Gault&Millau România încurajează iubitorii de gastronomie să ia mic-dejunul, prânzul sau cina în mod virtual alături de familiile lor, prietenii lor sau de partenerii lor de afaceri prin intermediul restaurantului online Go-Mio Pe toată perioada cât restaurantele din România vor fi închise, Go-Mio va funcționa ca o platformă de dialog între publicul larg și peste 100 de restaurante selectate care livrează la domiciliu, care oferă servicii de take-away, precum și bucătarii care împărtășesc rețete online.

Go-Mio oferă acces ușor la meniurile de livrare și încurajează, cu ajutorul partenerilor săi, un act de socializare fundamental – de a lua masa împreună, acum în mod virtual. Bucureşti, 24 martie 2020 Gault&Millau România, primul ghid gastronomic internațional prezent pe piața locală, anunță măsuri excepționale pentru a sprijini gastronomia din România.

Astfel, ghidul gastronomic independent devine Go-Mio, Cel mai mare restaurant online din Romania. Începând de acum și până la finalul acestei crize cauzate de Covid-19, toate platformele sale digitale (Facebook, Instagram, website) se transformă într-un restaurant colectiv digital – echipa care gătește fiind compusă din toți bucătarii din comunitatea Gault&Millau care livrează sau care împărtășesc rețete pe platformele lor digitale.

Adresa restaurantului devine casa fiecăruia dintre cei care comandă. Meniul este cel de livrare al fiecăruia din restaurantele din comunitate. Numărul de locuri disponibile este nelimitat și sunt acceptate rezervări. Tot în mod excepțional și pentru o perioadă limitată, Gault&Millau a decis să extindă definiția pentru “comunitatea Gault&Millau” – până acum făceau parte din ea doar restaurantele din ghid sau cele recent deschise și identificate de evaluatorii independenți ai Gault&Millau ca fiind cu potențial de a intra în noul ghid. Începând de astăzi – din dorința de a sprijini cât mai multe din restaurantele aflate în dificultate, și dată fiind imposibilitatea evaluatorilor de a merge în restaurante, sunt incluse în comunitate orice alte restaurante recomandate direct de unul dintre bucătarii care fac parte deja din ghidul de restaurante Gault&Millau.

Gault&Millau România încurajează iubitorii de gastronomie să ia cina sau prânzul în mod virtual alături de prietenii lor, familiile lor sau de partenerii lor de afaceri prin intermediul restaurantului online Go-Mio. Dăm în acest fel și o însemnătate pentru termenul „restaurant online” – este suma experiențelor de a lua masa împreună cu cineva care se află la o adresă diferită, felurile de mâncare fiind pregătite de către un bucătar sau pe baza indicațiilor unui bucătar prin intermediul unui video cu o rețetă. “Avem o situație fără precedent și o abordăm în mod proactiv și respectând misiunea noastră în România – suntem aici ca să aducem împreună pe cei care creează cu cei care apreciază gusturi deosebite. Decizia de a deschide un restaurant online este gestul corect acum – avem nevoie de solidaritate și de apropiere socială – însă online, ca să putem depăși cu bine aceată perioadă”, declară Alexandre Almăjeanu, fondator Gault&Millau România. “Stăm acasă, respectând recomandările autorităților. Rămânem însă conectați și menținem vie creativitatea bucătarilor și curiozitatea iubitorilor de gastronomie. În mod ideal, ne dorim să menținem bucuria unei mese împreună. Prin restaurantul online Go-Mio îi invităm pe cei cărora le este dor de o masă la un restaurant să își dea o oră de întâlnire, să plaseze comanda, apoi să inițieze apelul video și să se bucure online de experiență. Dacă vor posta pe pagina noastră dovada că au fost oaspeții restaurantului Go-Mio vor sprijini gastronomia locală și vor putea fi printre cei premiați de partenerii noștri. Restaurantul Go-Mio propune ceva și celor care vor să gătească – postări video ale bucătarilor din comunitatea noastră care vor împărtăși rețete pentru perioada aceasta.” adaugă Raluca Hriţcu şi Ştefan Mortici, Country Managers Gault&Millau România.

 

Modul în care cei care urmăresc platforma Go-Mio pot fi sprijini gastronomia locală și pot fi printre câștigătorii premiilor din platformă este prin postarea unei experiențe de a lua masa la restaurantul online. Atfel, postarea trebuie să conțină toate elementele de mai jos:

  • O captură de ecran în care se vede ecranul împărțit din timpul unui apel video. Camera poate fi orientată către participanți sau către felurile de mâncare
  • O fotografie a cel puțin unui fel de mâncare de la un restaurant din platforma restaurantului online Go-Mio
  • O scurtă descriere a experienței lor [e.g. participanții pot menționa care este ocazia pe care o sărbătoresc, de ce au ales acel restaurant]
  • Menționarea restaurantului / restaurantelor de unde au comandat [participanții pot comanda de la restaraunte diferite din platformă, important este să ia masa în același timp]
  • Hashtag #gomioacasa • Hashtag care corespunde partenerului Gault&Millau care oferă premii [vor fi anunțate pe pagina de Facebook]

Peste 100 de restaurante din Arad, Bacău, Brașov, București, Cluj-Napoca, Constanța (include și litoral), Craiova, Făgăraș, Galați, Iași, Oradea, Pitești, Ploiești, Sf. Gheorghe, Sibiu și Timișoara au meniul de livrare publicat pe platforma noastră și fac, astfel, parte din echipa celui mai mare restaurant online din România.

Despre Gault&Millau – Ghidul Galben Gault&Millau este primul ghid internațional gastronomic care intră pe piața românească. Ghidul a fost publicat mai întâi în Franța acum 50 de ani de doi jurnaliști pasionați – Henri Gault și Christian Millau – și s-a făcut cunoscut prin susținerea reprezentanților noii bucătării franceze precum Paul Bocuse sau frații TroisGros. În timp, ghidul a cunoscut un success internațional, Gault&Millau fiind acum prezent în peste 20 de țări și 5 continente. În România, Gault&Millau își propune explorarea bucătăriei locale prin evaluarea calității, creativității și autenticității descoperite în restaurantele locale. Evaluările restaurantelor selectate în cele două ghiduri de restaurante de până acum (edițiile 2018 cu 141 de restaurante și 2019 cu 275 de restaurante) au fost realizate de o echipă de evaluatori anonimi, locali (cetățeni români și expați) și internaționali, folosindu-se aceeași metodologie de evaluare ca în toate țările în care este prezent ghidul. Contact Pentru mai multe detalii despre Gault&Millau Romania ne puteți contacta la office@gault-millau.ro sau 0734404343 / 0742781174.

Pe la finalul anului trecut împreună cu Cezar Ioan ne-am propus să scriem o carte de “epistole”, mailuri, convorbiri, taclale între noi doi. Pe 22 decembrie, când Cezar era prin Sighetul Marmației i-am scris primul mail. Apoi ne-am luat cu altele. Astăzi, 18.03.2020 suntem izolați în case din cauza nenorocitului ăsta de virus. Poate că avem mai mult timp să ne scriem, deși, probabil, cam tot ce scriem acum o să fie istorie. Industria se va schimba după această criză (poate riscăm și niște păreri despre viitor). Nu știu dacă are sau nu are sens, nu știu nici dacă o să citiți ori. Știu însă, că măcar pe mine, mă ajută la psihic. Ia-tă, așadar, primul mail 

22 decembrie 2019, ora 4:08

Dragul meu prieten,

M-am hotărât să îți scriu și astfel să fac primul pas clar în proiectul pe care mi l-ai propus: o carte.

Sunt deja mai mult de trei ani de când tot facem lucruri împreună. Mă uit în spate și, nici acum, în perioada de bilanțuri și analize, nu-mi par deloc puține, și, mai presus, deloc lipsite de importanță. Ba din contră.

Dar să merităm noi o carte doar pentru că am făcut ce am crezut că trebuie făcut? Sau nu despre asta e vorba aici? Că de împăunat cu realizările noastre suntem conștienți că, deși suntem oameni de comunicare, nu prea ne iese. Ne-am sufocat cu organizarea și cu alte treburi mărunte care ne asigură banii de beri, beri la care ne vin alte idei și am uitat să ne facem PR.

Știu că nu e început bun de carte, dar trebuie să pornim de undeva. Mai mult, e un start plictisitor așa că îți propun, ca la final, când credem că o putem da editorului (poate ăla o să fiu chiar eu) să începem cu ultimele două mailuri. Să începem cu concluziile și apoi brusc să prezentăm discuția începută acum. Măcar așa poate câștigăm o mână de cititori/cumpărători în plus.

Mâine prelansăm cartea ta. Abia îți aștept autograful. În urmă cu două zile, după multe întârzieri, a sosit tirajul din tipografie. O cerneală se usucă între timp, și noi ne-am apucat de alt volum. Zici că suntem bezmetici și nu ne oferim un pic de răgaz, o perioadă binemeritată de sastiseală. Dar gata cu alintatul și cu întrebările fără rost. Să nu plictisesc prea mult. Și pe tine, și pe ei.

Nici nu știu bine de unde să apuc ideea asta, dar probabil că o temă, inepuizabilă de altfel – cu toate eforturile noastre cumulate -, este identitatea noastră gastro-oenologică.

Ai scris, înainte sau după ori în manifestul lansat la prima ediție a Congresului Național de Gastronomie și Vin (pe care am reușit să îl organizăm, alături de Nico Lontraș în 2017): “Suntem ceea ce mâncăm (și bem), și poate de-aia România arată așa cum o vedem”. Nu pot să nu mă întreb cum arată România ta?

Aștept răspunsul tău și, sper, ca până atunci să-mi lămuresc mai bine și cum arată a mea.

Scuze pentru foto, alta cu noi doi nu am găsit 🙁

 

Cezar Ioan este jurnalist, publisher și fondator al revistei vinul.ro, una dintre cele mai cunoscute voci din presa oenologică și gastronomică de la noi. Cezar Ioan este coinițiator alături de Cosmin Dragomir și Nico Lontraș al Congresului Național de Gastronomie și Vin, al Legii Ziua Națională a Gastronomiei și Vinurilor din România și a mai multor proiecte dedicate industriei ospitalității.

Volumul său este adresat publicului larg, iar prima parte a cărții este o introducere în lumea vinului, pe înțelesul tuturor, cu un scurt dicționar explicativ de termeni uzuali în limbajul de profil ori sfaturi utile despre cum să ne alegem un vin de la raft.  Este prima carte scrisă de un autor român care abordează industria oenologică din acest punct de vedere.

Puteți comanda în siguranță cartea pe bioshopromania.ro 

 

“(…) cred că următorul „decalog” – scurt – te poate echipa cu un set minimal de cunoștințe despre vin, cu câteva elemente de bază, ca să nu-i mai bâzâi pe alții la cap și ca să devii tu însuți „candidat de connaisseur” (dacă ești cuminte și citești tot, o să vezi că și alte surprize plăcute ți se vor întâmpla).

Vinul este o băutură alcoolică provenită din fermentarea mustului de struguri: zaharurile acumulate natural în boabe se transferă în must și, de aici, în alcool – sub influența drojdiilor (apărute spontan sau introduse de oameni). Pe scurt, drojdiile „papă” zaharuri și produc, în urma metabolizării, alcool. În majoritatea țărilor vechi producătoare, băuturile obținute prin fermentarea altor fructe nici nu se pot numi, legal, vin. De ce, vei vedea mai încolo.

În funcție de cantitatea de zaharuri acumulate în mod natural în struguri și în funcție de câte zaharuri transformă drojdiile în alcool și câte rămân nefermentate, (aproape) orice soi de struguri poate da naștere atât la vinuri seci, cât și demiseci, demidulci sau dulci. La fel, (aproape) orice soi poate da naștere și unor vinuri spumante, dacă este folosit cum trebuie.

Vinul înseamnă nu doar arome, gust și valoarea calorică dată de conținutul alcoolic, ci și alte valori, mai profunde, ținând de cultură, de identitate personală sau de grup și de loc de origine. În evoluția omenirii, producerea vinului a fost determinată de – și a determinat, la rândul ei – un nivel ridicat de civilizație al speciei umane.

Nu e adevărat că „vinul cu cât e mai vechi, cu atât e mai bun”! În realitate, doar foarte puține vinuri devin mai bune odată cu trecerea timpului. Dacă vrei să faci cadou unei persoane de 60 de ani, de pildă, o băutură din anul nașterii sale, e mai bine să-i dăruiești un distilat de calitate din respectivul an. Sau o carte bună… niciodată nu e prea târziu să mai (re)citim ceva cu sens și bine scris.

