Continuăm seria de interviuri despre gastronomia românească, un proiect susținut de Coșul de legume cu fructe, cu o discuție cu Chef Dumitru Bucșa, executive Novotel. Ne știm de ceva ani, am băut câteva cafele, prea puține zic eu. Bucșa e genul de bucătar hârșâit în zona de hotelărie, cu săli de evenimente, catering, restaurante pe care un local clasic îl, citez, “plictisește”. Un profesionist mucalit, Dumitru Bucșa promovează bucătăria regională și produsele locale în restaurantul de la parterul Novotelului, mai ales pentru turiști. Cum văd aceștia treaba asta și dacă reprezintă un business fezabil aflați mai jos.  (interviu Cosmin Dragomir, text Adelina Boboc)
 Novotel organizează o serie de evenimente, de meniuri, de întâmplări gastronomice pe bază de produse locale sau cu mâncare cu specific românesc, diferite faţă de meniul a la carte sau de ceea ce ne-am aştepta de la un hotel.
În primul rând organizăm la cererea clientului şi în al doilea rând, una din specificațiile strategiei restaurantului nostru de la parter (Winestone Victoriei 37) este să promovăm produsele locale – regionale, inclusiv în meniu. Dacă o să te uiţi peste el, o să vezi că avem nişte notiţe, care subliniază felurile de mâncare regionale. Eu, ca chef bucătar, încurajez mai mult bucătăria regională decât bucătăria tradiţională sau românească, pe care cu toţii o cam… amestecăm. Cred că regional ne duce mai mult către zona aia în care încurajăm şi producătorii locali şi lăsăm clientul să descopere gustul regiunii în care se află.
E vorba de o strategie a lanţului Novotel?
Noi avem un program care se numeşte Planet 21 de protecţie a mediului, de ecologie, de reducere a poluării, a risipei alimentare, de potențare a lanţului scurt de aprovizionare. Numai că pe volumele pe care le avem nu putem chiar merge pe sută la sută acolo. Să zicem pentru activitatea hotelului, ce pur hotelieră, partea de catering pe care o oferim clienţilor, acolo suntem undeva la 80% cu ingrediente de import, iar pe partea de restaurant a la carte suntem undeva în proporţie inversă – 80% pe produsele locale, materie primă locală şi 20% materie primă import. Strategia pentru anul viitor o să fie să promovăm evenimente exact cum ai specificat tu mai devreme, să descoperim anumite preparate în jurul cărora să dezvoltăm şi vinurile cu povestea lor. Avem şi un parteneriat cu o fermă bio, deja.
Este producătorul român local este pregătit să facă faţă la ceea ce înseamnă HoReCa?
Acest parteneriat necesită multe și mai ales pe zona asta a noastră a Bucureştiului, e mai greoaie. De ce, pentru că şi noi suntem numeroşi, HoReCa reprezintă o entitate destul de mare în Bucureşti şi dacă ne limităm doar la acea strategie de lanţ scurt, nu avem nicio şansă. Eu zic că cei care sunt pe provincie au mai multe şanse decât noi. Restaurantele mai micuţe, independente, au mai multe şanse decât noi, lanţurile hoteliere.

Îşi permit şi să îi “crească”
Şi să îi crească şi au, de exemplu, permisivitate în meniu. Eu sunt adeptul meniurilor sezoniere, dar nu îmi permit să schimb mai mult de două ori pe an meniul. Sunt adept al meniurilor scurte, nu meniuri stufoase, atunci chiar nu mai poţi veni cu nimic nou, dar e foarte greu pentru că găseşti inconstanţă în general, la producători. Am început să descopăr uşor-uşor, am deja doi ani de experienţă cu producătorii locali în ceea ce priveşte ce înseamnă partea de brânzeturi maturate, de care am nevoie pentru că am un restaurant pe bază de vinuri. La noi, restaurantul nostru este un wine bar şi atunci începem cu vinul şi îl asociem mâncarea, nu invers. Şi atunci am avut nevoie mai ales în perioada de iarnă, de toamnă – iarnă şi primăvară timpurie, de brânzeturi maturate pentru vinurile care se consumau în perioada asta. A fost foarte greu iniţial, în afară de celebra noastră brânză de Năsal – care era pe vremea aia, acum doi ani de zile, şi o foloseam – în condiţiile noastre de achiziţii. Achiziţiile într-un hotel se întâmplă altfel decât dintr-un restaurant de sine stătător. Noi nu ne permitem să mergem dimineaţa în piaţă, cu sacoşica şi ne cumpărăm ce vrem noi, ce ne dorim noi. Și partea de legislaţie este altfel, ne constrânge într-un fel sau altul, dar uşor-uşor am descoperit prin diversele locaţii care s-au mai deschis, prin cunoştinţe şi tot aşa, relaţiile pe care le-am întins, am descoperit uşor producători mai apropiaţi de noi şi care să ne asigure şi cantitativ, şi calitativ, ceea ce aveam nevoie.

“Sunt adeptul meniurilor sezoniere”

Hai să îi vorbim de bine…
Lucrez acum cu o firmă care este localizată aproape de Bucureşti şi care îmi aduce toate brânzeturile care sunt în zona aia a Trascăului, spre exemplu. Am reuşit să aducem prin altă companie care face evenimente destul de des la noi şi am descoperit că îşi aduceau brânzeturile să le promoveze şi mi-au adus-o pe cea de Praid la un eveniment al lor. Au adus şi la al doilea, şi la al treilea şi le-am zis „voi sunteţi clienţii noştri, putem să fim şi noi clienţii voştri?”. Şi atunci am descoperit că ei ne pot livra brânzeturile de la Praid. Prin cei de la băcănia Rod am descoperit o grămadă de mezeluri tradiţionale care pot fi folosite în perioada asta de iarnă. Am mai descoperit tot ce înseamnă mangaliţa, toate produsele, de la cârnaţi proaspeţi, cârnat crud-uscat, salamuri, carne crudă de mangaliţa, printr-un producător din Târgu Mureş. Mai avem un furnizor al nostru cu care lucram înainte pe import, spre exemplu, dar el acum de strânge din ţară foarte multă marfă şi atunci ne aduce el.

