Conferințele GastroArt: Identitate gastronomică națională

7 și 8 septembrie la The Ark 

Strada Uranus 150 Sector 5

intrarea liberă pe bază de rezervare

 
În acest weekend (7 și 8.09.2019) demarăm o serie de conferințe pluridisciplinare cu scopul de a contura, în baza opiniilor specialiștilor din mai multe domenii conexe, care e identitatea gastronomică națională (parte a brandului de țară) și care ar trebuie să fie strategia de promovare gastro-românească.
Conferințele fac parte din seria de evenimente dedicate celebrării, pentru prima dată, Zilei Naționale a Gastronomiei și Vinului (inițiată de Cosmin Dragomir, Cezar Ioan și Nico Lontras). Proiectul este unic prin încercarea de corelare a informațiilor de la experți din diferite domenii: advertising, branding, oenologie, bucătărie, istorie, antropologie, sociologie, media generaliste și de profil, dar și autorități publice și centrale.

Turismul gastronomic și oenologic sunt doi vectori extrem de importanți pentru dezvoltarea gastronomiei și reprezintă, fără îndoială, metode prin care putem ajuta atât economia națională, dar și asigura parte din veniturile celor implicați în industria ospitalității.
 
Astfel, pe 7 septembrie de la ora 12:00, la The Ark București, scriitorul și copywriterul Florin Dumitrescu va modera un panel unde are invitați specialiști din advertising și branding.
Duminică, 8 septembrie, de la 14:00, Cezar Ioan (publisher vinul.ro) va dezbate alături de oameni din industria viei și vinului și nu numai, potențialul vinurilor românești ca parte a identității gastronomice naționale.
Intrarea este liberă, dar pentru că locurile sunt limitate se va face în baza unei rezervări (atenție doar trebuie să trimiteți un mail, nu este nevoie de confirmare) la adresa cosmin.dragomir@gastroart.ro în care să precizați numele dumneavoastră, vârsta, ultima școală absolvită și funcția pe care o ocupați în acest moment. Informații ne sunt necesare pentru a ne face o idee despre publicul nostru.
Seria de conferințe este organizată de Asociația Curaj Înainte în parteneriat cu GastroArt și vinul.ro, printr-un finanţat din fonduri nerambursabile de la bugetul local al Sectorului 5 al Municipiului Bucureşti prin Centrul Cultural şi de Tineret „Ştefan Iordache”. Proiectul este sprijinit și de către Grupul City Grill.
 

Chef Michael Fulci, Biot. Între Alpii Mediteraneeni și țărmul mării, pe Coasta de Azur, se desfășoară o suită întreagă de dealuri – ca niște tumuli pentru uriași ori ca „mameloane” de pământ – unde, de milenii, și-a aflat adăpost populația din zonă. Pe vârful unora sunt cocoțate cetăți, orașe sau simple sate, a căror istorie e cuceritoare. La Saint Paul de Vence, cetatea medievală e în picioare, la fel de majestuoasă ca și în trecut. La Vence, un stejar secular spune povestea regelui Francisc I, care l-ar fi plantat el însuși, după încheierea unor importante tratative în zonă.
La Biot, urmele ar putea să pară că sunt mai palide, dar vechile cuptoare de olărit vorbesc despre meșteșugul care a făcut glorie acestui sat cu străzi (aproape) labirintice, urcând și coborând de jur-împrejurul țuguiului de lut (azi, nu mai sunt olari, dar sticlarii – de mare artă – le-au luat locul).
Și tot de necrezut pare să afli un bucătar înstelat, un „cavaler” înnobilat cu o stea Michelin, într-un sat… Nici măcar unul de la malul mării. Dar ăsta e farmecul Coastei de Azur, cea mereu surprinzătoare!

Chef Michael Fulci: Cum ajunge un atelier de olărit restaurant cu stele Michelin

Les Terraillers, restaurantul lui Michael Fulci, e amenajat într-un fost atelier de olărit din secolul al XVI-lea, chiar la intrarea în sat. Familia Fulci – căci trebuie spus că, înainte de Michael, localul a funcționat sub directa îndrumare a părinților săi – tatăl, în bucătărie, mama, ca administrator – a ales de la bun început să păstreze toate elementele de arhitectură care sugerau prima utilizare a imobilului, încadrându-le în proiect și dându-le noi rosturi, de la pivniță la bucătărie și la restaurantul propriu-zis. De altfel, chiar și în ziua de azi tânărul de 30 de ani se bazează încă foarte mult pe experiența și sprijinul părinților. Înainte de a lăsa să curgă mai departe interviul pe care l-am realizat într-o zi calină de octombrie la una dintre mesele din grădina umbrită a restaurantului, am să vă relatez, pe scurt, istoria locului, în „epoca Fulci”. Originară din sat, mama lui Michael a plecat de tânără să lucreze în industria ospitalității, pe Riviera Franceză. Acolo l-a cunoscut pe Pierre Fulci, cel care i-a devenit soț. Și, într-o zi, au decis să revină în sat. Au preluat locația de la marginea satului, în care atunci funcționa… o bodegă, și au transformat-o în ceva deosebit, îmbinând rețetele tradiționale din Biot cu bucătăria de mare clasă pe care o cunoscuseră în restaurantele în care au lucrat. Faima cuplului care a dat viață restaurantului Les Terraillers (am putea traduce prin: cei care lucrează cu pământul, aluzie la olarii de odinioară) a crescut și, într-o zi, aici au venit inspectorii ghidului Michelin. Pierre Fulci a obținut prima stea Michelin pentru restaurantul din Biot.
Între timp, Michael a terminat gimnaziul în Biot, a mers mai departe la studii și, inspirat de părintele său, a ales bucătăria (loc în care adeseori intrase ca… ucenic). Urmează ani de ucenicie pe lângă „titani”, timp în care câștigă experiență, acele noțiuni de „savoire faire” atât de necesare pentru a practica excelent această profesie. Apoi, după o experiență bogată cu Roger Verge, Alain Ducasse și discipolii lui Pascal Bardet și Franck Cerutti, Michael Fulci se întoarce acasă, dornic să înnoiască bucătăria de la Les Terraillers și să-i aducă noi valențe. Doar că, știți și voi vorba ceea: nu încap două săbii în aceeași teacă. Nici două cuțite de bucătar. Pierre s-a retras, în culmea gloriei, luând cu el și steaua Michelin de pe umăr. (E cunoscut că steaua se dă pentru restaurant și stea, împreună. Fără bucătarul împreună cu care a primit-o, restaurantul nu mai are în portofoliu mult râvnitul trofeu). Provocarea era uriașă pentru Michael Fulci. Să-și ajungă părintele din urmă… În cât timp va reuși? S-a întâmplat chiar imediat, la următoarea decernare a stelelor.
Ei, și acum e vremea să lăsăm banda să curgă! (metaforic vorbind, desigur)

Chef Michael Fulci: „Aveam povara acelei stele obținute de tatăl meu…”

Chef Michael Fulci, ești incredibil de tânăr pentru performanțele pe care le-ai atins, în arta culinară și, mai ales, pentru unul care a lucrat alături de Ducasse, pare de necrezut că ai ales să te întorci într-un sat unde să convingi gurmanzii să vină… Și acum, după ce mi-am exprimat această uimire, să pun și prima întrebare: de ce te-ai întors la Biot?
A fost o chestiune foarte pasională să mă apuc de această afacere de familie, pentru că, e clar, nu știi cum poate ieși când mergi pe urmele părinților și trebuie sa păstrezi calitatea bucătăriei lor. Eu eram deja un bucătar format și lucram la un mare restaurant, cu Roger Verge, când am decis să mă reîntorc în sânul familiei pentru, a continua munca în acest restaurant. Am făcut totul după o lungă reflecție. Transferul de la tatăl meu s-a făcut puțin câte puțin. Evident, după ce primești o stea Michelin criteriile sunt cu totul diferite. Și aveam „povara” acelei stele pe care o deținea tatăl meu și pe care trebuia să o recâștig prin munca mea. Dar cel mai important este ca meniul tău să-l satisfacă pe client.
Știu că în partea aceasta a Coastei de Azur, în satele premontane, se merge mult pe meniul tradițional. Dar pentru a vă atinge ținta, și tu, și tatăl tău, a fost nevoie să găsiți proporția corectă între inovație și tradiție, în rețetar…
Ca să poț inova, trebuie să ai o bază de cunoștințe culinare foarte solidă, despre bucătăria clasică. Să creezi doar pentru a crea nu înseamnă aproape nimic. Dar, a crea pentru a atinge un anumit nivel, presupune cunoștințe culinare perfecte (istoria bucătăriei, ingrediente de baza, mod de pregătire, tehnică culinară, foc etc.). De aici, putem pleca spre creație și inovație. Bucătăria mea este 50% creație și 50% autenticitate. În primii ani, făceam gastronomie moleculară și practica doar puțin din bucătăria autentică. Dar, cu anii am înțeles că trebuie să mă îndepărtez de moleculară în favoarea autenticului, pentru că experiențele trebuie să rămână în laborator și să nu devină norme în restaurație. Un bucătar bun trebuie să aibă inspirație, să de gust bun mâncării, să caute să aducă noi savori, noi decorații, noi combinații dar și să păstreze tradiționalul, pentru că altfel, își pierde clienții. De aceea, cred în acest procent: 50 la 50.

Chef Michael Fulci: „Nimeni, cred, nu-l poate înlocui pe Ducasse!”

Care a fost modelul tău, în această profesie care atinge vârfurile artei?
Nu știu. Am încercat să-mi construiesc un stil propriu, pe care l-am exersat la Roger Verge, însă, pentru că am lucrat 5 ani la Alain Ducasse, cred că el m-a influențat cel mai mult. Claritatea și justețea cu care lucra legumele, produsele, în general… Nimeni, cred, nu-l poate înlocui pe Ducasse! „Impossible!” Avea un fel de a vorbi cu toți, spunându-le exact ceea ce gândea și cred că înțelegea foarte bine ceea ce are fiecare de dat și ce trebuie să ceară de la fiecare. Acest fel de a fi te convinge să ceri mai mult de la tine însuți, fără ca acest lucru să-ți fie impus de el, ca chef…
E, așa, un fel de trend între bucătari să scrie cărți de bucate. Dar și să citească mult, în domeniul lor, zic eu… Ți-ai adunat sau intenționezi să-ți aduni creațiile gastronomice într-o carte? Și ce cărți ai în bibliotecă?
Da, aș vrea să scriu o carte cu rețetele mele, dar, acum, nu am timp să scriu. Trebuie multă muncă la text, la fotografii și, în plus, simt că trecutul meu nu e atât de bogat ca să-mi permit să scriu o carte. N-aș scrie o carte de bucate pentru toți, ci doar pentru a-mi fixa anumite rețete, pe care nu le-aș recomanda neapărat. Astăzi, rețetele din cărți nu sunt aceleași cu cele din bucătărie. Cred că acelea din cărți sunt simplificate. Îmi amintesc de o carte a lui Ducasse, când eram la Riviera. A avut o echipă mare de fotografi, de bucătari – i-a luat vreo trei săptămâni de muncă și i-au trebuit foarte mulți bani ca s-o scoată. Eu nu am. Cartea mea preferată? Larousse Gastronomique. Clasici. Escoffier – am câteva cărți ale lui… De fapt, îmi plac cărțile vechi de bucătărie, pentru că au în ele rețete pe care nu le mai vezi, astăzi, în restaurante.

Chef Michael Fulci: „Peștele se scoate din mare, se taie și se consideră a fi deja sărat natural”

Crezi că ți-ar fi de folos aceste cărți ale clasicilor ca să recompui un meniu istoric, de exemplu? L-ar tenta asta pe Chef Michael Fulci?
Un meniu istoric? Da, dacă mi se cere, îl fac. Nu e ușor, pentru că sunt lucruri pe care nu le vezi nicăieri. Dar, nici nu prea sunt cereri în sensul acesta. Lumea e în căutare de meniuri contemporane. Da, am văzut, la restaurantul Louis XV, la Monaco sau la Paris. Aici, în această regiune, meniurile sunt ușoare, aerisite, nu ca acum 50 de ani, când se mânca bucătărie regală plină de sosuri grele. Acum se caută mâncarea ușoară. Aici, cel puțin, unde se mănâncă mai puțin sărat, mai puțin gras, mai puțin dulce, se folosește sarea naturală din produse. Chiar peștele se scoate din mare, se taie și se consideră a fi deja sărat natural.
Care este filosofia ta, ca bucătar Michelin? Mizați pe lejeritate, pe creativitate ?
Filosofia bucătăriei mele este gastronomia permisivă, cu unele aspecte de lucru, cu unele gusturi, care îmi permit să fac o mulțime de lucruri oarecum diferite, pentru a bucura clientela. O bucătărie deschisă, cu preparate care să poată fi mâncate calde sau reci, la restaurant sau la bar, de exemplu.
Sunteți, în privința asta, un urmăritor al lui Bocuse, care spunea că „simplitatea este mama gastronomiei”?
Ceea ce sugera Bocuse se numește perfecțiune. Este, ca să fac o comparație, un diamant. Diamantul e pur. O piesă de aur, de asemenea. În gastronomie – la fel. Leguma pe care te duci dimineață și o cumperi de la producător sau din piață o gătești la prânz și o servești până seara, nu va avea niciodată gustul celei care va sta 3-4 zile în frigider. Un dovleac cules dimineață și pus în farfurie la prânz are un gust excepțional, pentru că nu are alte mirosuri, n-a sta în frigider… Asta e perfecțiunea. Sau un pește pescuit dimineața și servit la prânz… are un alt gust, o altă textură a cărnii, decât un pește care ajunge aici la 3-4 zile după ce a fost pescuit în nordul Franței. Toate acestea sunt lucruri care spun așa: produsul corect, recoltat corect, gătit corect, servit corect – în care corect înseamna și la timpul necesar, ca sezon si ca durata de la recoltare – asta e simplitatea și totodată perfecțiunea gastronomiei.

Chef Michael Fulci: „Cei fără stele sunt mai puțin criticați față de noi”

Cu cine ar trebui să-și împartă victoriile… și eșecurile… un mare chef? 
Într-o bucătărie mare, e obligatoriu să muncești în echipă. Inevitabil, ai discuții, uneori în contradictoriu, dar toate acestea ajung, în final să contribuie la crearea unei noi rețete. Victoriile le datorezi și celor de lângă tine. Eșecurile? Primul vinovat ești tu, că n-ai știut să faci echipa să colaboreze, să te urmeze, să te inspire.
Cât de importante sunt stelele Michelin, pentru un chef, pentru tine?
E important să le câștigi, dar asta produce și o încordare. Totul se raportează la așteptările clientului. El vine să mănânce la un restaurant „cu stele” si devine criticul cel mai dur. Meriți sau nu acele stele? Cei fără stele sunt mai puțin criticați față de noi, de la care clienții au uneori pretenții chiar exagerate. E important, dar nu acesta e scopul final. Scopul final este clientul. Mulțumirea lui.
Puteți vorbi despre… meniurile de aur? Sau rețetele dv. de aur?
N-am nicio idee. Pe toate le iubesc, pe toate le detest. Le iubesc pe toate când le fac, azi v-am făcut trei dintre ele, dar, peste o lună, nu cred că aș putea să le mai suport. Deci, nu există reguli, totul se mișcă, nu rămâne pe loc. Mereu vreau să încerc o altă tehnică. Langustinele pe care vi le-am dat azi nu vor mai fi mâine la fel, cum cele de azi n-au fost, cu siguranță, asemeni cu cele de ieri.

Chef Michael Fulci: „Mediatizarea nu te face un bucătar mai bun decât ești”

Am vorbit despre maeștrii tăi, să vorbim și despre discipoli. Ești tânăr, dar deja ești un reper pentru alți tineri bucătari…
Am vreo 3-4. Îi prefer pe cei care nu doar vin si pleacă. Îi vreau mai mult timp cu mine, ca să învețe filosofia mea culinară prioritar, față de a învăța o rețetă sau zece și-atât. Pot să-i dau să învețe o rețetă, să și-o scrie pe caiet, dar e jenant să rămână doar cu atâta lucru, dacă vrea să meargă mai departe în această meserie.
Ce părere ai despre concursurile culinare televizate – cele între chefi, dar și cele între amatori, dintre care uneori se aleg viitori chefi? Sunt atât de multe, pe toate posturile, încât pare că trăim într-o lume de chefi…
E bine că există, pentru că apropie oamenii de gastronomie. Pe de altă parte, un câștigător al unei competiții nu poate fi niciodată un profesionist deplin. Eu când sunt întrebat ce meserie am, nu spun că sunt chef, spun că sunt bucătar, pentru că meseria mea de bază este cea de bucătar. Nu e falsă modestie. Mediatizarea nu te face un bucătar mai bun decât ești. Fără bagaj culinar, nu faci față în lumea reală a gastronomiei. E ca și cum ai construi o casă cu o fundație neglijentă. Casa se prăbușește.
Un interviu de Simona Lazăr și Valentin Țigău
Notă: Cu excepția fotografiilor din galeria de mai jos și a meniului cu autograf, toate celelalte imagini care ilustrează articolul sunt de pe site-ul oficial al restaurantului.
Mulțumim pentru oportunitatea documentării CRT Côte d’Azur &  Office du Tourisme et des Congrès de Nice. 

