Dragul meu prieten,
Mă întrebi cum să pui la murat ardei iuți de iarnă. Nimic mai simplu.
Mergi matale până-n piață și ia un kil de ardei iuți așa ca pentru tine. Dacă-s roșii e aproape perfect, da’ gustă-i oricum ca să fii sigur. Oricum dacă-s murați, nu vor mai fi așa de fioroși. Ia și niște cepe, albe, frumoase și o căpățână de usturoi.. Nu uita de două legături de leuștean și ceva frunze de țelină, dar poa’ să fie numa’ leuștean, așa că ia trei. Caută un hrean gras și doi morcovi, că piper, ienibahar și miere știu că ai în casă. Vii la tine-n bucătărie și  speli totul bine apoi îi tai cam de un centimetru aruncând cozile. Morcovii și hreanul felioare, felioare, ceapa solzișori, iar verzitura o lași în pace.
Iei un borcan curat cât să încapă cam toate. Pui o oală pe foc după ce ai turnat în ea cantități egale oțet și apă. Pui două linguri de sare și câteva linguri de miere. Ai grijă să nu iasă prea dulce. Mai pune și vreo două pahare de vin aromat. Alb neapărat. Iaca și rima, bat-o vina. Pui la fier cu boabe de piper, ienibahar, frunze de dafin, două trei, de aromă și cam gata. După ce dă în clocot, dai deoparte și lași să se răcească.
Așezi pe fundul borcanului o legătură de leuștean, pui un strat de ceapă tăiată cum îți zisei mai sus, cu niște căței de usturoi zdrobiți. Presari și niște felioare de morcov zglobiu cu hrean încrâncenat. Pui ardei, iar un strat de ceapă cu usturoi și niște bucățele de morcov cu felii de hrean. Tot așa continui până când se termină marfa și borcanul. Îndeși puțin să intre bine. Așezi a doua și a treia, dacă ai luat, legătură de leuștean pentru capac. Pui zeama. Pui celofan și legi bine. Cazezi borcanul la umbră la rece. În vreo lună e gata de mâncat. Să vezi cum e la o ciorbă de porc la iarnă! Da’ nu numai. Lângă una de fasole cu ciolan face minuni. Poți să pui direct în zeamă din amestecul ăsta. E divin!
Poftă bună,
Nenea Iancu
Rețeta este cuprinsă în volumul  „Dan Iancu – Ospătăria lu’ Iancu. Bucate Vechi” în curs de apariție
 
 