Bea vinul un pic mai rece decât te-ai fi gândit că e necesar, în special pe cel roșu (că la alb ne pricepem toți, vorba glumei: „Rece, sec, mult și pe degeaba!”). „Temperatura camerei”, despre care probabil că ai auzit, nu înseamnă 22-25 grade Celsius, ci mai degrabă 16-18 grade. Oricum se va încălzi în pahar, iar la temperaturi ridicate ajungi să nu-i mai simți aromele subtile, ci mai mult alcoolul și eventualele defecte.

Bea curat (și nu mă refer neapărat la „fără apă minerală”, ci la tine și la hainele tale, la masă și pahar – respectă vinul și ocazia!). Încearcă să bei din pahare potrivite – cu picior și cu o formă mai apropiată de un balon (sau un ou de struț cu vârful retezat, dacă vrei). Nu e o prețiozitate inutilă, ci este forma care îi pune cel mai bine în valoare aromele și gustul. Iar dacă nici nu îl umpli cu vârf, ci doar cel mult o treime, îl vei putea roti în pahar fără să-l verși și te vei bucura de aromele astfel degajate.

Încearcă, pe cât posibil, să știi ce vinuri bei – și nu te opri la primul care ți-a fost pe plac, continuă să explorezi: cum se numește soiul de struguri, producătorul, regiunea de origine, unde e situată și ce fel de climă are, dacă e sec, demisec, demidulce etc. În felul ăsta o să-ți fie mai ușor să găsești ce-ți place ție și, în același timp, vei fi ferit de surprize neplăcute. Iar dacă te duce curiozitatea și mai departe decât atât, crede-mă că o călătorie pe harta vinurilor, chiar și imaginară, îți va îmbogăți măcar un pic intelectul (dooh!).

Caută, în vinuri, complexitatea și echilibrul! Și aromatic, și gustativ, senzația de armonie dintre alcool, arome, vioiciune și corpolență este de preferat unui singur gust sau unei singure arome dominante. O gură de vin trebuie să-ți stârnească pofta să mănânci ceva bun, care să se potrivească; nu să-ți încleieze limba cu dulceața sau să-ți usuce gingiile cu astringența și nici să te „ardă” pe gât ori pe buze cu alcoolul sau să-ți lase senzația că ai ronțăit parchet de stejar. Nu te teme că nu te pricepi! Dacă nu ești cumva complet lipsit de miros – în sens medical –, cu puțină atenție vei reuși să te bucuri de vin.

Desfă sticla fără pocnete sau alte artificii – nu e așa „de bun-gust” cum cred mulți! – și încearcă să consumi vinul alături de mâncare, de preferat una corect asortată (fie și intuitiv, sunt sigur că ești de aceeași părere cu mine – că vinul dulce nu se potrivește prea bine cu borșul acru de pește). Și ține minte patru cuvinte: „Mâncare locală, vin local!” (pe cât posibil).

Respectă munca celor care fac și vorbesc despre vin, dar nu lăsa pe oricine să se urce pe un piedestal al măreției în topul aprecierilor tale, dacă nu ai informații certe că într-adevăr a realizat ceva remarcabil, validat în „lumea mare” a vinului. Profitând de lipsa de informații a celorlalți, mulți încearcă să-și construiască statui nemeritate. Așa că folosește-ți creierul, nu doar limba… și nu lua de bun, pe nemestecate, „ca pelicanul”, chiar tot ce ți se prezintă! Nici chiar ce vei citi aici, mai departe”.

 

Editura GastroArt și vinul.ro au plăcerea să vă invite la lansarea cărții Connaisseur fără ifose – Tot ce ai vrea să știi despre vin. Și ceva în plus de Cezar Ioan.

Evenimentul va avea loc la Cărturești Verona, miercuri 19.02.2020 de la ora 19:00. Alături de autor vor vorbi Ana Ioan, Cristian Pătrășconiu, Ștefan Chirițescu și editorul Cosmin Dragomir. Imediat după lansare în timpul sesiunii de autografe vom socializa la un pahar cu vin de la Vinarte.


 “Este – cel puțin după știința mea la acest moment – prima carte despre vin destinată amatorilor scrisă de un autor român. Cartea nu e deloc tehnică, ci folosește cuvintele cele mai simple și oferă și un dicționar al termenilor de specialitate, explicați pe înțelesul oricui nu este analfabet funcțional. Da, literatură autohtonă de profil mai există și e valoroasă, dar e destinată fie somelierilor, fie pasionaților de vin, fie marketerilor – nu publicului larg. E și o sumă de experiențe personal-profesionale, e și context pentru vin (văzut ca parte din gastronomie), e invitație la cunoaștere”, Cezar Ioan

“Iată-ne la cel de al doilea titlu din colecția GastroArt dedicată cărților de specialitate din atât de fertilul și robustul domeniu al gastronomiei. În calitate de editor sunt fericit că pot lansa un volum despre vinuri cu rol inițiatic, adresat, mai ales, celor care vor să descopere acest univers fabulos. De atât de multe ori, lumea cunoscătorilor de vin este prea ermetică, elitistă (chiar snoabă) și intimidantă. Ei bine, aceste rânduri o fac accesibilă și sunt o invitație sinceră la descoperiri empirice ale vinurilor cu ceva habar despre ele. În calitate de prieten, regăsesc în cartea lui Cezar sutele de ore de discuții prin care m-a familiarizat cu noțiunile elementare. Îi mulțumesc pe această cale pentru răbdare. Am fost exact unul dintre cei despre care vorbește la începutul textului: un individ care nu credea că va putea vreodată să diferențieze vinurile și după criterii ceva mai subtile. Ei bine, astăzi pot percepe arome secundare. Până la un nou tiraj, sper să le simt și pe cele terțiare”, Cosmin Dragomir
 
 

Un alt titlu recent publicat de editura GastroArt este o selecție din rețetele celebrului gastronom, publicist și scriitor antebelic și interbelic Constantin Bacalbașa. În primul rând, introducerea unor rețete din volumul Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi din 1888, carte apărută nesemnată, dar care îi aparține tânărului Bacalbașa, fapt demonstrat prin comparație stilistică și de text realizată de Simona Lazăr, cea care se ocupă de îngrijirea și adnotarea acestei ediții. Mai jos puteți citi cuvântul înainte și notele asupra acestei ediții (texte de Simona Lazăr) prin care ne explicăm pe larg demersul. 

„La început nu a fost Cuvântul, ci Foamea”

„La început nu a fost Cuvântul, ci Foamea” – scria Păstorel, adunând în aceste câteva vorbe mileniile de „dominație” a stomacului asupra naturii noastre umane[1]. Și tot strălucitului „trubadur al bucatelor” îi mai datorăm o definiție concisă a unui tom culinar care ieșea de sub teascurile tipografiei în februarie 1935. „Un monument gastronomic” numea el cartea de bucate a publicistului Constantin Bacalbașa.
Adevărul este că acest volum care l-a impresionat pe Păstorel – Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări…[2] – era de fapt o a doua ediție, mult adăugită, a unei cărți pe care autorul ei o publicase cu un an înainte: 1001 feluri de mâncări…[3]. Dacă n-ar fi fost ca Bacalbașa să se stingă din viață în 1935, chiar în anul în care apărea Dictatura…, volumul ar fi fost astăzi unul de referință pentru literatura de specialitate din România. Așa, cartea lui de bucate (în a doua ei variantă) s-a mai tipărit o singură dată, în 1943, grație Editurii Socec. Apoi, în chip curios, în ultimul deceniu a ieșit de sub conul de umbră în care intrase și s-a arătat lumii în toată splendoarea ei. Voi vorbi ceva mai încolo despre cele trei ediții contemporane (pentru că sunt trei, deja!), dar vă sugerez să rămânem, preț de alte câteva paragrafe, contemporani cu uriașul jurnalist și scriitor care a fost Constantin Bacalbașa, a cărui savuroasă întreprindere literară a primit elogii de la prințul român al gastronomilor (așa cum Brillat-Savarin a fost prințul francez al gastronomilor), și l-am numit aici pe Păstorel Teodoreanu[4] (scrierile culinare ale lui Păstorel Teodoreanu au fost strânse de colaboratorii lui în două volume de eseuri „gurmande”, apărute postum: De re culinaria[5] și Gastronomice[6]). Între cei doi oameni de spirit și de gust a existat, fără îndoială, o afinitate greu de egalat… Bacalbașa și Păstorel. Ce duet!
Nu avem nicio dovadă că cei doi au stat vreodată la aceeași masă. La vremea apariției editoriale de care vorbeam, Păstorel avea cam jumătate din vârsta aceluia pe care îl vedea ca pe un „patriarh” al gurmanzilor. Provocați de această metaforă, ni-l imaginăm și noi pe Bacalbașa priveghind din capul mesei prânzurile și cinele cu numeroși convivi, colegi de breaslă ori politicieni, la fel de gurmanzi-gurmeți ca și el. Numai că… în anii aceia era, cum singur o mărturisește, „un oprit de la toate cele”, făcând zilnic un slalom printre diete și nepermițându-și decât arareori câte un fel de mâncare mai savuros. Pentru el, mâncarea nu mai avea gust – fără sare, fără zahăr, fără condimente, fără prăjeli și sosuri… Însă cum întreaga viață fusese un „supus fericit” al Măriei-Sale, Stomacul, a reușit să găsească rațiunea pentru care să scrie o carte în care bucatele să fie mai savuroase decât cele permise lui, atunci, în farfurie.
Poate unii dintre dumneavoastră îl vor bănui de un soi de „masochism”. Cum să scrii despre mâncare – și încă într-un fel care și azi îi face să saliveze pe cei care-i citesc rețetele și poveștile – când tu n-ai voie să te atingi de niciuna dintre acele savuroase bucate? Cum să scrii, făcându-ți-se foame mereu și neavând voie să te înfrupți? La Bacalbașa, foamea aceea despre care vorbea Păstorel Teodoreanu s-a transformat, pe nesimțite, în cuvânt. La început a fost Foamea și din ea s-a ivit Cuvântul!
Poate ar trebui să scriu „cuvântul” cu minuscule și nu cu literă mare. Până la urmă, vorbim despre salba de cuvinte care, împreună, compun o carte. Și încă una de bucate, domeniu care pare, pentru unii, să nu fie comparabil cu cărțile de filosofie, de istorie sau de poezie… Dar pentru oamenii de geniu, filosofia, istoria și poezia își află locul în fiecare pagină pe care o scriu – chiar dacă acea pagină este a unui rețetar!

Între „dictatura Bucureștilor” și „dictatura gastronomică”

