apicius

Un apicius, doi apiciuși. Rețetare din Antichitatea greacă și romană

Simona Lazăr Articole Istorie Main article

Referința cea mai citată, atunci când se pune întrebarea „care este cea mai veche culegere de rețete/ carte de bucate” a planetei, este: „De re coquinaria” a lui Apicius. Totuși, în ciuda faimei sale, nu Apicius are drept de preemțiune într-o istorie a gastronomiei, în Europa.

Jean Bottéro (pe care îl citam și aici în articolul despre prima carte de bucate a omenirii, scrisă pe tăblițe de lut, cu litere cuneiforme, în Mesopotamia) ne atrage atenția că, la sfârșitul secolului al V-lea î. Hr. – deci cu vreo opt veacuri și mai bine înainte de Apicius – un grec primise supranumele de „Fidias al bucătăriei”. Era un artist, în felul lui! Și se numea Mithekos (Mithaikos). „Cel dintâi patriarh al gastronomiei a fost fără îndoială Mithekos, un grec din Syracuza, contemporan cu Platon, care și citează numele lui”, scrie Bottéro (*). Mithekos era bucătar profesionist – aproape în sensul în care sunt chefii din zilele noastre și redactase o culegere de rețete mediteraneene, în special pe bază de pește.

Cei de dinainte de Apicius…

Că această scriere a existat și era de notorietate în epocă ne garantează și un alt autor antic, Athenaios (Atheneus), care, în lucrarea sa, „Banchetul înțelepților”, citează o listă de autori de „opsartitici” (cărți de bucate sau tratate culinare – n.n.). Iar cel dintâi numit e chiar Mithekos. Atât la Athenaios (sec. II-III d.Hr.) – cât și, mai înainte, la Arthemidoros (sec. I î.Hr.) și Calimachus (sec. III-II î.Hr.) vom regăsi cele mai importante nume ale artei culinare, cât și unele dintre rețetele acestora (utile mai ales în condițiile în care scrierile originale nu s-au păstrat). Lista celor care, în Antichitatea greacă, au redactat opusuri mai întinse sau mai restrânse cu rețete culinare îi mai include pe: Herakleides din Syracuza (sec. IV î. Hr.), Glaukos din Lokroi, Hegesippos din Tarent, Epainetos (sec. I î. Hr.), Sophon din Akarnania, Parmenon din Rodhos, Dorion (sec. I d. Hr.), Aigimios (sec. IV î. Hr.) etc.

Numărul mare de autori – chiar dacă operele lor nu ni s-au păstrat decât în fragmente citate de alții –, varietatea rețetelor (de la cele de pește la pâine și patiserie și până la conserve), ca și ciudățenia de a așeza rețetele în versuri (ca la Philoxenus din Leuca și Archestratos din Gela) arată interesul lumii antice pentru gastronomie și propagarea ei.

Câte ceva despre „De re coquinaria…” și Apicius

În ceea ce îl privește pe romanul Apicius – Marcus Gavius Apicius –, acesta a trăit între anii 25 î.Hr.-37 d. Hr. și și-a câștigat notorietatea prin faptul că de la el avem cel mai bine conservat manuscris culinar al lumii antice. Spre deosebire de o bună parte dintre cei citați mai sus, Apicius nu era bucătar. Totuși, în veacurile următoare, numele său avea să devină substantiv comun, când spuneai despre cineva că este un „apicius” spuneai, de fapt, că este un „bucătar”.

Theodor Georgescu, cel care a realizat una dintre cele mai bine concepute ediții „De re coquinaria” în limba română, îl descrie astfel pe Apicius, în „Introducerea” sa: „Dispunând de o avere impresionantă, a devenit faimos pentru extravaganțele sale culinare; a inventat mâncăruri precum călcâie de cămilă, limbi de păun, de flamingo sau de privighetoare, creste tăiate de orătănii vii; a recomandat îngrășarea gâștelor cu smochine uscate și omorârea lor dându-li-se să bea vin cu miere (n.n. – metoda e precursoare a celei folosite azi pentru obținerea foie gras-ului). Acest stil de viață presupunea cheltuieli imense, de unde se pare că i s-a tras și sfârșitul”(**).

(*) Bottéro, Jean. The Oldest Cuisine in the World. Cooking in Messopotamia. Chicago and London. The University of Chicago Press, 2004, p. 3

(**) Apicius. De re coquinaria. Arta culinară sau bucătăria în Roma antică. Ed. bilingvă. Trad., introd., note Theodor Georgescu.București: Editura Albatros, 2003, p. 5.

Foto: Mozaic din Vila lui Dionyssos, situl arheologic din Paphos, Cipru, prin curtoazia Cyprus Tourism Organisation

Written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
călătorii culinare
Călătorii culinare: rețete, meniuri și cărți de bucate din secolul al XIX-lea
Călătorii culinare... și alte provocări. În cea de a treia zi a Târgului de Turism al ...