Între cele două războaie mondiale, în București se arătau lumii cu glorie băcăniile lui Dragomir Niculescu, Ciobanu și Babeș, care nu vindeau doar pentru acasă fel și fel de mezeluri, brânzeturi, vânaturi pentru hors d’oeuvres, îți surândeau în prăvălie și te îmbiau zicând: „Ce să mai pierdem vremea vorbind? Poftiți în prăvălie, la ora aperitivului, și vă veți convinge”, apoi te invitau zicând: „ Puteți gusta și-aici câte ceva de poftă!”.
Băcăniile celor trei erau doldora de icre negre moi, pește afumat, pește sărat, batoguri de cegă și morun, zacuști, cârnăciori de vițel de căpriori, foie- gras, brânzeturi cu mucegai, bujenițe adică pastrămuri de toate genurile, mușchiuleți fierți, afumați și învârtiți în sfoară, fazani întregi fazendați și afumați după rețete vânătorești, șunculițe de Praga, slăninuțe cu șorici ținute în saramură, pateuri de porc și de curcan, crenwurști subțiri, icre de Manciuria, icre de crap bătute cu ulei și multă lămâie.
Petre Carp, mare om politic, prim ministru, unul din fondatorii societății literare ieșene „Junimea”, de multe ori băga capul pe ușa prăvăliei lui Niculescu și întreba de excelenta brânză franceză numită Reblochon; Alexandru Marghiloman, distins om politic, de o eleganță desăvârșită, și dânsul crăpa ușa băcăniei cumpărând gorgonzola, brânză italienească, et caetera.
Alexandru Osvald Teodoreanu, cunoscut și sub numele de Păstorel, ……………………………..
Citește continuarea pe Kera Calița

Cândva, fiind departe de casă, Kogălniceanu scria lacom despre risipa de bunătăți de acasă: „ acea mulțime de gugoșele, trahanale, cârnăciori, gălușicele, saleamuri, zalatine, pastete, budinci, crapfen, posmagi, beltele și cazanul de pătlăgele roșii ce fierb în clocote somptoase ca un țesut oriental”.
După tradiționala bucătărie cu savori orientale a Moldaviei, Kogălniceanu întâlnește la Berlin și feluri de mâncări „evropenești” cum ar fi mușchiul de bou la modă în sos brun.
Pentru doisprezece filozofi nemți se târguiește de la piață 3 kg mușchi de bou, 300 de grame de unt galben, 250 ml cognac, piper boabe roșu și verde la balanță să atârne 100 de grame, o nucușoară, două-trei cuișoare, 10 grame sare grunjoasă.
…………
Citește rețeta mai departe pe Kera Calița

Preastrălucitul Padișah Selim al III-lea, lumină a Răsăritului și Calif al Islamului, a lăsat să pogoare mila sa asupra robului său Hassan Gezairli capudan-pașa și l-a înălțat mare vizir al împărăției.
Și s-au înspăimântat saraiurile de la Terapia și Galata, de s-a întins chiolhan  cu 300 feluri de mâncare, dar numai una singură era pe placul Sultanului: Cușcuș cu salata tabouleh și pui oriental în legume.
Această locma se întocmește pentru șase pașale în felul venitor: puiul grăsuț și gălbior se pune la fiert într-o oală cu o linguriță de sare, o ceapă, un ardei gras și calamus aromatic. Când puiul este bine fiert, se scoate pe o tavă și-n zeama rămasă, cam 800 ml,  se pune cușcuș în greutate de 400 de grame, pe care-l lăsăm liniștit la pospăit până se umflă. Puiul se rupe în fâșii și într-o schijă (tuci) se aruncă toate elementele: 200 ml ulei de măsline, 500 grame ceapă, 500 grame ardei gras, 50 grame ardei iute, 1 kg carne de pui fiartă fără os,1 kg de roșii mărunțite, 100 grame hașmă, 3 legături de pătrunjel verde, 2 alămâi, sare, piper roșu și la sfârșit caculea, dustuite toate în arlechină.
Salata tabouleh, o lucrăm alături din………
Citește continuarea pe Kera Calița

