Mămăliga prin ochii călătorilor străini prin Țările Române

Cosmin Dragomir Istorie Main article

Un articol recent publicat de noi a strânit destul controverse mai ales în ceea ce privește faptul că țărănimea, în trecut, se hrănea aproape numai cu mămăligă, ajutată de plante condimentale extrem de puternice: ceapa și usturoiul și de oțet sau de lactate. Monofagia este frecvent întâlnită în alimentația țăranului sărac din secolele XVII, XVIII și chiar XIX, cu extensie chiar și în secolul al XX-lea. Mai jos am selectat o serie de texte aparținând călătorilor străini prin țările române. E drept că, la o analiză, să spunem, aproape exhaustivă, pâinea predomină în memoriile de călătorie, dar trebuie să ținem cont de faptul că mulți “turiști” au colindat centrele urbane ori că ei au fost hrăniți majoritar cu pâine, marcă a ospitalității autohtone. De mare ajutor mi-a fost volumul Virginiei Petrică, Identitatea culinară românească din persectiva călătorilor români, editura Academiei Române 2013, lucrare care a selecționat cele mai importante pasaje cu temă gastronomică din acești călători. Într-un articol viitor o să revin asupra subiectului și o public câteva statistici din secolul al XIX-lea și din prima jumătate a secolului XX pentru edificare.

,,( … ) meiul care le place românilor peste măsură <şi> din care gătesc o mămăligă foarte bună negreşit după gustul lor, dar care pentru alţii este de negustat,,[1]

“Hrana lor este tot atât de simplă, ca şi îmbrăcămintea, mâncarea lor obişnuită constă, de cele mai multe ori, dintr-un fel de turtă din păsat de porumb, coaptă în spuză, pe care o numesc mălai, ceva carne, lapte, brânză, fasole şi alte legume,,[2]

“Dar cum nici aici nu se putea căpăta deloc pâine, ne-am ospătat cu un fel nou de pâine moldovenească, numită pe limba lor mălai, care se face doar din făină de mei, fie fiartă sau coaptă fără drojdie în spuză sau în cuptor. Totuşi, noi am plătit-o la început destul de scump şi am mâncat-o <ca şi cum ar fi fost> marţipan,,[3]

“Românii se nutresc mai ales cu grâne. Drept pâine le serveşte făina de mei amestecată cu apă şi miere (!) şi prăjită în spuză; pe aceasta o înlocuieşte uneori mămăliga pe care o pregătesc terciuind încet făina de porumb în apă sărată clocotind şi mestecând-o cu un beţigaş până ajunge potrivit de tare. Această mămăligă o mestecă apoi cu brânză,,[4]

“Ţăranii din Basarabia şi Moldova trăiesc de obicei cu un fel de mâncare zilnică numită de ei mămăligă, făcută din făină de porumb, pe care o prepară Împreună cu unt, slănină sau lapte. Ei îmbunătăţesc acest fel de mâncare, adăugând mici gogoloaşe de mei bine fiert (păsat moldovenesc), şi-l numesc atunci mălai,,[5]

“La cină am gustat mămăligă, facută cu mălai şi cu lapte; această hrană obişnuită a poporului seamăna cu polinta veneţiană”[6]

“Acest popor se hrăneşte cu porumb. Oamenii simpli fierb <făina de porumb, făcând> un fel de «gomi»[7], pe care o numesc «mămăligă». Fiertura de porumb se înmoaie în untură în zilele când se consumă carne şi în ulei de floarea soarelui în zilele de post şi astfel se ia ca hrană. Nu există cazuri să nu fie servită <mămăliga> la masa unui om de vază, a unui nobil sau dregător ori la trapeză (adică la masa pusă înaintea <altarului», aşa cum la ruşi <se serveşte> pâinea neagră,,[8]

“Îndată ce am ajuns în oraşul Botoşani, ne-am lăsat de «mălaiul» cel înţepător şi lipsit de gust”[9]

“Rareori vei da de o masă la care să nu se servească, printre multe alte feluri de mâncare, şi o mămăligă. Chiar la masa domnului, am mâncat în diferite rânduri acest fel favorit al românilor, cu ulei de nucă proaspăt şi cu zahăr pisat; la mitropolit obişnuiau să o mestece mai des cu brânză şi atunci se numeşte «mămăligă îmbrânzită»,,[10]

“În ceea ce priveşte alimentele, românul este foarte modest, el se hrăneşte mai ales cu mămăligă … “; “În Moldova şi Ţara Românească trebuie să se ia în considerare foarte puţină pâine şi încă şi mai puţini cartofi, <consumul fiind> mai ales de porumb pentru mămăligă”[11]