Continuăm seria de interviuri despre gastronomia românească, un proiect susținut de Coșul de legume cu fructe, cu o discuție cu Chef Dumitru Bucșa, executive Novotel. Ne știm de ceva ani, am băut câteva cafele, prea puține zic eu. Bucșa e genul de bucătar hârșâit în zona de hotelărie, cu săli de evenimente, catering, restaurante pe care un local clasic îl, citez, “plictisește”. Un profesionist mucalit, Dumitru Bucșa promovează bucătăria regională și produsele locale în restaurantul de la parterul Novotelului, mai ales pentru turiști. Cum văd aceștia treaba asta și dacă reprezintă un business fezabil aflați mai jos.  (interviu Cosmin Dragomir, text Adelina Boboc)
 Novotel organizează o serie de evenimente, de meniuri, de întâmplări gastronomice pe bază de produse locale sau cu mâncare cu specific românesc, diferite faţă de meniul a la carte sau de ceea ce ne-am aştepta de la un hotel.
În primul rând organizăm la cererea clientului şi în al doilea rând, una din specificațiile strategiei restaurantului nostru de la parter (Winestone Victoriei 37) este să promovăm produsele locale – regionale, inclusiv în meniu. Dacă o să te uiţi peste el, o să vezi că avem nişte notiţe, care subliniază felurile de mâncare regionale. Eu, ca chef bucătar, încurajez mai mult bucătăria regională decât bucătăria tradiţională sau românească, pe care cu toţii o cam… amestecăm. Cred că regional ne duce mai mult către zona aia în care încurajăm şi producătorii locali şi lăsăm clientul să descopere gustul regiunii în care se află.
E vorba de o strategie a lanţului Novotel?
Noi avem un program care se numeşte Planet 21 de protecţie a mediului, de ecologie, de reducere a poluării, a risipei alimentare, de potențare a lanţului scurt de aprovizionare. Numai că pe volumele pe care le avem nu putem chiar merge pe sută la sută acolo. Să zicem pentru activitatea hotelului, ce pur hotelieră, partea de catering pe care o oferim clienţilor, acolo suntem undeva la 80% cu ingrediente de import, iar pe partea de restaurant a la carte suntem undeva în proporţie inversă – 80% pe produsele locale, materie primă locală şi 20% materie primă import. Strategia pentru anul viitor o să fie să promovăm evenimente exact cum ai specificat tu mai devreme, să descoperim anumite preparate în jurul cărora să dezvoltăm şi vinurile cu povestea lor. Avem şi un parteneriat cu o fermă bio, deja.
Este producătorul român local este pregătit să facă faţă la ceea ce înseamnă HoReCa?
Acest parteneriat necesită multe și mai ales pe zona asta a noastră a Bucureştiului, e mai greoaie. De ce, pentru că şi noi suntem numeroşi, HoReCa reprezintă o entitate destul de mare în Bucureşti şi dacă ne limităm doar la acea strategie de lanţ scurt, nu avem nicio şansă. Eu zic că cei care sunt pe provincie au mai multe şanse decât noi. Restaurantele mai micuţe, independente, au mai multe şanse decât noi, lanţurile hoteliere.

Îşi permit şi să îi “crească
Şi să îi crească şi au, de exemplu, permisivitate în meniu. Eu sunt adeptul meniurilor sezoniere, dar nu îmi permit să schimb mai mult de două ori pe an meniul. Sunt adept al meniurilor scurte, nu meniuri stufoase, atunci chiar nu mai poţi veni cu nimic nou, dar e foarte greu pentru că găseşti inconstanţă în general, la producători. Am început să descopăr uşor-uşor, am deja doi ani de experienţă cu producătorii locali în ceea ce priveşte ce înseamnă partea de brânzeturi maturate, de care am nevoie pentru că am un restaurant pe bază de vinuri. La noi, restaurantul nostru este un wine bar şi atunci începem cu vinul şi îl asociem mâncarea, nu invers. Şi atunci am avut nevoie mai ales în perioada de iarnă, de toamnă – iarnă şi primăvară timpurie, de brânzeturi maturate pentru vinurile care se consumau în perioada asta. A fost foarte greu iniţial, în afară de celebra noastră brânză de Năsal – care era pe vremea aia, acum doi ani de zile, şi o foloseam – în condiţiile noastre de achiziţii. Achiziţiile într-un hotel se întâmplă altfel decât dintr-un restaurant de sine stătător. Noi nu ne permitem să mergem dimineaţa în piaţă, cu sacoşica şi ne cumpărăm ce vrem noi, ce ne dorim noi. Și partea de legislaţie este altfel, ne constrânge într-un fel sau altul, dar uşor-uşor am descoperit prin diversele locaţii care s-au mai deschis, prin cunoştinţe şi tot aşa, relaţiile pe care le-am întins, am descoperit uşor producători mai apropiaţi de noi şi care să ne asigure şi cantitativ, şi calitativ, ceea ce aveam nevoie.

“Sunt adeptul meniurilor sezoniere”

Hai să îi vorbim de bine…
Lucrez acum cu o firmă care este localizată aproape de Bucureşti şi care îmi aduce toate brânzeturile care sunt în zona aia a Trascăului, spre exemplu. Am reuşit să aducem prin altă companie care face evenimente destul de des la noi şi am descoperit că îşi aduceau brânzeturile să le promoveze şi mi-au adus-o pe cea de Praid la un eveniment al lor. Au adus şi la al doilea, şi la al treilea şi le-am zis “voi sunteţi clienţii noştri, putem să fim şi noi clienţii voştri?”. Şi atunci am descoperit că ei ne pot livra brânzeturile de la Praid. Prin cei de la băcănia Rod am descoperit o grămadă de mezeluri tradiţionale care pot fi folosite în perioada asta de iarnă. Am mai descoperit tot ce înseamnă mangaliţa, toate produsele, de la cârnaţi proaspeţi, cârnat crud-uscat, salamuri, carne crudă de mangaliţa, printr-un producător din Târgu Mureş. Mai avem un furnizor al nostru cu care lucram înainte pe import, spre exemplu, dar el acum de strânge din ţară foarte multă marfă şi atunci ne aduce el.

Nici nu avem destulă mangaliţa
Da, din păcate noi am şi pierdut denumirea, ca să zicem aşa, şi ce producem este un fel de “bun metis”, nu avem rasa pură şi nici nu putem să o promovăm, ca şi rasă, mangaliţa. Din păcate, ungurii au fost mai deştepţi decât noi.

“Producătorii români de vinuri parcă sunt la concurs: ne suprind cu ce scot pe piață”

Cum e cu vinurile, vinuri româneşti, vinuri străine?
98% din vinurile de la noi, că sunt în wine shop sau că sunt în meniul a la carte, sunt româneşti, sunt numai crame româneşti.Avem vinuri bune, avem producători de vinuri foarte bune, în fiecare an ne surprind cu ce scot pe piaţă, avem colaborări.
Se observă o evoluţie?
Şi din ce în ce îi vedem pe ei, parcă e un concurs între ei, să scoată ceva mai bun şi mă uit, sunt foarte mulţi care încep să scoată anumite vinuri în serie limitată. Nu o producţie din aia de masă. Avem de la o cramă, mi se pare, am fost anunţaţi “Am scos acest vin, sunt doar 3.600 de sticle. Doriţi să le listaţi sau nu, ca să ştim cum ne pregătim. Ca să ştim, pentru cele şase luni de zile, cât ţine meniul vostru, să le asigurăm”. Şi la nişte preţuri foarte rezonabile pentru calitatea oferită. Noi în wine shop, din câte îmi aduc aminte, avem preţuri bune comparativ cu orice supermarket sau hypermarket din Bucureşti.
 
Pot să confirm că m-a uimit, într-una din zile, uitându-mă pe meniu, chiar mai mult decât rezonabil, ceea ce nu te-ai aştepta totuşi pentru restaurantul unui hotel de lux.
Din păcate asta e asocierea, noi când promovăm restaurantul, îl promovăm ca restaurant independent. Că e în cadrul hotelului, este altceva. Este o franciză pe care o avem. Tot timpul suntem asociaţi cu restaurantul de hotel, acesta este singurul nostru dezavantaj, într-un fel. Dar uşor-uşor, ne-am format clientela, am crescut uşor şi destul de frumos cu restaurantul. Am început destul de timid. Am încercat să împingem tot mai mult vinurile româneşti, străinii care veneau şi nu le cunoşteau au început să le descopere, dar destul de timid la început. Oamenii veneau şi ziceau “ce vinuri aveţi?” şi le spuneam că avem de la crama asta, de la asta – “Nu, dar ceva franţuzesc, ceva italian, ceva din Lumea Nouă a vinurilor?” şi tot aşa. Şi atunci am început să organizăm în primul rând pe seriile de grupuri de turişti pe care le avem în week-end, vineri, sâmbătă, duminică, am început să le organizăm, la preţuri promoţionale, degustări de vinuri. Şi atunci selecţionam o cramă, luam legătura cu producătorul, cu crama, spuneam “uite, eu vineri seară am un grup de 30-40 de persoane, vreau să fac o degustare cu vinurile tale, eu pun nişte tapas, ceva de mâncare, o gustărică, adu şi tu nişte vinuri care vrei tu să fie cunoscute”. Şi atunci noi taxam foarte puţin clientul şi îl făceam să descopere vinul respectiv. Şi uşor-uşor spunea “dar unde găsim vinul?”. Pentru că la noi crama venea, să zicem, cu şase sticle de vin pentru degustare şi imediat după ce se termina evenimentul, vindea 20-30 de sticle din shop.
Ceea ce în mod normal ar trebui să se întâmple la orice eveniment de degustare. Degustarea e gratis, să spun, din partea cramei, dar în afară de imagine sau de bifat un eveniment, trebuie să vândă şi ea.
Şi vinde! Şi noi asta am vrut, să îi ajutăm pe ei şi am vrut să ajutăm şi clientul să descopere pentru că fiind clientul nostru, noi ştim că el intră oricum în hotelul nostru, cel puţin o dată, de două ori, de trei ori într-un an şi atunci sigur va veni la mine şi îşi aduce aminte de vinul ăla, de mâncarea pe care i-am servit-o cu el şi tot aşa. Şi atunci de aia spun că am început destul de timid, aveam seara undeva la 30-40 de clienţi, ceea ce nu era mult, targetul nostru era undeva spre 65-70 de persoane pe seară, ca să avem un rulaj bun, acum, după doi ani am ajuns la 110. Pe prânz suntem acolo în zona aia sensibilă a românilor, a clientelei din extern. Clientela noastră de hotel nu este clientela target pentru prânz la noi, pentru că în general clientela noastră de hotel este cea de business. Şi atunci ei dacă au un business, dacă au o conferinţă în cadrul hotelului sau în Bucureşti, nu mănâncă la prânzul la noi. Ori au masa organizată în partea de catering, ori nu servesc în restaurant şi merg în altă parte, dar seara când se întorc restaurantul este bază pentru toţi.

“Din păcate noi suntem învăţaţi să mâncăm mult şi prost”

Vin bucureştenii să mănânce în restaurant sau mare parte sunt turiştii, respectiv ponderea mare de străini?
Pe prânz depindem foarte mult de piaţa locală, clar. E piaţa locală, ca sunt din zona adiacentă hotelului, dar exact cum ai punctat mai devreme, fiind perceput ca un restaurant de hotel, din start treci pe lângă el, spui “nu mergem acolo că e un hotel de lux” şi nici măcar nu intri să consulţi.  Chiar dacă avem afişat preţul “meniului zilei” care este la modă acum şi pe care ne luptăm să îl scoatem, nu ştiu când o să reuşim vreodată, pentru că nu cred că aşa facem educaţia clientului, cu toate că eu la meniul zilei nu câştig nimic. În meniul zilei nu caut să mă încadrez în targetul de costuri sau de profit, ci îmi promovez tot produsele mele şi în general acum, cel puţin pe perioada decembrie – ianuarie merg pe produsele tradiţionale, pe care le aduc către zona asta, să intrăm într-o zonă de confort a clientului, în primul rând. De multe ori avem aceeaşi discuţie, la suma asta modică, tot nu e bine, că e scump. Dincolo era mai ieftin, cum e vorba reclamei.
Dar din păcate asta e cultura pe care o avem noi, noi suntem învăţaţi să mâncăm mult şi prost, cred că dacă i-aş da banalul şniţel cu salată de varză şi cartofi natur acolo la 14-15 lei cum e prin zonă, ar fi cel mai fericit, dar eu când îi fac spre exemplu, un souvlaki de vită cu muşchi de vită care ne costă destul de mult şi avem 180-200 de grame de carne cu un cartof, ori că îl fac copt, ori gratinat şi pun şi o sălăţică lângă, tot nu e mulţumit. Atunci începem – noi perseverăm în continuare – să ne gândim dacă mai păstrăm sau nu zona asta şi să ne ducem către zona noastră, către un concept pe care îl gândesc încă pentru de prânz, de luni până duminică genul de mini-bufet suedez, dar în jurul unui preparat complet. Am făcut de 1 decembrie iahnie de fasole cu ciolan, cu cârnăciori, cu jumări, am pus ceva murături pe lângă şi cam asta a fost tot. Şi am avut un succes enorm, în ziua de 1 decembrie, când la noi în ziua de 1 decembrie pe Calea Victoriei bate vântul. Dar toţi clienţii care au fost în trecere şi au văzut ce se întâmplă aici în restaurant, că e la vedere, asta atrage din ce am văzut eu.

E un avantaj.
Din ce am văzut şi ştiam asta dinainte. Conceptul restaurantului era cu bucătărie deschisă, numai că fiind împins cumva în zona de faţă, bucătăria fiind mai în spate un pic, am avut dezavantajul de a nu putea avea o bucătărie deschisă. Ştiam foarte bine că acest concept de bucătărie deschisă atrage. Am lucrat şi am avut bucătărie deschisă şi ştiu. Clientul când vede un bucătar că îşi desfăşoară activitatea, orice ar face, nu contează cât e de banal ceea ce face el, este atras. Mirosul, zgomotul, toată atmosfera aia îl atrage şi nu contează ce faci, el e atras şi zice “Da, vreau ce face omul ăla acolo”. Asta am observat-o şi pe micul dejun, spre exemplu, când avem posibilitatea să scoatem un om în faţă să facă omlete şi ouă ochiuri pentru mic dejun. Vedem că nimeni nu se mai apropie de nimic ce e pus acolo, pe unde avem şi vine acolo “vreau şi eu doar două ouă”. Numai că i le face cineva, se simte altfel probabil.

„Nu avem cultura micului dejun”

