Ospătăria lui Iancu: cârnații lu’ tata

Cosmin Dragomir Actual

Inaugurăm astăzi o nouă rubrică pe site: Ospătăria lui Iancu cu amintiri, povești, snoave ale scriitorului Dan Iancu: 

Dragă Ștefane,

mă-ntrebai aseară de o rețetă de cârnați iar eu îți spuneam că am să-ți dau rețeta pe care o făcea taică-meu, Dumnezeu să-l ierte, dar az’noapte gândindu-mă mai bine, mi-am dat seama că miroaznele folosite de el țineau de firea omului și de faptul că, tăran fiind în fapt, nu avea în cap gramaje sau ierburi franțuzești. Principiul lui era că gustul fiecăruia decide soarta războiului, iar nu cantitățile folosite pe hârtie. „N-ai gură? Ce-ți trebuie certificat?” spunea el după ce termina treaba în bucătărie. E adevărat că la unii funcționează, dar multora le face pielea găină și nu se apropie de aragaz.

În primul rând avea un prieten măcelar la care se ducea să cumpere carnea și să i-o toace din satâr, cât ei se cinsteau cu o sticlă cam de un kil de țuică aromată de prin Argeș în sus, știi balada. Acum nu mai știu ce să spun. Astfel de prietenii se fac din pasiuni comune și e greu să mai găsești așa ceva în vremurile rapide de acum. Lumea preferă să dea prin mașină, dar pentru ăl bătrân era o crimă de lezmaiestate. Eu, neavând astfel de amiciții o dau prin mașină și chiar prefer să-o fac mai fină, dar iar e chestie de gust. În sfârșit. El venea cu carnea acasă, o punea într-un lighean mare, că erau cam vreo cinci kile de carne amestecată. Pulpă de porc, piept mai gras, tot de porc și cam aproape o treime carne de vită, tot pulpă. Ideea e să fie cam o cincime grăsime de porc, nu de la altceva, iar restul carne macră. Știa din ochi cam cât era din fiecare. Acu unii preferă cârnații mai grași, el îi dorea mai cărnoși. Dacă vrei un cârnat mai gros care să mustească când îl prăjești, pui mai multă slănină de la burtă. Fără șorici, atenție, ca să nu te trezești cu bucățele care se mestecă altfel. Textura e ceva care se agaugă gustului în combinația mirifică din bucătură.

Acum e acum. Ce ți-ar trebui? Sare, o două, trei linguri, după cheful tău, nu prea multă să nu fie ocnă, dar nici prea puțină se se strice-n două zile usturoi, cam două căpățâni bune, bine pisate până ajung un soi de pastă, piper prosapăt măcinat, cam o lingură, boia dulce două linguri, zic eu, ardei iuți și uscați pisați proaspăt, cam juma de lingură și, dacă vrei, niște cimbru uscat, cam juma de lingură. Mai poți pune juma de lingură de ienibahar pisat proaspăt, nucșoară. Unul din secretele bucătăriei e să nu cumperi niciodată, dar niciodată, semințe (piper, ienibahar, anason stelat, nucșoară, coriandru, chimen sau altele) gata pisate. Să le pisezi tu pe loc și să le pui atunci vei căpăta cele mai bune arome. Cât de mare le pisezi e o altă poveste. Unii vor să dea de o bucățică de piper să le aromeze gura, alții ba. Depinde de tine. Apoi nu uita că odată puse, nu le mai poți scoate. La cârnații din oaie, eu zic că merge un pic de rozmarin în loc de cimbru, dar gustă întâi rozmarinul să vezi dacă-ți place. Ăsta e secretul marilor bucătari, știu precis care e gustul fiecărui condiment și-l asortează perfect.

Pleci de la cantitățile de mai sus pentru cele cinci kile de carne, amesteci torul bine astfel încât să fie uniform răspândite toate cele. Lași la rece vreun ceas două. Mai bine două. Ai timp să dai o fugă La Rogo să bei o cafeluță, cât noi ne dedulcim cu niște vin fiert după posibilități.

Te-ntorci acasă, scoți obiectul și-l guști sau faci o chiftea mică și o prăjești și o guști. Vei știi ce să mai pui. Poți să faci și altfel. Împarte carnea pe porții. La o parte mai pui ardei iuți, la alta piper, la alta cimbru, dacă vrei. Trage mațele pe tulumbă și spor la umplut. Nu uita, ca să deosebești diversele tipuri de cârnați leagă-i cu ațe colorate. Roșii ăia mai iuți, verzi pentru ăi cu cimbru și negre pentru pipărați.

Spor la treabă!

 

Written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Despre Restaurantul Modern, bunicul clubului Control de astăzi
Mai inițiem o rubrică care se va transforma într-o altă hartă, o hartă a vechilor ...