Category / Rețete

By On In Istorie, Rețete, ZaharicaleLeave a comment

Povestea de succes a familiei Zamfirescu începe prin 1840 cu o fabrică de lumânări și, ulterior, cu una de săpunuri de toaletă pe care, timp de jumătate de secol, Costache “săpunarul” Zamfirescu o retehnologizează în trend cu ultimele descoperiri din industria europeană de profil.
Industriașul a avut doi nepoți, Constantin și Olimp care și-au început cariera ca ucenici și calfe la prima fabrică de ciocolată deschisă în București (1891), cea a francezului F. Bresson situată la adresa actuală B-dul Kogălniceanu nr. 38.
În 1898 fabrica trece în posesia familiei Zamfirescu, sub conducerea lui Constantin I. Zamfirescu care a dezvoltat afacerea pe cont propriu. (Frederic Dame, Bucureștiul în 1906, editura Paralela 45, care scrie și că în 1905 au fost vândute produse în valoare de 800.000 de franci elvețieni).

Urmând exemplul de succes al afacerilor familei, în 1906 fabrica este modernizată după cele mai înalte standarde ale vremii, iar în acel an vânzările cresc cu 90% față de cele înregistrate în primul an de la achiziție.
„Ciocolata Zamfirescu” devine principalul producător de dulciuri de calitate superioară și furnizorul curţii regale. Societatea deschide magazine de desfacere în București, Sinaia, Iași, Chișinău. “Cofetăriile Zamfirescu erau prețuite pentru buna calitate a produselor, care concurau cu cele din străinătate. În București cele mai elegante și cunoscute cofetării Zamfirescu erau cea de pe bulevardul Regina Elisabeta și cea de pe Calea Victoriei, vizavi de Palatul Regal. Ultima a fost distrusă de bombardamentele din timpul războiului; astăzi, pe locul acesteia se găsește restaurantul Athenee Palace.

Circula o anecdotă, și anume, că Iuliu Maniu, aflat la Sinaia, a intrat în cofetăria Zamfirescu din localitate ca să cumpere bomboane pentru a le oferi reginei Maria, dar nu s-a putut decide ce bomboane să cumpere, oferta fiind foarte mare; până la urmă, acesta a întârziat la întâlnirea cu familia regală. Scuza a fost una oficială: «treburi de stat»” (Codin Zamfirescu, strănepot)
La începutul anilor ’20 este construită o nouă fabrică, mai mare (pe Calea 13 Septembrie) dar și locuințe pentru angajați – pionerat în zona de responsabilitate socială. “Cumpărarea terenului de 1,5 hectare din Calea 13 Septembrie prin intermediul și cu ajutorul Băncii de Scont a României a pus bazele unei noi fabrici de ciocolată. În 1921 se construiesc noi hale de producție, magazii și alte construcții auxiliare, inclusiv locuințe pentru muncitorii din fabrică – dovadă a simțului de responsabilitate civică și socială. Se aduc din Germania noi utilaje, iar Fabrica de Ciocolată Zamfirescu devine cea mai mare și mai modernă fabrică de dulciuri din sud-estul Europei, furnizoare a curții regale” (Codin Zamfirescu, strănepot)

„De marile sărbători vitrina cafenelei se decora cu figurine mișcându-se ale personajelor biblice și Moș Crăciun. În ajunul Paștelui, apărea un gazon proaspăt cu flori de câmp, în care zburdau puișori de jucărie. De asemenea, puteai vedea prin sticlă miei, iepurași și ouă de ciocolată înfășurați în hârtie de culoare aurie. În fața vitrinei, mai mereu se strângea un grup de curioși, copii și maturi, care urmăreau cu un viu interes decorațiile din vitrină”. Din amintirile T. Ianușevski („Observatorul Chișinăuian”, 25 martie 2010 – citat de Irina Alexandru, managerexpress.ro)
În anul 1922, casa „Grigore Capşa” acordă fabricii „Ciocolata Zamfirescu” dreptul de a se putea servi de numele de „Capşa” pe etichetele sale de produse de ciocolată. Ambalajele bomboanelor de ciocolată erau deosebit de frumoase. Mai mult, în anul 1931, „Capşa” a încheiat o convenţie prin care acorda firmei Zamfirescu dreptul de a vinde orice produs de ciocolată sub marca, ambalajul şi denumirea „Capşa” (conform sursei mai sus citate).
“Copiii mă respectau și mă invidiau. Nu pentru că aș fi fost deosebit de inteligentă sau că aș fi avut un arsenal de jucării, ci pentru că tata era patronul unei fabrici de ciocolată. Deoarece locuiam pe terenul fabricii, aveam acces la laboratoare și aveam voie să gust orice dulciuri doream. Îmi plăcea tare mult să-mi vâr degetele în mixerele uriașe și să ling sosul de ciocolată cu lapte. Îmi plăcea să mă uit cu nugaua era aplatizată pe mesele de marmură și, mai mult ca orice, îmi plăcea să văd muncitorii tăind cuburile mici și presărând zahăr pudră pe foile gelatinoase, roșii, portocalii și verzi de rahat. Pe vremea aceea toate acestea se făceau manual.

Mai aveam voie să iau câte tablete de ciocolată, bomboane sau rahat voiam. Profitam de această permisiune și împărțeam cu generozitate dulciuri prietenilor mei. Erau în jur de treizeci de fete și băieți de vârsta mea, toți copii ai muncitorilor noștri care locuiau tot pe terenul fabricii” (Olimpia Zamfirescu, Gustul amar al ciocolatei, jurnalul unei supraviețuitoare, traducere din limba engleză de Lidia Grădinaru, prefață de Codin Zamfirescu, Corint Books 2019)
“Însă abia când comuniștii au preluat puterea am plătit amarul preț pentru privilegiul de a fi fost fata celui mai mare fabricant de ciocolată din Balcani. După ce am pierdut totul, a venit ziua în care am încercat cu disperare să-mi găsesc o slujbă. Însă nimeni nu voia să o angajeze pe fiica unui capitalist notoriu. În cele din urmă am primit o slujbă pe șantier «Nu avem pentru tine niciun post de birou, dar poți să muncești cu echipa de zidari. Adică să cari apă, nisip, ciment. După atâta ciocolată câtă ai mâncat, mișcarea îți va face bine».
Mai târziu, în perioada în care am fost închisă, pedeapsa a fost mai dură. Cu toate că infracțiunile mele împotriva republicii populare erau minore, ofițerii care conduceau Ancheta nu m-au tratat cu severitatea oficioasă pe care era de așteptat să o manifeste față de orice dușman al poporului. Ei au văzut în mine un dușman personal. Nu e de mirare. Fuseseră recrutați din rândurile celor mai săraci dintre săraci. În copilărie, citiseră numele meu magic pe tabletele de ciocolată după care tânjeau, însă pe care nu își permiteau să și le cumpere. Pentru ei eram mai odioasă decât orice politician care încercase să răstoarne regimul. Acum se răzbunau. Prințesa ciocolatei era în mâinile lor: puteau s-o scuipe, s-o insulte, s-o pălmuiască după cum doreau. S-o facă să plătească pentru faptul că domnise pentru mulțimea de dulciuri care, chiar și acum, când erau mândri ofițeri tineri ai celei mai temute instituții, exercitau asupra lor o fascinație tot atât de mare ca aurul” (Olimpia Zamfirescu, gustul amar…)
Fabrica a fost naționalizată prin legea 119 din 11 iunie 1948, iar Constantin Zamfirescu nu a putut să-și vadă munca năruită și s-a sinucis, aruncându-se pe geam de la etaj.

