ActualHarta pâinii

Alo 112, mi s-a tuflit maiaua! Sfaturi de la brutarul Răzvan Ioniță

Știu, e greu, tuturor ne este, dar vorba unui meme dintre milioanele care circulă, pt că, nu-i așa, suntem campioni la făcut haz de necaz: „Cu cât stai mai mult în autoizolare, cu atât vei sta mai puțin în autoizolare.” Cu toții acasă, socializăm doar în spațiul virtual iar cămara e plină de făină, însă nu toată lumea s-a gândit și la drojdie. Nu-i cazul să vă faceți griji, vă anunț că făina pe care o aveți are deja drojdii în ea, motiv pentru care m-am gândit să vă vorbesc pe scurt despre cum puteți profita, cum o puteți cultiva, întreține și folosi, să mai distrugem niște mituri legate de maia și să o înțelegem mai bine.

Deja circulă o mulțime de clipuri video și articole despre maia, marea majoritate din dorința de a fi succinte au omis câteva informații importante, așadar m-am hotărât să scriu despre cele mai frecvente greșeli pe care amatorii le fac atunci când vine vorba de fermentația naturală cu maia sălbatică, câteva lucruri simple, dar care pot face diferențe mari.

În primul rând, apa. Nu e bine să folosiți apă de la robinet în maia sau în aluat pentru că aceasta are impurități și clor, o substanță care e ca un virus pt maia, împuținează populația. Încercați să folosiți un filtru cu osmoză inversă și remineralizare, mai puțin plastic, mai puțin de cărat, incoparabil mai ieftin iar pe termen lung își va scoate investiția de sute de ori. Dar, fiind mai greu să cheltui zilele astea, o soluție temporară este să folosiți apă minerală plată necarbogazoasă.

Al doilea lucru esențial este cântarul. Dacă un aluat îl poți face la ochi numai după ce ai acumulat o experiență bogată, în cazul maialei este esențial să păstrezi o hidratare constantă, oricare ar fi ea și să cântărești mereu cu atenție cantitățile de apă și făină cu care hrănești maiaua, respectând procentul de hidratare musai, pentru că, în caz contrar poți altera raportul dintre drojdii și bacterii, poți influența în mod impredictibil și nedorit timpul de fermentație necesar, elasticitatea aluatului… practic cam tot ce contează dacă dorești să obții o pâine bună. Cine nu înțelege acest lucru simplu, cred că mai bine și-ar petrece timpul căutând drojdie on-line cu livrare. Nicăieri în Europa nu am întâlnit vreun brutar care să nu fie atent la hidratarea constantă a maialei. În rest, fiecare cu particuritățile sale în ceea ce privește formula pâinii, sau fermentația naturală, unii folosesc maiale solide coborând hidratarea chiar spre 35%, alții folosesc maia lichidă de peste 120%, unii folosesc multă maia, alții pot lungi fermentația în bulk la 48 de ore folosid chiar 1% maia. În principiu, cu o fermentație corectă pe întreg procesul poți folosi orice cantitate de maia în aluat pentru a obține o pâine bună, dacă respecți procentul folosit și te adaptezi corect la el.  Din experiență, pot spune că important să îți faci singur formulele în așa fel încât să-ți fie ușor să strecori pașii necesari pe parcursul zilei, dospitul unei pâini cu maia să nu trebuie să fie o povară sau să te țină treaz noaptea, iar acest lucru vine numai cu mult exercițiu. Deasemenea nu vă fie frică să încercați și un alt procent de hidratare în afară de 100%, acesta e un procent popular din cauza ușurinței cu care se calculează cantitățile în formulă, cantitatea de făină fiind astfel egală cu cantitatea de apă, însă maiaua de 100% hidratare nu este nici cea mai stabilă, nici prea îngăduitoare cu eventualele greșeli. E suficient de simplu să calculezi apa pentru orice procent de hidratare ales, raportându-te mereu la cantitatea de făină folosită în hrănirea maielei.

Altă greșeală frecventă este să dospiți pâinea în boluri de metal, sticlă, plastic, ceramică, adică materiale care nu respiră, prin care nu poate trece aerul. Dospirea finală a pâinii trebuie să fie făcută într-un material textil de preferat, banetoane care pot fi din împletitură lemnoasă acoperită cu pânză sau din lemn de bambus, sau în panacoade (pânză de in mai groasă). Astfel vei obține o crustă minunată și veți avea o față fină a aluatului pregătită să susțină forma dată pâinii și să țină captiv gazul degajat de fermentație în interiorul aluatului pentru o alveolare de invidiat.

Nu vă temeți de autoliză, nu săriți acest pas și țineți cont că pentru asta e nevoie doar de omogenizarea făinii cu apa, nu de dezvoltarea glutenului. Acest proces a fost descoperit de maestrul brutar Raymond Calvel în 1974 și presupune dezvoltarea legăturilor de gluten în mod natural, fără malaxare, după omogenizarea făinii cu apa, opțional și cu maiaua, însă mereu fără sare. După ce în 1908 Herbert Johnson a inventat malaxorul, toți brutarii au fost atât de entuziasmați că aveau un utilaj care făcea pentru ei cea mai solocitantă parte din punct de vedere al forței fizice, încât, cu timpul, au început să-l folosească excesiv, malaxând bietul aluat chiar și 45min spre o oră, ceea ce dus la o oxidare puternică, având ca efect direct pierderea gustului, a aromelor grâului sau grâurilor folosite. De aici mitul prezent chiar și-n ziua de astăzi, că o pâine frământată de mână e mai bună. Ei bine, nu e întotdeauna adevărat. Malaxorul, dacă e folosit corect, poate fi o alegere chiar mai bună și are câteva avantaje importante: păstrează temperatura scăzută a aluatului, iar elasticitatea se dezvoltă mai bine la rece, poate imita suficient de bine mișcările mâinii, dezvoltă glutenul mai repede decât orice pereche de mâini indiferent de cât de iscusite ar fi ele și evident, te scutește de efort fizic. Eu în primă fază, omogenizez făina cu apa și maiaua, fac autoliză la rece o oră apoi la a doua malaxare pun restul de apă și sarea la final, malaxând în total nu mai mult de 10 min, evitând astfel o oxidare prea puternică, pătstrând gustul bun. Autoliza reduce considerabil timpul necesar malaxării prin dezvoltarea lentă și corectă a legăturilor de gluten, oferă extensibilitate aluatului, dă arome mai profunde pâinii și oferă un timp de pornire fermentației, activând enzimele ce se găsesc în mod natural în făină. Dacă în autoliză ați introdus maiaua, nu depășiți o oră la rece, dacă nu ați pus maia, puteți face autoliză chiar și peste noapte, lăsând apa amestecată doar cu făina la frigider. Autoliza de 12 ore nu e indicată aluaturilor cu procent mare de făină albă.

Acestea fiind spuse puteți trece la a doua malaxare, nu uitați să adăugați sarea la final. Spor la copt! pe curând

 

Share:

Leave a reply