Despre cartea de bucate a Mariei Maurer – 1849 (ediția editurii GastroArt)

O nouă  carte de bucate cu o istorie impresionantă a apărut, de curând, la editura GastroArt: Carte de bucate, Maria Maurer, 1849, ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr. Cine a fost Maria Maurer și de ce este importantă această ediție (pe care o puteți comanda de aici) puteți afla din cuvântul înainte al cărții, semnat de Simona Lazăr: 

Cuvânt înainte
 
Acela care crede că rolul unei cărți de bucate este doar de a fi un îndrumar al gospodinei care pregătește mâncare pentru familie ori de a fi sursă de inspirație bucătarului, pentru creațiile lui culinare, acela care nu vede potențialul pe care îl au aceste tomuri pentru discipline precum istoria, antropologia ori sociologia, fără îndoială cade în păcatul… ignoranței. În secolul nostru – și la fel de bine pot spune: în mileniul nostru –, căutând semne ale „istoriei mărunte”, ale obiceiurilor și practicilor (de trai, de lectură, de comunicare etc.) ale societăților, comunităților ori chiar ale popoarelor, cercetătorul a scos din rafturi prăfuitele cărți de gastronomie, analizându-le și altminteri decât au făcut-o primii lor proprietari.
Cercetând rețetele tipărite poți afla, de exemplu, ce plante comestibile se cultivau într-o anumită regiune ori țară, ce condimente sau alte ingrediente exotice ajungeau până acolo (și cum mergea negoțul cu acestea), care era instrumentarul casnic al unei case, cât de elevată era o pătură socială (burghezia, de exemplu, în veacul al XIX-lea și debutul următorului secol) sau cât se aliniase ea, la un moment dat, cutumelor occidentale ale mesei ori cât păstrase din rânduielile orientale (astfel de cercetări pot fi făcute, de exemplu, pentru popoarele din Balcani, aflate secole întregi sub influența, inclusiv gastronomică!, a otomanilor).
Stabilind traseul pe care îl au cărțile de bucate, de la autor la cel care se folosește de ele, putem face iarăși o seamă de cercetări sociologice sau de economie domestică… Originea, studiile și preocupările cunoscute ale autorului transpar în scriitură, dar uneori „drumul” cunoașterii îl putem face și în sens invers: din vocabular, topică, mod de adresare etc. putem deduce cine este autorul, care altminteri, doar prin numele său, este un cvasi-necunoscut.
Frecvența aparițiilor editoriale de gen, într-o anumită epocă, tirajul declarat, numărul reeditărilor, creșterea ori descreșterea numărului de rețete de la o ediție la alta, gradul de răspândire a cărții – și de aici cercetătorul poate afla indicii interesante. Materialele folosite pentru tipar, numele tipografilor, editorilor, librarilor, uneori al celor care au susținut „cheltuiala” apariției unui titlu sunt informații relevante pentru istoria industriei tipografice.
Din lista de „prenumeranți” a cărții de bucate a lui J.C. Hințescu[1] (apărută la Brașov, în 1874), cercetătorul – fie el istoric, antropolog, ziarist ș.a. – culege informații despre cum se făcea  distribuirea unui asemenea produs editorial, despre cerere și ofertă, modalități de plată specifice epocii, dar află și nume de persoane, nume de localități, fiind surprins să găsească printre cumpărător (și lectori) nu doar români din Ardeal, ci din toate provinciile românești.
Și acestea sunt doar câteva dintre acele informații pe care le poate da o simplă carte de bucate, aceluia care are ochi să vadă și știința de a face o analiză complexă și în context.
O astfel de perspectivă e completată și cu informații de alt tip sau din alte surse, cum ar fi: semnalele editoriale apărute în presa vremii, mențiuni în jurnale intime sau memorii, meniuri păstrate în colecții private ori în arhive, fotografii… Dintr-o dată, tomul acela e mult mai prețios decât credeai, pentru că (și) cu ajutorul lui redesenezi o întreagă epocă, cu personajele și moravurile ei (iar de data aceasta nu folosesc cuvântul în sens peiorativ).
 

Cărțile anilor 1840
Cartea de bucate a Mariei Maurer[2] – a cărei ediție nouă o țineți în mână – este una din epoca de pionierat a genului, în producția noastră editorială. În deceniul 5 al secolului al XIX-lea apar 3 titluri gastronomice, însumând 7 ediții, ceea ce nu-i nici mult, nici puțin, în condițiile în care până atunci niciodată românii nu mai avuseseră o carte de bucate tipărită. 3 titluri, 7 ediții, asta înseamnă că încă de la început s-a simțit nevoia de a reedita unele dintre aceste volume, pentru a mulțumi o nevoie a pieții pentru cartea de gen. Ba, chiar, după unele surse bibliografice, ar trebui să augmentăm această statistică cu încă o carte – dar despre acest „+1” voi scrie ceva mai târziu.