Citește și: Istoria dulciurilor brașovene până în 1989: Hess, Stollwerk, Steaua Roșia, Dezrobirea, Cibo 

By On In Articole, Featured, Istorie, Rețete, ZaharicaleLeave a comment

După succesul înregistrat cu articolul Istoria dulciurilor brașovene până în 1989: Hess, Stollwerk, Dezrobirea, Steaua Roșie, Cibo, dar și în pregătirea expozițiilor ce vor urma am decis, ca la începutul acestui an, să mă preocup mai mult de zona dulce a istoriei gastronomiei de la noi.
Pentru cei care nu au aflat colecționez meniuri vechi dar și cutii/ambalaje de ciocolată și bomboane (dacă aveți pe acasă nu ezitați să mă contactați pe facebook sau la cosmin.dragomir@gastroart.ro) pe care urmează să le expun în mai multe orașe din țară (asta dacă și găsesc un sponsor interesat de un asemenea demers).
Astăzi vă prezint o succesiune de momente importante în istoria ciocolatei din România

1852 Frații Capșa își deschid prima cofetărie.

1856 Vasile Capșa se duce în Franța de unde aduce bomboane fondante, caramele, ouă de ciocolată etc.
Este adus la București bombonierul Georges Leroy.
Grigore Capșa se specializează la Paris în echipa lui Belissaire Boissier.
În aceeași perioadă mai funcționau cofetăriile lui Giovanni (care importase forme de înghețată) iar între 1853 și 1898 Cofetăria Fialkowski (probabil cel mai important concurent al fraților Capșa)
1868 Se deschide, pe locul actual cofetăria “La doi frați, Constantin și Grigore Capșa”.
1876 Constantin Capșa se retrage din afacere.

1888 Apare Întreprinderea “Frank” –  filiala a concernului “K. Frank Sahne” din Lintz – Austria, care producea surogate de cafea (pudra de cicoare).
1890 Este înființată “Latter Mor”, prima fabrică de ciocolată din Banat.
1891 Industriașul francez F. Bresson construiește prima fabrică de ciocolată din București
1890+ Georges Riegler cumpără clădirea în care funcționase Hotelul Hugues (preluat o perioadă de Iordache Ionescu) și deschide Cofetăria Riegler

1898 Fabrica lui Bresson intră în posesia lui Constantin I. Zamfirescu

1899 Este înființată, la Brașov, “Hess. Prima fabrică de bomboane și ciocolată din Transilvania”

1912 – 1920 Se înființează firma individuala “Pavel Helioty”, producător de ciocolată, produse zaharoase, paste făinoase si gheată artificială.
1912 – 1920 Se deschide fabrica SAR “Corso”, care se ocupa cu industrializarea de produse zaharoase: ciocolată, bomboane, tahan, halva, marmelada.
1917 Fabrica “Latter Mor” devine “Kandia”
1919 Se înființează Ciocolateria „Regina Maria” de către Grigore Alexandrescu, Roman Căpăţână şi Constantin Grigorescu
1920 Fabrica de ciocolată Anghelescu, ridicată de Zoe şi Nicolae Anghelescu, doi foşti elevi ai casei Capşa
1922 Stollwerk Bratislava înființează o filială în Brașov
1900 – 1948 Alte branduri celebre pre și interbelice: Berindei, Staicovici, Economu

1948 După Naționalizare

Cofetăria Capșa devine Cofetăria București,
Fabrica Zamfirescu – Întreprinderea de Produse Zaharoase București
Hess – Dezrobirea, inițiat (Dezrobirea Oraș Stalin între 1950 și 1960) apoi Dezrobirea

Frații Stollwerk nu a putut fi naționalizată deoarece avea și capital sovietic, așa că devine “Steaua Roșie” și se afla sub autoritatea “Administrației Întreprinderilor și Bunurilor Sovietice”. În 1953 intră în posesia statului Român și este înglobată în Dezrobirea.
1969 Dezrobirea devine Cibo.

1990

Fosta Fabrică Zamfirescu este inclusă în S.C. Excelent S.A. iar în 2002 intră în procedură de clasare.
Fabrica Cibo devine “Poiana Produse Zaharoase”
1994 “Poiana” este cumpărată de o multinațională americană și devine “Kraft Jacobs Suchard România”
2003 Kandia Timișoara fuzionează prin absorbție cu Excelent care mută toată producția la București. Noua unitate se va numi Kandia Excelent. Ulterior devine parte a grupului Cadbury-Schweppes iar în 2010 acţionariatul se schimbă şi devine Kandia Dulce.
2010 Kraft Jacobs Suchard închide fabrica din Brașov și își mută sediul în Bulgaria

By On In Actual, Featured, Istorie, Rețete, ZaharicaleLeave a comment

Despre dulciurile din Brașovul de altădată (sfârșit de secol XIX) am scris și cu altă ocazie, citându-l pe Sextil Pușcariu: articolul poate fi citit aici. Despre zaharicalele din Bucureștii de odinioară a scris aici și e unul dintre cele mai citite articole de pe gastroart. Dar, povestea continua și este epuizabilă așa că astăzi scriu despre fabricile de ciocolată care au marcat istoria dulce a Brașovului, în secolul XX.
Nu este deloc întâmplător acest text dat fiind faptul că am început o colecție de cutii vechi de ciocolată/bomboane și, curând, probabil mai încep una cu tematică gastronomică general. Toate românești. Informațiile scrise mai jos le-am aflat de curând, scuzați-mi ignoranța, pe când căutam detalii despre obiectele din colecție. Dețin mai multe ambalaje Hess, Stollwerk, Dezrobirea, Cibo. Vorbim despre o istorie de aproape o sută de ani, până după Revoluție, când cea mai veche fabrică de ciocolată din Ardeal a fost redenumită Poiana – produse zaharoase și apoi, în 1994, a fost privatizată către Kraft Jacobs Suchard, devenită ulterior Kraft Foods. În 2009 multinaționala americană și-a mutat producția în Bulgaria. În 2013 sediul fabricii din Cuza Vodă a fost vândut către Lidl, iar în 2018 compania germană scotea la licitație 3000 de mp loc unde, initial, anunțaseră construcția unui hotel.
Acest articol este o compilație din informațiile găsite pe net, dar promit să revin cu mai multe date după ce îmi vine cartea “Fabricile Hess si Stollwerck. Scurt istoric al ciocolatei brasovene”, de Vasile Aldea, volum despre care am aflat abia azi de dimineață și pe care, cu noroc, l-am găsit în anticariat.