Nici nu avem destulă mangaliţa
Da, din păcate noi am şi pierdut denumirea, ca să zicem aşa, şi ce producem este un fel de „bun metis”, nu avem rasa pură şi nici nu putem să o promovăm, ca şi rasă, mangaliţa. Din păcate, ungurii au fost mai deştepţi decât noi.

“Producătorii români de vinuri parcă sunt la concurs: ne suprind cu ce scot pe piață”

Cum e cu vinurile, vinuri româneşti, vinuri străine?
98% din vinurile de la noi, că sunt în wine shop sau că sunt în meniul a la carte, sunt româneşti, sunt numai crame româneşti.Avem vinuri bune, avem producători de vinuri foarte bune, în fiecare an ne surprind cu ce scot pe piaţă, avem colaborări.
Se observă o evoluţie?
Şi din ce în ce îi vedem pe ei, parcă e un concurs între ei, să scoată ceva mai bun şi mă uit, sunt foarte mulţi care încep să scoată anumite vinuri în serie limitată. Nu o producţie din aia de masă. Avem de la o cramă, mi se pare, am fost anunţaţi „Am scos acest vin, sunt doar 3.600 de sticle. Doriţi să le listaţi sau nu, ca să ştim cum ne pregătim. Ca să ştim, pentru cele şase luni de zile, cât ţine meniul vostru, să le asigurăm”. Şi la nişte preţuri foarte rezonabile pentru calitatea oferită. Noi în wine shop, din câte îmi aduc aminte, avem preţuri bune comparativ cu orice supermarket sau hypermarket din Bucureşti.
 
Pot să confirm că m-a uimit, într-una din zile, uitându-mă pe meniu, chiar mai mult decât rezonabil, ceea ce nu te-ai aştepta totuşi pentru restaurantul unui hotel de lux.
Din păcate asta e asocierea, noi când promovăm restaurantul, îl promovăm ca restaurant independent. Că e în cadrul hotelului, este altceva. Este o franciză pe care o avem. Tot timpul suntem asociaţi cu restaurantul de hotel, acesta este singurul nostru dezavantaj, într-un fel. Dar uşor-uşor, ne-am format clientela, am crescut uşor şi destul de frumos cu restaurantul. Am început destul de timid. Am încercat să împingem tot mai mult vinurile româneşti, străinii care veneau şi nu le cunoşteau au început să le descopere, dar destul de timid la început. Oamenii veneau şi ziceau „ce vinuri aveţi?” şi le spuneam că avem de la crama asta, de la asta – „Nu, dar ceva franţuzesc, ceva italian, ceva din Lumea Nouă a vinurilor?” şi tot aşa. Şi atunci am început să organizăm în primul rând pe seriile de grupuri de turişti pe care le avem în week-end, vineri, sâmbătă, duminică, am început să le organizăm, la preţuri promoţionale, degustări de vinuri. Şi atunci selecţionam o cramă, luam legătura cu producătorul, cu crama, spuneam „uite, eu vineri seară am un grup de 30-40 de persoane, vreau să fac o degustare cu vinurile tale, eu pun nişte tapas, ceva de mâncare, o gustărică, adu şi tu nişte vinuri care vrei tu să fie cunoscute”. Şi atunci noi taxam foarte puţin clientul şi îl făceam să descopere vinul respectiv. Şi uşor-uşor spunea „dar unde găsim vinul?”. Pentru că la noi crama venea, să zicem, cu şase sticle de vin pentru degustare şi imediat după ce se termina evenimentul, vindea 20-30 de sticle din shop.
Ceea ce în mod normal ar trebui să se întâmple la orice eveniment de degustare. Degustarea e gratis, să spun, din partea cramei, dar în afară de imagine sau de bifat un eveniment, trebuie să vândă şi ea.
Şi vinde! Şi noi asta am vrut, să îi ajutăm pe ei şi am vrut să ajutăm şi clientul să descopere pentru că fiind clientul nostru, noi ştim că el intră oricum în hotelul nostru, cel puţin o dată, de două ori, de trei ori într-un an şi atunci sigur va veni la mine şi îşi aduce aminte de vinul ăla, de mâncarea pe care i-am servit-o cu el şi tot aşa. Şi atunci de aia spun că am început destul de timid, aveam seara undeva la 30-40 de clienţi, ceea ce nu era mult, targetul nostru era undeva spre 65-70 de persoane pe seară, ca să avem un rulaj bun, acum, după doi ani am ajuns la 110. Pe prânz suntem acolo în zona aia sensibilă a românilor, a clientelei din extern. Clientela noastră de hotel nu este clientela target pentru prânz la noi, pentru că în general clientela noastră de hotel este cea de business. Şi atunci ei dacă au un business, dacă au o conferinţă în cadrul hotelului sau în Bucureşti, nu mănâncă la prânzul la noi. Ori au masa organizată în partea de catering, ori nu servesc în restaurant şi merg în altă parte, dar seara când se întorc restaurantul este bază pentru toţi.

“Din păcate noi suntem învăţaţi să mâncăm mult şi prost”

