Chef Michael Fulci

Chef Michael Fulci, Les Terraillers, 1 stea Michelin: „Filosofia bucătăriei mele este gastronomia permisivă”

Simona Lazăr Interviu

Chef Michael Fulci, Biot. Între Alpii Mediteraneeni și țărmul mării, pe Coasta de Azur, se desfășoară o suită întreagă de dealuri – ca niște tumuli pentru uriași ori ca „mameloane” de pământ – unde, de milenii, și-a aflat adăpost populația din zonă. Pe vârful unora sunt cocoțate cetăți, orașe sau simple sate, a căror istorie e cuceritoare. La Saint Paul de Vence, cetatea medievală e în picioare, la fel de majestuoasă ca și în trecut. La Vence, un stejar secular spune povestea regelui Francisc I, care l-ar fi plantat el însuși, după încheierea unor importante tratative în zonă.

La Biot, urmele ar putea să pară că sunt mai palide, dar vechile cuptoare de olărit vorbesc despre meșteșugul care a făcut glorie acestui sat cu străzi (aproape) labirintice, urcând și coborând de jur-împrejurul țuguiului de lut (azi, nu mai sunt olari, dar sticlarii – de mare artă – le-au luat locul).

Și tot de necrezut pare să afli un bucătar înstelat, un „cavaler” înnobilat cu o stea Michelin, într-un sat… Nici măcar unul de la malul mării. Dar ăsta e farmecul Coastei de Azur, cea mereu surprinzătoare!

Chef Michael Fulci: Cum ajunge un atelier de olărit restaurant cu stele Michelin

Les Terraillers, restaurantul lui Michael Fulci, e amenajat într-un fost atelier de olărit din secolul al XVI-lea, chiar la intrarea în sat. Familia Fulci – căci trebuie spus că, înainte de Michael, localul a funcționat sub directa îndrumare a părinților săi – tatăl, în bucătărie, mama, ca administrator – a ales de la bun început să păstreze toate elementele de arhitectură care sugerau prima utilizare a imobilului, încadrându-le în proiect și dându-le noi rosturi, de la pivniță la bucătărie și la restaurantul propriu-zis. De altfel, chiar și în ziua de azi tânărul de 30 de ani se bazează încă foarte mult pe experiența și sprijinul părinților. Înainte de a lăsa să curgă mai departe interviul pe care l-am realizat într-o zi calină de octombrie la una dintre mesele din grădina umbrită a restaurantului, am să vă relatez, pe scurt, istoria locului, în „epoca Fulci”. Originară din sat, mama lui Michael a plecat de tânără să lucreze în industria ospitalității, pe Riviera Franceză. Acolo l-a cunoscut pe Pierre Fulci, cel care i-a devenit soț. Și, într-o zi, au decis să revină în sat. Au preluat locația de la marginea satului, în care atunci funcționa… o bodegă, și au transformat-o în ceva deosebit, îmbinând rețetele tradiționale din Biot cu bucătăria de mare clasă pe care o cunoscuseră în restaurantele în care au lucrat. Faima cuplului care a dat viață restaurantului Les Terraillers (am putea traduce prin: cei care lucrează cu pământul, aluzie la olarii de odinioară) a crescut și, într-o zi, aici au venit inspectorii ghidului Michelin. Pierre Fulci a obținut prima stea Michelin pentru restaurantul din Biot.