Radu Anton Roman este, probabil, cel mai cunoscut gastronom de la noi. Un mare merit îl are ProTV-ul care a știut să transforme o emisiune cu bucate țărănești într-o producție cu mare priză la telespectatori. Într-un top al notorietății celor care se ocupă de gastronomie (dar nu al chefilor) cred că doar Păstorel Teodoreanu mai are parte de un PR atât de solid. Mi-aș dori mult ca, între cei care se ocupă cu arheologia culinară, oameni care bat satele la picior și culeg rețete de pe la bătrâni să îl urmăriți și pe Mircea Groza, un neobosit călător și descoperitor de bijuterii gastronomice din Ardeal.
Dar, cum eu în campania Selgros mă ocup de rețete vechi, mai precis sunt fix la raionul supe, ciorbe, borșuri, astăzi doresc să vă prezint cinci zămuri ardelenești alese pe sprânceană de către Radu Anton Roman.
Dar, înainte de rețete, vă invit să citiți ce a scris Radu Anton Roman despre identitatea gastronomică românească:
“Românii, forfotind neliniștiți și săraci între imperii, s-au lăsat atrași în cele mai servile aventuri culinare. Frontieră constantă a unor civilizații și continente incerte și mobile, mereu amenințați și mereu înfometați (poate chiar din cauza vecinătăților), daco-romano-migratorii au copiat en gros și fără discernământ, seduși de la prima întâlnire, toate gătelile ce ne-au invadat prin milenii (de obicei grație unor banale ocupații sau mode temporare).
Așa se face că, sub titlul emfatic și narcisist de «bucătărie românească», găsești – în cârciumi mai ales, fie ele locante de soi sau bombe imposibile – mai toate felurile turcești, arabe, austriece, grecești, franceze deseori, rusești, evreiești, poloneze ori chiar și altele, de și mai aiurea.
Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de «biof», ciolanul pe fasole, plăcinta (placenta în latină), supa, clătitele și altele atât de «neaoșe» bucate altceva decât depuneri, aluviuni, fie ale ocupației otomane, fie ale influențelor franceze, germane, fanaro-grecești sau care or mai fi ele?!
Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrări n-au reușit nicicum (țară de sălbatici și nebuni!) să păstreze modelul. Mai mult, l-au aranjat discret pe românește, în asemenea măsură, încât nu mai recunoști nici măcar tema originară! Ca o haină primită în dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustița de stambă importată a fost răscroită, modificată, transformată în șervete de bucătărie sau guler de cămașă, în bici, în sită de mătase, în altceva!
Totuși, românii nu-și iubesc bucătăria (cel puțin aparent). Toate bunătățile bunicii zac în caiete prăfuite de rețete, abandonate.
Ca să nu mai spun, cu jale mare, că marea bucătărie țărănească din România e încă nedescoperită! În aproape două sute de ani de existență modernă, s-au reușit (cu eforturi și sacrificii incredibil de inutile uneori) toate importurile culinare posibile, dar nimeni n-a încercat să afle ce era mai la îndemână: cât de bine, de spectaculos și de divers mâncăm noi, românii, de două milenii.
De fapt, întreaga Românie e încă o țară nedescoperită (nu numai gastronomic), iar bucătăria românească a rămas, datorită nepăsării și ignoranței vechi de două sute de ani (nu stau acum să explic ce și cum, să tai firul ăsta necomestibil în patru, că mi se arde friptura), extrem de regionalizată, insulară, aproape inaccesibilă.
Foarte puțini mai știu să gătească românește, iar și mai puțini o fac. Se mănâncă pizza și hamburger, chebab ori sushi. De ce? Din aceleași motive – nu le mai amintesc aici – pentru care mai toți românii, înstăriți sau săraci lipiți pământului, beau vodcă proastă de cereale (din sticle cu etichete foviste), când au, pe toate drumurile, la un preț mai mic, rachiu nobil de fructe sau țuică aleasă!”
 
Ciorbă de porc cu tarhon

• 1 ou
• 500 g cartofi
• 200 ml smântână
• 500 ml zer
• 1 legătură tarhon (în oțet)
• sare, piper (după gust)
• 300 g carne proaspătă de porc (mai cu oscioare, mai fără)
• 300 g carne afumată porc (ciolan!)
• zarzavat – 1 morcov, 1 păstârnac, 1 țelină, 1 ceapă

Se pune carnea la fiert în 3 litri apă, se spumuiește. Se curăță zarzavatul, se taie cubulețe, se pune la fiert cu carnea o oră. Se curăță cartofii, se taie cubulețe, se pun la fiert – o jumătate oră (are voie să scadă la 2 litri). Se toacă tarhonul. Se bate oul cu zer, tarhon, sare, piper și smântână. Se drege-acrește ciorba, se mai dă câteva clocote. Se oferă fierbinte, parfumul ei schimbă totdeauna energia casei ardelenești în bună voie!
 
Ciorbă transilvăneană
În munții Apuseni, vara e răcoroasă, n-ajută nicicum la „grădinit“; două foi de varză, o gulie infirmă sunt tot ce obține moața din pământul roșu și subțire, abia acoperind stânca rece. Așa că mai ajută ciorba cu o mână de turnăței.

• 500 g carne afumată
• 100 g slănină afumată
• 500 g frunze gulii și varză
• 2 linguri untură porc
• 2 linguri făină
• 1 legătură mărar
• 1 ceapă
• 250 ml lapte acru
• usturoi, după gust
• sare, piper

Turnăței:

• 4 ouă
• 4 linguri făină
• ceva sare

Se bat ouăle cu făina până iese o pastă, se sărează, se vor turna, când le vine vremea, încet, strop cu strop, în oala cu ciorbă clocotită. Carnea și slănina se pun la fiert în doi litri de apă; se spumuiește zeama, se lasă să fiarbă o oră. Se spală bine frunzele, se opăresc și se taie tăiței. Se toacă ceapa. În o lingură de untură încinsă se prăjesc ceapa și frunzele. În a doua lingură de untură se prăjește făina, care se stinge cu zeama din fiertură. Se toarnă rântașul peste ceapă și frunze și rezultatul peste ciorba clocotind, să se înțeleagă! Se picură turnățeii, se toacă mărarul și usturoiul, se freacă cu sare și lapte acru și se adaugă ciorbei, care acum e bună de mâncat.
 
