Taverna Racilor prezintă: cum se găteau racii, midiile și crapii pe timpul lui Alexandru Ioan Cuza

Cosmin Dragomir Chiolhan Main article

Singura carte de bucate tipărită pe timpul lui Alexandru Ioan Cuza a fost reeditată în premieră de editura GastroArt în 2018 și va beneficia de o nouă ediție, reviziută și adăugită în acest an. Am selectat împreun că Taverna Racilor o serie de rețete din volum, cele care ocupă de gătirea racilor, a miidilor și crapului.  Nu uitați, rețetele au peste 150 de ani vechi și prin urmare nu sunt gătite cu tehnici moderne 😊

 Raci

Racii se ferb cu totul în puțină apă; se ferb și în vin alb sau în apă cu oțet; totdeauna trebue multă sare; – servă-i grămadă pe un taler decorat în mijloc cu un buket de pătrunjel.

Midii

Curăță-le scoica și spală-le în mai multe ape; deschide-le și scoate-le animalul străin ce-l afli înăuntru[1]: lasă-le să se coacă puțin în unt proaspăt cu sare; presară puțină făină apoi toarnă puțină apă și lasă să dea o undă; îngroașă sosul cu două sau trei ouă bătute cu jumătate de lămâie și servă pe dată. Se poate prepara și în modul următor: după ce le prepari ca mai sus, scoți numai o gioce[2], le prăjești puțin în unt, le așezi pe taler și verși deasupra lor un sos ca cel de mai sus.

Midii pilaf

Curăță-le, spală-le și pune-le într-o tingire cu foarte bun unt de lemn; când încep a se deschide pe foc, adaogă puțină ceapă tăiată potrivit și lasă până se roșește[3] ceapa; atunci adaogă orez în proporție cu câtimea midiilor, sare, piper și puțin pătrunjel tocat. Lasă mai întâi să se prăjească puțin orezul, apoi toarnă apă caldă care să acopere totul cu vreo două degete; pune capacul și lasă să fearbă până va scădea apa și-și va da untura. Servă-l de preferință rece.

Stridii

Când le vei avea, n-ai decât să le deschizi și să le mănânci botezându-le[4] cu zeamă de lămâie. Nu uita a avea și de beut vin alb de Drăgășani.

Crap

Crapul pescuit în unele lacuri stătătoare are obicinuit[5] un miros de nomol[6] foarte displăcut[7]. Spre a face să dispară acest gust, e destul ca îndată ce-l prinde să-l facă să înghită un pahar de oțet tare[8]; acesta produce crapului o nădușeală, care se ridică atunci când îl cureți de solzi.

Crap cu vin

 După ce l-ai curățat, âmple-l cu unt amestecat cu pătrunjel și cepuliță[9] tocate mărunt, piper și cuișoare; leagă-l cu ață și pune-l să fearbă în 150 dramuri vin roșu, zeamă de carne, unt, ceapă, cuișoare, dafin; după ce a fert, dezleagă ața și servă cu sosul în care a fert.

Crap prăjit

Spintecă-l în două; scoate-i lapții și icrele; tăvălesce-le în făină și pune să se prăjească; pe la jumătate, adaogă și lapții sau icrele tot astfel tăvălite în făină și servă-l cu pătrunjel prăjit.

Crap cu sos

Ferbe-l în bucăți în puțin vin, untdelemn, piper, puțin unt, usturoi, cepuliță verde[10] și ciuperci, toate pisate mărunt; adaogă și foarte puțină făină și lasă să fearbă.

[1] prin asta se înțelege pur și simplu carnea de scoică

[2] numai o valvă

[3] se rumenește

[4] stropindu-le

[5] de obicei

[6] nămol, mâl

[7] neplăcut

[8] o metodă cel puțin stranie pentru gospodina, ca și pentru pescarul din ziua de azi, dar cine are curiozitatea să aplice această metodă, s-ar putea să ajungă la rezultate surprinzătoare

[9] arpagic

[10] ceapă de tuns sau chives, după caz

 

Written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Un sezon marca #ChefsForChefs: nu rata Episodul 3 CHEFS STORIES Romania cu Chef Stefan Popescu
Comunitatea digitala #ChefsForChefs iti aduce in fiecare luna povesti de bucatari, pe bune, direct din ...