Între timp, Michael a terminat gimnaziul în Biot, a mers mai departe la studii și, inspirat de părintele său, a ales bucătăria (loc în care adeseori intrase ca… ucenic). Urmează ani de ucenicie pe lângă „titani”, timp în care câștigă experiență, acele noțiuni de „savoire faire” atât de necesare pentru a practica excelent această profesie. Apoi, după o experiență bogată cu Roger Verge, Alain Ducasse și discipolii lui Pascal Bardet și Franck Cerutti, Michael Fulci se întoarce acasă, dornic să înnoiască bucătăria de la Les Terraillers și să-i aducă noi valențe. Doar că, știți și voi vorba ceea: nu încap două săbii în aceeași teacă. Nici două cuțite de bucătar. Pierre s-a retras, în culmea gloriei, luând cu el și steaua Michelin de pe umăr. (E cunoscut că steaua se dă pentru restaurant și stea, împreună. Fără bucătarul împreună cu care a primit-o, restaurantul nu mai are în portofoliu mult râvnitul trofeu). Provocarea era uriașă pentru Michael Fulci. Să-și ajungă părintele din urmă… În cât timp va reuși? S-a întâmplat chiar imediat, la următoarea decernare a stelelor.

Ei, și acum e vremea să lăsăm banda să curgă! (metaforic vorbind, desigur)

Chef Michael Fulci: „Aveam povara acelei stele obținute de tatăl meu…”

Chef Michael Fulci, ești incredibil de tânăr pentru performanțele pe care le-ai atins, în arta culinară și, mai ales, pentru unul care a lucrat alături de Ducasse, pare de necrezut că ai ales să te întorci într-un sat unde să convingi gurmanzii să vină… Și acum, după ce mi-am exprimat această uimire, să pun și prima întrebare: de ce te-ai întors la Biot?

A fost o chestiune foarte pasională să mă apuc de această afacere de familie, pentru că, e clar, nu știi cum poate ieși când mergi pe urmele părinților și trebuie sa păstrezi calitatea bucătăriei lor. Eu eram deja un bucătar format și lucram la un mare restaurant, cu Roger Verge, când am decis să mă reîntorc în sânul familiei pentru, a continua munca în acest restaurant. Am făcut totul după o lungă reflecție. Transferul de la tatăl meu s-a făcut puțin câte puțin. Evident, după ce primești o stea Michelin criteriile sunt cu totul diferite. Și aveam „povara” acelei stele pe care o deținea tatăl meu și pe care trebuia să o recâștig prin munca mea. Dar cel mai important este ca meniul tău să-l satisfacă pe client.

Știu că în partea aceasta a Coastei de Azur, în satele premontane, se merge mult pe meniul tradițional. Dar pentru a vă atinge ținta, și tu, și tatăl tău, a fost nevoie să găsiți proporția corectă între inovație și tradiție, în rețetar…

Ca să poț inova, trebuie să ai o bază de cunoștințe culinare foarte solidă, despre bucătăria clasică. Să creezi doar pentru a crea nu înseamnă aproape nimic. Dar, a crea pentru a atinge un anumit nivel, presupune cunoștințe culinare perfecte (istoria bucătăriei, ingrediente de baza, mod de pregătire, tehnică culinară, foc etc.). De aici, putem pleca spre creație și inovație. Bucătăria mea este 50% creație și 50% autenticitate. În primii ani, făceam gastronomie moleculară și practica doar puțin din bucătăria autentică. Dar, cu anii am înțeles că trebuie să mă îndepărtez de moleculară în favoarea autenticului, pentru că experiențele trebuie să rămână în laborator și să nu devină norme în restaurație. Un bucătar bun trebuie să aibă inspirație, să de gust bun mâncării, să caute să aducă noi savori, noi decorații, noi combinații dar și să păstreze tradiționalul, pentru că altfel, își pierde clienții. De aceea, cred în acest procent: 50 la 50.

Chef Michael Fulci: „Nimeni, cred, nu-l poate înlocui pe Ducasse!”

Care a fost modelul tău, în această profesie care atinge vârfurile artei?

