Invitata de astăzi a gastroart.ro este Adriana Sohodoleanu, Doctorand Universitatea Bucuresti, Facultatea De Sociologie Si Asistenta Sociala și propietarul cofetăriei artizanale Biscuit din București.
Aceasta lucrare analizeaza succint modul in care este perceput astazi zaharul in societate, incercand sa sintetizeze principalele perspective asupra acestuia. Lucrarea si isi are originea in activitatea profesionala a autorului. Ca proprietar de cofetarie artizanala sunt in contact permanent cu universul creat de zahar – de la ingrediente la retete, produs finit si consumator. O statistica interna a vanzarilor anuale pentru 2016 arata ca produsele fara zahar reprezinta aproape 50% din torturile comandate. Cei care comanda astfel de produse sunt majoritar tinere mamici cu o parere foarte clara asupra non-dezirabilitatii zaharului in dieta copiiilor, dar si adulti care au ales un stil de viata ce elimina din alimentatie zaharul si/sau lactatele si glutenul. Conversatiile purtate in momentul preluarii comenzii releva o fobie in ceea ce priveste acest indulcitor traditional, punand accentul pe efectele negative a tot ceea ce inseamna ‘–oza’ (sucroza, fructoza, dextroza) si pe nevoia inlocuirii cu un substitut sigur deoarece renuntarea la desert nu este o optiune: prajitura trebuie sa fie in continuare la fel de dulce si colorata insa fara zahar. Pentru o cofetarie care a propus din proprie initiativa variante mai sanatoase, sugarfree ale tortului aniversar expresia have your cake and eat it too a devenit acum o provocare zilnica.
Abstract
De la ‘acuzatii’ de contributor la comertul cu sclavi si africanizarea Caraibelor si de la plaga protectionismului economic al statelor bogate ca piete de desfacere in detrimentul statelor producatoare, zaharul este astazi sub asediu. Privit insa din perspectiva economica, medicala si sociologica universul zaharului se ofera privirii ca mult mai complex, cu semnificatii simbolice si culturale ce nu pot fi intelese decat in context.
Perspective
Zaharul este acuzat in baza multor cercetari care leaga consumul lui de aparitia diabetului si a cancerului, carii dentare, slabirea vederii, obezitate, dereglarea metabolismului colesterolului, favorizarea depunerilor de colesterol, ingreunarea activitatii cardiac; zaharul fura din rezervele organice de Ca, Cr, vitamina B, Mg; provoaca aciditatea sangelui atunci când se creează si o stare de hiperglicemie si are loc retinerea apei în corp; este un agent care creaza si intretine inflamatiile în corp; poate distruge vitamine și enzime specifice corpului; afecteaza puterea de concentrare, acuitatea memoriei si randamentul cognitiv[i]. Mai mult, zaharul provoaca dependenta; se insinueaza in dieta si nu se observa decat in absenta, precum un drog, iar sevrajul are o simptomatologie sacaitoare, dupa cum poate atesta autorul acestei lucrari in urma unui experiment efectuat in 2014 si care a constat in eliminarea completa din dieta a zaharului pe o perioada de o saptamana. Pentru a respecta adevarul stiintific trebuie mentionat ca experimentul a esuat dupa primele patru zile.
Exista studii care demonstreaza ca dulceata intensa poate depasi cocaina ca recompensa, chiar si la indivizi sensibili si dependenti de drog. Autorii speculeaza faptul ca potentialul de dependenta a dulcelui rezulta dintr-o hipersensibilitate innascuta. La cele mai multe mamifere, inclusive la soareci si oameni, receptorii de dulce au evoluat in medii sarace in zahar la origine si prin urmare nu sunt adaptati la concetrarile mari de dulce din produsele moderne. Supra-stimularea acestor receptori prin diete bogate in zahar cum sunt acelea din societatile actuale ar genera un semnal de supra-recompensa in creier cu potentialul de a depasi mecanismele de auto-control ale acestuia si de a duce astfel la dependenta[ii].
