Cinci ciorbe ardelenești culese de Radu Anton Roman

Cosmin Dragomir Istorie Main article

Radu Anton Roman este, probabil, cel mai cunoscut gastronom de la noi. Un mare merit îl are ProTV-ul care a știut să transforme o emisiune cu bucate țărănești într-o producție cu mare priză la telespectatori. Într-un top al notorietății celor care se ocupă de gastronomie (dar nu al chefilor) cred că doar Păstorel Teodoreanu mai are parte de un PR atât de solid. Mi-aș dori mult ca, între cei care se ocupă cu arheologia culinară, oameni care bat satele la picior și culeg rețete de pe la bătrâni să îl urmăriți și pe Mircea Groza, un neobosit călător și descoperitor de bijuterii gastronomice din Ardeal.

Dar, cum eu în campania Selgros mă ocup de rețete vechi, mai precis sunt fix la raionul supe, ciorbe, borșuri, astăzi doresc să vă prezint cinci zămuri ardelenești alese pe sprânceană de către Radu Anton Roman.

Dar, înainte de rețete, vă invit să citiți ce a scris Radu Anton Roman despre identitatea gastronomică românească:

“Românii, forfotind neliniștiți și săraci între imperii, s-au lăsat atrași în cele mai servile aventuri culinare. Frontieră constantă a unor civilizații și continente incerte și mobile, mereu amenințați și mereu înfometați (poate chiar din cauza vecinătăților), daco-romano-migratorii au copiat en gros și fără discernământ, seduși de la prima întâlnire, toate gătelile ce ne-au invadat prin milenii (de obicei grație unor banale ocupații sau mode temporare).
Așa se face că, sub titlul emfatic și narcisist de «bucătărie românească», găsești – în cârciumi mai ales, fie ele locante de soi sau bombe imposibile – mai toate felurile turcești, arabe, austriece, grecești, franceze deseori, rusești, evreiești, poloneze ori chiar și altele, de și mai aiurea.
Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de «biof», ciolanul pe fasole, plăcinta (placenta în latină), supa, clătitele și altele atât de «neaoșe» bucate altceva decât depuneri, aluviuni, fie ale ocupației otomane, fie ale influențelor franceze, germane, fanaro-grecești sau care or mai fi ele?!
Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrări n-au reușit nicicum (țară de sălbatici și nebuni!) să păstreze modelul. Mai mult, l-au aranjat discret pe românește, în asemenea măsură, încât nu mai recunoști nici măcar tema originară! Ca o haină primită în dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustița de stambă importată a fost răscroită, modificată, transformată în șervete de bucătărie sau guler de cămașă, în bici, în sită de mătase, în altceva!
Totuși, românii nu-și iubesc bucătăria (cel puțin aparent). Toate bunătățile bunicii zac în caiete prăfuite de rețete, abandonate.
Ca să nu mai spun, cu jale mare, că marea bucătărie țărănească din România e încă nedescoperită! În aproape două sute de ani de existență modernă, s-au reușit (cu eforturi și sacrificii incredibil de inutile uneori) toate importurile culinare posibile, dar nimeni n-a încercat să afle ce era mai la îndemână: cât de bine, de spectaculos și de divers mâncăm noi, românii, de două milenii.

De fapt, întreaga Românie e încă o țară nedescoperită (nu numai gastronomic), iar bucătăria românească a rămas, datorită nepăsării și ignoranței vechi de două sute de ani (nu stau acum să explic ce și cum, să tai firul ăsta necomestibil în patru, că mi se arde friptura), extrem de regionalizată, insulară, aproape inaccesibilă.

Foarte puțini mai știu să gătească românește, iar și mai puțini o fac. Se mănâncă pizza și hamburger, chebab ori sushi. De ce? Din aceleași motive – nu le mai amintesc aici – pentru care mai toți românii, înstăriți sau săraci lipiți pământului, beau vodcă proastă de cereale (din sticle cu etichete foviste), când au, pe toate drumurile, la un preț mai mic, rachiu nobil de fructe sau țuică aleasă!

 

Ciorbă de porc cu tarhon

  • 1 ou
  • 500 g cartofi
  • 200 ml smântână
  • 500 ml zer
  • 1 legătură tarhon (în oțet)
  • sare, piper (după gust)
  • 300 g carne proaspătă de porc (mai cu oscioare, mai fără)
  • 300 g carne afumată porc (ciolan!)
  • zarzavat – 1 morcov, 1 păstârnac, 1 țelină, 1 ceapă

Se pune carnea la fiert în 3 litri apă, se spumuiește. Se curăță zarzavatul, se taie cubulețe, se pune la fiert cu carnea o oră. Se curăță cartofii, se taie cubulețe, se pun la fiert – o jumătate oră (are voie să scadă la 2 litri). Se toacă tarhonul. Se bate oul cu zer, tarhon, sare, piper și smântână. Se drege-acrește ciorba, se mai dă câteva clocote. Se oferă fierbinte, parfumul ei schimbă totdeauna energia casei ardelenești în bună voie!

