Sezonul rece este al supelor fierbinți, concentrate, fie de dulce, fie de post, considerate pe drept medicamente naturale pentru tot felul de afecțiuni. Nu trebuie să vă bazați doar pe ele, treceți și pe la doctor ori farmacie, în cazul răcelilor or altor probleme medicale, însă, cercetările au demonstrat că dieta echilibrată, și în cazul nostru particular zămurile, aduc beneficii atât stării noastre zilnice cât și accelerează refacerea imunității șu ușurează convalescența.
Pe de altă parte, urmează o perioadă de post în care ne pregătim sufletul pentru marile sărbători ce urmează și trupul pentru asaltul grăsimilor specifice bucatelor tradiționale de Crăciun ori Anul Nou. Găsim acum în Selgros o sumedenie de produse de sezon, rodul recoltei de toamnă: toate felurile de rădăcinoase perfecte pentru supe sau ciorbe, ceapă de soiul și mai ales praz – atât de dulce și de bun în fierturi, conopidă, doveac ș.a.m.d.
Fie că doriți să face supe creme, onctuoase, consistente, fie că doriți zămuri mai lungi băubile din cană cum se zice, nu strică să înlocuiți crutoanele sau pâinea cu alte adaosuri specifice felului întâi: găluști, tăiței sau chiar… clătite.
Vă prezentăm mai jos câteva rețete vechi de astfel de delicatese, culese din prima carte de bucate tipărită în București, în 1847 (noi am lucrat după ediția din 1849), rețete culese și încercate de Maria Maurer.
Cine a fost Maria Maurer, aflăm de la Simona Lazăr cea care a îngrijit, transliterat, adnotat și prefațat cea mai recentă ediție a cărții, aflată în curs de apariție la editura GastroArt:
 “Știm că este prima reprezentantă a sexului femeiesc care publică o carte de bucate în Țările Române. Prea multe „autorițe” nu existau nici în restul continentului (în Italia, prima autoare e semnalată la anul 1800), dar încă din secolele XVII-XVIII le aflăm lucrările în Anglia, Germania, Statele Unite și, în cele din urmă, în Franța. La noi, în secolul XIX vor scrie cărți de gastronomie patru femei, iar în secolele XX-XXI, ele ajung să domine piața literaturii de gen.
Mai știm despre Maria Maurer că era săsoaică, educată în școlile de menagiu și în instituțiile pedagogice ale Imperiului Austro-Ungar și că venise să profeseze în Bucureștiul pe jumătate bonjurit, pe jumătate încă tributar mentalităților din era caftanelor, în care femeile aveau locul lor în familie și în societate. Femeia era – cum avea să scrie ceva mai târziu Constantin Bacalbașa – ministrul de interne (de interior)[1] al familiei valahe, conducând discret sau cu mână forte gospodăria (inclusiv cuhnia). Pentru a le forma pe aceste viitoare neveste și mame – matroane, cum li se spunea în epocă – boierii locului tocmeau guvernante/ profesoare școlite în Occident, care să le învețe și muzica, și brodatul, și arta culinară (adeseori doar pentru a ști cum să-i urmărească pe bucătarii-robi, iar nu pentru a găti ele însele). Dar, în 1843, Elisabeta Știrbey, soția domnitorului Barbu Știrbey, înființează prima școală de fete din București cu predare în limba română. În anii 1840, când o găsim în capitala Valahiei pe Maria Maurer, putem vorbi despre un „București al fetelor de pension” care aveau mare nevoie de profesoare cu sufletul mare și cu știință de a preda din toate câte puțin, inclusiv gastronomie. Am căutat numele Mariei Maurer în documentele Ministerul Cultelor și Instrucțiunii Publice, la Arhivele Naționale ale României (inventar 2533), dar nu l-am găsit niciun document – asta înseamnă: 1. Maria Maurer nu a predat în vreuna dintre școlile publice de fete; 2. nu a fost directoarea vreunui pensiuni – pentru că ar fi avut nevoie de o aprobare a Ministerului, pentru asta; 3. cartea ei de bucate, chiar dacă s-a folosit în pensionul unde aceasta preda, nu a fost recomandată pentru uzul școlilor și pensioanelor publice. Nu putem fi siguri 100% pe aceste concluzii – cum spuneam și altădată, este un domeniu încă îndeajuns explorat, astfel încât oricând pot să apară informații noi, care să schimbe concluziile.
Ce știm concret? În anii aceia nu existau (încă) manuale care să fie specifice pentru materiile predate într-o școală de fete, iar ele se întocmeau pe măsură ce necesitatea apărea. Așa și cu această culegere de rețete care, la început, folosise doar studiului domnișoarelor. Aflăm asta din prefața la cele două ediții din anul 1849 (a doua și a treia): „Această carte, așa de trebuincioasă pentru căsnicie, fu întocmită de mine acum doi ani numai în favorul iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele, și a cărora fericire privesc la cea dintâi dorință a vieții mele”[2], scrie Maria Maurer. Fiind datată „București 1849, Mai 1”, prefața  oferă acel „indiciu” care i-a derutat pe autorii BRM, făcându-i să considere că ediția princeps a apărut în 1847. De fapt, ea nu zice decât că a redactat atunci culegerea de rețete – probabil pentru a face mai lesnicios procesul de predare/asimilare a cunoștințelor gospodărești. Mai departe, Maria Maurer ne spune că „mai multe cucoane cinstite și înțelepte” – care puteau fi atât membrele consiliului de administrație al școli, cât și mame, mătuși sau bunici ale cursantelor ei – au îndemnat-o să-și tipărească lucrarea, „ca să se folosească și altele dintr-însa, fiindcă aceasta este cea dintâi carte de bucate, scrisă în limba și cu măsurile Țării Rumânești”[3].
Mai multe despre autoare nu știm, decât ceea ce ne dezvăluie scriitura ei – riguroasă și fără înflorituri, „cizelată” în anii de școală germană. Nu mai întâlnim – ca la cuplul Kogălniceanu & Negruzzi – nicio figură de stil, dar nici detaliile bine dozate din rețetele traduse de Postelnicul Manolachi Drăghici (și care aveau ca autor pe unul dintre profesioniștii artei culinare din Franța gustului bun). Rețetele Mariei Maurer sunt simple, ușor de urmărit, lesne de pregătit. Sunt folosite doar ingrediente ușor de preparat în Bucureștiul de acum un veac și jumătate – chiar dacă unii vor fi uimiți să găsească aici anghinarea și caperele (pe lângă autohtonele mere crețești), acestea se puteau procura și atunci, căci ne aflam pe ruta unor schimburi comerciale între Orient și Occident și viceversa. Practică și accesibilă, cu cinci (ori poate șase) ediții publicate în două decenii – este cartea de bucate cel mai bine vândută în secolul XIX românesc”.

Găluști și tăiței: credit foto savoriurbane.com
Găluști și tăiței: credit foto savoriurbane.com
 

  1. Gălușci[4] de griș.

Freacă 50 dramuri[5] de unt topit, bine, până se albesce[6]; apoi pune 2 linguri de apă, puțintică sare și 4 oă[7] unul după altul[8] în lăuntru; amestecă’le bine și le îngroașă cu o litră de griș bun și, când fierbe zeama de carne în clocot, pune gălușci de mărimea unui ou și le fierbe acoperit o jumătate de ceas. Dacă se întâmplă să înghiță zeamă multă, mai toarnă zeamă de carne ori nițică apă în ciorbă.
 

  1. Gălușci de franzele.

La 50 dramuri [de] unt frecat bine, pune 5 oă unul după altul, puțintică sare și doă franzele rase[9], amestecă’le bine; apoi fă gălușci cât nuca de mari, tăvăleșce[10]-le în făină și, după ce fierbe zeama de carne în clocot, pune’le în lăuntru[11] și le fierbe, acoperite, o jumătate de ceas.
 

