Una dintre cele mai complexe cărți dedicate istoriei restaurației de la noi ne prezintă istoria cârciumilor, hotelurilor, hanurilor, mustăriilor din București. Cităm, așadar din volumul: De Hanul Șerban Vodă la Hotel Intercontinetal (pagini din istoria comerțului hotelier și de alimentație publică din București) de Trandafir Iliescu și Ion Paraschiv:

Hotel BROFT, situat pe locul actualului hotel  Continental a dăinuit pînă către sfîrşitul secolului trecut, ridicat fiind pe fosta proprietate a lui Dimitrie Ghica (acolo unde în vremea Regulamentului Organic se găsea un cantonament al unităţilor ruse).”Guide du Voyaqeur ci Bucarest”, în care sînt menționate hotelurile existente în Bucureşti în 1877, spune:

“Grand hotel Broft cu 48 de camere elegante şi restaurant cu bucătărie franceză”.  Hotelul Broft a devenit mai tîrziu proprietatea bancherului Meruachem Elias. Apoi a fiului acestuia Jacques Elias. Despre existenţa Hotelului Broft aminteşte şi scriitorul Camil Petrescu în romanul său istoric “Un om între oameni”, cînd unul din admiratorii frumoasei cîntăreţe Frusinica Băl-Ceaurescu, îngrijorat că nu o găseşte nicăieri, se întreabă cu ciudă – dacă nu o fi cu cineva la vreo petrecere, la Broft.

Constantin Bacalbaşa în “Bucureştii de altădată”, vorbind despre Broft spune că în 1850 madam Broft, în urma unor neînţelegeri cu proprietarul, se mută la hotelul Luvru din Podul Mogoşoaiei, vizavi de Capşa.

Ziarele bucurestene din 1885 relatează că hotelul urmează a fi demolat în urma unui aviz în acest sens al comisiei de arhitecti de pe lîngă primăria oraşului. Antreprenorul hotelului, un oarecare Muller, hotărăşte să se mute într-o casă învecinată cu Capşa. Proprietarul hotelului, Elias, prin influenta lui politică şi financiară, determină primăria să numească o nouă comisie de arhitecţi care, de astă dată, dă un aviz favorabil. Hotelul Broft poate să nu fie dărîmat dacă proprietarul se obligă să-i întărească fundatiile. Urmează proces: primarul declară în fața justiţiei că Elias s-a obligat să dărîme singur, peste şase ani, casa pe care’ o va reconsolida imediat, şi justiţia a hotărît cum a vrut Elias şi cum a cerut primarul (care era desigur interesat să nu-l ituiis- pună pe Elias

De-a lungul existenţei sale hotelul Broft a găzduit personalităţi de seamă ca: printul Napoleon, poreclit PIon-PIon, vărul împăratului Napoleon al III-lea, venit în vizită la domnitorul Carol I, Osman Paşa, comandantul armatei otomane învins la Plevna, luat prizonier în 1877. Tot aici a locuit un timp şi generalul Carol Davilla.

Dar ca orice hotel şi hotelul Broft după cum spune un “cronicar”, a avut oaspeţi şi mai aşa, ca tînăra franţuzoaică venită la Bucureşti după pricopseală şi care găsise mai practic să-şi afişeze pe uşă tariful care era de doi galbeni. A fost rugată să plece şi din hotel şi din ţară.

Hotel CONTINENTAL s-a ridicat pe temelia fostului hotel “Broft”. potrivit unor surse documentare el ar fi fost construit la sfîrşitul secolului trecut, contrar afirmaţi ei altora că edificiul s-a înălţat la începutul secolului nostru. Cercetînd arhivele am descoperit un meniu datat 8/20 decembrie 1892 pe care se precizează că a fost servit la “Grand Hotel Continental”. Meniul, scris în limba franceză şi frumos decorat, foarte boqat, întocmit cu mult gust şi rafinament, dovedeşte din plin arta bucătarilor din acea vreme. Restaurantul Continental, cu cele două saloane în formă de L, avea cea 240 de locuri, la care se mai adăugau 180 în grădină.

Continental şi Modern erau restaurantele favorite ale înalţilor funcţionari din aparatul de stat, ale oamenilor de afaceri din Capitală şi provincie, precum şi ale parlamentarilor.

Despre patronii care s-au perindat pe la Continental în secolul XX nu avem informaţii decît după primul război mondial. Dintre aceştia îl amintim pe Grigore Ştefănescu, asociat cu Tache Teodorescu, fost ţal la restaurantul Modern, cărora le-au urmat Marin ganciovici, iar din 1938 pînă in 1948 o asociaţie formată din Marin Ganciovici, Andrei Cernea la care, mai tîrziu, s-a adăugat Ionel Bita,  fost marht timp ţal aici.

Dintr-o listă de masă şi băuturi din 1939 aflăm că la “Continental” se serveau mai ales preparate din bucătăria românească.Interesant este faptul că, la mîncărurile reci, sînt  prezentate clienţilor 7 feluri de preparate fără carne, printre care bob nou a la grec, legumă care a dispărut din listele restaurantelor bucureştene. De asemenea este de menţionat că la marele număr de ciorbe şi supe, nu lipseşte româneasca ciorbă de lobodă.In lista de desert şi băuturi aflăm o varietate mare de vinuri din diferite podgorii, printre care şi renumita “Catifea”, vin pe care îl vom mai întîlni numai pe listele marilor restaurante din Capitală.

De-a lungul anilor, la Continental au cîntat viorile cele mai renumite ale vremii, printre care le amintim pe cele ale lui Cristache Ciolac, Grigoraş Dinicu, Gică Ştefănescu, ale fraţilor Ionescu Găină, Jean Marcu şi ale altora. Din lucrarea lui Viorel Cosma “Figuri de lăutari”, desprindem o frumoasă descriere a activităţii lui Grigoraş Dinicu la restaurantul Continental după întoarcerea sa de la Expoziţia Internaţională de la Paris din 1937: “Inapoiat în patrie, Grigoraş Dinicu şi-a reluat activitatea lui obişnuită de local la restaurantul Continental. Duelurile muzicale avute la Paris cu unele orchestre de prestigiu – şi în acest sens trebuie să arătăm că ceardaşurile tarafului maghiar au dat mult de furcă Iăutarilor noştri – au continuat într-o formă originală, pe calea undelor de radio în perioada care a urmat. Cu mult haz povestea Grigoraş Dinicu întrecerea sa cu marele vătaf al tarafurilor din Budapesta – Magyaros Imre. A existat o perioadă cînd transmisiunile directe din restaurante s-au bucurat de multă preţuire din partea ascultătorilor. Vioara lui Grigoraş Dinicu stîrnise admiraţia colegului său de la Budapesta. Emsiunile lor se succedau la interval de o zi, cu ore fixe de transmisie. Fără a se cunoaşte personal, au început în mod treptat să-şi schimbe repertoriile între ei. Orchestra lui Dinicu cînta acum ceardaşuri – muzică de dans maghiară. Ecoul pusiei de Meriti, Dansurile maghiare de Brams, Rapsodiile lui Liszt, în timp ce Magyaros Imre ataca cu nerv hora Calu, Sirba Petiţelor, Hora Stacato, Ciocirlie etc. Cînd violonistului nostru i s-a schimbat ora de transmisie către miezul nopţii, iar vecinii nu i-au mai auzit vioara, Magyaros Imre i-a trimis o scrisoare la restaurantul Continental întrebîndu-l – neliniştit – de … sănătate! Grigoraş l-a rugat să-l “prindă” după orele 24, fiindcă are un mesaj important să-i transmită. Mare i-a fost bucuria colegului maghiar cînd l-a reauzit pe Dinicu cîntînd întreg repertoriul muzical învăţat după postul de radio Budapesta. Virtuosul vecin a înţeles “răspunsul” şi de atunci cei doi lăutari “discutau” săptămînal prin limbajul cîntecului şi pe calea undelor, spre mulţumirea tuturor auditorilor”. La puţin timp după război, hotelul şi restaurantul “Continental” au fost închise. După anul 1954, cînd Ministerul Comerţului Interior începe să amenajeze şi să redeschidă fostele mari restaurante din Capitală, printre primele de acest gen, alături de “Cina”, .Ambasador” şi “Modern” (actuaul  “Berlin”), se află şi “Continentalul”, la care va cînta o formaţie orchestrală avînd ca soli stă pe Maria Tănase. Prin anii 1960-1961 restaurantul este închis din nou şi rămîne aşa pînă la renovarea întregului ansamblu, începută în anul 1974 şi sfîrşită în 1976. Actualmente “Continentalul”, complet restaurat, dispune de 124 de locuri în 44 de camere şi 9 apartamente cu mobilier stil Louis al XVI-lea. Incadrat în categoria hotelurilor de lux, el dispune de toate dotările necesare: sală de baie în fiecare cameră, telefon, televizor sau radio. Hotelul beneficiază de un restaurant, incadrat în aceeaşi categorie ca şi hotelul, cu o sală de circa 140 de locuri, un salonaş cu circa 40 de locuri, o braserie cu circa 100 de locuri. In locul fostei bodegi “Continental” a fost amenajat un salonaş intim cu 28 de locuri. La intrarea în hotel, prin Calea Victoriei, vizitatorul va găsi în hol un cochet bar de zi, iar la subsol, tot în această parte, o altă sală de restaurant, “sala rustică”.

Vara complexul “Continental” are deschisă şi o terasă. In tot timpul anului în sălile restaurantului concertează o orchestră de muzică populară şi uşoară.

Din cronicile epocii. Datorită poziţiei sale centrale, hotelul “Continental” a fost martorul multor evenimente, dintre care unele triste – cum a fost cel desfăşurat în ziua de 13 decembrie 1918, cînd tipografii din toate atelierele bucureştene au declarat grevă.

Pe la ora 10 greviştii s-au adunat în faţa sediului sindicatelor. In cursul după-amiezii acelei zile, alături de tipografi, spre sediul sindicatelor din str. Si. Ionică se îndreptau mii de muncitori de la fabricile Haug, Vulcan, Wolff, Regie ş.a. Coloana, venită prin Calea Victoriei, a fost întimpinată in Piaţa Teatrului Naţional, pe portiunea din faţa hotelului “Continental”, cu focuri de armă.
Peste 100 de muncitori au iost ucişi şi cîteva sute au fost răniţi. Oamenii guvernului, așezati în balcoanele hotelului Continental, priveau cu admiratie cum generalul Mărgineanu face “ordine” lăsînd pe caldarîmul dintre teatru şi hotel sute de morti şi răniti. Mărturie a acestui trist eveniment, in fata hotelului Continental, pe locul Teatrului National a fost dezvelită o placă de marmură care aminteşte trecătorilor despre masacrul de la 13 decembrie 1918. De-a lungul anilor prin sălile “Continentalului” au trecut aproape toti marii oameni ai zilei, protipendada Capitalei, dar şi numeroşi scriitori, artişti, ziarişti. In frumoasa şi calda sa scriere ce se cheamă “Din amintirile unui ospătar· Ion Dulgheru ne dă o imagine destul de pitorească a restaurantului din urmă cu multe decenii şi nu putem să nu-l cităm: “Aici luau masa scriitori ca Sadoveanu, Liviu Rebreanu, Ion Barbu, Octavian Goga, Cincinat Pavelescu, Victor Ion Popa şi altii.
Pe autorul Baltagului mi-l închipuiam ca pe un sfînt cînd îi serveam şvarţul. De multe ori căutam să-i ating doar mîna – din întîmplare s-ar zice -, mîna cea fermecată care mi-a deschis uşa spre o lume de basm şi feerie. Cuvintele lui molcome, de-aş fi putut le-aş Ii strîns ca pe nişte perle în buzunarul inimii mele, să le dau drumul numai noaptea, să mă aIinte ca nişte şoapte de mamă îndurerată. Pe Liviu Rebreanu cu iisia lui de păr alb ca o pîrtie pe un lan de grîu dat în pîrg, îI asemuiam cu .un sculptor săpînd în piatra vremii pe Ion. Pe Victor Ion Popa, blajinul moldovean, îl vedeam stînd de vorbă cu Tache, Ianke şi Cadîr, în fata dughenii lor din Iaşi. Pe Cincinat, aruncîndu-şi peste cap părul său imaginar ce-i venea peste ochi. Pe Constantin Tănase…

Marele Tănase avea frumosul obicei de a-şi sărbători cu întreg ansamblul sfîrşitul stagiunii de vară (de la Grădina Cărăbuş) la restaurantul nostru. La această petrecere de adio verii, Tănase nu-şi avea loc fix. El alerga Ia un capăt la altul al mesei întrecîndu-se cu ciracii săi în’ ghiduşii. Meniul era simplu, national, fără icre negre şi fără şampanie. In schimb se bea mult vin!

Fericit ar fii fost acela care ar fi avut norocul să asiste la asemenea spectacole nescrise, nerepetate, neregizate. Care mai de care se întrecea pe sine. Maestrul era peste tot… Mai veneau la Continental şi altfel de clienti, oameni care trăiau pe “picior mare” din ieI de lel de alaceri misterioase, dubioase, aiaceri care, atunci cind ieşeau la iveală, provocau scandaluri nesfîrşite, în presă, parlament şi uneori chiar la palat, aşa cum s-a intîmplat cu afacerea “Skoda” sau alacerea “Vasilescu- Cantalup”. Acest Vasilescu, escroc de talie internatională, gen .Btavitiskv”, lua deseori masa la restaurantul Continental. Numele de Cantalup i s-a tras de la dulcele şi apreciatul pepene galben,
pentru care insul in cauză nu avea preferinte să-l consume decît in lunile de iarnă geroase, ianuarie şi februarie. Cum aceşti pepeni erau aduşi din import (Turcia) de către marile băcănii de lux înşirate pe Calea Victoriei “Draqomir”, “Dumitriu” şi “Ciobanu”), în lunile amintite aceştia se vindeau cu preturi fabuloase.
Domnul Vasilescu, care făcea un scandal monstru atunci cind patronii “Continentalului” nu reuşeau să-i procure mult solicitatul pepene, după descoperirea matrapazIîcului din care îşi permite a asemenea lux, prin verva scînteietoare şi scormoni/oare a unui gazetar a devenit “Vasilescu Cantalup”. Odată “înhăţat” de presă, s-a persistat cu atîta vehemenţă în permanentizarea acestui “botez”, incît şi azi unii bucureşteni mai în vîrstă işi mai aduc aminte de scandalul “Vasilescu-Cantalup”, scandal pentru care s-au consumat multe tone de hirtie la vremea respectivă.

La restaurantul Continental luau masa şi oameni politici ca Virgil Madgearu, N. Titulescu, Dr. N. Lupu, Gh. Duca, C. Argentoianu şi alții. Cu o seară înainte de a fi asasinat de către legionari, Armand Călinescu luase masa la Continental.

In această atmosferă, o serie de lucrători chelneri de aici  manifestau veleităţi de oameni de litere, iubitori de muzică etc. Astfel, unul dintre ei încerca să scrie versuri, altul, un adevărat meloman, îşi cheltuia aproape tot cîştigul cu cumpărarea discurilor muzicale cele mai rare şi mai scumpe. Acasă la el era un adevărat muzeu.

 

 

 

 

 