200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodăresci. Prima carte de bucate a fost tipărită la Iași și era scrisă de doi oameni de spirit, gurmanzi cunoscuți (și gurmeți, se pare), M. Kogălniceanu și C. Negruzzi[3]. Cei doi prieteni, care mai dăduseră ocol gastronomiei în unele articole pe care le-au publicat în Almanahurile… pe care le editau la Iași, au așezat în pagină rețete românești și străine, așa cum le-au aflat/ cules din cărți de bucate europene ori de pe la cucoane și bucătari de casă mare. Până la proba contrarie – căci surprizele bibliografice pot oricând să apară în acest domeniu atât de puțin cercetat al literaturii gastronomice, aceasta este prima carte de bucate tipărită la noi. Volumul se află la Biblioteca Academiei Române, iar cercetătorul poate să-l studieze atât pe acesta, cât și edițiile ulterioare, publicate în 1842 și 1846. Deci avem, până acum, o carte și 3 ediții.
Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert întâiul bucătar al curții Franției, potrivit pentru toate stările. Cel de al doilea titlu gastronomic în limba română s-a tipărit tot la Iași, dar de data aceasta nu e vorba de o carte originală, ci de o traducere[4], din limba franceză, a unei cărți publicate la Paris în 1845. Ce surprinde în cazul acesta este proba de sincronism, în acest domeniu al întreprinderilor editoriale, după sute de ani în care nici măcar o filă tipărită n-am avut. În anul celei de a treia ediții Kogălniceanu&Negruzzi (1846), Postelnicul Manolachi Drăghici tipărește prima noastră traducere.
Carte de bucate. Coprinde 190 răţete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, îngheţate şi cum se păstrează lucruri pentru iarnă. Toate alese şi încercate de O Prietină a tutulor femeilor celor casnice. Cu acest volum trecem Milcovul și ajungem la București, la scurt timp după Revoluția de la 1848. În ianuarie 1849, apare prima ediție a acestei lucrări, în luna mai – cea de a doua ediție și, foarte curând, cea de a treia. Abia doi ani mai târziu, în 1851, avea să apară ediția a patra, deși unele surse bibliografice anunță ca an de apariție 1863[5]. Nu avem cum stabili exact când s-a întâmplat asta, pentru că nu am găsit nicăieri exemplarul fizic. Știm însă că în 1870 era tipărită ediția cu numărul 5, ultima din secolul al XIX-lea.
Recepte despre varie (deschilinite) bucate, cari ori şi cine le poate face: Traduse în limb’a rom’ană, de Petru Lupulov şi dedicate sessului femeescu. Spuneam și că am putea adăuga încă un titlu în seria aceasta moldo-valahă (și ne-am bucura dacă, într-o zi, cineva va reuși să facă o demonstrație, bine argumentată, în acest sens). Titlul la care facem referire se găsește la Biblioteca Academiei Române într-o ediție care are imprimat ca an de apariți: 1857[6]. Totuși, în Bibliographia Chronologică Română[7], Dimitrie Iarcu amintește culegerea de rețete a lui Petru Lupulov în lista de apariții editoriale a anului 1846. Neavând în mână o altă ediție decât cea de la BAR și cunoscând și alte erori de datare pe care le conține Bibliographia… lui Iarcu, nu putem fi de partea introducerii acestui titlu pe lista (scurtă!) a aparițiilor editoriale cu subiect gastronomic din deceniul 5 al secolului al XIX-lea.
 
Maria Maurer – câteva precizări bibliografice[8]

Scriam și cu alte prilejuri că „odată ce trece Milcovul, literatura noastră gastronomică se plebeizează”[9]. Dacă primii noștri autori de cărți de bucate, în Moldova, sunt din stirpea cărturarilor și abordează arta culinară drept ceea ce este: o artă, la București redactorii și „redactrițele” de tomuri culinare vor fi nu oameni simpli, dar cu o treaptă mai jos în scara culturală. Una e profesoară de menaj și directoare de pension. Celălalt este editor, probabil tipograf la origine, căci bibliografiile păstrează doar vreo câteva titluri pe care le-a îngrijit, prefațat, dat sub teasc. I-am numit aici pe Maria Maurer și Christ Iónnin (Ioannin)[10] – reeditarea acestuia din urmă, la aproape un secol și jumătate distanță, fiind unul dintre proiectele mele de suflet din ultimii ani[11].