“Hrana principală a românilor este formată din cucuruz, din care pregăteşte un soi de fiertură (mălai, Malay sau Kolesce), în care făina este pregătită cu apă şi ceva sare şi fiartă pe tăciuni. De asemenea, ei mai gătesc făina de porumb cu ceva slănină într-un păsat ce se numeşte mămăligă (Mamaliga)”[12]

 “Mămăliga, un terci făcut din mălai, alcătuieşte hrana de căpetenie a ţărănimii,,[13]

“Din porumb se face un fel de fiertură, mămăliga, care este hrana ţăranilor,,[14]

“Alimentul de bază al populaţiei constă din cucuruz, un soi de cereale turceşti sau munteneşti, adică porumb, cel mai adesea folosit pentru un terci întărit denumit mămăligă,,[15]

“Peste tot ardeau focuri, peste care atârnau cazane în care românii îşi preparau mămăliga, aproape singura lor hrană, un fel de terci gros de mălai. în cercuri, împrejmuind aceste focuri, stăteau întinşi bărbaţi, fără să facă ceva, <pe când> femeile, în afara celor care pregăteau mâncarea, torceau… Întregul grup, care şedea în jurul unui cazan, poseda probabil o singură lingură. După ce mâncare a fusese turnată într-o oală, iar aceasta aşezată în mijloc, lingura mergea din mână în mână. Fiecare lua o lingură plină de terci din vas,,[16]

“De asemenea felul de viaţă obişnuit al românilor este foarte sărăcăcios. Felurile lor de mâncare principale se numesc mămăliga, mălai şi chisăliţă. Mămăliga este făcută din porumb turcesc sau cucuruz măcinat. Ei iau apă fierbinte, bagă mălaiul în ea şi-I învârtesc până devine un aluat gros. Acesta este aşezat pe o masă, tăiat cu o sârmă subţire sau aţă şi fără altă pregătire, este mâncat cu cuţite şi furculiţe turceşti, ceea ce înseamnă cu toate degetele. Mălaiul constă din aceeaşi faină şi acelaşi aluat, dar <care> are înfătişarea unei pâini rotunde, aşezată în cenuşă caldă şi coaptă, fireşte astfel acoperită de un fel de coajă. Nu se prezintă prost şi arată chiar ispititoare ca şi cea mai bună dintre prăjituri. Prima oară când am văzut-o am căpătat mare poftă s-o gust de îndată; am luat ceva din ea, dar n-am putut-o înghiţi. Totuşi mai târziu m-am obişnuit s-o mănânc. Oriunde se duce românul, el duce cu sine mămăliga învelită într-o cârpă. Chisăliţa este un aliment ceva mai bun. Ea este făcută din făină de grâu, peste care se toarnă ceva lapte. Aceasta se mănâncă numai duminica; carne se mănâncă numai la prilejuri deosebite,,[17]

“Hrana lor obişnuită este alcătuită dintr-un fel de aluat, pe care îl numesc mămăligă, făcut din mălai, amestecat câteodată cu lapte. În primele două sau trei zile după un post îndelungat, ei îşi îngăduie să guste cu zgârcenie ceva carne, dar cei mai mulţi nu pot să-şi îngăduie un ospăţ atât de bogat şi ei se mulţumesc cu ouă prăjite în unt şi cu <ceva> lapte pe lângă mămăliga lor,,[18]

“Esenţa bucătăriei româneşti este mămăliga cu brânză; (…) am mâncat din toată inima porţia oferită de ciobani şi am încercat să reţin ecoul munţilor cu unul din cântecele noastre de vânătoare; am cântat cu un bucium,,[19]

“Pentru locuitorii satelor Ţării Româneşti porumbul serveşte ca principală hrană pe care ei îl macină, fierb mămăliga şi îl folosesc în locul pâinii. Câteodată mămăliga este gătită, pentru a fi mai gustoasă, cu lapte, unt şi brânză,,[20]

“Hrana ţăranului român este foarte simplă, ca să nu spun mizerabilă. O fiertură groasă, făcută din făină de porumb, numită mămăligă, care ţine loc de pâine, formează baza hranei. Prepararea mămăligii necesită puţină osteneală; este suficient să se fiarbă apa într-o căldare şi să se toarne, adăugându-se puţină sare, cantitatea necesară de mălai care se învârteşte încet, până se îngroaşe şi se formează o cocă. Când este fiartă, ea este răsturnată pe masă şi fiecare îşi taie câte o bucată cu o sfoară. În zilele bune se adaugă puţin lapte, unt sau smântână şi această asezona re o face un fel de mâncare destul de gustos. Dar trebuie să fii obişnuit Încă din copilărie, ca ţăranul român, de a frământa mămăliga între degete şi a o mânca apoi în loc de pâine, împreună cu ridichi sau ceapă crudă,,[21]