Nu știu. Am încercat să-mi construiesc un stil propriu, pe care l-am exersat la Roger Verge, însă, pentru că am lucrat 5 ani la Alain Ducasse, cred că el m-a influențat cel mai mult. Claritatea și justețea cu care lucra legumele, produsele, în general… Nimeni, cred, nu-l poate înlocui pe Ducasse! „Impossible!” Avea un fel de a vorbi cu toți, spunându-le exact ceea ce gândea și cred că înțelegea foarte bine ceea ce are fiecare de dat și ce trebuie să ceară de la fiecare. Acest fel de a fi te convinge să ceri mai mult de la tine însuți, fără ca acest lucru să-ți fie impus de el, ca chef…

E, așa, un fel de trend între bucătari să scrie cărți de bucate. Dar și să citească mult, în domeniul lor, zic eu… Ți-ai adunat sau intenționezi să-ți aduni creațiile gastronomice într-o carte? Și ce cărți ai în bibliotecă?

Da, aș vrea să scriu o carte cu rețetele mele, dar, acum, nu am timp să scriu. Trebuie multă muncă la text, la fotografii și, în plus, simt că trecutul meu nu e atât de bogat ca să-mi permit să scriu o carte. N-aș scrie o carte de bucate pentru toți, ci doar pentru a-mi fixa anumite rețete, pe care nu le-aș recomanda neapărat. Astăzi, rețetele din cărți nu sunt aceleași cu cele din bucătărie. Cred că acelea din cărți sunt simplificate. Îmi amintesc de o carte a lui Ducasse, când eram la Riviera. A avut o echipă mare de fotografi, de bucătari – i-a luat vreo trei săptămâni de muncă și i-au trebuit foarte mulți bani ca s-o scoată. Eu nu am. Cartea mea preferată? Larousse Gastronomique. Clasici. Escoffier – am câteva cărți ale lui… De fapt, îmi plac cărțile vechi de bucătărie, pentru că au în ele rețete pe care nu le mai vezi, astăzi, în restaurante.

Chef Michael Fulci: „Peștele se scoate din mare, se taie și se consideră a fi deja sărat natural”

Crezi că ți-ar fi de folos aceste cărți ale clasicilor ca să recompui un meniu istoric, de exemplu? L-ar tenta asta pe Chef Michael Fulci?

Un meniu istoric? Da, dacă mi se cere, îl fac. Nu e ușor, pentru că sunt lucruri pe care nu le vezi nicăieri. Dar, nici nu prea sunt cereri în sensul acesta. Lumea e în căutare de meniuri contemporane. Da, am văzut, la restaurantul Louis XV, la Monaco sau la Paris. Aici, în această regiune, meniurile sunt ușoare, aerisite, nu ca acum 50 de ani, când se mânca bucătărie regală plină de sosuri grele. Acum se caută mâncarea ușoară. Aici, cel puțin, unde se mănâncă mai puțin sărat, mai puțin gras, mai puțin dulce, se folosește sarea naturală din produse. Chiar peștele se scoate din mare, se taie și se consideră a fi deja sărat natural.

Care este filosofia ta, ca bucătar Michelin? Mizați pe lejeritate, pe creativitate ?

Filosofia bucătăriei mele este gastronomia permisivă, cu unele aspecte de lucru, cu unele gusturi, care îmi permit să fac o mulțime de lucruri oarecum diferite, pentru a bucura clientela. O bucătărie deschisă, cu preparate care să poată fi mâncate calde sau reci, la restaurant sau la bar, de exemplu.

Sunteți, în privința asta, un urmăritor al lui Bocuse, care spunea că „simplitatea este mama gastronomiei”?

Ceea ce sugera Bocuse se numește perfecțiune. Este, ca să fac o comparație, un diamant. Diamantul e pur. O piesă de aur, de asemenea. În gastronomie – la fel. Leguma pe care te duci dimineață și o cumperi de la producător sau din piață o gătești la prânz și o servești până seara, nu va avea niciodată gustul celei care va sta 3-4 zile în frigider. Un dovleac cules dimineață și pus în farfurie la prânz are un gust excepțional, pentru că nu are alte mirosuri, n-a sta în frigider… Asta e perfecțiunea. Sau un pește pescuit dimineața și servit la prânz… are un alt gust, o altă textură a cărnii, decât un pește care ajunge aici la 3-4 zile după ce a fost pescuit în nordul Franței. Toate acestea sunt lucruri care spun așa: produsul corect, recoltat corect, gătit corect, servit corect – în care corect înseamna și la timpul necesar, ca sezon si ca durata de la recoltare – asta e simplitatea și totodată perfecțiunea gastronomiei.