Remarcam că, până în secolele XVIII-XIX, în Europa apuseană cele mai multe dintre rețetare au fost întocmite de specialiști – bucătari, buni cunoscători ai tehnicilor culinare, care urmăreau, de obicei, o anumită schemă în redactarea rețetelor și a cărților de bucate, chiar dacă nu o respectau întru totul. Iar atunci când au apărut, între autori, și reprezentanți ai nobilimii și burgheziei, și scriitori cu reputație de gurmanzi, și mame de familie bună – aceștiau nu au făcut decât să intre în acea schemă, îmbogățind-o sau diminuând-o, în funcție de bagajul de cunoștințe tehnologice pe care îl aveau sau de talentul de a mânui condeiul. Românii au sărit niște etape și nu neapărat spre folosul acurateții scriiturii gastronomice (în sensul de a avea suficiente și corecte informații despre ingrediente și modul de preparare), însă cu avântul și motivația de a umple un gol. Atunci când analizăm astfel de cărți de bucate – fie că suntem profesioniști ai literelor sau ai artei culinare – trebuie să o facem ținând seama de contextul în care au fost scrise aceste cărți și de locul lor într-o istorie a cărților de gen, ca și într-un studiu sociologic ori de mentalități.
În ceea ce o privește pe Maria Maurer, informațiile care ne-au parvenit despre ea sunt foarte puține. În plus, persistă o controversă – între cei care au scris despre carte, cu privire la anul exact al primei ediții (1846, 1847 sau 1849). Să încercăm să aducem puțină lumină cu privire la acest subiect, pornind de la ceea ce știm. Mai întâi, ceea ce reiese din Bibliographia… lui Dimitrie Iarcu, acesta citând diversele ei ediții în trei locuri. Astfel, la pagina 58, în lista de apariții editoriale a anului 1849, cu următoarea menționare: „Carte de bucate din țérra Română (190 recete) ed. 3 (1851, 1863)” – aici sunt citate ediția a treia și următoarele două. La pagina 61, în lista de titluri din 1851, scrie: „Carte de bucate (190 recete) alese și încercate de uă amică a tuturor femeilor casnice (1846, 49, 63)” – este primul și singurul loc în care Iarcu indică și anul (posibil) al ediției I: 1846. La pagina 100, în înșiruirea de cărți apărute în anul 1863, găsim următoarele informații despre lucrarea cercetată de noi: „Carte de bucate (190 feluri) ed. 4” și, în paranteză, următorii ani: „1849, 51”. Dacă analizăm cele trei menționări bibliografice, edițiile și anii de apariție indicați de Iarcu, vom constata că „nu ne iese”.
1846 – posibil an al ediției princeps (în notița bibliografică din lista titlurilor din 1851);
1849 – citat ca anul ediției III (în notița bibliografică din lista titlurilor din 1849) și, în paranteză, la anii 1851 și 1863.
1851 – citat ca an de apariție fără a se menționa ediția (în notița bibliografică din lista titlurilor din 1851) și, în paranteză, la anii 1849 și 1863.
1863 – citat ca anul ediției IV (în notița bibliografică despre titlurile din 1863) și, în paranteză, la anii 1849 și 1851.
Ce observăm? 1. Că nu avem o descriere propriu-zisă pentru ediția indicată ca fiind princeps, din 1846. 2. Că nu apare nicio menționare a celei de a doua ediții. 3. Că nu este specificat numărul ediției din 1851. 4. Că ediția din 1863 este menționată ca fiind „a 4-a”, în condițiile în care între ediția III (1849) și aceasta mai e specificată o apariție editorială, în 1851.
Dacă însă luăm ca sursă a informații BRM[12] Vol. III (L-Q), găsim, pe de o parte, următoarea cronologiei a edițiilor cărții Mariei Maurer:
1846 – pentru ediția I (citându-l pe Iarcu)
1847 – tot pentru ediția I, de data asta cu mențiunea „Autorul, în prefață. Ed. I a apărut în 1847” (vom lămuri mai la vale și ce e și cu această prefață).
1849 – pentru ediția II, cu mențiunea că s-a imprimat la la Tipografia lui Iosef Copaing („pe cheltuiala lui D. G. Ioanid”), cu alfabet de tranziție
1851 – pentru ediția IV, citând anul după Iarcu, fiind tipărită la tipografia Rasidescu;
1863 – pentru o ediție al cărei număr nu e stabilit, dar unde e consemnat editorul – Gh. Ioanid – la aceeași tipografie Rasidescu (sursă: Iarcu).