Text scris în 2019 pentru Dilema Veche, 
Cum de ceva timp mă preocupă identitatea gastronomică națională, ca sumă de specificități regionale, locale ori microlocale, am tot organizat dezbateri pluridisciplinare de profil că, poate, poate, ne dumirim și noi ce avem special la raionul food & drinks. Că gastronomiile sunt subcontinentale, cu nemumărate puncte comune se știe, deși, la noi, “excepționalismul negativ românesc” transpiră prin toți porii comentatorilor cu cont de facebook și access la tastatură. Ne inventăm laboratoare secrete prin Bucegi, tuneluri pe sub Marea Neagră și încă îl cităm pe Pavel Coruț, dar când vine vorba de sarmale, mici ori ciorbă sărim că arși cum că nu sunt ale noastre, cum că Deceneu nu a mîncat umplături, cîrnăței fără mațe ori zămuri. Frica de plagiat a românilor se vede doar în asumarea paternității unui rețetar traditional, în rest – lucrări de licență și doctorate copiate de pe Wikipedia cu duiumul.
Principalul argument este etimologia, dar acesta este superficial și facil de demontat. De exemplu slavul zacuscă, dar care, la origine desemnează o gustare, nu o tocană de legume. Ce îi lipsește zacuștii comune să devină românească? Indicația geografică (protejată ori ba). Dacă pe meniuri, la traducere, am scrie zacusca – romanian vegetable spread am arăta că a noastră e diferită de a altora. În restaurantele americane, celebra New York Pastrami e trecută “romanian pastrami”, pentru că istoria spune că acea rețetă a traversat Atlanticul odată cu imigranții evrei de prin Bucovina. Sau, ce ziceți, de restaurantele ungurești care listează pe meniu “brassoi apropecsenye” care înseamă friptură brașoveană și pe care, la noi, doar pe la Bistro de L’arte o mai poți găsi.
Unde s-a pierdut “à la romain” prin care ne-am putea făli și noi cu mîncăruri pe care, timp de zeci ori sute de ani, le-am adaptat ADN-ului nostru culinar, în cuhniile boierilor ori a țăranilor înstăriți. Pentru că micul nostru, devenit mititel după ce sfârâie pe grătar, ori ciorba noastră de burtă, ori felurite zacuști au în comun cu verișorii și verișoarele de prin vecini doar numele de familie (și ăsta dacă nu a fost schimbat după vreo căsătorie), niște strămoși comuni și o tehnică de bază asemănătoare. Nepoții fraților gemeni identici nu mai seamănă între ei. Se recunosc, se salută, dar fiecare e cu aia mă-sii.
Să revenim însă la chemarea dintîi a coordonatorului de dosar dilematic: cămara. Bunica iubitei mele este din Balaci, comună învecinată cu Siliștea Gumești, în nordul Teleormanului. La magazinul din colțul uliței cu strada mare comerciantul face dever bun din vînzarea de conservăraie: pateuri, bulioane, roșii pasate, roșii cuburi, roșii în suc propriu, zacuști, castraveți în saramură, castraveți în oțet, gogoșari murați, gogosari umpluți cu varză, ciorbă de burtă, de fasole, de vacă, à la grec, mazăre cu pui, cu porc, fasole cu ciolan, cu costiță, cu cârnați, sarmale, gulaș, apoi urmează gemurile, dulcețurile, compoturile șamd. Mamaie are 82 de ani și anul aceasta tot a umplut peste 50 de sticle de Groslh cu bulion. Și niște sute de borcane cu alte delicatețuri, bașca, aproape toate varietățile făcute după două rețete, una clasică, una fără zahăr pentru dieta keto a prietenei mele. Asta ca să nu mai vorbim de scofeturi: dulceață de “fructe americane” (un soi psyhalis mai mic), dulceață de ardei iute ori gogoșari în sos de muștar. Și mai sunt bunici ori părinți ca ea. Încă mai sunt. Dar retailul are răbdare.
Am urmărit, zilnic, comentariile postările unui magazin online care comercializează, cu succes enorm în afara țării, produse de la mici ori medii producători locali (bioshopromania.com). Se vorbește multe despre prețuri prohibitive. Că zacusca cu ghebe făcută la Sărata Monteoru e cu vreo doi euro mai scumpă decât orice surogat cu reclamă la Tv, ușor de găsit pe rafturile mega, super ori hypermarketurilor de la noi. Chiar și la Sică, magazinul din colțul uliței la intersecția cu strada mare din Balaci, Teleorman. Pentru că mulți, din păcate, încă nu știu ce înseamnă artizanal. Pentru că mulți compară prețul, compară cantitatea și nu calitatea. Pentru că suntem săraci, dar, aici e buba mare, pentru că și cei care își permit sunt neinformați.
Mă întreb, cam cât ar costa, un borcan de murături de Blăgești (județul Bacău, la limita cu Neamț), unde țăranii își aduc apă salinizată natural de la izvoarele din munte, cu căruța și cu cârca. Cam cât aș da eu pe un borcan cu pepeni galbeni murați (specialitate dobrogeană) că “bălesc” la ei de vreo trei ani de când am aflat prima dată și încă nu mi-am făcut pofta (dacă știți cumva vreo sursă, rogu-vă dați-mi de știre)?
“Mare e grădina ta Doamne și pe toată o murăm” îmi comenta amica Ileana Braniște, bucătar, la o postare din toamna anului trecut. Tot ea, dar și Nico Lontras mi-au adus mere murate. Ce minunăție dispărută, poate cu această ocazie să devină pe cale de reapariție.
Pare că ar fi o rețetă specifică evreilor din Moldova. Cel puțin acolo am găsit cele mai vechi mențiuni. Mai mult, erau atât de îndrăgite de copii încât se dezvoltase un comerț ambulant cu ele. O poveste o găsim în volumul “Evreii din Târgu Cucului de altădată” de Ion Mitican, editura Tehnopress, Iași 2005. Sunt menționate de două ori, iar un pasaj este edificator pentru instrucțiuni: “Merele murate erau o altă delicatesă a negustorilor din Târgul Cucului. Alese, dragălite, învelite în frunze de plante aromatice, toamna când se așezau în butoaie, se scoteau la consum în zorii primăverii. Purtând câte o cofă cu povara trudei și speranța vieții lor, colindau străzile Iașilor strigând gutural și adesea răgușiți din cauza frigului care mai ținea în chingi târgul: «Meeere!, Murateee meeeere!» Atunci, între iarnă și primăvară era sezonul lor și strigătul «Mereee murateeee», răsuna pe toate străzile. La auzul acestor cuvinte copiii ieșeau împușcați din case sau din heidere și cumpărau pofticioși mogâldețele gălbui ce purtau gustul întregii toamne: de măr, țelină, hrean, mărar, pătrunjel și toate aromele grădinilor bogate”. O altă menționare: “Pe aici, pe strada Lecca, veneau și se scurgeau spre ulița prăvăliilor căruțele țărănești. (…) Mai erau și «prăvălii» de alviță, mere murate, mărunțișuri și vechituri, unde numai ochiul ager și încapățânat al țăranului reușea să descopere, cînd nu te așteptai, niscaiva pantaloni ferfenițiți «cu vipușcă» sau o curea cu cataramă.” (Paul Anghel, Arpegii la Siret – itinerar moldav, Editura „Tineretului”, Bucuresti, 1964). Și, în fine, o alta: “Dar și pictorul, cu ce intuiție și cu câtă putere de sinteză vede și recheamă toată străvechea seminție a lui Israel în privirea unui biet vânzător de mere murate de pe ulițele Lembergului! Multe se vor discuta până să-și ia locul lor printre lucrurile pe care obișnuim să le numim eterne. Ceea ce se va așeza însă fără nici o discuție alături de tot ce mâna omenească a creat mai viu și mai profund adevărat pe lume va fi “Ovreiul lui Grigorescu” (Alexandru Vlahuță, Pictorul Grigorescu).
Acum, la final de articol, trebuie să mai menționez două lucruri: leușteanul și gogoșarii, care reprezintă două mărci gastronomice specifice nouă prin frecvența de consum. În puține alte țări veți întâlni o legătură atât de strânsă cu cele două ingrediente.
Curatorul de zacuști este titlul unei cărți pe care o pregătesc pentru publicare în 2020 și unde, probabil, că își va face loc și acest text.
Credit foto: venturists.net

Un alt titlu recent publicat de editura GastroArt este o selecție din rețetele celebrului gastronom, publicist și scriitor antebelic și interbelic Constantin Bacalbașa. În primul rând, introducerea unor rețete din volumul Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi din 1888, carte apărută nesemnată, dar care îi aparține tânărului Bacalbașa, fapt demonstrat prin comparație stilistică și de text realizată de Simona Lazăr, cea care se ocupă de îngrijirea și adnotarea acestei ediții. Mai jos puteți citi cuvântul înainte și notele asupra acestei ediții (texte de Simona Lazăr) prin care ne explicăm pe larg demersul. 

„La început nu a fost Cuvântul, ci Foamea”

„La început nu a fost Cuvântul, ci Foamea” – scria Păstorel, adunând în aceste câteva vorbe mileniile de „dominație” a stomacului asupra naturii noastre umane[1]. Și tot strălucitului „trubadur al bucatelor” îi mai datorăm o definiție concisă a unui tom culinar care ieșea de sub teascurile tipografiei în februarie 1935. „Un monument gastronomic” numea el cartea de bucate a publicistului Constantin Bacalbașa.
Adevărul este că acest volum care l-a impresionat pe Păstorel – Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări…[2] – era de fapt o a doua ediție, mult adăugită, a unei cărți pe care autorul ei o publicase cu un an înainte: 1001 feluri de mâncări…[3]. Dacă n-ar fi fost ca Bacalbașa să se stingă din viață în 1935, chiar în anul în care apărea Dictatura…, volumul ar fi fost astăzi unul de referință pentru literatura de specialitate din România. Așa, cartea lui de bucate (în a doua ei variantă) s-a mai tipărit o singură dată, în 1943, grație Editurii Socec. Apoi, în chip curios, în ultimul deceniu a ieșit de sub conul de umbră în care intrase și s-a arătat lumii în toată splendoarea ei. Voi vorbi ceva mai încolo despre cele trei ediții contemporane (pentru că sunt trei, deja!), dar vă sugerez să rămânem, preț de alte câteva paragrafe, contemporani cu uriașul jurnalist și scriitor care a fost Constantin Bacalbașa, a cărui savuroasă întreprindere literară a primit elogii de la prințul român al gastronomilor (așa cum Brillat-Savarin a fost prințul francez al gastronomilor), și l-am numit aici pe Păstorel Teodoreanu[4] (scrierile culinare ale lui Păstorel Teodoreanu au fost strânse de colaboratorii lui în două volume de eseuri „gurmande”, apărute postum: De re culinaria[5] și Gastronomice[6]). Între cei doi oameni de spirit și de gust a existat, fără îndoială, o afinitate greu de egalat… Bacalbașa și Păstorel. Ce duet!
Nu avem nicio dovadă că cei doi au stat vreodată la aceeași masă. La vremea apariției editoriale de care vorbeam, Păstorel avea cam jumătate din vârsta aceluia pe care îl vedea ca pe un „patriarh” al gurmanzilor. Provocați de această metaforă, ni-l imaginăm și noi pe Bacalbașa priveghind din capul mesei prânzurile și cinele cu numeroși convivi, colegi de breaslă ori politicieni, la fel de gurmanzi-gurmeți ca și el. Numai că… în anii aceia era, cum singur o mărturisește, „un oprit de la toate cele”, făcând zilnic un slalom printre diete și nepermițându-și decât arareori câte un fel de mâncare mai savuros. Pentru el, mâncarea nu mai avea gust – fără sare, fără zahăr, fără condimente, fără prăjeli și sosuri… Însă cum întreaga viață fusese un „supus fericit” al Măriei-Sale, Stomacul, a reușit să găsească rațiunea pentru care să scrie o carte în care bucatele să fie mai savuroase decât cele permise lui, atunci, în farfurie.
Poate unii dintre dumneavoastră îl vor bănui de un soi de „masochism”. Cum să scrii despre mâncare – și încă într-un fel care și azi îi face să saliveze pe cei care-i citesc rețetele și poveștile – când tu n-ai voie să te atingi de niciuna dintre acele savuroase bucate? Cum să scrii, făcându-ți-se foame mereu și neavând voie să te înfrupți? La Bacalbașa, foamea aceea despre care vorbea Păstorel Teodoreanu s-a transformat, pe nesimțite, în cuvânt. La început a fost Foamea și din ea s-a ivit Cuvântul!
Poate ar trebui să scriu „cuvântul” cu minuscule și nu cu literă mare. Până la urmă, vorbim despre salba de cuvinte care, împreună, compun o carte. Și încă una de bucate, domeniu care pare, pentru unii, să nu fie comparabil cu cărțile de filosofie, de istorie sau de poezie… Dar pentru oamenii de geniu, filosofia, istoria și poezia își află locul în fiecare pagină pe care o scriu – chiar dacă acea pagină este a unui rețetar!

Între „dictatura Bucureștilor” și „dictatura gastronomică”

Poate că unii dintre dumneavoastră, lectorii mei de acum, se întreabă cine a fost, totuși, acest Bacalbașa, căruia îi ridicăm osanale… Fără a avea pretenția de a întocmi o bio-bibliografie exhaustivă a celui care ne-a lăsat cea mai completă frescă a Bucureștilor de altădată, jurnalist de frunte (chiar membru fondator al Sindicatului Ziariștilor) și om politic „călare pe două veacuri” – la Constantin Bacalbașa mă refer – să trecem în revistă câteva date care sunt relevante pentru istoria vieții sale. A venit pe lume la București, la 21 august 1856, fiind primul născut dintr-o familie în care, peste câțiva ani, toți cei trei frați vor deveni niște profesioniști ai literelor (jurnaliști și scriitori, deopotrivă). Copilăria și primii ani ai adolescenței și-i petrece la Brăila, unde tatăl său, Costache, era șeful Poliției locale. În 1871 vine la București, pentru a se înscrie la liceu, locuind pentru scurtă vreme la Hotelul Concordia, al cărui nume e legat de Unirea Principatelor. În paginile din Bucureștii de altădată, Constantin Bacalbașa avea să noteze despre acest loc: „Un culoar adânc, cu bolți avella, conduce la scara de lemn, plasată pe partea stângă. La etaj, holul larg distribuie ușile de acces spre camere și apartamente. Aici se află apartamentul No. 5, cu o cameră mare de 37 mp, în care se spune că a avut loc istorica dezbatere din noaptea de 23-24 ianuarie 1859”. Este primul lui contact cu un București care îi va subjuga simțurile și îl va domina toată viața. Pentru Bacalbașa putem spune că, înaintea „dictaturii gastronomice” (nume pe care îl va purta cartea sa de bucate, publicata în 1934-1935, la amurgul vieții) a fost „dictatura Bucureștiului”, de sub care nu a putut (și nu a vrut) niciodată să se elibereze.
Către sfârșitul vieții, între 1927 și 1932, avea să se dedice redactării și publicării operei sale de căpătâi, Bucureștii de altădată. Între timp, însă, și-a construit notorietatea, ca jurnalist. A fost cronicar la Telegraful, Națiunea, Epoca, după care a făcut primul pas în ierarhia profesională, ca prim-redactor la Adevărul, apoi la Dimineața, însă cea mai mare parte din cariera sa este legată de Universul, cel mai important cotidian național al epocii. Jurnalist „serios”, dar și pamfletar și umorist, a redactat câteva reviste de umor și a semnat, împreună cu frații săi – Ion C. Bacalbașa și Anton Bacalbașa –, un volum de proză satirică, intitulat Pardon.
Alege să își pună semnătura pe o carte gastronomică  abia către sfârșitul vieții, dar adevărul este că o primă carte de bucate publică la vârsta de 32 de ani. Doar că nu o semnează! O dă anonimă… cum ar fi spus confratele și contemporanul său, Caragiale. Asupra acestei cărți speciale – pentru că,  se va vedea, este vorba despre un demers particular – voi reveni. Acum, însă, vreau să remarc că Bacalbașa avea să clameze toată viața pasiunea sa pentru mâncare și pentru tovărășii pantagruelice. În 1908, ca deputat, atrăgea atenția asupra unui subiect pe care istoria (fie ea și „istorie măruntă”!) avea să îl păstreze sub numele de „Chestia cârciumarilor” (mai ales că „chestia” – o problemă legislativă, în fond – avea să dureze vreo câțiva ani, până să-și afle, în sfârșit, o rezolvare acceptabilă).
În ce privește Dictatura gastronomică…, soarta a vrut să-mi intre în bibliotecă destul de consistentul său tom de rețete (1501) și să mă dedic reeditării lui, într-o ediție adnotată, care a ieșit de sub tipar în 2009, la trei sferturi de secol de la ediția dintâi. Prilej să exclam: „Întortocheate sunt căile Domnului!”, rememorând o discuție de acum câțiva ani cu profesorul nonagenar Nicolae Bacalbașa[7], din Galați: „Neamul Bacalbașa a venit din Pind, prin secolul al XIX-lea, și s-a stabilit la Galați, să facă neguțătorie. Într-o zi, unuia dintre ei i s-a scufundat un vapor cu porci și a dat faliment. Și-atunci s-a mutat cu familia la Brăila. Ei sunt ramura «literaților». Ceilalți au plecat în Basarabia și s-au întors abia în timpul războiului[8]. Ei sunt «negustorii».” Și iată cum un „năcaz” cu câteva sute de porci înecați, te poate „extrage” din lumea arginților zornăitori, deschizându-ți „baierele pungii” pline cu cuvinte meșteșugite.

Volumele gastroart pot fi achiziționate de la Blid Locantă Românească (strada Fluierului nr. 33, București) sau on-line de aici 

Catehism al lăcomiei, evanghelie a gustului

Dar să revenim la oile noastre… Impozantul și importantul „clasor de rețete” – cum numea un contemporan cartea lui Constantin Bacalbașa – a stârnit foarte repede interesul românilor și al româncuțelor, care găseau în bucătărit și o plăcere rafinată, nu doar o corvoadă zilnică. Bacalbașa nu avea însă să se bucure de neașteptatul succes al cărții, pentru că în ziua de 5 februarie se stinge din viață, la vârsta de 78 de ani și jumătate. Abia ce dăduse bunul de tipar pentru ediția cu un titlu puțin obișnuit…
Între a scrie ce cred eu despre Constantin Bacalbașa – gurmandul, gastronomul, rafinatul într-ale gustului – și a lăsa slova lui să respire, am ales să trec dincolo de faldurile cortinei și să-l las să deschidă spectacolul cu cele „Două vorbe” ale cărții de acum opt decenii și jumătate.
Căci, scria Bacalbașa: „Mi se cere să fac o prefață pentru o nouă carte de bucătărie?!… Mi se cere mie!?… Mie, un stăruitor al alimentării cu regim, un oprit de la cele mai excelente pregătiri culinare!?… Este ca și când s-ar cere unui ateu să comenteze o evanghelie și… unui ministru de Finanțe să dea, astăzi, un buget echilibrat! (…) O carte de bucătărie nu este numai un indicator al sosurilor și un catehism al lăcomiei, o, nu, ea este ceva mai mult și este ceva mai bun: este o… evanghelie fiziologică!”
Aș completa spunând că anume culegerea de rețete a lui Constantin Bacalbașa (autor al uneia dintre cele mai valoroase fresce literare a Bucureștilor de odinioară, tipărită în patru volume în perioada interbelică[9] ) este „ceva mai mult și ceva mai bun”, este o altfel de monografie a epocii sale, care ne arată azi… moravurile și năravurile vremii, din perspectiva mai perfidă (?!) a… stomacului și a papilelor gustative.
Când și când, jurnalistul amintește personajele mondene (ori doar politice) ale vremii, fie într-o întorsătură de frază („Brillat-Savarin, care a început prin a fi deputat girondin sub Revoluție, a urmat ca secretar intim al generalului Augereau și a sfârșit ca și d. Sărățeanu[10] – nu regent, vă rog, dar membru la Curtea de Casație”), fie citându-le rețetele în capitolul „Regimul favorit” (cum se întâmplă cu „G. Oromolu – fost ministru”, „Gr. Trancu-Iași – fost ministru”), fie, în fine, ciupind atenția contemporanilor prin numele câte unei rețete (Șalăul sovietic, Bibilica sovietică, Potârnichea Regenței, dar și Șalăul Duduiei – apropo de Elena Lupescu, „amica de suflet” a lui Carol al II-lea, zisă și Duduia).