Poate că unii dintre dumneavoastră, lectorii mei de acum, se întreabă cine a fost, totuși, acest Bacalbașa, căruia îi ridicăm osanale… Fără a avea pretenția de a întocmi o bio-bibliografie exhaustivă a celui care ne-a lăsat cea mai completă frescă a Bucureștilor de altădată, jurnalist de frunte (chiar membru fondator al Sindicatului Ziariștilor) și om politic „călare pe două veacuri” – la Constantin Bacalbașa mă refer – să trecem în revistă câteva date care sunt relevante pentru istoria vieții sale. A venit pe lume la București, la 21 august 1856, fiind primul născut dintr-o familie în care, peste câțiva ani, toți cei trei frați vor deveni niște profesioniști ai literelor (jurnaliști și scriitori, deopotrivă). Copilăria și primii ani ai adolescenței și-i petrece la Brăila, unde tatăl său, Costache, era șeful Poliției locale. În 1871 vine la București, pentru a se înscrie la liceu, locuind pentru scurtă vreme la Hotelul Concordia, al cărui nume e legat de Unirea Principatelor. În paginile din Bucureștii de altădată, Constantin Bacalbașa avea să noteze despre acest loc: „Un culoar adânc, cu bolți avella, conduce la scara de lemn, plasată pe partea stângă. La etaj, holul larg distribuie ușile de acces spre camere și apartamente. Aici se află apartamentul No. 5, cu o cameră mare de 37 mp, în care se spune că a avut loc istorica dezbatere din noaptea de 23-24 ianuarie 1859”. Este primul lui contact cu un București care îi va subjuga simțurile și îl va domina toată viața. Pentru Bacalbașa putem spune că, înaintea „dictaturii gastronomice” (nume pe care îl va purta cartea sa de bucate, publicata în 1934-1935, la amurgul vieții) a fost „dictatura Bucureștiului”, de sub care nu a putut (și nu a vrut) niciodată să se elibereze.
Către sfârșitul vieții, între 1927 și 1932, avea să se dedice redactării și publicării operei sale de căpătâi, Bucureștii de altădată. Între timp, însă, și-a construit notorietatea, ca jurnalist. A fost cronicar la Telegraful, Națiunea, Epoca, după care a făcut primul pas în ierarhia profesională, ca prim-redactor la Adevărul, apoi la Dimineața, însă cea mai mare parte din cariera sa este legată de Universul, cel mai important cotidian național al epocii. Jurnalist „serios”, dar și pamfletar și umorist, a redactat câteva reviste de umor și a semnat, împreună cu frații săi – Ion C. Bacalbașa și Anton Bacalbașa –, un volum de proză satirică, intitulat Pardon.
Alege să își pună semnătura pe o carte gastronomică  abia către sfârșitul vieții, dar adevărul este că o primă carte de bucate publică la vârsta de 32 de ani. Doar că nu o semnează! O dă anonimă… cum ar fi spus confratele și contemporanul său, Caragiale. Asupra acestei cărți speciale – pentru că,  se va vedea, este vorba despre un demers particular – voi reveni. Acum, însă, vreau să remarc că Bacalbașa avea să clameze toată viața pasiunea sa pentru mâncare și pentru tovărășii pantagruelice. În 1908, ca deputat, atrăgea atenția asupra unui subiect pe care istoria (fie ea și „istorie măruntă”!) avea să îl păstreze sub numele de „Chestia cârciumarilor” (mai ales că „chestia” – o problemă legislativă, în fond – avea să dureze vreo câțiva ani, până să-și afle, în sfârșit, o rezolvare acceptabilă).
În ce privește Dictatura gastronomică…, soarta a vrut să-mi intre în bibliotecă destul de consistentul său tom de rețete (1501) și să mă dedic reeditării lui, într-o ediție adnotată, care a ieșit de sub tipar în 2009, la trei sferturi de secol de la ediția dintâi. Prilej să exclam: „Întortocheate sunt căile Domnului!”, rememorând o discuție de acum câțiva ani cu profesorul nonagenar Nicolae Bacalbașa[7], din Galați: „Neamul Bacalbașa a venit din Pind, prin secolul al XIX-lea, și s-a stabilit la Galați, să facă neguțătorie. Într-o zi, unuia dintre ei i s-a scufundat un vapor cu porci și a dat faliment. Și-atunci s-a mutat cu familia la Brăila. Ei sunt ramura «literaților». Ceilalți au plecat în Basarabia și s-au întors abia în timpul războiului[8]. Ei sunt «negustorii».” Și iată cum un „năcaz” cu câteva sute de porci înecați, te poate „extrage” din lumea arginților zornăitori, deschizându-ți „baierele pungii” pline cu cuvinte meșteșugite.

Volumele gastroart pot fi achiziționate de la Blid Locantă Românească (strada Fluierului nr. 33, București) sau on-line de aici 

Catehism al lăcomiei, evanghelie a gustului

Dar să revenim la oile noastre… Impozantul și importantul „clasor de rețete” – cum numea un contemporan cartea lui Constantin Bacalbașa – a stârnit foarte repede interesul românilor și al româncuțelor, care găseau în bucătărit și o plăcere rafinată, nu doar o corvoadă zilnică. Bacalbașa nu avea însă să se bucure de neașteptatul succes al cărții, pentru că în ziua de 5 februarie se stinge din viață, la vârsta de 78 de ani și jumătate. Abia ce dăduse bunul de tipar pentru ediția cu un titlu puțin obișnuit…
Între a scrie ce cred eu despre Constantin Bacalbașa – gurmandul, gastronomul, rafinatul într-ale gustului – și a lăsa slova lui să respire, am ales să trec dincolo de faldurile cortinei și să-l las să deschidă spectacolul cu cele „Două vorbe” ale cărții de acum opt decenii și jumătate.
Căci, scria Bacalbașa: „Mi se cere să fac o prefață pentru o nouă carte de bucătărie?!… Mi se cere mie!?… Mie, un stăruitor al alimentării cu regim, un oprit de la cele mai excelente pregătiri culinare!?… Este ca și când s-ar cere unui ateu să comenteze o evanghelie și… unui ministru de Finanțe să dea, astăzi, un buget echilibrat! (…) O carte de bucătărie nu este numai un indicator al sosurilor și un catehism al lăcomiei, o, nu, ea este ceva mai mult și este ceva mai bun: este o… evanghelie fiziologică!”
Aș completa spunând că anume culegerea de rețete a lui Constantin Bacalbașa (autor al uneia dintre cele mai valoroase fresce literare a Bucureștilor de odinioară, tipărită în patru volume în perioada interbelică[9] ) este „ceva mai mult și ceva mai bun”, este o altfel de monografie a epocii sale, care ne arată azi… moravurile și năravurile vremii, din perspectiva mai perfidă (?!) a… stomacului și a papilelor gustative.
Când și când, jurnalistul amintește personajele mondene (ori doar politice) ale vremii, fie într-o întorsătură de frază („Brillat-Savarin, care a început prin a fi deputat girondin sub Revoluție, a urmat ca secretar intim al generalului Augereau și a sfârșit ca și d. Sărățeanu[10] – nu regent, vă rog, dar membru la Curtea de Casație”), fie citându-le rețetele în capitolul „Regimul favorit” (cum se întâmplă cu „G. Oromolu – fost ministru”, „Gr. Trancu-Iași – fost ministru”), fie, în fine, ciupind atenția contemporanilor prin numele câte unei rețete (Șalăul sovietic, Bibilica sovietică, Potârnichea Regenței, dar și Șalăul Duduiei – apropo de Elena Lupescu, „amica de suflet” a lui Carol al II-lea, zisă și Duduia).

Și cărțile de bucate au făcut „închisoare politică”

M-am întrebat mereu ce s-a întâmplat cu cartea asta a lui Bacalbașa, de a intrat în cumplită uitare, din 1943 până în 2009? Sunt 66 de ani, dar dacă ne gândim că între ediția a II-a și ediția a III-ea au trecut de asemenea 9 ani, sunt 75 de ani de tăcere, cu totul. Un posibil răspuns ar fi faptul că Bacalbașa s-a stins fără moștenitori direcți și, așa cum spuneam și altădată, puțini și-ar fi asumat îngrijirea unei reeditări. Cu atât mai mult cu cât, oricare ar fi fost urmașul legitim, nu ar fi avut forța autorului, căruia nu-i păsa că subtilele lui împunsături pot deranja regele de pe tron și pe cei din imediata lui apropiere (tot la Șalăul Duduiei mă refer, aici). În 1943, Jean Socec – ultimul din familia care fondase, în 1870, celebra Librărie Socec, își asumă retipărirea cărții, preluând (de la cine le va fi deținut) drepturile de autor. După evenimentele petrecute în România în anii 1945-1947-1948 și intrarea țării sub norul roșu al socialismului, multe dintre rețete și mai ales dintre istoriile din cuprinsul cărții o făceau vulnerabilă. Apar multe nume de oameni politici din România regală sau istorii ale aristocrațiilor europene, iar „vecinul de la Răsărit” e surprins, cu o notă de umor inclus, prin câteva denumiri (pe unele le-am amintit deja), care conțin și cuvântul sovietic/sovietică. Ca să nu mai vorbim de numele cărții, deloc ușor de înghițit, căci e vorba de… „dictatură”. E de mirare, deci, că nu s-a găsit nimeni care să propună arderea cărții în piața publică
Bucătăria, ar spune cei rezonabili, nu trebuie să aibă de a face cu lupta de clasă. Totuși, nu așa au stat lucrurile în anii aceia întunecați. Iar asta mă face să exclam: Și cărțile de bucate au făcut „închisoare politică”!
Să amintim aici doar două situații. 1. Deși a continuat să fie tipărită, în zeci de ediții, după 1948, cartea de bucate a Sandei Marin a cunoscut, de fapt, numeroase modificări, ca să se adapteze, la fiecare nouă apariție, comandamentelor politice. S-a micșorat numărul de rețete, s-a renunțat la unele rețete mai fastuoase, ba chiar și descrierile unor tehnologii culinare s-au modificat, pentru ca să fie date indicații mai aproape de înțelesul mamelor de familie din clasa muncitoare și ținând seama de instrumentarul pe care acestea îl aveau în casele lor. La unele rețete s-a renunțat din lipsa ingredientelor în magazine, la altele din pricina costurilor prea mari ale ingredientelor… comunismul și-a pus amprenta asupra acestei cărți care a revenit la forma și scriitura ei inițiale abia după 1990. 2. Cazul Strasman. Ultimul bucătar al Casei Regale a fost exilat, în 1948, la o cantină muncitorească, nefiindu-i recunoscută nicio zi de muncă în slujba monarhilor României. Ca să-și facă bani de pensie, a trudit acolo până în 1968, când, printr-o conjunctură ciudată, Ceaușescu a avut nevoie de el. Venea în țară președintele Franței, De Gaulle, și nimeni nu știa să întocmească un meniu stilat, ca la Palatul Elysées. La recomandarea unui fost ucenic, bucătarul sinăian Ion Radu, Iosif Strasman revine într-o bucătărie de protocol, gătește pentru De Gaulle, care îl „salvează”, oferindu-i o sinecură la Ambasada Franței. Ion Radu îi propune să scrie o carte împreună, în care să încapă și rețetele regale. Din păcate, cenzura trimite de mai multe ori cartea înapoi, datorită denumirilor preparatelor. Volumul intră în tipar abia după moartea lui Strasman, după ce preparatele din carte primesc alte nume. Un singur exemplu: Tortul Regele Carol al II-lea devine: Tortul Caraiman (după numele pe care acesta și-l luase în perioada în care a renunțat la drepturile sale la tronul României, 1927-1930, și devenise Carol Caraiman).
Acestea sunt motivele pentru care Constantin Bacalbașa nu a fost publicat până în 2009. Prima reeditare[11], într-o ediție copios adnotată (cum îmi place să spun, pentru că e vorba, totuși, de peste 600 de note), îmi aparține. A apărut la Editura Cartex și, la vremea sa, a repurtat un mare succes. În același an, Editura Lifestyle publică o altă ediție a aceleiași cărți, îngrijită de Dan-Silviu Boerescu[12]. Iar în 2018, în proiectul „100 de ani de România”, un cunoscut lanț de supermarket lansează o ediție proprie[13], ilustrată, o ediție despre care recunosc că am prea puține informații bibliografice (deocamdată!).