Mai mult, intenționez să expun colecția personală (una dintre cele mai importante astfel de colecții private) în Brașov, chiar dacă, în urmă cu câțiva ani, în 2016, o expoziție mai amplă, intitulată “Chocolat. Caramels. Istoria ciocolatei la Brașov” a fost expusă la Muzeul Civilizației Urbane a Brașovului.
Dacă dețineți ambalaje nu ezitați să mă contactați la cosmin.dragomir@gastroart.ro pentru că intenționez să le expun în mai multe orașe din România.
„La începutul secolului al XIX-lea, ciocolata se găsea în bolțile negustorii greci, mai ales alături de mirodenii. Am aflat asta din catalogul documentelor grecești, unde i-am identificat pe Anastase Perșu, mare en-grosist, Leca Răuț, dar și Gheorghe și Emanoil Nichifor
Poate cel mai cunoscut cofetar al sec. al XIX-lea la Brașov este Josef Montaldo, un personaj catalogat de contemporani ca “original”, datorită asemănării lui cu Napoleon III. Era un monden, participa la toate festivitățile din oraș și era și principalul furnizor de dulciuri, de “torte”. De unde și numele casei sale, numită în epocă “casa cu torte”
În Piața Sfatului funcționau două băcănii celebre, “La împăratul turcesc” a lui Eremias, la parterul casei în care ne aflăm, și magazinul de coloniale și delicatese, băcănia fam. Hesshaimer, numită “La Leul Alb”.
De numele familiei Hesshaimer se leagă și producția de ciocolată, căci urmașii băcanilor au cumpărat acțiuni la Prima fabrică de produse zaharoase din Transilvania, înființată în 1891.
Cutii de bomboane, colecția GastroArt
În perioada interbelică, la Brașov au existat două fabrici producătoare de dulciuri. Cea mai mare dintre ele, Fabrica Hess, producea în 1936 peste 1000 de sortimente de la bomboane, drajeuri, caramelaj, rahat, marmeladă, chiar sirop de fructe, desigur și diferite feluri de ciocolată, figurine, ciocolată menaj etc.
Cea de-a doua fabrică, Frații Stollwerck era ceea ce astăzi am numi o multinațională, înființată în 1839 la Köln, cu fabrici la Viena, Berlin, Bratislava, Londra și Stanford în America și cu peste 2000 de angajați în 1875.
Acest concern a identificat în România Mare o piață bună de desfacere, în plus a beneficiat de legea pentru încurajarea economiei naționale, care prevedea scutirea de taxe pentru utilajele importate și reducerea cu 50% a taxelor de transport pe calea ferată.
Fabrica Frații Stollwerck a fost rebotezată și ea “Steaua Roșie”, dar nu a fost naționalizată, ci administrată de Comisia de Supraveghere a Bunurilor Inamice (CASBI). De ce? Pentru că după încheierea războiului, acțiunile deținute de cetățenii germani au trecut în proprietatea URSS. Așadar. URSS, prin CASBI, a deținut o cotă-parte din fabrica Steaua Roșie din Orașul Stalin.
După moartea lui Stalin, statul român intră în posesia tuturor acțiunilor și reorganizează activitatea fabricii, înglobând-o în fabrica “Dezrobirea”.
”Dezrobirea” a avut două Unități de producție, Unitatea 1 (fosta fabrică Hess de pe str. Cuza Vodă 3) și Unitatea 2 (fosta fabrică Frații Stollwerck de pe str. Lungă 106/ De Mijloc 37A). Acestea și-au păstrat specificul de producție din perioada interbelică. La Unitatea 1 se făceau mai mult drajeuri, bomboane, se făcea rahat, marmeladă etc, în timp ce la Unitatea 2 exista o secție de ciocolată și una de fondante și bomboane fine.
Secția de ciocolată a Unității 2 a fost modernizată la mijlocul anilor 60. În jurul anului 1969 fabrica Dezrobirea a fost redenumită CIBO (de la Ciocolată – Bomboane), nume sub care și-a continuat activitatea până în 1989. După Revoluție fabrica a fost rebotezată “Poiana”, iar din 1994 a fost privatizată, fiind preluată de americanii de la Kraft.
Ultima ciocolată s-a produs la Brașov în 2009.”, declara în 2016, pentru lapasprinbrasov.ro, Camelia Neagoe, muzeograf, cu prilejul expoziției Bonbons. Chocolat. Caramels. Istoria ciocolatei la Brașov, organizată de Muzeul Civilizației Urbane a Brașovului .
De la stanga la dreapta: Dezrobirea pe când Brașovul se numea Stalin (între 8 septembrie 1950 și 24 decembrie 1960) urmează două cutii aproximativ identice (prima e la de la Feleacul Cluj, a doua de la Dezrobirea Brașov) și ultima de la Compania de produse zaharoase București.
În anul 1934, apărea un articol despre fabrica de ciocolată Hess, citat de bzb.ro
„ A doua zi după inaugurarea expoziţiei industriei noastre întâmplarea a făcut să poposesc pentru câteva ore la Braşov. Ce poate fi interesant aici de văzut — mi-am zis — pe lângă priveliştile minunate ale naturei? Deodată mi-am adus aminte de tot ce văzusem în ajun la Parcul Carol. Ah, fabrica de ciocolată Hess! Şi am pornit în căutarea ei, descoperind-o cu uşurinţă, acest laborator al muncii fiind arhicunoscut.
Pe strada Cuza Vodă un grup de clădiri monumentale mi-au răsărit deodată în faţă. E o fabrică în gen occidental. Chiar dela intrare m’au isbit încăperile largi, luminoase, în care curăţenia domneşte peste tot. Higiena aceasta atât de strict păzită, e cea care ajută într’o bună măsură la înfăţişarea plină de sănătate a lucrătorului. Am parcurs fabrica de la un capăt la altul în timp ce un domn director îmi dădea explicaţii. D-sa începu cu un mic istoric atât de necesar celui dornic de lămuriri mai ample:
Fabrica a luat fiinţă în 1899. Cu toate că la început produsele fabricei în număr relativ restrâns, au fost destinate în primul rând populaţiei rurale, pentru conducătorii fabricei principiul de a pune în vânzare numai produse de calitate ireproşabilă a fost o permanentă grijă. Întreprinderea a luat cu încetul o frumoasă desvoltare. Mărită şi reorganizată în 1921 a luat actualul ei nume: „Hess”, Soc. Anon. Prima fabrică de bomboane şi ciocolată din Transilvania.
După cum reese din noua denumire, pe lângă secţiunile existente pentru fabricarea diferitelor bomboane s’a înfiinţat şi secţia ciocolatei. În 1927 s’a ridicat o nouă fabrică, dublându-se astfel capacitatea de producţie. Numărul produselor a fost continuu sporit, ajungând astăzi la peste o mie de articole, începând dela cele mai eftine, până la cele mai luxoase.
Afișul expoziție din 2016
Asistam cu o vie curiozitate cum în faţa mea maşini înzestrate cu ultimile creaţiuni lucrau toate varietăţile de bomboane englezeşti, bomboane de mătase umplute, bomboane de ciocolată, fondante, drageuri, marmeladă, siropuri, fructe confisate, praf de copt, zahăr cu vanilie, etc. Cea mai variată producţie dintre toate fabricile din întreaga ţară, produsele ei meritând faima pe care o au nu numai pe piaţa internă ci şi cea străină.
Rând pe rând am vizitat diferitele săli cu maşini, sala de ambalaje, sala în care se fabrică figurile de ciocolată „Novitas”. Am admirat dexteritatea şi fineţea cu care harnicele lucrătoare pictau statuetele. Astfel ori unde îţi întorceai ochii domnia munca împletită cu voia bună, fabrica Hess dând permanent de lucru la peste patru sute de lucrători, dându-se o atenţie deosebită condiţiilor de muncă a acestor salariaţi. Maşinile sunt înzestrate cu ultimile invenţii pentru prevenirea accidentelor, iar pentru înlesnirea traiului, fabrica a pus la dispoziţia lucrătorilor o cantină unde se poate mânca ieftin pe un preţ derizoriu.
Ceea ce însă nu stăruie în ochii celui venit în treacăt e de o covârşitoare importanţă. Întreprinderea aceasta joacă un rol în economia noastră naţională. Contribuind la desvoltarea tuturor păturilor sociale, mii de braţe sunt puse în mişcare şi trăesc depe urma muncii lor în această fabrică. Prin funcţionarea fabricei, ţăranul aici îşi valorifică recolta lui. Se prelucrează sute de vagoane de zahăr, — această fabrică fiind cel mai mare consumator de zahăr din întreaga ţară — precum şl o cantitate enormă de lapte proaspăt şi condensat.
Fiscul încasează anual milioane pentru diferite taxe şi impozite, iar întreaga populaţie are posibilitatea să-şi procure bomboanele şi ciocolata de o calitate excelentă pe preţuri eftine. Iată legătura strânsă care există între această fabrică şi economia noastră naţională, precum şi însemnătatea ce are o întreprindere sănătoasă pentru întreaga ţară.
Seria de diplome de onoare şi medalii de aur primite la expoziţiile naţionale şi internaţionale, sunt cea mai bună dovada a aprecierii de care se bucură”.