Și cărțile de bucate au făcut „închisoare politică”

M-am întrebat mereu ce s-a întâmplat cu cartea asta a lui Bacalbașa, de a intrat în cumplită uitare, din 1943 până în 2009? Sunt 66 de ani, dar dacă ne gândim că între ediția a II-a și ediția a III-ea au trecut de asemenea 9 ani, sunt 75 de ani de tăcere, cu totul. Un posibil răspuns ar fi faptul că Bacalbașa s-a stins fără moștenitori direcți și, așa cum spuneam și altădată, puțini și-ar fi asumat îngrijirea unei reeditări. Cu atât mai mult cu cât, oricare ar fi fost urmașul legitim, nu ar fi avut forța autorului, căruia nu-i păsa că subtilele lui împunsături pot deranja regele de pe tron și pe cei din imediata lui apropiere (tot la Șalăul Duduiei mă refer, aici). În 1943, Jean Socec – ultimul din familia care fondase, în 1870, celebra Librărie Socec, își asumă retipărirea cărții, preluând (de la cine le va fi deținut) drepturile de autor. După evenimentele petrecute în România în anii 1945-1947-1948 și intrarea țării sub norul roșu al socialismului, multe dintre rețete și mai ales dintre istoriile din cuprinsul cărții o făceau vulnerabilă. Apar multe nume de oameni politici din România regală sau istorii ale aristocrațiilor europene, iar „vecinul de la Răsărit” e surprins, cu o notă de umor inclus, prin câteva denumiri (pe unele le-am amintit deja), care conțin și cuvântul sovietic/sovietică. Ca să nu mai vorbim de numele cărții, deloc ușor de înghițit, căci e vorba de… „dictatură”. E de mirare, deci, că nu s-a găsit nimeni care să propună arderea cărții în piața publică
Bucătăria, ar spune cei rezonabili, nu trebuie să aibă de a face cu lupta de clasă. Totuși, nu așa au stat lucrurile în anii aceia întunecați. Iar asta mă face să exclam: Și cărțile de bucate au făcut „închisoare politică”!
Să amintim aici doar două situații. 1. Deși a continuat să fie tipărită, în zeci de ediții, după 1948, cartea de bucate a Sandei Marin a cunoscut, de fapt, numeroase modificări, ca să se adapteze, la fiecare nouă apariție, comandamentelor politice. S-a micșorat numărul de rețete, s-a renunțat la unele rețete mai fastuoase, ba chiar și descrierile unor tehnologii culinare s-au modificat, pentru ca să fie date indicații mai aproape de înțelesul mamelor de familie din clasa muncitoare și ținând seama de instrumentarul pe care acestea îl aveau în casele lor. La unele rețete s-a renunțat din lipsa ingredientelor în magazine, la altele din pricina costurilor prea mari ale ingredientelor… comunismul și-a pus amprenta asupra acestei cărți care a revenit la forma și scriitura ei inițiale abia după 1990. 2. Cazul Strasman. Ultimul bucătar al Casei Regale a fost exilat, în 1948, la o cantină muncitorească, nefiindu-i recunoscută nicio zi de muncă în slujba monarhilor României. Ca să-și facă bani de pensie, a trudit acolo până în 1968, când, printr-o conjunctură ciudată, Ceaușescu a avut nevoie de el. Venea în țară președintele Franței, De Gaulle, și nimeni nu știa să întocmească un meniu stilat, ca la Palatul Elysées. La recomandarea unui fost ucenic, bucătarul sinăian Ion Radu, Iosif Strasman revine într-o bucătărie de protocol, gătește pentru De Gaulle, care îl „salvează”, oferindu-i o sinecură la Ambasada Franței. Ion Radu îi propune să scrie o carte împreună, în care să încapă și rețetele regale. Din păcate, cenzura trimite de mai multe ori cartea înapoi, datorită denumirilor preparatelor. Volumul intră în tipar abia după moartea lui Strasman, după ce preparatele din carte primesc alte nume. Un singur exemplu: Tortul Regele Carol al II-lea devine: Tortul Caraiman (după numele pe care acesta și-l luase în perioada în care a renunțat la drepturile sale la tronul României, 1927-1930, și devenise Carol Caraiman).
Acestea sunt motivele pentru care Constantin Bacalbașa nu a fost publicat până în 2009. Prima reeditare[11], într-o ediție copios adnotată (cum îmi place să spun, pentru că e vorba, totuși, de peste 600 de note), îmi aparține. A apărut la Editura Cartex și, la vremea sa, a repurtat un mare succes. În același an, Editura Lifestyle publică o altă ediție a aceleiași cărți, îngrijită de Dan-Silviu Boerescu[12]. Iar în 2018, în proiectul „100 de ani de România”, un cunoscut lanț de supermarket lansează o ediție proprie[13], ilustrată, o ediție despre care recunosc că am prea puține informații bibliografice (deocamdată!).

Despre bucătăria sănătoasă și mâncărurile de regim

Cititorul care parcurge oricare dintre edițiile Dictaturii gastronomice… (și includ aici și apariția editorială din 1934, cea cu doar 1001 de rețete), observă construcția inteligentă a cărții și interesul autorului pentru o bucătărie sănătoasă (nu doar la modul declarativ, ci și prin fixarea temei în capitole distincte). Bacalbașa ne sfătuiește pe parcursul a zeci de pagini, spunându-ne „Cum și cu ce ne hrănim”, ori „Cum să pregătim mâncările” (e drept că, pentru gospodina de azi, unele sfaturi sunt depășite, căci nu se mai gătește pe mașina de gătit cu cărbuni, iar unele metode de preparare, gen „se acoperă capacul cu foc”, nu mai sunt actuale), ne îndrumă cu privire la „Alimentele de regim” și chiar ne propune o „listă de mâncări”. Adică „dejunuri și prânzuri, atât cele pentru mesele intime, cât și cele pentru invitați sau mesele de gală, supeuri sau mese de noapte și Revelioane, (…) meniuri pentru aceia care, neputând întrebuința alimentația cărnoasă, sunt siliți la un regim vegetarian încrucișat cu pește și lăpturi (…), meniuri pentru fiecare lună în parte, așa că posesorii acestei Cărți vor avea indicația felurilor celor mai potrivite cu sezoanele”. Și n-am pomenit cele 1.501 de rețete aflate între capitolele de „sfaturi și lămuriri” și „listele de mâncări”, rețete românești și străine, unele dintre ele cu povești savuroase în spate (povești de iubire, de război sau de ură). Să mai amintim că volumul e atât de rar și de puțin cunoscut, încât nici nu figurează în bio-bibliografia autorului, în Dicționarul general al literaturii române[14] și că doar cunoscătorii au fost în stare să aprecieze valoarea unei asemenea cărți, încât la o licitație prețul ei să crească de opt ori de la prețul de pornire și să se vândă, în cele din urmă, cu 16 milioane de lei vechi.
Revenind însă la apetența lui Constantin Bacalbașa pentru „bucătăria de regim” (prezentă chiar și în titlul primei ediții, cea din 1934[15]), ar mai fi ceva de spus. Preocuparea aceasta a lui nu este legată neapărat de suferințele și bolile pe care le avea la vârsta senectuții (trecuse de 75 de ani la vremea când dădea bunul de tipar pentru acest titlu).
În 1888, când „autorele” nostru avea doar 32 de ani, apare la Editura Tipografiei „Universul” Luigi Cazzavillan volumul intitulat: Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi. Rețete complecte de orice mâncări, prăjituri, cofetărie, licheruri și altele. Nu are autorul pe copertă (și nici pe vreuna dintre paginile consacrate), dar e ușor de intuit datorită câtorva detalii de stil (aici regăsim, pentru prima dată, formulări de genul „fierbi fasolea până dănțuiește”) și chiar afli ușor rețete pe care Bacalbașa avea să le preia și în volumele de la capătul vieții, cele din 1934 și 1935, precum: Sos numit maître d’hotel, Carne, zisă boeuf à la mode, Friptură de sitari, Anghinare gătită ovreiește, Trufe, Compot de castane, Șerbet de chitră, Varză nemțească… și lista ar putea continua cu „preparațiile” pentru alte câteva zeci de feluri de mâncare. Aceste similitudini contează doar pentru a stabili, fără drept de tăgadă, că acela care-și semnează, în 1888, prefața cărții, astfel: „X. X.”, e unul și același cu autorul acelui „monument gastronomic” pe care-l elogiază Păstorel Teodoreanu. Demonstrația e făcută: avem în Bacalbașa un autor tânăr de cărți de bucate (poate cel mai tânăr, până la el, dacă facem abstracție de Ecaterina Steriady, care ea însăși a fost un fenomen al acestui gen editorial). Mai mult chiar, el este autorul unei cărți care cunoaște oareșce succes, fiind tipărită într-o nouă ediție, în 1900.
Dar mai important decât atât este faptul că, după cele câteva fraze despre hrana sănătoasă pe care le așază în prefața cărții sale Christ Ionnin, la 1865[16], cartea aceasta a lui Bacalbașa ne dă mai multe repere despre ce însemna, pentru românul de la sfârșitul secolului al XIX-lea, „a mânca sănătos”.
Iată câteva mostre, din textele introductive la Regina bucătăriei…:
„Fiind lucru învederat că hrana sănătoasă este principala bază igienică a vieții omenești, este de neapărată trebuință ca gospodărița să se ocupe cu multă grijă de dânsa; să cunoască calitatea cărnii, cantitatea necesară pentru atâtea sau atâtea persoane; să poată în caz de nevoie să pună ea însăși mâna[17], să știe să comande bucătarului ca să nu fie cu desăvârșire supusă științei, cinstei sau caprițiului lui”, scrie „X. X.”,, încheindu-și prefața cu cuvintele: „Am lucrat cu scopul de a face ceva folositor, de aceea sper că voi obține aprobațiunea publicului”.
Dintr-un aproape necunoscut autor de carte gastronomică – puțini știau, în anii 1990-2000, de exemplu, că el avea și această latură de condeier –, iată că jurnalistul și scriitorul Constantin Bacalbașa începe tot mai mult să iasă în lume cu această dimensiune a operei sale. Una peste alta, este autorul a 3 cărți de bucate (dacă socotim că ediția din 1935, care aduce 500 de rețete în plus celei din 1934, este o ediție de sine stătătoare), din care prima (Regina bucătăriei…) s-a tipărit în două ediții, a doua (1001 de rețete de mâncări…) – într-o singură ediție, iar a treia (Dictatura gastronomică…), deja în 5 ediții, în epoci și la edituri diferite. Venim și noi acum cu o „selecție de rețete” din toate cele trei cărți ale sale, promițând o altă apariție „complectă”, într-un viitor apropiat”.

Notă asupra ediției

Volumul de față reprezintă o selecție din cărțile de bucate scrise de jurnalistul, scriitorul, memorialistul Constantin Bacalbașa, respectiv:  Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi. Rețete complecte de orice mâncări, prăjituri, cofetărie, licheruri și altele (București, Editura Tipografiei „Universul” Luigi Cazzavillan, 1888), Carte de bucătărie. 1001 feluri de mâncări pentru familii și restaurante. Bucătărie de lux. Bucătărie de regim (București, Editura Ziarului „Universul”, 1934) și Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări. Carte de bucătărie (București, Editura Ziarului „Universul”, 1935).
Cartea începe cu o prefață semnată de Simona Lazăr, care a îngrijit ediția de față și a adnotat-o.
Selecția noastră din cărțile lui Constantin Bacalbașa începe cu cele două prefețe ale autorului la edițiile din 1934 și 1935, continuă cu capitolul REGIMUL FAVORIT (în care sunt prezentate rețete trimise redacției de prietenii autorului, cititori, rude și politicieni ai epocii), după care sunt preluate rețete din celelalte capitole ale edițiilor din 1934 și 1935. Ultimul, în selecția noastră, este un capitol pe care l-am intitulat REGINA BUCĂTĂRIEI și reprezintă, de fapt, o scurtă selecție de rețete din cartea de bucate publicată în 1888.
Am adnotat, după obiceiul nostru, rețetele, pentru a explica unele denumiri sau moduri de preparare sau pentru a fixa o anecdotică legată de un preparat sau altul.

Prefață la Ediția I

„DOUĂ VORBE”
Mi se cere să fac o prefață pentru o nouă carte de bucătărie?!… Mi se cere mie!?… Mie, un stăruitor al alimentărei cu regim, un oprit de la cele mai excelente pregătiri culinare!?… Este ca și când s-ar cere unui ateu să comenteze o evanghelie și… unui ministru de finanțe să dea, astăzi, un buget echilibrat! Dar, în sfârșit, fiindcă zarul a fost aruncat, fie!… și Clément Vautel[18] a scris în Franța prefața unei cărți de bucătărie; o imitație nu strică decât în industrie. Să-l imităm, dar.
O Carte de bucătărie nu este numai un indicator al sosurilor și un catehism al lăcomiei, o, nu, ea este ceva mai mult și este ceva mai bun: este o… evanghelie fiziologică!
Să nu râdeți, vă rog! Brillat-Savarin[19], acest „principe al pofticioșilor” – „Ce Prince des gourmets”, cum l-a numit nu știu cine, – Brillat-Savarin, care a început prin a fi deputat girondin sub Revoluție, a urmat ca secretar intim al generalului Augereau[20] și a sfârșit ca și d. Sărățeanu[21] – nu regent, vă rog, dar membru la Curtea de Casație – a scris o Carte rămasă celebră intitulată „Fiziologia gustului”. Aceasta dovedește că legătura de unire între Revoluție, armată și înalta magistratură nu o poate face mai bine decât un stomac hrănit bine.
Bucătăria a făcut, de-a lungul secolelor, pași gigantici înainte și… înapoi.
Dacă ar fi să credem pe Esop[22], pe vremea lui era un singur fel de mâncare: limba. Căci el a spus că mâncarea cea mai rea și mâncarea cea mai bună este acest organ al limbuției. Ceea ce ar însemna că mâncările sunt bune sau rele după cum plac ori nu plac limbii. Dar în zilele noastre alte criterii predomină. lată câteva din aforismele lui Brillat-Savarin, acest bucătar magistru și magistrat:
— „Universul nu e ceva decât prin viață, și tot ceea ce trăiește se hrănește”.
— „Animalele se îndoapă, omul mănâncă. Dar numai omul de spirit știe să mănânce”.
— „Destinul națiunilor atârnă de felul în care ele știu mânca”.
— „A pofti pe cineva la masă este a te însărcina cu fericirea sa, în tot timpul cât stă sub acoperișul tău”.
— „Calitatea cea mai neapărată a unui bucătar este exactitudinea; ea trebuie să fie și a musafirului”.
— „Descoperirea unei mâncări noi face mai mult pentru fericirea genului uman decât descoperirea unei stele”.
— „Masa este singurul loc unde oamenii nu se plictisesc niciodată în timpul primei ore cât stau împreună”.
— „Ordinea mâncărilor trebuie să plece de la cele mai substanțiale la cele mai ușoare. Ordinea băuturilor, de la cele mai ușoare la cele mai tari și parfumate”.
— „Creatorul a făcut pe om să mănânce spre a trăi, îl invită prin apetit și îl răsplătește prin plăcere”.
— „Un desert fără brânză este o femeie frumoasă căreia îi lipsește un ochi”.
— „Să aștepți prea mult timp pe un musafir întârziat este o lipsă de atenție pentru ceilalți musafiri”.
— „Teoria că nu trebuie să schimbi vinurile la masă este o erezie, limba se satură și, după al treilea pahar, cel mai bun vin nu mai deșteaptă decât o senzație obtuză”.
— „Cei care capătă indigestie ori se îmbată, nu știu nici să mănânce, nici să bea”.
— „Acela care-și primește musafirii fără a îngriji masa cu toată atenția, nu este demn să aibă prieteni”.
Mă opresc.
Această Carte a marelui bucătar este, pentru toți cei care au citit-o, un instrument de instrucțiune. Ea are admiratori în cele mai alese cercuri. Astfel, Mareșalul Franchet d’Esperey[23], atât de bine cunoscut la noi, a scris:
— „Datorez recunoștință celebrului Consilier al Curței de Casație care a scris Fiziologia gustului. În adevăr, atunci când, căpitan de tiraliori, trăiam serile lungi în bled, nu lipseam niciodată ca să iau cu mine lucrarea sa și, după masă, citeam câteva pagini ofițerilor mei. Și această lectură încânta ceasurile care, fără ea, ar fi fost foarte grele”.
Pierre Varenne[24] a adăugat:
— „Brillat-Savarin este pentru arta de a mânca, ceea ce Ovidiu[25] a fost pentru arta de a iubi”.
— „Prin filosofia sa zâmbitoare, Brillat-Savarin ne-a învățat să gustăm mai bine bucuria de a trăi”, a spus Victor Hugo[26].
Alphonse Karr[27] a zis: „Citirea lui Brillat-Savarin m-a făcut să-mi fie rușine că nu sunt lacom”.
Acum, Alexandre Dumas-tatăl[28], care a fost și el un distins bucătar:
— „Sunt trei feluri de lăcomii: aceea a stomacurilor robuste care este aceea a lui Trimolcion și a lui Vitelius[29], aceea a nenorociților atinși de bulimie și, în sfârșit, aceea a spiritelor delicate pe care le cânta Horațiu[30] și le practica Luculus[31]. Brillat-Savarin este un La Bruyere[32] al acestei din urmă categorii de mâncăcioși”.
Dar destul cu Brillat-Savarin, oricât ar fi el de mare.
Acum, ceva mai practic. Să răspundem întrebării: „Cum trebuie să mâncăm?”
Bineînțeles, să nu ne ocupăm de bolnavi, de cei rău bolnavi; acestora medicii le prescriu nu feluri de mâncare, ci medicamente sub formă de alimente. Aceștia nu mănâncă, sunt numai hrăniți pentru ca să piară cât mai târziu, după ce au trăit văduvi de una dintre cele mai mari plăceri ale vieții: o mâncare gustoasă. Pentru aceștia nu se tipăresc cărți de bucătărie, ci numai manuale farmaceutice.
Firește, abuzul celor mai suculente feluri de minuni bucătărești este iarăși o mare greșeală. Chiar oamenii cei mai sănătoși sunt datori să se supună câtorva indicațiuni de temperanță. Să mâncăm bine, dar să nu abuzăm de nici o bunătate. și fiindcă abuzul de mâncare e provocat tocmai de felurile prea gustoase, să ne punem frâu poftei. Adică să urmărim un indicator înțelept.
Ținând socoteală de ritmul actual al vieții și de iuțeala succesiunilor datorită tuturor invențiilor în ascensiune, să nu uităm că organismele orășenilor sunt foarte expuse procesului de destrămare, printre care ceea ce se numește artritismul face zilnic victime. Să ascultăm, dar, câteva sfaturi. Ele sunt scrise mai ales la adresa celor care au împlinit vârsta de 40 ani! Vai! Să ascultăm sfaturile oamenilor de știință. Cetitorii le vor găsi admirabil de bine rezumate, în capitolul ce urmează imediat după aceste „două vorbe”: de ce să ție seama cei care vor să mănânce bine și să le fie bine.
Firește, nimic nu e perfect pe lume. Iată de ce întâlnim la fiecare pas prăpastia între o mâncare gustoasă și un sfat medical salvator. Concluzia ar trebui să fie dezolantă: „Nu trăiește bine decât cine mănâncă rău”. Dar… să nu ne descurajăm. Principiul „alimentației naturale” a pus podișcă peste prăpastie, a dat liniște îngrijoraților și a rezolvat controversa cu aceste câteva vorbe: „Să profităm de toate, dar să nu abuzăm de nimic”. În alimentație, ca și în politică, abuzul este… anticonstituțional.

