Răzvan Ioniță: despre maia dar și alte tipuri de fermenți (I)

Razvan George Ionita Articole Harta pâinii Main article Pâine

După ce am lămurit care-i treaba cu tipurile de pâine, următorul pas firesc mi se pare să înțelegem ce înseamnă maia, termen atât de popular în ultima vreme prin rândul fanilor pâinii bune.

Pâinea dospită se poate făuri cu foarte multe tipuri de fermenți, unii spectaculoși, plini de farmec, care scot în evidență ce-i mai gustos din aromele prezente natural în grâu, alții care lucrează repede și pierd ocazia de a exploata potențialul organoleptic al tipurilor de făină din aluat. Printre cei mai populari fermenți se numără maiaua, pe primul loc, apa de fructe, mustul, kefirul, berea în sine luată din stadiul în care încă nu a dezvoltat alcool, turtițele din pivnițele strădunilor, adică o maia sărată, maialele cu drojdii de bere (poolish și biga), drojdia de bere, maialele industriale atât de diferite față de cele naturale.

Maiaua

Cea mai îndepărtată atestare a sa vine din egiptul antic, 5000 î.h., probabil dintr-o neatenție, un cetățean a uitat făina amestecată cu apă la soare și a observat că volumul amestecului crește. Apoi, de-a lungul vremii, pâinea dospită a făcut înconjurul lumii fiind mult mai ușor de digerat decât un simplu amestec de făină și apă fiert sau copt, dar și mult mai gustoasă. Mai multe despre această întâmplare găsiți în Larousse Gastronomique. Vă amintesc cu acest prilej că sarea nu a fost dintotdeauna un ingredient atât de popular și de accesibil, 

„În Epoca Pietrei (paleolitic şi mezolitic), omul, ca şi animalele, asimila sarea din carnea şi sângele vânatului. Mai târziu, în Epoca Bronzului (mileniile III – II î. Hr.), ”oamenii trebuie să fi fost preocupaţi de procurarea sării nu numai pentru alimentaţia proprie, hrana animalelor, conservarea alimentelor, dar şi pentru tăbăcirea pieilor şi tratamente medicale”, scrie Valeriu Cavruc în articolul intitulat ”Sarea în societăţile arhaice. Consideraţii generale”. Abia în Epoca Fierului, exploatarea sării capătă importanţă. Însă până spre sfârșitul epocii medievale, sarea era considerată aurul alb și nu era accesibilă decât păturii sociale superioare, așadar mult timp pâinea nu a conținut sare, un ingredient care dincolo de proprietățiile sale de potențator de gust, joacă un rol esențial în fermentație, în dezvoltarea legăturilor de gluten și în valabilitatea pâinii. 

Astfel, maiaua bunicilor, sau a străbunicilor despre care mulți îmi vorbesc, depănând amintiri frumoase din copilărie, era de fapt o maia sărată, acea turtiță pusă deoparte pentru următoarea dată când se cocea pâine, aluat vechei sau cum îi spun francezii, Pâte Fermentée. Rolul sării de conservant natural este esențial în cazul de față, pentru că obiceiul de a hrăni maiaua zilnic și de a-i oferi atenția sporită pe care maiaua zilelor noastre din pâinea modernă o primește, nu era posibil. 

Maiaua naturală de astăzi este un amestec de apă cu făină lăsat să fermenteze și atât, nu e nevoie de nimic mai mult pentru a avea o maia cu care să-ți fie drag să lucrezi. Datorită progresului din ultimele decenii, am aflat că fermentația maialei este influențată de temperatură, de raportul de hrănire dintre maiaua mamă și făină, de făină în sine, de hidratare, foarte important să fie controlată cu un cântar, de calitatea apei și nu în ultimul rând de timpul în care ea este lăsată să fermenteze până e gata să fie introdusă în aluat. În funcție de regiune și de preferințele brutarului, maiaua e gata când atinge un pH undeva între 3,7 și 4,3. Cert e că deși sunt doar două ingrediente, variabilele de care trebuie să ținem cont sunt multe, ele putând influența dezvoltarea glutenului, elasticitatea aluatului final compusă din extensibilitate și retractabilitate, următorii timp de fermentație, alveolarea, valabilitatea produsului, hidratarea aluatului final, gradul de caramelizare la coacere și cel mai important, gustul!

În funcție de tipul de făină folosit în maia și de hidratarea acesteia există mai multe tipuri de maia naturală, despre care voi vorbi în cea de-a doua parte a acestui articol.

Maiaua industrială, premixurile  și ingredientele pe care acestea le pot conține: gluten de grâu, zahăr, agent de antiaglomerare carbonat de calciu, lapte degresat praf, regulator de aciditate, fosfați de calciu, drojdie inactiva, enzime, tărațe de soia prajită, amidon de grâu, făină de malț, acidifianți (acid citric, acetat de sodiu), agent de îngroșare carboximetilceluloză E 466, dextroză, acidifiant acid lactic E 270, L-cisteină, ulei de rapiță, mono și digliceride ai acizilor grași (E-471) mono și digliceride esterificați cu diacetil tartric (E-472e), sare și conservanți (E-260, E-281), griș, agent de aglomerare fosfat de diamidon acetilat E 1414, maltodextrină, praf de albus de ou, ulei de floarea soarelui, emulgator (difosfați E450), bicarbonat de sodiu E 500, stabilizator alginat de sodiu E 401. Decizia vă aparține!

Regretabil este faptul că legislația sau protecția consumatorului sau cine știe ce instituție a statului mai e responsabilă cu asta, nu face o diferență clară între pâinea dospită cu maia, pâinea plină de e-uri dospită cu drojdie care conține și o mână de maia și cea cu maia industrială. Pe piață, din păcate, toate poartă denumirea de pâine cu maia. Nu zic că nu trebuie să fie și pâine ieftină disponibilă, nu toată lumea își poate permite să plătească pentru calitate, însă este dreptul cetățenilor să fie informați în privința produsului alimentar pe care sunt interesați să-l consume. Cunoașteți-vă brutarul!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
In episodul 2 Chefs Stories Romania, povestea lui Chef Marian Zancianu
Intra in comunitatea digitala #ChefsForChefs pentru a vedea in 2019 sezonul 1 CHEFS STORIES: povesti ...