  1. Gălușci de cartofi.

Freacă 50 dramuri [de] unt cu 3 linguri de apă bine până se albesce; apoi pune în lăuntru 3 gălbenușuri, 3 oă întregi, puțintică sare, trei linguri de făină bună, trei linguri de cartofi fierți și rași, amestecă’le bine; și, când fierbe zeama de carne în clocot, pune’le în lăuntru și le fierbe un sfert de ceas acoperit.
 

  1. Gălușci de făină.

La 30 dramuri [de] unt bine frecat, pune 4 oă unul după altul, puțintică sare și 50 dramuri [de] făină bună, bate-le bine; apoi fă gălușci și le fierbe tot ca pe gălușci[le] de cartofi.
 

  1. Gălușci de carne.

Iei o bucată de carne fiartă sau friptă, de mărimea unui ou de gâscă, toac-o, cu puțintică ceapă și frunză de pătrunjel, mărunțel; apoi feacă 50 dramuri [de] unt până se albesce, pune nițică sare, 4 oă unul după altul, carnea cea tocată, o franzelă rasă și doă linguri de făină bună, amestecă’le bine; pe urmă fă gălușci de mărimea nucii, tăvăleșce-le în făină și, când fierbe zeama de carne în clocot, aruncă-le în lăuntru și le fierbe, acoperit, o jumătate de ceas.
 

  1. Prăjituri[12] în ciorbă.

Unge o tăviță bine cu unt, presar’o cu o pâine ori franzelă rasă[13] și pune coca oricare vrei[14] din cele de mai sus scrise[15] în lăuntru, coace-o la cuptor frumos rumen; apoi taie-o mărunt în patru colțuri, pune’o în zeamă de carne ș’o mai lasă să fiarbă un sfert de ceas.
 

  1. Zdrențe în ciorbă.

Bate 6 oă cu nițică sare și 2 linguri de făină cât de bine; apoi, când fierbe zeama de carne în clocot, pică cu lingura în lăuntru și le lasă să fiarbă un minut, apoi dă-le la masă.
 

  1. Ciorbă de clătite.

Iei pe[16] fiecare persoană o clătită, taie-le în chipu tăiețeilor, pune’le în castron, toarnă zeamă de carne fierbinte peste ele și dă-le la masă.
 

  1. Tăieței în ciorbă.

Frământă o litră[17] de făină cu doă oă, un gălbenuș și nițică sare, bine; apoi întinde foi supțiri[18] și le taie ori în patru colțuri, mărunțel, sau ca fideaua, și le fierbe în zeama de carne.
Credit foto & mulțumiri: savoriurbane.com
NOTE EXPLICATIVE
[1]      BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică: 1501 feluri de mâncări. [Ed. de] Simona Lazăr. București: Cartex, 2009. pp. 15-17.
[2]      MAURER, Maria. Op.cit. p. 13.
[3]      Ibidem. p. 13.
[4]     în ediția noastră, păstrăm forma arhaică a celor mai multe dintre cuvinte, renunțând la ea doar acolo unde ar împiedica fluența lecturii; este și cazul formei gălușci pentru găluște.
[5]     veche unitate de măsură din Țările Române; în Muntenia, echivala cu 3,18 grame, iar în Moldova cu 3,23 grame; în acest caz, pentru că e vorba despre măsurile valahe, indicația este de a se folosi aproximativ 160 g unt
[6]     adică: până se albește; dar, practic, untul nu se va „albi”, doar va căpăta un alt grad de alb-gălbui, prin frecare; indicația este întâlnită în aproape toate cărțile de bucate din secolul al XIX-lea și în multe dintre cele publicate în secolul următor
[7]     adică: oă; am ales să păstrăm, în acest caz, forma arhaică a cuvântului, pentru a reda atmosfera epocii
[8]     tot pentru a releva atmosfera arhaică, am ales să folosim forma din cartea Mariei Maurer pentru formele articulate ale unor cuvinte (respectiv fără litera „l” din final, impusă de normele actuale de scriere)
[9]     franzelele să fie tari, uscate sau prăjite
[10]   adică: tăvălește-le
[11]   adică: înăuntru
[12]   după cum se va vedea mai departe, în rețetă, se folosește tot aluat pentru găluște, acestea din urmă, însă, înainte de a fi fierte în supă, se vor coace în cuptor (asemeni prăjiturilor); în alte rețete din aceeași epocă, aluatul de găluște poate fi prăjit în tigaie, înainte de a fi tăiat în bucăți de mărime potrivită și adăugat în zeamă
[13]   cu pesmet; pâinea sau franzela care urmează să fie rase trebue să fie mai vechi și/sau prăjite
[14]   adică: orice fel de cocă (aluat, compoziție) vrei
[15]   referința este la cele 5 rețete anterioare
[16]   pentru
[17]   veche unitate de măsură din Țările Române, care are doă interpretări – înseamnă fie o treime dintr-un litru sau un kilogram, fie un sfert dintr-un litru sau un kilogram; în epoca în care Maria Maurer a scris cartea (jumătatea secolului al XIX-lea), echivalentul unei litre era de 320 ml sau 320 g, deci aproximativ o treime dintr-un litru sau dintr-un kilogram
[18]   adică: supțiri; am ales forma arhaică a cuvântului, ca la Maria Maurer

Dragul meu prieten,
Mă întrebi cum să pui la murat ardei iuți de iarnă. Nimic mai simplu.
Mergi matale până-n piață și ia un kil de ardei iuți așa ca pentru tine. Dacă-s roșii e aproape perfect, da’ gustă-i oricum ca să fii sigur. Oricum dacă-s murați, nu vor mai fi așa de fioroși. Ia și niște cepe, albe, frumoase și o căpățână de usturoi.. Nu uita de două legături de leuștean și ceva frunze de țelină, dar poa’ să fie numa’ leuștean, așa că ia trei. Caută un hrean gras și doi morcovi, că piper, ienibahar și miere știu că ai în casă. Vii la tine-n bucătărie și  speli totul bine apoi îi tai cam de un centimetru aruncând cozile. Morcovii și hreanul felioare, felioare, ceapa solzișori, iar verzitura o lași în pace.
Iei un borcan curat cât să încapă cam toate. Pui o oală pe foc după ce ai turnat în ea cantități egale oțet și apă. Pui două linguri de sare și câteva linguri de miere. Ai grijă să nu iasă prea dulce. Mai pune și vreo două pahare de vin aromat. Alb neapărat. Iaca și rima, bat-o vina. Pui la fier cu boabe de piper, ienibahar, frunze de dafin, două trei, de aromă și cam gata. După ce dă în clocot, dai deoparte și lași să se răcească.
Așezi pe fundul borcanului o legătură de leuștean, pui un strat de ceapă tăiată cum îți zisei mai sus, cu niște căței de usturoi zdrobiți. Presari și niște felioare de morcov zglobiu cu hrean încrâncenat. Pui ardei, iar un strat de ceapă cu usturoi și niște bucățele de morcov cu felii de hrean. Tot așa continui până când se termină marfa și borcanul. Îndeși puțin să intre bine. Așezi a doua și a treia, dacă ai luat, legătură de leuștean pentru capac. Pui zeama. Pui celofan și legi bine. Cazezi borcanul la umbră la rece. În vreo lună e gata de mâncat. Să vezi cum e la o ciorbă de porc la iarnă! Da’ nu numai. Lângă una de fasole cu ciolan face minuni. Poți să pui direct în zeamă din amestecul ăsta. E divin!
Poftă bună,
Nenea Iancu
Rețeta este cuprinsă în volumul  „Dan Iancu – Ospătăria lu’ Iancu. Bucate Vechi” în curs de apariție
 
 