Dar cum să mâncăm

Nu este de prisos ca oamenii — mai ales orășenii a căror activitate în cadrul viciat al aerului închis îi expune bolilor care urmează incompletei combustii și exageratei supra-alimentări — să știe ce mănâncă, să știe cum să mănânce, să știe ce trebuie să mănânce și, mai cu seamă, să știe ce trebuie să nu mănânce. Medicina, ca orice știință, ca orișicare înfăptuire omenească, evoluează. Astăzi avem teorii medicale necunoscute ieri, mâine vom avea teorii necunoscute azi; să ținem, dar, seama de tot ceea ce știința a cucerit până acum. Și să-i dăm cuvântul.
Marele Pasteur[33] a spus că știința caută mereu, distruge mereu și clădește mereu; expresia lui e cunoscută: „știința să progreseze distrugându-se la fiecare 25 de ani”.
Să ascultăm, dar. Sunt cunoscute trei feluri de regimuri: cel vegetarian, cel vegetalo-cărnos sau regimul alimentației naturale și regimul cărnos. Cel dintâi este recomandat exclusiv bolnavilor, niciodată nu va fi pus într-o carte de bucătărie. Insuficiențele lui sunt cunoscute. El răpește organismului elemente indispensabile și slăbește unele organe. Nu putem recomanda acest regim oamenilor sănătoși. Regimul cărnos este și el o extremă periculoasă. Să nu-l urmăm. Bineînțeles nu vom obosi pe cititori cu dezvoltări explicative, ci ne vom mărgini la rezumate și la formule.
Obiceiul joacă în bucătărie un rol covârșitor, oamenii mănâncă cu plăcere lucrurile cu care s-au obișnuit și refuză lucruri cu mult mai gustoase, dacă sunt prea noi. Acesta este un adevăr vechi ca lumea.
Cu 450 ani înainte de Hristos, Hipocrat[34], cel mai mare medic al Antichității, a spus: „Omul suportă bine mâncările și băuturile cu care este obișnuit, chiar când calitatea lor nu este bună și suportă rău mâncările și băuturile cu care nu este obișnuit, deși calitatea lor nu e rea”. Acest adevăr ne spune că nu se pot impune oamenilor sănătoși sau, cel puțin, nu serios bolnavi, regimuri extreme de alimentație. A suprima dintr-odată aproape toate alimentele cu care este obișnuit omul, nu înseamnă a-l însănătoși, înseamnă numai a-l plictisi. Un regim mitijat, din care să nu lipsească legumele, carnea, peștele, vinul, este singurul de recomandat oamenilor normali. Știința stă în proporționarea acestor alimente și în organizarea celor trei mese ale zilei.
Trebuie, dar, cum ne spune doctorul Monteuuis[35], să prevenim și să combatem bolile prin:
— Antisepsia gastro-intestinală cu adevărat naturală;
— Masticația metodică;
— Medicația alcalină naturală;
— Varietatea alimentației;
— Întrebuințarea cu moderație a cărnii și a băuturilor excitante;
— Principiul diviziunii muncii pentru tubul digestiv.
Cu alte cuvinte: să ne dezinfectăm intestinele, să amestecăm bine alimentele, mâncând încet, să ingerăm alimente alcaline, adică multe legume neacide, să variem cât mai mult mâncările și să nu le reducem de la o zi la alta, numai la câteva feluri, să mâncăm carne și să bem vin, dar să nu abuzăm de acestea. Antisepsia gastro-intestinală se obține mâncând, de pildă, de șase ori mai puțină carne decât celelalte alimente: fructe, legume, pâine, făinoase, iaurt.
Acum, care trebuie să fie repartiția alimentelor în cursul zilei, după prescripțiile alimentației naturale? De dimineață să nu mâncăm decât fructe crude și fructe uleioase, precum nucile, migdalele, alunele. Apoi: untul, iaurtul, laptele, zahărul, mierea, lucruri dulci. Fructele nu sunt greu de digerat decât fiindcă de obicei sunt mâncate nemestecate și la sfârșitul meselor. Dimineața, mâncate pe stomacul gol și cu pâine, sunt bine digerate. Tot la fel nucile, migdalele etc. sunt de minune digerate dacă le mâncăm de dimineață sau la începutul oricărei mese.
Spre a nu se tulbura funcțiile gastrice, lucrurile dulci trebuie întrebuințate pentru mesele de dimineață și de seară, dar nu pentru cele de la ora 12. La prânzul de la amiază, care este cel principal, fructele trebuie suprimate. Dispepticii nu le pot digera decât greu, din cauza volumului și al zahărului pe care îl conțin. Artriticii au după masă arsuri și gaze, în mare parte din cauza zahărului. La prânzul de la 12 trebuie suprimate și legumele în prea mare cantitate — vorbesc de artritici și dispeptici —, mâncarea lor trebuie să se mărginească la ingestiunea cărnurilor, în cantitate foarte mică, a cartofilor, orezului, a făinoaselor de toate felurile. Seara trebuie să mâncăm legumele, salatele, fructele și cerealele.
Deci: regimul fructivor dimineața, carnivor moderat la 12 și vegetarian seara. Întâiul prânz, cel fructivor, se digeră, mai ales, în gură. Cel de-al doilea, carnivor mitijat, se digeră mai mult în stomac. Cel de-al treilea, vegetarian, în cea mai mare parte, se digeră în intestine.
Să nu pierdem din vedere altă prescripție a naturii: regimul nostru alimentar trebuie să varieze cum variază sezoanele. De aceea, iarna se poate mânca mai mult și mai multă carne, iar vara cantitativ mai puțin și carne friptă moderat.
În fine: dimineața să mâncăm fructe crude și uleioase, lăpturi, unt, fierturi ușoare, precum: teiul etc. La ora 12, întâiul fel să fie cu legume, al doilea carne, pește sau ouă. Carnea și peștele e bine să fie consumate în toate zilele — dacă se poate, împreună cu carnea e bine să se mănânce cartofi, orez, legume proaspete. E bine să ne ferim de legumele uscate: fasole, linte, mazăre. Dispeptici să se ferească și de prea marea cantitate de legume verzi, adică netrecute pe la foc. La sfârșit, o prăjitură ușoară făcută în casă. În această carte se găsesc multe preparațiuni. Fructele crude și brânza nu sunt indicate pentru artritici. Seara sunt indicate: o supă ușoară fără zeamă de carne, dar cu legume: jumătate farfurie. Pentru dispeptici supa e bine să fie groasă, adică o piurea[36] de legume. Al doilea fel de mâncare va fi o preparație de legume, un făinos precum macaroane, tăieței etc., salate, cartofi, câteodată un ou. Al treilea fel – o prăjitură ușoară: compot, marmeladă, fructe. Unii fiziologiști recomandă ca masa de seară să înceapă chiar cu fructe.
Ar fi fost temerar din partea mea să proclam principii medicale și să dau sfaturi într-un domeniu care este al oamenilor de știință specială. De aceea m-am mărginit a rezuma, cât am putut mai lămurit, părerile tipărite ale unor foarte distinși specialiști din străinătate. Am consultat și un număr de eminenți medici din țara noastră. Părerile lor, nu ale mele, sunt înregistrate în cuprinsul acestor „Două vorbe”, care, pentru marele meu regret, s-au întins a fi mai multe.
În capitolul următor cititorii vor găsi o importantă cercetare a calității alimentelor.
Dar o să mă întrebați: cum se împacă toate aceste prescripții medicale cu invitația la vals pentru ca lumea să mănânce toate bunătățile, toate preparatele fine și excelente înregistrate în această voluminoasă publicație?…
În adevăr… parcă nu am nici un răspuns de dat!… Ba am unul: profitați de viața cea scurtă profitând de mâncarea cea bună. Dar cu moderațiune. și nu uitați lozinca: „Uzați de toate, nu abuzați de nimic!”
Constantin Bacalbașa

Prefață la ediția a 2-a

Succesul obținut de întâia ediție a Cărții de bucătărie „1001 feluri de bucate”, impunea apariția ediției a doua. Dar o ediție cu totul mai completă, mai bogată în material culinar și cu un plan cu totul altul. Partea științifică este foarte mult îmbunătățită. Capitolele având titlul „Sfaturi” pun la îndemâna tuturor un număr însemnat de cunoștințe, pentru ca gospodinele să fie orientate nu numai când au de gătit mâncările, dar și atunci când cumpără alimentele. Foarte importante sfaturi, ce trebuie urmate și din punct de vedere economic, și din punct de vedere gastronomic.
Apoi, cartea „1001 feluri de bucate” va purta la ediția a doua titlul „1501 feluri de mâncări”. Înțelege toată lumea ce bogăție de cuprins, cât de numeroase feluri de mâncări au fost adăugate la toate capitolele. Iar organizarea cărții este acum astfel realizată, încât orientarea cititorului este mult mai ușoară decât a fost în cartea primei ediții.
Astfel cum va apare – cu ilustrațiuni în text, cu indicații privind toate alimentele, cu rețete culinare și pentru oameni sănătoși și pentru oamenii bolnavi și pentru cei supuși unui regim intermediar, cu pregătiri pentru mesele de lux și pentru mesele familiale – cartea aceasta, purtând titlul „1501 feluri de mâncări”, va fi o carte unică în România, va fi superioară multor tratate culinare apărute în străinătate. Și aceasta fiindcă va cuprinde, pe lângă atâtea rețete ale bucătăriilor: franceză, italiană, germană, engleză, rusă, ungară etc. și toate felurile de mâncare ale bucătăriei română și greco-română.
Este o carte foarte utilă, cum n-a mai apărut alta în România, atât de completă cum n-au apărut multe în țările străine. Spre a sfârși atrag băgarea de seamă asupra câtorva inovațiuni de toată importanța.
1) La începutul câtorva Capitole cititorii vor găsi sfaturile științifice menite să apere sănătatea.
2) În toate capitolele mâncările sunt înșirate pe categorii. De pildă, la Capitolul „legumelor”, se începe cu cartofii și sunt înșiruite toate pregătirile cu cartofi, apoi toate pregătirile cu pătlăgele roșii și tot așa mai departe. În capitolul peștelui se începe cu toate mâncările făcute cu crapul, apoi toate cele cu șalăul etc. Cititorii nu vor mai fi siliți să caute în întreg capitolul toate mâncările făcute cu același pește.
3) Am dat o atenție specială capitolului destinat hranei vegetariene și de regim. Și am așezat mâncările în ordine: mai întâi toate sosurile, apoi toate supele, apoi toate „mâncările” apoi toate prăjiturile.
4) Capitolul Meniurilor l-am îmbogățit cu 12 meniuri destinate prânzurilor de lux, de noapte (Supeuri) unul de fiecare lună, plus Meniul Revelionului, plus ceaiurile.
În astfel de condiții, cartea ce va apare acum va răspunde tuturor dorințelor și tuturor trebuințelor.
Constantin Bacalbașa
Note explicative
[1]     Prefața acestei ediții adună laolaltă o serie de teme și texte despre Constantin Bacalbașa, ca autor de cărți de gastronomie, publicate în Jurnalul național, Jurnalul de bucătărie și pe site-ul www.gastroart.ro, între anii 2004-2019, dar supune atenției cititorului și o serie de teme noi, cum ar fi cea legată de identificarea lui Bacalbașa ca autor al volumului Regina bucătăriei sau Bucătăria universală pentru sănătoși și bolnavi din 1888.
[2]     BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări. Carte de bucătărie. București: Editura Ziarului „Universul”, 1935.
[3]     BACALBAȘA, Constantin. Carte de bucătărie. 1001 feluri de mâncări pentru familii și restaurante. Bucătărie de lux. Bucătărie de regim. București: Editura Ziarului „Universul”, 1934.
[4]     Păstorel Teodoreanu – pseudonimul lui Alexandru Osvald Teodoreanu (1894-1964), avocat și scriitor, gurmand și mare iubitor de vinuri, epigramist și critic culinar.
[5]     TEODOREANU, Al. O. (Păstorel). De re culinaria; ediție îngrijită de Rodica Abrudan-Pandele și Aristița Avramescu, București: Sport-Turism, 1977.
[6]     TEODOREANU, Al. O. (Păstorel). Gastronomice;  ediție îngrijită de Grigore Damirescu și Valentin Borda, postfață George Muntean, București: Sport-Turism, 1973.
[7]     Cei doi fii ai săi, gemeni, sunt medicii-scriitori Nicolae și Gheorghe Bacalbașa.
[8]     Primul război mondial.
[9]     BACALBAȘA, Constantin. Bucureștii de altădată; vol. 1-4. București: Editura Ziarului Universul, 1926-1932.
[10]   Constantin Sărățeanu, n. 1862- m. 1935, a fost membru al Regenței instituite pe timpul minoratului lui Mihai I, după decesul lui Gheorghe Buzdugan.
[11]   BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări; ed. îngrijită, prefațată și adnotată de Simona Lazăr. București: Cartex, 2009
[12]   BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări din 1935; ed. de Dan-Silviu Boerescu. București: Lifestyle, 2009.
[13]   BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncări; ilustr.; ed. aniversară „100 de ani de România”. București, 2018.
[14]   Dicționarul general al literaturii române. A/B; ed. a 2-a, revizuită. București: Editura Muzeului Literaturii Române, 2016.
[15]   BACALBAȘA, Constantin. Carte de bucătărie. 1001 feluri de mâncări pentru familii și restaurante. Bucătărie de lux. Bucătărie de regim. București: Editura Ziarului „Universul”, 1934.
[16]   Bucătăria română: Carte coprindzětóre de maĭ multe rețete de bucate și bufet. Proprietar: Christ Iónnin. Bucuresci: Typografia Stephan Rassidescu, 1865. 96 p.
[17]   Această afirmație și următoarea probează, de altfel, ceea ce scriam și în prefața mea la cartea de bucate a Mariei Maurer (MAURER, Maria. Carte de bucate. 1849. București: Asociația Curaj Înainte, 2019), cum că, în pensioane, la cursurile de menaj, fetele de condiție bună nu învățau a găti pentru a face mai departe ele însele asta, ci pentru a putea conduce cum se cuvine gospodăria.
[18]   Clément Vautel – scriitor, jurnalist și scenarist de film francez, celebru, între altele, pentru romanul său „Mon Curé chez les pauvres”, ecranizat în 1956.
[19]   Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) – renumit gastronom francez, un epicurian în sensul propriu al cuvântului, politician și magistrat, autor al multor tratate de drept și economie politică, rămâne totuși cunoscut prin volumul său „Fiziologia gustului”, un veritabil exemplu de epicurianism.
[20]   Charles Pierre François Augereau (1757-1816) – mareșal al Imperiului, duce de Castiglione, provine dintr-o familie modestă, mama sa fiind vânzătoare de fructe în foburgul Saint-Marceau. Are o impresionantă carieră militară, începând ca soldat în Garda Națională în timpul Revoluției Franceze, în 1792, și culminând ca mareșal al lui Napoleon.
[21]   Contantin Sărățeanu (1862-1935) – membru al Regenței instituite pe timpul minoratului lui Mihai I, după decesul lui Gheorghe Buzdugan.
[22]   Esop – supranumit „părintele fabulei”, a trăit în secolul al VI-lea î.H.
[23]   Louis Franchet d’Esperey (1856-1942) – mareșal al Franței, s-a remarcat în primul război mondial. A fost președinte al Societății de Geografie franceze, din 1933, și membru al Academiei Franceze, din 1934.
[24]   Pierre Jean Claude Mauduyt de la Varenne (1732-1792) – medic și naturalist francez, interesat de utilizarea curativă a electricității în reumatism, epilepsie, paralizie etc.
[25]   Publius Ovidius Naso (43 î.Hr. – 18 d. Hr.) – poet roman, exilat la Tomis (Constanța), de către Împăratul roman Augustus. Este cunoscut pentru scrierea sa „Ars amandi”, ca și pentru „Tristele” și „Ponticele”, create la Tomis.
[26]   Victor Hugo (1802-1885) – poet, dramaturg, prozator francez, pair al Franței, senator al Parisului, membru al Academiei Franceze. Cele mai cunoscute opere ale sale rămân romanele „Notre Dame de Paris” și „Mizerabilii”.
[27]   Alphonse Jean-Baptiste Karr (1808-1890) – scriitor și jurnalist francez, a fost supranumit „Le Prince de l’Esprit”
[28]   Alexandre Dumas-tatăl (1802-1870) – scriitor francez, autor de romane istorice de aventuri, celebru pentru romanel „Cei trei muschetari” și „Contele de Monte Cristo”, este totodată autorul unui „Dicționar culinar”
[29]   Aulus Vitellius Germanicus (15-69 d. Hr.) – senator și general roman, devenit împărat al Romei în anul 69.
[30]   Quintus Horatius Flaccus (65-8 î. Hr.) – unul dintre cei mai importanți poeți romani ai „perioadei de aur”, cunoscut pentru Satirele, Epodele și Odele sale.
[31]   Lucius Licinius Lucullus (118-56 î. Hr.) – consul roman, căruia Plutarh i-a dedicat o scriere intitulată „Viața lui Lucullus”.
[32]   Jean de la Bruyere (1645-1696) – poet și moralist francez, celebru pentru scrierea sa „Caracterele sau moravurile veacului”.
[33]   Louis Pasteur (1822-1895) – om de știință francez, pionier în domeniul Microbiologiei. A pus la punct un vaccin împotriva holerei și vaccinul împotriva turbării. În 1885, Academia de Științe a Franței înființează un institut destinat cercetărilor sale, care astăzi îi poartă numele.
[34]   Hipocrates din Chios, supranumit și „părintele medicinei” – medic grec, s-a născut aproximativ în anul 460 î. Hr. De numele său este legat „Jurământul lui Hipocrate”, pe care îl depun medicii la începutul carierei lor.
[35]   Monteuuis, medic francez, publică în 1917 lucrarea „Le vrai pain de France apres la guerre”
[36]   Cu acest cuvânt găsim la Bacalbașa desemnată atât o supă-cremă, din legume sau carne pasate, cât și ceea ce numim azi un „piure” de legume, obținut prin zdrobirea și frecarea acestora. Vom păstra, pentru farmecul limbii, pe tot parcursul cărții termenul de „piurea” folosit de C. Bacalbașa.