Aceste noi decsoperiri aduc provocari etice si legale in ceea ce priveste modul in care vedem si intelegem dependenta in general. Daca zaharul provoaca dependenta, o intrebare utila ar fi aceea a consecintelor sale din punct de vedere legal si una din primele idei care se creioneaza este cea referitoare la atasarea unei etichete de tipul ‘atentie, poate produce dependenta’ pe produsele cu continut zaharat[iii].
Intra in scena marketingul produselor pentru copii si tineri. Pentru ca marketingul sa fie eficient, sa duca la consum si deci sa aiba impact asupra dietei si sanatatii trebuie indeplinite cateva conditii. Copiii si adolescentii trebuie sa devina constienti de existenta produsului si sa dezvolte impresia ca este dezirabil – ca ofera gust bun sau energie, are un cost mic, este usor de obtinut si consumat, este distractiv, achizitionarea lui ofera o experienta atractiva sau o jucarie bonus, faciliteaza integrarea intr-un grup, comunitate, ofera beneficii, intr-un cuvant. Ultima conditie este cea referitoare la influentarea factorului de decizie in ceea ce priveste achizitionarea[iv]. In practica, urmand indeaproape teoria, mass media abunda in campanii publicitare care incearca atragerea si loializarea copiilor si a adolescentilor catre anumite branduri de produse cu continut de zahar. In plus, in scoli si gradinite sunt oferite meniuri si produse cu continut ridicat de zaharuri, bogate in calorii dar sarace in nutrienti care saboteaza sanatatea. O reglementare se impune. In multe societati s-a constientizat pericolul pe care il prezinta si incep sa apara presiuni civice si chiar legi pentru reglementarea continutului mesajelor publicitare si criteriile de acordare a contractelor de achizitii[v]. O alta abordare in provocarea modelelor de consum o dovedesc programele de gatit acasa, campaniile pentru mese sanatoase in scoli si miscarea Slow Food, al carei membru este si autorul acestei lucrari. Niciuna din cele mentionate nu sunt panaceu universal si nu au ca tinta consumul de zahar dar incurajeaza forme de consum mai putin dependente de piata si deci mai putin expuse atractivitatii alimentelor gata preparate[vi].
Zaharul a devenit si inamicul numarul unu al dietei. Recomandarile oficiale ale guvernului american includ un capitol separat despre consumul de zahar. In 2015 World health Organization a recomandat guvernelor sa introduca subventii pentru fructe si legume si o taxa pentru alimentele nesanatoase, tintind in particular bauturile dulci. Recomandarile se bazeaza pe opiniile globale ale expertilor si pe un numar de unsprezece analize sistematice ale interventiilor fiscale asupra imbunatatirii dietei si prevenirea bolilor ne-transmisibile.
S-a dezvoltat o anxietate in jurul hranei sanatoase si au aparut multe institutii si agentii guvernamentale care se ocupa de reglementari in materie de alimentatie (Coveney, 2006). Studii diverse sunt realizate anual in incercarea de a determina pe baze stiintifice care alimente sunt sanatoase si care provoaca rau, cu o lipsa de incredere in industria fast-food. Se creaza panici morale despre sanatate si obezitate (McIntosh, 1996:43-44). Traversam o perioada in care mai tot ce inseamna cunoastere comuna despre alimentatie, ca si despre vaccinare, medicatie si parenting este supus unui asediu continuu si in forta, convingerile traditionale, mostenite sau insusite prin socializarea continua sunt aprig chestionate, controversate, respinse cu virulenta, iar cei ce rezista valului de schimbare atacati pentru aceasta pasivitate. Internetul, revistele si publicatiile generaliste abunda in materiale despre dieta, atentionand cititorul cu privire consumul exagerat de zahar luat din surse ‘ascunse’ precum conserve, sosuri, mezeluri, bauturi alcoolice, etc si solicitand producatorilor industriali aplicarea de etichete care sa dezvaluie, sa listeze ingredientele intr-o maniera usor de inteles de catre consummator. In blogosfera si social media postarile abunda in articole, diete, retete si sfaturi despre evitarea zaharului, hashtag #sugarfree inregistra 2 112 234 postari la 28 ianuarie 2016, iar o cautare pe Google dupa expresia retete prajituri fara zahar oferea peste 160 000 de raspunsuri la aceeasi data. Celebritati locale si internationale au renuntat la zahar si multe dintre ele si la produse de origine animala, inscriindu-se in curentul raw sau vegan, care inlocuieste printre altele zaharul cu miere, sirop de agave, curmale sau orez. Zaharul este subiect la moda si se discuta pe canale de televiziune, dar si pe bloguri, de catre medici si nutritionisti dar si de catre vedete, in reviste de cancan, pe site-uri de sport si in comunitati de parinti.