Plus, mai ales la noi, la români, frica aia că în spate se întâmplă “mizerii”. Ceea ce e o frică reală, exersată zeci de ani.
E o frică reală pentru că se şi promovează chestia asta şi se şi întâmplă. Eu sunt un client fidel al concediilor în România. Foarte mulţi au plecat către alte ţări în vacanţe pentru că acolo mâncarea e mai bună, mai multă, mai ieftină, cazarea este mult mai ieftină şi serviciile mult mai coerente. Au ales aşa. Eu am rămas clientul fidel al ţării, să zic, numai că văd în jur, eu unde merg în concediu – vara cel puţin – merg la sigur, pentru că cunosc de 17 ani persoanele respective, proprietarii hotelului şi ştiu ceea ce fac şi de aceea i-am ales de 17 ani. Exact din motivul ăsta, pentru că oamenii sunt foarte serioşi, sunt perseverenţi şi păstrează un nivel de calitate-preţ acolo unde trebuie să fie. La acelaşi nivel de preţuri, spre exemplu, te duci în alte localuri de pe litoralul românesc şi rişti să pleci la spital direct. Din păcate.  Şi zici “hai, domnule că anul ăsta a fost un accident” şi te duci la anul cu încredere că poate s-a schimbat ceva şi găseşti acelaşi lucru sau mai rău.
Din păcate, lipsa asta de resursă umană bine calificată, profesionistă în primul rând, cu gândire profesionistă, într-acolo ne ducem. Avem foarte mult personal în HoReCa şi nu vorbim doar de bucătari sau doar de ospătari, în general în HoReCa, în hotelărie, care nu îşi asumă responsabilitatea, “Las-o, că merge aşa…”. Dacă iei o cameristă şi o întrebi de ce nu a schimbat lenjeria, de ce nu a făcut curăţenie, tot timpul va găsi un motiv sau un vinovat. Dacă iei un ospătar şi îl întrebi de ce nu face serviciu corect la masă sau de ce apa nu este la temperatura la care a cerut-o clientul tot timpul va găsi un vinovat. Un bucătar, la fel, va găsi un vinovat şi până la urmă cu toţii suntem de vină şi mergem în zona asta ca o turmă, scoatem doar aşa capul şi ne prefacem că suntem cei mai frumoşi, cei mai primitori, cei mai ospitalieri şi de fapt de multe ori suntem exact ce ai zis mai devreme. O naţie… dăm dovadă de o naţie de ţepari, să zic aşa. Şi nu e frumos, zic eu că asta nu ne va duce la nimic frumos în continuare. Degeaba sunt câţiva, sunt într-adevăr foarte… o mână de oameni care se zbat să pună lucrurile cum trebuie, acolo unde trebuie. Dar din păcate mai avem încă oameni din cealaltă speță şi, asta este!, ei formează majoritatea.
Crede-mă, când te duci într-un loc, nu ştiu, să zicem că te duci la munte, infrastructura pe care o avem către munte din zona asta sudică a noastră, tu ştii foarte bine care este şi vrei să te opreşti la un popas, nu ştiu, să mănânci ceva că ai timpul ăla petrecut pe drum şi să zicem că e ora 10:30 dimineaţa, intri în popasul respectiv şi zici “e ora 10:30, vreau să iau şi eu un mic dejun”, şi să îţi spună “noi nu servim mic-dejun, ori luaţi ciorbă de burtă, ori mai avem nişte ceafă la grătar”. Nu cred că ai chef de ciorbă de burtă şi ceafă la grătar la ora aia. Eu de foarte mulţi ani de zile, de când am intrat în meseria asta, am stat şi m-am întrebat de ce foarte multe restaurante din Bucureşti nu servesc mic dejun. O banală omletă, un ou prăjit, acolo, ceva de mic dejun, ştii, să ia omul ceva. “Avem platoul ăsta rece, vi-l dăm pe ăsta la mic dejun”, dar nu vreau să mănânc brânză cu salam şi cu roşii neapărat!
Probabil că nici nu avem cultura micului dejun cum au alții.. Noi, dacă ne trezim dimineaţa şi mâncăm ce găsim prin frigider, e ok. Dacă mâncăm, dacă nu, ori cafea, ori o duşcă şi gata, ăsta e micul dejun, intrăm în muncă, ne oprim atunci când ne e foame rău de tot, mâncăm cât de mult putem şi de greu, după aceea trebuie să facem şi o siestă că e prea greu. Cam asta se întâmplă, din păcate. Dar sunt unii pe care eu îi apreciez – şi bucătari, şi deţinători de localuri – pe care îi văd că îşi dau interesul, dar din păcate puţini. Şi nici nu sunt ajutaţi de legislație.
Puţini, dar parcă sunt din ce în ce mai mulţi.
Da, creştem dar din păcate pentru ţara asta, ţara asta trebuie să crească repede acuma, suntem în urmă cu mult. Eu de când am intrat în Novotel, am avut contact cu polonezii foarte des, pentru că aceasta e o franciză poloneză, restaurantul ăsta şi am avut ocazia să merg în Polonia o singură dată ca să văd despre ce e vorba. Am văzut unde sunt ei atunci – asta se întâmpla acum trei ani – şi deja acum ei au reuşit să îşi readucă foarte mulţi – vorbesc de bucătărie – bucătari care au fost plecaţi afară, să şi-i aducă înapoi. Au şcoli profesionale care se dezvoltă, gen institute şi academii culinare, au echipe naţionale care se bat în concursuri de la egal la egal cu mulţi, dacă îi luăm în calcul şi pe unguri şi ei sunt acolo si au crescut mult mai repede decât noi, chiar citeam acum mai puțin de un an că s-a deschis un restaurant din franciza asta în Budapesta și este în top 5 restaurante din Budapesta. Cred că până la urmă vorbim de cultură.
Încă există oportunitate pe piaţa hotelieră. Mai e loc.
E foarte mult loc şi mai ales pe partea de city break. În city break cine îţi vine? Îţi vin turişti. Păi ce trebuie să îi fac eu turistului ăluia? Trebuie să îl fac să descopere gastronomia regională, locală, cum vreţi să îi spunem, şi vinurile, băuturile pe care le avem. Şi pe lângă asta, tot ce avem noi mai bun şi mai uman să le oferim.
 Ce zic turiştii de mâncarea românească?
Foarte mulţi nu au auzit niciodată, şi după ce mănâncă zic “wow, gustul ca la bunica”, foarte mulţi dintre ei au reacţionat aşa. Am avut de 1 decembrie două tipe din Grecia…
Şi asta, să ne înţelegem, tu negătind la foc de lemne sau la ceaun.
Nu, gătind într-o bucătărie de hotel, pe electric, nici măcar pe gaz, cu convectomate şi toată nebunia. Şi au venit şi au văzut ce se întâmplă aici şi au zis dar ce e asta şi s-au uitat la murături şi au zis “avem şi noi ceva de genul ăsta”, au gustat. Le-am zis să guste şi au constatat că sunt mai bune ca la ei. “Şi aici ce avem?” şi am început să îi explic, când a văzut mămăligă a zis că ea nu ştie ce e aia. Auzise de polenta, dar nu ştia ce e aia mămăligă şi am rugat-o să ia loc la masă şi i-am servit o porţie. Nu a mai plecat 4 ore din restaurant. A luat şi un pahar de vin, i-am dat şi o ţuică, uşor-uşor au fost super încântaţi.
Am mai avut nişte italieni, francezi, sunt foarte mulţi care vin pentru prima oară sau a doua oară în ţară şi ei nu au descoperit adevăratele mâcăruri de-ale noastre şi făcute în mod corect, eu când fac mâncare traditională, să zicem aşa, eu nu am o reţetă, să iau reţeta de la X că a făcut-o nu ştiu care şi nu ştiu cum, nu. Eu îmi aduc aminte ce îmi gătea mie bunica şi nu am fost într-o familie de…  am crescut într-o familie de oameni modeşti, cu lipsuri, destul de multe lipsuri, dar din nimicurile alea care se făceau nişte chestii, îmi aduc aminte, ce îmi făcea mie bunica, ce îmi făcea mama de mâncare şi atunci la aia mă gândesc şi acolo în jurul ăleia mă învârt, cum făcea ea.
Ideea este că în momentul în care eu gătesc şi încep să pun ingredientele, uşor-uşor încep să gust şi când gust încep să zic stai aşa, că îi mai lipseşte ceva, parcă avea un gust de nu ştiu ce, şi îl caut pe ăla şi îl pun şi pe ăla, după aia abia la final îmi dau seama că este exact aia. Eu nu pot să uit niciodată, era o mâncare pe care ne-o făcea nouă mama şi căreia noi îi spuneam “amestecătură”, exact aşa îi spuneam. Era o tocăniţă pe bază de ardei copţi, vinete coapte, cu ceapă multă, roşii proaspete din grădină şi ardei copţi şi vinete şi ne făcea un fel de pâinici, turtiţe făcute direct pe plită. Şi mâncam vara aia caldă, cu brânză telemea de vacă. O mâncai şi rece, gen, să zicem un fel de zacuscă, dar nu era, te ducea cu gândul către zacuscă. Eu nu pot să uit chestia aia, spre exemplu. Şi atunci, eu, de multe ori, pentru că fiind chef bucătar sunt şi un administrator, când deschid frigiderele şi văd că am ceva care nu mai rezistă să le serveşti ca atare, mai ales pe partea de legume, am şansa în hotel să am bufet suedez şi atunci acolo mi-am făcut un colţ căruia îi spun “specialitatea zilei” şi acolo mă duc.

Chef’s choice?
Bufetul e Chef’s choice, să zicem aşa, dar la Chef’s choice la bufet nu ai ce să faci fiind o clientelă internaţională, cam 90% din preparate sunt clasice, nu ai ce să faci. Trebuie să îi duci către zona lor de confort, nu poţi să te abaţi. Dar eu îmi creez colţul ăla şi încep să atrag clientul către zona aia. Şi atunci eu îmi aduc aminte de zona mea de confort pentru că am gătit ce am vrut eu, deci nu am obligaţia aia, sunt în confortul meu. În al doilea rând, punctez toată partea asta de risipă alimentară că acolo poţi să reciclezi tot, să nu arunci nimic şi sunt mult mai comod şi eu pun focus pe zona aia şi toţi clienţii sunt atraşi.
Îmi aduc aminte când am creat asta acum vreun an jumătate, pentru prima oară, a fost destul de timid şi din partea mea, că nu ştiam cum va fi reacţia lor. Şi într-o zi, vizitând pe bucătarul meu care se ocupă de tranşat carne şi peşte, a tot tranşat el peşte şi avea toate căzăturile de la peşte cu care nu ai ce să faci decât să le toci, să le transformi într-o ruladă, într-o terină sau nişte chifteluţe, pe care nu toată lumea le adoră. Şi l-am întrebat ce face cu alea şi zice “Nu ştiu, zi-mi dacă vrei să faci ceva, dacă nu, le toc şi facem o rulada” şi zic “ştii ceva, ia taie-mi-le pe toate cuburi, frumos, cât de cât egale, din tot ce ai tu aici” şi am luat frigiderele de legume la mână şi am început să scot toate legumele şi am făcut un fel de ragu de peşte cu smântână, cu toate legumele care se potriveau şi le-am pus într-o tavă din asta de email ca la bunica la ţară şi deasupra am pus un aluat foietaj şi i-am spus plăcintă de peşte. În următoarele zece minute după ce au venit grupurile la masă nu am mai avut. De restul nu s-au atins.
Funcţionează exact ca băiatul ăla care face ouăle dimineaţă.
Exact, asta e. Şi în momentul în care este şi puţin ascunsă cumva de ceva, e elementul ăla de surpriză, stai să văd ce e acolo şi îmi place, nu îmi place, îşi ia de acolo, dar în general ei sunt plăcuţi suprinşi pentru că tu ai readus… toţi avem mâcarea săracului, toate popoarele din lumea asta au mâncarea săracului. Toate naţiile, până la urmă cred că foarte multe feluri de mâncare au fost chiar inventate, să zicem, din sărăcie. Din ce am văzut, din ce am citit până acum…
E inevitabil, pentru că ai patru lucruri la îndemână pe care trebuie să le combini şi la un moment dat le combini în cel mai valoros mod în care poţi şi începi să te îndrăgosteşti de gustul ăla. Că după aia îi mai adaugi…
Pe urmă începem să evoluăm, să le transformăm, să nu le facem într-un fel anume sau nu ştiu ce, eu unul sincer nu gândesc bucătăria românească reinterpretată, revizuită şi toate cele, eu gândesc bucătăria noastră regională, tradiţională, cum vrei să îi spui, o regândesc într-o zonă de prezentare mai plăcut ochiului, dar pentru mine primează gustul. La mine, asta e.
Dar foloseşti tehnici moderne
Bineînţeles, folosesc tehnici moderne pentru că nu ai ce să faci, te împing de la spate lucrurile care se întâmplă, viteza în care suntem acum.
Sună aşa ca o scuză, dar nu e un lucru rău.
Nu e, dacă gustul nu are de suferit, din punctul meu de vedere, nimic nu este rău. Eu am transformat ciulamaua de pui gătită sous vide dar am gătit puiul cu condimentele, cu legumele cu care ştiam că se pune puiul la fiert pentru ciulama. Mămăliga am făcut-o după metoda tradiţională, decât că după aceea eu am prezentat-o altfel şi atâta tot.
În drumul spre Cluj eram cu Nico Lontras, oprindu-ne la un local pe marginea drumului în Alba Iulia deschid meniul şi văd “ciulama de pui reinterpretată”, 20 de lei, i-am zis lui Nico “eu am aruncat şi mai mulţi bani” şi am primit o mizerie de ruladă de piept de pui cu smântână şi ciuperci. Dacă scrii ciulama, dă-mi ciulama!
Exact, asta am dezbătut foarte mult cu câţiva copii din ăştia care vor ei să se transforme în chefi, direct, peste noapte, că ştii foarte bine că sunt foarte mulţi chefi care toţi sunt bucătari şi au denumirile astea în cap, și nici nu știu că dacă nu e termenul ăla nu trebuie să îl foloseşti. Eu am învăţat de la cei care m-au învăţat meserie în primul rând şi din ceea ce am citit, că un clasic rămâne clasic şi trebuie să îl respecţi şi în momentul în care au spus că e ciulama, e ciulama, dacă e carbonara, este carbonara, nu e nici a la carbonara, nici a la ciulama clar, deci asta am învăţat şi când spui anumite lucruri, am avut o discuţie de curând cu maioneza, maioneză vegetală. Şi am spus că eu am învăţat la şcoală că maioneza este o emulsie stabilă, pe bază de gălbenuş de nou, deci ou, cu ulei vegetal şi mai ai nişte acizi care provin aici din muştar şi oţet sau suc de lămâie, fiecare după gustul lui. Dar ai două elemente de bază pentru a construi maioneza, ca să fie emulsie, gălbenuşul de ou şi uleiul. În momentul în care ai scos unul din ele, îi mai poţi spune maioneză? Poţi să îi spui emulsie, nu am nimic împotrivă, dar nu îi mai spune maioneză. Nu mai e o maioneză.
Timp de un an de zile am scos cartofii prăjiţi din meniu. Am avut pierderi. A trebuit să găsesc soluţii să îi duc către zona de cartofi prăjiţi, să aibă el, nu a mers nici aşa, nu a funcţionat, el vrea cartofi prăjiţi, că asta vrea el. La un burger sau la un sandviş nu poţi să nu îi dai cartofii pe care îi vrea el acolo. El asociază clar sandvişul sau burgerul cu cartofi prăjiţi, degeaba am încercat eu să îi fac cartofi pe cuptor, cartofi opăriţi şi după aceea gătiţi pe cuptor, deci toate naţiile de cartofi, nu am reuşit. Deci acolo nu am ce să fac, nu am cum să evit. La secţiunea de paste, spre exemplu, am încercat toate sosurile astea mai clasice, pe bază de roşii proaspete, cu busuioc, să fie cât mai bune asocierile, să evităm sosurile grele, să facem un ragu din vită… Toată lumea voia carbonara, carbonara. Am spus din punct de vedere logistic, acum, uman vorbind, nu am cum să fac carbonara pentru că în primul rând nu am o bucătărie aproape de restaurant să pot să le fac şi să poată fi servite în timp şi corect şi decât să fac ceva incorect, mai bine nu fac. “Păi nu, că noi le vrem pe alea cu smântână şi cu bacon”, ok, atunci eu îţi fac ţie sos de smântână cu bacon dar nu voi pune în meniu carbonara. Uite, dovada (îmi arată meniul), am scris sos de smântână cu bacon. Sunt oameni care asta îţi cer, de multe ori clientul este cel care dictează, cât om fi noi de încăpăţânaţi…
 Nu poţi să faci tot timpul educaţie, faci şi educaţie dar nu poţi să faci tot timpul.
Eu încerc să îi spun ospătarului tot timpul când schimbăm meniul, ce preparate să împingă. Accentul de vânzare este pe un anumit lucru, aia e baza. Diversitatea, în primul rând, în hotelurile mari, diversitatea clientelei care îmi intră mie pe uşă este mult prea mare. Cei care sunt străini şi vin să descopere bucătăria locală vin şi întreabă ce putem să mâncăm, sunt alţii pe mâncare mai frugală, spre exemplu şi din start îţi comandă un burger, un sandviş sau paste, pentru că sunt clasice şi sunt mai rapide, am ajuns chiar un fel de fast food câteodată. “Vreau acum!”.

Iar ei au venit cu un alt scop, nu cel de a descoperi Bucureştiul sau gastronomia.
Ei au venit după o zi de muncă foarte lungă, vor să mănânce ceva repede, să bea un pahar de vin sau o bere la proţap, cum zic eu, şi să se ducă în cameră să doarmă. Ăştia sunt unii dintre ei. Alţii într-adevăr vin, se aşază la masă, încep să descopere vinurile, să pună întrebări, sunt suficienţi şi din aceștia şi eu zic că proporţia mai mare e a celor care vor să descopere. Avem câteva evenimente unde facem pe lângă degustările de vinuri şi promovarea mâncării pe care dorim noi să o facem, nu pe care şi-o doreşte clientul, deci noi îi ducem către zona aia şi folosim metoda aia de family style mai mult. Mai ales la mesele astea mai înalte pe care le avem, platouri, ardezii mai mari pe care punem ceea ce vrem noi să descopere el. Şi eu împreună cu managerul de restaurant stabilim şi vinurile care se dau la degustare în funcţie de ce am pus noi acolo şi e un preţ corect şi pentru noi, şi pentru client, şi am început să avem, seara, din ce în ce mai multe evenimente de genul ăsta.
Care e reacţia turistului în faţa unei ciorbe? Pentru că ei nu sunt obşnuiţi cu ciorbele.
În perioada rece, să ştii că sunt cele mai apreciate, chiar mă uitam acum, făceam o analiză cu un coleg de-al meu. Iarna… noi, fiind franciză, avem două supe din care nu putem ieşi, sunt standard, nu trebuie să dispară de acolo, avem o supă de roşii şi una de pui, sunt standard, eu nu am ce să fac, dar sunt supe, pentru că standardele venind din Vest. Şi am zis aşa: acum e perioada din an în care majoritatea, cel puţin noi, românii, mâncăm ciorbe, mâncăm ceva cald şi atunci avem cele două supe şi eram într-o balanţă, să facem un Bab Gulyas, care e bun şi dătător de zvâc, să te împingă să îţi iei un vin bun sau ciorba de fasole, cu ciolan afumat. Şi stăteam şi ne gândeam şi am zis ok, eu tot timpul când ne apropiem de schimbatul meniului, facem testele pe clienţii noştri, producem ceea ce avem noi de gând la meniul zilei, nu câştig nimic, câştig clientelă pe viitor pentru că acolo îl fac eu să descopere ceea ce vreau eu să pun în viitor pe meniu. Şi de două ori pe săptămână, făceam ciorbă de fasole. O dată pe săptămână făceam Bab Gulyas, ăsta l-am mai avut în meniu şi a funcţionat, era pentru noi o chestie sigură.

Noi, supa zilei o avem toată ziua disponibilă şi am constatat că şi la prânz, şi toată seara, începea să se ceară. De multe ori rămâneam fără pentru că noi făceam o cantitate limitată, fiind o ofertă de prânz, plus câteva ce se mai mănâncă seara, vedeam că deja la ora 19.30 când restaurantul pentru cină de abia se deschidea, rămâneam fără supa zilei, ne-am pus un semn de întrebare şi am zis gata, asta va fi, cel puţin când era ciorba de fasole. Preponderent seara, clientela noastră, 80% reprezintă turistul străin sau clienţii noştri străini, mai puţin români. Eu cred că şi străinii au început să adore ciorbele noastre şi mai ales alea acre.

