Păcatul de căpătâi al ciorbăreselor
Moldovean fiind, dezrădăcinat de aproape două decenii de pe malurile Milcovului, am pierdut dragul pentru borșurile extrem de acre și m-am dedulcit la ciorbele din sud, întărâtate cu moare de varză, aguridă ori corcodușe, ba chiar și la cele dulci ce par mai mult supe (deși nu sunt!). Totuși, dintre toate zămurile parcă cele ardelenești mă ung cel mai bine pe suflet. Mă dau în vânt după onctuozitatea dată de smântână, m-am învățat cu gustul anasonat al tarhonului și cu robustețea unei afumături care păstrează și aroma-i de carne.
În ceea ce privește titlul mă refer și la bărbații la cratiță, ca să nu avem discuții.
Zămurile ne sunt carte de vizită gastronomică. Le ignorăm, deseori, din cauza firescului, a frecvenței, fără să băgăm de seamă că tocmai din aceste motive ne sunt identitare. Dacă mai adăugăm și miile de variațiuni la temă, teza se validează de la sine.
Anul trecut a fost unul inițiatic pentru mine în ceea ce le privește. În 365 de zile am gustat câteva sute de feluri de zămuri și am citit alte câteva (multe) sute de rețete. Din păcate, de cele mai multe ori, am rămas cu un gust i-aș spune acru, dar se poate confunda cu acreala fierturii. Am fost suprins neplăcut din cel puțin trei motive principale:
- Fie că ești în Nădlac, fie că ești la Sulina, în Călărași sau lângă Agapia oferta restaurantelor e 98% aceeași. Aceleași șase/șapte feluri (despre care se spune că nu dai greș) cu, în cazuri excepționale, aportul eroic al unui fel întâi mai rar întâlnit. Lipsesc, aproape cu desăvârșire, ciorbele cu specific local și microlocal (și aici nu mă refer că în sud ciorba de fasole cu afumătură se face cu cimbru, iar în Ardeal cu smântână și tarhon, și nici la aceeași ciorbă mâncată într-un local din Timișoara în care, insolit, mărarul își făcuse loc).
- Am avut ocazia să gust nenumărate ciorbe în cadrul unor concursuri de profil. O majoritate covârșitoare pică într-un păcat ușor remediabil: au același gust. Acel gust dat de aceeași bază de legume (majoritar) căreia i s-au adăugat (insuficient) ingredientul care o diferențiază. M-am simțit ca la acele împinge tava unde în zeama de legume (vândută ca ciorbă de legume) i se adaugă, la final, fierte separat, perișoare, bucăți de vită (văcuță, de fapt) ori alte cele. Astfel am mâncat borș de găluști din urdă, borș cu hribi, borș cu gălbiori prin care întrezăreai urda, hribii ori gălbiorii ca pe prietenii buni în mulțimea protestatarilor din fața Guvernului. Erau acolo, i-ai văzut, dar s-au pierdut printre zecile de mii de oameni revoltați. Un gust anonim, căutat și mai mult intuit. Am regăsit același gust predominant și în ciorba de potroace și în cea de porc. Ba chiar și în cea de lobodă. O abundență de ceapă și rădăcinoase (morcovi, țelină, păstârnac, rădăcină de pătrunjel) clonată și clonată cu mișcări exacte, exersate la tocarea brunoise, ca pe o linie de asamblare mașini unelte. Acele ciorbe au vlaga unui aliment de subzistență, au rolul de „băgat la ghiozdan”, de umplere a burții sau și mai rău a mațului. Fără pic de autenticitate, de mândrie, nediferențiate, ni se bagă sub nas drept minunății culinare. Se joacă orgolii de socăcițe în aceste zămuri xeroxate și e păcat. Nu am nimic cu legumele, ele își au rostul clar și indiscutabil în aceste ciorbe, dar dacă nu vorbim de o ciorbă de legume, la modul general, fără accent pe vreouna, ele trebuie să acompanieze și să ajute ingredientul principal, să-l ajute nu să-l copleșească.
- Lipsa oaselor puse îndelung la fiert molcom la ciorbele din carne. Acea savoare remarcabilă dată de măduvă și de asanarea oaselor de lichide gustoase.
La cantină am cred că peste 15 zămuri în meniu, ciorbe și supe-cremă. Iar clienții mei sunt de pe toate meridianele, din China și Japonia până în America, trecând prin India, Belgia, Portugalia sau Bulgaria. Ciorbele noastre plac străinilor odată ce apucă să guste una făcută cum trebuie, cu oase fierte bine, legume proaspete și fără prafuri magice. Cea ardelenească de afumătură, cu tarhon și smântână, e preferata. Apoi vin în ordine rădăuțeană, a la greque, fasole cu afumătură și, culmea, biata supă de pui. În rest, avem și treburi mai fistichii gen ciorbă de cartofi dreasă cu smântână sau un borș fără nume în care pun aproape toate legumele pe care le găsesc în frigider 😀