o mânuță, o țandură, o pițulă, dăraburi, dărăbuță, coștie, coscuță, scrijele, scrijeluță, tri jejitie, on sfert die cias, tri perțuri, on fărtai die cias, coștie cam cât di-o îmbucătură, blid, bliduț, blid mai afundos și multe, multe altele.

Cred că v-ați dat seama, una este să spui ”on păhar”, alta ”on păhăruț” și cu totul altceva ”on păhăruc”, nu?

Care este masa de Crăciun în casa familiei Groza?

Încercăm an de an să avem, cu ocazia sărbătorilor, mâncarea pe care am avut-o în casă de când ne știm. Chiar dacă nu suntem de fiecare dată acasă, plecați pe alte meleaguri, în țară sau în străinătate, masa de Crăciun este aceeași.

Nu lipsește niciodată ”friptura de Crăciun”: într-un ”laboș” larg, gros la fund, se frig cu pricepere, doar în untură de porc, bucăți de pecie afumată, costițe afumate, carne proaspătă de porc și, neapărat, cârnați afumați. Atât! Carne, și untură, puse toate la rândul lor, fără sare, are afumătura sare, cârnațul are boia, pentru ”coloare”, o friptură specifică de iarnă. Se servește cu pită de casă, cu piure de cartofi și cu murătură asortată sau numai cu varză acră sau moare. Bine înțeles nu lipsește călbajul, jumerile, piroștele cu ciont afumat sau cu ptișcă, zupa die găină cu tomaji, cozonacii, turta (prăjitura) cu mere, cornulețele fragede cu silvoiță și nucă. (Nu cred că trebuie să traduc). Imediat după Crăciun, palioca, care este o altă poveste!

Și, să nu uit, pălincă și vin! Toate cu măsură! Să știți că o să mai spulber un mit: țăranul nu se ghiftuia, știa să prețuiască cu cumpătare bucatele.

Fotografii de Răzvan A. Voiculescu și din arhiva lui Mircea Groza

 

 

 

Written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
De la brânza de julfă (lapte de bou) la Scutecele lui Hristos, povești culinare românești cu strigoi și narcotice
Julfa și/sau Pelincile (Scutecele) lui Hristos(Domnului, ale Maicii Domnului) sunt preparate ritualice pentru Ajunul Crăciunului. ...