By On In Harta ciorbei, Istorie, Rețete, ZămuriLeave a comment

Închei această serie de șase articole dedicată zămurilor concepută special pentru campania Selgros caută pasiunea cu două ciorbe inedite, frecvente în Oltenia (pare că de acolo li se și trage obârșia), dar și în Ardeal.
Ardei umpluți și sarmale se consumă în toate zonele țării. Ambele preparate au nenumărate variante: numim generic ardei umpluți o sumedenie de legume umplute, așa cum și sarmalele au nenumărate compoziții și învelișuri vegetale. Ambele au variante de post, mai ales pe bază de orez și ciuperci, dar lista ingredientelor folosite continuă cu o inepuizabilă inventivitate.
În Oltenia există ciorba de raci, unde racii nu-s chiar raci, ba chiar deloc. Acestei invenții oltenești i se mai spune în fel și chip, după cum veți vedea, iar variantei cu aluat i s-a dus vestea drept „carnea săracului”. Dar și „săracul” a mai făcut un up-grade ingenios și a înlocuit aluatul cu fasole frecată cu usturoi, doar ca să dea peste nas celor care spun că noi n-avem deloc gastronomie.

Ciorba asta nu-i chiar pe toate drumurile ori cărțile, iar de o cauți la Radu Anton Roman nu o găsești decât în ediția „îndelug revăzută și mult adăugită” (ed. Paideia) și doar în varianta sa festivă, de conași ori gospodari cu dare de mână când e vorba de mulțumirea pântecului.
„Vai, câte le mai pot trece oltenilor prin cap (adică prin gușă!). Mai ales aici, în sudul umed și fierbinte de la Dunăre, unde pipărușii se fac cât gogoșarii, gogoșarii cât pepenii, iar pepenii cât roțile de camion! Aici, în tractirul semințiilor, ardeilor li se spune când capia, când ciușchi, când raci, când (sârbelte și turcește nu știu), într-o veselă poliglotie și polinomie balcanică.
Prieteni, dragi căuzași ai plitelor înfierbântate, vom mânca azi, sub duzii și sălciile Olteniei fluviale și multiculturale, o ciorbă nemaivăzută, de «raci» și de duminică (ei și? Veți bombăni dumneavoastră, peisajul e îmbietor, de acord, dar am mai văzut și noi și sălcii, și raci, ba chiar și Oltenia, cu olteni multiculturali cu tot, e duminică, zău, ne odihnim și noi, de ce ne-ați trezit pentru atâta lucru, ce atâta zarvp pentru o oală de zeamă, iar face Roman porcării din astea, cu scoici și cu gândaci, să mănânce el fiertură de raci, dac-are chef, noi suntem oameni serioși, avem servici, mâine dimineață ne trezim devreme!!).
Dar, iubiți prieteni și iritați comeseni, o să vă rog să nu vă grăbiți. Urmează o supriză. De fapt, mâncarea noastră de azi, veți vedea, nu prin «raci» e originală. Orin cu totul altceva e ea o încălcare școcantă, absolut ireverențioasă, a tuturor regulilor culinare. Vă rugăm să vă legați centurile de siguranță, urmează o asociere paradoxală între două, savuroase, ce-i drept, creații omenești, dar evident diferite, paralele și incompatibile, ca oiștea cu codul genetic sau sorcova cu teoria mulțimilor finite.
Nebunia începe în clipa în care două bucate, o ciorbă – aparținând regnului (în general fluid) numit Felulîntâi – și îndesați ardei umpluți – cartiruiți (aparent) definitiv, în categoria Feluldoi – se unesc. Astfel, sunt brutal nesocotite toate obiceiurile, arta noastră culinară acționând, dacă nu haotic, atunci după legi necunoscute, ce țin strict de ciudățeniile, deloc puține, ale gastronomiei muntenești.
Așa încât, am impresia că numai infinita, deci încăpătoarea ordine cosmică mai poate accepta și odihni la pieptu-i tolerant această neobișnuită bunătate miazăzi-jiuleană, de vară și toamnă târzie.
Deopotrivă ciorbă ți feluldoi, fiertura asta, puțin cunoscută dincolo de văile olteano-muntenești, onorează destule duminici ale toamnelor corăbiene și calafatene, dar și băi-arămene sau băi-fierene. Și voi striga, cu siguranța pedanteriei și zelul inconștient al trufiei (naționale, dar cu «partipri»-uri regionale) că Oltenia dezlănțuită, indisciplinată, cu instabilități și exuberanțe meridionale, e o temeinică devoratoare de ciorbe dar și de obișnuințe uzate!

Zarzavat ciorbă – ceapă, țelină, păstârnac, pătrunjel, morcovi
2-3 roșii
1 genunchi de vită
sare, piper
1l borș
1 ciur plin cu ardei capia – care de obicei sunt roșii, de aici venind numele înșelător al ciorbei, care se mai cheamă și ciorbă de «stacoji» (ați văzut că m-ați asuprit degeaba?)
500 grame de vită tocată
2 ouă
1 pahar de orez
1 legătură de leuștean.
Mișcarea (vârtejul) ciorbei acesteia e din două bucăți:
Mai întâi se face o primă ciorbiță, din ceapă, zarzavat ras și oase de vită, acrită cu borș, dat separat într-un clocot. Apoi carnea se călește cu ceapă și se amestecă cu orez un pic înflorit, ouă, sare, piper, va umple îndesat ardeii, bine grijiți de cotoare. În ceaunul burduhănos sau oala de pământ se potrivesc ardeii («raci»!), se toarnă maelstrom-ul ciorbei clocotite peste ei și se lasă pe marginea plitei sau sub țest, să undească cam un ceas. La masă se dă cu mămăligă, smântână, ardei iute și țuică moale de Dolj, să meargp ciorba (dar, oare, ciorbă să fie?)
Taină: olteniii fac și în post ciorbă de «raci», dar cu multe lipsuri, luându-și lipsa cărnii, a ouălelor, a smântânii și a altor cheltuieli gustoase, prefăcându-se, care cum poate, că nici nu le trebuie (dacă nici nu le au)”.
Și mare păcat face Radu Anton Roman când expediază în doar câteva rânduri zama această măsluită de sărăcie sau penitență culinară creștină. Amu, nu știu care să spun că a fost prima, cea tratată pe larg de marele gastronom, căreia alții îi spun „ciorbă de ardei umpluți” sau variantele ei mai „umile”. Vă prezint mai jos rețetele decosnpirate de doamna Antoaneta, olteancă get-beget, și culese de neobosita Simona Lazăr, unul dintre cei mai activi arheologi ai gastronomiei românești: “In zona noastră, la Bechet, există multe preparate care nu se fac in alte părţi. Spre exemplu, noi gătim «raci». Nu au nici o legătură cu adevăraţii raci. Sunt nişte ardei roşii care se cultivă special pentru aşa ceva şi care se umplu cu o compoziţie. Se face in felul următor: se căleşte ceapa cu multe mirodenii (mărar, cimbru), se adună cu făină şi se inăbuşă, apoi se adaugă apă, pentru a se face o pastă apropiată de cocă. «Racii» se umplu cu această compoziţie şi se pun la ciorbă sau se fac la cuptor cu un sos, sau se umplu cu fasole fiartă, preparată cu usturoi. Bineinţeles, se pot umple cu carne sau orez. Este o mâncare oltenească şi oricine din zona noastră, indiferent unde ar fi, dacă ii spui de raci, iţi răspund: «Aş mânca şi eu»”
Posibil ca această ciorbă de raci să stea la baza ciorbelor de ardei umpluți și de sarmale. Că, de!, nu e vorba de mare inventivitate aici, deși gustul este fenomenal. În sine, aceste două zămuri de care mă preocup aici sunt preparatele obișnuite, dar nescăzute cum se spune, cu mult mai mult sos, mai gros decât o supă clară ori o ciorbă de legume, mai spre supa cremă.
Vă las mai jos o rețetă din 1875 din volumul Bucătăreasa Națională, Cea mai nouă CARTE DE BUCATE a BUCĂTĂREI române, francese, germâne și magiare„ J. C. Hințescu (Brașovu, 1875, FRANK & DRESSNANDT) păstrând caligrafia vremii pentru că aduce cu sine și valoarea istorică. (Volumul, reeditat pentru prima dată, este în curs de apariție la editura GastroArt).

