Pâini și pâini – introducere în arta brutăriei (serie de texte de Răzvan Ioniță)

Razvan George Ionita Actual Harta pâinii Main article Pâine

De-a lungul timpului, pâinea a crescut de la aliment de subzistentă la meșteșug și într-un final la artă. Încetul cu încetul apar și la noi ART-izani ai acestui miracol care se naște din doar 3 elemente: făină, apă și sare.

Acum vreo zece ani eram un student visiator al Facultatii de Imagine de Film si Televiziune, azi planuiesc sa-mi deschid o burtarie. Dintotdeauna mi-am dorit sa pot exprima esteticul asa cum il vad eu si am crezut ca o voi face doar prin imagini, însă brutăritul mi-a captat tot mai multă atenție. Din pacate, cu cât am pătruns mai adânc în media, am realizat ca nu e cel mai potrivit mijloc de exprimare liberă pentru mine, asa ca am ales sa manifest esteticul prin studiul fermentației naturale în vederea manufacturii de pâini. Și așa maiaua mea a împlint vreo 4 ani, iar odată cu ea am crescut și eu, de la pasiune la profesie.

O paine face cat o mie de cuvinte! Sau asta era povestea imaginii? Totul tine de cum privesti lucrurile

Painea potrivita e contextul pentru orice ingredient. O felie de toast prajit incadreaza un ou posat, o coaja crocanta de paine cu maia poate lua Oscarul pentru rolul secundar in orice tocana cu suflet, o bagheta taiata cum trebuie va spune povestea de dragoste dintre prosciutto si ruccola. N-am de gand s-o tin pe poezie foarte mult, pentru ca sunt un tip tehnic si defapt aceasta serie de articole are un scop educativ. Imi propun sa va explic ce este Painea, cum s-o alegeti in functie de calitate si calitati, cum si cu ce s-o mancati si care e intreaga poveste de la recoltarea boabelor pana la coacere.

Da, am maiaua mea, sunt pionier, mă mândresc cu ea tot timpul!  Maiaua naturală este un amestec de făină și apă lăsat să fermenteze; există și maiale artificiale cu mai mult de 20 de ingrediente folosite industrial, dar subiectul nostru nu este pâinea făcută industrial.

Exista 2 tipuri principale de paini:

1 cele care se fac cu aluat de bază (apă, făină, sare și ferment)

2 cele care se fac cu aluat îmbogățit.

Îmbogățit nu trebuie să vă sperie, nu se referă la faptul că aluatul e îndopat cu chimicale sau gluten în exces, plecăm de la premisa că pâinea este bună, așadar această mojicie pe care unii o practică nu va fi luată în calcul. „Îmbogățit” e un termen tehnic care se referă la faptul că pe lângă ingredientele de bază ale unei pâini simple aluatul mai conține în funcție de specialitate și alte ingrediente cum ar fi grăsimi, ouă, zahăr, lapte, chefir.  Deasemenea nu trebuie amestecate în dicuție umpluturile, pentru că dacă arunci o mână de semințe într-un aluat care conține apă, făină, sare și ferment asta nu-l va face îmbogățit, voi scrie niște rânduri pe această temă într-un articol separat.

Pâinile din apă, sare făină și ferment pot fi la rândul lor împărțite pe categorii după dimensiune sau formă, specific regional sau tehnică de coacere, însă n-o să vă încarc memoria cu o listă de zeci de pâini din toate colțurile lumii, așa că mă voi rezuma la sortimentele populare dîn Europa și poate puțin dincolo de granițele sale.

Bâtard (forma rotundă Boulé) sau „pâinea cea de toate zilele” este poate cea mai versatilă și mai comună formă de pâine, putând fi folosită pentru o mulțime de scopuri. Are o valabilitate destul de mare dacă e făcută cu răbdare și dibăcie, este destul de permisivă cu mixurile de făină ce pot intra în aluat cât și cu umpluturile (semințe, condimente, ierburi), fiind un bun pentru exprimarea creativității.

Această versatilitate o face, în schimb, foarte generic din punct de vedere gustativ. Singurul indiciu că acest tip de pâine nu e produs în mod coresupunzător este gustul acru. Acesta este pur și simplu un defect dat de o maia incorect întreținută, sau de fermentația greșită a aluatului.

Structura este aerisită dar nu cu găurele atât de mari cum veți vedea la ciabatta sau baghetă. Uneori acestea pot fi suficient de mari cât să curgă untul.  Pentru unt există French Toast, așa că problema nu e că pâinea are găurile prea mari, pur și simplu nu e cea mai fericită alegere având în vedere scopul. Ca orice lucru multifuncțional, nu poate excela într-un scop individual însă poate fi cu succes cea bună la toate.

Pavé este o variantă ceva mai simplă a Bâtard-ului pentru că nu necesită formare ci doar divizare. Are altă tehnică de fermentație, mai lungă în prima etapă, în cuvă înainte de porționare, și una mai scurtă la final.