“Cel mai mare challenge aici în restaurant, a fost să impun puiul crescut ca la țară”

Care pentru ei sunt o marea noutate.
Noutate pentru că e un gust pe care îl descoperă e inedit cu totul şi cu totul mai ales dacă ai ciorbe acrite cu borş şi dacă e un borş bun, lor nici nu poţi să le explici ce este borşul. Supa de roşii care nu e nici supă-cremă, nici ciorbă, e între, aşa este reţeta pe care ne-au trims-o cei de la franciză, se mănâncă foarte bine şi se cere, de ce?, pentru că scrie supă de roşii şi toate popoarele cunosc ce e aia o supă de roşii şi cred că cu toţii avem o supă sau o ciorbă de roşii. Roşia, tomata… se învârte toată lumea în jurul ei. Noi mâncam brânză cu roşii când eram mici. Primul lucru de care îmi aduc aminte, când îmi era foame mergeam în grădină şi furam o roşie şi treceam şi pe lângă borcanul cu brânză, de foame. Dar roşia e ceva foarte comun. Şi supa de pui este ceva iarăşi comun. Din fericire pentru mine am descoperit un producator local de pui hrăniţi cu porumb, de trei ani de zile lucrez cu ei. Aici a fost greu, aici a fost cea mai mare provocare pentru mine cu turistul român, cu clientul român, chiar am avut reclamaţii că puiul nu este atât de moale cum e el obişnuit şi e aţos şi i-am spus că este un pui ca ăla de la țară. Și aici am avut de muncă. Pentru ca să nu îl mai simtă aţos, spre exemplu, să simtă şi gustul ăla – cum zicem noi, bucătarii, tot ce are piele şi os – mai gustos, deci să îl gătesc cumva şi cu piele, şi cu os, ca să găsească gustul. Pentru mine, ăsta a fost cel mai mare challenge aici în restaurant, să impun acel pui şi aveam doar două preparate în care îl foloseam, era un preparat de bază şi în club sandviş.
Cum ar trebui să arate identitatea culinară românească?
Eu un singur cuvânt am – regională. Pe unde am fost în ţară, am găsit orice, numai ce era regional nu am găsit. De cele mai multe ori. Se zbat unii acum, am văzut pe Oana Coantă la Bistro de l’Arte, mai avem câţiva şi aici în Bucureşti, mai avem probabil şi prin Transilvania, văd că îşi va avânt, cultura lor, influenţele pe care le au din partea germanică şi din partea austriacă, ungară şi toate astea, cred că asta le dă lor zvâcul mai mult decât nouă care am avut partea asta mai leneşă a turcilor şi ca influenţe, Orientul. Din punctul meu de vedere, cred că aici trebuie să ne schimbăm şi noi, trebuie să ne învârtim pe zona asta, regional.
Fiecare regiune din ţara asta are ceva. Eu dacă merg la Cluj şi găsesc tot sarmale şi nu găsesc nimic de acolo, sunt puţin dezamăgit. Eu nu mă duc la Cluj să descopăr sarmalele sau spaghetti carbonara sau burger. Dacă mă duc la Cluj sau mă duc la Sighişoara sau în oraşele turistice, Braşov, Sinaia, oricare vrei tu, cred că mă duc să descopăr chestia aia. Am avut o experienţă de genul ăsta când am fost la Sighişoara pentru un rebranding de-al nostru de hotel din reţea ca să pot să culeg mai multe date şi să îmi dau seama către ce zonă pot să îi ghidez pe ei cu meniul din restaurant, pentru că în restaurantul lor am găsit acelaşi lucru de care povesteam mai devreme, burgeri, coaste cu barbeque, cartofi wedges, paste cu somon afumat, involtini de pui, nebunii de genul şi am zis aceeaşi politică să o adopte către bucătăria regională şi a trebuit să mă duc să mănânc în restaurantele din zonă. Crede-mă, am găsit orice vrei. Am găsit pizzerii. În Cetate, într-un singur restaurant care spunea el că e românesc, am găsit fasole cu cârnaţi, fasole cu ciolan, salată de vinete, ciorbă de burtă, ciorbă de fasole, ciorbă de văcuţă şi am zis: dar chiar nu aveţi preparate regionale? Am stat de vorbă cu bucătarii şi le-am spus să îmi spună pe o hârtie, că unul era de la Mediaş, unul era de prin zonă, deci nu erau toţi din Sighişoara neapărat, împrăştiaţi pe o rază de 30 de km, ce ingrediente folosea bunica, mama, ce ingrediente folosesc ei acasă, din alea de ale lor, din zonă, că sunt din pădure, că sunt de nu ştiu unde. Şi le-am zis “Fraţilor, pe asta trebuie să mergeţi, pentru că le găsiţi aici în primul rând”. De ce să căutăm noi să punem cu toţii Black Angus, lăsaţi steak house-urile care există în toată ţara asta să pună Black Angus pe meniu. De ce să pui tu Black Angus, crezi că turistul american o să vină la tine să caute Black Angus? Sincer!
Întâmplător, m-am întâlnit cu un amic şi îmi povestea “Am grupuri de turişti care vin prin Sighişoara şi stau doar o noapte, pentru că sunt pe traseu şi eu nu pot să îi duc într-un restaurant din Sighişoara să descopere ceva de aici şi ce fac, mă duc la tanti Ildiko în curte, pun un ceaun din ăla mare şi facem ceva la ceaun şi să îi vezi pe ăştia, sunt pe spate” că au stat toţi în jurul focului şi exact asta le-am spus, faceţi evenimente de genul ăsta. Aveau o grădină cu terasă, frumos şi i-am spus în mijlocul acelei grădini trebuie să faceţi voi. Când ştiţi că aveţi grupurile de turişti, când vă vin? Vin vineri seara, sâmbătă, duminică, asta faci. Pui grătarul, pui ceaunul şi faci seara aia. Ţi-ai luat un batal şi l-ai pus la proţap sau ai făcut un ceaun de ceva, acolo, fă-l să descopere, nici nu te chinui tu, ca bucătar. Nu îţi baţi capul, nu stai să pui pe farfurie şi antreuri, şi fel principal, şi desert, fă-i ceva acolo, dă-i o ţuică fiartă la început că e frig acum afară, pune şi două, trei vinuri româneşti pe lângă, fă-i un ceaun cu o mămăliguţă.
Am avut aici primul meu eveniment care a fost, inclusiv am discutat cu ai mei de la partea de marketing, că vreau marketizarea evenimentului ăsta să fie în limba română, fără engleză, franceză, doar română şi am făcut: “Toamna urbană – pastramă, plăcinte şi must” şi am făcut plăcinte sărate, dulci, reci, calde, toate naţiile de plăcinte, o pastramă, must, o mămăliguţă şi nişte murături. Nu mai aveam loc. Asta e dovada – şi am spus, a fost eveniment de seară şi seara sunt preponderent clienţi străini – că deschiderea asta către bucătăria noastră, hai să îi zicem tradiţională, cum vrei tu, există. Depinde de noi să o punem în valoare şi eu zic că trebuie să perseverăm şi să nu ne mai batem joc de clientelă, că sunt foarte mulţi care îşi bat joc de clientelă.
Vedem şi noi diverse chestii prin media, cum se mai îmbolnăvesc oamenii, că e o întreagă tevatură, avem oameni neprofesionişti în domeniu. Sunt mulţi care sunt neprofesionişti. Pe lângă că sunt slab pregătiţi, mulţi dintre ei, mulţi sunt neprofesionişti şi atunci ne dăm singuri foc la valiză. Ne tăiem creanga de sub picioare. Din păcate asta e problema noastră, am avut discuţii cu foarte mulţi bucătari din ăstia care zic că sunt chefi, ok, sunteţi chefi, executive, nu mai contează, că titulaturile astea sunt deja banale, nu mai contează, pe chestia asta, că domnule, care sunt procedurile, că tot vin ăştia şi îm dau amenzi că eu congelez, că eu fac, dreg şi le-am zis “de ce congelezi?” – “păi ce, să iau congelat?”. Păi dacă îl iei proaspăt şi îl congelezi, ce ai făcut? De ce te mai chinui tu să transformi, să ai şi probleme legale, şi o grămadă de hârţogăraie în spate? Adică tu te legi la cap fără să te doară. Găseşte pe nişa ta ce ai nevoie. Evaluează-ţi în primul rând, din punct de vedere uman, material, bucătăria pe care o ai la dispoziţie şi impune-te ca chef, cum vrei tu, şi construieşte-ţi meniul pe ceea ce ai acolo. Toţi patronii, deţinătorii de restaurante probabil că visează şi ei nişte avioane, tu trebuie să îl convingi că avioanele nu vor face bani pentru el. Toţi ne plângem că patronul ăla nu investeşte în bucătărie şi toate cele, ok, de ce stai la el? Nu sta cu el nici de vorbă. Îl vezi că este obtuz şi vede doar ce vrea el şi totul este doar cum ştie el, nu sta acolo.
Mai ales pe criza asta de personal, că dacă eraţi mulţi şi nu erau locuri de muncă, poate…
Şi ştim foarte bine că sunt şi părţile celelalte, financiare, care se acceptă, nu se acceptă, nu e treaba mea şi i-am zis nu mai face procedurile astea! Concentrează-te şi fă-ţi nişte analize de început, ia-o uşor, că nu o să se rezolve într-o săptămână, două sau trei, ia şi tu o marjă de două, trei luni de zile, eu aşa zic, o pornire pentru oricine într-o locaţie nouă, cam trei luni de zile să se acomodeze foarte bine cu ingredientele, cu clientela locaţiei, să înţeleagă business-ul ăla de acolo. Îţi faci nişte analize, produsul X, produsul Y cam care e cantitatea pe care eu o rulez? Ok, dacă rulezi pe proaspăt, ia-ţi cantitatea aia pentru termenul pe care îl are ea pe proaspăt. Dacă lucrezi pe congelat şi nu ai spaţii de depozitare, ia-ţi cantităţile pe care le foloseşti în 24 de ore, 48 de ore, cât îţi dă voie legislaţia să o ţii în camera frigorifică. Ce rost are să te complici pentru că ai comandat astăzi 30 de kg de ceafă proaspătă că ai găsit-o la 12 lei în loc de 15 lei şi te apuci ca nebunul şi faci transformări, faci hârtii în spate, faci hârţogăraie şi pe urmă vine controlul şi ţi-o ia şi ţi-o aruncă la gunoi că nu ai făcut-o corect.
Şi îţi dau şi amendă.
Ce ai făcut, de ce îţi complici viaţa? Că aşa cere patronul? Patronul ăla trebuie să înţeleagă că nu aşa funcţionează lucrurile şi mai ales dacă eşti un restaurant mai micuţ, ai un rulaj, nu stiu, sunt multe restaurante care au rulaj de 100-150 de clienţi pe zi, îţi dai seama foarte uşor. Dacă ar avea ca mine, 750-800 pe diverse paliere şi meniuri şi toate cele, atunci ar fi obligaţi să aibă nişte stocuri. Eu am nişte stocuri tampon. E altceva, e o diferenţă mare. Am lucrat şi eu şi ştiu cum se lucrează în restaurant, doar restaurant. Pentru mine era plictisitor pentru că nu aveam volumul, tumultul ăla de probleme pe care le aveam în fiecare zi de rezolvat, dar treaba asta cu materia primă, nu ştiam, aprovizionarea pe partea de legume şi fructe – o dată la două zile; carne, peşte – de două ori pe săptămână. Şi îmi comandam cantităţile în funcţie de cât ştiam eu atunci nu am fost obligat niciodată să congelez materie primă. Mai vedem cu toţii la ştiri că l-a prins pe ăla cu lada frigorifică plină de burtă fiartă de la ciorbă, salamuri, etc. Eu nu învinovăţesc patronii acolo. Eu nu îi învinovăţesc pe patroni. Acolo este o proastă gestiune a bucătarului, a bucătarului şef şi a echipei pe care o are. La mine, dacă îmi generează cineva pierderi, mă consider vinovat pe mine, în primul rând. Ori nu i-am explicat lui corect cum să nu îmi genereze pierderi de materie primă, ori nu am gestionat eu corect comenzile de materie primă pentru bucătărie.
Iar patronul clar îi spune bucătarului că nu vrea pierderi, că e normal să îi ceară lucrul ăsta. Dacă mai vrei să mai comunici ceva în mod special?
Dacă tot se apropie Crăciunul, să fim mai buni tot timpul, nu doar de Crăciun.

Mircea Groza este cel mai important arheolog culinar al nostru. De aproape patru decenii Mircea Groza bate satele din zona Sălajului și județele învecinate, stă de vorbă cu bătrânii, gătește cu socăcițele (bucătăresele), filmează, fotografiază, înregistrează rețete vechi, instrumentar culinar țărănesc, compară, culege arhaisme și le conservă în textele gastronomice pe care le împarte, altruist, cu toți cei care îl urmăreasc pe facebook. Pentru anul viitor noi ne-am propus să îi tipărim cel puțin un volum din munca sa monumentală.
Mircea Groza este unul dintre, din păcate, atât de rarii culegători autentici de tradiții și o spune și dumnealui, munca sa ar trebui clonată în toate zonele țării pentru că, altfel, curând, dezrădăcinarea noastră o să fie ireversibilă și ADN-ul nostru culinar pierdut pe vecie. Asta e parte din mâhnirea dumnealui, dar pioneratul său nu a rămas fără răspuns, și, în ultimii ani, din ce în ce mai mulți antropologi, etnologi ori pasionați de gastronomie românească i-au urmat exemplul. Tot ce vă pot dori e să aveți ocazia să îl ascutați, și dacă sunteți cu adevărat norocoși, să stați cu el la un pahar de pălincă parfumată în fața unei slane serioase, la umbra unui nuc bătrân și să-l ascultați. Până atunci vă ofer acest (prea scurt) interviu în care Mircea Groza a reușit să comaseze parte din concluziile unei munci de aproape o viață.

Avem sau nu mâncare românească?
Patrimoniul gastronomic românesc există, este cert. Nu știu de ce unii nu vor să creadă asta! Categoric, avem mâncare românească! În cercetările mele pe teren am descoperit în 30 – 40 de ani și mai aprofundat în ultimii 10 ani lucruri surprinzătoare. Am întâlnit oameni în vârstă, mai ales socăcițe, care mi-au oferit informații neprețuite despre alimentația populară, despre ce înseamnă bucătăria țărănească. Am adunat, cum spuneam, informații, rețete, detalii despre instrumentarul folosit în bucătărie și în gospodărie, am reconstituit rețete, am documentat, am filmat, am fotografiat, am înregistrat, am gătit. Am reușit să adun o bază de date impresionantă. Și asta, mai ales, în județul Sălaj, un județ mic dar alduit de Dumnezeu cu o populație compusă din mai multe etnii, lucru foarte benefic pentru ceea ce înseamnă tradiții, influența etniilor fiind remarcabilă inclusiv în ceea ce privește bucătăria, în pregătirea mâncării.
Care sunt preparatele emblematice pentru români?
Părerea mea, în urma cercetărilor despre care am vorbit, este că bucătăria românească este reprezentată, în special, de zămuri și tocane.
În județul Sălaj, în principal, puțin și în județele vecine, am reușit să documentez  până acum 397 de rețete de CIORBE, ZĂMURI, SUPE, ZUPE, BORȘURI.