“VARZĂ ACRĂ UMPLUTĂ:
1 puntŭ (560 grame) de carne de burlincŭ şi nițică slănină próspetă, le toci la olaltă măruntŭ, puĭ în ele o mână de urezŭ spălatŭ frumosŭ, nițică sare și piperiŭ, cépă tăiată mărunțelŭ și două ouă întregĭ și tóte acestea le amestecĭ bine una cu alta. Acum iaĭ foile cele maĭ frumóse de la o căpățină de varză acră, taĭ dungile josŭ și umpli cu preparutulŭ de mai susŭ cîte o fóiă, o mână mică, o înfășori bine la olaltă și aceste sarmale dinpreună cu altă varză tăiată le puĭ într’unŭ vasŭ lătărețŭ la focŭ și le ferbĭ vr’o două treĭ óre bine mestecândŭ în ólă cu băgare de samă ca să nu stricĭ sarmalele. După ce ferbe varza de se móiă, o puĭ în rântaşŭ subțire și o ferbĭ de ajunsŭ. În fine, tornĭ în varză vr’o câteva lingurĭ de smăntână dulce și o lașĭ să se maĭ căléscă nițelŭ cu măraiŭ tăiatu mărunțelŭ. Cândŭ veĭ da varza la masă garnezĭ castronulŭ (blidulŭ, strachina) cu umplutura (cu sarmalele și carnea, în care le aĭ fertŭ). “

În Ardeal, sarmalelor li se mai spun piroște. Tot o rețetă de ciorbă de sarmale găsim culeasă de către neobositul și extraordinarul gastronom Mircea Groza, o rețetă de la bunica lui Florica li Hilimon din Hida pe care o redăm cu graiul specific Văii Almașului, Sălaj: „No, amu ț-oi spune cum să faci zamă die cureti morat cu piroște. Da, da așe cum ai auzât! Zamă die piroște. Cătă când ai gătat die făcut piroștele, o rămas numai să le-npocălești, tie pui și faci o zamă în care li hierbe. No, așe! Curetiu care ț-o rămas după ce ai ales foile în care-i răsuci piroștele, tai cotoru, și începi a tăie curetiu ista mânânțăl, mânânțăl, mânânțăl, cât poț tu die mânânțăl. Înt-o oală mai groasă la fund, pui on feldeț de oloi, sloboz și curetiu tăiet, amesteci binie și-l cârcălești on ptic. Est timp tai o ceapă șo-n dărab die țeler coșcuță mnici, unu o doi morcoz, p-aiștia îi tai roatie-roatie. Le pui tăitie aieste în oală păstă cureți, le cârcălești așe mai cătingan, nu le arz că n-ai făcut nimnica! Îț iesă zama amară…traji oala pă marjinea ploaptănului, amu poț punie o lingură die poprică zdrobdită, da dulce, amesteci iute să nu să ardă și pui o finjie-două de apă caldă. N-ar hi rău di-ai ave o zupă făcută pă oareșce cioantie die galiță o die porc… da și cu apă a hi bună… tăt pui zupa ceie până gândești că ț-ajunje de-o zamă în care-i hierbe zece, cinsprăzece piroște…da să nu hie îndiesuite! Amu, die ai, poț tăie și o jumătatie die poprică roșie, tăt așe coșcuță. Lași zama să hiarbă încet, încetuț, hierbe ie demăgan…

Amu ț-oi spunie cum faci piroștele. Aista fel de zamă îl faci mintenaș după Paști, după post, cătă primăvară, că-ț trebe morareu verde și patru, cinci hire die ai verde. Îț trebe on dărab die carne die porc o die curcă, nici tare slabă, da nici grasă. Tie pui ș-o tai mânînțăl cu on cuțât bun. Hilimonu mneu, când trăie, și carnea die cărnaț o tăie cu o săcuriță de-a lui. Cine ave atunci moșină die tocat carne? Truda ave! Așe, taie și tu carnea, n-o toca, îi vide că-s mai bunie piroștele așe…amu, c-ai tăiet carnea coată numai o ceapă, tai-o și p-aceie mânânțăl și puni-o înt-on laboș mai mnicuț, c-on ptic die oloi ș-on ptic die unsoare, bun-ar hi die rață! Taie ș-o thipărușe roșie, die ai, die nu, nu-i musai, punie și tri jejite die poprică zdrobdită, sare, thiperi…numai on ptic lie moi și pui o finjie die păsat pă care l-ai vânturat die hospe, l-ai spălat în doauă tri ape și l-ai opărit o țâră. Io pui și on pumn die rișcaș…așe punie și Erji, asta di păstă drum…gândiești că-s mai bunie piroștele așe și cu păsat și cu rișcaș…no, așe…le cîrcălești tăite binie, le lași api să să răcească on ptic, le pui păstă carne ș-amu pui on pumn bun die morareu tăiet binie, binie…scutură ș-o crenguță die cimbru uscat, o die ai, taie cimbru verde…coată die sare și thiperi, fă-le mai aspre o țâră, că nu le faci pântru betieji…amu die împocălit nu-ț mai spui că tăt ț-am spus, coată numai on curethi binie morat, cu frunză subțâri, subțâri…
-Da dacă-i zamă, nu s-or împrăștie…cum or hierbe așe?
-Nu dară, nu thi theme, că le leji pă feștecare piroșcă cu coadie die ai verde, pă care le-ai opărit on pticuț…amu, zama ar c-am trăbui să hie mai gata…punie încet, încet piroștiele în zamă și hierbe-le cătingan așe, pă ploaptăn, cătă ler, nu tie grăbdi defel că n-ai die ce, fă mâncarea cum trebe…când pui zama asta în blid ț-ajung tri piroște die om…punie niște morareu tăiet pă deasupra…cine vre își poatie punie o lingură, doauă die groștior. Noa, asta ar hi zama die piroște, bată-tie biniele să tie bată!”
Credit Foto: arhiva personală a lui Mircea Groza

