Interviu

Chef Cezar Munteanu spune cum se face cel mai bun drob de miel

Invitat în Vinerea Mare în podcastul Cronicari Digitali, la Amintiri Gustoase, Chef Cezar Munteanu a oferit câteva sfaturi valoroase celor care se pregătesc să întâmpine Paștele.

„Cel mai bun drob e cel tăiat la mână. Ăsta e secretul. Opărirea în prealabil a organelor de miel, înainte de a le pune la fiert. Le opărești, le răcești și după aceea le pui la fiert în apă cu ceva legume.

Un păstârnac, un morcov, o foaie de dafin, dar nu foarte mare și ar fi perfect dacă ar fi verde, nu din aia uscată, ca să aibă ceva aromă și cam atât. Un praf de sare, 2-3 linguri de suc de portocale pentru aciditate, n-aș merge pe lămâie sau oțet pentru că mi se pare că oțetul ia din aroma aia pe care ți-ai dori-o la el. Îți trebuie într-adevăr un pic de aciditate să rămână organele mai tari, și atunci o faci cu suc de portocale proaspăt stors.

La fiert poți să pui și cozile de la pătrunjel, și dacă vrei, la final, exact ca la o ciorbă bună, pui cozile de la leurdă, capacul și lași la infuzat 10-15 minute.”, a explicat Cezar Munteanu, în discuția purtată alături de Cosmin Dragomir la podcastul Cronicari Digitali.

Artistul mâncărurilor savuroase a vorbit și despre cum se face o ciobă bună de miel.
„La ciorba de miel – oase fierte în prealabil, aici aș recomanda coadă de miel. În mod normal, fac supa, o fierb înainte cu o zi, o fierb foarte mult ca să se concentreze, o lăsați să se răcească bine ca să puteți lua grăsimea, să nu fie foarte grasă și aveți supa ca atare, aia e genială.
Când se leagă un pic, zici că e jumătate răcitură de piftie.

Legumele musai tăiate la mână, trase la tigaie în foarte puțin ulei de struguri. De ce ulei de struguri? Pentru că e mai dulce, e mai plăcut ca parfum și textură și nu dă miros de floarea soarelui. Deci legumele trase la tigaie și stinse cu supa fierbinte, clocot rapid ca să rămână ușor crocante, și după îți pui bucățile de carne fierte în prealabil. Cozi, bucăți de carne, toate astea ar trebui să le fierbi înainte. După, acreală cu ce vrei, zeamă de varză, borș și verdeață, leurdă, pătrunjel, de toate.”, a explicat Chef Cezar Munteanu.

„Stufatul. Verdeață îți trebuie oricum și este bine să consumi. E una dintre discuțiile pe care le abordează toată lumea. Ne îmbuibăm, ne îndopăm sau ce facem? Tocmai asta e alternativa pentru că dacă mănânci foarte multe frunze, o să vezi că ți-e mult mai bine. Ai antioxidanți o grămadă, ai enzime și asta îți creează o stare de confort atunci când e vorba de digestie. Ce aș putea spune prima dată e că nu mă uit la cel mai mic miel când îl cumpăr, iar stufatul e foarte simplu.

Aveți ștevie la îndemână, ceapă verde. Noi în meniul de Paște am pus o garnitură care se numește deliciu de ștevie și spanac, simplu gătit. Praz, ceapă verde, toate trase un pic la tigaie, după care pui toate cele și le-ai mai tras încă o tură la cuptor și asta e”, arată invitatul lui Cosmin Dragomir din podcastul Cronicari Digitali -Amintiri Gustoase.

Chef Cezar Munteanu a oferit sfaturi și pentru cei care se pregătesc să iasă din post cu o friptură bună.

„Cea mai bună friptură este cea gătită simplu, cu toate că dacă vrei să o complici și să o duci în zona de fine dining, o faci ruladă. Îmi aduc aminte că o chinuia tata pe mama de Paște la modul că trebuia dezosată carnea și nu aveai cuțit bun, dar totuși dezosai o pulpă de miel și îmi aduc aminte cum o lega cu sfoară. Eu am refăcut rețeta asta ani buni mai târziu, pe vremea când funcționa prin ambasade, și am transformat-o într-o ruladă umplută cu verdețuri, ceapă verde, usturoi verde, lobodă, morcov dat prin răzătoare, păstârnac și făceam o ruladă genială, cu piure de ardei copt cu telemea.”, spune Cezar Munteanu.

Podcastul Cronicari Digitali, produs de Zaga Brand și Asociația Humart (Human Made Art), vine cu episoade noi în fiecare joi și vineri pe toate platformele de streaming audio și pe www.cronicaridigitali.ro.

Share:

Leave a reply

many kinds of best quality replica watches.

richard mille replica