Despre bucătăria sănătoasă și mâncărurile de regim

Cititorul care parcurge oricare dintre edițiile Dictaturii gastronomice… (și includ aici și apariția editorială din 1934, cea cu doar 1001 de rețete), observă construcția inteligentă a cărții și interesul autorului pentru o bucătărie sănătoasă (nu doar la modul declarativ, ci și prin fixarea temei în capitole distincte). Bacalbașa ne sfătuiește pe parcursul a zeci de pagini, spunându-ne „Cum și cu ce ne hrănim”, ori „Cum să pregătim mâncările” (e drept că, pentru gospodina de azi, unele sfaturi sunt depășite, căci nu se mai gătește pe mașina de gătit cu cărbuni, iar unele metode de preparare, gen „se acoperă capacul cu foc”, nu mai sunt actuale), ne îndrumă cu privire la „Alimentele de regim” și chiar ne propune o „listă de mâncări”. Adică „dejunuri și prânzuri, atât cele pentru mesele intime, cât și cele pentru invitați sau mesele de gală, supeuri sau mese de noapte și Revelioane, (…) meniuri pentru aceia care, neputând întrebuința alimentația cărnoasă, sunt siliți la un regim vegetarian încrucișat cu pește și lăpturi (…), meniuri pentru fiecare lună în parte, așa că posesorii acestei Cărți vor avea indicația felurilor celor mai potrivite cu sezoanele”. Și n-am pomenit cele 1.501 de rețete aflate între capitolele de „sfaturi și lămuriri” și „listele de mâncări”, rețete românești și străine, unele dintre ele cu povești savuroase în spate (povești de iubire, de război sau de ură). Să mai amintim că volumul e atât de rar și de puțin cunoscut, încât nici nu figurează în bio-bibliografia autorului, în Dicționarul general al literaturii române[14] și că doar cunoscătorii au fost în stare să aprecieze valoarea unei asemenea cărți, încât la o licitație prețul ei să crească de opt ori de la prețul de pornire și să se vândă, în cele din urmă, cu 16 milioane de lei vechi.
Revenind însă la apetența lui Constantin Bacalbașa pentru „bucătăria de regim” (prezentă chiar și în titlul primei ediții, cea din 1934[15]), ar mai fi ceva de spus. Preocuparea aceasta a lui nu este legată neapărat de suferințele și bolile pe care le avea la vârsta senectuții (trecuse de 75 de ani la vremea când dădea bunul de tipar pentru acest titlu).
În 1888, când „autorele” nostru avea doar 32 de ani, apare la Editura Tipografiei „Universul” Luigi Cazzavillan volumul intitulat: Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi. Rețete complecte de orice mâncări, prăjituri, cofetărie, licheruri și altele. Nu are autorul pe copertă (și nici pe vreuna dintre paginile consacrate), dar e ușor de intuit datorită câtorva detalii de stil (aici regăsim, pentru prima dată, formulări de genul „fierbi fasolea până dănțuiește”) și chiar afli ușor rețete pe care Bacalbașa avea să le preia și în volumele de la capătul vieții, cele din 1934 și 1935, precum: Sos numit maître d’hotel, Carne, zisă boeuf à la mode, Friptură de sitari, Anghinare gătită ovreiește, Trufe, Compot de castane, Șerbet de chitră, Varză nemțească… și lista ar putea continua cu „preparațiile” pentru alte câteva zeci de feluri de mâncare. Aceste similitudini contează doar pentru a stabili, fără drept de tăgadă, că acela care-și semnează, în 1888, prefața cărții, astfel: „X. X.”, e unul și același cu autorul acelui „monument gastronomic” pe care-l elogiază Păstorel Teodoreanu. Demonstrația e făcută: avem în Bacalbașa un autor tânăr de cărți de bucate (poate cel mai tânăr, până la el, dacă facem abstracție de Ecaterina Steriady, care ea însăși a fost un fenomen al acestui gen editorial). Mai mult chiar, el este autorul unei cărți care cunoaște oareșce succes, fiind tipărită într-o nouă ediție, în 1900.
Dar mai important decât atât este faptul că, după cele câteva fraze despre hrana sănătoasă pe care le așază în prefața cărții sale Christ Ionnin, la 1865[16], cartea aceasta a lui Bacalbașa ne dă mai multe repere despre ce însemna, pentru românul de la sfârșitul secolului al XIX-lea, „a mânca sănătos”.
Iată câteva mostre, din textele introductive la Regina bucătăriei…:
„Fiind lucru învederat că hrana sănătoasă este principala bază igienică a vieții omenești, este de neapărată trebuință ca gospodărița să se ocupe cu multă grijă de dânsa; să cunoască calitatea cărnii, cantitatea necesară pentru atâtea sau atâtea persoane; să poată în caz de nevoie să pună ea însăși mâna[17], să știe să comande bucătarului ca să nu fie cu desăvârșire supusă științei, cinstei sau caprițiului lui”, scrie „X. X.”,, încheindu-și prefața cu cuvintele: „Am lucrat cu scopul de a face ceva folositor, de aceea sper că voi obține aprobațiunea publicului”.
Dintr-un aproape necunoscut autor de carte gastronomică – puțini știau, în anii 1990-2000, de exemplu, că el avea și această latură de condeier –, iată că jurnalistul și scriitorul Constantin Bacalbașa începe tot mai mult să iasă în lume cu această dimensiune a operei sale. Una peste alta, este autorul a 3 cărți de bucate (dacă socotim că ediția din 1935, care aduce 500 de rețete în plus celei din 1934, este o ediție de sine stătătoare), din care prima (Regina bucătăriei…) s-a tipărit în două ediții, a doua (1001 de rețete de mâncări…) – într-o singură ediție, iar a treia (Dictatura gastronomică…), deja în 5 ediții, în epoci și la edituri diferite. Venim și noi acum cu o „selecție de rețete” din toate cele trei cărți ale sale, promițând o altă apariție „complectă”, într-un viitor apropiat”.

Notă asupra ediției

Volumul de față reprezintă o selecție din cărțile de bucate scrise de jurnalistul, scriitorul, memorialistul Constantin Bacalbașa, respectiv:  Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi. Rețete complecte de orice mâncări, prăjituri, cofetărie, licheruri și altele (București, Editura Tipografiei „Universul” Luigi Cazzavillan, 1888), Carte de bucătărie. 1001 feluri de mâncări pentru familii și restaurante. Bucătărie de lux. Bucătărie de regim (București, Editura Ziarului „Universul”, 1934) și Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări. Carte de bucătărie (București, Editura Ziarului „Universul”, 1935).
Cartea începe cu o prefață semnată de Simona Lazăr, care a îngrijit ediția de față și a adnotat-o.
Selecția noastră din cărțile lui Constantin Bacalbașa începe cu cele două prefețe ale autorului la edițiile din 1934 și 1935, continuă cu capitolul REGIMUL FAVORIT (în care sunt prezentate rețete trimise redacției de prietenii autorului, cititori, rude și politicieni ai epocii), după care sunt preluate rețete din celelalte capitole ale edițiilor din 1934 și 1935. Ultimul, în selecția noastră, este un capitol pe care l-am intitulat REGINA BUCĂTĂRIEI și reprezintă, de fapt, o scurtă selecție de rețete din cartea de bucate publicată în 1888.
Am adnotat, după obiceiul nostru, rețetele, pentru a explica unele denumiri sau moduri de preparare sau pentru a fixa o anecdotică legată de un preparat sau altul.

Prefață la Ediția I

„DOUĂ VORBE”
Mi se cere să fac o prefață pentru o nouă carte de bucătărie?!… Mi se cere mie!?… Mie, un stăruitor al alimentărei cu regim, un oprit de la cele mai excelente pregătiri culinare!?… Este ca și când s-ar cere unui ateu să comenteze o evanghelie și… unui ministru de finanțe să dea, astăzi, un buget echilibrat! Dar, în sfârșit, fiindcă zarul a fost aruncat, fie!… și Clément Vautel[18] a scris în Franța prefața unei cărți de bucătărie; o imitație nu strică decât în industrie. Să-l imităm, dar.
O Carte de bucătărie nu este numai un indicator al sosurilor și un catehism al lăcomiei, o, nu, ea este ceva mai mult și este ceva mai bun: este o… evanghelie fiziologică!
Să nu râdeți, vă rog! Brillat-Savarin[19], acest „principe al pofticioșilor” – „Ce Prince des gourmets”, cum l-a numit nu știu cine, – Brillat-Savarin, care a început prin a fi deputat girondin sub Revoluție, a urmat ca secretar intim al generalului Augereau[20] și a sfârșit ca și d. Sărățeanu[21] – nu regent, vă rog, dar membru la Curtea de Casație – a scris o Carte rămasă celebră intitulată „Fiziologia gustului”. Aceasta dovedește că legătura de unire între Revoluție, armată și înalta magistratură nu o poate face mai bine decât un stomac hrănit bine.
Bucătăria a făcut, de-a lungul secolelor, pași gigantici înainte și… înapoi.
Dacă ar fi să credem pe Esop[22], pe vremea lui era un singur fel de mâncare: limba. Căci el a spus că mâncarea cea mai rea și mâncarea cea mai bună este acest organ al limbuției. Ceea ce ar însemna că mâncările sunt bune sau rele după cum plac ori nu plac limbii. Dar în zilele noastre alte criterii predomină. lată câteva din aforismele lui Brillat-Savarin, acest bucătar magistru și magistrat:
— „Universul nu e ceva decât prin viață, și tot ceea ce trăiește se hrănește”.
— „Animalele se îndoapă, omul mănâncă. Dar numai omul de spirit știe să mănânce”.
— „Destinul națiunilor atârnă de felul în care ele știu mânca”.
— „A pofti pe cineva la masă este a te însărcina cu fericirea sa, în tot timpul cât stă sub acoperișul tău”.
— „Calitatea cea mai neapărată a unui bucătar este exactitudinea; ea trebuie să fie și a musafirului”.
— „Descoperirea unei mâncări noi face mai mult pentru fericirea genului uman decât descoperirea unei stele”.
— „Masa este singurul loc unde oamenii nu se plictisesc niciodată în timpul primei ore cât stau împreună”.
— „Ordinea mâncărilor trebuie să plece de la cele mai substanțiale la cele mai ușoare. Ordinea băuturilor, de la cele mai ușoare la cele mai tari și parfumate”.
— „Creatorul a făcut pe om să mănânce spre a trăi, îl invită prin apetit și îl răsplătește prin plăcere”.
— „Un desert fără brânză este o femeie frumoasă căreia îi lipsește un ochi”.
— „Să aștepți prea mult timp pe un musafir întârziat este o lipsă de atenție pentru ceilalți musafiri”.
— „Teoria că nu trebuie să schimbi vinurile la masă este o erezie, limba se satură și, după al treilea pahar, cel mai bun vin nu mai deșteaptă decât o senzație obtuză”.
— „Cei care capătă indigestie ori se îmbată, nu știu nici să mănânce, nici să bea”.
— „Acela care-și primește musafirii fără a îngriji masa cu toată atenția, nu este demn să aibă prieteni”.
Mă opresc.
Această Carte a marelui bucătar este, pentru toți cei care au citit-o, un instrument de instrucțiune. Ea are admiratori în cele mai alese cercuri. Astfel, Mareșalul Franchet d’Esperey[23], atât de bine cunoscut la noi, a scris:
— „Datorez recunoștință celebrului Consilier al Curței de Casație care a scris Fiziologia gustului. În adevăr, atunci când, căpitan de tiraliori, trăiam serile lungi în bled, nu lipseam niciodată ca să iau cu mine lucrarea sa și, după masă, citeam câteva pagini ofițerilor mei. Și această lectură încânta ceasurile care, fără ea, ar fi fost foarte grele”.
Pierre Varenne[24] a adăugat:
— „Brillat-Savarin este pentru arta de a mânca, ceea ce Ovidiu[25] a fost pentru arta de a iubi”.
— „Prin filosofia sa zâmbitoare, Brillat-Savarin ne-a învățat să gustăm mai bine bucuria de a trăi”, a spus Victor Hugo[26].
Alphonse Karr[27] a zis: „Citirea lui Brillat-Savarin m-a făcut să-mi fie rușine că nu sunt lacom”.
Acum, Alexandre Dumas-tatăl[28], care a fost și el un distins bucătar:
— „Sunt trei feluri de lăcomii: aceea a stomacurilor robuste care este aceea a lui Trimolcion și a lui Vitelius[29], aceea a nenorociților atinși de bulimie și, în sfârșit, aceea a spiritelor delicate pe care le cânta Horațiu[30] și le practica Luculus[31]. Brillat-Savarin este un La Bruyere[32] al acestei din urmă categorii de mâncăcioși”.
Dar destul cu Brillat-Savarin, oricât ar fi el de mare.
Acum, ceva mai practic. Să răspundem întrebării: „Cum trebuie să mâncăm?”
Bineînțeles, să nu ne ocupăm de bolnavi, de cei rău bolnavi; acestora medicii le prescriu nu feluri de mâncare, ci medicamente sub formă de alimente. Aceștia nu mănâncă, sunt numai hrăniți pentru ca să piară cât mai târziu, după ce au trăit văduvi de una dintre cele mai mari plăceri ale vieții: o mâncare gustoasă. Pentru aceștia nu se tipăresc cărți de bucătărie, ci numai manuale farmaceutice.
Firește, abuzul celor mai suculente feluri de minuni bucătărești este iarăși o mare greșeală. Chiar oamenii cei mai sănătoși sunt datori să se supună câtorva indicațiuni de temperanță. Să mâncăm bine, dar să nu abuzăm de nici o bunătate. și fiindcă abuzul de mâncare e provocat tocmai de felurile prea gustoase, să ne punem frâu poftei. Adică să urmărim un indicator înțelept.
Ținând socoteală de ritmul actual al vieții și de iuțeala succesiunilor datorită tuturor invențiilor în ascensiune, să nu uităm că organismele orășenilor sunt foarte expuse procesului de destrămare, printre care ceea ce se numește artritismul face zilnic victime. Să ascultăm, dar, câteva sfaturi. Ele sunt scrise mai ales la adresa celor care au împlinit vârsta de 40 ani! Vai! Să ascultăm sfaturile oamenilor de știință. Cetitorii le vor găsi admirabil de bine rezumate, în capitolul ce urmează imediat după aceste „două vorbe”: de ce să ție seama cei care vor să mănânce bine și să le fie bine.
Firește, nimic nu e perfect pe lume. Iată de ce întâlnim la fiecare pas prăpastia între o mâncare gustoasă și un sfat medical salvator. Concluzia ar trebui să fie dezolantă: „Nu trăiește bine decât cine mănâncă rău”. Dar… să nu ne descurajăm. Principiul „alimentației naturale” a pus podișcă peste prăpastie, a dat liniște îngrijoraților și a rezolvat controversa cu aceste câteva vorbe: „Să profităm de toate, dar să nu abuzăm de nimic”. În alimentație, ca și în politică, abuzul este… anticonstituțional.