Radu Anton Roman este, probabil, cel mai cunoscut gastronom de la noi. Un mare merit îl are ProTV-ul care a știut să transforme o emisiune cu bucate țărănești într-o producție cu mare priză la telespectatori. Într-un top al notorietății celor care se ocupă de gastronomie (dar nu al chefilor) cred că doar Păstorel Teodoreanu mai are parte de un PR atât de solid. Mi-aș dori mult ca, între cei care se ocupă cu arheologia culinară, oameni care bat satele la picior și culeg rețete de pe la bătrâni să îl urmăriți și pe Mircea Groza, un neobosit călător și descoperitor de bijuterii gastronomice din Ardeal.
Dar, cum eu în campania Selgros mă ocup de rețete vechi, mai precis sunt fix la raionul supe, ciorbe, borșuri, astăzi doresc să vă prezint cinci zămuri ardelenești alese pe sprânceană de către Radu Anton Roman.
Dar, înainte de rețete, vă invit să citiți ce a scris Radu Anton Roman despre identitatea gastronomică românească:
“Românii, forfotind neliniștiți și săraci între imperii, s-au lăsat atrași în cele mai servile aventuri culinare. Frontieră constantă a unor civilizații și continente incerte și mobile, mereu amenințați și mereu înfometați (poate chiar din cauza vecinătăților), daco-romano-migratorii au copiat en gros și fără discernământ, seduși de la prima întâlnire, toate gătelile ce ne-au invadat prin milenii (de obicei grație unor banale ocupații sau mode temporare).
Așa se face că, sub titlul emfatic și narcisist de «bucătărie românească», găsești – în cârciumi mai ales, fie ele locante de soi sau bombe imposibile – mai toate felurile turcești, arabe, austriece, grecești, franceze deseori, rusești, evreiești, poloneze ori chiar și altele, de și mai aiurea.
Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de «biof», ciolanul pe fasole, plăcinta (placenta în latină), supa, clătitele și altele atât de «neaoșe» bucate altceva decât depuneri, aluviuni, fie ale ocupației otomane, fie ale influențelor franceze, germane, fanaro-grecești sau care or mai fi ele?!
Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrări n-au reușit nicicum (țară de sălbatici și nebuni!) să păstreze modelul. Mai mult, l-au aranjat discret pe românește, în asemenea măsură, încât nu mai recunoști nici măcar tema originară! Ca o haină primită în dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustița de stambă importată a fost răscroită, modificată, transformată în șervete de bucătărie sau guler de cămașă, în bici, în sită de mătase, în altceva!
Totuși, românii nu-și iubesc bucătăria (cel puțin aparent). Toate bunătățile bunicii zac în caiete prăfuite de rețete, abandonate.
Ca să nu mai spun, cu jale mare, că marea bucătărie țărănească din România e încă nedescoperită! În aproape două sute de ani de existență modernă, s-au reușit (cu eforturi și sacrificii incredibil de inutile uneori) toate importurile culinare posibile, dar nimeni n-a încercat să afle ce era mai la îndemână: cât de bine, de spectaculos și de divers mâncăm noi, românii, de două milenii.
De fapt, întreaga Românie e încă o țară nedescoperită (nu numai gastronomic), iar bucătăria românească a rămas, datorită nepăsării și ignoranței vechi de două sute de ani (nu stau acum să explic ce și cum, să tai firul ăsta necomestibil în patru, că mi se arde friptura), extrem de regionalizată, insulară, aproape inaccesibilă.
Foarte puțini mai știu să gătească românește, iar și mai puțini o fac. Se mănâncă pizza și hamburger, chebab ori sushi. De ce? Din aceleași motive – nu le mai amintesc aici – pentru care mai toți românii, înstăriți sau săraci lipiți pământului, beau vodcă proastă de cereale (din sticle cu etichete foviste), când au, pe toate drumurile, la un preț mai mic, rachiu nobil de fructe sau țuică aleasă!
 
Ciorbă de porc cu tarhon

  • 1 ou
  • 500 g cartofi
  • 200 ml smântână
  • 500 ml zer
  • 1 legătură tarhon (în oțet)
  • sare, piper (după gust)
  • 300 g carne proaspătă de porc (mai cu oscioare, mai fără)
  • 300 g carne afumată porc (ciolan!)
  • zarzavat – 1 morcov, 1 păstârnac, 1 țelină, 1 ceapă

Se pune carnea la fiert în 3 litri apă, se spumuiește. Se curăță zarzavatul, se taie cubulețe, se pune la fiert cu carnea o oră. Se curăță cartofii, se taie cubulețe, se pun la fiert – o jumătate oră (are voie să scadă la 2 litri). Se toacă tarhonul. Se bate oul cu zer, tarhon, sare, piper și smântână. Se drege-acrește ciorba, se mai dă câteva clocote. Se oferă fierbinte, parfumul ei schimbă totdeauna energia casei ardelenești în bună voie!
 
Ciorbă transilvăneană
În munții Apuseni, vara e răcoroasă, n-ajută nicicum la „grădinit“; două foi de varză, o gulie infirmă sunt tot ce obține moața din pământul roșu și subțire, abia acoperind stânca rece. Așa că mai ajută ciorba cu o mână de turnăței.

  • 500 g carne afumată
  • 100 g slănină afumată
  • 500 g frunze gulii și varză
  • 2 linguri untură porc
  • 2 linguri făină
  • 1 legătură mărar
  • 1 ceapă
  • 250 ml lapte acru
  • usturoi, după gust
  • sare, piper

Turnăței:

  • 4 ouă
  • 4 linguri făină
  • ceva sare

Se bat ouăle cu făina până iese o pastă, se sărează, se vor turna, când le vine vremea, încet, strop cu strop, în oala cu ciorbă clocotită. Carnea și slănina se pun la fiert în doi litri de apă; se spumuiește zeama, se lasă să fiarbă o oră. Se spală bine frunzele, se opăresc și se taie tăiței. Se toacă ceapa. În o lingură de untură încinsă se prăjesc ceapa și frunzele. În a doua lingură de untură se prăjește făina, care se stinge cu zeama din fiertură. Se toarnă rântașul peste ceapă și frunze și rezultatul peste ciorba clocotind, să se înțeleagă! Se picură turnățeii, se toacă mărarul și usturoiul, se freacă cu sare și lapte acru și se adaugă ciorbei, care acum e bună de mâncat.
 
Ciorba de varză acră
Necunoscută în Regat, curentă în Transilvania, ciorba de varză acră cu afumătură este o imperativă a iernii târzii, când lavițele cu fasole și sacii cu cartofi și gulii s-au golit, când se aruncă în lupta grea a supraviețuirii și ultima unghie afumată. Moțoganii și secuii pândesc cu sufletul (și cu burta!) la gură prima rază de soare ce vine din ceața de pe deal, să aprindă candela minusculă a primăverii, dătătoare de speranță și urzici, căldură și caș dulce, încredere și stufat! Dar până atunci, se bucură de vărzuca cea deasă.

  • 1 litru zeamă varză
  • 1 linguriță boia (paprica)
  • 1 lingură făină
  • 1 ceapă
  • 500 g varză acră
  • 100 ml smântână
  • 1 lingură untură
  • 250 g afumătură porc

Se spală varza, se taie fideluță. Zeama de varză se amestecă cu doi litri de apă și se pune la fiert împreună cu afumătura – tăiată cubulețe, felii, cum iese – și varza. În untura încinsă se rumenește mai întâi făina, se adaugă paprica, se stinge cu zeama caldă și se varsă în fiertură. Se toacă ceapa, se pune în ciorbă. Când a fiert totul, după o oră, o oră și jumătate, se toarnă smântâna, amestecând, și se dă la masă.
Ciorbă de păsat
Ciorbă ardelenească, veche tare, ciobănească cât cuprinde, făcută din spărtură de porumb și verzituri felurite, la vremea primăverii.

  • 1 ceașcă păsat
  • 1 litru zer acru
  • sare, cât vă place
  • verdețuri: frunze multe, o poală de foi de țelină, sfeclă, gulie, rubarbă, lobodă, ștevie, ceapă verde, usturoi verde, salată verde, mărar, pătrunjel, leuștean și ce mai e verde în grădină sau pe câmp și se mănâncă.