Vin bucureştenii să mănânce în restaurant sau mare parte sunt turiştii, respectiv ponderea mare de străini?
Pe prânz depindem foarte mult de piaţa locală, clar. E piaţa locală, ca sunt din zona adiacentă hotelului, dar exact cum ai punctat mai devreme, fiind perceput ca un restaurant de hotel, din start treci pe lângă el, spui „nu mergem acolo că e un hotel de lux” şi nici măcar nu intri să consulţi.  Chiar dacă avem afişat preţul „meniului zilei” care este la modă acum şi pe care ne luptăm să îl scoatem, nu ştiu când o să reuşim vreodată, pentru că nu cred că aşa facem educaţia clientului, cu toate că eu la meniul zilei nu câştig nimic. În meniul zilei nu caut să mă încadrez în targetul de costuri sau de profit, ci îmi promovez tot produsele mele şi în general acum, cel puţin pe perioada decembrie – ianuarie merg pe produsele tradiţionale, pe care le aduc către zona asta, să intrăm într-o zonă de confort a clientului, în primul rând. De multe ori avem aceeaşi discuţie, la suma asta modică, tot nu e bine, că e scump. Dincolo era mai ieftin, cum e vorba reclamei.
Dar din păcate asta e cultura pe care o avem noi, noi suntem învăţaţi să mâncăm mult şi prost, cred că dacă i-aş da banalul şniţel cu salată de varză şi cartofi natur acolo la 14-15 lei cum e prin zonă, ar fi cel mai fericit, dar eu când îi fac spre exemplu, un souvlaki de vită cu muşchi de vită care ne costă destul de mult şi avem 180-200 de grame de carne cu un cartof, ori că îl fac copt, ori gratinat şi pun şi o sălăţică lângă, tot nu e mulţumit. Atunci începem – noi perseverăm în continuare – să ne gândim dacă mai păstrăm sau nu zona asta şi să ne ducem către zona noastră, către un concept pe care îl gândesc încă pentru de prânz, de luni până duminică genul de mini-bufet suedez, dar în jurul unui preparat complet. Am făcut de 1 decembrie iahnie de fasole cu ciolan, cu cârnăciori, cu jumări, am pus ceva murături pe lângă şi cam asta a fost tot. Şi am avut un succes enorm, în ziua de 1 decembrie, când la noi în ziua de 1 decembrie pe Calea Victoriei bate vântul. Dar toţi clienţii care au fost în trecere şi au văzut ce se întâmplă aici în restaurant, că e la vedere, asta atrage din ce am văzut eu.

E un avantaj.
Din ce am văzut şi ştiam asta dinainte. Conceptul restaurantului era cu bucătărie deschisă, numai că fiind împins cumva în zona de faţă, bucătăria fiind mai în spate un pic, am avut dezavantajul de a nu putea avea o bucătărie deschisă. Ştiam foarte bine că acest concept de bucătărie deschisă atrage. Am lucrat şi am avut bucătărie deschisă şi ştiu. Clientul când vede un bucătar că îşi desfăşoară activitatea, orice ar face, nu contează cât e de banal ceea ce face el, este atras. Mirosul, zgomotul, toată atmosfera aia îl atrage şi nu contează ce faci, el e atras şi zice „Da, vreau ce face omul ăla acolo”. Asta am observat-o şi pe micul dejun, spre exemplu, când avem posibilitatea să scoatem un om în faţă să facă omlete şi ouă ochiuri pentru mic dejun. Vedem că nimeni nu se mai apropie de nimic ce e pus acolo, pe unde avem şi vine acolo „vreau şi eu doar două ouă”. Numai că i le face cineva, se simte altfel probabil.

„Nu avem cultura micului dejun”