Dar cum să mâncăm

Nu este de prisos ca oamenii — mai ales orășenii a căror activitate în cadrul viciat al aerului închis îi expune bolilor care urmează incompletei combustii și exageratei supra-alimentări — să știe ce mănâncă, să știe cum să mănânce, să știe ce trebuie să mănânce și, mai cu seamă, să știe ce trebuie să nu mănânce. Medicina, ca orice știință, ca orișicare înfăptuire omenească, evoluează. Astăzi avem teorii medicale necunoscute ieri, mâine vom avea teorii necunoscute azi; să ținem, dar, seama de tot ceea ce știința a cucerit până acum. Și să-i dăm cuvântul.
Marele Pasteur[33] a spus că știința caută mereu, distruge mereu și clădește mereu; expresia lui e cunoscută: „știința să progreseze distrugându-se la fiecare 25 de ani”.
Să ascultăm, dar. Sunt cunoscute trei feluri de regimuri: cel vegetarian, cel vegetalo-cărnos sau regimul alimentației naturale și regimul cărnos. Cel dintâi este recomandat exclusiv bolnavilor, niciodată nu va fi pus într-o carte de bucătărie. Insuficiențele lui sunt cunoscute. El răpește organismului elemente indispensabile și slăbește unele organe. Nu putem recomanda acest regim oamenilor sănătoși. Regimul cărnos este și el o extremă periculoasă. Să nu-l urmăm. Bineînțeles nu vom obosi pe cititori cu dezvoltări explicative, ci ne vom mărgini la rezumate și la formule.
Obiceiul joacă în bucătărie un rol covârșitor, oamenii mănâncă cu plăcere lucrurile cu care s-au obișnuit și refuză lucruri cu mult mai gustoase, dacă sunt prea noi. Acesta este un adevăr vechi ca lumea.
Cu 450 ani înainte de Hristos, Hipocrat[34], cel mai mare medic al Antichității, a spus: „Omul suportă bine mâncările și băuturile cu care este obișnuit, chiar când calitatea lor nu este bună și suportă rău mâncările și băuturile cu care nu este obișnuit, deși calitatea lor nu e rea”. Acest adevăr ne spune că nu se pot impune oamenilor sănătoși sau, cel puțin, nu serios bolnavi, regimuri extreme de alimentație. A suprima dintr-odată aproape toate alimentele cu care este obișnuit omul, nu înseamnă a-l însănătoși, înseamnă numai a-l plictisi. Un regim mitijat, din care să nu lipsească legumele, carnea, peștele, vinul, este singurul de recomandat oamenilor normali. Știința stă în proporționarea acestor alimente și în organizarea celor trei mese ale zilei.
Trebuie, dar, cum ne spune doctorul Monteuuis[35], să prevenim și să combatem bolile prin:
— Antisepsia gastro-intestinală cu adevărat naturală;
— Masticația metodică;
— Medicația alcalină naturală;
— Varietatea alimentației;
— Întrebuințarea cu moderație a cărnii și a băuturilor excitante;
— Principiul diviziunii muncii pentru tubul digestiv.
Cu alte cuvinte: să ne dezinfectăm intestinele, să amestecăm bine alimentele, mâncând încet, să ingerăm alimente alcaline, adică multe legume neacide, să variem cât mai mult mâncările și să nu le reducem de la o zi la alta, numai la câteva feluri, să mâncăm carne și să bem vin, dar să nu abuzăm de acestea. Antisepsia gastro-intestinală se obține mâncând, de pildă, de șase ori mai puțină carne decât celelalte alimente: fructe, legume, pâine, făinoase, iaurt.
Acum, care trebuie să fie repartiția alimentelor în cursul zilei, după prescripțiile alimentației naturale? De dimineață să nu mâncăm decât fructe crude și fructe uleioase, precum nucile, migdalele, alunele. Apoi: untul, iaurtul, laptele, zahărul, mierea, lucruri dulci. Fructele nu sunt greu de digerat decât fiindcă de obicei sunt mâncate nemestecate și la sfârșitul meselor. Dimineața, mâncate pe stomacul gol și cu pâine, sunt bine digerate. Tot la fel nucile, migdalele etc. sunt de minune digerate dacă le mâncăm de dimineață sau la începutul oricărei mese.
Spre a nu se tulbura funcțiile gastrice, lucrurile dulci trebuie întrebuințate pentru mesele de dimineață și de seară, dar nu pentru cele de la ora 12. La prânzul de la amiază, care este cel principal, fructele trebuie suprimate. Dispepticii nu le pot digera decât greu, din cauza volumului și al zahărului pe care îl conțin. Artriticii au după masă arsuri și gaze, în mare parte din cauza zahărului. La prânzul de la 12 trebuie suprimate și legumele în prea mare cantitate — vorbesc de artritici și dispeptici —, mâncarea lor trebuie să se mărginească la ingestiunea cărnurilor, în cantitate foarte mică, a cartofilor, orezului, a făinoaselor de toate felurile. Seara trebuie să mâncăm legumele, salatele, fructele și cerealele.
Deci: regimul fructivor dimineața, carnivor moderat la 12 și vegetarian seara. Întâiul prânz, cel fructivor, se digeră, mai ales, în gură. Cel de-al doilea, carnivor mitijat, se digeră mai mult în stomac. Cel de-al treilea, vegetarian, în cea mai mare parte, se digeră în intestine.
Să nu pierdem din vedere altă prescripție a naturii: regimul nostru alimentar trebuie să varieze cum variază sezoanele. De aceea, iarna se poate mânca mai mult și mai multă carne, iar vara cantitativ mai puțin și carne friptă moderat.
În fine: dimineața să mâncăm fructe crude și uleioase, lăpturi, unt, fierturi ușoare, precum: teiul etc. La ora 12, întâiul fel să fie cu legume, al doilea carne, pește sau ouă. Carnea și peștele e bine să fie consumate în toate zilele — dacă se poate, împreună cu carnea e bine să se mănânce cartofi, orez, legume proaspete. E bine să ne ferim de legumele uscate: fasole, linte, mazăre. Dispeptici să se ferească și de prea marea cantitate de legume verzi, adică netrecute pe la foc. La sfârșit, o prăjitură ușoară făcută în casă. În această carte se găsesc multe preparațiuni. Fructele crude și brânza nu sunt indicate pentru artritici. Seara sunt indicate: o supă ușoară fără zeamă de carne, dar cu legume: jumătate farfurie. Pentru dispeptici supa e bine să fie groasă, adică o piurea[36] de legume. Al doilea fel de mâncare va fi o preparație de legume, un făinos precum macaroane, tăieței etc., salate, cartofi, câteodată un ou. Al treilea fel – o prăjitură ușoară: compot, marmeladă, fructe. Unii fiziologiști recomandă ca masa de seară să înceapă chiar cu fructe.
Ar fi fost temerar din partea mea să proclam principii medicale și să dau sfaturi într-un domeniu care este al oamenilor de știință specială. De aceea m-am mărginit a rezuma, cât am putut mai lămurit, părerile tipărite ale unor foarte distinși specialiști din străinătate. Am consultat și un număr de eminenți medici din țara noastră. Părerile lor, nu ale mele, sunt înregistrate în cuprinsul acestor „Două vorbe”, care, pentru marele meu regret, s-au întins a fi mai multe.
În capitolul următor cititorii vor găsi o importantă cercetare a calității alimentelor.
Dar o să mă întrebați: cum se împacă toate aceste prescripții medicale cu invitația la vals pentru ca lumea să mănânce toate bunătățile, toate preparatele fine și excelente înregistrate în această voluminoasă publicație?…
În adevăr… parcă nu am nici un răspuns de dat!… Ba am unul: profitați de viața cea scurtă profitând de mâncarea cea bună. Dar cu moderațiune. și nu uitați lozinca: „Uzați de toate, nu abuzați de nimic!”
Constantin Bacalbașa

