ActualArticoleIstorie

Mugur Tureschi: Un desert pe care il apreciam era faringoseptul (Anii ’90 – antologie de amintiri gastronomice)

Mugur e unul dintre cei mai recenți amici pe care i-am rugat să scrie în această campanie. Ne știm de pe facebook de doi, trei ani, dar ne leagă destule comentarii :D. De fiecare dată când ajung în Brașov trec pe la el, pe la Croitoria de Cafea, apoi pe la Oana pe la Bistro de L’arte. E un fel de ritual. Textul lui ar putea să intre la categoria anilor ’80, pentru că mare parte din el se referă la ultimii ani de comunism. Mutarea la Brașov, din calculele mele, s-a produs după Revoluție. Dacă eram site generalist titlul textului era cel cu Hagi, dar fiind site de istorie culinară am preferat faringoseptul 😊. Trebuie să recunosc că am râs mult când am citit fraza în cauză.

Mi-a propus Cosmin să deschid cufărul de amintiri, un cufăr mare, prea mare să incapă in cuvinte, prea încărcat să îl cuprindă un foileton… aștept cu nerăbdare prima imprimantă de amintiri de care voi abuza, căci de desenat am incercat de câteva ori și am rămas la concluzia că mai degrabă cuvântul rostit sau scris mi-e la îndemână și de ajutor.

Am copilărit la Constanța, orasul în care în ’85 am tras prima gură de aer pe la 10 fără 10 PM cu o zi înainte de 1 Mai Muncitoresc.

Prima amintire e cum stăteam cocoțat în cârca lui tataia care se odihnea așezat pe fotoliu, lângă care era o veioză cu abajur de sticlă din coșul căruia mirosea praful ars pe măsura ce becul se încingea.

Veioza cu pricina era în stânga, în dreapta era o bibliotecă în varful careia tronau in expunere o bucata de coral si o nuca de cocos lipita tacticos cu aracet, sa aduca aminte de gloria unui fruct exotic.

Mamaia a venit din Basarabia, acum e Ucraina acolo, si a fost crescuta de o matusa care era bucatareasa la un orfelinat din Constanta. Mai tarziu, pe cand eram la curs, la institutul Paul Bocuse, am tras concluzia ca in mod cert a fost o metoda de lucru frantuzeasca pe care au invatat-o, nu cred ca din popor se zice sa pui rosia la finalul gatirii, si asta e doar un prim exemplu care imi vine in minte.

Mamaia gatea mult, gatea zilnic. Primele preparate de care imi aduc aminte erau mere rase cu biscuite, ou fiert moale cu miez de paine proaspata, mancarici de care ma bucuram cu lingurita pe cand imi erau administrate.

Mamaia facea o supa de taitei de vis. Daca retin bine la o cana de faina sunt doua galbenusuri de ou si musai doua coji de ou de apa apoi un praf de sare. Rula coca pe musamaua bine steasa inainte, cu un facalet maro nici prea gros, dar nici subtire. Cand aluatul incepea sa se intinda mai greu prin presare il rula pe facalet si tragea de el inspre capete. Dadea cu faina si pe o parte si pe cealalta in permanenta, sa nu se lipeasca, rula aluatul in sinea lui, ca pe un val, ca pe o stofa, si taia sulul obtinut rezultand mici spirale de taitei. Le desira si le lasa la uscat, din cate tin minte pe o hartie, nu pe ziar. Îi intorcea din cand in cand.

Ritualul taiteilor avea loc undeva dupa ora 9, la 11:30 mancarea era gata, la 12:00 invariabil venea tataia de la atelier sa mancam de pranz impreuna. Era intotdeauna felul 1, o ciorba (mamaia le zicea la toate ciorbele “bors”, cred ca asa e in Dobrogea) cu multe legume de primavara pana toamna, supe si ciorbe de carne si radacini in sezonul rece. Portiile de ciorba/supa le mancam din farfurii adanci, din castroane in care oricine altcineva ar oferi salata pentru o masa de 3-4 persoane, deci portii extrem de generoase. Proportional lingurile erau putin mai mari decat ce vad ca exista acum sau eram eu mic si le vedeam mari ori trebuie sa fie cate putin din fiecare.