“În Ţara Românească se cultivă mult porumb, din care bietele raiale, îşi fac mămăliga. Mămăliga este <acelaşi lucru> cu polenta italienilor sau cu ollapodrida spaniolilor”[22]

“Bărbaţii … când plouă îşi scot căciula din cap şi o bagă în sân, unde adeseori îşi păstrează merindea, care constă totdeauna dintr-un fel de polentă de mălai (numita mămăligă), şi trag apoi gluga sumanului peste cap,,[23]

“Un sătean, care ne-a vândut ceva lapte, s-a arătat hotărât să-şi împartă cu noi o bucată de mămăligă şi, punând în mâinile noastre rămăşiţele bucatelor sale frugale, a adăugat cu o adevărată generozitate: «mai am câteva prune; trebuie să le luaţi şi pe acelea.»,,[24]

“Am intrat în mica locuinţă. Am cerut de mâncare de la stăpân, oferindu-i bani [ … ] iar el mi-a pus în faţă cu bucurie o turtă de mălai şi o bucată de caş moale,,[25]

“Numai să aibă o căsuţă, câteva lucruri, din care cel dintâi este căldarea În care Îşi face mămăligă; câteva locuri de arătură spre a cultiva porumbul şi cânepa, o ogradă cu pruni şi cu acestea se socoteşte fericit”[26]

“Baza hranei lor este o fiertură groasă făcută din făina de porumb, pe care ei o numesc mămăligă, o mâncare sănătoasă şi hrănitoare”[27]

“Porumbul este hrana lor de căpetenie; din mălai pregătesc un terci foarte gros sau mai degrabă un fel de pâine pe care o numesc mămăligă şi care e foarte plăcută la gust, când este proaspătă”[28]

,,Hrana obişnuită a românilor de rând este o supă groasă, totuşi sănătoasă şi hrănitoare, numită mămăligă, care este pregătită din făină de porumb. Porumbul sau cucuruzul îl mănâncă şi în formă de pâine,,[29]

“Singurul aliment al acestor ciobani din pădure este mămăliga pe care o pregătesc mai dinainte de a se aşeza la masă, întrucât nu e, oarecum, bună de mâncat decât caldă. Se amestecă mălaiul într-un ceaun cu apă caldă şi se fierbe bine până ce se face vârtos ca aluatul de cozonac. Apoi conţinutul, care păstrează forma ceaunului, este răsturnat pe o masă, se taie cu un fir de aţă în felii şi se mănâncă cald, <când e> rece, gustul acestei mâncări este atât de rău încât nu poţi fi Împins să o guşti decât de foamea cea mai turbată.”; “Acum am încercat să mănânc mămăligă, dar a fost cu neputinţă să o consum, cu toată foamea mea; totuşi am băgat-o în buzunar. Într-un chip <cu totul> ciudat puterea foamei se sfărâmase încă o dată de tăria voinţei mele să mai fiu nici pe departe atât de chinuit, am putut înainta iarăşi voiniceşte. (. .. ) Aicea s-a răsturnat pe masă tocmai o mămăligă fierbinte care când s-a mai răcit a fost dumicată În lapte şi a fost mâncată în felul acesta, <fiind> destul de gustoasă. După ce mi-am săturat stomacul flămând, am părăsit casa şi am mers mai departe. [ … ] Sănătos şi cu puteri noi m-am trezit a doua zi de dimineaţă, am prăjit pe spuza care mai rămăsese o bucată de mămăligă pe care o purtasem în traistă încă din coliba cărbunarului şi am pregătit-o ca pentru o gustare potrivită de dimineaţă,,[30]

„Cucuruzul sau porumbul din care se preparaă o fiertură groasă numită mămăligă, amintind de polenta italienilor, e cultivat cu precădere de valahi. (…)”[31]