Plus, mai ales la noi, la români, frica aia că în spate se întâmplă „mizerii”. Ceea ce e o frică reală, exersată zeci de ani.
E o frică reală pentru că se şi promovează chestia asta şi se şi întâmplă. Eu sunt un client fidel al concediilor în România. Foarte mulţi au plecat către alte ţări în vacanţe pentru că acolo mâncarea e mai bună, mai multă, mai ieftină, cazarea este mult mai ieftină şi serviciile mult mai coerente. Au ales aşa. Eu am rămas clientul fidel al ţării, să zic, numai că văd în jur, eu unde merg în concediu – vara cel puţin – merg la sigur, pentru că cunosc de 17 ani persoanele respective, proprietarii hotelului şi ştiu ceea ce fac şi de aceea i-am ales de 17 ani. Exact din motivul ăsta, pentru că oamenii sunt foarte serioşi, sunt perseverenţi şi păstrează un nivel de calitate-preţ acolo unde trebuie să fie. La acelaşi nivel de preţuri, spre exemplu, te duci în alte localuri de pe litoralul românesc şi rişti să pleci la spital direct. Din păcate.  Şi zici „hai, domnule că anul ăsta a fost un accident” şi te duci la anul cu încredere că poate s-a schimbat ceva şi găseşti acelaşi lucru sau mai rău.
Din păcate, lipsa asta de resursă umană bine calificată, profesionistă în primul rând, cu gândire profesionistă, într-acolo ne ducem. Avem foarte mult personal în HoReCa şi nu vorbim doar de bucătari sau doar de ospătari, în general în HoReCa, în hotelărie, care nu îşi asumă responsabilitatea, „Las-o, că merge aşa…”. Dacă iei o cameristă şi o întrebi de ce nu a schimbat lenjeria, de ce nu a făcut curăţenie, tot timpul va găsi un motiv sau un vinovat. Dacă iei un ospătar şi îl întrebi de ce nu face serviciu corect la masă sau de ce apa nu este la temperatura la care a cerut-o clientul tot timpul va găsi un vinovat. Un bucătar, la fel, va găsi un vinovat şi până la urmă cu toţii suntem de vină şi mergem în zona asta ca o turmă, scoatem doar aşa capul şi ne prefacem că suntem cei mai frumoşi, cei mai primitori, cei mai ospitalieri şi de fapt de multe ori suntem exact ce ai zis mai devreme. O naţie… dăm dovadă de o naţie de ţepari, să zic aşa. Şi nu e frumos, zic eu că asta nu ne va duce la nimic frumos în continuare. Degeaba sunt câţiva, sunt într-adevăr foarte… o mână de oameni care se zbat să pună lucrurile cum trebuie, acolo unde trebuie. Dar din păcate mai avem încă oameni din cealaltă speță şi, asta este!, ei formează majoritatea.
Crede-mă, când te duci într-un loc, nu ştiu, să zicem că te duci la munte, infrastructura pe care o avem către munte din zona asta sudică a noastră, tu ştii foarte bine care este şi vrei să te opreşti la un popas, nu ştiu, să mănânci ceva că ai timpul ăla petrecut pe drum şi să zicem că e ora 10:30 dimineaţa, intri în popasul respectiv şi zici „e ora 10:30, vreau să iau şi eu un mic dejun”, şi să îţi spună „noi nu servim mic-dejun, ori luaţi ciorbă de burtă, ori mai avem nişte ceafă la grătar”. Nu cred că ai chef de ciorbă de burtă şi ceafă la grătar la ora aia. Eu de foarte mulţi ani de zile, de când am intrat în meseria asta, am stat şi m-am întrebat de ce foarte multe restaurante din Bucureşti nu servesc mic dejun. O banală omletă, un ou prăjit, acolo, ceva de mic dejun, ştii, să ia omul ceva. „Avem platoul ăsta rece, vi-l dăm pe ăsta la mic dejun”, dar nu vreau să mănânc brânză cu salam şi cu roşii neapărat!
Probabil că nici nu avem cultura micului dejun cum au alții.. Noi, dacă ne trezim dimineaţa şi mâncăm ce găsim prin frigider, e ok. Dacă mâncăm, dacă nu, ori cafea, ori o duşcă şi gata, ăsta e micul dejun, intrăm în muncă, ne oprim atunci când ne e foame rău de tot, mâncăm cât de mult putem şi de greu, după aceea trebuie să facem şi o siestă că e prea greu. Cam asta se întâmplă, din păcate. Dar sunt unii pe care eu îi apreciez – şi bucătari, şi deţinători de localuri – pe care îi văd că îşi dau interesul, dar din păcate puţini. Şi nici nu sunt ajutaţi de legislație.
Puţini, dar parcă sunt din ce în ce mai mulţi.
Da, creştem dar din păcate pentru ţara asta, ţara asta trebuie să crească repede acuma, suntem în urmă cu mult. Eu de când am intrat în Novotel, am avut contact cu polonezii foarte des, pentru că aceasta e o franciză poloneză, restaurantul ăsta şi am avut ocazia să merg în Polonia o singură dată ca să văd despre ce e vorba. Am văzut unde sunt ei atunci – asta se întâmpla acum trei ani – şi deja acum ei au reuşit să îşi readucă foarte mulţi – vorbesc de bucătărie – bucătari care au fost plecaţi afară, să şi-i aducă înapoi. Au şcoli profesionale care se dezvoltă, gen institute şi academii culinare, au echipe naţionale care se bat în concursuri de la egal la egal cu mulţi, dacă îi luăm în calcul şi pe unguri şi ei sunt acolo si au crescut mult mai repede decât noi, chiar citeam acum mai puțin de un an că s-a deschis un restaurant din franciza asta în Budapesta și este în top 5 restaurante din Budapesta. Cred că până la urmă vorbim de cultură.
Încă există oportunitate pe piaţa hotelieră. Mai e loc.
E foarte mult loc şi mai ales pe partea de city break. În city break cine îţi vine? Îţi vin turişti. Păi ce trebuie să îi fac eu turistului ăluia? Trebuie să îl fac să descopere gastronomia regională, locală, cum vreţi să îi spunem, şi vinurile, băuturile pe care le avem. Şi pe lângă asta, tot ce avem noi mai bun şi mai uman să le oferim.
 Ce zic turiştii de mâncarea românească?
Foarte mulţi nu au auzit niciodată, şi după ce mănâncă zic „wow, gustul ca la bunica”, foarte mulţi dintre ei au reacţionat aşa. Am avut de 1 decembrie două tipe din Grecia…
Şi asta, să ne înţelegem, tu negătind la foc de lemne sau la ceaun.
Nu, gătind într-o bucătărie de hotel, pe electric, nici măcar pe gaz, cu convectomate şi toată nebunia. Şi au venit şi au văzut ce se întâmplă aici şi au zis dar ce e asta şi s-au uitat la murături şi au zis „avem şi noi ceva de genul ăsta”, au gustat. Le-am zis să guste şi au constatat că sunt mai bune ca la ei. „Şi aici ce avem?” şi am început să îi explic, când a văzut mămăligă a zis că ea nu ştie ce e aia. Auzise de polenta, dar nu ştia ce e aia mămăligă şi am rugat-o să ia loc la masă şi i-am servit o porţie. Nu a mai plecat 4 ore din restaurant. A luat şi un pahar de vin, i-am dat şi o ţuică, uşor-uşor au fost super încântaţi.
Am mai avut nişte italieni, francezi, sunt foarte mulţi care vin pentru prima oară sau a doua oară în ţară şi ei nu au descoperit adevăratele mâcăruri de-ale noastre şi făcute în mod corect, eu când fac mâncare traditională, să zicem aşa, eu nu am o reţetă, să iau reţeta de la X că a făcut-o nu ştiu care şi nu ştiu cum, nu. Eu îmi aduc aminte ce îmi gătea mie bunica şi nu am fost într-o familie de…  am crescut într-o familie de oameni modeşti, cu lipsuri, destul de multe lipsuri, dar din nimicurile alea care se făceau nişte chestii, îmi aduc aminte, ce îmi făcea mie bunica, ce îmi făcea mama de mâncare şi atunci la aia mă gândesc şi acolo în jurul ăleia mă învârt, cum făcea ea.
Ideea este că în momentul în care eu gătesc şi încep să pun ingredientele, uşor-uşor încep să gust şi când gust încep să zic stai aşa, că îi mai lipseşte ceva, parcă avea un gust de nu ştiu ce, şi îl caut pe ăla şi îl pun şi pe ăla, după aia abia la final îmi dau seama că este exact aia. Eu nu pot să uit niciodată, era o mâncare pe care ne-o făcea nouă mama şi căreia noi îi spuneam „amestecătură”, exact aşa îi spuneam. Era o tocăniţă pe bază de ardei copţi, vinete coapte, cu ceapă multă, roşii proaspete din grădină şi ardei copţi şi vinete şi ne făcea un fel de pâinici, turtiţe făcute direct pe plită. Şi mâncam vara aia caldă, cu brânză telemea de vacă. O mâncai şi rece, gen, să zicem un fel de zacuscă, dar nu era, te ducea cu gândul către zacuscă. Eu nu pot să uit chestia aia, spre exemplu. Şi atunci, eu, de multe ori, pentru că fiind chef bucătar sunt şi un administrator, când deschid frigiderele şi văd că am ceva care nu mai rezistă să le serveşti ca atare, mai ales pe partea de legume, am şansa în hotel să am bufet suedez şi atunci acolo mi-am făcut un colţ căruia îi spun „specialitatea zilei” şi acolo mă duc.