1870 – pentru ediția V, cu următoarele informații despre editor: „Librariu Editoriu G. Ioanid & A. Spirescu”, iar ca loc al imprimării: „Tip. Națională, Antreprenor C.N. Rădulescu”. Mai aflăm din BRM că această ultimă ediție este tipărită cu alfabet de tranziție (dar s-a folosit grafia latină pe foaia de titlu) și că tipografia e semnalată pe verso-ul paginii de titlu. Este posibil ca antreprenorul, C.N. Rădulescu, să fi lucrat la culegerea cărții după ediția a doua, azi în custodia B.A.R., pentru că pe foaia de titlu, sub numele „sponsorului” G./Gh. Ioanid, apar scrise cu cerneală albastră, cu litere chirilice, inițialele acestuia: „C.N.P.” – adică C.N.R..
După cum se observă, nici această cronologie din BRM nu aduce suficientă lumină. 1. Avem doi ani diferiți pentru prima ediție (niciunul documentat din sursă directă). 2. Nu avem informații despre ediția a treia. 3. Pentru 1863 nu e stabilit numărul ediției (deși la Iarcu apare că ar fi a patra). 4. Avem, în schimb, semnalată o nouă ediție (și ultima, din sursele existente până acum), în anul 1870, semnalată însă ca ediția a cincea, deși între ediția a patra (1851) și aceasta e semnalată încă una în 1863.
La BAR găsim: ediția II (1849) și ediția V (1870). Iar confirmarea că ediția III a apărut în 1849 (conform descrierii lui Dimitrie Iarcu) am avut-o consultând cartea respectivă în colecția privată a lui Ion Rogojanu, fapt ce ne arată că imediat după Revoluția de la 1848 s-au imprimat (cel puțin) „două mii” de exemplare, respectiv două ediții. Mai rămâne să aflăm care e adevărul despre edițiile din 1851 și 1863, dar fără exemplarele fizice în față nu se va putea. Deși, urmărind piața de carte veche, am constatat, la un moment dat, că fusese listat pe un site un exemplar din 1851, care s-a vândut repede, în ciuda prețului prohibitiv, și presupun că a ajuns în mâna unui colecționar…
Cât despre anul ediției princeps… ar fi cât se poate de convenabil să admitem că pentru prima dată cartea Mariei Maurer a fost publicată în 1846, an în care, cum am văzut, apare și ediția III la cele 200 rețete cercate… a lui Kogălniceanu și Negruzzi, și traducerea lui Manolachi Drăghici, și (posibil, dar, de asemenea controversat) cărțulia lui Petru Lupulov. Asta dacă nu am ști că Biblioteca Națională a României, la Compartimentul Colecții Speciale, deține volumul care poate lămuri lucrurile: un exemplar din ediția I, care poartă, în josul foii de titlu, anul: 1849 (pe care am reușit să-l țin în mână în anul 2006, când am reeditat[13], pentru prima dată după aproape un secol și jumătate, Cartea de bucate a Mariei Maurer). Poate însă certifica eroarea de documentare a lui Iarcu, în cazul Maurer, faptul că și în cazul Lupulov anul 1846 a fost notat greșit? Cum spuneam, domeniul e pasibil oricând de surprize bibliografice.
Cine a fost Maria Maurer? Știm că este prima reprezentantă a sexului femeiesc care publică o carte de bucate în Țările Române. Prea multe „autorițe” nu existau nici în restul continentului (în Italia, prima autoare e semnalată la anul 1800), dar încă din secolele XVII-XVIII le aflăm lucrările în Anglia, Germania, Statele Unite și, în cele din urmă, în Franța. La noi, în secolul XIX vor scrie cărți de gastronomie patru femei, iar în secolele XX-XXI, ele ajung să domine piața literaturii de gen.
