Despre ciorbele de pește

Cosmin Dragomir Harta ciorbei Main article Rețete Zămuri

Majoritatea covârșitoare a restaurantelor de la noi afișează, dovedind o lipsă crasă de inventivitate ori documentare, aceeași listă, deja insuportabilă, de zămuri. Meniul suferă combinații de, să zicem, maxim zece zămuri luate câte cinci/șase. Undeva pe la capătul acestui rețetar auster se află și ciorba de pește, o delicatesă destul de căutată, dar care ni se arată mai mult în locantele (și așa și trebuie să fie) cu specific pescăresc.

Simbol al Deltei Dunării, ciorba de pește este specifică mai tuturor comunităților care locuiesc lângă un râu semnificativ sau al unui ochi de apă. Schepsisul (nu îi mai putem spune secret dacă tot îl știe toată lumea) unei ciorbe perfecte de pește constă în folosirea a cât mai multor specii de pești (măcar vreo trei-cinci ar spune lipovenii). Pentru cei din mediul urban sau din zonele continentale această indicație de gătire este destul de intimidantă, dar avem soluții: putem cumpăra “tacâmuri de pește” (capete, cozi, oase rămase după ce au fost decupate fileurile) sau putem congela, în timp, aceleași bucăți menționate mai sus rămase de la alte rețete la care am folosit pești.

Ideea e simplă: baza de pește înseamnă zeama rămasă de la o fiertură domoală, la foc mic, a peștilor (valabil și pentru alte cărnuri) împreună cu legume (se pot folosi și cojile bine spălate ale legumelor: ceapă, morcov etc.) și, ulterior, strecurată și eventual limpezită.

Această bază de pește este cea care dă gustul preparatului final. În această zeamă mai fierbem câteva legume tăiate mărunt, ca de ciorbă, (în unele zone acestea se și călesc înainte, iar în Deltă această parte este simplificată: o ceapă aproape întreagă, ardei, roșii și cartofi ) și adăugăm, spre final, fileuri sau pești întregi (în paradisul peștilor, Delta Dunării, sunt adăugați întregi că nu duc lipsă și mâncați separat cu mujdei, dar noi putem ca, în acest moment al gătirii, să punem doar un singur fel de pește și pentru a evita problema oaselor putem folosi fileurile).

Peștii au o carne fină, care se gătește extrem de repede, prin urmare nu trebuie să îl preparăm tehnic prea mult (astfel evităm și dezintegrarea cărnii, păstrând bucăți frumoase de carne în farfurie).  În funcție de grosimea fileului, acesta se poate doar poșa în lichidul fierbinte, fără să necesite datul în clocot. Cam astea ar fi indicațiile de bază pentru o zamă tradițională. De aici limita e cerul 😊

Variațiunile la temă sunt nenumărate. Putem face o ciorbă dulce (nu e neapărat cea mai fericită soluție), dar putem să o acrim cu borș, cu lămâie, zer, cu oțet și chiar cu fructe necoapte, acrișoare. O putem asezona cu verduțuri proaspete, leușteanul fiind una dintre cele mai frecvent folosite. Dacă aveți răbdare, o să descoperiți în acest text câteva ponturi direct de la gospodinele din Delta profundă. De neratat!

O putem îmblânzi cu smântână, cu smântână amestecată cu gălbenușuri (așa cum se face storceagul). Și, dacă tot a venit vorba e storceag, această ciorbă emblematică pentru locuitorii din Sfântul Gheorghe, o combinați de tradiții ucrainine și românești adusă la perfecțiune de haholii din Deltă, trebuie să precizăm că aceasta se face doar cu carne de sturion, preferabil morun.