Chef’s choice?
Bufetul e Chef’s choice, să zicem aşa, dar la Chef’s choice la bufet nu ai ce să faci fiind o clientelă internaţională, cam 90% din preparate sunt clasice, nu ai ce să faci. Trebuie să îi duci către zona lor de confort, nu poţi să te abaţi. Dar eu îmi creez colţul ăla şi încep să atrag clientul către zona aia. Şi atunci eu îmi aduc aminte de zona mea de confort pentru că am gătit ce am vrut eu, deci nu am obligaţia aia, sunt în confortul meu. În al doilea rând, punctez toată partea asta de risipă alimentară că acolo poţi să reciclezi tot, să nu arunci nimic şi sunt mult mai comod şi eu pun focus pe zona aia şi toţi clienţii sunt atraşi.
Îmi aduc aminte când am creat asta acum vreun an jumătate, pentru prima oară, a fost destul de timid şi din partea mea, că nu ştiam cum va fi reacţia lor. Şi într-o zi, vizitând pe bucătarul meu care se ocupă de tranşat carne şi peşte, a tot tranşat el peşte şi avea toate căzăturile de la peşte cu care nu ai ce să faci decât să le toci, să le transformi într-o ruladă, într-o terină sau nişte chifteluţe, pe care nu toată lumea le adoră. Şi l-am întrebat ce face cu alea şi zice „Nu ştiu, zi-mi dacă vrei să faci ceva, dacă nu, le toc şi facem o rulada” şi zic „ştii ceva, ia taie-mi-le pe toate cuburi, frumos, cât de cât egale, din tot ce ai tu aici” şi am luat frigiderele de legume la mână şi am început să scot toate legumele şi am făcut un fel de ragu de peşte cu smântână, cu toate legumele care se potriveau şi le-am pus într-o tavă din asta de email ca la bunica la ţară şi deasupra am pus un aluat foietaj şi i-am spus plăcintă de peşte. În următoarele zece minute după ce au venit grupurile la masă nu am mai avut. De restul nu s-au atins.
Funcţionează exact ca băiatul ăla care face ouăle dimineaţă.
Exact, asta e. Şi în momentul în care este şi puţin ascunsă cumva de ceva, e elementul ăla de surpriză, stai să văd ce e acolo şi îmi place, nu îmi place, îşi ia de acolo, dar în general ei sunt plăcuţi suprinşi pentru că tu ai readus… toţi avem mâcarea săracului, toate popoarele din lumea asta au mâncarea săracului. Toate naţiile, până la urmă cred că foarte multe feluri de mâncare au fost chiar inventate, să zicem, din sărăcie. Din ce am văzut, din ce am citit până acum…
E inevitabil, pentru că ai patru lucruri la îndemână pe care trebuie să le combini şi la un moment dat le combini în cel mai valoros mod în care poţi şi începi să te îndrăgosteşti de gustul ăla. Că după aia îi mai adaugi…
Pe urmă începem să evoluăm, să le transformăm, să nu le facem într-un fel anume sau nu ştiu ce, eu unul sincer nu gândesc bucătăria românească reinterpretată, revizuită şi toate cele, eu gândesc bucătăria noastră regională, tradiţională, cum vrei să îi spui, o regândesc într-o zonă de prezentare mai plăcut ochiului, dar pentru mine primează gustul. La mine, asta e.
Dar foloseşti tehnici moderne
Bineînţeles, folosesc tehnici moderne pentru că nu ai ce să faci, te împing de la spate lucrurile care se întâmplă, viteza în care suntem acum.
Sună aşa ca o scuză, dar nu e un lucru rău.
Nu e, dacă gustul nu are de suferit, din punctul meu de vedere, nimic nu este rău. Eu am transformat ciulamaua de pui gătită sous vide dar am gătit puiul cu condimentele, cu legumele cu care ştiam că se pune puiul la fiert pentru ciulama. Mămăliga am făcut-o după metoda tradiţională, decât că după aceea eu am prezentat-o altfel şi atâta tot.
În drumul spre Cluj eram cu Nico Lontras, oprindu-ne la un local pe marginea drumului în Alba Iulia deschid meniul şi văd „ciulama de pui reinterpretată”, 20 de lei, i-am zis lui Nico „eu am aruncat şi mai mulţi bani” şi am primit o mizerie de ruladă de piept de pui cu smântână şi ciuperci. Dacă scrii ciulama, dă-mi ciulama!
Exact, asta am dezbătut foarte mult cu câţiva copii din ăştia care vor ei să se transforme în chefi, direct, peste noapte, că ştii foarte bine că sunt foarte mulţi chefi care toţi sunt bucătari şi au denumirile astea în cap, și nici nu știu că dacă nu e termenul ăla nu trebuie să îl foloseşti. Eu am învăţat de la cei care m-au învăţat meserie în primul rând şi din ceea ce am citit, că un clasic rămâne clasic şi trebuie să îl respecţi şi în momentul în care au spus că e ciulama, e ciulama, dacă e carbonara, este carbonara, nu e nici a la carbonara, nici a la ciulama clar, deci asta am învăţat şi când spui anumite lucruri, am avut o discuţie de curând cu maioneza, maioneză vegetală. Şi am spus că eu am învăţat la şcoală că maioneza este o emulsie stabilă, pe bază de gălbenuş de nou, deci ou, cu ulei vegetal şi mai ai nişte acizi care provin aici din muştar şi oţet sau suc de lămâie, fiecare după gustul lui. Dar ai două elemente de bază pentru a construi maioneza, ca să fie emulsie, gălbenuşul de ou şi uleiul. În momentul în care ai scos unul din ele, îi mai poţi spune maioneză? Poţi să îi spui emulsie, nu am nimic împotrivă, dar nu îi mai spune maioneză. Nu mai e o maioneză.
Timp de un an de zile am scos cartofii prăjiţi din meniu. Am avut pierderi. A trebuit să găsesc soluţii să îi duc către zona de cartofi prăjiţi, să aibă el, nu a mers nici aşa, nu a funcţionat, el vrea cartofi prăjiţi, că asta vrea el. La un burger sau la un sandviş nu poţi să nu îi dai cartofii pe care îi vrea el acolo. El asociază clar sandvişul sau burgerul cu cartofi prăjiţi, degeaba am încercat eu să îi fac cartofi pe cuptor, cartofi opăriţi şi după aceea gătiţi pe cuptor, deci toate naţiile de cartofi, nu am reuşit. Deci acolo nu am ce să fac, nu am cum să evit. La secţiunea de paste, spre exemplu, am încercat toate sosurile astea mai clasice, pe bază de roşii proaspete, cu busuioc, să fie cât mai bune asocierile, să evităm sosurile grele, să facem un ragu din vită… Toată lumea voia carbonara, carbonara. Am spus din punct de vedere logistic, acum, uman vorbind, nu am cum să fac carbonara pentru că în primul rând nu am o bucătărie aproape de restaurant să pot să le fac şi să poată fi servite în timp şi corect şi decât să fac ceva incorect, mai bine nu fac. „Păi nu, că noi le vrem pe alea cu smântână şi cu bacon”, ok, atunci eu îţi fac ţie sos de smântână cu bacon dar nu voi pune în meniu carbonara. Uite, dovada (îmi arată meniul), am scris sos de smântână cu bacon. Sunt oameni care asta îţi cer, de multe ori clientul este cel care dictează, cât om fi noi de încăpăţânaţi…
 Nu poţi să faci tot timpul educaţie, faci şi educaţie dar nu poţi să faci tot timpul.
Eu încerc să îi spun ospătarului tot timpul când schimbăm meniul, ce preparate să împingă. Accentul de vânzare este pe un anumit lucru, aia e baza. Diversitatea, în primul rând, în hotelurile mari, diversitatea clientelei care îmi intră mie pe uşă este mult prea mare. Cei care sunt străini şi vin să descopere bucătăria locală vin şi întreabă ce putem să mâncăm, sunt alţii pe mâncare mai frugală, spre exemplu şi din start îţi comandă un burger, un sandviş sau paste, pentru că sunt clasice şi sunt mai rapide, am ajuns chiar un fel de fast food câteodată. “Vreau acum!”.