Mai știm despre Maria Maurer că era săsoaică, educată în școlile de menagiu și în instituțiile pedagogice ale Imperiului Austro-Ungar și că venise să profeseze în Bucureștiul pe jumătate bonjurit, pe jumătate încă tributar mentalităților din era caftanelor, în care femeile aveau locul lor în familie și în societate. Femeia era – cum avea să scrie ceva mai târziu Constantin Bacalbașa – ministrul de interne (de interior)[14] al familiei valahe, conducând discret sau cu mână forte gospodăria (inclusiv cuhnia). Pentru a le forma pe aceste viitoare neveste și mame – matroane, cum li se spunea în epocă – boierii locului tocmeau guvernante/ profesoare școlite în Occident, care să le învețe și muzica, și brodatul, și arta culinară (adeseori doar pentru a ști cum să-i urmărească pe bucătarii-robi, iar nu pentru a găti ele însele). Dar, în 1843, Elisabeta Știrbey, soția domnitorului Barbu Știrbey, înființează prima școală de fete din București cu predare în limba română. În anii 1840, când o găsim în capitala Valahiei pe Maria Maurer, putem vorbi despre un „București al fetelor de pension” care aveau mare nevoie de profesoare cu sufletul mare și cu știință de a preda din toate câte puțin, inclusiv gastronomie. Am căutat numele Mariei Maurer în documentele Ministerul Cultelor și Instrucțiunii Publice, la Arhivele Naționale ale României (inventar 2533), dar nu l-am găsit în niciun document – asta înseamnă: 1. Maria Maurer nu a predat în vreuna dintre școlile publice de fete; 2. nu a fost directoarea vreunui pension – pentru că ar fi avut nevoie de o aprobare a Ministerului, pentru asta; 3. cartea ei de bucate, chiar dacă s-a folosit în pensionul unde aceasta preda, nu a fost recomandată pentru uzul școlilor și pensioanelor publice. Nu putem fi siguri 100% pe aceste concluzii – cum spuneam și altădată, este un domeniu încă neîndeajuns explorat, astfel încât oricând pot să apară informații noi, care să schimbe concluziile.
Ce știm concret? În anii aceia nu existau (încă) manuale care să fie specifice pentru materiile predate într-o școală de fete, iar ele se întocmeau pe măsură ce necesitatea apărea. Așa și cu această culegere de rețete care, la început, folosise doar studiului domnișoarelor. Aflăm asta din prefața la două dintre edițiile din anul 1849 (a doua și a treia): „Această carte, așa de trebuincioasă pentru căsnicie, fu întocmită de mine acum doi ani numai în favorul iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele, și a cărora fericire privesc la cea dintâi dorință a vieții mele”[15], scrie Maria Maurer. Fiind datată „București 1849, Mai 1”, prefața  oferă acel „indiciu” care i-a derutat pe autorii BRM, făcându-i să considere că ediția princeps a apărut în 1847. De fapt, ea nu zice decât că a redactat atunci culegerea de rețete – probabil pentru a face mai lesnicios procesul de predare/asimilare a cunoștințelor gospodărești. Mai departe, Maria Maurer ne spune că „mai multe cucoane cinstite și înțelepte” – care puteau fi atât membrele consiliului de administrație al școlii, cât și mame, mătuși sau bunici ale cursantelor ei – au îndemnat-o să-și tipărească lucrarea, „ca să se folosească și altele dintr-însa, fiindcă aceasta este cea dintâi carte de bucate, scrisă în limba și cu măsurile Țării Rumânești”[16].
Mai multe despre autoare nu știm, decât ceea ce ne dezvăluie scriitura ei – riguroasă și fără înflorituri, „cizelată” în anii de școală germană. Nu mai întâlnim – ca la cuplul Kogălniceanu&Negruzzi – nicio figură de stil, dar nici detaliile bine dozate din rețetele traduse de Postelnicul Manolachi Drăghici (și care aveau ca autor pe unul dintre profesioniștii artei culinare din Franța gustului bun). Rețetele Mariei Maurer sunt simple, ușor de urmărit, lesne de pregătit. Sunt folosite doar ingrediente ușor de preparat în Bucureștiul de acum un veac și jumătate – chiar dacă unii vor fi uimiți să găsească aici anghinarea și caperele (pe lângă autohtonele mere crețești), acestea se puteau procura și atunci, căci ne aflam pe ruta unor schimburi comerciale între Orient și Occident și viceversa. Practică și accesibilă, cu cinci (ori poate șase) ediții publicate în două decenii – este cartea de bucate cel mai bine vândută în secolul XIX românesc.

Ce ne „spune” cartea Mariei Maurer[17]

Scriam mai sus că o carte precum cel publicat acum exact 170 de ani de Maria Maurer ne poate oferi informații despre autor și ne deschide o fereastră cu o perspectivă mai puțin cunoscută (poate) asupra unei epoci.