Se fierbe păsatul în 2l apă. Se grijește bine verdeața, adică se spală, se curăță de cotoare, coji și se toacă. Când s-a muiat porumbul se adaugă zerul. După primele clocote se adaugă și verziturile tocate, sarea și se mai fierbe un sfert de oră.
 
Zară moață

  • 1 ceapă
  • ceva albitură
  • 1 kg cartofi
  • 1 morcov
  • 1 litru zer de smântână (ce rămâne după ce se scoate untul din smântână)
  • sare, piper, paprika

Se toacă zarzavatul, se pune la fiert, 30 de minute, în puțină apă, cât să-1 acopere. Cartofii se curăță, se taie cubulețe și se pun și ei la fiert, vreo 20 de minute, cu o linguriță de paprică. La sfârșit se pune zerul, se potrivește de sare și piper și se lasă să dea în niște clocote, vreo 10 minute.
Încă o ciorbă din familia fierturilor ciobănești, făcută la stână, undeva, în Apuseni, din puținul ce l-a cărat măgarul și cu ce-a rămas de la alte bucate, mai bune”(Bucate, vinuri și obiceiuri românești, Radu Anton Roman, editura Paideia 2008).

Se întâmplă la Blid – locantă românească (strada Fluierului nr 33) : weekend cu 4 feluri de sarmale și două feluri de băbească neagră de la Domeniile Panciu (frizzante și liniștit) și platou cu produse de la producători locali și țuică de la Zetea

“În weekend oprim serviciul a la carte și vă propunem să Festin cu sarmale și Băbească Neagră de la Domeniile Panciu.
Sâmbătă și duminică avem doar meniul special:
Platou pentru două persoane cu mizilicuri producători locali (trei feluri de brânză, jambon de porc, slană de mangalița, pastramă oaie) și țuică Zetea – 80 de lei
4 feluri de sarmale (vită, porc, pui și orez cu trufe) + 2 pahare (Frizzante roze și băbească neagră liniștit de la Domeniile Panciu) – 55 de lei
Rezervări la: 0783 145 497 (vă recomandăm pentru a fi siguri de locuri, suntem un restaurant mic cu număr limitat de scaune)”.

 
 

Bănuim că o parte însemnată dintre cititorii gastroart a a aflat deja că dorim să facem istorie pe pâine la modul practic, adică, să luăm partea teoretică pe care am publicat-o pe site și să o pune în practică, mai precis, în blide. Unde? La Blid – locantă românească (strada Fluierului 33, în spatele clădirii ProTv, tel. rezervări 0783 145 497).
Am început cu spațiul, apoi cu ideea de amenjare și am ajuns, cronologic, la nevoia unui logo. Ne-am îndrăgostit de un desen, care ne ajunsese pe alte căi la noi. Povestea lui e mai jos, spusă de cel care l-a gândit: Octavian Viorel de la Pukka:
Pe cale digitala mi-a parvenit informatia cum ca se cauta identitatea Zilei Nationale a Gastronomiei si Vinului Romanesc. Studiasem intens in ultimele 12 luni branding-ul carciumilor, cramelor si vinurilor autohtone deci, pe cale de consecință, Pukka a decis sa trimitem juriului propunerea noastra.

Ee… cum a luat fiinta logo-ul Blid. Pe cale naturala.          
Am plecat în căutarea identității Zilei Naționale a Gastronomiei și Vinului Românesc copleșiți de universul cultural și temporal pe care această identitate se obligă a cuprinde. Vorbim de bucate tradiționale din Moldova, Oltenia sau Dobrogea? Ardeal sau Basarabia? Sau Valea Timocului? Sau vorbim despre mâncăruri vânătorești? Sau poate despre o mâncare rezultată în urma unei zile întregi petrecută pe malul lacului? Asta e o altă mâncare de pește! La care ar merge un vin alb, rece. O Tămâioasă Românească. Dar un Riesling de Rhin ar strica?! Poate că nu!
Apropos, sarmalele sunt un produs tradițional românesc? Cu mezelurile cum stăm? Ce e, și ce nu e, românesc? Mai avem pâine?! Acestea au fost doar o parte din gândurile ce ne-au năvălit în minte atunci când ne-am propus crearea identității unui eveniment de anvergura ZNGVR.
Pe scurt, am căutat simbolul care să însumeze următoarele:
gastronomie, carne, pește, fructe, cereale.
vin, alb, rosu, D.O.C., sec, demisec, soi, cupaj
Oltenia, Moldova, Transilvania, Maramureș, Țara Bârsei, Bugeac,Valea Cernei.
sec. V îdC , sec. X dC, 1203, 1504, 1601, 1856, 1877, 1977, 1989, 2001, 2019, 2030, 2130  
România, românesc, național
zi liberă, de chef și voie bună.

Și pentru a cuprinde pleiada de simboluri într-unul singur, am apelat la proto-limbaj, la proto-alfabet. Am creat un simbol plin de simboluri, de ce doresc descifrate. Am refolosit și recompus caracterele prezente pe tăblițele de la Tărtăria, precum și pe alte vase de lut descoperite pe teritoriul României actuale. Avem, deci, un simbol organic, compus, puternic în sine dar și prin descifrare.
Vanatul padurii si cerului, pestii apelor, roadele pamantului, fac in cadranul al IV-lea al discului sa avem un barbat si o femeie slujind mesei si gratarului, ca o incununare a unui ciclu complet.
Cand m-a sunat Cosmin, pe atunci membru al juriului, sa imi spuna ca are doua vesti, una buna si una proasta, l-am rugat sa inceapa cu cea buna. Asa puteam intui lejer vestea proasta. Vestea buna, asa cum s-a si dovedit, a fost sa ii cedez simbolul propus de Pukka ZNGVR-ului. Asa cam am intuit si care era vestea care nu-mi era pe plac. 🙂
 

Ne-am vazut sa vorbim pe terasa unui restaurant unde speram sa gasesc creier macelaresc, dar Cosmin si-a gasit apa in tenisi. (intrebati-l pe el!). Vara afara, sete mare, din vorba in vorba am ajuns la concluzia ca Blid este locanta careia i se potriveste cel mai bine simbolul creat de Pukka.
Zilele trecute m-am intors de la pre-deschiderea Blid. A fost o seara memorabila. Ciorba de salata cu afumatura trebuie repetata! Atmosfera creata de prietenii Blidului sper sa devina un dat al locului. Iar locanta, in sine, sa serveasca, pe langa mancare buna, si cauza gastronomiei si culturii romanesti.

 

Interbelicul românesc reprezintă o perioadă extrem de seducătoare mai ales prin intermediul unor texte care ne prezintă o imagine idilică a Bucureștiului de pe timpuri. Protipendada se plimba pe Calea Victoriei în haine elegante, restaurantele aveau meniuri cu preparate în vogă ca în orice altă capitală europeană, petrecerile se țineau lanț, Micul Paris strălucea, funcționarii și funcționărașii câștigau destul de bine încât să mănânce zilnic în oraș… simultan, viața rurală ori cea a păturilor de jos era o continuă luptă pentru subzistență.
Astăzi nu o să vorbim de inventivitatea țăranilor care au valorificat flora spontană și ierburile din curte în minunate zemuri care asigurau singura masă a lor. Lista de mai jos reprezintă o înșiruire de supe (le-am spus suprinzătoare) recomandate de autori de cărți de bucate tipărite la noi în perioada interbelică. Multe dintre ele puteau fi gustate în restaurantele de „fițe” unde puteai găsi și consome de broască țestoasă și supă bisque de homari, dar scopul lor, fiind vorba de cărți, era de a diversifica rețetarele de acasă, de învăța gospodinele și doamnele care conduceau marile case cum să-și impresioneze invitații.
Iată, așadar, o listă selectivă cu astfel de zămuri, pe care, cu câteva modificări în funcție de rețetă, le puteți face oricând acasă la dumneavoastră. La Selgros puteți găsi toate ingredientele din aceste rețete, la un loc, într-un singur magazin, astfel că nu o să vă mai irosiți timpul prețios.