Iar ei au venit cu un alt scop, nu cel de a descoperi Bucureştiul sau gastronomia.
Ei au venit după o zi de muncă foarte lungă, vor să mănânce ceva repede, să bea un pahar de vin sau o bere la proţap, cum zic eu, şi să se ducă în cameră să doarmă. Ăştia sunt unii dintre ei. Alţii într-adevăr vin, se aşază la masă, încep să descopere vinurile, să pună întrebări, sunt suficienţi şi din aceștia şi eu zic că proporţia mai mare e a celor care vor să descopere. Avem câteva evenimente unde facem pe lângă degustările de vinuri şi promovarea mâncării pe care dorim noi să o facem, nu pe care şi-o doreşte clientul, deci noi îi ducem către zona aia şi folosim metoda aia de family style mai mult. Mai ales la mesele astea mai înalte pe care le avem, platouri, ardezii mai mari pe care punem ceea ce vrem noi să descopere el. Şi eu împreună cu managerul de restaurant stabilim şi vinurile care se dau la degustare în funcţie de ce am pus noi acolo şi e un preţ corect şi pentru noi, şi pentru client, şi am început să avem, seara, din ce în ce mai multe evenimente de genul ăsta.
Care e reacţia turistului în faţa unei ciorbe? Pentru că ei nu sunt obşnuiţi cu ciorbele.
În perioada rece, să ştii că sunt cele mai apreciate, chiar mă uitam acum, făceam o analiză cu un coleg de-al meu. Iarna… noi, fiind franciză, avem două supe din care nu putem ieşi, sunt standard, nu trebuie să dispară de acolo, avem o supă de roşii şi una de pui, sunt standard, eu nu am ce să fac, dar sunt supe, pentru că standardele venind din Vest. Şi am zis aşa: acum e perioada din an în care majoritatea, cel puţin noi, românii, mâncăm ciorbe, mâncăm ceva cald şi atunci avem cele două supe şi eram într-o balanţă, să facem un Bab Gulyas, care e bun şi dătător de zvâc, să te împingă să îţi iei un vin bun sau ciorba de fasole, cu ciolan afumat. Şi stăteam şi ne gândeam şi am zis ok, eu tot timpul când ne apropiem de schimbatul meniului, facem testele pe clienţii noştri, producem ceea ce avem noi de gând la meniul zilei, nu câştig nimic, câştig clientelă pe viitor pentru că acolo îl fac eu să descopere ceea ce vreau eu să pun în viitor pe meniu. Şi de două ori pe săptămână, făceam ciorbă de fasole. O dată pe săptămână făceam Bab Gulyas, ăsta l-am mai avut în meniu şi a funcţionat, era pentru noi o chestie sigură.

Noi, supa zilei o avem toată ziua disponibilă şi am constatat că şi la prânz, şi toată seara, începea să se ceară. De multe ori rămâneam fără pentru că noi făceam o cantitate limitată, fiind o ofertă de prânz, plus câteva ce se mai mănâncă seara, vedeam că deja la ora 19.30 când restaurantul pentru cină de abia se deschidea, rămâneam fără supa zilei, ne-am pus un semn de întrebare şi am zis gata, asta va fi, cel puţin când era ciorba de fasole. Preponderent seara, clientela noastră, 80% reprezintă turistul străin sau clienţii noştri străini, mai puţin români. Eu cred că şi străinii au început să adore ciorbele noastre şi mai ales alea acre.