Chiar dacă nu știm exact cine a fost Maria Maurer, avem confirmarea faptului că ea nu avea origini din românești din spațiul extracarpatic, datorită topicii nefirești a multora dintre frazele sale. Nu vorbim aici de o topică arhaică, specifică textelor aautorilor autohtoni, ci despre una care sugerează că, deși își însușise foarte bine limba, Maria Maurer calchia uneori forme de construcție a frazei specifice limbii sale materne (germana) – voi încerca să dezvolt această idee într-o posibilă ediție viitoare a cărții, lăsându-mi timp pentru o cercetare mai aprofundată. Cel mai probabil Maria Maurer a venit de dincolo de munți, din Transilvania, după ce va fi făcut măcar o școală de menaj (dacă nu mai mult), la vreuna dintre instituțiile cunoscute din Imperiul Austro-Ungar. În secolul al XIX-lea, chiar și până la urcarea pe tron a Principelul Carol de Hohenzollern-Sigmaringen, era de bonton, în familiile înstărite, să ai o guvernantă străină. Dacă nu a venit în țară de la început ca profesoară de pension (având cu sine acte de studii mulțumitoare pentru angajator), atunci este posibil să fi făcut pasul către școala de fete la recomandarea vreunui potentat al vremii, care-o angajase inițial ca guvernantă. Sigur, acestea sunt doar supoziții.
Oricare ar fi adevărul, remarcăm că Maria Maurer era familiarizată cu unele tehnici de preparare sau de servire a mesei specifice pentru Țările Române, ca și cu unitățile de măsurare din Muntenia. Indicațiile pentru cantități sunt date în: drame, litre, ocale ș.a.. Iar unul dintre capitole se intitulează Prăjituri. Care se dă în loc de pilaf , ceea ce ne aduce aminte că la jumătatea secolului al XIX-lea, în societatea românească, încă mai erau valabile o serie de cutume de influență otomană, în ceea ce privește servirea bucatelor, la masă. De exemplu, în secolele trecute, la masa voievodului, a marilor boieri, ca și la evenimente, se serveau minimum 6 feluri de mâncare, între care primul era un pilaf, urmat de o supă, apoi de o plăcintă cu carne sau brânză, felul al patrulea era rezervat baclavalelor sau preparatelor dulci de tip budincă, al cincilea era o mâncare în genul piftiilor, ciorbelor sau tuslamalelor de burtă sau iofcalelor, acrite cu oțet și abia la urmă erau date mâncărurile din carne. Societatea românească începuse deja de ceva vreme să impună desfășurarea de tip occidental a meselor, dar unele reminescențe transpar într-o indicație ca aceasta de aici.
Din cele 15 rețete de la capitolul Supe ori ciorbe, niciuna dintre ele – nici măcar cele care au cuvântul „ciorbă” în denumire sau în care acest cuvânt desemnează fiertura respectivă – nu este a unei supe acrite (cu orice ar fi fost să fie acrită!), toate sunt supe dulci, dintre care patru sunt cu „găluști” – de griș, de franzelă, de făină, de cartofi – și una cu „găluști de carne”, adică echivalentul a ceea ce noi obișnuim să numim „perișoare”. Supele sunt „îmbogățite” cu diferite aluaturi, de la tăiței la clătite și „zdrențe” (ouă bătute cu făină, lăsate să picure în zeama în clocot) ori „prăjituri” (foi de aluat coapte, prăjite în unt sau opărite cu unt și tăiate în pătrățele, înainte de a fi adăugate în supă).
Folosirea tarhonului – chiar și în feluri de mâncare în care românul nu ar pune niciodată acest ingredient – este iarăși un indiciu că autoarea venea din spațiul saxon transilvănean, de asemenea, sosurile de fructe, de adăugat pe lângă bucatele din carne. Gulia nu era un ingredient tipic pentru Muntenia, dar se folosește/ se folosea mult în Transilvania și Banat. Un alt preparat care susține ipoteza noastră este Varza nemțească, pentru care avem indicația: „Garnisește-o cu șnițel, cârnați ori pui prăjiți”. De asemenea, un capitol se numește Ainghemohturi. Gughelhupf-ul este și el un „cozonac nemțesc”, deșert „împrumutat”, de fapt, de locuitorii din Ardeal, Maramureș și Bucovina de la austrieci, în perioada în care teritoriile respective s-au aflat între granițele Imperiului Austro-Ungar. (Trebuie spus, totuși, că găsim la Maria Maurer și o rețetă de cozonac autohton, ceea ce ar trebui să ne măgulească orgoliul!)