O nouă  carte de bucate cu o istorie impresionantă a apărut, de curând, la editura GastroArt: Carte de bucate, Maria Maurer, 1849, ediție îngrijită și adnotată de Simona Lazăr. Cine a fost Maria Maurer și de ce este importantă această ediție (pe care o puteți comanda de aici) puteți afla din cuvântul înainte al cărții, semnat de Simona Lazăr: 

Cuvânt înainte
 
Acela care crede că rolul unei cărți de bucate este doar de a fi un îndrumar al gospodinei care pregătește mâncare pentru familie ori de a fi sursă de inspirație bucătarului, pentru creațiile lui culinare, acela care nu vede potențialul pe care îl au aceste tomuri pentru discipline precum istoria, antropologia ori sociologia, fără îndoială cade în păcatul… ignoranței. În secolul nostru – și la fel de bine pot spune: în mileniul nostru –, căutând semne ale „istoriei mărunte”, ale obiceiurilor și practicilor (de trai, de lectură, de comunicare etc.) ale societăților, comunităților ori chiar ale popoarelor, cercetătorul a scos din rafturi prăfuitele cărți de gastronomie, analizându-le și altminteri decât au făcut-o primii lor proprietari.
Cercetând rețetele tipărite poți afla, de exemplu, ce plante comestibile se cultivau într-o anumită regiune ori țară, ce condimente sau alte ingrediente exotice ajungeau până acolo (și cum mergea negoțul cu acestea), care era instrumentarul casnic al unei case, cât de elevată era o pătură socială (burghezia, de exemplu, în veacul al XIX-lea și debutul următorului secol) sau cât se aliniase ea, la un moment dat, cutumelor occidentale ale mesei ori cât păstrase din rânduielile orientale (astfel de cercetări pot fi făcute, de exemplu, pentru popoarele din Balcani, aflate secole întregi sub influența, inclusiv gastronomică!, a otomanilor).
Stabilind traseul pe care îl au cărțile de bucate, de la autor la cel care se folosește de ele, putem face iarăși o seamă de cercetări sociologice sau de economie domestică… Originea, studiile și preocupările cunoscute ale autorului transpar în scriitură, dar uneori „drumul” cunoașterii îl putem face și în sens invers: din vocabular, topică, mod de adresare etc. putem deduce cine este autorul, care altminteri, doar prin numele său, este un cvasi-necunoscut.
Frecvența aparițiilor editoriale de gen, într-o anumită epocă, tirajul declarat, numărul reeditărilor, creșterea ori descreșterea numărului de rețete de la o ediție la alta, gradul de răspândire a cărții – și de aici cercetătorul poate afla indicii interesante. Materialele folosite pentru tipar, numele tipografilor, editorilor, librarilor, uneori al celor care au susținut „cheltuiala” apariției unui titlu sunt informații relevante pentru istoria industriei tipografice.
Din lista de „prenumeranți” a cărții de bucate a lui J.C. Hințescu[1] (apărută la Brașov, în 1874), cercetătorul – fie el istoric, antropolog, ziarist ș.a. – culege informații despre cum se făcea  distribuirea unui asemenea produs editorial, despre cerere și ofertă, modalități de plată specifice epocii, dar află și nume de persoane, nume de localități, fiind surprins să găsească printre cumpărător (și lectori) nu doar români din Ardeal, ci din toate provinciile românești.
Și acestea sunt doar câteva dintre acele informații pe care le poate da o simplă carte de bucate, aceluia care are ochi să vadă și știința de a face o analiză complexă și în context.
O astfel de perspectivă e completată și cu informații de alt tip sau din alte surse, cum ar fi: semnalele editoriale apărute în presa vremii, mențiuni în jurnale intime sau memorii, meniuri păstrate în colecții private ori în arhive, fotografii… Dintr-o dată, tomul acela e mult mai prețios decât credeai, pentru că (și) cu ajutorul lui redesenezi o întreagă epocă, cu personajele și moravurile ei (iar de data aceasta nu folosesc cuvântul în sens peiorativ).
 

Cărțile anilor 1840
Cartea de bucate a Mariei Maurer[2] – a cărei ediție nouă o țineți în mână – este una din epoca de pionierat a genului, în producția noastră editorială. În deceniul 5 al secolului al XIX-lea apar 3 titluri gastronomice, însumând 7 ediții, ceea ce nu-i nici mult, nici puțin, în condițiile în care până atunci niciodată românii nu mai avuseseră o carte de bucate tipărită. 3 titluri, 7 ediții, asta înseamnă că încă de la început s-a simțit nevoia de a reedita unele dintre aceste volume, pentru a mulțumi o nevoie a pieții pentru cartea de gen. Ba, chiar, după unele surse bibliografice, ar trebui să augmentăm această statistică cu încă o carte – dar despre acest „+1” voi scrie ceva mai târziu.
200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodăresci. Prima carte de bucate a fost tipărită la Iași și era scrisă de doi oameni de spirit, gurmanzi cunoscuți (și gurmeți, se pare), M. Kogălniceanu și C. Negruzzi[3]. Cei doi prieteni, care mai dăduseră ocol gastronomiei în unele articole pe care le-au publicat în Almanahurile… pe care le editau la Iași, au așezat în pagină rețete românești și străine, așa cum le-au aflat/ cules din cărți de bucate europene ori de pe la cucoane și bucătari de casă mare. Până la proba contrarie – căci surprizele bibliografice pot oricând să apară în acest domeniu atât de puțin cercetat al literaturii gastronomice, aceasta este prima carte de bucate tipărită la noi. Volumul se află la Biblioteca Academiei Române, iar cercetătorul poate să-l studieze atât pe acesta, cât și edițiile ulterioare, publicate în 1842 și 1846. Deci avem, până acum, o carte și 3 ediții.
Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert întâiul bucătar al curții Franției, potrivit pentru toate stările. Cel de al doilea titlu gastronomic în limba română s-a tipărit tot la Iași, dar de data aceasta nu e vorba de o carte originală, ci de o traducere[4], din limba franceză, a unei cărți publicate la Paris în 1845. Ce surprinde în cazul acesta este proba de sincronism, în acest domeniu al întreprinderilor editoriale, după sute de ani în care nici măcar o filă tipărită n-am avut. În anul celei de a treia ediții Kogălniceanu&Negruzzi (1846), Postelnicul Manolachi Drăghici tipărește prima noastră traducere.
Carte de bucate. Coprinde 190 răţete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, îngheţate şi cum se păstrează lucruri pentru iarnă. Toate alese şi încercate de O Prietină a tutulor femeilor celor casnice. Cu acest volum trecem Milcovul și ajungem la București, la scurt timp după Revoluția de la 1848. În ianuarie 1849, apare prima ediție a acestei lucrări, în luna mai – cea de a doua ediție și, foarte curând, cea de a treia. Abia doi ani mai târziu, în 1851, avea să apară ediția a patra, deși unele surse bibliografice anunță ca an de apariție 1863[5]. Nu avem cum stabili exact când s-a întâmplat asta, pentru că nu am găsit nicăieri exemplarul fizic. Știm însă că în 1870 era tipărită ediția cu numărul 5, ultima din secolul al XIX-lea.
Recepte despre varie (deschilinite) bucate, cari ori şi cine le poate face: Traduse în limb’a rom’ană, de Petru Lupulov şi dedicate sessului femeescu. Spuneam și că am putea adăuga încă un titlu în seria aceasta moldo-valahă (și ne-am bucura dacă, într-o zi, cineva va reuși să facă o demonstrație, bine argumentată, în acest sens). Titlul la care facem referire se găsește la Biblioteca Academiei Române într-o ediție care are imprimat ca an de apariți: 1857[6]. Totuși, în Bibliographia Chronologică Română[7], Dimitrie Iarcu amintește culegerea de rețete a lui Petru Lupulov în lista de apariții editoriale a anului 1846. Neavând în mână o altă ediție decât cea de la BAR și cunoscând și alte erori de datare pe care le conține Bibliographia… lui Iarcu, nu putem fi de partea introducerii acestui titlu pe lista (scurtă!) a aparițiilor editoriale cu subiect gastronomic din deceniul 5 al secolului al XIX-lea.
 
Maria Maurer – câteva precizări bibliografice[8]

Scriam și cu alte prilejuri că „odată ce trece Milcovul, literatura noastră gastronomică se plebeizează”[9]. Dacă primii noștri autori de cărți de bucate, în Moldova, sunt din stirpea cărturarilor și abordează arta culinară drept ceea ce este: o artă, la București redactorii și „redactrițele” de tomuri culinare vor fi nu oameni simpli, dar cu o treaptă mai jos în scara culturală. Una e profesoară de menaj și directoare de pension. Celălalt este editor, probabil tipograf la origine, căci bibliografiile păstrează doar vreo câteva titluri pe care le-a îngrijit, prefațat, dat sub teasc. I-am numit aici pe Maria Maurer și Christ Iónnin (Ioannin)[10] – reeditarea acestuia din urmă, la aproape un secol și jumătate distanță, fiind unul dintre proiectele mele de suflet din ultimii ani[11].
Remarcam că, până în secolele XVIII-XIX, în Europa apuseană cele mai multe dintre rețetare au fost întocmite de specialiști – bucătari, buni cunoscători ai tehnicilor culinare, care urmăreau, de obicei, o anumită schemă în redactarea rețetelor și a cărților de bucate, chiar dacă nu o respectau întru totul. Iar atunci când au apărut, între autori, și reprezentanți ai nobilimii și burgheziei, și scriitori cu reputație de gurmanzi, și mame de familie bună – aceștiau nu au făcut decât să intre în acea schemă, îmbogățind-o sau diminuând-o, în funcție de bagajul de cunoștințe tehnologice pe care îl aveau sau de talentul de a mânui condeiul. Românii au sărit niște etape și nu neapărat spre folosul acurateții scriiturii gastronomice (în sensul de a avea suficiente și corecte informații despre ingrediente și modul de preparare), însă cu avântul și motivația de a umple un gol. Atunci când analizăm astfel de cărți de bucate – fie că suntem profesioniști ai literelor sau ai artei culinare – trebuie să o facem ținând seama de contextul în care au fost scrise aceste cărți și de locul lor într-o istorie a cărților de gen, ca și într-un studiu sociologic ori de mentalități.
În ceea ce o privește pe Maria Maurer, informațiile care ne-au parvenit despre ea sunt foarte puține. În plus, persistă o controversă – între cei care au scris despre carte, cu privire la anul exact al primei ediții (1846, 1847 sau 1849). Să încercăm să aducem puțină lumină cu privire la acest subiect, pornind de la ceea ce știm. Mai întâi, ceea ce reiese din Bibliographia… lui Dimitrie Iarcu, acesta citând diversele ei ediții în trei locuri. Astfel, la pagina 58, în lista de apariții editoriale a anului 1849, cu următoarea menționare: „Carte de bucate din țérra Română (190 recete) ed. 3 (1851, 1863)” – aici sunt citate ediția a treia și următoarele două. La pagina 61, în lista de titluri din 1851, scrie: „Carte de bucate (190 recete) alese și încercate de uă amică a tuturor femeilor casnice (1846, 49, 63)” – este primul și singurul loc în care Iarcu indică și anul (posibil) al ediției I: 1846. La pagina 100, în înșiruirea de cărți apărute în anul 1863, găsim următoarele informații despre lucrarea cercetată de noi: „Carte de bucate (190 feluri) ed. 4” și, în paranteză, următorii ani: „1849, 51”. Dacă analizăm cele trei menționări bibliografice, edițiile și anii de apariție indicați de Iarcu, vom constata că „nu ne iese”.
1846 – posibil an al ediției princeps (în notița bibliografică din lista titlurilor din 1851);
1849 – citat ca anul ediției III (în notița bibliografică din lista titlurilor din 1849) și, în paranteză, la anii 1851 și 1863.
1851 – citat ca an de apariție fără a se menționa ediția (în notița bibliografică din lista titlurilor din 1851) și, în paranteză, la anii 1849 și 1863.
1863 – citat ca anul ediției IV (în notița bibliografică despre titlurile din 1863) și, în paranteză, la anii 1849 și 1851.
Ce observăm? 1. Că nu avem o descriere propriu-zisă pentru ediția indicată ca fiind princeps, din 1846. 2. Că nu apare nicio menționare a celei de a doua ediții. 3. Că nu este specificat numărul ediției din 1851. 4. Că ediția din 1863 este menționată ca fiind „a 4-a”, în condițiile în care între ediția III (1849) și aceasta mai e specificată o apariție editorială, în 1851.
Dacă însă luăm ca sursă a informații BRM[12] Vol. III (L-Q), găsim, pe de o parte, următoarea cronologiei a edițiilor cărții Mariei Maurer:
1846 – pentru ediția I (citându-l pe Iarcu)
1847 – tot pentru ediția I, de data asta cu mențiunea „Autorul, în prefață. Ed. I a apărut în 1847” (vom lămuri mai la vale și ce e și cu această prefață).
1849 – pentru ediția II, cu mențiunea că s-a imprimat la la Tipografia lui Iosef Copaing („pe cheltuiala lui D. G. Ioanid”), cu alfabet de tranziție
1851 – pentru ediția IV, citând anul după Iarcu, fiind tipărită la tipografia Rasidescu;
1863 – pentru o ediție al cărei număr nu e stabilit, dar unde e consemnat editorul – Gh. Ioanid – la aceeași tipografie Rasidescu (sursă: Iarcu).
1870 – pentru ediția V, cu următoarele informații despre editor: „Librariu Editoriu G. Ioanid & A. Spirescu”, iar ca loc al imprimării: „Tip. Națională, Antreprenor C.N. Rădulescu”. Mai aflăm din BRM că această ultimă ediție este tipărită cu alfabet de tranziție (dar s-a folosit grafia latină pe foaia de titlu) și că tipografia e semnalată pe verso-ul paginii de titlu. Este posibil ca antreprenorul, C.N. Rădulescu, să fi lucrat la culegerea cărții după ediția a doua, azi în custodia B.A.R., pentru că pe foaia de titlu, sub numele „sponsorului” G./Gh. Ioanid, apar scrise cu cerneală albastră, cu litere chirilice, inițialele acestuia: „C.N.P.” – adică C.N.R..
După cum se observă, nici această cronologie din BRM nu aduce suficientă lumină. 1. Avem doi ani diferiți pentru prima ediție (niciunul documentat din sursă directă). 2. Nu avem informații despre ediția a treia. 3. Pentru 1863 nu e stabilit numărul ediției (deși la Iarcu apare că ar fi a patra). 4. Avem, în schimb, semnalată o nouă ediție (și ultima, din sursele existente până acum), în anul 1870, semnalată însă ca ediția a cincea, deși între ediția a patra (1851) și aceasta e semnalată încă una în 1863.
La BAR găsim: ediția II (1849) și ediția V (1870). Iar confirmarea că ediția III a apărut în 1849 (conform descrierii lui Dimitrie Iarcu) am avut-o consultând cartea respectivă în colecția privată a lui Ion Rogojanu, fapt ce ne arată că imediat după Revoluția de la 1848 s-au imprimat (cel puțin) „două mii” de exemplare, respectiv două ediții. Mai rămâne să aflăm care e adevărul despre edițiile din 1851 și 1863, dar fără exemplarele fizice în față nu se va putea. Deși, urmărind piața de carte veche, am constatat, la un moment dat, că fusese listat pe un site un exemplar din 1851, care s-a vândut repede, în ciuda prețului prohibitiv, și presupun că a ajuns în mâna unui colecționar…
Cât despre anul ediției princeps… ar fi cât se poate de convenabil să admitem că pentru prima dată cartea Mariei Maurer a fost publicată în 1846, an în care, cum am văzut, apare și ediția III la cele 200 rețete cercate… a lui Kogălniceanu și Negruzzi, și traducerea lui Manolachi Drăghici, și (posibil, dar, de asemenea controversat) cărțulia lui Petru Lupulov. Asta dacă nu am ști că Biblioteca Națională a României, la Compartimentul Colecții Speciale, deține volumul care poate lămuri lucrurile: un exemplar din ediția I, care poartă, în josul foii de titlu, anul: 1849 (pe care am reușit să-l țin în mână în anul 2006, când am reeditat[13], pentru prima dată după aproape un secol și jumătate, Cartea de bucate a Mariei Maurer). Poate însă certifica eroarea de documentare a lui Iarcu, în cazul Maurer, faptul că și în cazul Lupulov anul 1846 a fost notat greșit? Cum spuneam, domeniul e pasibil oricând de surprize bibliografice.
Cine a fost Maria Maurer? Știm că este prima reprezentantă a sexului femeiesc care publică o carte de bucate în Țările Române. Prea multe „autorițe” nu existau nici în restul continentului (în Italia, prima autoare e semnalată la anul 1800), dar încă din secolele XVII-XVIII le aflăm lucrările în Anglia, Germania, Statele Unite și, în cele din urmă, în Franța. La noi, în secolul XIX vor scrie cărți de gastronomie patru femei, iar în secolele XX-XXI, ele ajung să domine piața literaturii de gen.
Mai știm despre Maria Maurer că era săsoaică, educată în școlile de menagiu și în instituțiile pedagogice ale Imperiului Austro-Ungar și că venise să profeseze în Bucureștiul pe jumătate bonjurit, pe jumătate încă tributar mentalităților din era caftanelor, în care femeile aveau locul lor în familie și în societate. Femeia era – cum avea să scrie ceva mai târziu Constantin Bacalbașa – ministrul de interne (de interior)[14] al familiei valahe, conducând discret sau cu mână forte gospodăria (inclusiv cuhnia). Pentru a le forma pe aceste viitoare neveste și mame – matroane, cum li se spunea în epocă – boierii locului tocmeau guvernante/ profesoare școlite în Occident, care să le învețe și muzica, și brodatul, și arta culinară (adeseori doar pentru a ști cum să-i urmărească pe bucătarii-robi, iar nu pentru a găti ele însele). Dar, în 1843, Elisabeta Știrbey, soția domnitorului Barbu Știrbey, înființează prima școală de fete din București cu predare în limba română. În anii 1840, când o găsim în capitala Valahiei pe Maria Maurer, putem vorbi despre un „București al fetelor de pension” care aveau mare nevoie de profesoare cu sufletul mare și cu știință de a preda din toate câte puțin, inclusiv gastronomie. Am căutat numele Mariei Maurer în documentele Ministerul Cultelor și Instrucțiunii Publice, la Arhivele Naționale ale României (inventar 2533), dar nu l-am găsit în niciun document – asta înseamnă: 1. Maria Maurer nu a predat în vreuna dintre școlile publice de fete; 2. nu a fost directoarea vreunui pension – pentru că ar fi avut nevoie de o aprobare a Ministerului, pentru asta; 3. cartea ei de bucate, chiar dacă s-a folosit în pensionul unde aceasta preda, nu a fost recomandată pentru uzul școlilor și pensioanelor publice. Nu putem fi siguri 100% pe aceste concluzii – cum spuneam și altădată, este un domeniu încă neîndeajuns explorat, astfel încât oricând pot să apară informații noi, care să schimbe concluziile.
Ce știm concret? În anii aceia nu existau (încă) manuale care să fie specifice pentru materiile predate într-o școală de fete, iar ele se întocmeau pe măsură ce necesitatea apărea. Așa și cu această culegere de rețete care, la început, folosise doar studiului domnișoarelor. Aflăm asta din prefața la două dintre edițiile din anul 1849 (a doua și a treia): „Această carte, așa de trebuincioasă pentru căsnicie, fu întocmită de mine acum doi ani numai în favorul iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele, și a cărora fericire privesc la cea dintâi dorință a vieții mele”[15], scrie Maria Maurer. Fiind datată „București 1849, Mai 1”, prefața  oferă acel „indiciu” care i-a derutat pe autorii BRM, făcându-i să considere că ediția princeps a apărut în 1847. De fapt, ea nu zice decât că a redactat atunci culegerea de rețete – probabil pentru a face mai lesnicios procesul de predare/asimilare a cunoștințelor gospodărești. Mai departe, Maria Maurer ne spune că „mai multe cucoane cinstite și înțelepte” – care puteau fi atât membrele consiliului de administrație al școlii, cât și mame, mătuși sau bunici ale cursantelor ei – au îndemnat-o să-și tipărească lucrarea, „ca să se folosească și altele dintr-însa, fiindcă aceasta este cea dintâi carte de bucate, scrisă în limba și cu măsurile Țării Rumânești”[16].
Mai multe despre autoare nu știm, decât ceea ce ne dezvăluie scriitura ei – riguroasă și fără înflorituri, „cizelată” în anii de școală germană. Nu mai întâlnim – ca la cuplul Kogălniceanu&Negruzzi – nicio figură de stil, dar nici detaliile bine dozate din rețetele traduse de Postelnicul Manolachi Drăghici (și care aveau ca autor pe unul dintre profesioniștii artei culinare din Franța gustului bun). Rețetele Mariei Maurer sunt simple, ușor de urmărit, lesne de pregătit. Sunt folosite doar ingrediente ușor de preparat în Bucureștiul de acum un veac și jumătate – chiar dacă unii vor fi uimiți să găsească aici anghinarea și caperele (pe lângă autohtonele mere crețești), acestea se puteau procura și atunci, căci ne aflam pe ruta unor schimburi comerciale între Orient și Occident și viceversa. Practică și accesibilă, cu cinci (ori poate șase) ediții publicate în două decenii – este cartea de bucate cel mai bine vândută în secolul XIX românesc.