La felul 2 era memorabil ceaunul cu coltunasi, cu umplutura de galbenus de ou telemea de oaie facuta de un cioban machidon, pe care tataia o cumpara in cutie de vreo 10-15 litri in care cutie branza ne astepta sa o terminam din comoditatea saramurii in care se scalda. Daca e vorba de telemea. Odata ce ne saturam de portia de coltunasi fierti le adaugam aceleiasi retete zahar si deveneau desert. Rareori cand lipsea borsul mancam telemea cu mamaliga si smantana si cand nu era smanatana era o felie de unt si daca nu era unt era margarina. Si untul era o experienta speciala, cred ca de 65%, cand il intindeam pe felie tasnea apa din el dar mirosea bine a frisca proaspata, nu a fermentat. Daca tot era mamaliga putea fi si o tocana de vita gatita indelung in care carnea se fragezea, pe care o mancam in farfuria inca murdara de telemea, parca mi-e dor de acea combinatie de sos de carne cu rosii/bulion si telemea. Despre lactate mai imi aduc aminte de sticlele groase de lapte, aveau 1 litru si un capac de aluminiu pe care il lingeam tacticos odata ajuns cu laptele acasa. Laptele se fierbea in acelasi ceaun in care se fierbeau coltunasii ori se facea mamaliga dar fara resturi de preparate anterioare, explic doar folosinta vasului.

La noi era avanpostul legumelor umplute. Cand nu facea rosii, ardei si dovlecei umpluti, mamaia facea doar o oala mare de dovlecei umpluti. De toate legumele umplute ne bucuram cu iaurt deasupra si paine. Erau si sarmale in foi de vita vara si toamna, in varza acra iarna pana la inceput de primavara si in varza proaspata in rest. Carnea de umplutura era de porc, sa fie gustoasa si putin grasa.

Pestele era un festin si avea cumva monopolul unui pranz, nu se arunca nimic comestibil, politica era sa nu aiba o pisica ce manca dupa noi, doar oasele sa ramana – modernul zero waste. Daca aveam peste in casa, de cele mai multe ori de apa dulce – crap, caras, somn – din cap si coada era bors acrit cu bors umplut in aceeasi bucatarie in care mamaia gatea si mancam pranzul impreuna. Borcanul de bors era de 3 sau 5 litri si se odihnea pe scurgatorul chiuvetei. Revenind la peste, ciorba fiind sorbita cu sunet, cred ca se racea bine asa dar era si mai gustoasa, mancam la felul 1,5 carnea fiarta din ea. Inca il vad pe tataia cum crapa capul de somn cu un cutit si se bucura de delicioasa carne pe care o gasea acolo. Felul 2 de peste era adevaratul spectacol culinar. Locul 1 pe podium de preparate pescaresti e ocupat cu hamsii trase pe scobitoare, cate 4-5 pe una, date prin malai si prajite. Hamsiile le vindeau pescarii in afara pietei Tomis 2, peste parc de unnde locuiam. Hamsiile erau in ligheane iar pescarii le strajuiau aproape ritualic tinand in mana mesine pline cu guvizi, de asemenea praspeti – catch of the day. De asemenea guvizii imparteaseau soarta hamsiilor si tavaliti prin malai erau prajiti, aveau cea mai dulce carne. La caras, pe care il frigea pe o plita pe care arunca sare grunjoasa pana se ardea putin si il arunca intr-o apa fiarta cu mult patrunjel, putin usturoi si sare, nu se plangea nimeni de oase, cu toate ca retin ca nu era chiar comod de mancat aceasta saramura, o preferam pe cea de crap. Stavrid, chefal, lufar, palamida, zargan, midii, calcan si rapane am stiut ce sunt doar tarziu, dupa adolescenta, cred ca la On Plonge in portul Tomis am mancat prima data. Cumva in Constanta aceste delicii cred ca erau mai cu seama ale pescarilor si celor apropiati lor. Desert nu foarte des si de era aveam clatite ori prajituri de la cofetaria de langa bloc, cofetaria Amfiteatru, acum amfi-bar chiar o amfi-bodega de cartier. In cofetaria Amfiteatru linguritele erau gaurite, sa nu aiba ce face cu ele hotii de ocazie, langa o prajitura puteam cere si primeam un pahar de apa de la chiuveta, cu rugamintea respectata sa fie lasata putin sa curga, sa fie mai rece. Apa avea un usor iz de mal, asa a fost intotdeauna in Constanta, dar uite ca ne-am facut mari cu ea. Retetele de prajituri erau sincere, facute chiar in laboratorul din spatele cofetariei. Faceau eclere memorabile cu crème patissiere si glazura de zahar si cacao, nufar, Cismigiu, savarine, amandine, indiene, cartof, Carpati, choux-a-la-creme era ciudat avand crema cu prea multa faina cand lactatele lipseau. Un desert pe care de asemenea il apreciam era faringoseptul pe care il mancam ca pe bomboane, la fel si cu vitamina C, depinde ce primeam cand ceream farmacistei din complexul Flamanda, complex transformat acum intr-o ruina. A mai ramas in picioare restaurantul Delfinul, devenit local de pomeni mai degraba decat de nunti cum era odata.