Supă austriacă de ficat (Lebber-Suppe)


Taie subțire 300 de grame ficat de vacă sau vițel și rumenește-l în unt cu mai multe zarzavaturi (ceapă, mocovi, pătrunjel, praz, țelină) prealabil rumenite în unt. Pune sare, piper, 2 linguri de făină. Umple cu un litru de zeamă de vițel (supă de oase de vită) și 100 g bulion de pătlăgele roșii (tomate). Să fiarbă trei sferturi de oră. Scurge apa de pe ficat și pisează-l în piuliță (mojar). Trece-l prin sită și după ce l-ai subțiat cu lichidul în care a fiert și a fost trecut prin strecurătoare, adaugă un pahar de vin alb și încălzește la “Bain-Marie”. Pune unt și toarnă în castron peste franzeluțe prăjite în unt (Constantin Bacalbașa, 1501 rețete).

Supă cremă portugheză

Pui în unt un amestec de: 50 gr costiță afumată tăiată în bucățele, o ceapă și o carotă (morcov) tăiată la fel, o foaie de dafin, puțin cimbru și puțin pătrunjel. Adaugi 600 de grame de pătlăgele roșii (tomate) fără semințe și fără pieliță și un cățel de usturoi. Fierbe încet. Trece prin sită deasă. Pune din nou în cratiță adaugă 250 de g de orez spălat bine (căutați varietăți cu mai puțin amidon), umple cu un litru și jumătate de zeamă de carne . Să fiarbă jumătate de oră la foc domol. (Constantin Bacalbașa, 1501 rețete).

Supă de varză și brânză (italiană)


Fierbe 250 g orez împreună cu puțină varză și sare. Când orezul și varza sunt fierte, scoate-le, scutură-le de apă și pune-le într-o cratiță, cu untură, ceapă tocată mărunt, sare, piper și câtă zeamă de carne trebuie pentru 6 persoane. Când servești adaugă brânză rasă. (Constantin Bacalbașa, 1501 rețete).

Supă irlandeză de berbec


Ia două bucăți de carne de la piept de berbec, 250 de grame de arpacaș, 4 morcovi, 2 bucăți de ramuri de țelină (apio), 2 napi și 3 litri de zeamă de carne. Legumele, tăiate în bucăți mari, le călești în unt, apoi adaugi zeama de carne, berbecul. Arpacașul se fierbe separat, până când e aproape făcut, se scurge și se adaugă împreună cu carnea. Scoate bucățile de berbec, scoate-le oasele, dacă e cazul, lasă să se răcească, apoi porționează carnea. În supă adaugă și o mână de pătrunjel tocat. (Constantin Bacalbașa, 1501 rețete).

Supă de gulii

Se prăjesc în untură două gulii cu două cepe bine tocate și, îndată ce s-au prăjit bine, se amestecă cu o linguriță de piper roșu, apoi se adaugă un kilogram de carne de vacă spălată în apă rece și tăiată în bucăți cât nucile. Această carne constă în un sfert de kilogram fleică și costiță. Se mai pune o jumătate de cartof bine ras. Îndată ce apa a fiert se pun sare și o lingură de pătlăgele roșii. Turnând câte puțin apă se prăjește această compoziție până ce carnea se înmoaie. Într-o oală separată se fierb, între timp, oase, verdețuri de supă și chimion până ce se face o supă concentrată de oase. După ce carnea a fiert bine, se toarnă deasupra supa strecurată și se mai adaugă cuburi de cartofi și tăiței. Vara se mai pot pune și ardei verzi tăiați felii. (Carte de bucate Florica)
 
 
 

Articol scris de Andrei Pogăciaș, doctor în istorie, și prezentat în cadrul Conferințelor GastroArt – Identitate Gastronomică Națională.
 
Dacii au locuit pe teritoriul actual al României în perioada antică, regatul lor fiind distrus de romani în anul 106 e.n. Cu toate că, din păcate, nu au lăsat nimic scris, avem informații despre ei din sursele antice grecești și romane și din arheologie.
Astfel, se conturează imaginea unei culturi care a ajuns la un nivel înalt în anumite aspecte ale civilizației materiale și a singurei naţii barbare din Europa care era organizată în mod constant și permanent într-un regat, nu doar într-o vremelnică uniune de triburi.
Tot din arheologie cunoaștem și parte din obiceiurile culinare ale dacilor. Față de romani, care au scris despre mâncărurile lor, au publicat chiar cărți de bucate – dintre care unele s-au păstrat până azi, la daci avem și în acest domeniu un hiatus de informații și trebuie să coroborăm diferite informații pentru a ne face o imagine despre ce mâncau și beau strămoșii noștri daci.
Știm ce plante creșteau în Dacia, deci putem să creăm și să recreăm diferite mâncăruri pe care le mâncau cu siguranță dacii. Dieta dacilor era formată în mare parte din produse vegetale, pe lângă care se adăugau brânzeturi, pește, cărnuri și pâine, în general nedospită. Bineînțeles, se foloseau sarea, uleiurile din diverse plante și boabele de muștar. Ceapa, usturoiul și hreanul nu lipseau nici ele, după gust. Se preparau fierturi, supe, ciorbe, terciuri, fripturi, tocane. Nu lipseau lactatele – lapte, brânză, unt, iaurt.
Sursa de hrană provenea din agricultură, creșterea animalelor, cules de plante, fructe, rădăcini, frunze sălbatice, dar şi din pescuit și vânat.
Agricultura era făcută de către femei și de către acea pătură de jos a societății dacice, care lucra pământul și culegea roadele. Nu toți bărbații daci erau războinici; de fapt se pare că doar casta militară avea această atribuție. Țăranii daci își foloseau uneltele agricole în război, în caz de defensivă contra inamicilor care ajungeau pe teritoriul lor. Foarte multe astfel de unelte au fost descoperite în săpăturile arheologice – cosoare, sape, coase, securi, greble, brăzdare de plug.
Zonele întinse de câmpie și de deal din Dacia ofereau un mediu propice agriculturii. Se cultivau cereale precum: grâu,  mei, orz, secară, ovăz. Din acestea se făceau terciuri, în amestec cu diverse alte ingrediente, iar din făina de mei și orz se făcea mămăligă.
Dintre leguminoase se distinge lintea, folosită, se pare, în cantități importante. Bobul, mazărea și năutul erau de asemenea cultivate și folosite în alimentație. Alte legume cultivate sau culese erau varza (denumire dacică), ciupercile, spanacul, măcrișul, leurda (primăvara), loboda, ștevia, napii, morcovii și altele.
Dintre fructe se evidențiază clar strugurii, apoi merele, prunele și fructele de pădure, culese din vastele păduri din Dacia.
Creșterea animalelor își avea şi ea aportul său la dieta dacilor, datorită proteinelor conținute. Se creșteau oi, capre, vaci, porci, iepuri, păsări de curte. Apicultura era practicată, probabil, la scară largă. Există dovezi arheologice că dacii mâncau și câini. Probabil mâncau și cai.
Pescuitul se făcea în râuri, în Dunăre și mare, de pe mal sau din ambarcațiuni, cu undițe simple (există numeroase cârlige de pescuit găsite în arheologie) sau/și cu vârșe (s-au găsit greutăți de la acestea în şantiere arheologice).
O parte a cărnii provenea și din vânătoare. Se vânau de la păsări și animale mici – veverițe, iepuri – la animalele mari din pădurile Daciei – bouri, cerbi, urși, căprioare, mistreți.
Pentru preparare se foloseau râșnițe din piatră, mojare, diferite alte vase. Existau plite și cuptoare, iar în locuințele cele mai sărace, vetre mici. Pentru mâncat existau străchini de lut și celebrele „fructiere”, care erau de fapt farfurii cu picior (piciorul și rolul de mâner). Mobilier pentru mâncat exista probabil doar în casele și turnurile-locuință ale nobilimii: mese, bănci. Alimentele se păstrau în spații special amenajate, grânare etc., dar și în gropi săpate în pământ și arse, în gropi săpate în stâncă și în vase mari de ceramică, așezate la rândul lor în gropi.
Din vița-de-vie se făcea vin, probabil foarte tare, la fel ca la ceilalți barbari, care era îndoit cu apă, în vase mari de ceramică. Celebra tăiere a viilor de către Burebista s-ar putea, însă, să aibă o conotație religioasă, nefiind menită neapărat să oprească consumul de alcool și toate problemele care decurg din consumul exagerat. Cu siguranță se făcea și bere din cereale, probabil și cidru. Miedul era și el cunoscut și consumat. Din vin se făcea și oțet.
Importuri de alimente se făceau din lumea greacă, din orașele grecești de la Marea Neagră. Se importa vin, ulei de măsline, probabil fructe exotice, dându-se la schimb miere, ceară, sclavi, diferite produse.
Plantele medicinale erau bine cunoscute de către daci, acestea fiind și menționate cu denumirea lor în limba dacă de către medicul Dioscoride, care a trăit în vremea împăratului Nero. Din unele dintre acestea se făceau ceaiuri și fierturi care ajutau organismul.
În activitățile noastre de reconstituire istorică, am refăcut câteva feluri de mâncare din care ar fi putut să consume și dacii. Astfel, mâncarea de linte este foarte ușor de preparat, iar amestecată cu niște carne, devine o mâncare foarte bună și sățioasă. Mămăliga de mei este, de asemenea, foarte bună.
 