Ciorba de varză acră
Necunoscută în Regat, curentă în Transilvania, ciorba de varză acră cu afumătură este o imperativă a iernii târzii, când lavițele cu fasole și sacii cu cartofi și gulii s-au golit, când se aruncă în lupta grea a supraviețuirii și ultima unghie afumată. Moțoganii și secuii pândesc cu sufletul (și cu burta!) la gură prima rază de soare ce vine din ceața de pe deal, să aprindă candela minusculă a primăverii, dătătoare de speranță și urzici, căldură și caș dulce, încredere și stufat! Dar până atunci, se bucură de vărzuca cea deasă.

• 1 litru zeamă varză
• 1 linguriță boia (paprica)
• 1 lingură făină
• 1 ceapă
• 500 g varză acră
• 100 ml smântână
• 1 lingură untură
• 250 g afumătură porc

Se spală varza, se taie fideluță. Zeama de varză se amestecă cu doi litri de apă și se pune la fiert împreună cu afumătura – tăiată cubulețe, felii, cum iese – și varza. În untura încinsă se rumenește mai întâi făina, se adaugă paprica, se stinge cu zeama caldă și se varsă în fiertură. Se toacă ceapa, se pune în ciorbă. Când a fiert totul, după o oră, o oră și jumătate, se toarnă smântâna, amestecând, și se dă la masă.
Ciorbă de păsat
Ciorbă ardelenească, veche tare, ciobănească cât cuprinde, făcută din spărtură de porumb și verzituri felurite, la vremea primăverii.

• 1 ceașcă păsat
• 1 litru zer acru
• sare, cât vă place
• verdețuri: frunze multe, o poală de foi de țelină, sfeclă, gulie, rubarbă, lobodă, ștevie, ceapă verde, usturoi verde, salată verde, mărar, pătrunjel, leuștean și ce mai e verde în grădină sau pe câmp și se mănâncă.

Se fierbe păsatul în 2l apă. Se grijește bine verdeața, adică se spală, se curăță de cotoare, coji și se toacă. Când s-a muiat porumbul se adaugă zerul. După primele clocote se adaugă și verziturile tocate, sarea și se mai fierbe un sfert de oră.
 
Zară moață

• 1 ceapă
• ceva albitură
• 1 kg cartofi
• 1 morcov
• 1 litru zer de smântână (ce rămâne după ce se scoate untul din smântână)
• sare, piper, paprika

Se toacă zarzavatul, se pune la fiert, 30 de minute, în puțină apă, cât să-1 acopere. Cartofii se curăță, se taie cubulețe și se pun și ei la fiert, vreo 20 de minute, cu o linguriță de paprică. La sfârșit se pune zerul, se potrivește de sare și piper și se lasă să dea în niște clocote, vreo 10 minute.
Încă o ciorbă din familia fierturilor ciobănești, făcută la stână, undeva, în Apuseni, din puținul ce l-a cărat măgarul și cu ce-a rămas de la alte bucate, mai bune”(Bucate, vinuri și obiceiuri românești, Radu Anton Roman, editura Paideia 2008).