By On In Actual, Articole, Harta ciorbei, Istorie, Rețete, ZămuriLeave a comment

Sezonul rece este al supelor fierbinți, concentrate, fie de dulce, fie de post, considerate pe drept medicamente naturale pentru tot felul de afecțiuni. Nu trebuie să vă bazați doar pe ele, treceți și pe la doctor ori farmacie, în cazul răcelilor or altor probleme medicale, însă, cercetările au demonstrat că dieta echilibrată, și în cazul nostru particular zămurile, aduc beneficii atât stării noastre zilnice cât și accelerează refacerea imunității șu ușurează convalescența.
Pe de altă parte, urmează o perioadă de post în care ne pregătim sufletul pentru marile sărbători ce urmează și trupul pentru asaltul grăsimilor specifice bucatelor tradiționale de Crăciun ori Anul Nou. Găsim acum în Selgros o sumedenie de produse de sezon, rodul recoltei de toamnă: toate felurile de rădăcinoase perfecte pentru supe sau ciorbe, ceapă de soiul și mai ales praz – atât de dulce și de bun în fierturi, conopidă, doveac ș.a.m.d.
Fie că doriți să face supe creme, onctuoase, consistente, fie că doriți zămuri mai lungi băubile din cană cum se zice, nu strică să înlocuiți crutoanele sau pâinea cu alte adaosuri specifice felului întâi: găluști, tăiței sau chiar… clătite.
Vă prezentăm mai jos câteva rețete vechi de astfel de delicatese, culese din prima carte de bucate tipărită în București, în 1847 (noi am lucrat după ediția din 1849), rețete culese și încercate de Maria Maurer.
Cine a fost Maria Maurer, aflăm de la Simona Lazăr cea care a îngrijit, transliterat, adnotat și prefațat cea mai recentă ediție a cărții, aflată în curs de apariție la editura GastroArt:
 “Știm că este prima reprezentantă a sexului femeiesc care publică o carte de bucate în Țările Române. Prea multe „autorițe” nu existau nici în restul continentului (în Italia, prima autoare e semnalată la anul 1800), dar încă din secolele XVII-XVIII le aflăm lucrările în Anglia, Germania, Statele Unite și, în cele din urmă, în Franța. La noi, în secolul XIX vor scrie cărți de gastronomie patru femei, iar în secolele XX-XXI, ele ajung să domine piața literaturii de gen.“
Mai știm despre Maria Maurer că era săsoaică, educată în școlile de menagiu și în instituțiile pedagogice ale Imperiului Austro-Ungar și că venise să profeseze în Bucureștiul pe jumătate bonjurit, pe jumătate încă tributar mentalităților din era caftanelor, în care femeile aveau locul lor în familie și în societate. Femeia era – cum avea să scrie ceva mai târziu Constantin Bacalbașa – ministrul de interne (de interior)[1] al familiei valahe, conducând discret sau cu mână forte gospodăria (inclusiv cuhnia). Pentru a le forma pe aceste viitoare neveste și mame – matroane, cum li se spunea în epocă – boierii locului tocmeau guvernante/ profesoare școlite în Occident, care să le învețe și muzica, și brodatul, și arta culinară (adeseori doar pentru a ști cum să-i urmărească pe bucătarii-robi, iar nu pentru a găti ele însele). Dar, în 1843, Elisabeta Știrbey, soția domnitorului Barbu Știrbey, înființează prima școală de fete din București cu predare în limba română. În anii 1840, când o găsim în capitala Valahiei pe Maria Maurer, putem vorbi despre un „București al fetelor de pension” care aveau mare nevoie de profesoare cu sufletul mare și cu știință de a preda din toate câte puțin, inclusiv gastronomie. Am căutat numele Mariei Maurer în documentele Ministerul Cultelor și Instrucțiunii Publice, la Arhivele Naționale ale României (inventar 2533), dar nu l-am găsit niciun document – asta înseamnă: 1. Maria Maurer nu a predat în vreuna dintre școlile publice de fete; 2. nu a fost directoarea vreunui pensiuni – pentru că ar fi avut nevoie de o aprobare a Ministerului, pentru asta; 3. cartea ei de bucate, chiar dacă s-a folosit în pensionul unde aceasta preda, nu a fost recomandată pentru uzul școlilor și pensioanelor publice. Nu putem fi siguri 100% pe aceste concluzii – cum spuneam și altădată, este un domeniu încă îndeajuns explorat, astfel încât oricând pot să apară informații noi, care să schimbe concluziile.
Ce știm concret? În anii aceia nu existau (încă) manuale care să fie specifice pentru materiile predate într-o școală de fete, iar ele se întocmeau pe măsură ce necesitatea apărea. Așa și cu această culegere de rețete care, la început, folosise doar studiului domnișoarelor. Aflăm asta din prefața la cele două ediții din anul 1849 (a doua și a treia): „Această carte, așa de trebuincioasă pentru căsnicie, fu întocmită de mine acum doi ani numai în favorul iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele, și a cărora fericire privesc la cea dintâi dorință a vieții mele”[2], scrie Maria Maurer. Fiind datată „București 1849, Mai 1”, prefața  oferă acel „indiciu” care i-a derutat pe autorii BRM, făcându-i să considere că ediția princeps a apărut în 1847. De fapt, ea nu zice decât că a redactat atunci culegerea de rețete – probabil pentru a face mai lesnicios procesul de predare/asimilare a cunoștințelor gospodărești. Mai departe, Maria Maurer ne spune că „mai multe cucoane cinstite și înțelepte” – care puteau fi atât membrele consiliului de administrație al școli, cât și mame, mătuși sau bunici ale cursantelor ei – au îndemnat-o să-și tipărească lucrarea, „ca să se folosească și altele dintr-însa, fiindcă aceasta este cea dintâi carte de bucate, scrisă în limba și cu măsurile Țării Rumânești”[3].
Mai multe despre autoare nu știm, decât ceea ce ne dezvăluie scriitura ei – riguroasă și fără înflorituri, „cizelată” în anii de școală germană. Nu mai întâlnim – ca la cuplul Kogălniceanu & Negruzzi – nicio figură de stil, dar nici detaliile bine dozate din rețetele traduse de Postelnicul Manolachi Drăghici (și care aveau ca autor pe unul dintre profesioniștii artei culinare din Franța gustului bun). Rețetele Mariei Maurer sunt simple, ușor de urmărit, lesne de pregătit. Sunt folosite doar ingrediente ușor de preparat în Bucureștiul de acum un veac și jumătate – chiar dacă unii vor fi uimiți să găsească aici anghinarea și caperele (pe lângă autohtonele mere crețești), acestea se puteau procura și atunci, căci ne aflam pe ruta unor schimburi comerciale între Orient și Occident și viceversa. Practică și accesibilă, cu cinci (ori poate șase) ediții publicate în două decenii – este cartea de bucate cel mai bine vândută în secolul XIX românesc”.

Găluști și tăiței: credit foto savoriurbane.com
Găluști și tăiței: credit foto savoriurbane.com
 

  1. Gălușci[4] de griș.

Freacă 50 dramuri[5] de unt topit, bine, până se albesce[6]; apoi pune 2 linguri de apă, puțintică sare și 4 oă[7] unul după altul[8] în lăuntru; amestecă’le bine și le îngroașă cu o litră de griș bun și, când fierbe zeama de carne în clocot, pune gălușci de mărimea unui ou și le fierbe acoperit o jumătate de ceas. Dacă se întâmplă să înghiță zeamă multă, mai toarnă zeamă de carne ori nițică apă în ciorbă.
 