 

Ciorbă transilvăneană

În munții Apuseni, vara e răcoroasă, n-ajută nicicum la „grădinit“; două foi de varză, o gulie infirmă sunt tot ce obține moața din pământul roșu și subțire, abia acoperind stânca rece. Așa că mai ajută ciorba cu o mână de turnăței.

  • 500 g carne afumată
  • 100 g slănină afumată
  • 500 g frunze gulii și varză
  • 2 linguri untură porc
  • 2 linguri făină
  • 1 legătură mărar
  • 1 ceapă
  • 250 ml lapte acru
  • usturoi, după gust
  • sare, piper

Turnăței:

  • 4 ouă
  • 4 linguri făină
  • ceva sare

Se bat ouăle cu făina până iese o pastă, se sărează, se vor turna, când le vine vremea, încet, strop cu strop, în oala cu ciorbă clocotită. Carnea și slănina se pun la fiert în doi litri de apă; se spumuiește zeama, se lasă să fiarbă o oră. Se spală bine frunzele, se opăresc și se taie tăiței. Se toacă ceapa. În o lingură de untură încinsă se prăjesc ceapa și frunzele. În a doua lingură de untură se prăjește făina, care se stinge cu zeama din fiertură. Se toarnă rântașul peste ceapă și frunze și rezultatul peste ciorba clocotind, să se înțeleagă! Se picură turnățeii, se toacă mărarul și usturoiul, se freacă cu sare și lapte acru și se adaugă ciorbei, care acum e bună de mâncat.

 

Ciorba de varză acră

Necunoscută în Regat, curentă în Transilvania, ciorba de varză acră cu afumătură este o imperativă a iernii târzii, când lavițele cu fasole și sacii cu cartofi și gulii s-au golit, când se aruncă în lupta grea a supraviețuirii și ultima unghie afumată. Moțoganii și secuii pândesc cu sufletul (și cu burta!) la gură prima rază de soare ce vine din ceața de pe deal, să aprindă candela minusculă a primăverii, dătătoare de speranță și urzici, căldură și caș dulce, încredere și stufat! Dar până atunci, se bucură de vărzuca cea deasă.

  • 1 litru zeamă varză
  • 1 linguriță boia (paprica)
  • 1 lingură făină
  • 1 ceapă
  • 500 g varză acră
  • 100 ml smântână
  • 1 lingură untură
  • 250 g afumătură porc

Se spală varza, se taie fideluță. Zeama de varză se amestecă cu doi litri de apă și se pune la fiert împreună cu afumătura – tăiată cubulețe, felii, cum iese – și varza. În untura încinsă se rumenește mai întâi făina, se adaugă paprica, se stinge cu zeama caldă și se varsă în fiertură. Se toacă ceapa, se pune în ciorbă. Când a fiert totul, după o oră, o oră și jumătate, se toarnă smântâna, amestecând, și se dă la masă.

Ciorbă de păsat

Ciorbă ardelenească, veche tare, ciobănească cât cuprinde, făcută din spărtură de porumb și verzituri felurite, la vremea primăverii.

  • 1 ceașcă păsat
  • 1 litru zer acru
  • sare, cât vă place
  • verdețuri: frunze multe, o poală de foi de țelină, sfeclă, gulie, rubarbă, lobodă, ștevie, ceapă verde, usturoi verde, salată verde, mărar, pătrunjel, leuștean și ce mai e verde în grădină sau pe câmp și se mănâncă.

Se fierbe păsatul în 2l apă. Se grijește bine verdeața, adică se spală, se curăță de cotoare, coji și se toacă. Când s-a muiat porumbul se adaugă zerul. După primele clocote se adaugă și verziturile tocate, sarea și se mai fierbe un sfert de oră.

 

Zară moață

  • 1 ceapă
  • ceva albitură
  • 1 kg cartofi
  • 1 morcov
  • 1 litru zer de smântână (ce rămâne după ce se scoate untul din smântână)
  • sare, piper, paprika

Se toacă zarzavatul, se pune la fiert, 30 de minute, în puțină apă, cât să-1 acopere. Cartofii se curăță, se taie cubulețe și se pun și ei la fiert, vreo 20 de minute, cu o linguriță de paprică. La sfârșit se pune zerul, se potrivește de sare și piper și se lasă să dea în niște clocote, vreo 10 minute.

Încă o ciorbă din familia fierturilor ciobănești, făcută la stână, undeva, în Apuseni, din puținul ce l-a cărat măgarul și cu ce-a rămas de la alte bucate, mai bune”(Bucate, vinuri și obiceiuri românești, Radu Anton Roman, editura Paideia 2008).

Written by

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Ospătăria lu’ Iancu: Ardei iuți, murați oltenește
Dragul meu prieten, Mă întrebi cum să pui la murat ardei iuți de iarnă. Nimic ...