„O bună carte de bucate este o treaptă de marmură în suișul spre civilizație” scria, mai apoi, Păstorel Teodoreanu, în prefața la prima ediție Sanda Marin – Carte de bucate. Cel ce a postulat rigoarea cozonacului cu aluat din 50 de ouă sau răsfățul îndoit al sărmăluțelor , în potroc de varză acră și, apoi, în vin licoros de Cotnari, nu s-a îngrijit să-și adune bibilitele sale rețete între două coperți împodobite cu semnătura autografă. Alexandru O. (Osvald) Teodoreanu – zis și „Păstorel” – nu și-a strâns textele de literatură gastronomică în timpul vieții (1894-1964). Pot fi consultate, totuși, antologiile Gastronomice, ediție de Grigore Daminescu și Valentin Borda, Editura pentru Turism, București, 1973 și De Re Culinaria, ediție de Rodica Abrudan Pandele și Aristița Avramescu, Ed. Sport-Turism, București, 1977.

Totuși, se vorbește mult despre rolul lui Păstorel, nu foarte clar definit, în redactarea celebrului op al Sandei Marin (pseudonimul Ceciliei Simionescu) – Carte de bucate (prima ediție în 1936; ediția a IV-a revăzută și mult adăugită, Ed. Cartea Românească, București, 1939). Să se fi limitat sau nu arbitrul gastronomiei interbelice doar la scrierea prefeței – deocamdată, rămâne încă dificil de stabilit.
După C. Bacalbașa, Simona Racoviță este o altă „victimă”  de elită a Sandei Marin. Fără a beneficia de susținerea lui Păstorel Teodoreanu și tipărindu-și  cartea monumentală la Sibiu (1934, Tiparul Institutului de Arte Grafice „Dacia Traiană”), această remarcabilă autoare a putut fi lesne ignorată de publicul larg, iar azi este practic necunoscută.  Meniuri… pentru întreg anul cu rețetele necesare. Rețete românești și străine numără 376 de pagini și peste 500 de rețete, grupate în meniuri  complexe dedicate fiecărei zile din an!  Iată, de pildă, cum suna meniul alcătuit pentru 1 ianuarie: „pește rasol,  sos brun, cartofi cu unt, curcan cu castanet, salată de varză, budincă Windsor, sos de vanilie, cafea turcească”… Toate rețetele sunt prezentate sintetic, cu număr de porții, ingrediente, mod de preparare structurat pe etape  și sfaturi practice, cartea fiind impecabil structurată, cuprinsul fiind și el, de fapt, un index extreme de cuprinzător. Orientarea cărții este una de fusion  gastronomic autohton și internațional, sărindu-se cu dezinvoltură de la borș de mânătărci la pilaf venețian și Irish stew.
În perioada interbelică, au apărut circa 100 de alte cărți de bucate, multe dintre ele devenind foarte populare.
Emil Frederic a fost un cofetar bucureștean, fost ucenic al lui Fialkowsky, dar apoi mult umblat prin lume și școlit la marile case de profil din Franta, Elveția, Germania, Egipt si Statele Unite.  El a publicat un faimos Manual practic de cofetărie pentru cofetari și particulari,  la „Cultura Romaneasca” – Institut de Editură, Arte grafice și Confecțiuni de Hârtie, București, 1925.
Augusta Sarariu  a publicat mai multe ediții populare din  Călăuza vestalei moderne. Carte de bucate „Florica” (pe una este menționată Tipografia Adolf Sonnenfeld, Oradea, 1934).
În fine, la 1938, Mihail Sevastos  produce o documentată compilație cu titlul generic Carte de bucate, Editura Cugetarea, București, cu subtitlul explicativ „Bucatarie românească, franceză, rusească, greacească, turcească, ungurească, poloneză și germană. Cu concursul doamnei doctor Vera Sevastos. Rețete revizuite de I. Catoionachi, chef de cusine”.
Dar Marea Criză  și, apoi, Al Doilea Război Mondial schimbă radical datele problemei, impunând rețete mult mai simple, deloc sofisticate. În 1937, Madeleine Brebu, la Atelierele Grafice Socec & Co, o carte practică de gastronomie, conținând meniuri pentru 4 persoane, ușor de gătit în doar 60 minute. Meniurile sunt grupate după anotimpuri, iar cartea este înțesată de reclamele epocii, odernve cea la „frigoriferul automat Shelvador Crossley, care realizează idealul gospodinei odern”. La rețete se precizează și consumul de current electric sau de gaz. Ulterior, autoarea va publica o altă carte practică, adaptată necesităților unei epoci de mari lipsuri – Bucătăria în timp de război, Editura Cuget Românesc, București, 1940.
Au curs după 1948 vremuri grele, tulburătoare când s-au inversat valorile gastronomice, bucătari fără carte, cârciumari fără Dumnezeu întocmeau rețete sărăcăcioase, economicoase, fără mirodenii, fără unt, fără poveste. Dar cum vremurile se rotesc ca si oamenii, după rebeliunea din 1989 a apărut nu se știe de unde o cucoană Calița Jariștei care a înviat vremurile, rețetele și gastronomia românească. A fost prima în științele rețetelor, în tainele Bucureștiului de odinioară și a spectacolului de teatru și artă culinară.