În cazul romanilor, este muuult mai simplu. După cum menționam mai sus, romanii au scris despre mâncărurile lor, au descris banchetele care abundau în mâncare și băutură, au întocmit liste cu importuri și exporturi de alimente și ingrediente, au pictat pe pereții vilelor sau au făcut mozaicuri în care apar ori scene de banchet, cu mâncarea și băutura aferentă, ori pur și simplu platouri cu diverse fructe, legume, fripturi. Celebră este cartea de bucate a lui Apicius (sec. I e.n.), carte care ne-a parvenit prin secole.
Pâinea era consumată de toată lumea. De bază în alimentație era laptele; urmau, pe rând: laptele prins, untul, brânzeturile. Se consuma mult pește, iar cei bogați consumau stridii și alte fructe de mare, care erau costisitoare. Erau preferați peștii marini, nu și cei din râuri. Celelate alimente folosite masiv în bucătăria romană erau mierea (consumată ca atare sau în diverse combinații, inclusiv în vin); măslinele și uleiul de măsline; fructele – struguri, mere, pere, pepeni, smochine, migdale, castane, alune, nuci.
Legumele formau baza alimentației romane. Se consuma varză, sfeclă, ștevie, dovleci, ceapă, usturoi, napi, lăptuci, bob, linte, năut.
Dintre cărnuri, cea de vită era la mare prețuire și se consuma masiv. Dintre animalele domestice se mâncau porci, ori, capre, păsări de curte, dar şi păsări exotice, importate în Imperiu – bibilici, păuni.
Vânătoarea asigura romanilor o bogată varietate de carne. Tehnic vorbind, orice animal putea fi vânat în Europa, Africa și Asia, iar dacă avea carne comestibilă, era  preparat mai ales pentru festinurile imperiale și mesele organizate de familiile nobiliare.
Se foloseau condimente variate, unele fiind importate din Asia. Unul dintre cele mai folosite era garum, un sos făcut din măruntaie de anșoa lăsate la fermentat la soare, consumat cu aproape toate mâncărurile, inclusiv cu unele dulciuri.
Băutura principală era vinul, făcut în general în Imperiu, importurile fiind reduse. Se mai bea mied și băuturi fermentate din diverse fructe – din pere, rodii, coarne, gutui.
Cei bogați aveau o dietă foarte variată și beneficiau de bucătării în vilele lor personale, dar și de bucătari specializați. Aici se găseau și cărnuri de animale exotice – girafă, gazelă, flamingo, melci hrăniți cu lapte, berze, cocori, papagali etc. – pe lângă fructe exotice. Un desen mural prezintă chiar ceea ce pare a fi un… ananas.
Oamenii de rând mâncau mai simplu, alimente mai puțin costisitoare și care se găseau din producția internă. Fiindcă nu aveau bucătării acasă, mâncau în oraș, în localurile care serveau băutură și mâncare. Mâncau în general terciuri diverse și carne friptă.
Gladiatorii aveau o dietă bazată pe terciuri și legume. Contrar ideilor inoculate de filme și seriale, gladiatorii nu erau niște indivizi fibroși trași prin inel și cu musculatura la vedere, ci erau puțin grăsuți, pentru ca în luptă să nu fie răniți în organe vitale sau direct în mușchi. Aspectul fizic ținea, desigur, și de conformația fiecăruia.
Legionarii mâncau și ei în general terciuri din cereale, dar descoperirile arheologice au demonstrat că mâncau și multă carne, fie de animale domestice – pe care o cumpărau din așezările de lângă castre, fie de animale sălbatice vânate. Oasele găsite arată o varietate foarte mare de astfel de animale din ambele categorii. Bineînțeles, se mai consumau brânză și pește, iar vinul era nelipsit din dieta soldaților.
Este clar că aceste practici alimentare ale celor două culturi s-au îngemănat în Dacia, dând naștere la un sincretism și în ceea ce privește gastronomia. Este clar că dacii, mai ales cei din zonele rurale, au rămas cu vechile lor obiceiuri culinare, „modernismul” gastronomic roman intrând aici mai târziu sau deloc, pe când în zonele urbane predomina gastronomia romană, care la rândul ei se poate să fi preluat influențe de la daci.
 
 
Conferințele GastroArt  fac parte din proiectul Identitate Gastronomică Națională „proiect finanţat din fonduri nerambursabile din bugetul local al Sectorului 5 al Municipiului Bucureşti prin Centrul Cultural şi de Tineret «Ştefan Iordache»”.
 

În weekendul 21 și 22 septembrie 2019 continuăm seria de conferințe pluridisciplinare, cu scopul de a contura, în baza opiniilor specialiștilor din mai multe domenii conexe, care e identitatea gastronomică națională (parte a brandului de țară) şi care ar trebui să fie strategia de promovare gastro-românească. Conferințele se vor desfășura în cadrul primei ediții a Festivalului Interetnic de Gusturi Culinare și Muzicale – Șofran.
Conferințele fac parte din seria de evenimente dedicate celebrării, pentru prima dată, a Zilei Naționale a Gastronomiei și Vinului (iniţiată de Cosmin Dragomir, Cezar Ioan și Nico Lontras). Proiectul este unic prin încercarea de corelare a informațiilor de la experți din diferite domenii: advertising, branding, oenologie, bucătărie, istorie, antropologie, sociologie, media generaliste și de profil, dar și autorități publice și centrale.

Șofran Fest face parte dintr-un program mai larg ce pune accentul pe regenerarea urbană, identitate locală, dar și conectare la contextul global și valorile europene prin amenajare, conținut și relația cu comunitatea locală. Evenimentul celebrează mixul dintre gusturile culinare și muzicale interetnice, prilej de a sărbători cele 20 de minorități naționale ale României.
Festivalul va avea deschiderea oficială pe data de 20 septembrie și va fi continuată de o petrecere Kebab Disco, marca nicecream.fm. La conferințele de pe 21 și 22 septembrie îi vom avea invitați pe Nico Lontras, Mihai Toader, Cristina Andrei, Gabriel Corbu, Johnny Susala, Andrei Pogăciaș, Ileana Braniște, Marian Timofti, Adriana Sohodoleanu, Simona Lazăr, Vasile Nicolae, Cezar Ioan, Cosmin Dragomir
Timp de trei zile, reprezentanți ai fiecărei etnii vor prepara la foc continuu și vor servi publicului mâncărurile tradiționale prin conferințe (susținute de Cosmin Dragomir), ateliere și demonstrații live de gătit (oferite de Dan Bogatu, Nico Lontras, Vasile Nicolae, Ivan Pescar, Leontin, Mehrzad Moghazehi și Johnny Șușală), dar vor propune și concerte live, susținute de artiști consacrați: Mahala Rai Banda și Balkan Taksim.
Zilele de festival vor fi închinate gătitului, dar și atelierelor (dans, jocuri pentru copii, susținute de Funky Citizens și ALaNDaLa) și tururilor ghidate de cartier (Răzvan Voinea), iar serile dedicate muzicii, care se vor încheia cu petrecerea nicecream.fm.
Mai multe detalii privind programul festivalului vor fi disponibile pe ​www.sofranfest.ro​.
Proiectul este un eveniment finanţat din fonduri nerambursabile din bugetul local al Sectorului 5 al Municipiului Bucureşti prin Centrul Cultural şi de Tineret „Ştefan Iordache”.
 