Cu denumirea de zamă, 117 rețete, supe – 92, ciorbe – 84, borș (thisăliță)-36.
Pentru supe și ciorbe sunt folosite și alte denumiri, unele făcând referire la ingrediente: zupă, zămucă, zămuță,   lușcoș, năcreală,  păzâtură, scocâcă,  păstăi, rânză cu morcoz, zamă die morcoz, tomaji pârgăliți, tomaji în moare, cici în păsulă, păsulă în gaci, zamă pă ptișcă,halaszle, leveșe, pergelt leves, chiar și… angagiabur, vestita supă armenească cu lășcuță și hurut, etc.
Ingredientele principale folosite: cartofi, fasole (păsulă, mazăre), lobodă, leurdă, măcriș, limba boului, spanac (spănac), ceapă, salată (șelată), agreșe (agrișe, goghițe, cosmete), hamei (comlău), varză (curethi), varză murată și zeamă de varză (moare), podbal, hrean (hirian), urzici, ciuperci (bureți, hiribe, ciuciuleți, oițe etc), sfeclă, usturoi (ai), mazăre,  mazăre păstăi, ardei (poprică, thipărușe), tarhon, țelină (țeler), pătrunjel, morcov, gulie (cărălabă), cimbru, mărar (morar, morareu), dafin (bombir), piper (thiperi), poprică, murături diferite, castraveți (ogârcăi), fasole verde (păstăi, păsulă-n gaci, păsulă cu hospe),  zăr, jintuială, lapte, lapte prins, laptie gros, laptie acru, smântână (groștior), uățăt de cadă, păsat, arpacaș (gherșli), tăiței (tomaji, tormaji, tormaci), cici, razalăi, gârtene, laște, lășcuță, pătură, ouă, sămătișe, scoacă, porc, afumătură de porc, vițel, oaie, miel, capră, ied, iepure, găină, rață, curcă, bibilică, porumbel, mai rar carne de vânat: căprioară, mistreț, iepure sălbatic, fazan, rață sălbatică, pește.
Dacă vorbim despre tocană vă pot spune că am documentat 165 de variante sub diferite denumiri: tocană de…(84), tocăniță (39), topală (21), papricaș sau păpricaș (10), cu alte denumiri, 11 rețete  (încingală, mărtaș, toptitură, pâcă, porkolt, pomana porcului, popârcă).
Tot la tocană putem vorbi despre marea varietate a gulașului (gulyas, babgulaș, babgulyas) cu 26 de variante documentate.
Țăranul român este foarte înventiv!  Cred că mai ales în bucătărie putem dovedi lucrul acesta. Țăranul român a mâncat/mănâncă foarte sănătos contrar aprecierilor actuale ale unor ”specialiști”. Țăranul român a adoptat, fără să-și propună neapărat, principiul, des invocat azi, precum că cea mai sănătoasă alimentație este aceea care se bazează pe ingredientele din imediata ta vecinătate. Acele ingrediente care se produc foarte aproape de tine. Țăranul român chiar asta face, mănâncă ceea ce produce el. Pe masa țăranului nu vezi foarte des carne. El mănâncă un porc  ”de la un Crăciun la altul”. Mănâncă foarte multe vegetale, lactate, ține posturi.
A fost un răspuns cam lung dar prin asta am vrut să arăt care este părerea mea despre preparatele emblematice pentru români. Poate ar fi foarte important ca ceea ce fac eu în Sălaj, în zona asta din Ardeal, să se întâmple și în restul provinciilor țării. Cred că am avea multe surprize și foarte plăcute.
Gastronomia ține de detalii? Este o ciorbă cu tarhon diferită de aceeași ciorbă cu cimbru sau pur și simplu sunt ciorbe și gata.
Bine înțeles că ține de detalii. Detaliile sunt foarte importante. Dar, aici la noi, la sat, aceste detalii nu au fost impuse, ele au apărut natural. Chiar vorbeam despre inventivitatea țăranului român, nu?
Care sunt cele mai suprinzătoare rețete/ingrediente din sarmalele documentate de dumneavoastră?
Dacă vorbim de ingrediente, acestea ar fi cartofii, fasolea, ”pătura friptă” (paste făcute în casă, pătrățele), razalăii, carnea grasă din gușa ”tiurcii” și extraordinara varietate a ”învelitorii” piroștelor/sarmalelor. În afară de obișnuita varză, proaspătă sau murată, se mai folosesc frunze de tei, de dud, de sfeclă roșie, de ”bolodariță”, de leuștean, lobodă domnească, flori de ”hârban” (dovleac), frunze de hrean  și multe altele. Dacă vorbim despre rețete creative, atunci putem aminti faptul că piroștele/sarmalele sunt foarte, foarte diferite nu doar de la sat la sat, de la uliță la uliță, ba chiar de la casă la casă. Multe rețete sunt inedite. Ne putem da seama și numai după denumirea lor: boace, bolfoi, boți, broșbuțe, chioaște, coștiule, curiți umpluți, cutcuși, găluci, găluște, ghioaște, învârtite, păpuși, pumni, sarme, tamboci, toaște, tioaște, umplături.

Cum ar trebui să arate proiectul nostru culinar  (n.r. al românilor), la care să începem să lucrăm de mâine?
În primul rând să avem fiecare dintre noi curajul și dorința să recunoaștem ce comoară gastronomică avem. Apoi chiar să vrem să facem ceva concret. Foarte, foarte important: cei care  vorbesc despre gastronomia românească, despre promovarea acesteia, cu diferite ocazii, să fie în cunoștință de cauză, să fie specialiști în domeniu, să cunoască toate detaliile problemei. Să se formeze echipe de specialiști pe domenii. De ce spun asta? Pentru că pur și simplu nu înțeleg cine s-a ocupat/se ocupă de organizarea unor evenimente în țară și mai ales în străinătate, evenimente care ar trebui să promoveze foarte corect ceea ce avem. Vezi participarea din anii trecuți la acel târg de gastronomie de la Milano unde România a avut o prezență jalnică, ca să nu folosesc cuvinte grele. Ce mă surprinde este faptul că nu s-a comentat prea mult incidentul și nimeni nu răspunde pentru nimic. Chiar și prezența României cu demonstrații culinare și degustări la diferite târguri de turism din Europa și nu numai, sau la unele evenimente organizate la Bruxelles și Strasbourg a fost discutabilă în ce privește  corecta informare a celor interesați despre bucătăria românească.
Ar fi foarte multe de făcut. Poate asta ar necesita o dezbatere foarte, foarte  serioasă coordonată de instituțiile abilitate, poate chiar sub egida Academiei Române, cum se întâmplă în alte țări.
Ce cărți culinare v-au mers la suflet?
PoateJohann Carl Hintz (alias Hințescu) – Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germâne și magiare supranumită și Bucătăreasa națională, reeditată în 1884 la Librăria H. Zeidner, în Brașov, va purta titlul: „Bucătares’a naționala, seu Carte de bucate a bucateresei romane, francese, germane și maghiare (Volum în curs de reeditare în premieră la editura GastroArt pe care îl puteți deja precomanda aici și astfel să ajutați proiectul de reeditare și tipărire a cărților fundamentale ale gastronomiei românăești, inclusiv volumele domnului Mircea Groza). Și mai ales toate caietele scrise de socăcițele din sate, foile îngălbenite cu rețete scrise de mână. Astea nu sunt chiar o carte, dar ar putea și ar trebui să fie…
Care e specificul regional al zonei pe care dumneavoastră o cercetați?
Am mai spus, diversitatea etnică care a influențat mult și pozitiv zona.
Spuneți-ne o poveste culinară.
Poate nu-i chiar o poveste culinară. Deși aș avea multe povești să vă spun. Dar acum mi-a trecut prin minte câteva detalii reținute din înregistrările pe teren. S-ar putea încadra în categoria ”povești culinare”.
În multele mele discuții cu socăcițele  am încercat să aflu detalii despre rețete, despre cantități,  timp de preparare, instrumentar, tehnologii. O să redau aici doar câteva dintre aceste detalii lăsându-vă plăcerea să le descifrați: ”atartie tri, șasă hire, o țârucă, on pticuț, on păhar, on păhăruț, on păhăruc, o finjie, o finjiucă, on colb, coată die sare, coată die thiperi, mânânțăl, cătingan, on pumn, on pumnuț, o mână, o mânucă, o mânuță, o țandură, o pițulă, dăraburi, dărăbuță, coștie, coscuță, scrijele, scrijeluță, tri jejitie, on sfert die cias, tri perțuri, on fărtai die cias, coștie cam cât di-o îmbucătură, blid, bliduț, blid mai afundos și multe, multe altele.
Cred că v-ați dat seama, una este să spui ”on păhar”, alta ”on păhăruț” și cu totul altceva ”on păhăruc”, nu?
Care este masa de Crăciun în casa familiei Groza?
Încercăm an de an să avem, cu ocazia sărbătorilor, mâncarea pe care am avut-o în casă de când ne știm. Chiar dacă nu suntem de fiecare dată acasă, plecați pe alte meleaguri, în țară sau în străinătate, masa de Crăciun este aceeași.
Nu lipsește niciodată ”friptura de Crăciun”: într-un ”laboș” larg, gros la fund, se frig cu pricepere, doar în untură de porc, bucăți de pecie afumată, costițe afumate, carne proaspătă de porc și, neapărat, cârnați afumați. Atât! Carne, și untură, puse toate la rândul lor, fără sare, are afumătura sare, cârnațul are boia, pentru ”coloare”, o friptură specifică de iarnă. Se servește cu pită de casă, cu piure de cartofi și cu murătură asortată sau numai cu varză acră sau moare. Bine înțeles nu lipsește călbajul, jumerile, piroștele cu ciont afumat sau cu ptișcă, zupa die găină cu tomaji, cozonacii, turta (prăjitura) cu mere, cornulețele fragede cu silvoiță și nucă. (Nu cred că trebuie să traduc). Imediat după Crăciun, palioca, care este o altă poveste!
Și, să nu uit, pălincă și vin! Toate cu măsură! Să știți că o să mai spulber un mit: țăranul nu se ghiftuia, știa să prețuiască cu cumpătare bucatele.
Fotografii de Răzvan A. Voiculescu și din arhiva lui Mircea Groza

 
 
 

Carmen Paraschivescu aka gardaculinara.ro trăiește și gătește la malul mării. Prin urmare răspunsurile chestionarului gastroart.ro sunt pline de pește, dar și de preparatele altor etnii care de secole conviețuiesc în pace în acest colț de țară.

Avem o gastronomie românească?

Gastronomie = Arta de a prepara mâncăruri alese sau însușirea de a le aprecia calitatea, gustul (din DEX). Deci e bun înțeles că avem gastronomie românească. Preparăm și apreciem gusturile românești. (Scurtez cît pot răspunsul la această întrebare, o consider nelegitimă, nu numai în ceea ce privește gastronomia românească, ci a oricărei alte națiuni, etnii, comunitate din lumea asta.)

Care este/sunt preparatul/ele identitare pentru România?

Nu aș căuta cu obstinație Preparatul, nu cred că e unul singur, dar am enumerat de multe ori destule pe care nu le-am găsit identice și în altă parte. Mămăliga cu brînză și smîntînă, salata de vinete coapte pe foc deschis, frecate cu ulei și cu ceapă adăugată, salata de icre de pește (crap sau știucă) cu ceapă. Ciorbe și supe din orice, de la urzici, la sturion. Și, de ce nu? ceafa cu cartofi prăjiți. E un preparat foarte apreciat și foarte bun, dacă nu exagerezi cu consumul lui la fiecare masă. În loc să încercăm să aruncăm preparatul ăsta la coșul de gunoi al gastronomiei românești, ne-am putea ocupa de popularizarea lui ca preparat identitar, nu? Puține fripturi sînt mai gustoase decît o ceafă cu firișoare de grăsime făcută la grătar. E banal, dar la fel e și ciolanul cu varză al nemților, nu?

Ce și cum ar trebui să promovăm, din punct de vedere culinar, străinilor?

Cred că trebuie să promovăm produsele zonale, incluse în preparate ale zonei în care locuiesc temporar sau în care călătoresc acești străini. În Dobrogea aș promova peștele, brînzeturile, carnea de oaie, în București și Ploiești micii și ciorba de burtă, în Ardeal gulașurile și găluștele din făinoase de toate felurile, în Moldova borșurile, pîrjoalele și sarmalele moldovenești. Degeaba căutăm reprezentantul absolut al bucătăriei românești, el nu există în unicitate, ci în diversitate.

Cum ar trebui să arate identitatea gastronomică națională?

Orice intervenție violentă și supramotivată din afară ar putea să strice foarte tare lucrurile în cultura noastră gastronomică. Pot să vină mulți cunoscători ai fenomenului gastronomic și să zică: se face așa, se face altfel!, aceste îmbunătățiri nu vor fi acceptate decît la un nivel superficial, în anumite medii. Odată întorși acasă, facem cum vrem noi și cum ne dictează obiceiurile. Deci nu cred că TREBUIE nimic, identitatea ESTE. Mai plastic descrisă, identitatea noastră gastronomică arată ca masa noastră de sărbători: îmbelșugare, diversitate, eclectism. Salată de boeuf cu sarmale și răcituri, borșuri, fripturi, 10 feluri de prăjiturele, tort și cozonaci la desert. Deși ne lamentăm de ani de zile de diversitatea extremă a aperitivelor servite la evenimentele importante din viețile noastre (nunți, botezuri, pomeni), în număr de peste 10-15-20 dacă ”te respecți cu adevărat”, continuăm să le cerem și să le punem pe mese. Sînt sceptică, după cum spuneam, în privința faptului că profesioniștii care încearcă să schimbe obiceiurile astea vor și reuși. Ar trebui să facem o cercetare serioasă să vedem de ce se cer, să vedem care e modul de a gîndi, care vine dintr-o emoție sau o nevoie, abia apoi să încercăm să schimbăm obișnuințele. Nu sună bine, poate, nu e o părere la modă ceea ce spun eu, ar fi trebuit să spun că reinterpretările și aducerea în modernitate sînt cheia identității gastronomice, dar cred că sînt foarte realistă. Gurmand e un cuvînt mai potrivit pentru români decît gourmet.

Cum ar trebui să arate identitatea gastronomică regională ( a zonei pe care o reprezentați)?

Ar trebui să repet cele scrise mai sus în legătură cu identitatea națională. Gastronomia este ceva viu, are o viață proprie și nu cred că o poate ilustra cineva exact, că ea s-a și schimbat în următoarea secundă 🙂 Prin contrast cu bucătăria restului țării, în Dobrogea primează frugalitatea și minimalismul. Arunci un pește pe tablă, fierbi o apă sărată și zdobești o ciușcă uscată și ai făcut o saramură. Carnea friptă, plăcinta cu brînză, borșul de pește făcut în doi timpi și trei mișcări, din 3-4 ingrediente, asta este identitatea dobrogeană. Masa împreună cu vecinul sau prietenul de altă etnie, farfuriile schimbate la sărbători sau pachetele din cimitir la Paștile Blajinilor sau alte pomeniri ale morților, de Bayram sau la sărbătorile pe stil vechi ale lipovenilor. Nu vreau să vorbesc despre ce se întîmplă în restaurantele din zonă, cred că gastronomia regională, deocamdată, în Dobrogea nu se reflectă și în meniul restaurantelor, chiar tradiționale, ca o regulă, ci doar ca o excepție.

O să avem o Zi Națională a Gastronomiei și Vinului. Ce facem cu ea?

O cinstim, fiecare cum poate și vrea. Mi-am exprimat deja o timidă părere că implicarea structurilor administrațiilor locale sau centrale mai mult ar strica decît ar ajuta, pentru că, deocamdată, nu cred că ar ști să facă altceva în afară de evenimente populiste, mese, tîrguri, tarabe. Sponsorii și cei interesați și pasionați de domeniul gastronomiei pot face treabă mult mai bună decît un ministru dezinteresat sau un primar. Cercetările și studiile despre care spuneai se pot face și cu investiții minime și mult voluntariat, tocmai pentru a nu fi influențate în niciun fel rezultatele și direcționate măsurile ulterioare. Aș vedea o zi ”privată” a gastronomiei și vinurilor românești, pornind din pasiune pentru domeniul ăsta, nu văzută ca o obligație a autorităților. O zi națională e un bun prilej de marcare și conștientizare a unui fenomen, și cred că e ceva extraordinar că ea va exista, dar promovarea acestui fenomen (în cazul de față gastronomie și vinuri) trebuie făcută tot anul.

O poveste despre pâine

Pot s-o numesc fără să clipesc mîncarea mea preferată. Dar e costisitoare cînd e s-o faci tu, ”mănîncă” foarte mult timp, de aceea prefer brutăriile artizanale sau mașina de făcut pîine.

O poveste despre ciorbe/supe 

Aici da: soleanca (ciorbă rusesc-moldovenească din resturi de afumături), și varianta de soleanca cu pește, ciorba pîrgălău (o amestecătură de afumături cu cel puțin 10 legume, printre care vînata și gulia), storceag (o nobilă ciorbă de sturion a ucrainenilor din Sf. Gheorghe- Tulcea), toy șorbasî (ciorbă de nuntă tătărească).

O poveste despre sarmale

Cel mai extravagant model pe care l-am făcut eu – cuiburi de sarmale.

Cu toată varietatea de sarmale care există în țara asta, eu rămîn fidelă sarmalelor din carne de porc, cu ceapa călită înainte de-a o pune în amestecul de carne, bine piperate și parfumate cu mărar și/sau cimbru, învelite în foi de varză murată. Vara aceeași umplutură merge înfășurată în foi de viță, iar sărmăluțele mîncate cu iaurt gras deasupra.

O poveste despre brânza românească

Românească sau machidonească, pentru că preferata mea este telemeaua de oaie, iar specialiștii absoluți în prepararea acesteia sînt ciobanii aromâni. Este ingredient principal în multe preparate, plăcinte, piperchi, mămăligă cu brînză și smîntînă, sau simplă – brînză cu roșii.

Ce preparate locale vă plac, un top trei de promovat?

Piperchi țîrgîsiti, șuberec (cu carne de oaie), hamsie prăjită. ”Trei” e doar un număr, nu mă pot rezuma la el, deci extra cele 3 cerute: borșul de pește, ghiudemul, saramura, orice pește fript pe tablă cu sare, la foc de lemne, scrumbie la cuptor în pungă, caras prăjit cu mămăligă, baclavale, tochitura dobrogeană.

 
 

Piperchi
Plăcintă cu praz (Pită di prași) de la brutăria din Cogealac

Ce lipsește restaurantelor cu specific tradițional?

În zona în care trăiesc, Constanța, lipsesc aproape cu desăvîrșie restaurantele cu specific tradițional. Dacă un restaurant e cu specific românesc, are chestiile prea bine cunoscute: ciorbă de burtă, de văcuță, de fasole cu afumătură, de pui cu tăiței, mămăligă cu brînză și smîntînă, mici, tochituri, dar lipsesc cele dobrogene. Le lipsesc rețetele și documentarea, integrarea într-un meniu modern și atrăgător, bine promovat de cei care au contact cu clienții, adică ospătarii.
Restaurantele elegante se feresc de introducerea în meniu a preparatelor tradiționale de frică să nu fie percepute ca nerafinate, introducînd totuși burgeri, coaste și cartofi prăjiți, pentru că lumea îi cere. Ignoră posibilitatea de a-și pune o semnătură pe un preparat tradițional dobrogean reinterpretat, care ar putea face față cu brio testului rafinamentului culinar. Sper ca acest lucru să se schimbe în viitorul foarte apropiat, este unul dintre lucrurile care ar putea să schimbe chiar percepțiile oamenilor obișnuiți în legătură cu gastronomia, adică să facă o educație discretă, dar eficientă.
 

