Răzvan Ioniță: Pâini și pâini – Aluaturile dulci

Razvan George Ionita Actual Harta pâinii Main article Pâine

După ce v-am povestit, în mare, cum e cu aluaturile simple (apă, sare și făină, din care o parte fermentată în maia), a venit momentul aluaturilor dulci, perfect în temă cu ceea ce creștinii sărbătoresc zilele acestea.

Pâinea toast (Pain de mie), așa cum indică numele, este o pâine care radiază căldura și confortul pe care numai „acasă” ți le poate da. De ce? Pentru că este o pâine moale și delicată la interior, dar crocantă și caramelizată la exterior, după ce este expusă la căldura prăjitorului de pâine. Devine astfel suportul ideal pentru unt cu sare sau miere, gemuri și alte cele ce fac parte din ritualul dimineții. E o pâine care conține unt, foarte puțin zahăr și lapte praf sau lichid, după preferințe. Unele formule de toast au și ouă, însă nu e obligatoriu. Pâine de sandwichPullman bread, Pain Anglaispită pt buzunarul de la spate sau cum vreți voi să-i spuneți, potrivită pentru coacerea în tavă, caramelizată bine datorită untului și zahărului prezent în aluat, cu o crustă minimală și mult miez pufos, exploatează balansul fermecător dintre dulce și acru, dacă pâinea e fermentată cum trebuie. Selecția de făinuri include făină albă de grâu în mare parte, cu conținut ridicat de proteină, potrivită pentru dospire lungă și pentru incorporarea grăsimilor în aluat, dar se poate adăuga și făină integrală într-un procent destul de mic. Din păcate, pâinile toast de fabrică, de calitate îndoielnică, omniprezente pe rafturile hypermarketurilor au făcut ca acest sortiment să devină cumva evitat atunci când cineva caută o pâine bună, din cauza e-urilor nenumărate adăugate pentru valabilitate, textură, timp redus de dospire și așa mai departe, dar și din cauza lipsei untului real și a premixurilor de făină pe care unii le amestecă cu apă pentru ca într-o oră să fie gata „pâinea”.  Mi-am propus să fac toast-ul să strălucească, să arăt că pâinea asta de miez are farmecul ei și că merită un loc pe podium, pentru că întradevăr acest tip de pâine reprezintă, fără îndoială, cel mai bun sortiment tartinabil.

Chiflele de burger se asemănă foarte mult cu pâinea de miez, poate cu ceva mai mult zahăr, pentru că așa e conceptul burgerului american. Chifla trebuie să furnizeze suprafața necesară chiftelei de carne, fără să fie o cantitate mare de aluat, care să facă burger-ul să cadă ca un bolovan în stomac.

Cu semințe de susan alb sau negru, cu mix de semințe sau coloranți naturali (piure de sfeclă sau dovleac, cerneală de sepie, ceai matcha, cărbune de bambus) chiflele de burger dau startul creativității în asamblarea unui burger pe care să-l ții minte. Important, la fel ca în cazul tuturor celorlalte pâini este ca odată ce apeși pe ea și o turtești, să revină la forma inițială, altfel nu este comestibilă: fie este prost coaptă, fie prost fermentată, fie plină de e-uri, fie toate laolaltă. Acest defect nu ar trebui trecut cu vederea și în mod categoric nu ar trebui transformat într-un compromis.

Challah. Făină, apă și ouă, ingredientele de bază. Stafide pentru fericirea cuantică dată de vibrațiile papilelor gustative, cipsuri de ciocolată, scorțișoară, coajă de portocală sau migdale pentru un caracter aparte și astfel obții o pâine pe care comunitatea evreiască din toată lumea o consumă în contextul sărbătorilor specifice culturii iudaice. Selecția de făină nu e chiar așa de selectivă, constând în mare parte din făină albă, orice altă modificare reprezentând de fapt un gest excentric. O pâine festivă, mult prea puțin populară pe plaiurile mioritice, o pâine pe care s-ar merita să o împrumutăm mai mult din gastronomia evreiască atât de bogată, de frumoasă. Aflată undeva pe treapta dintre toast și cozonac, are un potențial fantastic pe mesele românilor și o versatilitate mare. Impletită, răsucită, unsă cu ouă bătute, miere, sirop de arțar sau de agave, rămâne, deocamdată, o necunoscută sau o curiozitate pentru majoritatea tradiționaliștilor și, după părerea mea, un farmec încă neexploatat suficient. Nu cred că ar trebui să ne simțim stânjeniți atunci când împrumutăm valori culinare din alte culturi. De exemplu, pâinea de tip altamura devine din ce în ce mai răspândită prin Europa, datorită certificării D.O.P. pe care aceasta obținut-o, deși singura pâine altamura este în Altamura, Italia. La fel în cazul pâinii Challah, care, deși nu e kosher, poate fi făcută oriunde în lume, aducând-o astfel atât pe masa evreilor care știu să o prețuiască, dar și pe masa celor în cautare de noi experiențe culinare, care cu siguranță vor ajunge să o prețuiască. O altă ambiție personală pentru asigurarea unui loc pe podium.

Cozonacul nostru cel de toate zilele de sărbătoare, prezent pe fiecare masă în familie, fie ea tradițională sau nu, putem spune că este o prăjitură românească tradițională. Unul dintre acele produse despre care fiecare dintre noi are o impresie despre „cum ar trebui să fie”, de care „orice om-brutar îi este teamă” sau ar trebui să-i fie din cauză că e aproape imposibil să satisfaci cerințele gustative atunci când conceptul de cozonac bun este atât de diferit de la o casă la alta, de la o regiune la alta.