Se întâmplă la Blid – locantă românească (strada Fluierului nr 33) : weekend cu 4 feluri de sarmale și două feluri de băbească neagră de la Domeniile Panciu (frizzante și liniștit) și platou cu produse de la producători locali și țuică de la Zetea

“În weekend oprim serviciul a la carte și vă propunem să Festin cu sarmale și Băbească Neagră de la Domeniile Panciu.
Sâmbătă și duminică avem doar meniul special:
Platou pentru două persoane cu mizilicuri producători locali (trei feluri de brânză, jambon de porc, slană de mangalița, pastramă oaie) și țuică Zetea – 80 de lei
4 feluri de sarmale (vită, porc, pui și orez cu trufe) + 2 pahare (Frizzante roze și băbească neagră liniștit de la Domeniile Panciu) – 55 de lei
Rezervări la: 0783 145 497 (vă recomandăm pentru a fi siguri de locuri, suntem un restaurant mic cu număr limitat de scaune)”.
”
 
 

Bănuim că o parte însemnată dintre cititorii gastroart a a aflat deja că dorim să facem istorie pe pâine la modul practic, adică, să luăm partea teoretică pe care am publicat-o pe site și să o pune în practică, mai precis, în blide. Unde? La Blid – locantă românească (strada Fluierului 33, în spatele clădirii ProTv, tel. rezervări 0783 145 497).
Am început cu spațiul, apoi cu ideea de amenjare și am ajuns, cronologic, la nevoia unui logo. Ne-am îndrăgostit de un desen, care ne ajunsese pe alte căi la noi. Povestea lui e mai jos, spusă de cel care l-a gândit: Octavian Viorel de la Pukka:
Pe cale digitala mi-a parvenit informatia cum ca se cauta identitatea Zilei Nationale a Gastronomiei si Vinului Romanesc. Studiasem intens in ultimele 12 luni branding-ul carciumilor, cramelor si vinurilor autohtone deci, pe cale de consecință, Pukka a decis sa trimitem juriului propunerea noastra.

Ee… cum a luat fiinta logo-ul Blid. Pe cale naturala.          
Am plecat în căutarea identității Zilei Naționale a Gastronomiei și Vinului Românesc copleșiți de universul cultural și temporal pe care această identitate se obligă a cuprinde. Vorbim de bucate tradiționale din Moldova, Oltenia sau Dobrogea? Ardeal sau Basarabia? Sau Valea Timocului? Sau vorbim despre mâncăruri vânătorești? Sau poate despre o mâncare rezultată în urma unei zile întregi petrecută pe malul lacului? Asta e o altă mâncare de pește! La care ar merge un vin alb, rece. O Tămâioasă Românească. Dar un Riesling de Rhin ar strica?! Poate că nu!
Apropos, sarmalele sunt un produs tradițional românesc? Cu mezelurile cum stăm? Ce e, și ce nu e, românesc? Mai avem pâine?! Acestea au fost doar o parte din gândurile ce ne-au năvălit în minte atunci când ne-am propus crearea identității unui eveniment de anvergura ZNGVR.
Pe scurt, am căutat simbolul care să însumeze următoarele:
gastronomie, carne, pește, fructe, cereale.
vin, alb, rosu, D.O.C., sec, demisec, soi, cupaj
Oltenia, Moldova, Transilvania, Maramureș, Țara Bârsei, Bugeac,Valea Cernei.
sec. V îdC , sec. X dC, 1203, 1504, 1601, 1856, 1877, 1977, 1989, 2001, 2019, 2030, 2130  
România, românesc, național
zi liberă, de chef și voie bună.

Și pentru a cuprinde pleiada de simboluri într-unul singur, am apelat la proto-limbaj, la proto-alfabet. Am creat un simbol plin de simboluri, de ce doresc descifrate. Am refolosit și recompus caracterele prezente pe tăblițele de la Tărtăria, precum și pe alte vase de lut descoperite pe teritoriul României actuale. Avem, deci, un simbol organic, compus, puternic în sine dar și prin descifrare.
Vanatul padurii si cerului, pestii apelor, roadele pamantului, fac in cadranul al IV-lea al discului sa avem un barbat si o femeie slujind mesei si gratarului, ca o incununare a unui ciclu complet.
Cand m-a sunat Cosmin, pe atunci membru al juriului, sa imi spuna ca are doua vesti, una buna si una proasta, l-am rugat sa inceapa cu cea buna. Asa puteam intui lejer vestea proasta. Vestea buna, asa cum s-a si dovedit, a fost sa ii cedez simbolul propus de Pukka ZNGVR-ului. Asa cam am intuit si care era vestea care nu-mi era pe plac. 🙂
 

Ne-am vazut sa vorbim pe terasa unui restaurant unde speram sa gasesc creier macelaresc, dar Cosmin si-a gasit apa in tenisi. (intrebati-l pe el!). Vara afara, sete mare, din vorba in vorba am ajuns la concluzia ca Blid este locanta careia i se potriveste cel mai bine simbolul creat de Pukka.
Zilele trecute m-am intors de la pre-deschiderea Blid. A fost o seara memorabila. Ciorba de salata cu afumatura trebuie repetata! Atmosfera creata de prietenii Blidului sper sa devina un dat al locului. Iar locanta, in sine, sa serveasca, pe langa mancare buna, si cauza gastronomiei si culturii romanesti.