Sturionii se află încă sub interdicție de captură cel puțin până în 2021. Se încearcă astfel să se revigoreze populația de sturioni din Dunăre și Marea Neagră după ce, în ultimele decenii, pescuitul intensive a dus aceste specii la limita dispariției. Se fac, în acești ani, populări intensive cu puiet. Procesul este de lungă durată pentru că sturionul ajunge la maturitate sexuală după mulți ani, iar braconajul nu poate fi eradicat de tot. Vestea bună e că există destule ferme de sturioni de acvacultură iar magazinele Selgros comercializează acești pești vii sau tranșați ((tot la raionul de pește din magazinele Selgros puteți găsi cam orice tip de pește de care aveți nevoie pentru aceste rețete). . Există și un surogat de storceag făcut cu carne de somn ori somotei, care, să zicem, că se apropie de original, dar care, totuși, rămâne o copie de valoare inferioară.

Despre storceag și ciorbe de pește e cel mai bine să îi lăsăm pe localnicii din Deltă să ne povestească. Textele de mai jos sunt preluate din volumul-cercetare “La masă cu oamenii deltei,  o cartografiere a practicilor gastronomice”, coordonat de Bogdan Iancu și Monica Stroe:

(despre ciorba de pește) La pensiune se face cu peşte congelat, ulei, cartofi şi delikat. În gospodării oamenii se miră şi ne spun că nu se pun decât roşii, ceapă şi peştele. Ideal ar fi să fie peştii diferiţi, să dea gust. De regulă fitofag şi răpitor în acelaşi ceaun. Şi neapărat acrit cu oţet, nu cu borş sau lămâie, sau, mai rău, sare de lămâie, după cum am mai auzit că se găteşte prin alte locuri. Peştele se serveşte separat de zeamă. Am avut mai multe experienţe cu borşul de peşte, de altfel am început şi am terminat aventura noastră gastronomică cu borş de peşte. Modalitatea în care a fost preparat borşul de peşte la pensiune a fost diferită de cum ne-au spus localnicii că trebuie să fie. Tanti V., din părinți haholi, femeia de serviciu de la două şcoli din sat, a explicat foarte clar importanţa câtorva reţete de bucătărie, printre care şi borşul de peşte. Este în topul mâncărurilor de peşte cel mai des gătite şi este cerută de toţi musafirii care vin pe la ea. Spre deosebire de pensiune, unde bucătăreasa avea un ajutor responsabil cu pregătirea legumelor şi peştelui, tanti V. nu are un ajutor, face totul singură. Borşul se face dintotdeauna şi e printre reţetele “tradiţionale” în Chilia Veche. Îşi aduce aminte de borşul de peşte făcut în majoritatea cazurilor la ceaun, cu foc de stuf, vara afară şi iarna mai degrabă în plită decât pe plită, cu focul de stuf în părţile laterale ale ceaunului. De mică a fost responsabilă cu întreţinerea focului (mai ales în plită), cât timp peştele era pregătit de mama ei. Cartofii mici pot fi puşi la fiert întregi, cartofii mari tăiaţi cuburi. Peştele, cap, coadă, orice tip. Dacă ai un singur peşte nu contează, pui doar unul, dar e preferabil să fie amestecat. Trebuie să ai grijă pentru că peştele mai lasă apă, prin urmare nu se pune multă apă. De obicei se pune oţet, dar cum lumea mai are şi animale şi fac brânză, se pune şi zer. Peştele nu trebuie să fie acoperit, trebuie să fie razant cu apa.

A. ne-a gătit în ultima zi borş de peşte din peştele pe care îl luase de pe baltă la mica înţelegere cu nişte pescari cunoscuţi. A făcut pentru mai multe persoane pentru că avea invitaţi, în ceaun, în curte, la foc de lemne. În curte erau 2 mese, una pentru pregătirea peştelui şi una pentru pregătirea legumelor şi mujdeiului. Pe masă fiecare are o farfurie a lui, iar în centru sunt bolul cu zeamă, o farfurie plată cu peştele din ciorbă şi o farfurie mică sau castron cu mujdei. Iniţial se mănâncă zeama, ulterior, în acceaşi farfurie se mănâncă peştele cu mujdei. Înainte şi după am băut şi câte o vişinată. Mâncarea a fost excelentă, printre cele mai bune din întreaga experienţă în Deltă. Dacă la pensiune am fost lăsaţi singuri să mâncăm cu furculiţă şi cuţit, aici A. a stat şi a mâncat cu noi, întrebându-ne dacă ne place, corectându-ne felul în care mâncam şi explicându-ne ce trebuie să scriem despre această reţetă. [culeasă şi povestită de Alexandra Dincă şi Sebastian Ţoc]