Consumul de zahar a crescut de la 8 kilograme in 1800 la 40 in 1900 si 80 kilograme in 2009. In Romania, in 2014 statisticile aratau ca un român consumă în medie 30 kg de zahăr anual, faţă de circa 16 kg cât este media europeană, ceea ce explică înmulţirea cazurilor de diabet la copii şi faptul că jumătate din populaţia României este obeză, dupa cum afirma la acea data medicul Lygia Alexandrescu[vii].
Este predispozitia pentru gustul dulce innascuta? Unii oameni de stiinta sustin ca da, avem o predispozitie biologica care ne ajuta sa cautam energie buna in plante (Winkler, 2009; Coldwell, 2009) in timp ce altii pun accentul pe explicatii de ordin sociologic si cultural (Mintz, 1986, 1997, 1999; Beardsworth and Keil, 1997). Sydney Mintz si-a schimbat perspectiva in timp, devenind mai putin sceptic in ceea ce priveste explicatia biologica desi a subliniat mereu importanta preferintelor culuturale.
S-ar parea ca indivizii considera ciocolata, prajiturile si inghetata drept rasfaturi, recompense ceea ce arata un grad mare de constientizare a nivelul zaharului pe care aceste produse le contin. Bauturile carbo-gazoase prin contrast fac parte din dieta zilnica, desi furnizeaza calorii goale (Triggle, 2016). Ele sunt promovate intens, chiar si catre amatorii de sport, ca forme de hidratare pre si post antrenament si pot provoca dependenta[viii]. Acest lucru a facut ca in Marea Britanie politicianul George Osborne sa obtina in 2016 aprobarea unei taxe pe bauturile dulci, stiut fiind faptul ca acestea concentreaza intr-o cantitate mica de lichid un gramaj considerabil de zahar (circa 25g la o doza de Coca Cola). Politicianul a afirmat ca prin acest buget alege ‘sa puna generatiile viitoare pe primul loc’; aceasta propunere legislativa a fost initiata si sustinuta activ si de Jamie Oliver, cunoscut chef britanic. O intrebare care se pune in acest caz este aceasta: sunt taxele, politicile publice inspirate de sanatatea publica dovezi ale unei societati disciplinare sau a unei societati a controlului?
Alti chefs, nutritionisti si parinti se lupta pentru imbunatatirea meniurilor din scoli si gradinite precum si schimbarea ofertei de produse de la automatele existente in scoli.
Simtul gustativ, care are o tendinta naturala sa prefere dulcele, este sub asediu. Urmand noile tendinte globale in nutritie McDonalds, epitomul industriei fast-food a introdus mere si salate in meniu. Multe restaurante si unitati alimentare se aliniaza politicii de afisare a aportului caloric al produselor din meniu. Lupta pentru etichete complete si transparente pentru o informarea corecta consumatorului cu privire la ingrediente este in toi. Pentru a creste vanzarile multe campanii publicitare propun produse ‘sanatoase’, ‘fara zahar’, ‘fara zahar adaugat’, caci zaharul sperie fiind asociat cu diabet si obezitate. Un numar seminificativ de start-up-uri apar in domeniul alimentatiei publice – brutarii, cofetarii, restaurante, bistrouri care promit mancare sanatoasa ca reactie la anxietatea consumatorilor si la demonizarea fast-food-ului (Beardsworth, 1997:251).