“Cel mai mare challenge aici în restaurant, a fost să impun puiul crescut ca la țară”

Care pentru ei sunt o marea noutate.
Noutate pentru că e un gust pe care îl descoperă e inedit cu totul şi cu totul mai ales dacă ai ciorbe acrite cu borş şi dacă e un borş bun, lor nici nu poţi să le explici ce este borşul. Supa de roşii care nu e nici supă-cremă, nici ciorbă, e între, aşa este reţeta pe care ne-au trims-o cei de la franciză, se mănâncă foarte bine şi se cere, de ce?, pentru că scrie supă de roşii şi toate popoarele cunosc ce e aia o supă de roşii şi cred că cu toţii avem o supă sau o ciorbă de roşii. Roşia, tomata… se învârte toată lumea în jurul ei. Noi mâncam brânză cu roşii când eram mici. Primul lucru de care îmi aduc aminte, când îmi era foame mergeam în grădină şi furam o roşie şi treceam şi pe lângă borcanul cu brânză, de foame. Dar roşia e ceva foarte comun. Şi supa de pui este ceva iarăşi comun. Din fericire pentru mine am descoperit un producator local de pui hrăniţi cu porumb, de trei ani de zile lucrez cu ei. Aici a fost greu, aici a fost cea mai mare provocare pentru mine cu turistul român, cu clientul român, chiar am avut reclamaţii că puiul nu este atât de moale cum e el obişnuit şi e aţos şi i-am spus că este un pui ca ăla de la țară. Și aici am avut de muncă. Pentru ca să nu îl mai simtă aţos, spre exemplu, să simtă şi gustul ăla – cum zicem noi, bucătarii, tot ce are piele şi os – mai gustos, deci să îl gătesc cumva şi cu piele, şi cu os, ca să găsească gustul. Pentru mine, ăsta a fost cel mai mare challenge aici în restaurant, să impun acel pui şi aveam doar două preparate în care îl foloseam, era un preparat de bază şi în club sandviş.
Cum ar trebui să arate identitatea culinară românească?
Eu un singur cuvânt am – regională. Pe unde am fost în ţară, am găsit orice, numai ce era regional nu am găsit. De cele mai multe ori. Se zbat unii acum, am văzut pe Oana Coantă la Bistro de l’Arte, mai avem câţiva şi aici în Bucureşti, mai avem probabil şi prin Transilvania, văd că îşi va avânt, cultura lor, influenţele pe care le au din partea germanică şi din partea austriacă, ungară şi toate astea, cred că asta le dă lor zvâcul mai mult decât nouă care am avut partea asta mai leneşă a turcilor şi ca influenţe, Orientul. Din punctul meu de vedere, cred că aici trebuie să ne schimbăm şi noi, trebuie să ne învârtim pe zona asta, regional.
Fiecare regiune din ţara asta are ceva. Eu dacă merg la Cluj şi găsesc tot sarmale şi nu găsesc nimic de acolo, sunt puţin dezamăgit. Eu nu mă duc la Cluj să descopăr sarmalele sau spaghetti carbonara sau burger. Dacă mă duc la Cluj sau mă duc la Sighişoara sau în oraşele turistice, Braşov, Sinaia, oricare vrei tu, cred că mă duc să descopăr chestia aia. Am avut o experienţă de genul ăsta când am fost la Sighişoara pentru un rebranding de-al nostru de hotel din reţea ca să pot să culeg mai multe date şi să îmi dau seama către ce zonă pot să îi ghidez pe ei cu meniul din restaurant, pentru că în restaurantul lor am găsit acelaşi lucru de care povesteam mai devreme, burgeri, coaste cu barbeque, cartofi wedges, paste cu somon afumat, involtini de pui, nebunii de genul şi am zis aceeaşi politică să o adopte către bucătăria regională şi a trebuit să mă duc să mănânc în restaurantele din zonă. Crede-mă, am găsit orice vrei. Am găsit pizzerii. În Cetate, într-un singur restaurant care spunea el că e românesc, am găsit fasole cu cârnaţi, fasole cu ciolan, salată de vinete, ciorbă de burtă, ciorbă de fasole, ciorbă de văcuţă şi am zis: dar chiar nu aveţi preparate regionale? Am stat de vorbă cu bucătarii şi le-am spus să îmi spună pe o hârtie, că unul era de la Mediaş, unul era de prin zonă, deci nu erau toţi din Sighişoara neapărat, împrăştiaţi pe o rază de 30 de km, ce ingrediente folosea bunica, mama, ce ingrediente folosesc ei acasă, din alea de ale lor, din zonă, că sunt din pădure, că sunt de nu ştiu unde. Şi le-am zis „Fraţilor, pe asta trebuie să mergeţi, pentru că le găsiţi aici în primul rând”. De ce să căutăm noi să punem cu toţii Black Angus, lăsaţi steak house-urile care există în toată ţara asta să pună Black Angus pe meniu. De ce să pui tu Black Angus, crezi că turistul american o să vină la tine să caute Black Angus? Sincer!
Întâmplător, m-am întâlnit cu un amic şi îmi povestea „Am grupuri de turişti care vin prin Sighişoara şi stau doar o noapte, pentru că sunt pe traseu şi eu nu pot să îi duc într-un restaurant din Sighişoara să descopere ceva de aici şi ce fac, mă duc la tanti Ildiko în curte, pun un ceaun din ăla mare şi facem ceva la ceaun şi să îi vezi pe ăştia, sunt pe spate” că au stat toţi în jurul focului şi exact asta le-am spus, faceţi evenimente de genul ăsta. Aveau o grădină cu terasă, frumos şi i-am spus în mijlocul acelei grădini trebuie să faceţi voi. Când ştiţi că aveţi grupurile de turişti, când vă vin? Vin vineri seara, sâmbătă, duminică, asta faci. Pui grătarul, pui ceaunul şi faci seara aia. Ţi-ai luat un batal şi l-ai pus la proţap sau ai făcut un ceaun de ceva, acolo, fă-l să descopere, nici nu te chinui tu, ca bucătar. Nu îţi baţi capul, nu stai să pui pe farfurie şi antreuri, şi fel principal, şi desert, fă-i ceva acolo, dă-i o ţuică fiartă la început că e frig acum afară, pune şi două, trei vinuri româneşti pe lângă, fă-i un ceaun cu o mămăliguţă.