Tanti Felicia s-a născut în Sfântu Gheorghe, dar timp de 20 de ani a locuit în Bucureşti. S-a întors în Deltă împărţind casa părintească cu fratele ei care este pescar. Soţul ei, bucureştean de origine, s-a mutat la rândul lui la Sfântu Gheorghe şi a devenit pescar. Din cauza diabetului, Tanti Felicia pune foarte mare accent pe mâncatul sănătos. Zerul, despre care spune că tratează mai multe boli, este folosit pentru acritul mâncărurilor pe care le găteşte. Toate ingredientele pe care le foloseşte sunt produse în gospodărie. Pe lângă fructe şi legume, creşte găini şi curcani. Este conştientă de faptul că turiştii vin şi cer preparate „tradiţionale” cu cât mai puţine ingrediente cumpărate. Borşul de peşte se prepară cu trei tipuri de peşte pescuit în aceeaşi zi. Felurile de peşte depind de ceea ce se prinde pe moment. Totuşi, sturionul şi nisetrul nu se amestecă cu alţi peşti. În plus, mâncarea mai conţine doi-trei cartofi pentru gust, o ceapă „care nu este tocată mărunt, e aproape întreagă, dată de trei ori cu cuţitul ca s-o diseci aşa puţin”, o jumătate de ardei şi roşii. După ce legumele fierb, se adaugă peştele. Apa nu trebuie să fie din abundenţă, ci doar cât să acopere ingredientele. [I.S. şi A. M.]

(Despre storceac) Tanti Maria este una dintre cele patru bucătărese care gătesc pentru hramul bisericii satului Sfântu Gheorghe. Am ajuns la ea la recomandarea preotului, fapt care a încântat-o. Am surprins-o pe tanti Maria în momentul în care gătea pentru nişte prieteni de-ai fiului ei. Pe toată durata interviului ea a fugit între bucătăria de iarnă, cea de vară şi masa la care stăteam pentru a verifica mâncarea. Am aflat că îi place să experimenteze în bucătărie şi să vină tot timpul cu idei noi în ceea ce priveşte mâncarea. În urmă cu zece ani a descoperit uleiul de măsline pe care îl foloseşte pentru preparatele negătite; pentru prăjit utilizează uleiul de palmier adus de copii din Tulcea. Tanti Maria este una dintre puţinele persoane cu care am vorbit care foloseşte în mod constant la gătit lămâia pentru acritul ciorbelor, ungerea grătarului înainte de frigerea peştelui sau, pur şi simplu, stoarsă pe acesta. Ne-a mărturisit că nu îi place atunci când alţii nu-i respectă indicaţiile legate de prepararea mâncărurilor, dându-ne exemplu de gospodine care i-au modificat reţeta de mici sau de o voluntară de la hram care a tăiat peştele altfel decât vroia ea. Experimentele reuşite sunt adăugate în caietul său de reţete; cel pe care îl foloseşte în prezent este vechi de 10 ani, înlocuind un altul care a fost pierdut prin vecini. Prepararea storceacului se începe prin mărunţirea zarzavatului compus din ceapă, morcovi, ţelină, rădăcină şi codiţe de pătrunjel. Se toacă mărunt şi se pun la fiert. După ce au fiert puţin se adaugă cartofi tăiaţi cuburi, ardei şi 2-3 roşii mici. După ce au fiert cartofii, se adaugă mai multe tipuri de peşte tăiat cubuleţe („depinde de ce peşte ai atunci”), apoi smântănă şi ouă bătute. Tot atunci compoziţia se acreşte cu zer. Când peştele se ridică la suprafaţă înseamnă că este fiert şi că focul poate fi oprit. La sfârşit se adaugă leuşteanul. [culeasă şi povestită de Ileana Szasz şi Andrei Mihail]