Alarma impotriva zaharului a fost trasa in 1972 de un om de stiinta britanic John Yudkin, insa cercetarile lui au fost ignorate, ba chiar ridiculizate, iar studiile ingropate. In ultimii treizeci de ani dusmanul numarul unu au fost grasimilie saturate, construindu-se in timp o ‘noua ortodoxie a nutritiei’ centrata pe ideea ca o dieta sanatoasa este o dieta saraca in grasimi. Si desi consumatorii s-au conformat, la fel ca noua industrie a produselor low-fat sau fat-free, inlocuind friptura si carnatii cu paste si orez, ouale cu muesli iar untul cu margarina, din anii ’80 incoace statisticile nu arata oameni mai sanatosi, ci dimpotriva. Daca in 1950 doar 12% dintre americani erau obezi in 2000 numarul lor ajungea la 35%. In Marea Britanie de la 6% in 1980 s-a ajuns la peste 18% in douazeci de ani, iar diabetul de tip II asociat obezitatii a crescut in tandem[ix]. Problema a fost ca industria alimentara a raspuns acestei directive de evitare a grasimilor prin inlaturarea lor din produse si adaugarea zaharului. Alimentele procesate industrial au inceput sa contina zahar, chiar si cele cu care acesta nu este asociat in mod traditional, cum ar fi mezelurile. Oamenii isi ‘iau energia din trei surse: grasimi, carbohidrati si proteina si deoarece cantitatea de energie derivata din proteina este stabila, o dieta saraca in grasimi inseamana o dieta bogata in carbohidrati dintre care cel mai versatil si palatabil’ este zaharul. Degeaba jurnalul medical britanic The Lancet scria in 1974 ca ‘medicamentul nu trebuie sa fie mai rau decat boala’ atentionand asupra reducerii consumului de grasimi. Cercetarile efectuate pana de curand nu au putut dovedi ca un consum scazut de produse cu continut zaharos va reduce prevalenta obezitatii. Desi exista descoperiri care arata ca o astfel de scadere ar putea produce efecte in randul unor populatii, rezultatul integrat estimat ramane foarte mic si de semnificatie statistica echivoca[x].
Intr-o epoca in care ‘studiile oamenilor de stiinta britanici’ inunda si abunda in publicatiile de masa, iar comunitatea detine si disemineaza cu tarie opinii cu aparenta stiintifica devine dificil pentru individ sa-si calibreze compasul spre nord, caci cine mai poate spune care e acela? Aici intervine perspectiva sociologica. O analiza a fenomenului din punctul de vedere al sociologiei poate aduce o perspectiva unica in dezbaterea publica dominata de politicieni, activisti, industriile alimentare si cele preocupate de sanatatea publica deoarece perspectiva sociologica si antropologica in aceasta dezbatere ar pune in centru cel mai important aspect al politicilor de consum si comportamentale – faptul ca acest consum exista intr-un contex social si cultural.
Revizia recomandarilor de dieta, de la focusul pe carbohidrati ca opus al grasimilor si la situatia opusa, ne aminteste ca trebuie sa fim sceptici in ceea ce priveste intelepciunea conventionala si chiar sa ne impiedice sa ii judecam pe ceilalti. Oamenii de stiinta fac tot ceea ce pot – presa distorsioneaza rezultatele cercetarii lor, politicienii nu tin seama de ele iar oamenii de rand mananca in exces si nu fac suficienta miscare. Consumatorii sunt limitati la cunoasterea si resursele disponibile pe moment;
Cum a migrat consumul de mancaruri si bauturi dulci prin spectrul social si politic de la marfa de lux la substanta demonetizata, ieftina, calorii goale pe care oamenii le demonizeaza? Pentru a intelege mancatul si bautul trebuie sa ne intrebam ce, unde, cand, cu cine, cum si de ce oamenii fac ceea ce fac. Raspunsul la aceasta intrebare duce la contructia unei analize a relatiilor sociale in schimbare si dinamica puterii caracteristica unor grupuri sau institutii de a restrange si ghida consumul altora.
Asociat in prezent cu obezitatea si diverse boli, dar si cu sclavia in trecut si inca cu degradarea si saracia tarilor producatoare (precum si cu multe altele) zaharul este o comoditate ce merita si chiar necesita studiu, iar acest lucru poate si trebuie facut din perpective multiple: originea productiei, impactul asupra mediului, efectele asupra sanatatii, incarcatura simbolica si culturala.