Sigur, cârcotașii vor spune că, în epocă, trusoul fetelor de măritat din familiile cu stare conținea obligatoriu și o carte de bucate, iar aceasta putea fi de proveniență franceză, germană, austriacă sau italiană (cărțile în limba maghiară nu aveau căutare la sud de Carpați, deși le regăsim în bucătăriile tinerelor neveste din Ardeal). De ce nu ar fi făcut autoarea noastră pur și simplu o selecție de rețete din aceste cărți, traducându-le pentru uzul „iubitelor sale eleve”? Aș răspunde așa: pentru că ar fi fost prea simplu și m-ar fi scutit de bucuria de a răsfoi pagini de arhivă (chiar și fără a găsi – până acum, cel puțin – răspunsul dorit). Dar, cu siguranță, apelul la cărțile culinare din vremea sa a existat. Și aș înclina să cred că rețetele de influență germană vin din copilăria autoarei și din perioada studiilor sale – deci nu a avut nevoie să se inspire dintr-o carte de bucate –, în vreme ce alte rețete – mai ales „șatourile”, cremele, „jalatinele”, spumele, înghețatele ori prăjiturile (cele dulci, pentru că autoarea numește „prăjituri” și diferite aluaturi prăjite în unt sau peste care se toarnă unt topit și care se dau la începutul mesei) pot fi creditate ca fiind adaptări ale unor rețete franțuzești. Iar aceia care caută în carte rețete românești și citesc cuvântul „mămăligă” sunt rugați să nu se entuziasmeze prea mult, pentru că nu au de ce. Mămăliguța cu cașcaval (în ciuda diminutivului pur românesc) e mai mult o rețetă de „polenta” italiană!
Veți întreba, probabil, dacă este ceva românesc în această carte? Iar când spun „românesc” mă gândesc la ceva care să ne fie familiar, să se fi gătit și atunci, să se facă și acum în mai toate gospodăriile românilor. Ciorbele acre – lipsesc. Mămăliga e după o rețetă din Piemont. Nu găsim sarmale, nici pârjoale, nici mititei! Nici brânză cu smântână (deși smântâna abundă, între preparate). Găsim, în schimb, câteva rețete de murături și alte conserve specifice pentru gospodăria românului gospodar de odinioară: Murături de castraveți, Murături de ardei, Murături de ciuperci, Murături de sfecle, Ciuperci cu unt de lemn, Fasole verde pentru iarnă. Aș zice că și rețeta de Bame e de pe-aici, deși interesul românului pentru această legumă a cam scăzut. La același capitol al Murăturilor… găsim și două rețete de anghinare (Anghinare cu unt de lemn și Anghinare) – în total sunt patru rețete cu acest ingredient – ceea ce ridică, unora, un mare semn de anghinare. Căci înțelegem prezența în băcănii și bucătării a măslinelor, a condimentelor exotice, a lămâilor și portocalelor, care erau importate deja de multă vreme, dar anghinarea – pe care ne-o imaginăm venind din Italia, de exemplu – s-ar fi ofilit la un drum mai lung (ori ar fi înflorit, căci la această plantă comestibili sunt solzii cărnoși ai inflorescenței și receptaculii florali). Ei bine, în secolele XVIII-XIX, chiar dacă nu pe o suprafață mare, în lunca Dunării, la sud de Capitală, se cultiva anghinare.
Influențele orientale (a se înțelege: otomane) în cartea Mariei Maurer nu se prea văd. Referința la acele Prăjituri. Care se dă în loc de pilaf vine din buna cunoaștere a unor rânduieli ale mesei, după tipicul otoman, care continuau să fie respectate, la începutul secolului al XIX-lea, în multe familii boierești. Este posibil, cum spuneam, ca Maria Maurer să fi fost la început guvernantă pentru copiii unor români cu stare și să fi observat acolo asta, la fel cum se poate doar să le fi învățat pe fetele de pension acest tipic, pentru că asta se aștepta ca ele să cunoască. În pensioanele private de fete nu putea intra oricine, iar  Ministerul Cultelor și Instrucțiunii Publice nu acorda burse și pentru fetele studioase, ci numai pentru băieți (care erau ajutați, uneori, să studieze în pensioane private, în locul școlilor publice). „Iubitele eleve” ale Mariei Maurer nu urmau cursurile de menaj (inclusiv cele de gastronomie) pentru a găti ele însele mâncare pentru familie, ci pentru a cunoaște tehnicile de preparare, instrumentarul bucătăriei, cum se țin socotelile casei etc. și a reuși, cunoscând acestea toate, „să țină casa”, cu tot ce intra în sarcina femeii, atunci când s-ar fi căsătorit. Trebuie să ne gândim, iarăși, că nu erau mulți cei știutori de carte, iar slugile și servitorii (iar aici intră și bucătarii, mulți dintre ei de etnie romă) prea puțin știau să buchisească, iar atunci stăpâna casei era cea care citea indicațiile unei rețete noi și veghea ca ea să fie deprinsă întocmai de bucătar. Lucrurile stăteau puțin diferit atunci când capul familiei își permitea să angajeze, pentru treburile casei, străini. Domnitorul Mihail Sturdza a avut un bucătar francez – dar acesta nu este decât un exemplu, ca el erau încă destui și din ce în ce mai mulți, pe măsură ce veacul înainta.