Doamna Anca lucrează la campingul din sat. Are doi copii, o fată şi un băiat. Soţul este cel care procură peştele în familie. Chiar dacă acesta găteşte când dânsa este la muncă, ea este capul bucătăriei. Nu are vite sau oi, în schimb zarzavaturile şi păsările le creşte în gospodărie. Chiar dacă fata nu are aceeaşi pasiune pentru peşte şi gătit, speră ca într-o zi să capete această îndemânare. Doamna Anca găteşte într-o bucătărie cu gresie şi faianţă în care însă a păstrat plita pe care o foloseşte mai mult iarna. Vara, de cele mai multe, ori găteşte pentru turişti şi mai puţin pentru familie. Foloseşte în bucătărie ustensilele din inox sau smăltuite. Reţetele au fost învăţate de la părinţi, însă nu poate se le transmită la fel deoarece fata lucrează şi nu mai are timp să gătească. Se pune apă la fiert şi după ce a dat apa în clocot se pune un pic de sare şi un pic de ulei. Se taie ceapa mărunt şi se pune în apă. După ce ai pus ceapă să fiarbă, se pregăteşte zarzavatul, adică morcovi, ţelină şi varză şi apoi se aruncă în oală. După ce au fiert puţin, se pun şi cartofii. După ce au fiert şi legumele, în cele din urmă se pune peştele. În prealabil peştele necesită şi el o anumită pregătire. Se taie în funcţie de cât de mare îl vrei, fie de două degete, fie de trei degete. Apoi se pune jumătate de oră la sare. Imediat după ce se adaugă peştele se acreşte zeama după gust. Se poate folosi pentru acrit zer sau smântână. „Dacă nu doriţi să acriţi se pot pune boluri de smântână pe masă şi fiecare poate decide câtă smântână să fie în storceacul din farfurie. Peştele recomandat este sturionul, dacă nu aveţi sturion se poate folosi şalău, somn sau chefal”. [culeasă şi povestită de Elena Trifan]”

La final o să vă povestesc despre o ciorbă inventată de mine (off cum sună acest inventat, poate mai corect e improvizat) numai bună pentru a vă introduce în atmosfera părții a doua a acestui articol în care vom vorbi despre alte tipuri de zămuri de pește, mai rar întâlnite la noi: bisque, bouillabaisse, ramen ori supele scandinave.

Am călit batonașe de praz în unt cu puțin ulei de măsline, cât să le caramelizez la ambele capete. Peste am adăugat bază fierbinte din mai mulți pești și am dat în clocot până când prazul s-a înmuiat. Am adăugat fileuri de cod, buchețele de broccoli, lapți de crap și la final smântână frecată cu gălbenușuri. Am acrit cu puțină zeamă de lămâie și am tocat verdeață proaspătă. Poftă bună.

Foto: muntele.ro, gardaculinara.ro

 

 

 

Written by

2 Comments

  1. “Peste am adăugat bază fierbinte din mai mulți pești.” Peste ce? (Ca și cum ați spune “În am adăugat bază fierbinte”.) Vreți să spuneți “Deasupra am adăugat bază fierbinte”.

    1. Peste batonașale de praz caramelizate 🙂

Leave a Reply to Cosmin Dragomir Cancel Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Premiile GastroArt și Gala Gastronomiei Românești, în premieră în acest an + 6 conferințe academice despre Identitatea Gastronomică Națională
Prima ediție a premiilor GastroArt prin care încercăm să îi recompensăm simbolic pe cei care, ...