Istoria marilor cărți de bucate românești. Ctitorii gastronomiei moderne. Bacalbașa. Epistola a patra


 

… A fost odată Bucureștiul cârciumioarelor pitorești, în care mititeii sfârâiau fripți de mari grataragii (meserie separată de cea de bucătar), când stropiți cu bere de la butoi, și al gospodăriilor cinstite, în care masa luată în familie, duminica, era privită cu religiozitate. Un oraș în care oamenii știau să se bucure de viață, celebrându-i valorile simple, dar trecătoare.
În jurul lui „a mânca – mâncare”, vibra o întreagă cultură, nu doar culinară, pe care cel mai bine a descris-o autorul unui tom precum Dictatura Gastronomică (1934,1935). Ziarist, memorialist şi om politic, Constantin Bacalbaşa  va intra în istorie și ca un desăvârşit critic de gastronomie. Opera sa cea mai cunoscută este tetralogia memorialistică Bucureştii de altădată, publicată în intervalul 1927-1932, care constituie o impresionantă panoramă socială, culturală şi de moravuri a Capitalei României între 1871 şi 1914. În viziunea lui Bacalbaşa, Bucureştiul este un oraş pasional, plin de temperament, în care emoţiile se topesc cu nemiluita, odată cu arta și nivelul culinar. În carte, restaurantele, bodegile și băcăniile devin personaje importante ale vieţii mondene, semne ale nivelului de civilizaţie atins de Bucureștiul presărat de toate aromele balcanic-orientale, în care s-au depozitat, adesea încâlcite, influenţe de tot felul. Oraşul pare un cazan încins în care fierb „ingredienții” potrivnici, dar, la sfârșit, absolut savuroase și pofticioase. Permanent, cultura sa se nutreşte dintr-un război interior constitutiv între stratul popular-arhaic, al unui primitivism delicios, şi cel deloc voalat, chiar bine împământenit la nivel de năzuință și ambiție, de reproducere occidentală: „Pe timpul verilor bucureştene de odinioară, orăşenii mai cu vază aveau de făcut o alegere de-a dreptul filosofică. Ori îşi puneau papionul, căci mai ales despre bărbaţi este vorba, şi se duceau unde putea mânca salate străvezii sau crustacee, până li se apleacă, răstimp în care aveau drept unică salvare băutul unui vin nobil atât de acru, încât li se strepezeau dinţii, ori se îmbrăcau în cămăşi cu mâneci scurte şi îşi pierdeau orice urmă de nobilime prin grădinile cu tarafuri unde înfulecau câte trei porţii de ciorbă de burtă cu ardei iute, după care îşi stingeau fierbinţeala cu câteva halbe de bere, atât de reci, că erau aburite”.

Însuşi Bacalbaşa cântărește cu mintea, sensibil cu aceasta atitudine maniheistă. Lucru se vede cel mai bine în capodopera sa de interpretare a artei culinare. Impunătorul op – provocant denumit Dictatura Gastronomică – abundă în formulări ațâțătoare, apetisante nu doar la nivelul gustului (legumele de pildă, „dănţuiesc… săltate în unt”), ci şi la cel al modului senzual în care incadrează din mers, arzând treptele, sugestiile marii gastronomii franceze (şi nu numai). Între patricieni şi vol-au-vent, balmoş, salată de crizanteme sau restaurantul lui Ghiţă Iordăchescu şi parizianul „Boeuf a la mode”, Bacalbaşa face o echilibristică impresionantă. Rezultatul? Unul de cert rafinament. (Constantin Bacalbașa – Dictatura Gastronomică. 1501 feluri de mâncări,ed. a II-a, Ed. Socec, București, 1935.)
Bacalbașa trezește, în pagini de o savantă pricepere, umbrele ilustre ale lui Brillat-Savarin, Escoffier sau Careme, fără a trece cu vederea nici sfaturile incitatoare ale soţiei sale, Ecaterina Bacalbaşa, maestra de bucătărie a Reginei Maria. Autorul a avut, însă, nenorocul istoric de a fi murit imediat după publicarea cărţii sale absolut epocale. Nereeditată mai bine de şapte decenii, aceasta a rămas cunoscută doar unui număr limitat de erudiți, ajungând un trofeu multrâvnit al… caselor de licitaţii.