  1. Gălușci de franzele.

La 50 dramuri [de] unt frecat bine, pune 5 oă unul după altul, puțintică sare și doă franzele rase[9], amestecă’le bine; apoi fă gălușci cât nuca de mari, tăvăleșce[10]-le în făină și, după ce fierbe zeama de carne în clocot, pune’le în lăuntru[11] și le fierbe, acoperite, o jumătate de ceas.
 

  1. Gălușci de cartofi.

Freacă 50 dramuri [de] unt cu 3 linguri de apă bine până se albesce; apoi pune în lăuntru 3 gălbenușuri, 3 oă întregi, puțintică sare, trei linguri de făină bună, trei linguri de cartofi fierți și rași, amestecă’le bine; și, când fierbe zeama de carne în clocot, pune’le în lăuntru și le fierbe un sfert de ceas acoperit.
 

  1. Gălușci de făină.

La 30 dramuri [de] unt bine frecat, pune 4 oă unul după altul, puțintică sare și 50 dramuri [de] făină bună, bate-le bine; apoi fă gălușci și le fierbe tot ca pe gălușci[le] de cartofi.
 

  1. Gălușci de carne.

Iei o bucată de carne fiartă sau friptă, de mărimea unui ou de gâscă, toac-o, cu puțintică ceapă și frunză de pătrunjel, mărunțel; apoi feacă 50 dramuri [de] unt până se albesce, pune nițică sare, 4 oă unul după altul, carnea cea tocată, o franzelă rasă și doă linguri de făină bună, amestecă’le bine; pe urmă fă gălușci de mărimea nucii, tăvăleșce-le în făină și, când fierbe zeama de carne în clocot, aruncă-le în lăuntru și le fierbe, acoperit, o jumătate de ceas.
 

  1. Prăjituri[12] în ciorbă.

Unge o tăviță bine cu unt, presar’o cu o pâine ori franzelă rasă[13] și pune coca oricare vrei[14] din cele de mai sus scrise[15] în lăuntru, coace-o la cuptor frumos rumen; apoi taie-o mărunt în patru colțuri, pune’o în zeamă de carne ș’o mai lasă să fiarbă un sfert de ceas.
 

  1. Zdrențe în ciorbă.

Bate 6 oă cu nițică sare și 2 linguri de făină cât de bine; apoi, când fierbe zeama de carne în clocot, pică cu lingura în lăuntru și le lasă să fiarbă un minut, apoi dă-le la masă.
 

  1. Ciorbă de clătite.

Iei pe[16] fiecare persoană o clătită, taie-le în chipu tăiețeilor, pune’le în castron, toarnă zeamă de carne fierbinte peste ele și dă-le la masă.
 

  1. Tăieței în ciorbă.

Frământă o litră[17] de făină cu doă oă, un gălbenuș și nițică sare, bine; apoi întinde foi supțiri[18] și le taie ori în patru colțuri, mărunțel, sau ca fideaua, și le fierbe în zeama de carne.
Credit foto & mulțumiri: savoriurbane.com
NOTE EXPLICATIVE
[1]      BACALBAȘA, Constantin. Dictatura gastronomică: 1501 feluri de mâncări. [Ed. de] Simona Lazăr. București: Cartex, 2009. pp. 15-17.
[2]      MAURER, Maria. Op.cit. p. 13.
[3]      Ibidem. p. 13.
[4]     în ediția noastră, păstrăm forma arhaică a celor mai multe dintre cuvinte, renunțând la ea doar acolo unde ar împiedica fluența lecturii; este și cazul formei gălușci pentru găluște.
[5]     veche unitate de măsură din Țările Române; în Muntenia, echivala cu 3,18 grame, iar în Moldova cu 3,23 grame; în acest caz, pentru că e vorba despre măsurile valahe, indicația este de a se folosi aproximativ 160 g unt
[6]     adică: până se albește; dar, practic, untul nu se va „albi”, doar va căpăta un alt grad de alb-gălbui, prin frecare; indicația este întâlnită în aproape toate cărțile de bucate din secolul al XIX-lea și în multe dintre cele publicate în secolul următor
[7]     adică: oă; am ales să păstrăm, în acest caz, forma arhaică a cuvântului, pentru a reda atmosfera epocii
[8]     tot pentru a releva atmosfera arhaică, am ales să folosim forma din cartea Mariei Maurer pentru formele articulate ale unor cuvinte (respectiv fără litera „l” din final, impusă de normele actuale de scriere)
[9]     franzelele să fie tari, uscate sau prăjite
[10]   adică: tăvălește-le
[11]   adică: înăuntru
[12]   după cum se va vedea mai departe, în rețetă, se folosește tot aluat pentru găluște, acestea din urmă, însă, înainte de a fi fierte în supă, se vor coace în cuptor (asemeni prăjiturilor); în alte rețete din aceeași epocă, aluatul de găluște poate fi prăjit în tigaie, înainte de a fi tăiat în bucăți de mărime potrivită și adăugat în zeamă
[13]   cu pesmet; pâinea sau franzela care urmează să fie rase trebue să fie mai vechi și/sau prăjite
[14]   adică: orice fel de cocă (aluat, compoziție) vrei
[15]   referința este la cele 5 rețete anterioare
[16]   pentru
[17]   veche unitate de măsură din Țările Române, care are doă interpretări – înseamnă fie o treime dintr-un litru sau un kilogram, fie un sfert dintr-un litru sau un kilogram; în epoca în care Maria Maurer a scris cartea (jumătatea secolului al XIX-lea), echivalentul unei litre era de 320 ml sau 320 g, deci aproximativ o treime dintr-un litru sau dintr-un kilogram
[18]   adică: supțiri; am ales forma arhaică a cuvântului, ca la Maria Maurer

By On In Actual, Garnituri, RețeteLeave a comment

Rubrică susținută de scriitorul Dan Iancu
 
E plină piața de castraveți buni de murat. Mici, tari, verzi bine. Ia să iau eu câteva kile și să-mi fac o poftă! Mărar uscat cât cuprinde, niște morcovi, usturoi, ardei iuți… Am umplut sacoșa. Vin acasă. La ușa blocului, Vlad.
– Ce faci, coane?
– Bine. Mă gândeam pe drum că aș avea nevoie de un ucenic și Doamne Doamne mi-a îndeplinit pohta ce-am pohtit.
– Eu nu știu să gătesc.
– Da de spălat oarece legume știi?
– Cred că da. Dar sunt îmbrăcat frumos, că mă duc la prânz la nașă-miu.
– Bun așa. Las că-ți dau șorț.
Urcăm și ne cazăm în bucătărie. Vorba vine ne cazăm. Îi dau un șorț, torn conținutul sacoșei în chiuvetă și-i spun:
– Astea-s ale tale, Le speli bine să nu mai rămână urmă de pământ pe ele și le pui aici.
– Bine, șefu.
Eu iau o oală încăpătoare de zece litri, o umplu cu apă și o pun pe foc. Adaug în ea sare, câte o lingură cu vârf la litrul de apă, plus una bașca, și câte o lingură de oțet. Mă duc la frigider scot vinetele, vinul alb sec și parfumat de la prietenul meu Cosmin, iau niște felii de pâine și le pun în toaster.
– Vrei un pahar de vin cu mine?
– Pe burta goală?
– Am niște vinete cu iaurt o minunăție.
– O să miros a ceapă!
– Crezi că dacă miroseai a Mitsuko, nevastă-ta era mai fericită?
– Dă-ncoace!
Cât fierbe apa mai vorbim de una de alta, ca oamenii serioși puși dis-de-dimineață în fața unui pahar de vin brobonit de rece ce e. Gata, a dat în clocot. Sting focul. Mă duc în cămară, iau borcanul pentru murături și îl întind lui Vlad.
– Spală-l și pe ăsta.
– Dane…
– Nu vorbi cu gura plină.
Îl ia, îl spală și mi-l întinde.
– Misiune îndeplinită.
– Acu stai și te uită!
– Pot să mai pun un pahar.
– Desigur. Mia sticla, tua sticla.
Așez tacticos un pat de mărar uscat după care încep cu castraveții. Pe la mijloc tai morcovii suvițe, ardeii îi despic, iar cățeii de usturoi îi dezghioc din foile lor. Îi cazez. Termin cu castraveții și fac un dop de mărar până aproape de gura borcanului.
– Șefu, eu trebuie s-o întind.
– Bine, Vlade. Eu aștept să se răcească apa, o torn în borcan, leg borcanul ți-l duc în balcon. Te aștept peste două săptămâni pe la mine cu consoarta să guști din ce-ai muncit.
– Mersi. Fug, pa.