Tiberiu Cazacioc: "Adevărat, important este să recâștigăm mâncarea locală" – chestionarul gastroart


 

Obsevator gastronomic, atât blogul pe care îl ține și unde scrie, din păcate mult prea rar, cât și “meseria” în sine pe care o practică (printre altele) și prin care s-a făcut de atât de multe ori remarcat, Tiberiu Cazacioc este unul dintre cei implicați în gastronomie la a cărui poziții ar trebui să fim, măcar nițel, mai atenți. Este hârșâit mai ales în zona aia urâtă, birocratică, în relația cu Ministerul Agriculturii, de exemplu. Pe scurt, și cu mențiunea că sigur am omis câteva importante, fac o listă a proiectelor în care a fost și este implicat: Slow food Valahia Gusturilor, Scrumbie de Dunăre afumată, salatele de icre de crap și știucă, Punctele de gastronomie locală, legea instaurării unei zile naționale a gastronomiei și vinului etc. În subsolul articolului există și o prezentare ceva mai amplă. Îi mulțumesc amabilitatea de a răspunde chestionarului gastroart.
Avem o gastronomie românească?
Nici tu, nici eu nu suntem academics sau scholars. Dar am fost și suntem implicați în această conversație despre cultura mâncării din România- de prin 2007-2008? ca atare am scris, am vorbit și am propovăduit despre specificitatea locală. Cum văd eu chestiunea? Mai amplu decât restrângerea la domeniul artei culinare, la gătit (la care nu sunt atât de priceput). Gastronomia studiază relația dintre cultură și alimentație, în context românesc, în acest caz. Din această perspectivă, publicul are la dispoziție două filiere contemporane importante, cea antropologică, școala lui Vintilă Mihăilescu, care ne-a dat o serie de cercetări și lucrări, conferințe, inițiative de agendă publică, atât în revista Martor a M.Ț.R, în “Dilema Veche“ cât și în lucrări distincte precum “La masă cu oamenii Deltei” (un proiect al Asociației Ivan Patzaichin-Mila 23 și al SNSPA). Pentru cei interesați de o viziune etnografică, de patrimoniu, o excursie teoretică, este binevenită prin lucrări (al căror tiraj este epuizat): “Valori identitare în Dobrogea. Hrana care unește și desparte” (coordonator Ofelia Văduva, 2007), “Atlasul etnografic român, vol. III – Tehnica populară; Alimentația (Ion Ghinoiu, 2008), Repertoriul patrimoniului cultural imaterial, vol. I” (coordonator Virgil Ştefan Nițulescu, Comisia Națională pentru Salvgardarea Patrimoniului Cultural Național, 2008), “Pași spre sacru. Din etnologia alimentației românești” (Ofelia Văduva, București, 2011), “Identitate culinară românească din perspectiva călătorilor străini” (Virginia Petrică, 2013).
Care este/sunt preparatul/ele identitare pentru România?
Asta este o întrebare capcană? Probabil ar trebui realizat un sondaj sociologic, pe care, apropos!, nimeni nu îl face (poate ne citește cineva și include întrebarea ta într-un sondaj omnibus). Cred însă că suferim de standardizare, unanimitate și uniformitate, ceea ce este dramatic. Depinde pe cine întrebi, nu? Dacă ne conectăm la breasla bucătarilor, vom afla niște răspunsuri, dacă ne conectăm la cei care studiază, vom afla și de la ei niște răspunsuri. Dacă ne conectăm la media și la consumatorul mediu, vom avea o listă minoră și nesemnificativă – ciorbă de burtă, sarmale, mici, papanași. Ceea ce este cu adevărat important, este să recâștigăm mâncarea locală, bazată pe ingrediente locale. Eu aș vota nu la preparatele menționate mai sus, despre care cred că sunt ubicui, dar nu spun nimic (deși gustoase). Cred că comoditatea intelectuală, antreprenorială, trebuie criticate și lansat un apel revoluționar la promovarea bucătăriilor locale. Cred că a sosit timpul “pomenilor electorale” cu preparate locale. Fără grătare, fără mici, fără the usual suspects. Dar votez pentru storceag și pentru cherdele, așa să ne ajute Dumnezeu!
Ce și cum ar trebui să promovăm, din punct de vedere culinar, străinilor?
Preparate regionale, vă dezamăgesc neoferind niciun nume de preparat, ci doar un criteriu. Observ ca Observator gastronomic, că, de centenar, nicio linie de finanțare gândită de autoritățile publice centrale, și nicio inițiativă publică sau privată, nu a oferit ceva care să dea românilor o perspectivă – ce putem spune românilor, nouă, despre mâncare, la 100 de ani? Aș fi vrut să avem măcar o broșură, cu ocazia președinției române a UE cu preparate culinare sau măcar dineuri la ambasadele României, cu preparate cu indicație geografică.

Cum am putea promova? Cum ar trebui să arate identitatea gastronomică națională?
Sub forma unei cărți. O carte-ghid cu preparate culinare regionale, cel puțin opt?, pe bază de rețete locale, în variante prezentate de 8 bucătari și susținute prin context cultural, de 8 antropologi și etnografi. Doar atât, o carte de identitate gastronomică.
Cum ar trebui să arate identitatea gastronomică regională (a zonei pe care o reprezentați)
Trebuie să o reconstruim. Nordul Dobrogei a rămas necunoscut, este un creuzet. Să redescoperim hrană de la Ghecet, Măcin, de la Greci, din Niculițel, de la Balabancea, din Pecinegea și Ostrov (de Tulcea). Avem un tezaur, o zestre de neimaginat – în lungul țărmului dobrogean al Dunării, de la Călărăși în sus. Pentru mine cherdelele făcute de bunica, pe Valea Taiței, și storceag-ul de la Sfântu Gheorghe, mâncărurile din pește. Dar atenție, din pescuit sustenabil. Și o chestie în al cărei viitor cred, ciulinii de baltă, o minunăție din Delta Dunării.

O să avem o Zi Națională a Gastronomiei și Vinului. Ce facem cu ea?
Ziua asta națională trebuie să fie o zi despre poveștil hranei, un prilej de punere în valoare a chestiilor despre care am vorbit mai înainte. Preparate locale, regionale, într-o suită de bistrouri, restaurante din țară, București; evenimente dedicate educației pentru vin și mâncare locală; întâlniri cu producătorii locali și vizite la ferme; lansări de carte și proiecții de filme cu dezbateri, etc.  Nu așa? Că de grătare cu mici, buni și aceia, ne-am cam săturat, o privire în abisul “stomacului” românilor, este necesară.
O poveste despre pâine
Industria alimentară a creat și propus consumatorilor categorii de produse în dorința de a le încadra modelului lor, de consum de masă. Ceea ce a creat o situație ciudată, multe preparate pe bază de făină, poarte numele de pâine, deși rețetele sunt diferite. Numele produsului înseamnă de fapt, funcția sa, aceea de aliment principal folosit cu orice preparat. Așa că am ajuns la ceea ce prefer, o pâine din făină, drojdie sau maia, apă, sare. Doar un astfel de preparat poate fi numit pâine. Restul?

O poveste despre ciorbe/supe
Storceagul se prepară doar din sturion (nu pentru că am zis eu, ci pentru că așa se prepară) Nu din rechin, sau cine ce știe alt pește. Este o poveste scurtă, cu un final previzibil, nu? Vrea cineva sturion pentru ciorbă? Sunt câteva unități de acvacultură care oferă specia asta de pește, la ce v-ați gândit?

O poveste despre sarmale
Cele mai bune sarmale le făcea sora mamei mele Silvia, îndeaproape urmată de sora ei mai mare, tanti Lenuța. Compoziția, cea obișnuită, foile din varză murată, dar gustul le reușea perfect. Mama era bună la alte preparate, papanași din brânză și orez, mâncare de gutui.
O poveste despre brânza românească
Povestea brânzei românești se reduce la trei subiecte. Brânza de Năsal, a cărei marcă nu mai este deținută de producătorii români ci de Friesland Câmpina. Proprietatea intelectuală a ajuns în patrimoniul altora, care nu o promovează ca pe Camemebert, Gorgonzola sau Grana Padano, ci o produc și o țin așa, de experiment, pe rafturi. Brânza telemea, la origine turceasca tulama, care predomină copios și uniform magazinele din România (unde este brânza, odinioară celebră, de Brăila?) are o șansă prin certificarea ca brânza telemea de Sibiu. Este jenant cât de mult ne mint extrem de mulți comercianți, că vînd telemea de Sibiu, deși nu fac în niciun fel dovada trasabilității originii. Și a treia cale, este aceea a brânzei de burduf de Bran care va declanșa și ea o revoluție a burdufului (măcar stomac de miel, nu?)
Ce produse locale vă plac, un top trei de promovat?
Scrumbie de Dunăre afumată, batog de crap și pastramă de crap, la aperitive. Un storceag plin de forță cu bucăți de sturion, file. Și la final o picancă de știucă. Doamne, Boje! Dai zavtra, toje!
Ce lipsește restaurantelor cu specific tradițional?
Sunt puține care sunt orientate spre tradițional (poate ar trebui realizată o listă, care să ne contrazică?) dar le lipsesc, majorității, preparatele tradiționale. Se numesc tradiționale când de fapt oferă preparate comune, generice, valabile oriunde în țară. Tradițional înseamnă local. Și încă ceva, le lipsește legătura cu producătorii, cu fermierii locali. Cât o să mai domine legătura atât de trainică cu en-gros-ul industrial? Așa o fi și la alții, mai cu ștaif? Deci hai să bifăm pe lista nevoia de farm sau water to table.
 
Tiberiu Cazacioc este consultant în comunicare și marketing privind identitatea hranei, autodidact și practician format în ultimii 12 ani în proiecte relevante. A aprofundat subiecte precum dezvoltarea rurală bazată pe patrimoniu cultural imaterial, etnogastronomia, ecogastronomia, schemele de calitate ale UE (STG, DOP, IGP), mărci pentru produse alimentare artizanale, lanț alimentar scurt, agricultura comunitară, risipa de alimente, ecoturism. A publicat articole în presă, a semnat articole de specialitate, a fost lector și trainer, organizator de evenimente, facilitator de reuniuni tematice, invitat la emisiuni de specialitate la radio și TV, activist Slow Food și lider al grupului Slow Food București Valahia Gusturilor. Din partea DC Communication srl, GEA Strategy & Consulting sa, MEDIASPIN srl a lucrat în proiecte culturale, proiecte de comunicare pentru Comisia Europeană, diferite ministere (ex. MFE, MADR, Min. Finanțe), organizații private. Educație în științe economice (ASE, Facultatea de Planificare și Cibernetică Economică), MA în comunicare și relații publice (SNSPA, 2010). Certificare COR ca trainer, manager de proiect, manager în turism.

Chestionarul Gastroart.ro: Oana Irina Coantă – Bistro de l'Arte Brașov

Pe Cezar l-am cunoscut în urmă cu câțiva ani, pe o căldură toridă, când, în fața unor beri la draft am vorbit despre mâncare și vinuri. Deh… ni se întâmplă des, desi poate prea rar (vorbesc de discuțiile despre mâncare, nu despre beri :d ). Pare că am fost pe aceeași lungime de undă, căci, iată-ne, în 2018 organizând împreună, dar și cu Chef Nico Lontras, Congresul de Gastronomie și Vin, ba chiar și alte evenimente.  Și pentru că prima noastră discuție s-a lăsat cu un interviu în vinul.ro, am hotărât că trebuie musai să îl chestionez și eu, aici, pe gastroart. Lectură plăcută.   
De câtva timp, da, Vinul.ro e mult mai mult despre gastronomie. De ce?
Pentru că mi-am dat seama (în ciuda entuziasmului meu din ultimii 16 ani) că publicul e mult mai receptiv la mâncare decât la vin. Oamenii mănâncă de 2-3 ori pe zi, de băut vin beau mult mai rar. Mai mult, oricât de mult a crescut informarea și interesul concetățenilor noștri în legătură cu “nobila licoare” (și a crescut mult, mai ales in mediul urban mediu și mare), vinul rămâne un domeniu prea complex și cu promisiuni de satisfacție educată mult prea mici deocamdată, ca să poată stârni la mai mulți oameni, pentru mai mult timp, dorința de a petrece timp “învățându-l”. Tot la vin vom ajunge, vreau-nu vreau, dar am decis să încerc pe alt traseu. Să nu uităm că vinul ESTE PARTE DIN GASTRONOMIE. Dacă lucrul ăsta ar fi mai mult comunicat, și nu doar de mine – dacă s-ar vorbi la radio sau la TV mai des despre această resursă națională incredibilă – vinul s-ar putea bucura cu ușurință de un “statut social” mai elevat. Dar e greu – fie și dacă te uiți la ce reușești să faci chiar tu în materie, pe GastroArt – vinul rămâne complicat.
Cum e industria vinului la noi?
Cam ce vedem în politică. Nu glumesc deloc. Așa cum avem politicienii pe care îi merităm (raportat la timpul și energia alocate de fiecare dintre noi informării și implicării în domeniu), la fel avem și vinurile pe care le merităm: majoritatea decente (adică nu “de pușcărie dovedită”, vreau să spun), câteva mai răsărite și foarte puține dovedite ca excepționale – excepții, nu regulă. Și multe riscuri, multe capcane (noroc că aici e vorba doar de niște bani, nu de viețile noastre, ca în politică). Păi cum să arate, dacă noi nu cerem mai mult, zi-mi tu?!? Dar, la fel ca și în politică, asistăm la o creștere a interesului opiniei publice informate. Noroc că, spre deosebire de politic, în vinuri se face din ce în ce mai simțită concurența. În străinătate, mai ales în țările deja “așezate”, lucrurile stau mai bine atât în privința consumului, a prețurilor cât și a calității. Va veni și la noi, sper, o vreme în care vinul românesc să fie atât de “matur” – ca imagine internă și externă, ca business, ca prețuri, dar și calitativ – încât România să fie luată ca model “exportabil” și să putem spune credibil că… avem ceva de spus în materia asta.
Recomandări de vinuri descoperite în ultima perioadă?
O să râzi, probabil, dar prima recomandare către cititorii tăi ar fi să acorde o șansă, fără prejudecare, cramelor mari – acestea au avut banii să facă investiții importante în ultimii ani ca să crească acea “calitate minimă garantată” pe care o oferă pieței. Jidvei, Cotnari, Recaș – chiar și Vincon, în special în ceea ce privește vinurile lor din podgoria Huși – au evoluat. Și aș recomanda de la ei în special vinurile din soiurile obișnuite pe la noi: Feteasca regală de la Recaș, Feteasca albă de la Cotnari, Rieslingul de la Jidvei, Frâncușa de la Cotnari. De la crame mici, momentan aș recomanda o precauție bine informată și “asortată” cu informații independente de ce declară reprezentanții cramelor: am avut neplăcuta surpriză să degust și niște “petarde” frumos ambalate în PR (care înseamnă doar vorbe goale, dacă nu sunt susținute de fapte și de calitatea intrinsecă a produsului). Dar nume ca SERVE, Oprișor, Vinarte, Davino, Budureasca, Stirbey, Avincis, Licorna (și enumerarea e pur întamplătoare, nu e una “ordonată” în vreun fel”) continuă să demonstreze că depun în continuare eforturi lăudabile să fundamenteze PR-ul pe fapte relevante.
Clarificari despre Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului…
Gastronomia… am purtat corespondențe și am scris atâtea teorii despre nevoia unei Zile Naționale a gastronomiei (și vinurilor, repet, fiindcă sunt inseparabile, ca sarea de bucate!) în ultima vreme, că mă ia capul… aș spune doar atât: să nu iubești gastronomia autohtonă, din care provii, în care te-ai format tu și strămoșii tăi, care i-au format pe părinții tăi și tot așa, e ca și cum nu ți-ai iubi și nu ți-ai respecta mama și tata sau persoanele care te-au crescut. Iar sa nu ai o Zi națională a gastronomiei ar fi ca și cum nu ți-ai serba și nu ți-ai cinsti părinții care te-au făcut și crescut! Numai persoanele cu grave devianțe psiho-emoționale ar face una ca asta. Mă opresc aici, fiindcă dacă mai sunt nevoit să explic și aici ceea ce evident simt că o iau razna…
Știu că pregătești și alte proiecte editoriale și nu numai, ne poți spune mai multe?
Proiectele mele viitoare țin, cu siguranță, de gastronomie și vin. Vom lansa curând o carte, #Winelovers’ Guide Into Romanian Treasures (e și în română și în engleză), cu peste 100 de vinuri românști recomandate de bloggeri și comunicatori de vin de la noi – fiecare a fost liber să facă mai multe propuneri, nimeni nu i-a cenzurat, “fiecare răspunde pentru recomandările proprii”. De ce nu recomandările noastre sau ale mele? Fiindcă, la 10 ani de când am pornit “Premiile de excelență Vinul.ro ca să acordăm recunoașteri independente de “establishmentul vinului”, am simțit nevoia să promovez și oamenii obișnuiți, cititorii noștri care s-au apropiat și s-au specializat în vinuri prin eforturi financiare și intelectuale personale. Oamenii aceștia și părerile lor sunt “altceva”, din nou, decât “establishmentul” din care, poate, am ajuns și noi să facem parte. A fost important și pentru mine și, cred, și pentru Vinul.ro, să ieșim din zona de confort a “autorității” și să vibrăm în mod nemijlocit pe frecvențele “societății civile” a vinului românesc. A rezultat un volum credibil, sincer, în care orice om normal la cap se poate regăsi. Mai pregătesc o cărticică personală, un exercițiu de memorie și de sinceritate ne-distructivă despre istoria vinului la care am fost martor și uneori chiar actor, în care unii se vor regăsi, alții nu… sper să intereseze pe cineva dar trebuia oricum să o încerc, pentru că toți ar trebui să încercăm să “dăm samă” despre ce am făcut, fiecare.
Rose-ul, încotro?
Rose-ul?!! Sper că întrebarea ta nu are legătură cu “să dăm samă” de mai sus… spun asta fiindcă, vreau sau nu, Vinul.ro este responsabil de o mare parte din creșterea acestui trend la noi în țară. Cu toată modestia (not, actually!), când noi am început să organizăm campanii de promovare a rose-ului, existau vreo 5-6 produse în toată țara. Azi, aproape FIECARE CRAMĂ produce măcar 2-3 rose-uri iar consumul a explodat. Cred că va crește în continuare – e un produs foarte jovial, foarte accesibil, care asigură pentru foarte mulți oameni o cale facilă de intrare către “universul vinului”.
Top 3 crame de vizitat
Top 3 crame de vizitat azi, fără întârzieri inutile: Avincis, Licorna, SERVE. Sunt și frumoase, și “întruchipate” de oameni pasionați și inteli genți, și cu vinuri bune. Dar aș sfătui pe toată lumea să viziteze mai multe! În special pe managerii și managerii de HR care plănuiesc diferite team buildinguri sau activități care să dezvolte spiritul și coeziunea echipelor – vizitele la crame, contactul cu gastronomiile regionale, vizualizarea altor modele de business, teatarea limitelor intelectuale și comportamentale ale oamenilor din subordine – toate sunt excelent servite de vizitele la crame.