Ciorba de burta de acolo e un landmark in Constanta, in copilarie ne intalneam cu Gica Hagi acolo, va dati seama ce bucurie pe toti copiii din cartier, il asteptam ca grouppies pe Mick Jagger, vorbea frumos cu noi se bucura ca il iubim.

Street-food era cu adevarat sa mancam un suberek in doua locuri din Tomis 2, in spatele scolii profesionale avea o turcoaica un butic pe geamlacul caruia vindea suberekuri fierbinti. Sunt sigur ca geamlacul ducea spre orient cand din curiozitate bagam capul pe el, catarat fiind pe soclul casei care gazduia pravalia de suberekuri fierbinti. Mai e inca patiseria din Tomis 2 unde mancam un suberek reusit, beam o braga de Agigea sau un iaurt si mancam o placinta cu dovleac, cu care nu m-am omorat niciodata dar nici placinta de mere nu era tot timpul.

Sambata era zi de mers la piata. Mergeam doar cu tataia, plecam pe jos si ne intorceam pe jos. Transportul in comun era doar pentru distante mai mari sau cand ne insotea mamaia. Draga de ea se deplasa mai greu, fiind fost asistenta medicala a avut o problema de sanatate cu picioarele de la timpul petrecut in picioare la lucru pana sa iasa la pensie, cam cand am aparut eu in peisaj. Fie ca luam sau nu trebuia sa intram prima data la pescarie, ori in piata Tomis 3 ori in piata grivitei. Pietele din complexul Flamanda si Tomis 2 erau teritoriul lui mamaia. Sambata la piata, ca baietii, luam ori cel mai mare peste, ori ceva fructe si legume si cand ne intorceam acasa pranzul era deja gata. Nu stiu de ce, in bucatarie era un rastel in care erau agatate un polonic mic, unul mare, o furculita mare si o spumiera, nu stiu de ce mamai punea intotdeauna borsul cu polonicul mic si acum nici nu o mai pot intreba. Sarea era doar ca sa fie in casa, tin minte ca se impietrea in solnita, bunicii avand probleme de sanatate o ocoleau, doar asa un praf in mancare in momentul in care gatea. Nu imi lipsea in mod special, in mod magic era gustoasa mancarea si cu mai putina spre deloc sare.

La chiuveta vasele se spalau cu carpa data prin Tix, mai apoi a aparut Axion. Tind sa cred ca Tixul asigura mai degraba o sablare, il foloseau si mesterii/muncitorii sa se curate de ulei, motorina si alte chestii cu care se murdareau pe maini.

Bucataria apartamentului de 2 camere, standard unui bloc din Tomis 1 construit in anii ’60, mirosea in permanenta a mancare, procesul incepand cu un fin miros de mercaptan din gazul scapat prin ochii aragazului in momentul aprinderii cu chibritul. Aveam butelie, inca e asa in blocul A1, eram din categoria celor favorizati avand si una in permanenta plina, de rezerva. Comanda de butelie sa facea telefonic la un numar scurt, retin ca am sunat si eu de cateva ori iar pe telefon numerele se formau rotind cercul cu gauri numerotate, ce vremuri.

