Înainte de a ne dedulci la fructele de mare aduse de prin alte țări, românii s-au delectat adesea cu un fruct de baltă autohton: racul. Istoria noastră culinară consemnează și consumul pui de baltă și de scoici, fie de râu, fie de la Marea Neagră (mare în care până deunăzi am avut și stridii, acum pe cale de reapariție).
Dacă în cazul celorlalte consumul e excepție și fie ține de bucătăria domnească, fie de localizarea lângă sursă a consumatorului, racul este, de departe un ingredient insolit, ce apare în mai toate cărțile noastre vechi de bucate. În cele ceva mai recente, dar chiar și cele de la finalul secolului XIX , el apare ca înlocuibil cu crevetele.
Fiind mult mai frecvent întâlnit în bălțile și râurile de pe întreg teritoritoriul nostrum, racul a devenit mâncare comună, prezentă pe mesele atât ale tăranului cât și cele boierești. În cazul primului, după o partidă de prins, era consumat fie fiert, fie fript, simplu, cu necesitatea unor invenții gastronomice sofisticate.
Cărțile vechi de bucate nu menționează, sau o fac doar lapidar, rețetele simple: o carte costa destul de mult și avea o adresabilitate restrânsă iar autorul și tipograful nu își permiteau să irosească hârtia pe rețete știute din moși strămoși.
Apar, astfel, în vechile manuscrise culinare și în cărțile din secolele XIX și XX o multitudine de rețete pe bază de raci. Despre untul de raci am scris și aici.
Astăzi vă prezint câteva rețete din volumul „Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germâne și magiare” sau “Bucătăreasa națională”, apărut pentru prima data pe la 1874 și reeditată zece ani mai târziu la Brașov, a lui Carl Hințenscu, carte ce va fi reeditată în acest an de editura GastroArt:
Învârtită de raci
Fierbi în lapte tăeţei dintr-un ou şi amesteci în ei fiind destul de groşi 2 loţi (35 grame) de unt de peşte şi după ce s-au răcit, pui două ouă bătute. Această amestecătură o întinzi pe trei clătite puse una preste alta, presări pe deasupra carnea de la raci tăiată bucături cubice, înfăşori acest cârnaţ într-un serviet uns cu unt şi le fierbi în apă cu sare. Scoţându-l din apă desfaci servietul, iară învârtita tăindu-o în bucăţi ca degetul de groase o pui ca garnitură la peşte.
Cârnăţei de raci
În 2 loţi (7o grame) de unt de raci baţi 2 ouă cu o lingură de smântână acră, pătrănjei verzi, jumări de două ouă tocate mărunt, carne tăiată mărunt de, peşte şi de raci, sare, niţel piperiu, şi această amestecătură o întinzi pe clătite subţiri făcute numai dintr-un ou, care o tai mărunt şi faci cârnăţei din ea. Acum pui în castronul uns cu unt de peşte vr-o două linguri de smântână acră, pe aceasta pui cârnăţei şi iarăşi smântână şi unt de raci, pui castronul în gura platonului şi [î]l ţii acolo până se va topi smântâna. Apoi scoţi cârnăţeii unul câte unul afară şi [î]i pui ca garnitură. Tot aşa poţi găti şi cornurile.
Urez cu unt de raci
Unge forme mici cu unt de raci sau prăjeşte urezul până ce se rumeneşte frumos cu unt de raci.
Sos de raci
Mestecă în sos tare, deschis de unt, unt de raci şi carnea tăiată bucăţele cubice de la coadele şi foarfecile racilor şi pune-i ca dres zamă de alămâie şi piperi.
Alt sos de raci
Găteşte din unt de raci, din făină, şi mustul scăzut de la carnea de pui adăogând şi puţină supă, un sos scăzut, şi pune în el codiţe de raci desfăcute de coajă sau curăţite.
Verdeţuri farsate ca pepenele (în formă de pepene)
Amestecă 1 lot (17 grame) de unt şi 2 ouă, răsuri de franzelă ca o mână, muiate în lapte, carnea friptă tocată şi pisată de viţel, măduvă de oase tăiată în formă cubică, mazăre verde, carne de rac şi sare. În forma, ce seamănă cu pepenele, aşezi felii de slănină, pe deasupra codiţe de raci şi pe acestea sparanghel de-a lungul formei. Umple forma cu această amestecătură, pe care, apoi o coci timp de o oră. Scoţând bucata din formă ia slănina de pe ea.
Porumbei cu cerc de raci
Învălui porumbeii curăţiţi bine în slănină şi [î]i prăjeşti cu rădăcini, dresuri şi cu puţină supă pe flacără, iai apoi slănina de pe ei, le dai rumeneală punându-i cu sos cu tot într-alt vas, înfăinezi unsoare şi rădăcini cu vreo două linguri de făină şi o rumeneşti şi apoi deşerţi supă preste ea precum şi mustul din carne şi după ce va fierbe, strecori printr-o sită. Apoi pui pe un castron un cerc de raci şi aşezi porumbeii tranşaţi la mijloc, şi sosul [î]l pui într-un tas deosebit.