Am avut aici primul meu eveniment care a fost, inclusiv am discutat cu ai mei de la partea de marketing, că vreau marketizarea evenimentului ăsta să fie în limba română, fără engleză, franceză, doar română şi am făcut: „Toamna urbană – pastramă, plăcinte şi must” şi am făcut plăcinte sărate, dulci, reci, calde, toate naţiile de plăcinte, o pastramă, must, o mămăliguţă şi nişte murături. Nu mai aveam loc. Asta e dovada – şi am spus, a fost eveniment de seară şi seara sunt preponderent clienţi străini – că deschiderea asta către bucătăria noastră, hai să îi zicem tradiţională, cum vrei tu, există. Depinde de noi să o punem în valoare şi eu zic că trebuie să perseverăm şi să nu ne mai batem joc de clientelă, că sunt foarte mulţi care îşi bat joc de clientelă.
Vedem şi noi diverse chestii prin media, cum se mai îmbolnăvesc oamenii, că e o întreagă tevatură, avem oameni neprofesionişti în domeniu. Sunt mulţi care sunt neprofesionişti. Pe lângă că sunt slab pregătiţi, mulţi dintre ei, mulţi sunt neprofesionişti şi atunci ne dăm singuri foc la valiză. Ne tăiem creanga de sub picioare. Din păcate asta e problema noastră, am avut discuţii cu foarte mulţi bucătari din ăstia care zic că sunt chefi, ok, sunteţi chefi, executive, nu mai contează, că titulaturile astea sunt deja banale, nu mai contează, pe chestia asta, că domnule, care sunt procedurile, că tot vin ăştia şi îm dau amenzi că eu congelez, că eu fac, dreg şi le-am zis „de ce congelezi?” – „păi ce, să iau congelat?”. Păi dacă îl iei proaspăt şi îl congelezi, ce ai făcut? De ce te mai chinui tu să transformi, să ai şi probleme legale, şi o grămadă de hârţogăraie în spate? Adică tu te legi la cap fără să te doară. Găseşte pe nişa ta ce ai nevoie. Evaluează-ţi în primul rând, din punct de vedere uman, material, bucătăria pe care o ai la dispoziţie şi impune-te ca chef, cum vrei tu, şi construieşte-ţi meniul pe ceea ce ai acolo. Toţi patronii, deţinătorii de restaurante probabil că visează şi ei nişte avioane, tu trebuie să îl convingi că avioanele nu vor face bani pentru el. Toţi ne plângem că patronul ăla nu investeşte în bucătărie şi toate cele, ok, de ce stai la el? Nu sta cu el nici de vorbă. Îl vezi că este obtuz şi vede doar ce vrea el şi totul este doar cum ştie el, nu sta acolo.
Mai ales pe criza asta de personal, că dacă eraţi mulţi şi nu erau locuri de muncă, poate…
Şi ştim foarte bine că sunt şi părţile celelalte, financiare, care se acceptă, nu se acceptă, nu e treaba mea şi i-am zis nu mai face procedurile astea! Concentrează-te şi fă-ţi nişte analize de început, ia-o uşor, că nu o să se rezolve într-o săptămână, două sau trei, ia şi tu o marjă de două, trei luni de zile, eu aşa zic, o pornire pentru oricine într-o locaţie nouă, cam trei luni de zile să se acomodeze foarte bine cu ingredientele, cu clientela locaţiei, să înţeleagă business-ul ăla de acolo. Îţi faci nişte analize, produsul X, produsul Y cam care e cantitatea pe care eu o rulez? Ok, dacă rulezi pe proaspăt, ia-ţi cantitatea aia pentru termenul pe care îl are ea pe proaspăt. Dacă lucrezi pe congelat şi nu ai spaţii de depozitare, ia-ţi cantităţile pe care le foloseşti în 24 de ore, 48 de ore, cât îţi dă voie legislaţia să o ţii în camera frigorifică. Ce rost are să te complici pentru că ai comandat astăzi 30 de kg de ceafă proaspătă că ai găsit-o la 12 lei în loc de 15 lei şi te apuci ca nebunul şi faci transformări, faci hârtii în spate, faci hârţogăraie şi pe urmă vine controlul şi ţi-o ia şi ţi-o aruncă la gunoi că nu ai făcut-o corect.
Şi îţi dau şi amendă.
Ce ai făcut, de ce îţi complici viaţa? Că aşa cere patronul? Patronul ăla trebuie să înţeleagă că nu aşa funcţionează lucrurile şi mai ales dacă eşti un restaurant mai micuţ, ai un rulaj, nu stiu, sunt multe restaurante care au rulaj de 100-150 de clienţi pe zi, îţi dai seama foarte uşor. Dacă ar avea ca mine, 750-800 pe diverse paliere şi meniuri şi toate cele, atunci ar fi obligaţi să aibă nişte stocuri. Eu am nişte stocuri tampon. E altceva, e o diferenţă mare. Am lucrat şi eu şi ştiu cum se lucrează în restaurant, doar restaurant. Pentru mine era plictisitor pentru că nu aveam volumul, tumultul ăla de probleme pe care le aveam în fiecare zi de rezolvat, dar treaba asta cu materia primă, nu ştiam, aprovizionarea pe partea de legume şi fructe – o dată la două zile; carne, peşte – de două ori pe săptămână. Şi îmi comandam cantităţile în funcţie de cât ştiam eu atunci nu am fost obligat niciodată să congelez materie primă. Mai vedem cu toţii la ştiri că l-a prins pe ăla cu lada frigorifică plină de burtă fiartă de la ciorbă, salamuri, etc. Eu nu învinovăţesc patronii acolo. Eu nu îi învinovăţesc pe patroni. Acolo este o proastă gestiune a bucătarului, a bucătarului şef şi a echipei pe care o are. La mine, dacă îmi generează cineva pierderi, mă consider vinovat pe mine, în primul rând. Ori nu i-am explicat lui corect cum să nu îmi genereze pierderi de materie primă, ori nu am gestionat eu corect comenzile de materie primă pentru bucătărie.
Iar patronul clar îi spune bucătarului că nu vrea pierderi, că e normal să îi ceară lucrul ăsta. Dacă mai vrei să mai comunici ceva în mod special?
Dacă tot se apropie Crăciunul, să fim mai buni tot timpul, nu doar de Crăciun.