Zaharul sau sucroza e produs de plante prin fotosinteza si procesat pentru extragere de peste doua mii de ani. Trestia de zahar a fost domesticita zece mii de ani inainte. In prezent se face zahar si din porumb, dar trestia si sfecla au inca un viitor promitator in tarile sarace sau mai putin dezvoltate. Zaharul se obtine din trestie de zahar si sfecla de zahar, ambele plante oferind dupa procesare aceeasi substanta numita sucroza pura C12H22O11. Deoarece este mai eficienta productia zaharului din trestie de zahar, aceasta este cultivata masiv in tari in curs de dezvoltare din zone tropicale. Pe de alta parte este asociat cu dezvoltarea rurala si saracia si ar fi de asteptat ca exportul de catre aceste state catre tari dezvoltate sa duca la o imbunatatire a conditiilor de viata ale lucratorilor de pe plantatii. Exista insa un grad mare de protectionism in tarile de destinatie ceea ce face ca afirmatia lui David Ransom din 2003 sa stea inca in picioare:
‘zaharul nu a imbogatit niciodata pe nimeni decat pe comerciantii de sclavi, proprietarii de terenuri, fermierii industriali, baronii zaharului, speculantii corporatisti, consultantii de relatii cu publicul si politicienii de profesie.’
e estimeaza ca in lume circa 15 milioane de locuri de munca directe si inca 100 indirecte sunt generate de industria zaharului, iar marea majoritate a acestora sunt in tarile in curs de dezvoltare. Discutiile despre protectionism si productie sunt vechi si uneori rezultatele lor au schimbat cursul istoriei – New York-ul ar fi ramas si astazi New Amsterdam daca olandezii ar fi acceptat oferta britanicilor din 1667 de a primi inapoi orasul-port in schimbul plantatiilor de zahar din Surinam.
Zaharul este azi parte din viata cotidiana si nu suscita mult interes in fara discutiilor legate de aportul nutritiv si efectele asupra sanatatii. Din punct de vedere istoric insa, povestea este cu mult mai complexa si surprinzatoare. Desi mentionat in Marea Britanie inca din 735 AD, mai frecvent apare abia din secolul XII cand era folosit exclusiv de casa regala si incepe sa se disipeze in spectrul social in secolul XVII cand ceaiul si cafeaua au fost introduse in Anglia; zaharul nu a fost folosit de clasele de jos pana la revolutia industriala. De-a lungul istoriei sale europene acest ingredient a avut roluri mai importante decat cel de simplu indulcitor pe care il are azi. Sydney Mintz (1986, 1997, 1999) enumera si descrie cinci functii principale care se suprapun si intersecteaza in timp si anume acelea de condiment, medicament, material decorativ, conservant si indulcitor[xi].
Zaharul a ramas un lux pana in secolul XVIII deoarece era rar si scump. Chiar si atunci cand a devenit mai accesibil uzul lui a ramas limitat la acela de condiment – ingredient folosit cu parcimonie doar pentru a da gust la final unei mancaruri. O astfel de utilizare, pastrata pana azi, o prezinta reteta de sunca glazurata de Craciun, reminiscenta a unui obicei vechi care asociaza zaharul cu evenimente festive. Ca medicament zaharul a ajuns in Europa pe calea practicilor medicale islamice din secolul XI si a ramas ca element important in remediile medicale europene pana in secolul XIX. Era prescris pentru febra, tuse seaca, dureri pectorale, buze crapate si boli de stomac. Deoarece era inaccesibil saracilor, acestia foloseau adesea miere (ramasa si azi ca medicament traditional in combinatie cu lamaia). Tot Mintz mentioneaza zicala ‘ca o farmacie fara zahar’ cu sensul de disperare sau lipsa de ajutorare pentru a evidentia importanta zaharului ca medicament intre secolele XIII-XIII (Mintz, 1986: 101). Abia in secolul XVI s-a facut legatura intre consumul de zahar si carii dentare, Anglia capatand o reputatie in acest sens, un exemplu fiind dat de Mintz (1986: 134) care citeaza un calator german la curtea reginei Elisabeta in secolul XVI:
‘Regina, in a 65-le ana la vietii sale (dupa cum ni s-a spus) foarte maiestuoasa; fata ovala, ten deschis dar ridati ochii ei mici, insa negri si placuti; nasul sau putin coroiat, buzele subtiri si dintii negri (un defect englezii pare sa il aiba, de la prea deasa folosinta a zaharului).’