Piept de viţel umplut cu sos
Umpli pieptul cu umplutură de raci, cu sparanghel sau cu mazăre amestecată, şi [î]l prăjeşti la flacără, torni mustul bărbăteşte preste carne şi din el faci împreună cu şampinoni sos de şampinon, care trebuie strecurat; sau umpli pieptul de viţel cu umplutură de falsă de trufle, [î]l prăjeşti şi adaogi la el sos spaniol.
Pahar de raci din beşamel de raci
În beşamel de raci mesteci gălbinuşuri, spuma şi carne de la raci tăiată bucături cubice, umpli cu ea forme de păhare, o fierbi în aburi şi scoţi din formă pastetuţele.
Din tăeţei. Fierbi tăeţei făcuţi din gălbinuşuri în lapte, [î]i laşi să se răcească, baţi unt de raci cu ou şi adaogi la aceasta formele de păhar provăzute cu aluat de unt, presari pe deasupra răsuri, picuri unt de raci, le aşezi pe tinichea şi le coci.
Capse de raci
Baţi 2 loţi (35 grame) de unt de raci cu trei gălbinuşuri de ou, amesteci în ele răsuri muiate în lapte (o mână de răsuri) şi adaogi spuma de la 2 gălbinuşuri, sari, şi pui o lingură plină de carne de rac tăiată bucături cu ceea ce ai bătut mai înainte, acoperi mâncarea cu amestecătura de mai sus, o aşezi pe o tinichea, o coci şi o dai la masă cu capsele.
Meride de raci
Baţi 3 loţi (52 grame) de unt de raci cu 4 gălbinuşuri de ou şi amesteci 6 loţi (104 grame) de răsuri de franzelă fină muiată în lapte, apoi codiţele şi forfecile tăiate bucături de la 15 raci precum şi mazăre prăjită în unt şi umpli o formă provăzută cu capete de sparanghel şi carne de rac şi fierbi bucata în aburi.
Reţea de raci
Faci farsă (tocătură) din unt de raci, din muietură de franzelă, din carne de găină, din gălbinuşuri de ou şi o sari şi adaogi la ea şampinoni tăiaţi bucături cubice şi carne de pasăre de la piept. După aceea întinzi pe o cârpă udă reţele de porc în patru colţuri spălate bine în apă şi pe fiecare pui trei codiţe de raci cu laturea roşie spre reţea, preste aceasta o lingură de farsă, împături apoi spre reţeaoa şi aceste bucăţi cu codiţele rădicate în sus le aşezi într-o caserolă plană (tava plană) şi pe fundu-i precum şi deasupra pui unt de raci, [pe] care [î]l îndeşi mai întâi uşurel cu un căpăcel lat, care se potriveşte bine şi frigi încetinel la flacără.
Cârnăţei de raci
Mesteci în gălbinuşuri de ou şi carne de rac tăiată bucături cubice. Din această mestecătură învârteşti nişte cârnăţei prin răsuri, [î]i înfăşori în ou cu răsuri şi [î]i frigi în unsoare.
Pastete (plăcintă) de raci
Foiţe umplute (Petits pâtes au naturel). Faci alaut din 10 loţi (175 grame) de făină şi tot atâta unt de raci, 2 gălbinuşuri de ou, 2 linguri de vin, sare şi smântână acrişoară; lasă aluatul să stea câtva timp, întinde-l şi împătură-l ca şi alautul de un. În fine întinde-l ca muchia cuţitului de gros, scoate din el bucăţi cu maşina de gogoaşe, şi pe jumătate din aceste petecuţe pui hachis de raci, ungi marginea cu ou şi cealaltă jumătate de petece o pui preste cele provăzute cu hachis, ungi pe deasupra cu unt de raci şi le coci nu prea fierbinţi.
Pastete de rac cu farsă sau ragu
Baţi 3 loţi (32 grame) de unt de raci cu 1 ou şi 2 gălbinuşuri de ou, adaogi 2 loţi (35 grame) de franzelă fină muiată în lapte, pisată cu foarecile şi codiţele de la 9 raci de mijloc, şi sari niţel. Acum pui în tava de tinichea o pătură de aluat de unt, aşezi preste acesta cercuri mici provăzute cu răsuri, le apeşi în aluat, şi amestecătură de sus puindu-i pe fund ragu rece o aşezi preste acestea şi coci pastetul. După ce s-a copt iai cercurile jos şi dai pastetul cald la masă.
Pastetele de raci în forme cu ragu (Dariole)
Faci aluat fraged din 10 loţi (175 grame) de făină, din 5 loţi (87 grame) de unt de raci, din 1 gălbinuş de ou crud şi unul fiert vârtos, niţel vin şi sare şi [î]l laşi să stea la odihnă. Apoi întinzi aluatul şi provezi formele unse cu unt de raci cu acest aluat, [î]l umpli cu ragu de raci, acoperi cu aluat şi coci pastetul.