Gastronomie modernă românească adunată într-o carte by Vinul.ro, Serve și Selgros


 

Despre Chef Joseph Hadad s-a scris și s-a vorbit mult. Mentor al multor generații de bucătari ce i-au trecut prin mână la Casa Vernescu, Joseph Hadad este unul dintre cei mai buni bucătari (expați ori ba) de la noi. L-am invitat pe chef la o discuție despre gastronomia românească și mâncare tradițională, la mai mult de 20 de ani de când a ajuns prima prima dată în România. Ne-am întâlnit la Caju în ziua în care localul sărbătorea un an de la înființare, un loc în care se simt aromele din ADN-ul său marocano-tunisiano-israelian.
Cum e cu proiectul acesta după un an?
Când am început acest proiect aveam o mulțime de emoții, nu am știut cu ce gusturi să încep, ce fel de meniuri să aleg, dacă tradiționale, dacă amestecate.. Nu știam ce merge mai bine. Au fost o grămadă de idei la început. Am vrut încerc meniuri internaționale, puțin din Maroc cât și de aici din România, dar în același timp să am senzația aceea de acasă de la mine, din nordul Africii. Au fost binențeles persoane care au spus “nu, nu face așa, nu e bine”, dar eu știu ce le place românilor. Le place mâncarea gustoasă, mai condimentată. Și, până la urmă, am decis să risc și am adăugat în meniu, de exemplu, pâinea marocană, cu o rețetă foarte, foarte bună de la mama, de mai mult de 150 ani. Și am pregătit pâinea aici în România și a rupt. Oamenilor le place pâinea, dar depinde ce fel de pâine, depinde de felul în care e pregătită. Și sunt foarte mulțumit ce am adus pe piață, sunt mândru de preparatele pe care le-am creat, pentru că nu existau în felul acesta, la fel de proaspete și de orientale. Sau pulpe de rață confiate în stilul franțuzesc clasic, cum se făcea pe vremuri, nu cum se face acuma, cu mămăligă, mămăligă clasică românească. Nu îți poți imagina cât de bine a prins, este foarte bun.
Pare că pe întreg mapamondul e trendul acesta de întoarcere la mâncarea aceea a bunicilor, mâncarea cu care am crescut. Căutăm acel gust din copilărie.
Acest trend încet, încet a apărut și la noi în Israel. Este și în Franța și în Blegia… încet, încet ne întoarcem la cum era pe vremuri. Gustul, așa cum era pe vremuri, se întoarce înapoi pe piață. Bine, farfuriile pot arăta altfel, dar gustul să rămână aceleași. Haideți să gătim cu gusturile de pe vremuri, ca pâinea după rețeta de la mama mea.

Puteți comanda cărți gastronomice pe de libmag.ro
Se tot vorbește acum de reinterpretarea mâncării tradiționale, exact ceea ce vorbim și noi aici. Credeți că aici ar trebui să batem un pic mai mult moneda, mai ales pentru turiști?
Trebuie să facem! Turiștii vin și comandă preparate tradiționale, spre exemplu sarmale cu mămăligă sau bulz ciobănesc cu brânză de burduf…, eu le-am preparat și se vede pe fața lor că le place. Adică vin turiști și îi întreabă lumea ce caută și răspund, restaurante tradiționale, autentice. Și la ora actuală nu există prea multe restaurante cu adevăratul gust românesc, cum era pe vremuri, gustul românesc a cam dispărut. Unde se mai poate mânca mâncare românească autentică în afară de la țară, la bunici, la gospodine. Acolo mănânci mâncare adevărată, ce este acuma nu mai e ce era înainte, poate unele arată la fel dar gustul e altfel. După părerea mea, dacă deschid un restaurant autentic românesc, eu aș vedea o doamnă în vârstă bucătar, să știe toate rețetele pe de rost, fără gramaje, să știe să recreeze exact gustul de pe vremuri și să îi învețe și pe bucătarii tineri. Exact, gustul e foarte important și apoi bucătarul, artistul, să transforme aspectul preparatelor. Să fie mai gourmet, mai estetice.
Și să păstrezi mineralele și vitaminele…
Da, exact, trebuie să începem să transformăm mâncarea românească, să folosim tehnici noi. Se poate face orice cu mâncarea dar trebuie să fii cu un tehnolog, un om specializat în tehnologia mâncării, și așa în doi se lucrează la noi tehnici, se decid ce să pună până să iese rețeta. Este un proces foarte lung și ai nevoie de foarte multă răbdare. Ai nevoie de 17, 18 chiar 22 de preparate din acestea, de bucătărie românească, dar fine dining. Un pic din asta, un pic din ailaltă, dar gustul trebuie să fie exact ca înainte. Același cu, să zicem, ostropelul de pui făcut de bunica la țara… exact așa trebuie sa fie. Ăsta e scopul nostru. E foarte important, degeaba se fac preparate românești și arată bine dacă nu au gustul autohton. Trebuie sa rămână gustul aici.

Sarmalele de aici sunt mai bune decât cele din Turcia


Să zice că sunteti acum în fața tuturor ambasadorilor și trebuie să promovați mâncarea româneasca, trebuie să îi convingeți să vină să mănânce în România. Ce le-ați spune?
(Râde)… asta e o întrebare foarte grea, trebuie să îi convingi…
Da… sau cum ar trebui să arate identitatea noastră românească culinară? Unii zic că nu avem bucătăria autentică, că am luat de acolo, din partea cealată, de la turci, de la slavi. E adevărat, dar toate gastronomiile sunt influențate…
Nici în Israel nu găsești mâncare autentică, cușcuș-ul nu-i al nostru e din Maroc, humusul nu e de-al nostru e arăbesc, tahina este arăbească. Falafelul este din Egipt, din Siria, noi exact la fel ca voi. Am luat din toate lucrurile și am format gustul autentic.

„Ce este acum în restaurante nu este gustul autentic românesc, gustul e dat de prafuri”

Sarmalele noastre nu au nici o legătură cu cele turcești…
Nu! Sunt radical diferite. Sarmalele noastre de aici sunt mai bune. Nu spun asta pentru ca sunt străin, dar sarmalele de aici, mai ales alea din post, sunt o nebunie. Pot sa mănânc o oală întreagă! Eu am gustat sarmale din Turcia… nu au legatură. Adică ce înseamnă, românii au luat sarmalele de la turci, eu nu am nicio problemă cu asta, dar au transformat gustul în cel al românilor, adică altul, și asta e foarte bine. Ce este acum în restaurante nu este gustul autentic românesc, gustul e dat de prafuri.
De exemplu piftia vine din Rusia – îi spun Haladetz. Se face din picior de porc, de oaie.. dar piftia pe care am învăţat-o aici în România, piftia de curcan pe care am gustat-o eu când am venit aici prin anul 96 şi sunt bucătar de atâţia ani, nu am găsit-o altundeva iar acel gust a dispărut. Se lua gelatina de la oase, nu gelatina de la foaie, se fierbeau oasele aproape 18 ore. Asta era piftia adevărată.
Trebuie să lucrăm la conceptul de mâncare românească autentică. Step by step, dar trebuie să lucrăm. Dacă nu lucrăm acum la asta, turiștii vor veni, totul ok, vor merge la munte, la Casa Poporului, în Transilvania după Dracula, dar ei vor să guste mâncare autentică. Fiecare țară și Israelul și Franța și toți fac festivaluri sau târguri mari o dată pe an sau o dată la doi ani. Ne trebuie un festival românesc autentic și să fie acolo o grămadă de gospodine de la țară care să gătească. Să se facă un festival o dată pe an numai cu mâncare autentică românească, cu gustul autentic adevărat, cum era pe vremuri. Turiștii vin să știți. Încet, încet, oamenii încep să vorbească, iar daca faci asta pentru România atunci o să vină mulți străini și o să crească piața.
Dar n-ar trebui mai multe restaurante, că înainte erau și-au dispărut, cu specific local molvodenesc, ardelenesc, bănățean, acum majoritatea covârșitoare sunt românești și au același meniu…
Dacă am organiza festivaluri în toată țara, crede-mă că după un an, și încă un an, și încă un an, peste 5, 6, 7, 8 ani de zile totul se va transforma, oamenii vor veni, ascultă, oamenii vor veni, dar trebuie să construim cu răbdare și chiar să începem să facem ceva. Dar noi singuri nu putem, trebuie să avem ajutorul Guvernului.

Să promoveze în afară.
Știu că se fac multe lucruri pentru România, dar din păcate, nimeni la ora actuală nu se interesează să refacă cele bune de pe vremuri. Uite, în 96 am era mâncare foarte bună. O dată am mâncat pui la ceaun, la Doi Cocoși, măi, am înnebunit, l-am rugat pe bucătar să îmi arate cum se face. La ceaun mare cu lemne în baie de ulei, niște pui de un 1,200 kilograme, pe foc foarte mic și încet, încet să ajungă uleiul la temperatura potrivită și nu existau termometre, exista experiență și ochi. Cu usturoi proaspăt, mămăligă cum trebuie, asta nu mai există acuma. Acuma se pune la fiert și după în ulei și-i gata.
Mi-am adus aminte de Brâncuși care spunea la un moment dat că a făcut la el în curte în Franța, un pui cu mămăligă și le-a dat vecinilor, ruși, francezi.. zici că se băteau turcii la gura lor.
Asta vă spun eu, trebuie să se facă în fiecare an un festival numai de mâncare din Cluj, din Bucovina… din toate. Spre exemplu, la mine la restaurant (n.m. este vorba de restauntul Joseph), este singurul restaurant de acum cred din București în care am scos toată apa străină. La mine există numai apa românească, atât. Nu există altă apă, noi avem apa românească cea mai bună. Există aici niște lucruri foarte, foarte bune. Eu cumpăr în iulie și în august roșii ce cresc aici în curte și vă spun, roșii ca aici nu găsești. Le tai pe jumătate îți vine mirosul de departe, înnebunești de la ele. Adică există niște material foarte bun. Avem sezoane, iarna avem varză, conopidă, cartofi, păstârnac etc. Păstârnacul este bun, folosesc păstârnacul la mine în bucătărie, confiat e foarte bun. Oamenii nu înțeleg ce e asta, așa dulce cum e pentru că are zahăr. Este foarte bun, foarte sănătos. Dar la noi se preferă apa cu praf de cartof cu niște lapte și e gata piureul. Avem multe lucruri să facem aici în țară dar nu este pornirea, să ne ajute și pe noi să facem ceva deosebit. Asta-i treaba.

Adrian Hădean: Încă ne e rușine cu propriile izmene ceea ce mi se pare grav

Ghidul pentru restaurante  Gault & Millau a intrat de curând pe piața din România dovedind, încă o dată, atât potențialul nostru gastronomic cât și interesul pentru turismul culinar. Am vorbit cu echipa Gault & Millau România despre mecanismul evaluărilor dar și despre gastronomia românească în general: importanța producătorilor locali, a sezonalității, despre reinterpretarea mâncărurilor tradiționale și despre identitatea noastră culinară. 
Ce este și cu ce se ocupă Gault & Millau România?
Gault & Millau este primul ghid gastronomic de prestigiu internațional, care intră pe piața românească pentru a explora arta culinară locală. Vrem să descoperim calitatea, creativitatea și autenticitatea din restaurantele românești, să-i aducem în atenția publicului pe Chefii extraordinari din România, să îmbogățim cultura gastronomică a consumatorilor și să facilităm colaborarea dintre toți actorii importanți ai pieței gastronomice.
În Franța, lucrul acesta se întâmplă de mai bine de 50 de ani, totul începând cu jurnaliștii Henri Gault și Christian Millau, amândoi pasionați de gastronomie, care publică mai întâi Le Guide Juillard, o colecție de recomandări culinare și culturale pentru publicul parizian. Câțiva ani mai târziu, în 1972, ei publică propriul ghid independent de evaluare a restaurantelor franțuzești și contribuie astfel la răspâdirea conceptului „nouvelle cuisine”. Până în prezent, conceptul s-a răspândit în peste 20 de țări și ne bucurăm că, începând cu 2018, România va avea propriul ei ghid Gault & Millau.
Când apare primul ghid, cîte restaurante o să cuprindă?
Primul ghid va apărea în mai 2018 și ne așteptăm să cuprindă cam 120 restaurante din București și din țară, precum și o listă de localuri din categoria POP. Acestea din urmă se disting mai degrabă printr-o experienţă culinară relaxată şi uşor accesibilă (e.g. wine bars, cafenele de specialitate, patiserii gourmet, food trucks).
Care sunt criteriile de selecție și cine o va face?
Există o listă riguroasă de criterii după care restaurantele vor fi evaluate, iar numitorul lor comun constă in ideea de experiență culinară completă. Folosim aceeași metodologie la nivel internațional, iar ceea ce căutăm este miraculosul ascuns în spatele ingredientelor simple, ce poate fi pus în valoare numai de măiestria unor Chefi excepționali. Vrem să subliniem faptul că savoarea inedită a mâncării nu trebuie căutată nicăieri altundeva, decât în autenticitatea produselor și în inventivitatea cu care ele pot fi combinate, deghizate și redate într-o infinitate de gusturi noi.
Evaluările vor fi anonime pentru că scopul este ca ele să intre în rezonanță cu experiența obișnuită a oricărui client care vizitează acel restaurant. Acestea vor fi realizate de evaluatori din România, urmate de vizite ale unor specialiști evaluatori din alte țări în care Gault & Millau este prezent.
Restaurantele pe care le pre-selectăm pentru a fi vizitate de către evaluatorii noștri sunt alese pe baza cunoștințelor pe care ei deja le au despre restaurant, dar și pe baza recomandărilor pe care le primim de la oricine dorește să ne povestească despre o experiență culinară deosebită. Vom lansa curând și o invitație celor care ne urmăresc pagina de Facebook, să ne recomande acele restaurante unde există un Chef cu personalitate, care stârnește – prin mâncărurile oferite – emoții plăcute și puternice
Există o pondere diferențiată pentru restaurantele cu specific românesc? Cât de mult contează și dacă încurajați specificul local/regional?
Respectăm în egală măsură specificul local și cel internațional pentru că avem convingerea că bucătăria românească, a cărei valoare încă pare a fi subminată, poate sta pe un taler echilibrat cu gastronomia internațională. Avem toate resursele necesare pentru o relație de egalitate; trebuie doar să le recunoaștem prezența și să le folosim în favoarea noastră. Deci nu avem o alocare precisă de la început, căutăm în egală măsură restaurante cu specific local și internațional. Și, desigur: DA, încurajăm specificul local!
Apreciați – știu că aici e greu de observat, notat – folosirea ingredientelor locale? Încurajați consumul de la micii producători locali? Este sezonalitatea un criteriu de clasificare?
Cu siguranță apreciem folosirea ingredientelor locale și de sezon, dacă sunt de calitate. Există în grila de evaluare un punctaj pentru ingrediente, unde luăm în calcul calitatea lor și cum se potrivesc între ele într-un anume fel de mâncare. Cineva care va cauta ingrediente mai bune și surse locale de aprovizionare povestind, poate, pe urmă despre acest aspect (în meniu sau în prezentarea felului de mâncare), poate primi un punctaj mai bun.
De asemenea, în evaluarea generală a meniului, luăm în calcul coerența lui, personalitatea bucătarului și în ce măsură ni se pare că lista felurilor de mâncare reprezintă o alegere asumată. Un Chef care ar propune un meniu gândit numai din ingrediente locale/regionale și de sezon, ar putea primi un punctaj mai bun pentru că ar da dovadă de personalitate, de creativitate, de asumare. Per total, însă, ponderea acestui aspect este redusă. Cel mai important criteriu este, de fapt, calitatea preparatului final.