In secolul XVIII a fost descoperita si legatura intre consumul de zahar si grasimea corporala, iar rolul de medicament a scazut din secolul XIX.
Utilizarea zaharului ca decoratiune s-a raspandit in Europa in secolul XIII din Orientul Mijlociu si Africa. Sculpturile din zahar numite si subtilitati decorau mesele festive regale ale Europei in secolele XV si XVI si reprezentau mai mult decat simpla valoare estetica sau gustativa, cat o declaratie de potenta. Zaharul era initial limitat uzului nobililor, iar din secolul XVI clasele superioare au inceput sa imite acest obicei ca semn de validare a pozitiei lor sociale. Zaharul este inca folosit ca decoratiune, astazi torturile imbracate in pasta de zahar si martipan fiind la mare cautare, desi nu mai reprezinta neaparat un simbol de rang. ‘Pe masura ce zaharul a devenit mai ieftin si mai abundent puterea sa ca simbol al puterii a scazut in timp de puterea sa ca sursa de profit a crescut gradual’ (Mintz, 1986: 95) iar rolurile s-au inversat, bogatii si cei puternici repudiind consumul de zahar. Calitatile de conservant ale zaharului sunt cunoscute de mult timp. Pana in secolul XIX a fost folosit majoritar sub forma de fructe confiate si fructe in sirop. In jurul anului 1875 a castigat mai multa importanta fiind folosit in productia industriala de gem, dulceata, marmelada. Gemul ieftin cu un procent mic de fruct a devenit un element de baza in dieta clasei muncitoare. Mintz (1986, 1997, 1999) leaga utilizarea zaharului de cea a ceaiului, cafea si cacao, produse tropicale noi in Anglia secolului XVII. Zaharul a fost adaugat ca indulcitor al unor bauturi amare, desi e interesant de aflat ca aceste bauturi nu au avut zahar adaugat in tarile lor de origine. Ca si in alte cazuri, aceste importuri exotice au fost la inceput apanajul claselor bogate si abia mai tarziu al celorlalte. Mintz crede ca zaharul a fost acceptat de britanici datorita dietei sarace si a climei reci – bauturile calde si dulci erau o sursa iefina de energie rapida si un remediu contra temperaturii, putand inlocui o masa calda. Intre secolele XVII si XVIII zaharul a devenit indulcitor important in deserturi, iar din secolele XVIII si XIX oamenii au inceput sa manance paine cumparata nu produsa in casa, iar aceasta era adesea indulcita. Aceasta indulcire a hranei procesate a devenit semnificativa in timp. Michael Heasman (2009), scriitor si cercetator specializat in domeniul alimentar si politici alimentare sugereaza ca trecerea de la zaharul consumat direct din pachet in ceai si gatit la consumul de zahar ca ingredient in alimentele procesate se observa din a doua jumatate a secolului XX – de exemplu, in 1980 in Marea Britanie zaharul din alimente procesate reprezenta mai mult de 70% din zaharul folosit.
Asocierea cu feminitatea
Masculinitatea a fost mereu asociata cu consumul de carne, familiile sarace pastrand carnea si alte alimente considerate nutritive pentru barbate, din moment ce acestia aveau nevoie de ele mai mult, pentru a de pune efortul necesar muncii fizice – Syney Mintz scrie depsre clasa muncitoare britanica din sfarstul secolului XVIII ‘nevestele si copiii erau sistematic subnutriti datorita importantei conventionale cultural acordate hranei adecvate castigatorului de paine in casa’ (‘Swetness and power’ p130). Accesul privilegiat al barbatilor la carne a determinat condumul de zahar, caci acesta era un furnizor disponibil de energie pentru sotie si copii (p145)[xii]. El furniza o sursa relativ ieftina de calorii in dieta femeilor si a copiiilor; desigur si barbatii mancau zahar insa, comparativ, in dieta lor predomina proteina. Mintz aminteste si de credinte culturale care au rezultat ca justificare a acestui comportament de consum: exista asteptarea din partea barbatilor ca femeilor le plac dulciurile mai mult si ca recurg la ele pentru a atinge diverse obiective, dulcele este literar si figurativ apanajul feminin.