Ce ne „spune” cartea Mariei Maurer[17]

Scriam mai sus că o carte precum cel publicat acum exact 170 de ani de Maria Maurer ne poate oferi informații despre autor și ne deschide o fereastră cu o perspectivă mai puțin cunoscută (poate) asupra unei epoci.
Chiar dacă nu știm exact cine a fost Maria Maurer, avem confirmarea faptului că ea nu avea origini din românești din spațiul extracarpatic, datorită topicii nefirești a multora dintre frazele sale. Nu vorbim aici de o topică arhaică, specifică textelor aautorilor autohtoni, ci despre una care sugerează că, deși își însușise foarte bine limba, Maria Maurer calchia uneori forme de construcție a frazei specifice limbii sale materne (germana) – voi încerca să dezvolt această idee într-o posibilă ediție viitoare a cărții, lăsându-mi timp pentru o cercetare mai aprofundată. Cel mai probabil Maria Maurer a venit de dincolo de munți, din Transilvania, după ce va fi făcut măcar o școală de menaj (dacă nu mai mult), la vreuna dintre instituțiile cunoscute din Imperiul Austro-Ungar. În secolul al XIX-lea, chiar și până la urcarea pe tron a Principelul Carol de Hohenzollern-Sigmaringen, era de bonton, în familiile înstărite, să ai o guvernantă străină. Dacă nu a venit în țară de la început ca profesoară de pension (având cu sine acte de studii mulțumitoare pentru angajator), atunci este posibil să fi făcut pasul către școala de fete la recomandarea vreunui potentat al vremii, care-o angajase inițial ca guvernantă. Sigur, acestea sunt doar supoziții.
Oricare ar fi adevărul, remarcăm că Maria Maurer era familiarizată cu unele tehnici de preparare sau de servire a mesei specifice pentru Țările Române, ca și cu unitățile de măsurare din Muntenia. Indicațiile pentru cantități sunt date în: drame, litre, ocale ș.a.. Iar unul dintre capitole se intitulează Prăjituri. Care se dă în loc de pilaf , ceea ce ne aduce aminte că la jumătatea secolului al XIX-lea, în societatea românească, încă mai erau valabile o serie de cutume de influență otomană, în ceea ce privește servirea bucatelor, la masă. De exemplu, în secolele trecute, la masa voievodului, a marilor boieri, ca și la evenimente, se serveau minimum 6 feluri de mâncare, între care primul era un pilaf, urmat de o supă, apoi de o plăcintă cu carne sau brânză, felul al patrulea era rezervat baclavalelor sau preparatelor dulci de tip budincă, al cincilea era o mâncare în genul piftiilor, ciorbelor sau tuslamalelor de burtă sau iofcalelor, acrite cu oțet și abia la urmă erau date mâncărurile din carne. Societatea românească începuse deja de ceva vreme să impună desfășurarea de tip occidental a meselor, dar unele reminescențe transpar într-o indicație ca aceasta de aici.
Din cele 15 rețete de la capitolul Supe ori ciorbe, niciuna dintre ele – nici măcar cele care au cuvântul „ciorbă” în denumire sau în care acest cuvânt desemnează fiertura respectivă – nu este a unei supe acrite (cu orice ar fi fost să fie acrită!), toate sunt supe dulci, dintre care patru sunt cu „găluști” – de griș, de franzelă, de făină, de cartofi – și una cu „găluști de carne”, adică echivalentul a ceea ce noi obișnuim să numim „perișoare”. Supele sunt „îmbogățite” cu diferite aluaturi, de la tăiței la clătite și „zdrențe” (ouă bătute cu făină, lăsate să picure în zeama în clocot) ori „prăjituri” (foi de aluat coapte, prăjite în unt sau opărite cu unt și tăiate în pătrățele, înainte de a fi adăugate în supă).
Folosirea tarhonului – chiar și în feluri de mâncare în care românul nu ar pune niciodată acest ingredient – este iarăși un indiciu că autoarea venea din spațiul saxon transilvănean, de asemenea, sosurile de fructe, de adăugat pe lângă bucatele din carne. Gulia nu era un ingredient tipic pentru Muntenia, dar se folosește/ se folosea mult în Transilvania și Banat. Un alt preparat care susține ipoteza noastră este Varza nemțească, pentru care avem indicația: „Garnisește-o cu șnițel, cârnați ori pui prăjiți”. De asemenea, un capitol se numește Ainghemohturi. Gughelhupf-ul este și el un „cozonac nemțesc”, deșert „împrumutat”, de fapt, de locuitorii din Ardeal, Maramureș și Bucovina de la austrieci, în perioada în care teritoriile respective s-au aflat între granițele Imperiului Austro-Ungar. (Trebuie spus, totuși, că găsim la Maria Maurer și o rețetă de cozonac autohton, ceea ce ar trebui să ne măgulească orgoliul!)
Sigur, cârcotașii vor spune că, în epocă, trusoul fetelor de măritat din familiile cu stare conținea obligatoriu și o carte de bucate, iar aceasta putea fi de proveniență franceză, germană, austriacă sau italiană (cărțile în limba maghiară nu aveau căutare la sud de Carpați, deși le regăsim în bucătăriile tinerelor neveste din Ardeal). De ce nu ar fi făcut autoarea noastră pur și simplu o selecție de rețete din aceste cărți, traducându-le pentru uzul „iubitelor sale eleve”? Aș răspunde așa: pentru că ar fi fost prea simplu și m-ar fi scutit de bucuria de a răsfoi pagini de arhivă (chiar și fără a găsi – până acum, cel puțin – răspunsul dorit). Dar, cu siguranță, apelul la cărțile culinare din vremea sa a existat. Și aș înclina să cred că rețetele de influență germană vin din copilăria autoarei și din perioada studiilor sale – deci nu a avut nevoie să se inspire dintr-o carte de bucate –, în vreme ce alte rețete – mai ales „șatourile”, cremele, „jalatinele”, spumele, înghețatele ori prăjiturile (cele dulci, pentru că autoarea numește „prăjituri” și diferite aluaturi prăjite în unt sau peste care se toarnă unt topit și care se dau la începutul mesei) pot fi creditate ca fiind adaptări ale unor rețete franțuzești. Iar aceia care caută în carte rețete românești și citesc cuvântul „mămăligă” sunt rugați să nu se entuziasmeze prea mult, pentru că nu au de ce. Mămăliguța cu cașcaval (în ciuda diminutivului pur românesc) e mai mult o rețetă de „polenta” italiană!
Veți întreba, probabil, dacă este ceva românesc în această carte? Iar când spun „românesc” mă gândesc la ceva care să ne fie familiar, să se fi gătit și atunci, să se facă și acum în mai toate gospodăriile românilor. Ciorbele acre – lipsesc. Mămăliga e după o rețetă din Piemont. Nu găsim sarmale, nici pârjoale, nici mititei! Nici brânză cu smântână (deși smântâna abundă, între preparate). Găsim, în schimb, câteva rețete de murături și alte conserve specifice pentru gospodăria românului gospodar de odinioară: Murături de castraveți, Murături de ardei, Murături de ciuperci, Murături de sfecle, Ciuperci cu unt de lemn, Fasole verde pentru iarnă. Aș zice că și rețeta de Bame e de pe-aici, deși interesul românului pentru această legumă a cam scăzut. La același capitol al Murăturilor… găsim și două rețete de anghinare (Anghinare cu unt de lemn și Anghinare) – în total sunt patru rețete cu acest ingredient – ceea ce ridică, unora, un mare semn de anghinare. Căci înțelegem prezența în băcănii și bucătării a măslinelor, a condimentelor exotice, a lămâilor și portocalelor, care erau importate deja de multă vreme, dar anghinarea – pe care ne-o imaginăm venind din Italia, de exemplu – s-ar fi ofilit la un drum mai lung (ori ar fi înflorit, căci la această plantă comestibili sunt solzii cărnoși ai inflorescenței și receptaculii florali). Ei bine, în secolele XVIII-XIX, chiar dacă nu pe o suprafață mare, în lunca Dunării, la sud de Capitală, se cultiva anghinare.
Influențele orientale (a se înțelege: otomane) în cartea Mariei Maurer nu se prea văd. Referința la acele Prăjituri. Care se dă în loc de pilaf vine din buna cunoaștere a unor rânduieli ale mesei, după tipicul otoman, care continuau să fie respectate, la începutul secolului al XIX-lea, în multe familii boierești. Este posibil, cum spuneam, ca Maria Maurer să fi fost la început guvernantă pentru copiii unor români cu stare și să fi observat acolo asta, la fel cum se poate doar să le fi învățat pe fetele de pension acest tipic, pentru că asta se aștepta ca ele să cunoască. În pensioanele private de fete nu putea intra oricine, iar  Ministerul Cultelor și Instrucțiunii Publice nu acorda burse și pentru fetele studioase, ci numai pentru băieți (care erau ajutați, uneori, să studieze în pensioane private, în locul școlilor publice). „Iubitele eleve” ale Mariei Maurer nu urmau cursurile de menaj (inclusiv cele de gastronomie) pentru a găti ele însele mâncare pentru familie, ci pentru a cunoaște tehnicile de preparare, instrumentarul bucătăriei, cum se țin socotelile casei etc. și a reuși, cunoscând acestea toate, „să țină casa”, cu tot ce intra în sarcina femeii, atunci când s-ar fi căsătorit. Trebuie să ne gândim, iarăși, că nu erau mulți cei știutori de carte, iar slugile și servitorii (iar aici intră și bucătarii, mulți dintre ei de etnie romă) prea puțin știau să buchisească, iar atunci stăpâna casei era cea care citea indicațiile unei rețete noi și veghea ca ea să fie deprinsă întocmai de bucătar. Lucrurile stăteau puțin diferit atunci când capul familiei își permitea să angajeze, pentru treburile casei, străini. Domnitorul Mihail Sturdza a avut un bucătar francez – dar acesta nu este decât un exemplu, ca el erau încă destui și din ce în ce mai mulți, pe măsură ce veacul înainta.
Mai multe nu am a vă spune… acum. Eu mă întorc în arhive și biblioteci, căutând alte semne despre primele noastre cărți de bucate, iar pe voi vă invit să dați pagina și să lecturați și chiar să probați rețetele acestei cărți care a împlinit venerabila vârstă de… 170 de ani!
Simona Lazăr
[1]     HINȚESCU, Josef Carl. Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, francese, germâne și magiare. Brașov: Frank&Dressnandt, 1874, 670 p.
[2]     MAURER, Maria. Carte de bucate. Coprinde 190 răţete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, îngheţate şi cum se păstrează lucruri pentru iarnă. Toate alese şi încercate de O Prietină a tutulor femeilor celor casnice. Tipărită cu cheltueala D. G. Ioanid. Bucureşti: Tipografia lui Iosef Copainig, 1849.  90 p.
[3]     200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodăresci, [de C. Negruzzi și M. Kogălniceanu]. Tipărite cu cheltueala și îngrijirea unei societăți de iubitori de înaintirea și strălucirea neamului Românesc. Iașii (La Cantora Foiei Sătești), 1841. 120 p. + VIII
[4]     Rețete cercate în număr de 500 din bucătăria cea mare a lui Robert întâiul bucătar al curții Franției, potrivit pentru toate stările, trad.: Postelnicul Manolachi Drăghici. Iașii: Tipografia Institutul Albinei, 1846, 328 p. + XVI
[5]     IONNIN, Christ. Bucătăria română : carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet : 1865; ed. a 2-a; ed. îngrijită și adnotată de Simona Lazăr. București: GastroArt, 2019.
[6]     Recepte despre varie (deschilinite) bucate, cari ori şi cine le poate face: Traduse în limb’a rom’ană, de Petru Lupulov şi dedicate sessului femeescu. Temișóra. Cu tipariulul lui Förk & Comp. (odată a mosteaniiloru lui Beichel), 1857. 12 p.
[7]     IARCU, Dimitrie. Bibliographia chronologică română, sau Catalogu generalu de cărțile române imprimate de la adoptarea imprimeriei, diumetate secolul XVI și până astădzi, 1550-1873. București: Imprimeriile Statului, 1873, 444 p.
[8]     Această parte a textului introductiv reia într-o proporție destul de importantă subcapitolul despre Maria Maurer din studiul O istorie a cărților de bucate românești din veacul al XIX-lea, în context european, publicat în volumul: IONNIN, Christ. Bucătăria română : carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet : 1865; ed. a 2-a; ed. îngrijită și adnotată de Simona Lazăr. București: GastroArt, 2019, studiu care, la rândul său, reprezintă, în cea mai mare parte, textul lucrării mele de licență, susținută la Universitatea din București, Facultatea de Litere, departamentul Științe ale Comunicării, profilul Științe ale informării și documentării.
[9]     LAZĂR, Simona. O cronologie a cărților de bucate românești din veacul al XIX-lea. În: IÓNNIN, Christ. Bucătăria română: carte coprinzătoare de mai  multe rețete de bucate și bufet. 1865. București: GastroArt, 2018. p. 78.
[10]   Bucătăria română: Carte coprindzětóre de maĭ multe rețete de bucate și bufet. Proprietar: Christ Iónnin. Bucuresci: Typografia Stephan Rassidescu, 1865. 96 p.
[11]   Cele două ediții apărute la Editura GastroArt, în 2018 și 2019 (vezi bibliografia lucrării).
[12]   Bibliografia românească modernă (1831-1918). Vol. 1-4. Coord.: Ștrempel, Gabriel. București: Editura Științifică și Enciclopedică, 1984-1996, 909 p. + 892 p. + 1110 p. + 871 p.
[13]    MAURER, Maria. Carte de bucate: coprinde 190 rățete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, înghețate și cum se păstrează lucruri pentru iarnă, toate alese și încercate de o prietenă a tuturor femeilor celor casnice. Translit.: Anna Borca; pref.: Simona Lazăr. București: Jurnalul, 2006, 128 p.
[14]    BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică: 1501 feluri de mâncări. [Ed. de] Simona Lazăr. București: Cartex, 2009. pp. 15-17.
[15]    MAURER, Maria. Op.cit. p. 13.
[16]    Ibidem. p. 13.
[17]   Informațiile din următoarele paragrafe sunt inedite, nemaifiind publicate într-un alt volum.

Povestea de succes a familiei Zamfirescu începe prin 1840 cu o fabrică de lumânări și, ulterior, cu una de săpunuri de toaletă pe care, timp de jumătate de secol, Costache “săpunarul” Zamfirescu o retehnologizează în trend cu ultimele descoperiri din industria europeană de profil.
Industriașul a avut doi nepoți, Constantin și Olimp care și-au început cariera ca ucenici și calfe la prima fabrică de ciocolată deschisă în București (1891), cea a francezului F. Bresson situată la adresa actuală B-dul Kogălniceanu nr. 38.
În 1898 fabrica trece în posesia familiei Zamfirescu, sub conducerea lui Constantin I. Zamfirescu care a dezvoltat afacerea pe cont propriu. (Frederic Dame, Bucureștiul în 1906, editura Paralela 45, care scrie și că în 1905 au fost vândute produse în valoare de 800.000 de franci elvețieni).

Urmând exemplul de succes al afacerilor familei, în 1906 fabrica este modernizată după cele mai înalte standarde ale vremii, iar în acel an vânzările cresc cu 90% față de cele înregistrate în primul an de la achiziție.
„Ciocolata Zamfirescu” devine principalul producător de dulciuri de calitate superioară și furnizorul curţii regale. Societatea deschide magazine de desfacere în București, Sinaia, Iași, Chișinău. “Cofetăriile Zamfirescu erau prețuite pentru buna calitate a produselor, care concurau cu cele din străinătate. În București cele mai elegante și cunoscute cofetării Zamfirescu erau cea de pe bulevardul Regina Elisabeta și cea de pe Calea Victoriei, vizavi de Palatul Regal. Ultima a fost distrusă de bombardamentele din timpul războiului; astăzi, pe locul acesteia se găsește restaurantul Athenee Palace.