„Făcea (n.m. gazda, valahă) mămăligă de trei ori pe zi, o mesteca cu brațele ei puternice, apuca ceaunul abia luat de deasupra focului cu tălpile ei perfect adaptate și obișnuite cu toate asperitățile. (…)
Mai întâi se pune apa în oala care atârnă deasupra focului sau e vatra din izbă = odoaia, sau, dacă e vreme frumoasă, afară în curte, pe un trepied de lemn, ca la țigani; imediat ce apa începe să fiarbă se aruncă înăuntru făină de porumb, aluatul care se formează așa se amestecă încă puțin deasupra focului, după care oala se ia din cârlig și așa fierbinte cum este, este fixată între labele picioarelor goale și degetele mari, adimirabil călite, cu care fata o strânge bine și mestecă apoi din toate puterile cu ambele mâini mai departe, pe măsură ce aluatul se întărește. Și apoi răstoarnă totul – fără sare, fără grăsime, fără lapte – pe o măsuță. (…) Este o mâncare foarte sănătoasă, chiar dacă străinilor li se pare fadp și fără nici un gust, dar prielnică pentru sănătate. Diferența între pregătirea și prezentarea finală la polenta și la mămăligă constă în faptul că românca, strângând bine între picioare oala fierbinte – ceea ce italiencele nu pot să facă nefiind suficient de călite – poate să mestece cu ambele mâini, așadar mai temeinic, în timp ce italianca cu o mână ține oala pe cârlig și nu poate să mestece decât cu o mână”[32]

“Cea mai înduioşătoare vizită de rămas-bun a fost aceea făcută fetei bolnave, Maria, şi mamei Anica. Tocmai îşi pregătiseră masa de seară în mica lor bătătură; O mămăligă mare şi un borş rece, cu fasole aibă. Cina era aşezată pe una din acele măsuţe scunde şi rotunde, în jurul cărora se ghemuiesc ţăranii pe scăunele mici cu trei picioare. Nu mai încape vorbă că am fost şi noi poftiţi să luăm parte la masa lor. A fost un adevărat «Liebensmahl»,,[33]

Bibliografie:

[1] PAUL BEKE (secolul al XVII-lea)

[2] IGNAZ VON BORN (secolul al XVIII-lea)

[3] ERASMUS HEINRICH SCHNEIDER VON WEISMANTEL (secolul

al XVIII-lea)

[4] CS.SV.Ix. ADAM CHENOT (secolul al XVIII-lea)

[5] LEYON PIERCE BALTHASAR VON CAMPENHAUSEN (secolul al XVIII-lea),

[6] AUGUSTE DE LAGARDE (secolul al XVIII-lea)

[7] Denumire gruzină a fierturii de mei (nota Virginiei Petrică)

[8] IONA GHEDEVANIŞVILI (secolul al XVIII-lea)

[9] ERASMUS HEINRICH SCHNEIDER VON WEISMANTEL (secolul al XVIII-lea)

[10] ANDREAS WOLF (secolul al XVIII-lea)

[11] JOHANN DANIEL FERDINAND NEIGEBAUR (secolul al XIX-lea)

[12] KARL HEINRICH EDMUND VON BERG (secolul al XIX-lea)

[13] ADAM NEALE (secolul al XIX-lea)

[14] CHARLES FREDERIC REINHARD (începutul secolului al XIX-lea),

[15] CAPITANUL RADISITZ (secolul al XIX-lea)

[16] FRIEDRICH UHL (secolul al XIX-lea)

[17] P.D. HOLTHAUS (secolul al XIX-lea)

[18] WILLIAM WILKINSON (secolul al XIX-lea)

[19] JEAN ALEXANDRE V AILLANT (secolul al XIX-lea)

[20] IGNATI IAKOVENKO (secolul al XIX-lea)

[21] V. JEAN HENRl ABDOLONYME UBICINl (secolul al XIX-lea)

[22] RAOUL PERRIN (secolul la XIX-lea)

[23] FEODOR KĂRACSA Y (secolul al XIX-lea)

[24] CHARLES B. ELLIOT (secolul al XIX-lea)

[25] URMOSY SANDOR (secolul al XIX-lea)

[26] THEODORE MARGOT (secolul al XIX-lea)

[27] THOMAS THORNTON (secolul al XIX-lea)

[28] FRANCOIS RECORDON (secolul al XIX-lea)

[29] LUDWIG VON STURMER (secolul al XIX-lea)

[30] ERNST CHRISTOPH DOBEL (secolul al XIX-lea)

[31] România, ţară de hotar între creştini şi turci, cu aventuri din călătoria prin Europa răsăriteană și Asia apuseană, James Oscar Noyes

[32] De la Praga la Focșani, aventurile unui baron ceh în Principatul Valah din anul 1856, Emanuel Salomon Friedberg-Mirohorsky

[33] Regina Maria a României, Povestea vieții mele

Written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Ospătăria lui Iancu: cârnații lu’ tata
Inaugurăm astăzi o nouă rubrică pe site: Ospătăria lui Iancu cu amintiri, povești, snoave ale ...