Istoria marilor cărți de bucate românești. Vremuri noi evropenești. Epistola a treia.

Ecaterina colonel Steriady versus Ecaterina doctor S. Comșa. Maria general Dobrescu

Începând cu a doua jumătate a veacului XIX, orientarea cărților de bucate este tot mai clară, făcând trecerea de la arhaismele culinare ale trecutului la noutățile bucătăriei occidentale, una cu mult mai practică.
Buna Menajeră de Ecaterina dr. S. Comșa (prima dintre multele ediții „moderne” a apărut în 1902), carte de căpătâi a gastronomiei autohtone, cunoaște mai multe versiuni, inclusiv cea timpurie (1871), ortografiată Buna Menageră (Ed. Otto Bielig, Galați), semnată Ecaterina Colonel Steriad(y) și subintitulată „Carte de bucate practică conținând bucătăria română, franceză și germană. Tot felul de prăjituri, dulcețuri, înghețate, precum și bucătăria vegetariană”, cu precizarea ”Ediție nouă /1874/, revăzută complect de L.N. și ilustrată cu mai multe figuri” (Ed. Viața Românească S.A. / Librăria Alcalay). Tranziția de la „Doctor S. Comșa” la ”Colonel Steriad” (sau, de fapt, invers, ținând cont de ortografie și de menționarea, în chip de coautoare, la alt volum, a fiicelor ”Marioara Comșa și Angela Rusescu”) ar putea indica doar o modificare de stare civilă. Varianta Buna Menageră conține 666 rețete (vs. 1255 în edițiile,mult îmbogățite, de după 1900).

Bucătăria modernă. Maria General Dobrescu

După 1900, o primă mare antologie culinară îi aparține Mariei general Dobrescu, autoare a două mari volume din Bucătăria modernă: „Volumul I – Aperitive (Hors d’Oeuvres), Supe, creme, borșuri, Sosuri, Preparate din ouă, Preparate din pește, moluști, crustacee, Preparate din legume, carne și vânaturi, Conservarea zarzavaturilor și prepararea conservelor de legume etc.” (Ed. Socec, București, 1923; ediții succesive ulterioare)  și  „Volumul II – Arta culinară. Dulciuri. Biscuiți pentru ceai, Prăjituri, Torturi, Dulcețuri, Șerbeturi, Băuturi răcoritoare, Conserve de fructe etc” (Ed. Socec, București, 1930). Tablele de materii sunt lămuritoare în sine. Atracțios este și prezența rețetei de „Mititei Lenuța”, una dintre primele rețete (tipărite) care atestă folosirea bicarbonatului de sodiu la prepararea mititeilor. Deși rețeta originală – cea de la restaurantul La Iordache, de pe strada Covaci, din București – avea deja o jumătate de secol de atestare, prezența noului ingredient se face simțită în rețetare abia la începutul veacului XX.
Tot Maria general Dobrescu este autoarea multor ediții ale cărticelelor cu profil didactic, strânse sub denumirea generică deCurs de gospodărie pentru școalele secundare, profesionale, normale, comerciale și de menaj de fete, clasele I-VIII, Ed. Socec, București, anii *20-*30.
 