Circula o anecdotă, și anume, că Iuliu Maniu, aflat la Sinaia, a intrat în cofetăria Zamfirescu din localitate ca să cumpere bomboane pentru a le oferi reginei Maria, dar nu s-a putut decide ce bomboane să cumpere, oferta fiind foarte mare; până la urmă, acesta a întârziat la întâlnirea cu familia regală. Scuza a fost una oficială: «treburi de stat»” (Codin Zamfirescu, strănepot)
La începutul anilor ’20 este construită o nouă fabrică, mai mare (pe Calea 13 Septembrie) dar și locuințe pentru angajați – pionerat în zona de responsabilitate socială. “Cumpărarea terenului de 1,5 hectare din Calea 13 Septembrie prin intermediul și cu ajutorul Băncii de Scont a României a pus bazele unei noi fabrici de ciocolată. În 1921 se construiesc noi hale de producție, magazii și alte construcții auxiliare, inclusiv locuințe pentru muncitorii din fabrică – dovadă a simțului de responsabilitate civică și socială. Se aduc din Germania noi utilaje, iar Fabrica de Ciocolată Zamfirescu devine cea mai mare și mai modernă fabrică de dulciuri din sud-estul Europei, furnizoare a curții regale” (Codin Zamfirescu, strănepot)

„De marile sărbători vitrina cafenelei se decora cu figurine mișcându-se ale personajelor biblice și Moș Crăciun. În ajunul Paștelui, apărea un gazon proaspăt cu flori de câmp, în care zburdau puișori de jucărie. De asemenea, puteai vedea prin sticlă miei, iepurași și ouă de ciocolată înfășurați în hârtie de culoare aurie. În fața vitrinei, mai mereu se strângea un grup de curioși, copii și maturi, care urmăreau cu un viu interes decorațiile din vitrină”. Din amintirile T. Ianușevski („Observatorul Chișinăuian”, 25 martie 2010 – citat de Irina Alexandru, managerexpress.ro)
În anul 1922, casa „Grigore Capşa” acordă fabricii „Ciocolata Zamfirescu” dreptul de a se putea servi de numele de „Capşa” pe etichetele sale de produse de ciocolată. Ambalajele bomboanelor de ciocolată erau deosebit de frumoase. Mai mult, în anul 1931, „Capşa” a încheiat o convenţie prin care acorda firmei Zamfirescu dreptul de a vinde orice produs de ciocolată sub marca, ambalajul şi denumirea „Capşa” (conform sursei mai sus citate).
“Copiii mă respectau și mă invidiau. Nu pentru că aș fi fost deosebit de inteligentă sau că aș fi avut un arsenal de jucării, ci pentru că tata era patronul unei fabrici de ciocolată. Deoarece locuiam pe terenul fabricii, aveam acces la laboratoare și aveam voie să gust orice dulciuri doream. Îmi plăcea tare mult să-mi vâr degetele în mixerele uriașe și să ling sosul de ciocolată cu lapte. Îmi plăcea să mă uit cu nugaua era aplatizată pe mesele de marmură și, mai mult ca orice, îmi plăcea să văd muncitorii tăind cuburile mici și presărând zahăr pudră pe foile gelatinoase, roșii, portocalii și verzi de rahat. Pe vremea aceea toate acestea se făceau manual.

Mai aveam voie să iau câte tablete de ciocolată, bomboane sau rahat voiam. Profitam de această permisiune și împărțeam cu generozitate dulciuri prietenilor mei. Erau în jur de treizeci de fete și băieți de vârsta mea, toți copii ai muncitorilor noștri care locuiau tot pe terenul fabricii” (Olimpia Zamfirescu, Gustul amar al ciocolatei, jurnalul unei supraviețuitoare, traducere din limba engleză de Lidia Grădinaru, prefață de Codin Zamfirescu, Corint Books 2019)
“Însă abia când comuniștii au preluat puterea am plătit amarul preț pentru privilegiul de a fi fost fata celui mai mare fabricant de ciocolată din Balcani. După ce am pierdut totul, a venit ziua în care am încercat cu disperare să-mi găsesc o slujbă. Însă nimeni nu voia să o angajeze pe fiica unui capitalist notoriu. În cele din urmă am primit o slujbă pe șantier «Nu avem pentru tine niciun post de birou, dar poți să muncești cu echipa de zidari. Adică să cari apă, nisip, ciment. După atâta ciocolată câtă ai mâncat, mișcarea îți va face bine».
Mai târziu, în perioada în care am fost închisă, pedeapsa a fost mai dură. Cu toate că infracțiunile mele împotriva republicii populare erau minore, ofițerii care conduceau Ancheta nu m-au tratat cu severitatea oficioasă pe care era de așteptat să o manifeste față de orice dușman al poporului. Ei au văzut în mine un dușman personal. Nu e de mirare. Fuseseră recrutați din rândurile celor mai săraci dintre săraci. În copilărie, citiseră numele meu magic pe tabletele de ciocolată după care tânjeau, însă pe care nu își permiteau să și le cumpere. Pentru ei eram mai odioasă decât orice politician care încercase să răstoarne regimul. Acum se răzbunau. Prințesa ciocolatei era în mâinile lor: puteau s-o scuipe, s-o insulte, s-o pălmuiască după cum doreau. S-o facă să plătească pentru faptul că domnise pentru mulțimea de dulciuri care, chiar și acum, când erau mândri ofițeri tineri ai celei mai temute instituții, exercitau asupra lor o fascinație tot atât de mare ca aurul” (Olimpia Zamfirescu, gustul amar…)
Fabrica a fost naționalizată prin legea 119 din 11 iunie 1948, iar Constantin Zamfirescu nu a putut să-și vadă munca năruită și s-a sinucis, aruncându-se pe geam de la etaj.

Citește și: Istoria dulciurilor brașovene până în 1989: Hess, Stollwerk, Steaua Roșia, Dezrobirea, Cibo 

După succesul înregistrat cu articolul Istoria dulciurilor brașovene până în 1989: Hess, Stollwerk, Dezrobirea, Steaua Roșie, Cibo, dar și în pregătirea expozițiilor ce vor urma am decis, ca la începutul acestui an, să mă preocup mai mult de zona dulce a istoriei gastronomiei de la noi.
Pentru cei care nu au aflat colecționez meniuri vechi dar și cutii/ambalaje de ciocolată și bomboane (dacă aveți pe acasă nu ezitați să mă contactați pe facebook sau la cosmin.dragomir@gastroart.ro) pe care urmează să le expun în mai multe orașe din țară (asta dacă și găsesc un sponsor interesat de un asemenea demers).
Astăzi vă prezint o succesiune de momente importante în istoria ciocolatei din România

1852 Frații Capșa își deschid prima cofetărie.

1856 Vasile Capșa se duce în Franța de unde aduce bomboane fondante, caramele, ouă de ciocolată etc.
Este adus la București bombonierul Georges Leroy.
Grigore Capșa se specializează la Paris în echipa lui Belissaire Boissier.
În aceeași perioadă mai funcționau cofetăriile lui Giovanni (care importase forme de înghețată) iar între 1853 și 1898 Cofetăria Fialkowski (probabil cel mai important concurent al fraților Capșa)
1868 Se deschide, pe locul actual cofetăria “La doi frați, Constantin și Grigore Capșa”.
1876 Constantin Capșa se retrage din afacere.

1888 Apare Întreprinderea “Frank” –  filiala a concernului “K. Frank Sahne” din Lintz – Austria, care producea surogate de cafea (pudra de cicoare).
1890 Este înființată “Latter Mor”, prima fabrică de ciocolată din Banat.
1891 Industriașul francez F. Bresson construiește prima fabrică de ciocolată din București
1890+ Georges Riegler cumpără clădirea în care funcționase Hotelul Hugues (preluat o perioadă de Iordache Ionescu) și deschide Cofetăria Riegler

1898 Fabrica lui Bresson intră în posesia lui Constantin I. Zamfirescu

1899 Este înființată, la Brașov, “Hess. Prima fabrică de bomboane și ciocolată din Transilvania”

1912 – 1920 Se înființează firma individuala “Pavel Helioty”, producător de ciocolată, produse zaharoase, paste făinoase si gheată artificială.
1912 – 1920 Se deschide fabrica SAR “Corso”, care se ocupa cu industrializarea de produse zaharoase: ciocolată, bomboane, tahan, halva, marmelada.
1917 Fabrica “Latter Mor” devine “Kandia”
1919 Se înființează Ciocolateria „Regina Maria” de către Grigore Alexandrescu, Roman Căpăţână şi Constantin Grigorescu
1920 Fabrica de ciocolată Anghelescu, ridicată de Zoe şi Nicolae Anghelescu, doi foşti elevi ai casei Capşa
1922 Stollwerk Bratislava înființează o filială în Brașov
1900 – 1948 Alte branduri celebre pre și interbelice: Berindei, Staicovici, Economu

1948 După Naționalizare

Cofetăria Capșa devine Cofetăria București,
Fabrica Zamfirescu – Întreprinderea de Produse Zaharoase București
Hess – Dezrobirea, inițiat (Dezrobirea Oraș Stalin între 1950 și 1960) apoi Dezrobirea

Frații Stollwerk nu a putut fi naționalizată deoarece avea și capital sovietic, așa că devine “Steaua Roșie” și se afla sub autoritatea “Administrației Întreprinderilor și Bunurilor Sovietice”. În 1953 intră în posesia statului Român și este înglobată în Dezrobirea.
1969 Dezrobirea devine Cibo.

1990

Fosta Fabrică Zamfirescu este inclusă în S.C. Excelent S.A. iar în 2002 intră în procedură de clasare.
Fabrica Cibo devine “Poiana Produse Zaharoase”
1994 “Poiana” este cumpărată de o multinațională americană și devine “Kraft Jacobs Suchard România”
2003 Kandia Timișoara fuzionează prin absorbție cu Excelent care mută toată producția la București. Noua unitate se va numi Kandia Excelent. Ulterior devine parte a grupului Cadbury-Schweppes iar în 2010 acţionariatul se schimbă şi devine Kandia Dulce.
2010 Kraft Jacobs Suchard închide fabrica din Brașov și își mută sediul în Bulgaria

Despre dulciurile din Brașovul de altădată (sfârșit de secol XIX) am scris și cu altă ocazie, citându-l pe Sextil Pușcariu: articolul poate fi citit aici. Despre zaharicalele din Bucureștii de odinioară a scris aici și e unul dintre cele mai citite articole de pe gastroart. Dar, povestea continua și este epuizabilă așa că astăzi scriu despre fabricile de ciocolată care au marcat istoria dulce a Brașovului, în secolul XX.
Nu este deloc întâmplător acest text dat fiind faptul că am început o colecție de cutii vechi de ciocolată/bomboane și, curând, probabil mai încep una cu tematică gastronomică general. Toate românești. Informațiile scrise mai jos le-am aflat de curând, scuzați-mi ignoranța, pe când căutam detalii despre obiectele din colecție. Dețin mai multe ambalaje Hess, Stollwerk, Dezrobirea, Cibo. Vorbim despre o istorie de aproape o sută de ani, până după Revoluție, când cea mai veche fabrică de ciocolată din Ardeal a fost redenumită Poiana – produse zaharoase și apoi, în 1994, a fost privatizată către Kraft Jacobs Suchard, devenită ulterior Kraft Foods. În 2009 multinaționala americană și-a mutat producția în Bulgaria. În 2013 sediul fabricii din Cuza Vodă a fost vândut către Lidl, iar în 2018 compania germană scotea la licitație 3000 de mp loc unde, initial, anunțaseră construcția unui hotel.
Acest articol este o compilație din informațiile găsite pe net, dar promit să revin cu mai multe date după ce îmi vine cartea “Fabricile Hess si Stollwerck. Scurt istoric al ciocolatei brasovene”, de Vasile Aldea, volum despre care am aflat abia azi de dimineață și pe care, cu noroc, l-am găsit în anticariat.

Mai mult, intenționez să expun colecția personală (una dintre cele mai importante astfel de colecții private) în Brașov, chiar dacă, în urmă cu câțiva ani, în 2016, o expoziție mai amplă, intitulată “Chocolat. Caramels. Istoria ciocolatei la Brașov” a fost expusă la Muzeul Civilizației Urbane a Brașovului.
Dacă dețineți ambalaje nu ezitați să mă contactați la cosmin.dragomir@gastroart.ro pentru că intenționez să le expun în mai multe orașe din România.
„La începutul secolului al XIX-lea, ciocolata se găsea în bolțile negustorii greci, mai ales alături de mirodenii. Am aflat asta din catalogul documentelor grecești, unde i-am identificat pe Anastase Perșu, mare en-grosist, Leca Răuț, dar și Gheorghe și Emanoil Nichifor
Poate cel mai cunoscut cofetar al sec. al XIX-lea la Brașov este Josef Montaldo, un personaj catalogat de contemporani ca “original”, datorită asemănării lui cu Napoleon III. Era un monden, participa la toate festivitățile din oraș și era și principalul furnizor de dulciuri, de “torte”. De unde și numele casei sale, numită în epocă “casa cu torte”
În Piața Sfatului funcționau două băcănii celebre, La împăratul turcesc” a lui Eremias, la parterul casei în care ne aflăm, și magazinul de coloniale și delicatese, băcănia fam. Hesshaimer, numită La Leul Alb”.
De numele familiei Hesshaimer se leagă și producția de ciocolată, căci urmașii băcanilor au cumpărat acțiuni la Prima fabrică de produse zaharoase din Transilvania, înființată în 1891.
Cutii de bomboane, colecția GastroArt
În perioada interbelică, la Brașov au existat două fabrici producătoare de dulciuri. Cea mai mare dintre ele, Fabrica Hess, producea în 1936 peste 1000 de sortimente de la bomboane, drajeuri, caramelaj, rahat, marmeladă, chiar sirop de fructe, desigur și diferite feluri de ciocolată, figurine, ciocolată menaj etc.
Cea de-a doua fabrică, Frații Stollwerck era ceea ce astăzi am numi o multinațională, înființată în 1839 la Köln, cu fabrici la Viena, Berlin, Bratislava, Londra și Stanford în America și cu peste 2000 de angajați în 1875.
Acest concern a identificat în România Mare o piață bună de desfacere, în plus a beneficiat de legea pentru încurajarea economiei naționale, care prevedea scutirea de taxe pentru utilajele importate și reducerea cu 50% a taxelor de transport pe calea ferată.
Fabrica Frații Stollwerck a fost rebotezată și ea “Steaua Roșie”, dar nu a fost naționalizată, ci administrată de Comisia de Supraveghere a Bunurilor Inamice (CASBI). De ce? Pentru că după încheierea războiului, acțiunile deținute de cetățenii germani au trecut în proprietatea URSS. Așadar. URSS, prin CASBI, a deținut o cotă-parte din fabrica Steaua Roșie din Orașul Stalin.
După moartea lui Stalin, statul român intră în posesia tuturor acțiunilor și reorganizează activitatea fabricii, înglobând-o în fabrica “Dezrobirea”.
”Dezrobirea” a avut două Unități de producție, Unitatea 1 (fosta fabrică Hess de pe str. Cuza Vodă 3) și Unitatea 2 (fosta fabrică Frații Stollwerck de pe str. Lungă 106/ De Mijloc 37A). Acestea și-au păstrat specificul de producție din perioada interbelică. La Unitatea 1 se făceau mai mult drajeuri, bomboane, se făcea rahat, marmeladă etc, în timp ce la Unitatea 2 exista o secție de ciocolată și una de fondante și bomboane fine.
Secția de ciocolată a Unității 2 a fost modernizată la mijlocul anilor 60. În jurul anului 1969 fabrica Dezrobirea a fost redenumită CIBO (de la Ciocolată – Bomboane), nume sub care și-a continuat activitatea până în 1989. După Revoluție fabrica a fost rebotezată “Poiana”, iar din 1994 a fost privatizată, fiind preluată de americanii de la Kraft.
Ultima ciocolată s-a produs la Brașov în 2009.”, declara în 2016, pentru lapasprinbrasov.ro, Camelia Neagoe, muzeograf, cu prilejul expoziției Bonbons. Chocolat. Caramels. Istoria ciocolatei la Brașov, organizată de Muzeul Civilizației Urbane a Brașovului .
De la stanga la dreapta: Dezrobirea pe când Brașovul se numea Stalin (între 8 septembrie 1950 și 24 decembrie 1960) urmează două cutii aproximativ identice (prima e la de la Feleacul Cluj, a doua de la Dezrobirea Brașov) și ultima de la Compania de produse zaharoase București.
În anul 1934, apărea un articol despre fabrica de ciocolată Hess, citat de bzb.ro
„ A doua zi după inaugurarea expoziţiei industriei noastre întâmplarea a făcut să poposesc pentru câteva ore la Braşov. Ce poate fi interesant aici de văzut — mi-am zis — pe lângă priveliştile minunate ale naturei? Deodată mi-am adus aminte de tot ce văzusem în ajun la Parcul Carol. Ah, fabrica de ciocolată Hess! Şi am pornit în căutarea ei, descoperind-o cu uşurinţă, acest laborator al muncii fiind arhicunoscut.
Pe strada Cuza Vodă un grup de clădiri monumentale mi-au răsărit deodată în faţă. E o fabrică în gen occidental. Chiar dela intrare m’au isbit încăperile largi, luminoase, în care curăţenia domneşte peste tot. Higiena aceasta atât de strict păzită, e cea care ajută într’o bună măsură la înfăţişarea plină de sănătate a lucrătorului. Am parcurs fabrica de la un capăt la altul în timp ce un domn director îmi dădea explicaţii. D-sa începu cu un mic istoric atât de necesar celui dornic de lămuriri mai ample:
Fabrica a luat fiinţă în 1899. Cu toate că la început produsele fabricei în număr relativ restrâns, au fost destinate în primul rând populaţiei rurale, pentru conducătorii fabricei principiul de a pune în vânzare numai produse de calitate ireproşabilă a fost o permanentă grijă. Întreprinderea a luat cu încetul o frumoasă desvoltare. Mărită şi reorganizată în 1921 a luat actualul ei nume: „Hess”, Soc. Anon. Prima fabrică de bomboane şi ciocolată din Transilvania.
După cum reese din noua denumire, pe lângă secţiunile existente pentru fabricarea diferitelor bomboane s’a înfiinţat şi secţia ciocolatei. În 1927 s’a ridicat o nouă fabrică, dublându-se astfel capacitatea de producţie. Numărul produselor a fost continuu sporit, ajungând astăzi la peste o mie de articole, începând dela cele mai eftine, până la cele mai luxoase.
Afișul expoziție din 2016
Asistam cu o vie curiozitate cum în faţa mea maşini înzestrate cu ultimile creaţiuni lucrau toate varietăţile de bomboane englezeşti, bomboane de mătase umplute, bomboane de ciocolată, fondante, drageuri, marmeladă, siropuri, fructe confisate, praf de copt, zahăr cu vanilie, etc. Cea mai variată producţie dintre toate fabricile din întreaga ţară, produsele ei meritând faima pe care o au nu numai pe piaţa internă ci şi cea străină.
Rând pe rând am vizitat diferitele săli cu maşini, sala de ambalaje, sala în care se fabrică figurile de ciocolată „Novitas”. Am admirat dexteritatea şi fineţea cu care harnicele lucrătoare pictau statuetele. Astfel ori unde îţi întorceai ochii domnia munca împletită cu voia bună, fabrica Hess dând permanent de lucru la peste patru sute de lucrători, dându-se o atenţie deosebită condiţiilor de muncă a acestor salariaţi. Maşinile sunt înzestrate cu ultimile invenţii pentru prevenirea accidentelor, iar pentru înlesnirea traiului, fabrica a pus la dispoziţia lucrătorilor o cantină unde se poate mânca ieftin pe un preţ derizoriu.
Ceea ce însă nu stăruie în ochii celui venit în treacăt e de o covârşitoare importanţă. Întreprinderea aceasta joacă un rol în economia noastră naţională. Contribuind la desvoltarea tuturor păturilor sociale, mii de braţe sunt puse în mişcare şi trăesc depe urma muncii lor în această fabrică. Prin funcţionarea fabricei, ţăranul aici îşi valorifică recolta lui. Se prelucrează sute de vagoane de zahăr, — această fabrică fiind cel mai mare consumator de zahăr din întreaga ţară — precum şl o cantitate enormă de lapte proaspăt şi condensat.
Fiscul încasează anual milioane pentru diferite taxe şi impozite, iar întreaga populaţie are posibilitatea să-şi procure bomboanele şi ciocolata de o calitate excelentă pe preţuri eftine. Iată legătura strânsă care există între această fabrică şi economia noastră naţională, precum şi însemnătatea ce are o întreprindere sănătoasă pentru întreaga ţară.
Seria de diplome de onoare şi medalii de aur primite la expoziţiile naţionale şi internaţionale, sunt cea mai bună dovada a aprecierii de care se bucură”.