Rezultatul este un miez ceva mai pufos, mai aerat, cu o structură tip fagure, un gust rustic în adevăratul sens al cuvântului și o aciditate ușor ridicată.

Valabilitatea e ceva mai mică decât la Bâtard. Este excelentă pentru mâncăruri cu sos și pentru sandwich-uri cu ingrediente care nu curg.

Pâinea din Altamura, Italia, este o variațiune regională a acestui tip de pâine care se face integral din făină din grâu durum și este dospită cu Levito Madre, o maia cu hidratare foarte scăzută, hrănită tot cu făină semola, o maia mai bogată în drojdii decât în bacterii și destul de pretențioasă la temperatură.

Semola rimacinata di grano duro se folosește și la paste și conferă o culoare galbenă a acestui sortiment care a primit și denumire de origine controlată.

Ciabatta și French Baguette, pâini care ar trebui integrate în definiția dimineții pentru unii, sunt făcute să fie consumate în aceeași zi în care au fost coapte. Dimensiunea redusă și structura foarte aerată ce le caracterizează le face să piardă umiditate repede, să se usuce și să devină gumoase până seara.

Adesea sunt făcute din făină albă, și rareori cu puțină integral adăugată, pentru că avem nevoie de o structură bogată în gluten care să confere o structură cât mai aerată posibil.

Ciabatta și French Baguette reprezintă suportul ideal pentru sandwich pentru că oferă o suprafață mare pe care să se poată întinde untul sau uleiul de măsline alături de restul de adaosuri, după preferințele fiecăreia dintre cele două națiuni cu renume gastronomic, dacă desigur sunt tăiate longitudinal. Taiate transversal se pretează și pentru tocănițe, ciorbe, supe cremă sau orice alte mâncăruri

Pâinea nemțească de secară integrală 100% este foarte de diferită față de toate celelalte în primul rând prin prisma  gustului. Dacă e fermentată corect, preferabil după metoda Detmolder – o fermentație în 3 pași a maialei de secară care exploatează potențialul latent al unei culturi de drojdii sălbatice – acestă pâine va avea arome de nuci, migdale, miere și va avea o dulceață ca de melasă fără însă să conțină aceste ingrediente.

Pentru a obține acest gust este nevoie de o făină de secară de cea mai bună calitate și de multă măiestrie pentru că se lucrează complet diferit. Spre deosebire de făina de grâu, cea de secară are un conținut semnificativ mai mic și dezechilibrat de gluten și mai conține niște zaharuri complexe pe care fermentația le descompune.

Datorită nivelului ridicat de activitate enzimatică (amilaze) care descompune amidonul în zaharuri se folosește o maia cu făină integrală de secară cu aciditate ridicată. Aluatul rezultat va fi foarte umed și lipicios și va capta mult mai puțin din aerul degajat de fermentație, așadar miezul este normal să fie dens și umed, însă nu acru.

Este o pâine care fie îți place la nebunie, fie nu îți place deloc. Este cel mai bun suport pentru Philadephia cu somon afumat, poate și ceva capere dar obligatoriu cu pătrunjel crocant deasupra. Deasemenea ea nu trebuie feliată în prima zi după coacere și are o valabilitate foarte mare, de până la 10 zile, dacă nu există deja mucegaiuri în mediul în care este păstrată. Abia din a treia zi de la coacere își dezvoltă complet subtilitățile aromatice.

Pâinile plate, flatbreads. Aproape fiecare națiune are câte o versiune: tortilla – Mexic (tortilla se face din masa harina, o făină de porumb, nu mălai și nu este un aluat fermentat), pita – Grecia, lavash – Armenia, farl – Irlanda și Scoția, borlengo sau tigella – Italia, torta – Spania, barbari – Iran, markook – Levant, murr – Israel, bing – China, naan – India, arepa – Columbia și Venezuela, lista continuă… la noi, lipii, turtițe și în multe alte feluri regionale

Și de această dată te poți juca destul de mult cu mixul de făinuri din compoziție atât timp cât ai în vedere să pui suficient de mult gluten pentru a le putea întinde cu sucitorul fără să se rupă. Se coc scurt, pe plită sau pe piatra încinsă a cuptorului, se lasă puțin la răcorit apoi se acoperă pentru că se usucă foarte repede dacă nu sunt închise ermetic. Scopul este să învelești ingredientele cu ele, pe principiul: câte tipuri de pâini plate tot atâtea feluri de shaorme găsești, în funcție de regiune și de făuritor.

Foto: dreamstime.com

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
(P) Dacris.ro: De ce sunt atât de eficiente friteuzele Henny Penny? Azi despre modul inactiv (Idle)
Dacris.ro este una dintre cele mai vechi societăți care oferă tehnică și service pentru restaurantele ...