 

Ulysse de Marsillac face parte dintre acei străini stabiliți la București care au scris mult despre țara noastră. Născut în 1821 în Franța, moare la București în 1877, an în care îi apare și volumul „Le Journal de Bucarest”. A fost profesor la Colegiul Sfântu Sava, iar în 1861  fondează gazeta bisăptămânală „La Voix de la Roumanie” ce va apărea până la 1866; a fost redactor șef pentru „Le Moniteur Roumain” între 1868-1870, și între 1870-1876 editează „Le Journal de Bucarest”.
Să vedem, așadar, cum prezintă francezul Bucureștiul culinar și ospitalier, într-o carte pe care nu a pregătit-o ca pe un ghid “ca la carte” ci ca pe un volum ocazionat de articolele sale din presa vremii, așa cum și menționează la finalul ediției princeps.

 Cafenele și Cofetării
 “Cafenelele[1], în sensul obisnuit al cuvântului, sunt puțin cunoscute la București. Românii au avut multă vreme o reputație bine meritată de sobrietate. Când le era sete, ei se mulțumeau să ceară un pahar cu apă și o linguriță de dulceață; din când în când, luau și câte o ceșcuță de cafea turcească, adică nefiltrată, foarte dulce și cu tot zațul pe fundul ceștii. Când făceai o vizită, primul lucru care îți era oferit era dulceața, cafeaua și țigarea sau ciubucul, uneori și narghileaua. Un mare lux era etalat, cu această ocazie, în casele vechilor boieri; un arnăut galonat cu aur vă aducea pe o tavă mare de argint pahare de cristal pline cu apă proaspătă, chesele de cristal cu dulcețuri, niște farfurioare mici ca niste cochilii, în care îți puneai dulceața, iar într-un coșuleț de email erau lingurițe de argint sau aur. Același lux pentru cutiile cu tutun și ciubucele cu muștiuc de chihlimbar și cu o țeavă lungă de iasomie sau cireș, care-și sprijineau luleaua pe un mic platou de aramă pus pe covor.
Aceste obiceiuri se duc. De când călătoresc, românii iau obiceiuri din străinătate, în detrimentul originalității lor native care are farmecul său aparte. Astăzi, vi se oferă la București, ca și la Paris, țigări de foi și lichioruri.
Pe vremuri, nu existau aici decât cofetării. Acest cuvânt, uitat în dicționarele noastre, merită să fie citat. Cafenelele nu erau cunoscute încă. Chiar azi, cofetăriile sunt frecventate mai mult decât cafenelele, dar nu se câștigă prea mult, căci și aici se servesc lichioruri, cafea și chiar vin. Este adevărat că poți alege între miile de produse variate de patiserie și bomboane de tot felul care umplu mesele și vitrinele.
Cele mai cunoscute cofetării sunt:
Cofetăria fraților Capșa[2], elevi ai lui Boissier de la Paris. Găsești aici o patiserie excelentă, bomboane de primă calitate, vinuri fine și lichioruri variate; vara, servești aici înghețată și șerbet, începând cu ora 10 dimineața și până la miezul nopții; iarna. de fapt, în orice anotimp, la Capșa se servesc supeuri și răcoritoare pentru nunți și serate. Cofetăria Capșa este găzduită în două mici prăvălii nedemne de reputația acestei case. Trotuarul din față este foarte îngust și circulația este stânjenită de mesele de fier care sunt, în serile de vară, locul de întâlnire al elitei bucureștene.
Cofetăria Fialkowsky, în Piața Teatrului, este unul din locurile cele mai frecventate de tinerii politicieni din București. Aici găsești toate ziarele locale, iar oamenii avizi de noutăți se grăbesc spre aceste săli și pe trotuarul vecin pentru a afla ce s-a petrecut dimineață în cabinetul prințului și la consiliul miniștrilor. Pentru obișnui ții acestei cofetării politica nu are secrete. Câte ministere s-au născut și au murit aici, Între două lingurițe de dulceață sau două pahare de curaçao! Un amator de tipuri umane n-are decât să vină aici, își va îmbogăți galeria, Din fericire, politica nu-l împiedică pe dl. Fialkowsky să aibă o cafea cu lapte foarte bună dimineața, produse de patiserie proaspete tot timpul și o gamă foarte bogată și foarte variată de bomboane și lichioruri.
Peste drum de Palatul domnesc se află Cofetăria Giovanni; aici am văzut pentru prima oară la București înghețate napolitane. În fiecare seară, în timpul verii, strada era aglomerată de vehicule, trotuarul plin de oameni pe care chelnerii abia reușeau să-i mulțumească. Casa Giovanni a rămas ceea ce putem numi, într-adevăr, o casă onorabilă. Produsele sunt aici de prima clasă.
Mai există încă o mulțime de astfel de cofetării, dar enumerarea lor ar fi prea lungă, fastidioasă și inutilă.
Spuneam mai devreme că moravurile locale s-au schimbat de câtiva ani. Acestor schimbări le datorăm numărul mare de cafenele, braserii, cabarete, altădată necunoscute în România. Trebuie să spun totuși că aceste localuri sunt frecventate mai ales de străini.
Francezii merg, de preferință, la Guichard și la Cafe Briol, în Pasajul Român. Am spus deja că aici se găsesc multe ziare. Negustorii de diverse naționalități frecvcntează mai ales cafeneaua de la Hotel de la Concorde și pe cea de la Hotel Fieschi. Germanii merg la cafeneaua Hrstchka. Grecii și bulgarii au cazinourile lor. Nici una din aceste cafenele nu are luxul marilor localuri din alte părți și care reprezintă, în unele țări, veritabile monumente. Până acum, cafenelele din București erau foarte modeste. Jacques Labes a deschis, în strada Nemțească, Casa Cerlenti, o cafenea mare, mobilată cu mult lux, având trei biliarde și un salon de lectură, unde găsești foarte multe ziare românești sau străine.
S-a încercat introducerea aici a cafenelelor cu muzică. Un francez a cheltuit cândva mulți bani pentru a atrage publicul la Carusel. (Grădina cu cai). Și-a alcătuit o foarte bună trupă de cântăreți și cântărețe și un mic corp de balet. Toată lumea venea la seratele sale, lumea cea mai aleasă. Cu toate acestea, rezultatele pecuniare au fost slabe. Poate ar fi timpul ca afacerea să fie reluată cu succes. Orașul este mai populat; a renunțat la obiceiurilor sedentare de altădată. Există de asemenea un mare număr de străini care nu știu cum să-și petreacă seara ˗ mai ales vara. Manejul plimbăreților în jurul meselor din grădina Hrstchka nu constituie o plăcere unică. Ceea ce lipsește Bucureștilor este o serioasă instituție de distractii alese” (Bucureștiul în veacul al XIX-lea, ed. Meridiane).
[1] Pentru mai multe detalii vezi GEORGE POTRA, „Din Bucureștii de altădată”, op. cit .. pp. 219-232; ȘTEFAN IONESCU. „Vechi cafenele literare bucureștene”. Atelier Literar. septembrie 1976, pp. 33-34.
[2] Pentru mai multe detalii vezi MARIA IONIÎĂ, „O casă de comerț bucureșteană ˗ Casa Capșa (1868-1902”, Studii și materiale de istorie modernă vol. XI/1997, pp. 121-149; ID., „O casă de comert bucureșteană ˗ Casa Capșa .˗ în competiții interne și internationale din a doua jumătate a secolului al XIX-lea”,.Muzeul Național IX/1997, pp. 35-42; MARIA-MAGDALENA IONIȚĂ, Epoca de înflorire a Casei Capșa (1868-1902). Fundația Culturală D’ale Bucureștilor, București, 1997.