Închei această serie de șase articole dedicată zămurilor concepută special pentru campania Selgros caută pasiunea cu două ciorbe inedite, frecvente în Oltenia (pare că de acolo li se și trage obârșia), dar și în Ardeal.
Ardei umpluți și sarmale se consumă în toate zonele țării. Ambele preparate au nenumărate variante: numim generic ardei umpluți o sumedenie de legume umplute, așa cum și sarmalele au nenumărate compoziții și învelișuri vegetale. Ambele au variante de post, mai ales pe bază de orez și ciuperci, dar lista ingredientelor folosite continuă cu o inepuizabilă inventivitate.
În Oltenia există ciorba de raci, unde racii nu-s chiar raci, ba chiar deloc. Acestei invenții oltenești i se mai spune în fel și chip, după cum veți vedea, iar variantei cu aluat i s-a dus vestea drept „carnea săracului”. Dar și „săracul” a mai făcut un up-grade ingenios și a înlocuit aluatul cu fasole frecată cu usturoi, doar ca să dea peste nas celor care spun că noi n-avem deloc gastronomie.

Ciorba asta nu-i chiar pe toate drumurile ori cărțile, iar de o cauți la Radu Anton Roman nu o găsești decât în ediția „îndelug revăzută și mult adăugită” (ed. Paideia) și doar în varianta sa festivă, de conași ori gospodari cu dare de mână când e vorba de mulțumirea pântecului.
„Vai, câte le mai pot trece oltenilor prin cap (adică prin gușă!). Mai ales aici, în sudul umed și fierbinte de la Dunăre, unde pipărușii se fac cât gogoșarii, gogoșarii cât pepenii, iar pepenii cât roțile de camion! Aici, în tractirul semințiilor, ardeilor li se spune când capia, când ciușchi, când raci, când (sârbelte și turcește nu știu), într-o veselă poliglotie și polinomie balcanică.
Prieteni, dragi căuzași ai plitelor înfierbântate, vom mânca azi, sub duzii și sălciile Olteniei fluviale și multiculturale, o ciorbă nemaivăzută, de «raci» și de duminică (ei și? Veți bombăni dumneavoastră, peisajul e îmbietor, de acord, dar am mai văzut și noi și sălcii, și raci, ba chiar și Oltenia, cu olteni multiculturali cu tot, e duminică, zău, ne odihnim și noi, de ce ne-ați trezit pentru atâta lucru, ce atâta zarvp pentru o oală de zeamă, iar face Roman porcării din astea, cu scoici și cu gândaci, să mănânce el fiertură de raci, dac-are chef, noi suntem oameni serioși, avem servici, mâine dimineață ne trezim devreme!!).
Dar, iubiți prieteni și iritați comeseni, o să vă rog să nu vă grăbiți. Urmează o supriză. De fapt, mâncarea noastră de azi, veți vedea, nu prin «raci» e originală. Orin cu totul altceva e ea o încălcare școcantă, absolut ireverențioasă, a tuturor regulilor culinare. Vă rugăm să vă legați centurile de siguranță, urmează o asociere paradoxală între două, savuroase, ce-i drept, creații omenești, dar evident diferite, paralele și incompatibile, ca oiștea cu codul genetic sau sorcova cu teoria mulțimilor finite.
Nebunia începe în clipa în care două bucate, o ciorbă – aparținând regnului (în general fluid) numit Felulîntâi – și îndesați ardei umpluți – cartiruiți (aparent) definitiv, în categoria Feluldoi – se unesc. Astfel, sunt brutal nesocotite toate obiceiurile, arta noastră culinară acționând, dacă nu haotic, atunci după legi necunoscute, ce țin strict de ciudățeniile, deloc puține, ale gastronomiei muntenești.
Așa încât, am impresia că numai infinita, deci încăpătoarea ordine cosmică mai poate accepta și odihni la pieptu-i tolerant această neobișnuită bunătate miazăzi-jiuleană, de vară și toamnă târzie.
Deopotrivă ciorbă ți feluldoi, fiertura asta, puțin cunoscută dincolo de văile olteano-muntenești, onorează destule duminici ale toamnelor corăbiene și calafatene, dar și băi-arămene sau băi-fierene. Și voi striga, cu siguranța pedanteriei și zelul inconștient al trufiei (naționale, dar cu «partipri»-uri regionale) că Oltenia dezlănțuită, indisciplinată, cu instabilități și exuberanțe meridionale, e o temeinică devoratoare de ciorbe dar și de obișnuințe uzate!

Zarzavat ciorbă – ceapă, țelină, păstârnac, pătrunjel, morcovi
2-3 roșii
1 genunchi de vită
sare, piper
1l borș
1 ciur plin cu ardei capia – care de obicei sunt roșii, de aici venind numele înșelător al ciorbei, care se mai cheamă și ciorbă de «stacoji» (ați văzut că m-ați asuprit degeaba?)
500 grame de vită tocată
2 ouă
1 pahar de orez
1 legătură de leuștean.
Mișcarea (vârtejul) ciorbei acesteia e din două bucăți:
Mai întâi se face o primă ciorbiță, din ceapă, zarzavat ras și oase de vită, acrită cu borș, dat separat într-un clocot. Apoi carnea se călește cu ceapă și se amestecă cu orez un pic înflorit, ouă, sare, piper, va umple îndesat ardeii, bine grijiți de cotoare. În ceaunul burduhănos sau oala de pământ se potrivesc ardeii («raci»!), se toarnă maelstrom-ul ciorbei clocotite peste ei și se lasă pe marginea plitei sau sub țest, să undească cam un ceas. La masă se dă cu mămăligă, smântână, ardei iute și țuică moale de Dolj, să meargp ciorba (dar, oare, ciorbă să fie?)
Taină: olteniii fac și în post ciorbă de «raci», dar cu multe lipsuri, luându-și lipsa cărnii, a ouălelor, a smântânii și a altor cheltuieli gustoase, prefăcându-se, care cum poate, că nici nu le trebuie (dacă nici nu le au)”.
Și mare păcat face Radu Anton Roman când expediază în doar câteva rânduri zama această măsluită de sărăcie sau penitență culinară creștină. Amu, nu știu care să spun că a fost prima, cea tratată pe larg de marele gastronom, căreia alții îi spun „ciorbă de ardei umpluți” sau variantele ei mai „umile”. Vă prezint mai jos rețetele decosnpirate de doamna Antoaneta, olteancă get-beget, și culese de neobosita Simona Lazăr, unul dintre cei mai activi arheologi ai gastronomiei românești: “In zona noastră, la Bechet, există multe preparate care nu se fac in alte părţi. Spre exemplu, noi gătim «raci». Nu au nici o legătură cu adevăraţii raci. Sunt nişte ardei roşii care se cultivă special pentru aşa ceva şi care se umplu cu o compoziţie. Se face in felul următor: se căleşte ceapa cu multe mirodenii (mărar, cimbru), se adună cu făină şi se inăbuşă, apoi se adaugă apă, pentru a se face o pastă apropiată de cocă. «Racii» se umplu cu această compoziţie şi se pun la ciorbă sau se fac la cuptor cu un sos, sau se umplu cu fasole fiartă, preparată cu usturoi. Bineinţeles, se pot umple cu carne sau orez. Este o mâncare oltenească şi oricine din zona noastră, indiferent unde ar fi, dacă ii spui de raci, iţi răspund: «Aş mânca şi eu»”
Posibil ca această ciorbă de raci să stea la baza ciorbelor de ardei umpluți și de sarmale. Că, de!, nu e vorba de mare inventivitate aici, deși gustul este fenomenal. În sine, aceste două zămuri de care mă preocup aici sunt preparatele obișnuite, dar nescăzute cum se spune, cu mult mai mult sos, mai gros decât o supă clară ori o ciorbă de legume, mai spre supa cremă.
Vă las mai jos o rețetă din 1875 din volumul Bucătăreasa Națională, Cea mai nouă CARTE DE BUCATE a BUCĂTĂREI române, francese, germâne și magiare„ J. C. Hințescu (Brașovu, 1875, FRANK & DRESSNANDT) păstrând caligrafia vremii pentru că aduce cu sine și valoarea istorică. (Volumul, reeditat pentru prima dată, este în curs de apariție la editura GastroArt).

“VARZĂ ACRĂ UMPLUTĂ:
1 puntŭ (560 grame) de carne de burlincŭ şi nițică slănină próspetă, le toci la olaltă măruntŭ, puĭ în ele o mână de urezŭ spălatŭ frumosŭ, nițică sare și piperiŭ, cépă tăiată mărunțelŭ și două ouă întregĭ și tóte acestea le amestecĭ bine una cu alta. Acum iaĭ foile cele maĭ frumóse de la o căpățină de varză acră, taĭ dungile josŭ și umpli cu preparutulŭ de mai susŭ cîte o fóiă, o mână mică, o înfășori bine la olaltă și aceste sarmale dinpreună cu altă varză tăiată le puĭ într’unŭ vasŭ lătărețŭ la focŭ și le ferbĭ vr’o două treĭ óre bine mestecândŭ în ólă cu băgare de samă ca să nu stricĭ sarmalele. După ce ferbe varza de se móiă, o puĭ în rântaşŭ subțire și o ferbĭ de ajunsŭ. În fine, tornĭ în varză vr’o câteva lingurĭ de smăntână dulce și o lașĭ să se maĭ căléscă nițelŭ cu măraiŭ tăiatu mărunțelŭ. Cândŭ veĭ da varza la masă garnezĭ castronulŭ (blidulŭ, strachina) cu umplutura (cu sarmalele și carnea, în care le aĭ fertŭ). 

În Ardeal, sarmalelor li se mai spun piroște. Tot o rețetă de ciorbă de sarmale găsim culeasă de către neobositul și extraordinarul gastronom Mircea Groza, o rețetă de la bunica lui Florica li Hilimon din Hida pe care o redăm cu graiul specific Văii Almașului, Sălaj: „No, amu ț-oi spune cum să faci zamă die cureti morat cu piroște. Da, da așe cum ai auzât! Zamă die piroște. Cătă când ai gătat die făcut piroștele, o rămas numai să le-npocălești, tie pui și faci o zamă în care li hierbe. No, așe! Curetiu care ț-o rămas după ce ai ales foile în care-i răsuci piroștele, tai cotoru, și începi a tăie curetiu ista mânânțăl, mânânțăl, mânânțăl, cât poț tu die mânânțăl. Înt-o oală mai groasă la fund, pui on feldeț de oloi, sloboz și curetiu tăiet, amesteci binie și-l cârcălești on ptic. Est timp tai o ceapă șo-n dărab die țeler coșcuță mnici, unu o doi morcoz, p-aiștia îi tai roatie-roatie. Le pui tăitie aieste în oală păstă cureți, le cârcălești așe mai cătingan, nu le arz că n-ai făcut nimnica! Îț iesă zama amară…traji oala pă marjinea ploaptănului, amu poț punie o lingură die poprică zdrobdită, da dulce, amesteci iute să nu să ardă și pui o finjie-două de apă caldă. N-ar hi rău di-ai ave o zupă făcută pă oareșce cioantie die galiță o die porc… da și cu apă a hi bună… tăt pui zupa ceie până gândești că ț-ajunje de-o zamă în care-i hierbe zece, cinsprăzece piroște…da să nu hie îndiesuite! Amu, die ai, poț tăie și o jumătatie die poprică roșie, tăt așe coșcuță. Lași zama să hiarbă încet, încetuț, hierbe ie demăgan…

Amu ț-oi spunie cum faci piroștele. Aista fel de zamă îl faci mintenaș după Paști, după post, cătă primăvară, că-ț trebe morareu verde și patru, cinci hire die ai verde. Îț trebe on dărab die carne die porc o die curcă, nici tare slabă, da nici grasă. Tie pui ș-o tai mânînțăl cu on cuțât bun. Hilimonu mneu, când trăie, și carnea die cărnaț o tăie cu o săcuriță de-a lui. Cine ave atunci moșină die tocat carne? Truda ave! Așe, taie și tu carnea, n-o toca, îi vide că-s mai bunie piroștele așe…amu, c-ai tăiet carnea coată numai o ceapă, tai-o și p-aceie mânânțăl și puni-o înt-on laboș mai mnicuț, c-on ptic die oloi ș-on ptic die unsoare, bun-ar hi die rață! Taie ș-o thipărușe roșie, die ai, die nu, nu-i musai, punie și tri jejite die poprică zdrobdită, sare, thiperi…numai on ptic lie moi și pui o finjie die păsat pă care l-ai vânturat die hospe, l-ai spălat în doauă tri ape și l-ai opărit o țâră. Io pui și on pumn die rișcaș…așe punie și Erji, asta di păstă drum…gândiești că-s mai bunie piroștele așe și cu păsat și cu rișcaș…no, așe…le cîrcălești tăite binie, le lași api să să răcească on ptic, le pui păstă carne ș-amu pui on pumn bun die morareu tăiet binie, binie…scutură ș-o crenguță die cimbru uscat, o die ai, taie cimbru verde…coată die sare și thiperi, fă-le mai aspre o țâră, că nu le faci pântru betieji…amu die împocălit nu-ț mai spui că tăt ț-am spus, coată numai on curethi binie morat, cu frunză subțâri, subțâri…
-Da dacă-i zamă, nu s-or împrăștie…cum or hierbe așe?
-Nu dară, nu thi theme, că le leji pă feștecare piroșcă cu coadie die ai verde, pă care le-ai opărit on pticuț…amu, zama ar c-am trăbui să hie mai gata…punie încet, încet piroștiele în zamă și hierbe-le cătingan așe, pă ploaptăn, cătă ler, nu tie grăbdi defel că n-ai die ce, fă mâncarea cum trebe…când pui zama asta în blid ț-ajung tri piroște die om…punie niște morareu tăiet pă deasupra…cine vre își poatie punie o lingură, doauă die groștior. Noa, asta ar hi zama die piroște, bată-tie biniele să tie bată!”
Credit Foto: arhiva personală a lui Mircea Groza

Un an plin pentru editura GastroArt. În primăvară am tipărit două volume, luni 23 decembrie prelansăm alte două și în acest moment în tipografie sunt alte sașe volume pe care, în mod normal, trebuiau deja să ni le trimită, dar, se pare că din cauza unor probleme tehnice la una dintre mașinăriile principale mai întârzie nițel.
Luni, 23 decembrie 2019, de la 18:30, vă așteptăm la Blid Locantă Românească  (strada Fluierului nr. 33) la o sesiune de autografe.
Prelansăm:
Cezar Ioan – Connaisseur fără ifose, Tot ce ai vrea să știi despre vin. Și ceva în plus

Dan Iancu – Ospătăria lu’ Iancu – Bucate vechi

Urmează, curând, să lansăm volumele

Mulțumim sponsorilor și partenerilor care au făcut posibile aceste apariții

Anunț cu bucurie lansarea unei noi cărți marca GastroArt (de fapt, în total sunt 8 titluri pe care le lansăm până la finalul anului): Cezar Ioan – Connaisseur fără ifose, Tot ce ai vrea să știi despre vin. Și ceva în plus.
Pentru mine volumul este special din două motive: este prima carte scoasă de noi care nu este reeditare (urmează și volumul de rețete al lui Dan Iancu), dar, mai presus, este cartea prietenului, colegului, my partener in crime cum spune el: Cezar Ioan, publisher vinul.ro

Puteti comanda cartea de aici 

Îi prognozez un viitor plin de cititori și nu spun asta doar pentru că e o carte la care, personal țin mult, dar, spre deosebire de celelalte cărți apărute la sub marca GastroArt, volumul de față are toate șansele să devină un bestseller datorită atât adresabilității lui cât și utilității informațiilor.
“Este – cel puțin după știința mea la acest moment – prima carte despre vin destinată amatorilor scrisă de un autor român. Cartea nu e deloc tehnică, ci folosește cuvintele cele mai simple și oferă și un dicționar al termenilor de specialitate, explicați pe înțelesul oricui nu este analfabet funcțional. Da, literatură autohtonă de profil mai există și e valoroasă, dar e destinată fie somelierilor, fie pasionaților de vin, fie marketerilor – nu publicului larg. E și o sumă de experiențe personal-profesionale, e și context pentru vin (văzut ca parte din gastronomie), e invitație la cunoaștere”, scria Cezar pe mesageria privată în momentul în care ne hotăram să vedem ce fragment publicăm pe site în preambulul anunțurilor de lansare.
“Iată-ne la cel de al doilea titlu din colecția GastroArt dedicată cărților de specialitate din atât de fertilul și robustul domeniu al gastronomiei. În calitate de editor sunt fericit că pot lansa un volum despre vinuri cu rol inițiatic, adresat, mai ales, celor care vor să descopere acest univers fabulos. De atât de multe ori, lumea cunoscătorilor de vin este prea ermetică, elitistă (chiar snoabă) și intimidantă. Ei bine, aceste rânduri o fac accesibilă și sunt o invitație sinceră la descoperiri empirice ale vinurilor cu ceva habar despre ele. În calitate de prieten, regăsesc în cartea lui Cezar sutele de ore de discuții prin care m-a familiarizat cu noțiunile elementare. Îi mulțumesc pe această cale pentru răbdare. Am fost exact unul dintre cei despre care vorbește la începutul textului: un individ care nu credea că va putea vreodată să diferențieze vinurile și după criterii ceva mai subtile. Ei bine, astăzi pot percepe arome secundare. Până la un nou tiraj, sper să le simt și pe cele terțiare”, am scris eu pe clapeta a IV-a a cărții, imediat după ce am lecturat în întregime volumul.
Urmează, în curând, să publicăm un fragment reprezentativ din volum, să anunțăm lansările și să vă spunem de unde și cum poate fi procurat.
Mulțumim: Alex Baciu pentru copertă, Dan Iancu pentru DTP și Rodica Crețu pentru corectură.

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son