Prefață la ediția a 2-a

Succesul obținut de întâia ediție a Cărții de bucătărie „1001 feluri de bucate”, impunea apariția ediției a doua. Dar o ediție cu totul mai completă, mai bogată în material culinar și cu un plan cu totul altul. Partea științifică este foarte mult îmbunătățită. Capitolele având titlul „Sfaturi” pun la îndemâna tuturor un număr însemnat de cunoștințe, pentru ca gospodinele să fie orientate nu numai când au de gătit mâncările, dar și atunci când cumpără alimentele. Foarte importante sfaturi, ce trebuie urmate și din punct de vedere economic, și din punct de vedere gastronomic.
Apoi, cartea „1001 feluri de bucate” va purta la ediția a doua titlul „1501 feluri de mâncări”. Înțelege toată lumea ce bogăție de cuprins, cât de numeroase feluri de mâncări au fost adăugate la toate capitolele. Iar organizarea cărții este acum astfel realizată, încât orientarea cititorului este mult mai ușoară decât a fost în cartea primei ediții.
Astfel cum va apare – cu ilustrațiuni în text, cu indicații privind toate alimentele, cu rețete culinare și pentru oameni sănătoși și pentru oamenii bolnavi și pentru cei supuși unui regim intermediar, cu pregătiri pentru mesele de lux și pentru mesele familiale – cartea aceasta, purtând titlul „1501 feluri de mâncări”, va fi o carte unică în România, va fi superioară multor tratate culinare apărute în străinătate. Și aceasta fiindcă va cuprinde, pe lângă atâtea rețete ale bucătăriilor: franceză, italiană, germană, engleză, rusă, ungară etc. și toate felurile de mâncare ale bucătăriei română și greco-română.
Este o carte foarte utilă, cum n-a mai apărut alta în România, atât de completă cum n-au apărut multe în țările străine. Spre a sfârși atrag băgarea de seamă asupra câtorva inovațiuni de toată importanța.
1) La începutul câtorva Capitole cititorii vor găsi sfaturile științifice menite să apere sănătatea.
2) În toate capitolele mâncările sunt înșirate pe categorii. De pildă, la Capitolul „legumelor”, se începe cu cartofii și sunt înșiruite toate pregătirile cu cartofi, apoi toate pregătirile cu pătlăgele roșii și tot așa mai departe. În capitolul peștelui se începe cu toate mâncările făcute cu crapul, apoi toate cele cu șalăul etc. Cititorii nu vor mai fi siliți să caute în întreg capitolul toate mâncările făcute cu același pește.
3) Am dat o atenție specială capitolului destinat hranei vegetariene și de regim. Și am așezat mâncările în ordine: mai întâi toate sosurile, apoi toate supele, apoi toate „mâncările” apoi toate prăjiturile.
4) Capitolul Meniurilor l-am îmbogățit cu 12 meniuri destinate prânzurilor de lux, de noapte (Supeuri) unul de fiecare lună, plus Meniul Revelionului, plus ceaiurile.
În astfel de condiții, cartea ce va apare acum va răspunde tuturor dorințelor și tuturor trebuințelor.
Constantin Bacalbașa
Note explicative
[1]     Prefața acestei ediții adună laolaltă o serie de teme și texte despre Constantin Bacalbașa, ca autor de cărți de gastronomie, publicate în Jurnalul național, Jurnalul de bucătărie și pe site-ul www.gastroart.ro, între anii 2004-2019, dar supune atenției cititorului și o serie de teme noi, cum ar fi cea legată de identificarea lui Bacalbașa ca autor al volumului Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi din 1888.
[2]     BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări. Carte de bucătărie. București: Editura Ziarului „Universul”, 1935.
[3]     BACALBAȘA, Constantin. Carte de bucătărie. 1001 feluri de mâncări pentru familii și restaurante. Bucătărie de lux. Bucătărie de regim. București: Editura Ziarului „Universul”, 1934.
[4]     Păstorel Teodoreanu – pseudonimul lui Alexandru Osvald Teodoreanu (1894-1964), avocat și scriitor, gurmand și mare iubitor de vinuri, epigramist și critic culinar.
[5]     TEODOREANU, Al. O. (Păstorel). De re culinaria; ediție îngrijită de Rodica Abrudan-Pandele și Aristița Avramescu, București: Sport-Turism, 1977.
[6]     TEODOREANU, Al. O. (Păstorel). Gastronomice;  ediție îngrijită de Grigore Damirescu și Valentin Borda, postfață George Muntean, București: Sport-Turism, 1973.
[7]     Cei doi fii ai săi, gemeni, sunt medicii-scriitori Nicolae și Gheorghe Bacalbașa.
[8]     Primul război mondial.
[9]     BACALBAȘA, Constantin. Bucureștii de altădată; vol. 1-4. București: Editura Ziarului Universul, 1926-1932.
[10]   Constantin Sărățeanu, n. 1862- m. 1935, a fost membru al Regenței instituite pe timpul minoratului lui Mihai I, după decesul lui Gheorghe Buzdugan.
[11]   BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări; ed. îngrijită, prefațată și adnotată de Simona Lazăr. București: Cartex, 2009
[12]   BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări din 1935; ed. de Dan-Silviu Boerescu. București: Lifestyle, 2009.
[13]   BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări; ilustr.; ed. aniversară „100 de ani de România”. București, 2018.
[14]   Dicționarul general al literaturii române. A/B; ed. a 2-a, revizuită. București: Editura Muzeului Literaturii Române, 2016.
[15]   BACALBAȘA, Constantin. Carte de bucătărie. 1001 feluri de mâncări pentru familii și restaurante. Bucătărie de lux. Bucătărie de regim. București: Editura Ziarului „Universul”, 1934.
[16]   Bucătăria română: Carte coprindzětóre de maĭ multe rețete de bucate și bufet. Proprietar: Christ Iónnin. Bucuresci: Typografia Stephan Rassidescu, 1865. 96 p.
[17]   Această afirmație și următoarea probează, de altfel, ceea ce scriam și în prefața mea la cartea de bucate a Mariei Maurer (MAURER, Maria. Carte de bucate. 1849. București: Asociația Curaj Înainte, 2019), cum că, în pensioane, la cursurile de menaj, fetele de condiție bună nu învățau a găti pentru a face mai departe ele însele asta, ci pentru a putea conduce cum se cuvine gospodăria.
[18]   Clément Vautel – scriitor, jurnalist și scenarist de film francez, celebru, între altele, pentru romanul său „Mon Curé chez les pauvres”, ecranizat în 1956.
[19]   Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) – renumit gastronom francez, un epicurian în sensul propriu al cuvântului, politician și magistrat, autor al multor tratate de drept și economie politică, rămâne totuși cunoscut prin volumul său „Fiziologia gustului”, un veritabil exemplu de epicurianism.
[20]   Charles Pierre François Augereau (1757-1816) – mareșal al Imperiului, duce de Castiglione, provine dintr-o familie modestă, mama sa fiind vânzătoare de fructe în foburgul Saint-Marceau. Are o impresionantă carieră militară, începând ca soldat în Garda Națională în timpul Revoluției Franceze, în 1792, și culminând ca mareșal al lui Napoleon.
[21]   Contantin Sărățeanu (1862-1935) – membru al Regenței instituite pe timpul minoratului lui Mihai I, după decesul lui Gheorghe Buzdugan.
[22]   Esop – supranumit „părintele fabulei”, a trăit în secolul al VI-lea î.H.
[23]   Louis Franchet d’Esperey (1856-1942) – mareșal al Franței, s-a remarcat în primul război mondial. A fost președinte al Societății de Geografie franceze, din 1933, și membru al Academiei Franceze, din 1934.
[24]   Pierre Jean Claude Mauduyt de la Varenne (1732-1792) – medic și naturalist francez, interesat de utilizarea curativă a electricității în reumatism, epilepsie, paralizie etc.
[25]   Publius Ovidius Naso (43 î.Hr. – 18 d. Hr.) – poet roman, exilat la Tomis (Constanța), de către Împăratul roman Augustus. Este cunoscut pentru scrierea sa „Ars amandi”, ca și pentru „Tristele” și „Ponticele”, create la Tomis.
[26]   Victor Hugo (1802-1885) – poet, dramaturg, prozator francez, pair al Franței, senator al Parisului, membru al Academiei Franceze. Cele mai cunoscute opere ale sale rămân romanele „Notre Dame de Paris” și „Mizerabilii”.
[27]   Alphonse Jean-Baptiste Karr (1808-1890) – scriitor și jurnalist francez, a fost supranumit „Le Prince de l’Esprit”
[28]   Alexandre Dumas-tatăl (1802-1870) – scriitor francez, autor de romane istorice de aventuri, celebru pentru romanel „Cei trei muschetari” și „Contele de Monte Cristo”, este totodată autorul unui „Dicționar culinar”
[29]   Aulus Vitellius Germanicus (15-69 d. Hr.) – senator și general roman, devenit împărat al Romei în anul 69.
[30]   Quintus Horatius Flaccus (65-8 î. Hr.) – unul dintre cei mai importanți poeți romani ai „perioadei de aur”, cunoscut pentru Satirele, Epodele și Odele sale.
[31]   Lucius Licinius Lucullus (118-56 î. Hr.) – consul roman, căruia Plutarh i-a dedicat o scriere intitulată „Viața lui Lucullus”.
[32]   Jean de la Bruyere (1645-1696) – poet și moralist francez, celebru pentru scrierea sa „Caracterele sau moravurile veacului”.
[33]   Louis Pasteur (1822-1895) – om de știință francez, pionier în domeniul Microbiologiei. A pus la punct un vaccin împotriva holerei și vaccinul împotriva turbării. În 1885, Academia de Științe a Franței înființează un institut destinat cercetărilor sale, care astăzi îi poartă numele.
[34]   Hipocrates din Chios, supranumit și „părintele medicinei” – medic grec, s-a născut aproximativ în anul 460 î. Hr. De numele său este legat „Jurământul lui Hipocrate”, pe care îl depun medicii la începutul carierei lor.
[35]   Monteuuis, medic francez, publică în 1917 lucrarea „Le vrai pain de France apres la guerre”
[36]   Cu acest cuvânt găsim la Bacalbașa desemnată atât o supă-cremă, din legume sau carne pasate, cât și ceea ce numim azi un „piure” de legume, obținut prin zdrobirea și frecarea acestora. Vom păstra, pentru farmecul limbii, pe tot parcursul cărții termenul de „piurea” folosit de C. Bacalbașa.

Despre dulciurile din Brașovul de altădată (sfârșit de secol XIX) am scris și cu altă ocazie, citându-l pe Sextil Pușcariu: articolul poate fi citit aici. Despre zaharicalele din Bucureștii de odinioară a scris aici și e unul dintre cele mai citite articole de pe gastroart. Dar, povestea continua și este epuizabilă așa că astăzi scriu despre fabricile de ciocolată care au marcat istoria dulce a Brașovului, în secolul XX.
Nu este deloc întâmplător acest text dat fiind faptul că am început o colecție de cutii vechi de ciocolată/bomboane și, curând, probabil mai încep una cu tematică gastronomică general. Toate românești. Informațiile scrise mai jos le-am aflat de curând, scuzați-mi ignoranța, pe când căutam detalii despre obiectele din colecție. Dețin mai multe ambalaje Hess, Stollwerk, Dezrobirea, Cibo. Vorbim despre o istorie de aproape o sută de ani, până după Revoluție, când cea mai veche fabrică de ciocolată din Ardeal a fost redenumită Poiana – produse zaharoase și apoi, în 1994, a fost privatizată către Kraft Jacobs Suchard, devenită ulterior Kraft Foods. În 2009 multinaționala americană și-a mutat producția în Bulgaria. În 2013 sediul fabricii din Cuza Vodă a fost vândut către Lidl, iar în 2018 compania germană scotea la licitație 3000 de mp loc unde, initial, anunțaseră construcția unui hotel.
Acest articol este o compilație din informațiile găsite pe net, dar promit să revin cu mai multe date după ce îmi vine cartea “Fabricile Hess si Stollwerck. Scurt istoric al ciocolatei brasovene”, de Vasile Aldea, volum despre care am aflat abia azi de dimineață și pe care, cu noroc, l-am găsit în anticariat.

Mai mult, intenționez să expun colecția personală (una dintre cele mai importante astfel de colecții private) în Brașov, chiar dacă, în urmă cu câțiva ani, în 2016, o expoziție mai amplă, intitulată “Chocolat. Caramels. Istoria ciocolatei la Brașov” a fost expusă la Muzeul Civilizației Urbane a Brașovului.
Dacă dețineți ambalaje nu ezitați să mă contactați la cosmin.dragomir@gastroart.ro pentru că intenționez să le expun în mai multe orașe din România.
„La începutul secolului al XIX-lea, ciocolata se găsea în bolțile negustorii greci, mai ales alături de mirodenii. Am aflat asta din catalogul documentelor grecești, unde i-am identificat pe Anastase Perșu, mare en-grosist, Leca Răuț, dar și Gheorghe și Emanoil Nichifor
Poate cel mai cunoscut cofetar al sec. al XIX-lea la Brașov este Josef Montaldo, un personaj catalogat de contemporani ca “original”, datorită asemănării lui cu Napoleon III. Era un monden, participa la toate festivitățile din oraș și era și principalul furnizor de dulciuri, de “torte”. De unde și numele casei sale, numită în epocă “casa cu torte”
În Piața Sfatului funcționau două băcănii celebre, La împăratul turcesc” a lui Eremias, la parterul casei în care ne aflăm, și magazinul de coloniale și delicatese, băcănia fam. Hesshaimer, numită La Leul Alb”.
De numele familiei Hesshaimer se leagă și producția de ciocolată, căci urmașii băcanilor au cumpărat acțiuni la Prima fabrică de produse zaharoase din Transilvania, înființată în 1891.
Cutii de bomboane, colecția GastroArt
În perioada interbelică, la Brașov au existat două fabrici producătoare de dulciuri. Cea mai mare dintre ele, Fabrica Hess, producea în 1936 peste 1000 de sortimente de la bomboane, drajeuri, caramelaj, rahat, marmeladă, chiar sirop de fructe, desigur și diferite feluri de ciocolată, figurine, ciocolată menaj etc.
Cea de-a doua fabrică, Frații Stollwerck era ceea ce astăzi am numi o multinațională, înființată în 1839 la Köln, cu fabrici la Viena, Berlin, Bratislava, Londra și Stanford în America și cu peste 2000 de angajați în 1875.
Acest concern a identificat în România Mare o piață bună de desfacere, în plus a beneficiat de legea pentru încurajarea economiei naționale, care prevedea scutirea de taxe pentru utilajele importate și reducerea cu 50% a taxelor de transport pe calea ferată.
Fabrica Frații Stollwerck a fost rebotezată și ea “Steaua Roșie”, dar nu a fost naționalizată, ci administrată de Comisia de Supraveghere a Bunurilor Inamice (CASBI). De ce? Pentru că după încheierea războiului, acțiunile deținute de cetățenii germani au trecut în proprietatea URSS. Așadar. URSS, prin CASBI, a deținut o cotă-parte din fabrica Steaua Roșie din Orașul Stalin.
După moartea lui Stalin, statul român intră în posesia tuturor acțiunilor și reorganizează activitatea fabricii, înglobând-o în fabrica “Dezrobirea”.
”Dezrobirea” a avut două Unități de producție, Unitatea 1 (fosta fabrică Hess de pe str. Cuza Vodă 3) și Unitatea 2 (fosta fabrică Frații Stollwerck de pe str. Lungă 106/ De Mijloc 37A). Acestea și-au păstrat specificul de producție din perioada interbelică. La Unitatea 1 se făceau mai mult drajeuri, bomboane, se făcea rahat, marmeladă etc, în timp ce la Unitatea 2 exista o secție de ciocolată și una de fondante și bomboane fine.
Secția de ciocolată a Unității 2 a fost modernizată la mijlocul anilor 60. În jurul anului 1969 fabrica Dezrobirea a fost redenumită CIBO (de la Ciocolată – Bomboane), nume sub care și-a continuat activitatea până în 1989. După Revoluție fabrica a fost rebotezată “Poiana”, iar din 1994 a fost privatizată, fiind preluată de americanii de la Kraft.
Ultima ciocolată s-a produs la Brașov în 2009.”, declara în 2016, pentru lapasprinbrasov.ro, Camelia Neagoe, muzeograf, cu prilejul expoziției Bonbons. Chocolat. Caramels. Istoria ciocolatei la Brașov, organizată de Muzeul Civilizației Urbane a Brașovului .
De la stanga la dreapta: Dezrobirea pe când Brașovul se numea Stalin (între 8 septembrie 1950 și 24 decembrie 1960) urmează două cutii aproximativ identice (prima e la de la Feleacul Cluj, a doua de la Dezrobirea Brașov) și ultima de la Compania de produse zaharoase București.
În anul 1934, apărea un articol despre fabrica de ciocolată Hess, citat de bzb.ro
„ A doua zi după inaugurarea expoziţiei industriei noastre întâmplarea a făcut să poposesc pentru câteva ore la Braşov. Ce poate fi interesant aici de văzut — mi-am zis — pe lângă priveliştile minunate ale naturei? Deodată mi-am adus aminte de tot ce văzusem în ajun la Parcul Carol. Ah, fabrica de ciocolată Hess! Şi am pornit în căutarea ei, descoperind-o cu uşurinţă, acest laborator al muncii fiind arhicunoscut.
Pe strada Cuza Vodă un grup de clădiri monumentale mi-au răsărit deodată în faţă. E o fabrică în gen occidental. Chiar dela intrare m’au isbit încăperile largi, luminoase, în care curăţenia domneşte peste tot. Higiena aceasta atât de strict păzită, e cea care ajută într’o bună măsură la înfăţişarea plină de sănătate a lucrătorului. Am parcurs fabrica de la un capăt la altul în timp ce un domn director îmi dădea explicaţii. D-sa începu cu un mic istoric atât de necesar celui dornic de lămuriri mai ample:
Fabrica a luat fiinţă în 1899. Cu toate că la început produsele fabricei în număr relativ restrâns, au fost destinate în primul rând populaţiei rurale, pentru conducătorii fabricei principiul de a pune în vânzare numai produse de calitate ireproşabilă a fost o permanentă grijă. Întreprinderea a luat cu încetul o frumoasă desvoltare. Mărită şi reorganizată în 1921 a luat actualul ei nume: „Hess”, Soc. Anon. Prima fabrică de bomboane şi ciocolată din Transilvania.
După cum reese din noua denumire, pe lângă secţiunile existente pentru fabricarea diferitelor bomboane s’a înfiinţat şi secţia ciocolatei. În 1927 s’a ridicat o nouă fabrică, dublându-se astfel capacitatea de producţie. Numărul produselor a fost continuu sporit, ajungând astăzi la peste o mie de articole, începând dela cele mai eftine, până la cele mai luxoase.
Afișul expoziție din 2016
Asistam cu o vie curiozitate cum în faţa mea maşini înzestrate cu ultimile creaţiuni lucrau toate varietăţile de bomboane englezeşti, bomboane de mătase umplute, bomboane de ciocolată, fondante, drageuri, marmeladă, siropuri, fructe confisate, praf de copt, zahăr cu vanilie, etc. Cea mai variată producţie dintre toate fabricile din întreaga ţară, produsele ei meritând faima pe care o au nu numai pe piaţa internă ci şi cea străină.
Rând pe rând am vizitat diferitele săli cu maşini, sala de ambalaje, sala în care se fabrică figurile de ciocolată „Novitas”. Am admirat dexteritatea şi fineţea cu care harnicele lucrătoare pictau statuetele. Astfel ori unde îţi întorceai ochii domnia munca împletită cu voia bună, fabrica Hess dând permanent de lucru la peste patru sute de lucrători, dându-se o atenţie deosebită condiţiilor de muncă a acestor salariaţi. Maşinile sunt înzestrate cu ultimile invenţii pentru prevenirea accidentelor, iar pentru înlesnirea traiului, fabrica a pus la dispoziţia lucrătorilor o cantină unde se poate mânca ieftin pe un preţ derizoriu.
Ceea ce însă nu stăruie în ochii celui venit în treacăt e de o covârşitoare importanţă. Întreprinderea aceasta joacă un rol în economia noastră naţională. Contribuind la desvoltarea tuturor păturilor sociale, mii de braţe sunt puse în mişcare şi trăesc depe urma muncii lor în această fabrică. Prin funcţionarea fabricei, ţăranul aici îşi valorifică recolta lui. Se prelucrează sute de vagoane de zahăr, — această fabrică fiind cel mai mare consumator de zahăr din întreaga ţară — precum şl o cantitate enormă de lapte proaspăt şi condensat.
Fiscul încasează anual milioane pentru diferite taxe şi impozite, iar întreaga populaţie are posibilitatea să-şi procure bomboanele şi ciocolata de o calitate excelentă pe preţuri eftine. Iată legătura strânsă care există între această fabrică şi economia noastră naţională, precum şi însemnătatea ce are o întreprindere sănătoasă pentru întreaga ţară.
Seria de diplome de onoare şi medalii de aur primite la expoziţiile naţionale şi internaţionale, sunt cea mai bună dovada a aprecierii de care se bucură”.