Rosii, pepeni si struguri mancam de vara pana toamna, pepenii erau doar din cei verde inchis si se terminau pana la mijlocul lui august. Nu erau rosii iarna, capsuni erau doar prin iunie, struguri toamna, portocale si banane cateodata iarna, ulei doar de floarea soarelui, singura apa imbuteliata era cea minerala carbogazoasa, nu exista apa plata imbuteliata de a carei existenta capitalista ne bucuram azi, dar nu murea nimeni din acest motiv, alimentele erau sezonale prin excelenta.

Pe la 6 ani am ajuns la parinti, la Brasov. Aici tata gatea, avem mancare gatita in permanenta acasa si o facea bine, cu gateste gustos si azi. In mod particular nu beam apa, poate doar carata de la izvor cum mai toti obisnuiau/iesc, insa aveam in permanenta o oala de cca. 1 litru cu ceai de plante. Copilaria la Brasov a reprezentat o documentare involuntara a tuturor dealurilor si traseelor care se invecineaza Brasovului. Ai mei sunt tare pasionati de toate buruienile medicinale. Prima recolta salbatica era de ciubotica cucului cu un miros si gust dulceag, apoi cimbrisor de tuse, sunatoarea care nu mai stiu de ce era buna – poate rinichi si ficat – dar cred ca domina selectia de ceaiuri de acasa, paducel pentru inima, radacina de brusture din care iesea un ceai amar pentru diabetul lui tataia, potbal de sarmale, muguri de brad de sirop, fructe si alune de padure de mancat direct in padure spargand alunele cu piatra. Coada calului nu a reusit sa impresioneze in infuziile casnice niciodata dar cozile stranse de la cirese si apoi uscate, ca pe toate plantele de ceai enumerate mai sus, erau ca un nectar precum al zeilor, nu inteleg de ce dar ceai beam in loc de apa zilnic.

Tata ne prajea semninte in casa la tigaie, cele de la Iasi albe si ascutite sunt Rolls Royce-ul semintelor prajite si doresc tuturor, macar odata in viata, sa manance acest tip de seminte. O virtuoasa a semintelor prajite este si bunica de la Brasov. Tot ea, intr-un exces de reinventari culinare mi-a facut in copilarie ciorba de masline, inca radem de ne tinem cu mainile de burta amintind reteta. Tot ea cocea, la un moment dat chiar ingrijorator de mari cantitati de “biscoturi”, o cocatura nici prea dulce nici prea sarata care era ok calda dar tare ca lemnul a doua zi… probabil de aia necesita o a doua sarja in ziua urmatoare si asa se repeta prezenta biscotului. Pandispanul ii iesea bine si reprezenta cam orice tip de prajitura pe care o facea, orice reteta pleca de la pandispan sau biscoturi, iar pentru pandispan eram pus sa bat aproape samanic albusurile cu un tel resort intr-un bol adanc pana se intepenea spuma sa nu cada din bolul intors cu gura in jos. Tot ea imi punea cafea la ibric in loc de ceai la gradinita, poate de acolo eram atat de energic si am ramas atat de vorbaret, unii ar zice prea…

Mama facea la inceput tort de lamaie apoi a urmat dictatura tortului de mere. La orice sarbatoare aveam tort de mere, sirop Frucade sau Cola la sticluta de sticla de 0,2 l. In Brasov am locuit cu 2 etaje deasupra cofetariei de pe Toamnei de care eu sunt aproape sigur ca se numea Piatra Craiului, am mai intrebat in jur si nu retine nimeni, era un fel de “la cofetarie” si era locul stiut. Spre deosebire de Constanta la Brasov era isler, desertul resuscitat curand de Breasla Carciumarilor Brasoveni, doi biscuiti din aluat sfaramicios, lipiti intre ei de o crema de margarina, pe atunci, si cacao, glazurati pe o fata a biscuitelui cu glazura dura si crocanta de zahar si cacao.

Va mai zic doar ca in cartierul Tomis 1 aveam o vecina la blocul de vis a vis care, cand lua pensia retin modesta asemenea traiului dansei si al mai tuturor pe atunci, ne cumpara tuturor copiilor din cartier prajituri de la cofetaria Amfiteatru, ii ziceam tanti Cati.

Va mai povestesc si alta data, vai cate ar mai fi de povestit, dar acum fug, poate mai prind si eu un isler la Croitoria de cafea  🙂

 

 

Share:

Leave a reply