Fudulii de vițel – rețete din Brașovul secolului al XIX-lea

Cosmin Dragomir Istorie Main article

Începem cu cea mai importantă informație: fuduliile și momițele nu-s totuna. De obicei, confuzia e inversă în sensul în care multă lume crede că momițele (niște glande de la gât) sunt testicule. Greșit. Fuduliile sunt testicule și despre ele facem vorbire în acest text.

Pe timpuri organele aveau mai multă trecere la gurmanzi, și nu doar că nu strâmbau din nas la auzul unor mâncăruri cu bojoci, splină, rinichi & co ci erau căutate cu nesaț. Există și niscaiva explicații antropologice: despre cum am ajuns ca aproape toate preparatele tradiționale de Crăciun să le conțină am scris aici. O altă poveste, comunistă, spune că au fost timpuri în care organele (de vită, de porc și de zburătoare) erau bucățile de carne pe care le procurai cel mai ușor și după o supradoză de pipote și plămâni e, oarecum normal, ca ele să pice la coada topului preferințelor alimentare, să le desconsiderăm, de altfel, pe nedrept. Ficatul și ugerul de vacă se învechesc în galantare și ajung hrană de animale în ciuda prețului mic.

Astăzi ne concentrăm pe fudulii de vițel/taur/tăuraș și vă prezentăm câteva rețete din volumul “–Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germâne și magiare supranumită și Bucătăreasa națională (reeditată în 1884 la Librăria H. Zeidner, în Brașov, va purta titlul: „Bucătares’a naționala, seu Carte de bucate a bucateresei romane, francese, germane și maghiare”). Această carte va fi reeditată de editura GastroArt până la finalul anului.

Johann Carl Hintz (alias Hințescu), sas de origine, librar și folclorist este mai cunoscut pentru o lucrare în care a strâns peste 3.000 de proverbe româneşti și care a fost  publicată la Sibiu în anul 1877.

Am păstrat mare parte din limbajul original. Atenție și în acest caz autorul face confuzia momițe/fudulii:

Confitură. Fierbi momiţele în supă, le tai potorei, le pui în sos deschis de unt, [pe] care [î]l dregi cu şafran sau floare de muscată, cu piperi sau cu zamă de alămâie şi le garnezi cu conopide.

Fricasate. Tai momiţele bucăţi şi le prăjeşti în unt cu ceapă tăiată mărunt şi cu zamă de alămâie, le scoţi afară, şi presări în unsoare făină, [pe] care o laşi să se prăjească niţel, torni supă preste ea şi fricasezi sosul cu gălbinuşuri de ou şi zamă de alămâie.

Prăjite. Tai momiţele bucăţi frumoase, le învârteşti în ou şi răsuri şi le prăjeşti în unsoare.

Călite (fierte în aburi), cu sos. Căleşti (prăjeşti) ceapă, morcovi, chil (varză creaţă) rămăşiţe de carne de viţel, oase şi ţava de la lapţi în unsoare de vacă şi îndată ce se vor rumeni, adaogi niţică supă şi floare de muscată; strecori apoi mustul şi prăjeşti cu el momiţe tăiate frunzişoare. Acest must [î]l poţi amesteca cu sos de şampinoni cu pătrănjei, şi momiţe le garnezi cu foarfeci de racu, sau torni pe deasupra un sos scăzut de patlagele roşi[i] şi garnezi cu vănişoare de urez.

Împănate. Împănezi trandafirei întregi de la momiţe blanşate şi desfăcute, le pui pe slănină, rădăcini de verdeţuri şi rămăşiţe de carne, adaogi niţică supă, şi apoi le prăjeşti aşa pe flacără până se va rumeni slănina, şi picuri bărbăteşte pe deasupra mustul din ele. Garnitura o faci cu mazăre sau cu alte verdeţuri fine sau cu ragu.

Cu unt de raci. Împănezi momiţele întregi şi le prăjeşti cu unt de raci, cu supă şi glace până ce vor fi rumene brune.

 

Written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Restaurante și grădini din Bucureștiul secolului XIX (până în 1877)
Ulysse de Marsillac face parte dintre acei străini stabiliți la București care au scris mult despre ...