Columb este creditat ca primul care a adus trestia de zahar in Europa. Zaharul a fost cel care a creat si sustinut comertul cu sclavi si la pierderi de vieti, africanizand campurile de trestie de zahar din Caraibe dar este si cel care a plantat semintele revolutiei care a dus la liberttaea coloniilor franceze de exemplu, a alimentat revolutia industriala si a pornit-o pe cea fast-food[xiii].
Zaharul e o comoditate interesanta de studiat pentru cine e pasionat de istorie si caracterul lumii moderne caci importanta si popularitatea sa s-au ridicat o data cu ceaiul, epoca coloniala si epoca industriala[xiv]. Pentru Mintz a fost o revelatie sa descopere cum un singur gust a avut atata putere si ce concentratie de creier, energie avere si putere care au facut ca zaharul sa fie distribuit catre atatea persoane, in asa cantitati uriase si cu un cost teribil in vieti si suferinta. El vrea sa afle si ce urmeaza – miere, carob, aspartam, stevia, zahar de palmier, sirop de zahar bogat in sucroza HFSC, etc. si cum dezirabilitatea sa se confrunta cu costurile pe care le pune sanatatii, aspectului fizic, mediului si ordinii in lume. Cum faci trecerea de la pofta de dulce a unui copil la istoria sclaviei, a razboiului si a lobby-ului corporatist din Congres? Si cum refaci pasii inapoi, catre semnificatia poftei de dulce a copilului? Sunt aceste aspecte suficient de importante pentru a apare nevoia gandirii unei legislatii cu privire la disponibilitatea acestui aliment sau al altuia – ale carui implicatii pentru sanatata pot fi dezbatute?[xv]
‘o raritate in 1650, un lux in 1759, zaharul a fost transformat intr-o necessitate virtuala pana la 1850’ (Mintz, 1986: 148).
Mintz pune in relatie istoria consumului de zahar a maselor cu cresterea muncii salariate in Marea Britanie si emergenta la nivel global a unei piete capitaliste. Pune accentul pe faptul ca intrarea in campul muncii a diminuat timpul liber al femeilor care astfel au avut mai putina disponibilitate fizica pentru a gati, ceea ce a dus la consumul alimentelor gata preparate, cumparate, care sunt adesea indulcite sau consumate cu dulceata. Aceasta a fost asociata cu declinul standardelor nutritionale, de exemplu painea cu dulceata devenind o obisnuinta in familiile mai sarace. Pauzele de ceai au devenit parte din rutina zilnica care includea nu doar ceai indulcit si cafea si si gustari dulci[xvi].
Mintz urmareste traseul zaharului de la element de lux la unul de baza si asocierea lui cu diferite intelesuri sociale, noi sau modificate. Allison James (1990), Profesor de Sociology la University of Sheffield, identifica o semnificatie simbolica in consumul de zahar, construita pe ideea ca dulciurile sunt consumate la ocazii special, ritualice, sunt oferite in dar sau folosite ca recompensa.
Un fapt interesant de mentionat in acest context este acela ca pe masura ce a devenit mai accesibil, zaharul a fost perceput si ca fiind mai putin sanatos (Beardsworth, 1997:250). La inceput era o marfa rara si scumpa, disponibila doar clasei bogate dar in timp a devenit din ce in ce mai comuna si mai ieftina schimbandu-se din ‘un gust al luxului’ intr-unul al ‘necesitatii’ in termenii lui Bourdieu. In mod ironic, atunci cand a devenit ieftin si irelevant bogatii au preferat sa nu il mai consume, asa cum s-a intamplat si cu alte bunuri. Zaharul nu a mai fost considerat parte a artelor culinare si a fost clasificat ca ‘mancare a oamenilor saraci’ (Montanari, 1994:119-121). Diferentele intre clase sociale influenteaza in mod semnificativ obiceiurile de consum ale populatiei. Datorita preturilor mici ale produselor cu continut ridicat de zahar, dieta clasei de jos prezinta o concentratie mai mare de astfel de produse. Ba mai mult, clasa de mijloc judeca obiceiurile de consum alimentar ale claselor inferioare ei, considerandu-le nesanatoase si afirmandu-si suprematia culinara. Acest fapt subliniaza schimbarea semnificativa a constructiei sale sociale si a conceptului de dulce in contextul sanatatii. De la un medicament zaharul a ajuns un agent cauzator al bolii, un aliment rau, confirm definitiilor occidentale binare. In batalia dintre calitate si cantitate zaharul a schimbat taberele datorita distributiei pe scara larga si a pretului mic devenind mult mai accesibil claselor de jos ceea ce il face pe Massimo Monatanari (1994:84-88) sa considere ca in practica se poate masura statusul social al unui individ pe baza dietei sale[xvii].