Istoria marilor cărți de bucate românești. A doua epistolă 

Am primit în dar de la prietena mea de-o viață, filoloaga Violeta Teodorescu, un teanc de rețete scrise de mama ei după care gătea cu atâta râvnă, silință și îndestulare de-acum 40-50 de ani…
Kera Calița

Vezi instrucțiunile de preparare AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu blogul „KERA CALIȚA”. Vă mulțumim pentru înțelegere!
Keracalita.ro este unul dintre acele bloguri în care sfaturile bucătăricești se împletesc cu istoria și cu povestea bine ticluită, precum trei fâșii de aluat bine dospit din care gospodina pregătește colacul cel ochios al nunții.
https://gastroart.ro/2017/09/14/limba-de-bou/

Preafericirea-sa  Antim Ivireanul a lăsat cu legătoare de nesmintire veșnică, la ctitoria sa Mânăstirea Antim ca de patru ori pe an egumenul așezământului să se ostenească cu plocon în deal la preasfânta Mitropolie și ploconul era: o oca de cafea, o oca de zahăr și o ajunsă plăcintă pișcătoare pentru cinstirea înaltelor fețe ale bisericii neamului (adecă 12 fețe velite și împărtășite).
Foaia de plăcintă era una bisericească și se frământa din următoarele materii: 350 grame unt, o jumătate de chilă de făină albă, două ouă, 5 linguri smântână, două linguri de oțet, un vârf de cuțit de sare și se lăsa la rece o zi și-o noapte.
Umplutura……………..
Vezi instrucțiunile de preparare AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu blogul „KERA CALIȚA”. Vă mulțumim pentru înțelegere!
Keracalita.ro este unul dintre acele bloguri în care sfaturile bucătăricești se împletesc cu istoria și cu povestea bine ticluită, precum trei fâșii de aluat bine dospit din care gospodina pregătește colacul cel ochios al nunții.
https://gastroart.ro/2017/09/14/limba-de-bou/

La sfârșitul secolului al XIX-lea erau trăsuri mai simple și mai puțin elegante decât caretele de Viena ce adăstau în piața Teatrului Național; li se spunea de Herasca după primul loc de staționare, peste drum de biserica Sfânta Vineri Herasca.
În timp ce domnii cu meloane și bastoane se preumblau, cucoanele, acasă, aranjau cămara pentru iarnă umplând gavanoasele cu fel și fel de conserve cum ar fi salata de avocado cu maioneză.

  • Ingrediențile pentru 5 gavanoșele a 600 de grame fiecare, sunt : avocado – 1,5 kg., porumb fiert – 250 grame, frunze de ceapă verde -50 grame, gogosari – 250 grame, struguri negrii și albi – 250 grame, hrean – 200 grame, ghimbir ras – 4 linguri cu vârf, usturoi căței – 100 grame, cimbru verde – o lingură cu vârf, lămâi – 3 lămâi tăiate în feliuțe fine, piper roșu boabe – 3 lingurițe cu vârf, bazilicum – 2 linguri cu vârf, maioneză din ouă de țară – 600 grame, sare – 2 lingurițe cu vârf și puțină salitră;

Vezi instrucțiunile de preparare AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu blogul „KERA CALIȚA”. Vă mulțumim pentru înțelegere!
Keracalita.ro este unul dintre acele bloguri în care sfaturile bucătăricești se împletesc cu istoria și cu povestea bine ticluită, precum trei fâșii de aluat bine dospit din care gospodina pregătește colacul cel ochios al nunții.
https://gastroart.ro/2017/09/14/limba-de-bou/

S-au spus povești despre iubirile extravagante ale Londrei, de cele triste din mansardele de la Sacre Coeur, de focul arzător al Sevilliei, sau despre dulcea tristețe a Veronei.
S-a spus povestea „recetei” brânzei de capră în ulei de măsline și mirodenii, recetă urcată pe corăbiile mărilor Mediteranei cu care s-au cucerit războaie, insule și peninsule, aur și măriri.
„Doze” : brânză de capră – 2 kg; ulei de măsline -1 litru; bazilicul – 2 lingurițe cu vârf; coriandru boabe – 2 lingurițe cu vârf; piper nigrum – 3 lingurițe și anason stelat – 3 lingurițe cu vîrf;
Toate aceste…………
Vezi instrucțiunile de preparare AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu blogul „KERA CALIȚA”. Vă mulțumim pentru înțelegere!
Keracalita.ro este unul dintre acele bloguri în care sfaturile bucătăricești se împletesc cu istoria și cu povestea bine ticluită, precum trei fâșii de aluat bine dospit din care gospodina pregătește colacul cel ochios al nunții.
https://gastroart.ro/2017/09/14/limba-de-bou/

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son