 

Ulysse de Marsillac face parte dintre acei străini stabiliți la București care au scris mult despre țara noastră. Născut în 1821 în Franța, moare la București în 1877, an în care îi apare și volumul „Le Journal de Bucarest”. A fost profesor la Colegiul Sfântu Sava, iar în 1861  fondează gazeta bisăptămânală „La Voix de la Roumanie” ce va apărea până la 1866; a fost redactor șef pentru „Le Moniteur Roumain” între 1868-1870, și între 1870-1876 editează „Le Journal de Bucarest”^.
Să vedem, așadar, cum prezintă francezul Bucureștiul culinar și ospitalier, într-o carte pe care nu a pregătit-o ca pe un ghid “ca la carte” ci ca pe un volum ocazionat de articolele sale din presa vremii, așa cum și menționează la finalul ediției princeps.

 Cafenele și Cofetării
 “Cafenelele[1], în sensul obisnuit al cuvântului, sunt puțin cunoscute la București. Românii au avut multă vreme o reputație bine meritată de sobrietate. Când le era sete, ei se mulțumeau să ceară un pahar cu apă și o linguriță de dulceață; din când în când, luau și câte o ceșcuță de cafea turcească, adică nefiltrată, foarte dulce și cu tot zațul pe fundul ceștii. Când făceai o vizită, primul lucru care îți era oferit era dulceața, cafeaua și țigarea sau ciubucul, uneori și narghileaua. Un mare lux era etalat, cu această ocazie, în casele vechilor boieri; un arnăut galonat cu aur vă aducea pe o tavă mare de argint pahare de cristal pline cu apă proaspătă, chesele de cristal cu dulcețuri, niște farfurioare mici ca niste cochilii, în care îți puneai dulceața, iar într-un coșuleț de email erau lingurițe de argint sau aur. Același lux pentru cutiile cu tutun și ciubucele cu muștiuc de chihlimbar și cu o țeavă lungă de iasomie sau cireș, care-și sprijineau luleaua pe un mic platou de aramă pus pe covor.
Aceste obiceiuri se duc. De când călătoresc, românii iau obiceiuri din străinătate, în detrimentul originalității lor native care are farmecul său aparte. Astăzi, vi se oferă la București, ca și la Paris, țigări de foi și lichioruri.
Pe vremuri, nu existau aici decât cofetării. Acest cuvânt, uitat în dicționarele noastre, merită să fie citat. Cafenelele nu erau cunoscute încă. Chiar azi, cofetăriile sunt frecventate mai mult decât cafenelele, dar nu se câștigă prea mult, căci și aici se servesc lichioruri, cafea și chiar vin. Este adevărat că poți alege între miile de produse variate de patiserie și bomboane de tot felul care umplu mesele și vitrinele.
Cele mai cunoscute cofetării sunt:
Cofetăria fraților Capșa[2], elevi ai lui Boissier de la Paris. Găsești aici o patiserie excelentă, bomboane de primă calitate, vinuri fine și lichioruri variate; vara, servești aici înghețată și șerbet, începând cu ora 10 dimineața și până la miezul nopții; iarna. de fapt, în orice anotimp, la Capșa se servesc supeuri și răcoritoare pentru nunți și serate. Cofetăria Capșa este găzduită în două mici prăvălii nedemne de reputația acestei case. Trotuarul din față este foarte îngust și circulația este stânjenită de mesele de fier care sunt, în serile de vară, locul de întâlnire al elitei bucureștene.