Zaharul patrunde nu doar in alimentatia noastra, ci si in constiinta. Versatilitatea sa a dus nu numai la noi utilizari si functii in timp, dar si la semnificatii sociale noi. Fiind estimate cresteri ale vanzarilor de zahar in tari in curs de dezvoltare si luand in calcul diversitatea de alimente procesate in care se regaseste zaharul in oocident, este putin probabil ca importanta lui sa scada atat in termeni reali, cat si simbolic sau sociologic.
Sursa foto: https://chriskresser.com
BIBLIOGRAFIE
[i] http://joannebrophy.com/diet/sugarenemgy.htm
[ii] Magalie Lenoir, Fuschia Serre, Lauriane Cantin, Serge H. Ahmed ‘Intense Sweetness Surpasses Cocaine Reward’, 2007
http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0000698
[iii] idem
[iv]https://books.google.ro/books?hl=ro&lr=&id=a_NyI4G3rHwC&oi=fnd&pg=PT21&dq=childreen+sugar+products+marketing+&ots=fDWkL0VToL&sig=iVUQWsBRQO8tXGcbC08Y8gisRwo&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
[v] Nestle, Marion ‘Soft Drink “Pouring Rights”: Marketing Empty Calories to Children’ on https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1308570/
[vi] Richardson, Ben ‘A Capital Appetite: The Political Economy of Sugar Consumption’, Joint FRIED/Human Geography seminar, University of Warwick
[vii] http://www.mediafax.ro/stiinta-sanatate/medic-un-roman-consuma-in-medie-30-de-kg-de-zahar-anual-media-europeana-16-kg-13400910
[viii] http://blogs.lse.ac.uk/researchingsociology/2016/03/18/budget-2016-the-sociology-of-sugar/
[ix]https://www.theguardian.com/society/2016/apr/07/the-sugar-conspiracy-robert-lustig-john-yudkin
[x] K. A. Kaiser, J.M. Shikany, K.D. Keating, D.B. Allison – Will reducing sugar-sweetened beverage consumption reduce obesity?
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/obr.12048/full
[xi] http://www.onedishcloser.com/food-anthropology/2014/3/10/sugar-consumption-a-tale-of-seduction.html
[xii] https://thesocietypages.org/socimages/2009/05/20/for-men-only-vintage-campbells-soup-ad/
[xiii] . Aronson Mark, Budhos Marina: ‘Sugar Changed the World: A Story of Magic, Spice, Slavery, Freedom, and Science’, 2010
[xiv] http://sidneymintz.net/sugar.php visited on January 28th
[xv] http://sidneymintz.net/sugar.php
[xvi] http://www.onedishcloser.com/food-anthropology/2014/3/10/sugar-consumption-a-tale-of-seduction.html
[xvii]Mosenzon, Doron https://www.academia.edu/3599098/Sugar_Social_Class_and_Health_in_a_Sociological_View
Richardson, Ben ‘Sugar. Refined Power in a global regime’, Palgrave Macmillan 2009
http://joannebrophy.com/diet/sugarenemgy.htm
http://www.lavi-enrose.com/zaharul-un-drog-alimentar-1/
http://www.opc.org.au/latestnews/ mediareleases/pages/back-to-school-warning-healthy-kids-fruit-drinks-contain-more-sugar-than-soft-drinks.aspx#.WIxEAGCF_a4