Radu Anton Roman spunea: „Cozonacii se fac într-o încăpere cât de cât caldă, chiar în zăduf. Drojdia se desface într-un pahar de lapte călduţ şi într-o linguriţă de zahăr şi se lasă să se trezească la viaţă. Într-un castron se opăresc 3 linguri de făină cu un pahar de lapte clocotit şi se amestecă bine, să nu facă cocoloaşe. Aluatul se lasă să se dospească 2-3 ore, la căldură uscată şi sănătoasă. De asemenea, tăvile de cozonac trebuie unse cu unt”.

Domnul Radu Anton Roman face referință la perioada de după ce drojdia industrială de bere și-a făcut simțită prezența pe teritoriul țării noastre, iar spusele sale mi-au amintint de o întrebare pe care prietenul meu, Cosmin, mi-a pus-o la un moment dat și anume, găsind într-o carte veche o rețetă care conținea 700 grame de drojdie, m-a întrebat dacă e posibil să pui aceasta cantinate la un kg de făină. În mod cert nu e, iar cei care au scris acel text înțelegeau prin drojdie un preferment, fie că acel preferment pleca de la spuma de deasupra mustului sau de la turtița de mălai din pivnița gospodinelor sau de la maiaua sărată, bucățica de aluat pe care femeile o păstrau pentru a face ulterior pâine (francezii îi spun Pâte Fermentée). Este cât se poate de clar că această prăjitură tradițională a apărut pe mesele românilor cu mult înainte de drojdia comercială de bere și că forma ei inițială presupunea fermentația bazată pe un soi de maia.

Și, ca să-l cităm și pe domnul Mircea Banu, unul dintre cei mai în vogă și talentați dintre patiseri, ”sunt idioţi care cred că e OK să faci cozonac sau orice aluat dulce de altfel, cu maia construită din drojdii sălbatice. O să-i numim în continuare pe aceşti idioţi maişti, pentru că e un cuvânt cu o sonoritate care te duce cu gândul nu doar la muişti ci şi la sectanţi. Ei cred orbeşte că singura maia adevărată e cea obţinută din drojdii sălbatice şi că cea făcută cu drojdie de bere e o blasfemie şi nu poate purta acest nume(…) Să nu fiu înţeles greşit. Drojdiile sălbatice şi lactobacteriile, maiaua obţinută cu ajutorul lor şi pâinea făcută din ele sunt lucruri extraordinare, dar n-au de-a face cu cozonacul. Şi cred că am vorbit suficient despre maişit şi maiaua lor, căci ei oricum sunt o nişă care nu o să revoluţioneze niciodată cozonacul, un produs arhaic, ţinut în viaţă în prezent de oameni care au avut norocul să-l guste în copilărie aşa cum trebuie el să fie.”

 Analizând ceea ce susține Mircea Banu, constatăm că sunt idioți cei care au impresia că există un singur tip de maia și anume cel potrivit pentru aluaturile simple, despre care am vorbit în articolul trecut. Sunt curios cu câți ochi vineți ar ieși din brutăria lui Iginio Massari sau a oricărui alt brutar italian faimos pentru Panettone-le său, aluat îmbogățit, dospit exclusiv cu Lievito Madre, o maia care conține doar apă și făină, însă având un procent de hidratare foarte mic, care duce la un dezechilibru între conținutul de drojdii și bacterii (în favoarea drojdiilor) și la o prezență ridicată a acidului acetic, maia folosită de secole pentru prepararea aluaturilor dulci în această minunată regiune gastronomică. Sunt curios cum explică dl. Banu arhaismul invocat, dacă ținem cont că drojdia de bere a fost descoperită la mult timp după cozonac.

Un alt preferment atât de potrivit pentru aluaturile îmbogățite care pot conține unt, lapte și alte cele, îl reprezintă apa de fructe. Practic, se lasă fructele la fermentat în apă, iar prin hrăniri succesive cu apă și fructe se obține o cultură de drojdii sălbatice, numai bună pentru aluaturile dulci.

În incheiere, cred că este de bun augur să trecem în revistă variațiunile acestei prăjituri întalnite la concetățenii europeni. Printre cele mai populare, Panettone-le italienesc despre care v-am spus că se face cu maia, însă nu cu maiaua de pâine, Babka, popular în comunitățile evreiești din Europa de Est și adesea vândut la noi sub denumirea de cozonac, Stollen, specific popoarelor germanice, Pain Brioche, prezent pe mesele francofonilor. Nu o să întrăm în polemica umpluturilor atât de diverse, de bogate, de creative, de dulci.

Și dacă tot am ajuns să vorbim despre tipurile de maia, acesta va fi subiectul următorului articol, în care voi scrie pe larg despre ce înseamnă acest preferment din ce în ce mai popular, cu merit și noblețe. Și cu asta am terminat. Mircea, te pupă maistul.

***

Editura GatroArt a publicat recent o carte de etnografie despre pâine: Pâinea aliment și simbol, experiența sacrului de Varvara Buzilă. Dacă doriți să o comandați dați click pe copertă. Vă mulțumim!

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Ospătăria lu’ Iancu: Coastă umplută
Ospătăria lu' Iancu este rubrica scriitorului Dan Iancu – Vecineeeee, se aude de jos. Scot ...