E plin internetul de remedii pentru a ne întrema după nopțile în care am consumat alcool în exces. Ciocolată, mic dejun copios, multe grăsimi, multă proteină, sucuri fresh, vitamine ș.a.m.d. Nici nu știi ce să alegi ca să scapi de durerea de cap și amorțeala din corp. Unii iau aspirină efervescentă, alții dau buzna în frigider. Ultimilor li se adresează acest text împreună cu îndemnul de a face una dintre aceste ciorbe cu o zi înainte de chef, că doar știm cu toții că a doua zi nimic nu-ți dă ghes să te apuci de gătit.
Am scris și aici despre o ciorba de dres a slavilor, soleanca, în aceeași campanie Selgros și menționam că, spre exemplu, supa de ceapă este considerat remediu pentru cheflii francezi. În Asia ramenul e panaceu, iar celebra ciorbă de burtă (în variante diferite față de a clasica noastră) pun pe picioare petrecăreții turci sau mexicani.

Ciorba de burtă


Ei bine, ciorba de burtă (prin interbelic era preferată tuslamaua, o tocană de burtă, asemănătoare cu ciorba, dar mai scăzută) este la loc de cinste în lista noastră de zămuri vindecătoare. Această ciorbă este legată indubitabil de ieșitul la restaurant pentru că necesită destul de mult timp pentru a o prepara acasă. Există topuri peste topuri cu locante unde se consumă cea mai bună ciorbă de burtă în țară și, ca fapt divers, cele mai de încredere astfel de clasamente, conform folclorului urban, sunt cele indicate de șoferii de tiruri ori camioane care le consumă cu mare plăcere.
Ei bine, o ciorbă de burtă ne nota 11 cum se spune trebuie să fie onctuoasă, să aibă multe bucăți de carne și o aromă puternică. Adică să fie ciorbă, dar una mai spre tuslamaua regală de care făceam vorbire mai sus.
Secretul stă în supa bază căreia îi vom adăuga, ulterior, ingredientele clasice: morcov rar călit separat, carnea, gogoșarul la oțet tăiat fâșii micuțe și liezonul adică smântâna amestecată cu gălbenușuri (atenție, aceasta trebuie temperată, adusă încet la temperatura lichidului din oală prin amestecarea cu câte puțină zeamă fierbinte, pentru a evita “brânzirea”). Apoi mai avem niscaiva condimente, boabe de piper, frunze de dafin, usturoi din plin (pisat și lăsat la infuzat în oală într-o bocceluță din tifon), oțet (e foarte bun cel de la gogoșarii murați) și verdeață – din punctul de meu de vedere leuștean-,  dar care e facultativă. Despre burtă că e crudă sau că e prefiartă vă las pe voi să alegeți. La prima ai și mai mult de muncă și dacă nu ești purist nu văd de ce nu ai apela la o scurtătură care, să fim serioși, nu schimbă radical povestea.
Dar să revenim la supa de bază: ea se face din oase de vită, cartilagii, fascii (membrane), tendoane, articulații. Oasele de la rasol sunt pefecte și, după fiert te poți bucura (atenție la cholesterol) de sublima măduvă întinsă pe o felie de pâine prăjită și frecată cu usturoi. Oasele se pun în apă rece cu sare și se fieb. Se îndepărtează spuma de deasupra și după ce am limpezit lichidul adăugăm boabele de piper și frunza de dafin. Apoi fierbem îndelung la foc mic. Dacă folosim o oală cu presiune acest proces se scurtează simțitor, dacă folosim o oală clasică nu uitați să mai completați, din când în când cu apă. Puteți să adăugați și legume, ceapă și albitură, întregi, dar să știți că nu e musai. Eu sunt adeptul simplității acolo unde e cazul și valorificării ingredientelor fără prea multe adaosuri de arome. Bașca, oțetul, usturoiul și smântâna vor acoperi gustul lăsat de legumele fierte, iar prin fierbere îndelungă acesta își pierd din aportul nutrițional. Acesta este un proces de durată, dar e și cel mai important pentru o reușită culinară de excepție. La final nu uitați să o degresați. Dacă e caldă luaând cu un polonic stratul de grăsime de deasupra, dacă e rece cu o lingură pojghița de la suprafață. Restul sunt detalii pe care le găsiți cam în orice altă rețetă din cărți ori de pe internet.

Ciorba de potroace

Ce înseamnă potroc/potroace? Păi la plural desemnează măruntaiele de pasăre (găină, curcă, rață, gâscă, bibilică, porumbel chiar și potârniche etc) folosite pentru această ciorbă. Lor li se adaugă, în unele cazuri, spatele și aripile. Când are rol adverbial sau adjectival potroc înseamă ori foarte acru, ori foarte sărat ori ambele simultan. Cum românii sunt inventivi în zona lingvistică, mai întâlnim și expresia “amar ca potroaca”, unde amar nu înseamnă gustul de bază ci “de nemâncat”.
Cam așa stă treaba cu această zamă: aproape de nemâncat: strașnic de acră și sărată (dar la limita suportabilității, bașca vă recomand să fiți ceva mai zgârciți cu sarea că o puteți face necomestibilă și nici nu este indicat să consumăm cantități prea mari de sare).
În varianta clasică a acestei ciorbe (asta nu înseamnă că există o singură rețetă bătută în cuie) folosim: gâturi, creste, pipote, inimi, târtițe, capete, gheare și spate de la păsări. Putem pune și aripi. Ar fi bine ca și la această ciorbă să avem o supă bază de oase și legume pe care să o folosim în loc de apă. În acest lichid punem la fiert potroacele, spumuim, și ulterior adăugăm legumele tăiate cubulețe (ceapă, morcovi, albituri).
Când au fiert se adaugă acritura (detaliez puțin mai jos) o mână de orez, bulion amestecat separat cu un polonic cu supă fierbinte, și roșii curățate de cotor și pielițe, tocate mărunt. Când închideți focul adăugați ardei iute tocat mărunt (atenție la iuțeală), verdeață proaspătă și chiar feliuțe de tulpină de țelină/apio.
Multe rețete dau ca obligatorie folosirea moarei (zeama de la varza murată – atenție că este deja sărată și trebuie să fim precauți cu sarea, mai bine mai puțină la început și reglăm la final). Asta poate în sud și în Ardeal (în Banat nu se prea consumă ciorbe acre) iar în Moldova puține gospodine dau borșul de tărâțe pe orice altă metodă de acrire. Dacă sunteți dispuși să experimentați puteți acri și cu corcodușe, zarzăre verzi ori aguridă, dar aceste metode sunt ceva mai “soft” și potroaca o să fie mai “light” 😊 (Na!, că am englezit și ciorbele noastre).

Ciorba de varză a bețivilor

Anul trecut am descoperit o zamă care mi-a plăcut atât de mult încât am făcut-o și acasă fără să-mi proorocesc vreo mahmureală. A gustat-o de la o familie din județul Argeș, dar care își avea rădăcinile în Ardeal. O ciorbă grasă și groasă, din care se iveau, în fiecare lingură, câte o minunăție: ciorba bețivilor. Se face din supă bază de oase de porc (același procedeu ca la celelalte) căreia i se adaugă slănină prăjită separat și scursă de grăsime, felii de cârnați groși afumați, varză albă tocată, oțet și liezon: smântână frecată cu gălbenușuri de ouă. La final, notă ardelenească, o parfumăm cu tarhon verde sau la ținut în borcan la oțet.
Acestea fiind scrise să urez poftă bună și cât mai puține dureri de cap 😊