Fragment din Connaisseur fără ifose de Cezar Ioan: cele „câteva porunci” (cam zece) ale băutorului de vin

Cezar Ioan este jurnalist, publisher și fondator al revistei vinul.ro, una dintre cele mai cunoscute voci din presa oenologică și gastronomică de la noi. Cezar Ioan este coinițiator alături de Cosmin Dragomir și Nico Lontraș al Congresului Național de Gastronomie și Vin, al Legii Ziua Națională a Gastronomiei și Vinurilor din România și a mai multor proiecte dedicate industriei ospitalității.

Volumul său este adresat publicului larg, iar prima parte a cărții este o introducere în lumea vinului, pe înțelesul tuturor, cu un scurt dicționar explicativ de termeni uzuali în limbajul de profil ori sfaturi utile despre cum să ne alegem un vin de la raft.  Este prima carte scrisă de un autor român care abordează industria oenologică din acest punct de vedere.

Puteți comanda în siguranță cartea pe bioshopromania.ro 

 

“(…) cred că următorul „decalog” – scurt – te poate echipa cu un set minimal de cunoștințe despre vin, cu câteva elemente de bază, ca să nu-i mai bâzâi pe alții la cap și ca să devii tu însuți „candidat de connaisseur” (dacă ești cuminte și citești tot, o să vezi că și alte surprize plăcute ți se vor întâmpla).

Vinul este o băutură alcoolică provenită din fermentarea mustului de struguri: zaharurile acumulate natural în boabe se transferă în must și, de aici, în alcool – sub influența drojdiilor (apărute spontan sau introduse de oameni). Pe scurt, drojdiile „papă” zaharuri și produc, în urma metabolizării, alcool. În majoritatea țărilor vechi producătoare, băuturile obținute prin fermentarea altor fructe nici nu se pot numi, legal, vin. De ce, vei vedea mai încolo.

În funcție de cantitatea de zaharuri acumulate în mod natural în struguri și în funcție de câte zaharuri transformă drojdiile în alcool și câte rămân nefermentate, (aproape) orice soi de struguri poate da naștere atât la vinuri seci, cât și demiseci, demidulci sau dulci. La fel, (aproape) orice soi poate da naștere și unor vinuri spumante, dacă este folosit cum trebuie.

Vinul înseamnă nu doar arome, gust și valoarea calorică dată de conținutul alcoolic, ci și alte valori, mai profunde, ținând de cultură, de identitate personală sau de grup și de loc de origine. În evoluția omenirii, producerea vinului a fost determinată de – și a determinat, la rândul ei – un nivel ridicat de civilizație al speciei umane.

Nu e adevărat că „vinul cu cât e mai vechi, cu atât e mai bun”! În realitate, doar foarte puține vinuri devin mai bune odată cu trecerea timpului. Dacă vrei să faci cadou unei persoane de 60 de ani, de pildă, o băutură din anul nașterii sale, e mai bine să-i dăruiești un distilat de calitate din respectivul an. Sau o carte bună… niciodată nu e prea târziu să mai (re)citim ceva cu sens și bine scris.

Bea vinul un pic mai rece decât te-ai fi gândit că e necesar, în special pe cel roșu (că la alb ne pricepem toți, vorba glumei: „Rece, sec, mult și pe degeaba!”). „Temperatura camerei”, despre care probabil că ai auzit, nu înseamnă 22-25 grade Celsius, ci mai degrabă 16-18 grade. Oricum se va încălzi în pahar, iar la temperaturi ridicate ajungi să nu-i mai simți aromele subtile, ci mai mult alcoolul și eventualele defecte.

Bea curat (și nu mă refer neapărat la „fără apă minerală”, ci la tine și la hainele tale, la masă și pahar – respectă vinul și ocazia!). Încearcă să bei din pahare potrivite – cu picior și cu o formă mai apropiată de un balon (sau un ou de struț cu vârful retezat, dacă vrei). Nu e o prețiozitate inutilă, ci este forma care îi pune cel mai bine în valoare aromele și gustul. Iar dacă nici nu îl umpli cu vârf, ci doar cel mult o treime, îl vei putea roti în pahar fără să-l verși și te vei bucura de aromele astfel degajate.

Încearcă, pe cât posibil, să știi ce vinuri bei – și nu te opri la primul care ți-a fost pe plac, continuă să explorezi: cum se numește soiul de struguri, producătorul, regiunea de origine, unde e situată și ce fel de climă are, dacă e sec, demisec, demidulce etc. În felul ăsta o să-ți fie mai ușor să găsești ce-ți place ție și, în același timp, vei fi ferit de surprize neplăcute. Iar dacă te duce curiozitatea și mai departe decât atât, crede-mă că o călătorie pe harta vinurilor, chiar și imaginară, îți va îmbogăți măcar un pic intelectul (dooh!).

Caută, în vinuri, complexitatea și echilibrul! Și aromatic, și gustativ, senzația de armonie dintre alcool, arome, vioiciune și corpolență este de preferat unui singur gust sau unei singure arome dominante. O gură de vin trebuie să-ți stârnească pofta să mănânci ceva bun, care să se potrivească; nu să-ți încleieze limba cu dulceața sau să-ți usuce gingiile cu astringența și nici să te „ardă” pe gât ori pe buze cu alcoolul sau să-ți lase senzația că ai ronțăit parchet de stejar. Nu te teme că nu te pricepi! Dacă nu ești cumva complet lipsit de miros – în sens medical –, cu puțină atenție vei reuși să te bucuri de vin.

Desfă sticla fără pocnete sau alte artificii – nu e așa „de bun-gust” cum cred mulți! – și încearcă să consumi vinul alături de mâncare, de preferat una corect asortată (fie și intuitiv, sunt sigur că ești de aceeași părere cu mine – că vinul dulce nu se potrivește prea bine cu borșul acru de pește). Și ține minte patru cuvinte: „Mâncare locală, vin local!” (pe cât posibil).

Respectă munca celor care fac și vorbesc despre vin, dar nu lăsa pe oricine să se urce pe un piedestal al măreției în topul aprecierilor tale, dacă nu ai informații certe că într-adevăr a realizat ceva remarcabil, validat în „lumea mare” a vinului. Profitând de lipsa de informații a celorlalți, mulți încearcă să-și construiască statui nemeritate. Așa că folosește-ți creierul, nu doar limba… și nu lua de bun, pe nemestecate, „ca pelicanul”, chiar tot ce ți se prezintă! Nici chiar ce vei citi aici, mai departe”.