Specificul regional al mâncărurilor românești ține, de foarte multe ori de finețe, de detaliu și pentru a-l pricepe temeinic consider că este nevoie de o cunoaștere profundă a gastronomiei locale. Sunt pregătiți inspectorii? Aveți în gând traininguri în această direcție?
Echipa noastră de evaluatori este compusă din oameni pasionați și care pot fi cu ușurință calificați drept “consumatori educați”. Am ales oameni curioși și deschiși, cu capacități dezvoltate și complexe de degustare. Au avut parte de un training riguros și beneficiază de experiența colegilor din Gault & Millau Franța, astfel încât îndeplinesc corect și în cele mai mici detalii sarcina de evaluare a unui restaurant.
Scopul nostru principal este să ne asigurăm că evaluările efectuate de echipa locală sunt calibrate cu standardele internaționale Gault & Millau și că un restaurant evaluat la 12 puncte în România oferă o experiență similară cu un restaurant evaluat la fel oriunde în lume.
Mai mult de atât, încurajăm echipa să-și testeze constant abilitățile de degustare și să învețe cât mai multe despre gastronomie. Printre evenimentele pe care le pregătim pentru ei, se numără și participarea la degustări de produse locale, precum și accesul la traininguri/seminarii care vizează intensificarea înțelegerii gastronomiei locale.
Cum ar trebui să arate identitatea culinară românească?
Curajoasă și asumată! Iar prin aceste doua aspecte înțelegem:
Asumare: istorie, feluri regionale, rețete tradiționale (uneori redescoperite), ingrediente locale, “value for money”;
Curaj: modernizare a rețetelor tradiționale, folosirea ingredientelor în afara trendurilor, asocieri inovative, surprinzătoare
Criza de personal din HoReCa este o scuză pentru servicii mai puțin perfecte?
Calitatea serviciilor face parte din evaluare și ne dorim să avem ocazia să acordăm multe puncte aici. Sperăm ca prezența noastră în România să fie un imbold atât pentru oamenii care lucrează în acest domeniu și vor să ramână în țară și să se îngrijească de pregătirea lor continuă, cât și pentru cei care administrează restaurante – să înțeleagă necesitatea și să recunoască efortul din spatele unor servicii excepționale, care însoțesc preparate deosebite.
Credeți în ideea de reinterpretare a mâncărurilor tradiționale?
Gustul este ceea ce contează! Ne dorim să fim surprinși și să găsim feluri de mâncare care nu ne lasă indiferenți, despre care să ne dorim să povestim și datorită cărora vom recomanda un restaurant mai departe. Dacă asta se va întâmpla cu un preparat clasic pregătit ca la carte sau cu o mâncare tradițională reinterpretată, asta trebuie să fie decizia (curajoasă și asumată) a bucătarului.
Și nu în ultimul rând, nu vă sfiiți dacă aveți și altceva de comunicat 🙂
Suntem întrebați adesea cine sunt evaluatorii noștri. Ce putem divulga despre ei este că sunt persoane integre, curioase, discrete, pasionate deja de mult timp de gastronomie și cu o capacitate rafinată de a înțelege și analiza experiențele culinare. Au un stil de viață care le permite să călătorească și să viziteze des restaurante, atât din România, cât și din afara țării. Au fost pregătiți și consiliați de experți Gault & Millau Franța. Scopul lor este de a aprecia o experiență culinară de calitate, creativă, autentică și totală, din perspectiva unui client obișnuit, fără a fi critici culinari cu pregătire în domeniu sau Chefi profesioniști.
La finalul vizitei, ce ne dorim, de fapt, de la evaluatorii noștri este ca ei să transmită prin evaluarea pe care o fac răspunsul la 2 întrebări:
 – Aș recomanda acest restaurant unui prieten?
 – Ce feluri de mâncare îi spun că trebuie NEAPĂRAT să încerce dacă ajunge aici?
 

De când mâncăm fasole cu afumătură de 1 Decembrie

Cred că profesorul Vintilă Mihăilescu nu are nevoie de o prezentare din partea-mi. Scriu pe scurt niscaiva repere din CV-ul dumnealui: scriitor, publicist, antropolog, psihosociolog, șeful catedrei de sociologie a SNSPA unde susține cursurile de Antropologie și cele de Comunități Sociale. Am avut plăcerea să fiu invitat la dumnealui acasă și printre mii de opuri, la o țuică de prună – eu, și o cafea – dumnealui, să îl ascult vreo oră și jumătate. Astăzi public ce a de a doua parte a interviului. 

Cum ar trebui să arate identitatea nostră gastronomică?
Întâi și întâi ar trebui făcut ceea ce faceți (n.m. e vorba de o parte din proiectele culinare demarate și susținute de Gastroart despre care îi povestisem la începutul discuției). Inevitabil o groază de rețete din spațiul românesc s-au pierdut. Mai găsește câte unul câte o rețetă într-o carte sau auzită la mâna a șaptea. Dar prima chestie pe care ar trebui să o facă societatea, nu vreau să zic statul, istoricii, cercetătorii sau chiar acest minister al identității naționale ar fi să strângă acest matrimoniu care este risipit folcloric. Adică mai știi de la străbunica cum că…, își mai amintește că îi spuneau părinții ei că așa se face. Dar și aici e o problemă: un fel de refacere a unei arhive care nu există. Ori fără această bază, totul se face după ureche. Foarte bine că se face, dar un lucru făcut după ureche nu are cum să fie o construcție întreagă. Aste e ceea ce lipsește cu desăvârșire. Și au început să apară inițiative care să încerce să umple acest gol. Acesta este primul pas fără de care, repet, e improvizație. Jos pălăria pentru orice improvizație de bună credință, pentru că nu ai cum să faci altfel.

Click pe copertă pentru a cumpăra cartea

Gastronomia se reproducea din mamă-n mamă. Trebuie să recuperăm acest matrimoniu

Sau deducții logice: Brâncoveanu sau Petru Cercel care au avut bucătari francez sau italieni nu pentru frumusețe i-au angajat.
Evident. Avem nevoie de o privire spre trecut, de o reperare a unui trecut care s-a pierdut. S-a pierdut din practici. Gospodinele, la țară sau la curțile boierești, nu citeau tratate de gastronomie. Gastronomia se reproducea din mamă-n mamă. Trebuie să recuperăm acest matrimoniu. Pe de altă parte avem nevoie de o privire spre prezent sau spre viitor pentru că la ora actuală, când mergi într-un restaurant, cu excepția locantelor de lângă locul de muncă, adică locul unde te duci din plăcerea de a savura o mâncare ai nevoie de o poveste. Ai un preparat căruia îi spui, să zicem, momițe a la Ardeal – stârnește curiozitatea. Acest a la Ardeal intrigă. Dar ca să fie mai mult decât să te intrige, să te tenteze, trebuie să aibă o poveste. Una chiar cu referințe istorice. Că a acest preparat a fost la curtea lui x, unde era o domniță y care a făcut z. Pentru că aceste povești există. Vorbim despre ceea ce economiștii au formalizat prin altgoritmii lor și se cheamă economia experienței. Nu mai cumperi mărfuri, cumperi povești, mai ales într-un consum care ține de pofte, de atracții senzoriale. Chiar și pentru o mașină trebuie să spui o poveste, deși la o mașină te uiți după alte calități, după repere destul de fizice, să spunem. Când ți se vinde un cârnat, îți spui: am mai mâncat la viața mea cârnați, ăsta ce are de e special? De ce l-aș comanda? Atunci intră în rol povestea – ăhăăă, cârnatul ăsta a fost inventat de niște preoți benedictini care făceau și dregeau, e mărunțit cu barda, are condimentul x… E cu dichis. Când a apărut pentru prima dată acest „e cu dichis” părea simpatic. Acum toate sunt cu dichis. Păi trebuie să te departajezi. Să explici cum e făcut cu dichis: e mărunțit cu satârul din aliajul x, i-am adăugat coajă din copacul din dreapta și semințe de la cel din stânga, e afumat cu lemn de măr ionatan…
E din Mangalița sau din porc de Bazna.
Exact. Povestea porcului de Bazna, care e fabuloasă, am aflat-o la Perugia. În țară nu mi-a spus-o nimeni, a trebuit să ajung acolo și să mi-o povestească un italian pasionat, specialist, în astfel de treburi. Spun că avem povești, nu trebuie să le inventăm, trebuie redescoperite. Povestea crește pofta este și marketing dar nu doar marketing. Un marketing adaptat unui tip de client postmodern, care are nevoie de această poveste. Acestea sunt extremele a ceea ce ar trebui făcut. Ori și una și alta sunt sublime dar lipsesc cu desăvârșire.

Gospodăriile de la țară au fost primele „fusion-iste”

De câțiva ani se tot vorbește de reinterpretarea bucătăriei românești. Sunteți de acord cu o astfel de tendință?
Categoric că da, din două motive. În primul rând aș fi foarte curios să văd variațiuni pe aceeași temă și în al doilea rând, evident, acesta e trendul. Noi avem impresia că de la Burebista încoace am consumat același tip de mâncare specifică. Câtuși de puțin. O istorie temeinică a gastronomiei ne-ar arăta că de-a lungul timpul aceste lucruri s-au mai petrecut. Că nu se chemau bucătărie moleculară ori reinterpretată corect, dar aveau alte denumiri. Aceste schimbări, inovații, acest fusion au existat. Gospodăriile de la țară au fost primele „fusion-iste”, să spun așa, pentru că existau puțină influență rusească, puțină din Ardeal etc. combinau smântâna cu borșul și ieșea ceva ce nu era nici din aia, nici din cealaltă. O gustau, dacă era bun sau foarte bun se păstra rețeta și se refolosea. Exact cum e cu ciorba de burtă, dacă mergi la turci și ceri ciorbă de burtă o scuipi, e o supă subțirică, nu e „adevărata” ciorbă de burtă. Cea adevărată e la confluența unor influențe foarte diferite. Revenind la întrebare, răspunsul este categoric da.

Este adevărat că pentru marea majoritate acest gen de schimbare e castratoare. Dă sentimentul că nu mai e ca la bunica. Asta și apropo de cartea lui Florin (n.m. Florin Dumitrescu – Tradiții de la superofertă. Între socoteala din agenție și cea de la raft, ed. Cartier, 2015). În măsura în care tot imaginarul alimentat de publicitate, de marketing, merge pe variațiuni „ca la bunica” este evident că acest gen de bucătărie nouă nu e ca la bunica, deci nu e autentică. De abia reușim să regăsim sub această umbrelă ciudată apetitul pentru niște mâncăruri cât de cât autohtone, pentru niște rețete zonale, să redescoperim că există o bucătărie românească, bucătării locale, și acum vine acest trend. Stai puțin că încă nu am început să salivez că e ca la bunica, ca pe timpuri, și acum spui că trebuie să fie ca la nepotu’?. Mă sperie, deci nu îmi place. Pe de altă parte pentru o anumită categorie de populație – să îi spune generic hipsteri fără nici un fel de conotație negativă – pentru care acest gen de experimentare este exact ce trebuie. Este și etichetată: aaa, te duci la restaurantul ăla care e de hipsteri. De ce? Pentru că are acest gen de ofertă culinară. Există o stratificare, cererea este foarte polarizată. O categorie de „hispteri” care gustă așa ceva și care chiar se identifică cu acest gen de experiemente pentru că așa e statutul lor social și altă categorie mult mai largă care ori rămâne în standardele internaționale ori începe să caute autenticul – care în acest caz înseamă tot ce te duce cu gândul la bucătărie ca la bunica care e o formulă foarte mișto de marketing dar care e fantasmată. Din acest motiv cred că, deocamdată acest tip de bucătărie nu prinde, dar, părerea mea, e că îi vine timpul și va începe tot așa de la zero, într-o curbă exponențială. Mă gândesc și la emisiunile culinare, showurile care provoacă și care și educă mai ales într-o zonă care la noi a lipsit, a esteticului. A nu se uita că, dacă putem găsi unele rețete la bucătarii unor principi sau în bucătătia boierească târzie, noi am fost o țară cu peste 90% de țărani iar acest gen de valorizare a esteticului, a prezentării mâncărurilor nu avea cum să apară. Este apanajul mediului artistocratic.
Poate fi multiinfluența specificul nostru culinar? Am putea să vindem sub acest branding?
Dacă am fi deștepți asta am face. Să vindem bucătăria ecumenică, multiculturală. Dar aici intervine orgoliul național, cum adică multiculurală dar și românescă? Păi e românească în măsura în care are niște ingrediente, niște combinații cu care suntem obișnuiți și pe care le practicăm și care sunt foarte bune. Dar ele sunt combinații de n influențe. Asta e o rețetă de marketing și de identitate în ultimă instanță are ar fi cea mai favorabilă și mai fezabilă mai ales în măsura în care probabilitatea să fi pierdut multe din particularitățile zonale și nu cred că le vom recupera vreodată. Însă poți reconstitui ce a ieșit din acest melting pot.
Am „furat” de la dumneavoastră un termen și l-am adaptat domeniului: autorasism culinar. Sarmalele nu-s ale noastră că le-au inventat turcii, de fapt nimic nu e al nostru. Personal resimt o întețire a „atacurilor” la gastronomia tradițională. Lumea tot o ține langa cu faptul că ciorba vine de la turci pe când  doar terminologia este turcească, nu și preparatul.
Turcii nu au felul nostru de ciorbă. Uite, ciorba de burtă. Asta e o reacție de orgoliu rănit. Eu pot să spun despre români chestia asta, îți pot spune ție că așa și pe dincolo, dar cu care cumva să ne spună alții că murim cu ei de gât. Există un autorasism pe care numai noi – națiunea – îl putem practica. Să îi pună mama naibii pe alții, străini, să spună asta că brusc se ițește mândria națională.

Marius Cristian: "Mai întâi gastronomia românească ar trebui să fie cunoscută. Că nu e"

Trebuie educată și cererea

În ciuda „excepționalismului negativ româneasc”
Evident. Această pendulare pe extreme este marele pericol. Vorbim de o atitudine foarte recentă, la scară istorică, și vine pe un val mult mai general de negativism, de autorasism. În măsura în care toate relele sunt în ADN-ul românului, cum au ajuns să spună jurnaliștii, mâncarea nu are cum să fie unica excepție. Este o atitudine ciudată, ca să nu spun altfel, care e atotvalorizatoarea. Când ea îți este confirmată și de alții, confirmată și de presă și de elite intelectuale rămâi pe acest făgaș și privești totul cu acest gen de ochi. Că e vorba de mașini, că e vorba de sarmale, că-i vorba de corupție toate sunt proaste sau mai rele. Vorbim de contaminare. Totuși aici există un fel de excepție, în ultima vreme, în acest curent de redescoperire a gastronomiei, cel puțin așa am eu impresia, numărul celor care iau apărarea mâncărurilor tradiționale crește. Și crește și în intensitate. Mai ales când vorbim de mâncare autentică, adică nefalsificată de… . Dar acest mod de a privi problema te duce în extrema cealaltă, autentic egal doar a noastră ceea ce, știm, că nu e cazul. Să spui că există variațiuni românești pentru o groază de mâncăruri, variațiuni excelente, încă nu e pe trend. Încă nu intră în imaginarul colectiv actual. Totul merge pe reactiv – e foarte bună sau e foarte proastă, unii spun că e foarte bună, alții dimpotrivă. O privire rezonabilă asupra bucătăriei românești eu n-am prea întâlnit. Tot ce s-a făcut a fost să se atenueze aceste specificități locale tocmai pentru a fi o națiune unitară. De la cultură la poezie există un pattern românesc, desigur cu variațiuni. A fost normal, era util pentru vremea respectivă dar acum nu mai e cazul.
Azi e momentul zero. Ce ar trebui să facem?
Mă întorc la ce am spus mai înainte. Întâi și întâi trebuie recuperată această bogăție din n motive. Sună patetic. Actualmente, societatea românească, în majoritatea cazurilor și mai ales acolo unde vorbim și de o decizie politică, pentru că instituțiile au un cuvânt greu de spus în păstrarea și recuperarea patrimoniului, pendulează între un discurs patriotard și o practică de jecmăneală. E mai mult depatrimonializare decât patrimonializare. Dacă acest lucru se întâmplă cu clădiri, cu patrimoniul industrial, cu tot, ar fi fost greu de presupus că în domeniul gastronomiei ar funcționa altfel. Recuperea acestui patrimoniu, care spre deosebire de să spunem un palat, care e ruinat dar poate mai ai câteva fotografii, planul etc. și îl poți reface, despre bucătăria de acu trei secole, practic nu ai prea multe urme. Și nici nu le-a strâns nimeni ca să spună: uite, de aici am pornit, atât am putut recupera. Hai să o facem! Ăsta e primul pas, altfel repet sunt bune intenții – eu ca client pot să mă simt bine într-un restaurant care pe lângă sarmale, mici are și două, trei chestii de care nu am auzit și care-s foarte mișto. Dar cu o floare nu se face primăvară. Această recuperare a patrimoniului/matrimoniului îți permite să îmbogățești oferta. Pe de altă parte pentru că vorbim de piață trebuie să educi cererea. Degeaba găsesc eu tot felul de năstrușnicii, cât timp clientul știe una și bună: ciolan cu fasole sau tochitură moldovenească. Cererea trebuie să meargă mână-n mână cu oferta, vorbim de o spirală care necesită timp și echilibrare. Dacă una rămâne în urmă această dezvoltare a gastronomiei va schiopăta. Dar fiind vorba doar de inițiative individuale avem de a face cu un fel Jumping Jack, o țopăială. Ca în multe alte domenii fără o federare a acestor eforturi individuale, care au ajuns – convingerea mea – la o masă critică pentru că în urmă cu cinci ani câte astfel de locuri găseai? nu iese nimic. Dacă vorbim doar despre ce ar fi de făcut aceastea ar fi cele două picioare pe care ar trebui să meargă acest demers. O îmbogățire a ofertei prin recuperare patrimonială și o educare a cererii pentru a putea să guste și să deguste această ofertă.
 

Vintilă Mihăilescu: Parcă nu e fancy, nu e trendy, să oferi o mâncare românească bine gătită. Impresia mea este că cererea pentru bucătărie românească este uriașă, după bulimia firească a anilor '90.

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son