Mai multe nu am a vă spune… acum. Eu mă întorc în arhive și biblioteci, căutând alte semne despre primele noastre cărți de bucate, iar pe voi vă invit să dați pagina și să lecturați și chiar să probați rețetele acestei cărți care a împlinit venerabila vârstă de… 170 de ani!
Simona Lazăr
[1]     HINȚESCU, Josef Carl. Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, francese, germâne și magiare. Brașov: Frank&Dressnandt, 1874, 670 p.
[2]     MAURER, Maria. Carte de bucate. Coprinde 190 răţete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, îngheţate şi cum se păstrează lucruri pentru iarnă. Toate alese şi încercate de O Prietină a tutulor femeilor celor casnice. Tipărită cu cheltueala D. G. Ioanid. Bucureşti: Tipografia lui Iosef Copainig, 1849.  90 p.
[3]     200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodăresci, [de C. Negruzzi și M. Kogălniceanu]. Tipărite cu cheltueala și îngrijirea unei societăți de iubitori de înaintirea și strălucirea neamului Românesc. Iașii (La Cantora Foiei Sătești), 1841. 120 p. + VIII
[4]     Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert întâiul bucătar al curții Franției, potrivit pentru toate stările, trad.: Postelnicul Manolachi Drăghici. Iașii: Tipografia Institutul Albinei, 1846, 328 p. + XVI
[5]     IONNIN, Christ. Bucătăria română : carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet : 1865; ed. a 2-a; ed. îngrijită și adnotată de Simona Lazăr. București: GastroArt, 2019.
[6]     Recepte despre varie (deschilinite) bucate, cari ori şi cine le poate face: Traduse în limb’a rom’ană, de Petru Lupulov şi dedicate sessului femeescu. Temișóra. Cu tipariulul lui Förk & Comp. (odată a mosteaniiloru lui Beichel), 1857. 12 p.
[7]     IARCU, Dimitrie. Bibliographia chronologică română, sau Catalogu generalu de cărțile române imprimate de la adoptarea imprimeriei, diumetate secolul XVI și până astădzi, 1550-1873. București: Imprimeriile Statului, 1873, 444 p.
[8]     Această parte a textului introductiv reia într-o proporție destul de importantă subcapitolul despre Maria Maurer din studiul O istorie a cărților de bucate românești din veacul al XIX-lea, în context european, publicat în volumul: IONNIN, Christ. Bucătăria română : carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet : 1865; ed. a 2-a; ed. îngrijită și adnotată de Simona Lazăr. București: GastroArt, 2019, studiu care, la rândul său, reprezintă, în cea mai mare parte, textul lucrării mele de licență, susținută la Universitatea din București, Facultatea de Litere, departamentul Științe ale Comunicării, profilul Științe ale informării și documentării.
[9]     LAZĂR, Simona. O cronologie a cărților de bucate românești din veacul al XIX-lea. În: IÓNNIN, Christ. Bucătăria română: carte coprinzătoare de mai  multe rețete de bucate și bufet. 1865. București: GastroArt, 2018. p. 78.
[10]   Bucătăria română: Carte coprindzětóre de maĭ multe rețete de bucate și bufet. Proprietar: Christ Iónnin. Bucuresci: Typografia Stephan Rassidescu, 1865. 96 p.
[11]   Cele două ediții apărute la Editura GastroArt, în 2018 și 2019 (vezi bibliografia lucrării).
[12]   Bibliografia românească modernă (1831-1918). Vol. 1-4. Coord.: Ștrempel, Gabriel. București: Editura Științifică și Enciclopedică, 1984-1996, 909 p. + 892 p. + 1110 p. + 871 p.
[13]    MAURER, Maria. Carte de bucate: coprinde 190 rățete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, înghețate și cum se păstrează lucruri pentru iarnă, toate alese și încercate de o prietenă a tuturor femeilor celor casnice. Translit.: Anna Borca; pref.: Simona Lazăr. București: Jurnalul, 2006, 128 p.
[14]    BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică: 1501 feluri de mâncări. [Ed. de] Simona Lazăr. București: Cartex, 2009. pp. 15-17.
[15]    MAURER, Maria. Op.cit. p. 13.
[16]    Ibidem. p. 13.
[17]   Informațiile din următoarele paragrafe sunt inedite, nemaifiind publicate într-un alt volum.