Am scris acest articol cu ajutorul lui Gelu Diaconu ( aka https://omiedesemne.ro/ ) căruia îi mulțumesc. Nu de alta, dar nu prea am timp în aceste zile tulburi și voiam să profit de ocazie să vă îndemn să ne ajutați cu donații pentru refugiați. În afară de activitatea gastronomică sunt vicepreședintele al asociației Curaj Înainte (se ocupă în special de educație). Un raport asupra acțiunilor întreprinse în aceste zile este disponibil pe site-ul ONG-ului ( https://curajinainte.org/ ) iar donațiile se pot face aici https://curajinainte.org/doneaza/ . Vă mulțumim!
Ca în majoritatea țărilor europene, nici Ucraina nu face distincție atunci când vine vorba de obiceiuri diverse, multiculturalitate ori, bunăoară, o paletă foarte largă de produse gastronomice specifice, care dau o coloratură și un gust aparte acestei părți a bătrânului continent. Sigur că specificitatea de care vorbim este legată în principiu de apartenența la spațiul slav – majoritar ortodox – însă această realitate nu a fost niciodată o barieră cultural-gastronomică, dimpotrivă. Întrepătrunderea obiceiurilor și influențele worldwide fac și din Ucraina un spațiu a cărui coloratură gastronomică o face deopotrivă atractivă și empatică.
Să începem, așadar, cu începutul. Probabil mulți sunt familiarizați cu sintagma „borș rusesc” sau, trecând dincoace, spre România, cu alăturarea „borș moldovenesc”. Am scris aici despre istoria borșului https://www.eisberg.ro/ro/newsdetail/despre-bors/ . Asta demonstrează în ce fel realitatea din teren transgresează barierele de orice fel și transformă așa-zisele produse „tradiționale” în unele universale. Iată că borșul (fie că e numit borscht, borsch sau борщ) este una dintre ciorbele (sau „supele”, potrivit unor surse ceva mai rafinate) foarte populare în Ucraina. S-ar putea spune că борщ-ul este întru câtva definitoriu pentru bucătăria ucraineană. Principalele ingrediente folosite la prepararea acestuia sunt sfecla roșie (care îi dă și culoarea specifică), carnea de porc sau de vită (care poate lipsi, firește, din farfuriile vegetarienilor, fără a scădea savoarea borșului), de asemenea oase de vită sau porc, legume sotate (sfeclă roșie, varză albă, morcovi, cartofi, ceapă, tomate etc.), precum și pătrunjel, ardei gras, castravete, țelină ori gulii. Când borșul este gata se pune deasupra o lingură de smântână sau iaurt. Borșul poate fi servit în orice împrejurare, chiar și la priveghi sau parastas.
Un alt aliment tradițional din Ucraina este varenyky sau вареник (varenyk), ceea ce în românește s-ar traduce prin termenul colțunași (care vine din grecescul kaltsúni). Știm cu toții ce sunt colțunașii, nu mai e demult un secret pentru nimeni. La nivel semantic, lucrurile ar putea merge mai departe, fiindcă avem, de asemenea, „tradiționalele” piroști (cuvânt a cărui etimologie este dublă: pirožki – rusă și pyrižky – ucraineană. Piroștile, cum de asemenea bine știm, sunt tot un fel de colțunași. O „scoică” de aluat este umplută, după gust și posibilități, cu cartofi zdrobiți, brânză, varză murată, carne tocată, ciuperci, spanac etc. după care este prăjită în ulei sau unt. La final poate fi decorată cu smântână sau ceapă prăjită. Atunci când farfuria cu вареник (varenyk) este destinată desertului, umplutura poate fi din fructe (zmeură, căpșuni, mure, mere, prune etc.) sau gem. În Ucraina, colțunașii pot fi serviți la orice masă de peste zi, iar în mod tradițional sunt consumați inclusiv în Ajunul Crăciunului.
Holubtsi din Ucraina nu reprezintă altceva decât una dintre nenumăratele variante de sarmale. La vecinii noștri modul de preparare este aproape similar cu acela din bucătăriile românești. Foaia de varză murată este umplută cu carne tocată amestecată cu orez și condimente, este rulată și apoi pusă la fiert. În loc de orez, în Ucraina mai sunt folosite ciupercile. Primăvara, foile de varză murată sunt înlocuite uneori cu frunzele de sfeclă roșie sau, nicio surpriză aici, cu frunze tinere de viță-de-vie.
Kholodets (халадзец) nu este altceva decât binecunoscuta (la noi) piftie. Într-un limbaj mai rafinat, aceasta este numită generic aspic. Este specifică, firește, multor bucătării europene, în care sunt incluse cele din Belarus, Rusia și Ucraina. Ca și la noi, în Ucraina piftia se consumă îndeosebi în timpul sărbătorilor de iarnă. Modul de preparare este probabil universal: se fierb părțile de la porc (și nu numai) bogate în colagen („adidașii”, coada, urechile etc.) până când apa scade și fiertura capătă consistență. Pe lângă zgârciuri și grăsime se introduc și bucăți de carne fiartă, apoi se pune la rece pentru a se închega. Pe vremuri, la rece însemna să „dai piftia la ger”. Astăzi, pentru acest proces avem, bineînțeles, frigidere. Că e în Ucraina, Rusia, Georgia, Croația, Polonia, Coreea sau Nepal, piftia este pretutindeni la fel de gustoasă.
Deruny (sau деруни) s-ar traduce la noi prin expresia „chifteluțe de cartofi”. Acestea sunt foarte populare în nordul Ucrainei și sunt servite cu topping de smântână sau iaurt, cu asezonări suplimentare de ceapă prăjită sau ciuperci. În Ucraina sunt consumate îndeosebi duminica, la micul dejun sau la cină.
Pui à la Kyiv este un fel de mâncare foarte popular în Ucraina. Este răspândit practic pretutindeni, de la restaurante până la cantine școlare sau instituții guvernamentale. Pui à la Kyiv este, așa cum o spune și denumirea, un preparat specific capitalei Ucrainei, însă este popular și în alte țări de pe glob, inclusiv România. La preparare se folosește piept de pui, care este umplut cu un mix de unt, usturoi, pătrunjel, făină, pesmet, ouă și condimente. În România, preparatul este cunoscut și după denumirea „portofel de pui”, iar worldwide Cordon Bleu, deși la acesta se folosește carne de vițel și este umplut cu șuncă și brânză.
Paska (sau пáскa) este binecunoscuta pască tradițională de Paște, foarte populară nu doar în Ucraina, ci și în România, Armenia, Belarus, Rusia, Georgia, Republica Moldova sau Bulgaria. În mod la fel de tradițional, ingredientele folosite sunt făina, laptele, untul și zahărul. În România, spre exemplu, se folosește ca umplutură și un amestec cremos din brânză de vaci, ouă, zahăr, esență de rom și stafide. În Ucraina, din coșul de Paște nu lipsesc ouăle înroșite (pysanky), cârnații (kovbasa), untul, sarea și alte alimente care fac parte din ceremonialul Sâmbetei Mari dinaintea Paștilor.