Un an plin pentru editura GastroArt. În primăvară am tipărit două volume, luni 23 decembrie prelansăm alte două și în acest moment în tipografie sunt alte sașe volume pe care, în mod normal, trebuiau deja să ni le trimită, dar, se pare că din cauza unor probleme tehnice la una dintre mașinăriile principale mai întârzie nițel.
Luni, 23 decembrie 2019, de la 18:30, vă așteptăm la Blid Locantă Românească  (strada Fluierului nr. 33) la o sesiune de autografe.
Prelansăm:
Cezar Ioan – Connaisseur fără ifose, Tot ce ai vrea să știi despre vin. Și ceva în plus

Dan Iancu – Ospătăria lu’ Iancu – Bucate vechi

Urmează, curând, să lansăm volumele

Mulțumim sponsorilor și partenerilor care au făcut posibile aceste apariții

Anunț cu bucurie lansarea unei noi cărți marca GastroArt (de fapt, în total sunt 8 titluri pe care le lansăm până la finalul anului): Cezar Ioan – Connaisseur fără ifose, Tot ce ai vrea să știi despre vin. Și ceva în plus.
Pentru mine volumul este special din două motive: este prima carte scoasă de noi care nu este reeditare (urmează și volumul de rețete al lui Dan Iancu), dar, mai presus, este cartea prietenului, colegului, my partener in crime cum spune el: Cezar Ioan, publisher vinul.ro

Puteti comanda cartea de aici 

Îi prognozez un viitor plin de cititori și nu spun asta doar pentru că e o carte la care, personal țin mult, dar, spre deosebire de celelalte cărți apărute la sub marca GastroArt, volumul de față are toate șansele să devină un bestseller datorită atât adresabilității lui cât și utilității informațiilor.
“Este – cel puțin după știința mea la acest moment – prima carte despre vin destinată amatorilor scrisă de un autor român. Cartea nu e deloc tehnică, ci folosește cuvintele cele mai simple și oferă și un dicționar al termenilor de specialitate, explicați pe înțelesul oricui nu este analfabet funcțional. Da, literatură autohtonă de profil mai există și e valoroasă, dar e destinată fie somelierilor, fie pasionaților de vin, fie marketerilor – nu publicului larg. E și o sumă de experiențe personal-profesionale, e și context pentru vin (văzut ca parte din gastronomie), e invitație la cunoaștere”, scria Cezar pe mesageria privată în momentul în care ne hotăram să vedem ce fragment publicăm pe site în preambulul anunțurilor de lansare.
“Iată-ne la cel de al doilea titlu din colecția GastroArt dedicată cărților de specialitate din atât de fertilul și robustul domeniu al gastronomiei. În calitate de editor sunt fericit că pot lansa un volum despre vinuri cu rol inițiatic, adresat, mai ales, celor care vor să descopere acest univers fabulos. De atât de multe ori, lumea cunoscătorilor de vin este prea ermetică, elitistă (chiar snoabă) și intimidantă. Ei bine, aceste rânduri o fac accesibilă și sunt o invitație sinceră la descoperiri empirice ale vinurilor cu ceva habar despre ele. În calitate de prieten, regăsesc în cartea lui Cezar sutele de ore de discuții prin care m-a familiarizat cu noțiunile elementare. Îi mulțumesc pe această cale pentru răbdare. Am fost exact unul dintre cei despre care vorbește la începutul textului: un individ care nu credea că va putea vreodată să diferențieze vinurile și după criterii ceva mai subtile. Ei bine, astăzi pot percepe arome secundare. Până la un nou tiraj, sper să le simt și pe cele terțiare”, am scris eu pe clapeta a IV-a a cărții, imediat după ce am lecturat în întregime volumul.
Urmează, în curând, să publicăm un fragment reprezentativ din volum, să anunțăm lansările și să vă spunem de unde și cum poate fi procurat.
Mulțumim: Alex Baciu pentru copertă, Dan Iancu pentru DTP și Rodica Crețu pentru corectură.

Zece crame cu istorie și experiență din Dealu Mare s-au asociat pentru a iniția primul sistem colectiv privat de garantare a calității superioare în domeniul vinului din România, inspirat din practicile unor regiuni viticole de prestigiu din țări cu îndelungată istorie viticolă.
Noul sistem se bazează pe un set autoimpus de criterii restrictive de producție în vie și în cramă (mai dur decât legislația actualmente în vigoare), însoțit de mecanisme de verificare transparente. Fondatorii își propun includerea acestor criterii în legislația regională specifică, pentru a pune în valoare caracteristicile deosebite ale acestei zone.

Un însemn grafic special va fi atașat pe sticle pentru a semnaliza consumatorilor calitatea deosebită
Vinurile realizate cu îndeplinirea acestor condiții restrictive vor putea fi recunoscute pe piață printr-un însemn special al Asociației, care va fi afișat pe sticle. Aceste marcaje speciale vor fi putea fi folosite doar de către cramele și doar pe loturile de vin care respectă întocmai regulile. Pentru a primi certificarea, cramele au obligația de a se supune controalelor Asociației și de a îndeplini standarde olfactive și gustative superioare, înainte de lansarea produselor pe piață. Scopul este transmiterea către publicul consumator a unui mesaj de încredere în format omogen, simplu de observat și ușor de înțeles.
Feteasca Neagră este vedeta pentru certificările superioare
Vor apărea, ca urmare a acestei inițiative, noi reguli pentru clasificarea vinurilor ca D(enumire de) O(rigine) C(ontrolată) simplă: ele vizează, în primul rând, micșorarea voluntară a cantităților produse la hectar, până la cele mai mici niveluri din România, la anumite soiuri, în vederea obținerii unei calități cât mai ridicate.
Suplimentar clasificării DOC, apar, însă, și trei noi niveluri superioare de calitate – toate, exclusiv pentru vinuri roșii și axate pe utilizarea în proporție de cel puțin 25% a soiului reprezentativ pentru regiune – Feteasca neagră. Respectând această condiție, acest soi poate fi amestecat exclusiv cu Merlot și / sau Cabernet Sauvignon – cu condiția ca vița-de-vie din care provin strugurii să aibă vârsta de cel puțin 7 ani iar cantitățile maxime admise la hectar să fie chiar și mai mici decât în cazul vinurilor clasificate ca DOC simplă.
Printre condițiile cele mai importante pentru obținerea clasificărilor superioare se numără:

  • la DOCG(arantată) – maturare de cel puțin 8 luni în butoaie de lemn, urmată de cel puțin 12 luni de învechire la sticlă;
  • la DOCG Rezerva – maturare de cel puțin 12 luni în butoaie de lemn, urmată de învechire de cel puțin 3 ani la sticlă;
  • la DOCG Rezerva Specială – cel puțin 18 luni de maturare în butoaie de lemn și cel puțin 4 ani de învechire la sticlă.

Noul sistem de certificare reflectă caracteristicile distincte ale zonei și maturizarea cramelor din Dealu Mare
“Crearea unei mărci de certificare superioară, colectivă, pentru vinurile din Dealu Mare, este o evoluție necesară care reflectă atât maturizarea cramelor din regiune cât și nevoia pieței de a primi produse care să beneficieze de garanții suplimentare față de cele oferite în prezent prin actuala lege. Acest sistem de reguli are ca scop promovarea trăsăturilor specifice care fac din această zonă viticolă una deosebit de valoroasă”, anunță Asociația Producătorilor de Vin din Dealu Mare.
Inițiativa a venit pe fondul unuia dintre cei mai dificili ani viticoli din istoria consemnată a regiunii, din punct de vedere cantitativ – cu o diminuare a producției între 40 și 85% la unele soiuri, din cauza a două episoade de grindină din primăvara lui 2019, urmate de secetă în vară. Aceste condiții meteorologice au condus la obținerea uneia dintre cele mai mici cantități de vin din istoria documentată a regiunii – dar de o calitate deosebit de bună.
Inițiatorii noului sistem de certificare – producători reprezentativi din regiune
Apogeum, Aurelia Vișinescu, Budureasca, Dagon Clan, Davino, LacertA, Licorna Winehouse, SERVE, Tohani România și Viile Metamorfosis – acestea sunt cramele inițiatoare ale setului de reguli care redefinește Dealu Mare. Ele au generat, împreună, o cifră de afaceri de peste 30 milioane de Euro anual și peste 5 milioane de sticle vândute anul trecut.
Potrivit fondatorilor, proiectul este deschis tuturor producătorilor din regiune care acceptă să își asume obligațiile în comun stabilite.