Chef Michael Fulci: „Cei fără stele sunt mai puțin criticați față de noi”

Cu cine ar trebui să-și împartă victoriile… și eșecurile… un mare chef? 

Într-o bucătărie mare, e obligatoriu să muncești în echipă. Inevitabil, ai discuții, uneori în contradictoriu, dar toate acestea ajung, în final să contribuie la crearea unei noi rețete. Victoriile le datorezi și celor de lângă tine. Eșecurile? Primul vinovat ești tu, că n-ai știut să faci echipa să colaboreze, să te urmeze, să te inspire.

Cât de importante sunt stelele Michelin, pentru un chef, pentru tine?

E important să le câștigi, dar asta produce și o încordare. Totul se raportează la așteptările clientului. El vine să mănânce la un restaurant „cu stele” si devine criticul cel mai dur. Meriți sau nu acele stele? Cei fără stele sunt mai puțin criticați față de noi, de la care clienții au uneori pretenții chiar exagerate. E important, dar nu acesta e scopul final. Scopul final este clientul. Mulțumirea lui.

Puteți vorbi despre… meniurile de aur? Sau rețetele dv. de aur?

N-am nicio idee. Pe toate le iubesc, pe toate le detest. Le iubesc pe toate când le fac, azi v-am făcut trei dintre ele, dar, peste o lună, nu cred că aș putea să le mai suport. Deci, nu există reguli, totul se mișcă, nu rămâne pe loc. Mereu vreau să încerc o altă tehnică. Langustinele pe care vi le-am dat azi nu vor mai fi mâine la fel, cum cele de azi n-au fost, cu siguranță, asemeni cu cele de ieri.

Chef Michael Fulci: „Mediatizarea nu te face un bucătar mai bun decât ești”

Am vorbit despre maeștrii tăi, să vorbim și despre discipoli. Ești tânăr, dar deja ești un reper pentru alți tineri bucătari…

Am vreo 3-4. Îi prefer pe cei care nu doar vin si pleacă. Îi vreau mai mult timp cu mine, ca să învețe filosofia mea culinară prioritar, față de a învăța o rețetă sau zece și-atât. Pot să-i dau să învețe o rețetă, să și-o scrie pe caiet, dar e jenant să rămână doar cu atâta lucru, dacă vrea să meargă mai departe în această meserie.

Ce părere ai despre concursurile culinare televizate – cele între chefi, dar și cele între amatori, dintre care uneori se aleg viitori chefi? Sunt atât de multe, pe toate posturile, încât pare că trăim într-o lume de chefi…

E bine că există, pentru că apropie oamenii de gastronomie. Pe de altă parte, un câștigător al unei competiții nu poate fi niciodată un profesionist deplin. Eu când sunt întrebat ce meserie am, nu spun că sunt chef, spun că sunt bucătar, pentru că meseria mea de bază este cea de bucătar. Nu e falsă modestie. Mediatizarea nu te face un bucătar mai bun decât ești. Fără bagaj culinar, nu faci față în lumea reală a gastronomiei. E ca și cum ai construi o casă cu o fundație neglijentă. Casa se prăbușește.

Un interviu de Simona Lazăr și Valentin Țigău

Notă: Cu excepția fotografiilor din galeria de mai jos și a meniului cu autograf, toate celelalte imagini care ilustrează articolul sunt de pe site-ul oficial al restaurantului.

Mulțumim pentru oportunitatea documentării CRT Côte d’Azur &  Office du Tourisme et des Congrès de Nice. 

Written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Adriana Sohodoleanu (biscuit.ro): Amintiri de la poalele muntelui Athos
In vila inchiriata pe o colina ce da intr-un golf cuminte ne intampina un cos ...