Cofetăria Fialkowsky, în Piața Teatrului, este unul din locurile cele mai frecventate de tinerii politicieni din București. Aici găsești toate ziarele locale, iar oamenii avizi de noutăți se grăbesc spre aceste săli și pe trotuarul vecin pentru a afla ce s-a petrecut dimineață în cabinetul prințului și la consiliul miniștrilor. Pentru obișnui ții acestei cofetării politica nu are secrete. Câte ministere s-au născut și au murit aici, Între două lingurițe de dulceață sau două pahare de curaçao! Un amator de tipuri umane n-are decât să vină aici, își va îmbogăți galeria, Din fericire, politica nu-l împiedică pe dl. Fialkowsky să aibă o cafea cu lapte foarte bună dimineața, produse de patiserie proaspete tot timpul și o gamă foarte bogată și foarte variată de bomboane și lichioruri.
Peste drum de Palatul domnesc se află Cofetăria Giovanni; aici am văzut pentru prima oară la București înghețate napolitane. În fiecare seară, în timpul verii, strada era aglomerată de vehicule, trotuarul plin de oameni pe care chelnerii abia reușeau să-i mulțumească. Casa Giovanni a rămas ceea ce putem numi, într-adevăr, o casă onorabilă. Produsele sunt aici de prima clasă.
Mai există încă o mulțime de astfel de cofetării, dar enumerarea lor ar fi prea lungă, fastidioasă și inutilă.
Spuneam mai devreme că moravurile locale s-au schimbat de câtiva ani. Acestor schimbări le datorăm numărul mare de cafenele, braserii, cabarete, altădată necunoscute în România. Trebuie să spun totuși că aceste localuri sunt frecventate mai ales de străini.
Francezii merg, de preferință, la Guichard și la Cafe Briol, în Pasajul Român. Am spus deja că aici se găsesc multe ziare. Negustorii de diverse naționalități frecvcntează mai ales cafeneaua de la Hotel de la Concorde și pe cea de la Hotel Fieschi. Germanii merg la cafeneaua Hrstchka. Grecii și bulgarii au cazinourile lor. Nici una din aceste cafenele nu are luxul marilor localuri din alte părți și care reprezintă, în unele țări, veritabile monumente. Până acum, cafenelele din București erau foarte modeste. Jacques Labes a deschis, în strada Nemțească, Casa Cerlenti, o cafenea mare, mobilată cu mult lux, având trei biliarde și un salon de lectură, unde găsești foarte multe ziare românești sau străine.
S-a încercat introducerea aici a cafenelelor cu muzică. Un francez a cheltuit cândva mulți bani pentru a atrage publicul la Carusel. (Grădina cu cai). Și-a alcătuit o foarte bună trupă de cântăreți și cântărețe și un mic corp de balet. Toată lumea venea la seratele sale, lumea cea mai aleasă. Cu toate acestea, rezultatele pecuniare au fost slabe. Poate ar fi timpul ca afacerea să fie reluată cu succes. Orașul este mai populat; a renunțat la obiceiurilor sedentare de altădată. Există de asemenea un mare număr de străini care nu știu cum să-și petreacă seara ˗ mai ales vara. Manejul plimbăreților în jurul meselor din grădina Hrstchka nu constituie o plăcere unică. Ceea ce lipsește Bucureștilor este o serioasă instituție de distractii alese” (Bucureștiul în veacul al XIX-lea, ed. Meridiane).
[1] Pentru mai multe detalii vezi GEORGE POTRA, „Din Bucureștii de altădată”, op. cit .. pp. 219-232; ȘTEFAN IONESCU. „Vechi cafenele literare bucureștene”. Atelier Literar. septembrie 1976, pp. 33-34.
[2] Pentru mai multe detalii vezi MARIA IONIÎĂ, „O casă de comerț bucureșteană ˗ Casa Capșa (1868-1902”, Studii și materiale de istorie modernă vol. XI/1997, pp. 121-149; ID., „O casă de comert bucureșteană ˗ Casa Capșa .˗ în competiții interne și internationale din a doua jumătate a secolului al XIX-lea”,.Muzeul Național IX/1997, pp. 35-42; MARIA-MAGDALENA IONIȚĂ, Epoca de înflorire a Casei Capșa (1868-1902). Fundația Culturală D’ale Bucureștilor, București, 1997.