Sezonul rece este al supelor fierbinți, concentrate, fie de dulce, fie de post, considerate pe drept medicamente naturale pentru tot felul de afecțiuni. Nu trebuie să vă bazați doar pe ele, treceți și pe la doctor ori farmacie, în cazul răcelilor or altor probleme medicale, însă, cercetările au demonstrat că dieta echilibrată, și în cazul nostru particular zămurile, aduc beneficii atât stării noastre zilnice cât și accelerează refacerea imunității șu ușurează convalescența.
Pe de altă parte, urmează o perioadă de post în care ne pregătim sufletul pentru marile sărbători ce urmează și trupul pentru asaltul grăsimilor specifice bucatelor tradiționale de Crăciun ori Anul Nou. Găsim acum în Selgros o sumedenie de produse de sezon, rodul recoltei de toamnă: toate felurile de rădăcinoase perfecte pentru supe sau ciorbe, ceapă de soiul și mai ales praz – atât de dulce și de bun în fierturi, conopidă, doveac ș.a.m.d.
Fie că doriți să face supe creme, onctuoase, consistente, fie că doriți zămuri mai lungi băubile din cană cum se zice, nu strică să înlocuiți crutoanele sau pâinea cu alte adaosuri specifice felului întâi: găluști, tăiței sau chiar… clătite.
Vă prezentăm mai jos câteva rețete vechi de astfel de delicatese, culese din prima carte de bucate tipărită în București, în 1847 (noi am lucrat după ediția din 1849), rețete culese și încercate de Maria Maurer.
Cine a fost Maria Maurer, aflăm de la Simona Lazăr cea care a îngrijit, transliterat, adnotat și prefațat cea mai recentă ediție a cărții, aflată în curs de apariție la editura GastroArt:
 “Știm că este prima reprezentantă a sexului femeiesc care publică o carte de bucate în Țările Române. Prea multe „autorițe” nu existau nici în restul continentului (în Italia, prima autoare e semnalată la anul 1800), dar încă din secolele XVII-XVIII le aflăm lucrările în Anglia, Germania, Statele Unite și, în cele din urmă, în Franța. La noi, în secolul XIX vor scrie cărți de gastronomie patru femei, iar în secolele XX-XXI, ele ajung să domine piața literaturii de gen.
Mai știm despre Maria Maurer că era săsoaică, educată în școlile de menagiu și în instituțiile pedagogice ale Imperiului Austro-Ungar și că venise să profeseze în Bucureștiul pe jumătate bonjurit, pe jumătate încă tributar mentalităților din era caftanelor, în care femeile aveau locul lor în familie și în societate. Femeia era – cum avea să scrie ceva mai târziu Constantin Bacalbașa – ministrul de interne (de interior)[1] al familiei valahe, conducând discret sau cu mână forte gospodăria (inclusiv cuhnia). Pentru a le forma pe aceste viitoare neveste și mame – matroane, cum li se spunea în epocă – boierii locului tocmeau guvernante/ profesoare școlite în Occident, care să le învețe și muzica, și brodatul, și arta culinară (adeseori doar pentru a ști cum să-i urmărească pe bucătarii-robi, iar nu pentru a găti ele însele). Dar, în 1843, Elisabeta Știrbey, soția domnitorului Barbu Știrbey, înființează prima școală de fete din București cu predare în limba română. În anii 1840, când o găsim în capitala Valahiei pe Maria Maurer, putem vorbi despre un „București al fetelor de pension” care aveau mare nevoie de profesoare cu sufletul mare și cu știință de a preda din toate câte puțin, inclusiv gastronomie. Am căutat numele Mariei Maurer în documentele Ministerul Cultelor și Instrucțiunii Publice, la Arhivele Naționale ale României (inventar 2533), dar nu l-am găsit niciun document – asta înseamnă: 1. Maria Maurer nu a predat în vreuna dintre școlile publice de fete; 2. nu a fost directoarea vreunui pensiuni – pentru că ar fi avut nevoie de o aprobare a Ministerului, pentru asta; 3. cartea ei de bucate, chiar dacă s-a folosit în pensionul unde aceasta preda, nu a fost recomandată pentru uzul școlilor și pensioanelor publice. Nu putem fi siguri 100% pe aceste concluzii – cum spuneam și altădată, este un domeniu încă îndeajuns explorat, astfel încât oricând pot să apară informații noi, care să schimbe concluziile.
Ce știm concret? În anii aceia nu existau (încă) manuale care să fie specifice pentru materiile predate într-o școală de fete, iar ele se întocmeau pe măsură ce necesitatea apărea. Așa și cu această culegere de rețete care, la început, folosise doar studiului domnișoarelor. Aflăm asta din prefața la cele două ediții din anul 1849 (a doua și a treia): „Această carte, așa de trebuincioasă pentru căsnicie, fu întocmită de mine acum doi ani numai în favorul iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele, și a cărora fericire privesc la cea dintâi dorință a vieții mele”[2], scrie Maria Maurer. Fiind datată „București 1849, Mai 1”, prefața  oferă acel „indiciu” care i-a derutat pe autorii BRM, făcându-i să considere că ediția princeps a apărut în 1847. De fapt, ea nu zice decât că a redactat atunci culegerea de rețete – probabil pentru a face mai lesnicios procesul de predare/asimilare a cunoștințelor gospodărești. Mai departe, Maria Maurer ne spune că „mai multe cucoane cinstite și înțelepte” – care puteau fi atât membrele consiliului de administrație al școli, cât și mame, mătuși sau bunici ale cursantelor ei – au îndemnat-o să-și tipărească lucrarea, „ca să se folosească și altele dintr-însa, fiindcă aceasta este cea dintâi carte de bucate, scrisă în limba și cu măsurile Țării Rumânești”[3].
Mai multe despre autoare nu știm, decât ceea ce ne dezvăluie scriitura ei – riguroasă și fără înflorituri, „cizelată” în anii de școală germană. Nu mai întâlnim – ca la cuplul Kogălniceanu & Negruzzi – nicio figură de stil, dar nici detaliile bine dozate din rețetele traduse de Postelnicul Manolachi Drăghici (și care aveau ca autor pe unul dintre profesioniștii artei culinare din Franța gustului bun). Rețetele Mariei Maurer sunt simple, ușor de urmărit, lesne de pregătit. Sunt folosite doar ingrediente ușor de preparat în Bucureștiul de acum un veac și jumătate – chiar dacă unii vor fi uimiți să găsească aici anghinarea și caperele (pe lângă autohtonele mere crețești), acestea se puteau procura și atunci, căci ne aflam pe ruta unor schimburi comerciale între Orient și Occident și viceversa. Practică și accesibilă, cu cinci (ori poate șase) ediții publicate în două decenii – este cartea de bucate cel mai bine vândută în secolul XIX românesc”.

Găluști și tăiței: credit foto savoriurbane.com
Găluști și tăiței: credit foto savoriurbane.com
 

  1. Gălușci[4] de griș.

Freacă 50 dramuri[5] de unt topit, bine, până se albesce[6]; apoi pune 2 linguri de apă, puțintică sare și 4 oă[7] unul după altul[8] în lăuntru; amestecă’le bine și le îngroașă cu o litră de griș bun și, când fierbe zeama de carne în clocot, pune gălușci de mărimea unui ou și le fierbe acoperit o jumătate de ceas. Dacă se întâmplă să înghiță zeamă multă, mai toarnă zeamă de carne ori nițică apă în ciorbă.
 

  1. Gălușci de franzele.

La 50 dramuri [de] unt frecat bine, pune 5 oă unul după altul, puțintică sare și doă franzele rase[9], amestecă’le bine; apoi fă gălușci cât nuca de mari, tăvăleșce[10]-le în făină și, după ce fierbe zeama de carne în clocot, pune’le în lăuntru[11] și le fierbe, acoperite, o jumătate de ceas.
 

  1. Gălușci de cartofi.

Freacă 50 dramuri [de] unt cu 3 linguri de apă bine până se albesce; apoi pune în lăuntru 3 gălbenușuri, 3 oă întregi, puțintică sare, trei linguri de făină bună, trei linguri de cartofi fierți și rași, amestecă’le bine; și, când fierbe zeama de carne în clocot, pune’le în lăuntru și le fierbe un sfert de ceas acoperit.
 

  1. Gălușci de făină.

La 30 dramuri [de] unt bine frecat, pune 4 oă unul după altul, puțintică sare și 50 dramuri [de] făină bună, bate-le bine; apoi fă gălușci și le fierbe tot ca pe gălușci[le] de cartofi.
 

  1. Gălușci de carne.

Iei o bucată de carne fiartă sau friptă, de mărimea unui ou de gâscă, toac-o, cu puțintică ceapă și frunză de pătrunjel, mărunțel; apoi feacă 50 dramuri [de] unt până se albesce, pune nițică sare, 4 oă unul după altul, carnea cea tocată, o franzelă rasă și doă linguri de făină bună, amestecă’le bine; pe urmă fă gălușci de mărimea nucii, tăvăleșce-le în făină și, când fierbe zeama de carne în clocot, aruncă-le în lăuntru și le fierbe, acoperit, o jumătate de ceas.
 

  1. Prăjituri[12] în ciorbă.

Unge o tăviță bine cu unt, presar’o cu o pâine ori franzelă rasă[13] și pune coca oricare vrei[14] din cele de mai sus scrise[15] în lăuntru, coace-o la cuptor frumos rumen; apoi taie-o mărunt în patru colțuri, pune’o în zeamă de carne ș’o mai lasă să fiarbă un sfert de ceas.
 

  1. Zdrențe în ciorbă.

Bate 6 oă cu nițică sare și 2 linguri de făină cât de bine; apoi, când fierbe zeama de carne în clocot, pică cu lingura în lăuntru și le lasă să fiarbă un minut, apoi dă-le la masă.
 

  1. Ciorbă de clătite.

Iei pe[16] fiecare persoană o clătită, taie-le în chipu tăiețeilor, pune’le în castron, toarnă zeamă de carne fierbinte peste ele și dă-le la masă.
 

  1. Tăieței în ciorbă.

Frământă o litră[17] de făină cu doă oă, un gălbenuș și nițică sare, bine; apoi întinde foi supțiri[18] și le taie ori în patru colțuri, mărunțel, sau ca fideaua, și le fierbe în zeama de carne.
Credit foto & mulțumiri: savoriurbane.com
NOTE EXPLICATIVE
[1]      BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică: 1501 feluri de mâncări. [Ed. de] Simona Lazăr. București: Cartex, 2009. pp. 15-17.
[2]      MAURER, Maria. Op.cit. p. 13.
[3]      Ibidem. p. 13.
[4]     în ediția noastră, păstrăm forma arhaică a celor mai multe dintre cuvinte, renunțând la ea doar acolo unde ar împiedica fluența lecturii; este și cazul formei gălușci pentru găluște.
[5]     veche unitate de măsură din Țările Române; în Muntenia, echivala cu 3,18 grame, iar în Moldova cu 3,23 grame; în acest caz, pentru că e vorba despre măsurile valahe, indicația este de a se folosi aproximativ 160 g unt
[6]     adică: până se albește; dar, practic, untul nu se va „albi”, doar va căpăta un alt grad de alb-gălbui, prin frecare; indicația este întâlnită în aproape toate cărțile de bucate din secolul al XIX-lea și în multe dintre cele publicate în secolul următor
[7]     adică: oă; am ales să păstrăm, în acest caz, forma arhaică a cuvântului, pentru a reda atmosfera epocii
[8]     tot pentru a releva atmosfera arhaică, am ales să folosim forma din cartea Mariei Maurer pentru formele articulate ale unor cuvinte (respectiv fără litera „l” din final, impusă de normele actuale de scriere)
[9]     franzelele să fie tari, uscate sau prăjite
[10]   adică: tăvălește-le
[11]   adică: înăuntru
[12]   după cum se va vedea mai departe, în rețetă, se folosește tot aluat pentru găluște, acestea din urmă, însă, înainte de a fi fierte în supă, se vor coace în cuptor (asemeni prăjiturilor); în alte rețete din aceeași epocă, aluatul de găluște poate fi prăjit în tigaie, înainte de a fi tăiat în bucăți de mărime potrivită și adăugat în zeamă
[13]   cu pesmet; pâinea sau franzela care urmează să fie rase trebue să fie mai vechi și/sau prăjite
[14]   adică: orice fel de cocă (aluat, compoziție) vrei
[15]   referința este la cele 5 rețete anterioare
[16]   pentru
[17]   veche unitate de măsură din Țările Române, care are doă interpretări – înseamnă fie o treime dintr-un litru sau un kilogram, fie un sfert dintr-un litru sau un kilogram; în epoca în care Maria Maurer a scris cartea (jumătatea secolului al XIX-lea), echivalentul unei litre era de 320 ml sau 320 g, deci aproximativ o treime dintr-un litru sau dintr-un kilogram
[18]   adică: supțiri; am ales forma arhaică a cuvântului, ca la Maria Maurer

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son