By On In Harta ciorbei, Rețete, Zămuri2 Comments

Majoritatea covârșitoare a restaurantelor de la noi afișează, dovedind o lipsă crasă de inventivitate ori documentare, aceeași listă, deja insuportabilă, de zămuri. Meniul suferă combinații de, să zicem, maxim zece zămuri luate câte cinci/șase. Undeva pe la capătul acestui rețetar auster se află și ciorba de pește, o delicatesă destul de căutată, dar care ni se arată mai mult în locantele (și așa și trebuie să fie) cu specific pescăresc.
Simbol al Deltei Dunării, ciorba de pește este specifică mai tuturor comunităților care locuiesc lângă un râu semnificativ sau al unui ochi de apă. Schepsisul (nu îi mai putem spune secret dacă tot îl știe toată lumea) unei ciorbe perfecte de pește constă în folosirea a cât mai multor specii de pești (măcar vreo trei-cinci ar spune lipovenii). Pentru cei din mediul urban sau din zonele continentale această indicație de gătire este destul de intimidantă, dar avem soluții: putem cumpăra “tacâmuri de pește” (capete, cozi, oase rămase după ce au fost decupate fileurile) sau putem congela, în timp, aceleași bucăți menționate mai sus rămase de la alte rețete la care am folosit pești.
Ideea e simplă: baza de pește înseamnă zeama rămasă de la o fiertură domoală, la foc mic, a peștilor (valabil și pentru alte cărnuri) împreună cu legume (se pot folosi și cojile bine spălate ale legumelor: ceapă, morcov etc.) și, ulterior, strecurată și eventual limpezită.
Această bază de pește este cea care dă gustul preparatului final. În această zeamă mai fierbem câteva legume tăiate mărunt, ca de ciorbă, (în unele zone acestea se și călesc înainte, iar în Deltă această parte este simplificată: o ceapă aproape întreagă, ardei, roșii și cartofi ) și adăugăm, spre final, fileuri sau pești întregi (în paradisul peștilor, Delta Dunării, sunt adăugați întregi că nu duc lipsă și mâncați separat cu mujdei, dar noi putem ca, în acest moment al gătirii, să punem doar un singur fel de pește și pentru a evita problema oaselor putem folosi fileurile).
Peștii au o carne fină, care se gătește extrem de repede, prin urmare nu trebuie să îl preparăm tehnic prea mult (astfel evităm și dezintegrarea cărnii, păstrând bucăți frumoase de carne în farfurie).  În funcție de grosimea fileului, acesta se poate doar poșa în lichidul fierbinte, fără să necesite datul în clocot. Cam astea ar fi indicațiile de bază pentru o zamă tradițională. De aici limita e cerul 😊
Variațiunile la temă sunt nenumărate. Putem face o ciorbă dulce (nu e neapărat cea mai fericită soluție), dar putem să o acrim cu borș, cu lămâie, zer, cu oțet și chiar cu fructe necoapte, acrișoare. O putem asezona cu verduțuri proaspete, leușteanul fiind una dintre cele mai frecvent folosite. Dacă aveți răbdare, o să descoperiți în acest text câteva ponturi direct de la gospodinele din Delta profundă. De neratat!
O putem îmblânzi cu smântână, cu smântână amestecată cu gălbenușuri (așa cum se face storceagul). Și, dacă tot a venit vorba e storceag, această ciorbă emblematică pentru locuitorii din Sfântul Gheorghe, o combinați de tradiții ucrainine și românești adusă la perfecțiune de haholii din Deltă, trebuie să precizăm că aceasta se face doar cu carne de sturion, preferabil morun.
Sturionii se află încă sub interdicție de captură cel puțin până în 2021. Se încearcă astfel să se revigoreze populația de sturioni din Dunăre și Marea Neagră după ce, în ultimele decenii, pescuitul intensive a dus aceste specii la limita dispariției. Se fac, în acești ani, populări intensive cu puiet. Procesul este de lungă durată pentru că sturionul ajunge la maturitate sexuală după mulți ani, iar braconajul nu poate fi eradicat de tot. Vestea bună e că există destule ferme de sturioni de acvacultură iar magazinele Selgros comercializează acești pești vii sau tranșați ((tot la raionul de pește din magazinele Selgros puteți găsi cam orice tip de pește de care aveți nevoie pentru aceste rețete). . Există și un surogat de storceag făcut cu carne de somn ori somotei, care, să zicem, că se apropie de original, dar care, totuși, rămâne o copie de valoare inferioară.

Despre storceag și ciorbe de pește e cel mai bine să îi lăsăm pe localnicii din Deltă să ne povestească. Textele de mai jos sunt preluate din volumul-cercetare “La masă cu oamenii deltei,  o cartografiere a practicilor gastronomice”, coordonat de Bogdan Iancu și Monica Stroe:
“(despre ciorba de pește) La pensiune se face cu peşte congelat, ulei, cartofi şi delikat. În gospodării oamenii se miră şi ne spun că nu se pun decât roşii, ceapă şi peştele. Ideal ar fi să fie peştii diferiţi, să dea gust. De regulă fitofag şi răpitor în acelaşi ceaun. Şi neapărat acrit cu oţet, nu cu borş sau lămâie, sau, mai rău, sare de lămâie, după cum am mai auzit că se găteşte prin alte locuri. Peştele se serveşte separat de zeamă. Am avut mai multe experienţe cu borşul de peşte, de altfel am început şi am terminat aventura noastră gastronomică cu borş de peşte. Modalitatea în care a fost preparat borşul de peşte la pensiune a fost diferită de cum ne-au spus localnicii că trebuie să fie. Tanti V., din părinți haholi, femeia de serviciu de la două şcoli din sat, a explicat foarte clar importanţa câtorva reţete de bucătărie, printre care şi borşul de peşte. Este în topul mâncărurilor de peşte cel mai des gătite şi este cerută de toţi musafirii care vin pe la ea. Spre deosebire de pensiune, unde bucătăreasa avea un ajutor responsabil cu pregătirea legumelor şi peştelui, tanti V. nu are un ajutor, face totul singură. Borşul se face dintotdeauna şi e printre reţetele “tradiţionale” în Chilia Veche. Îşi aduce aminte de borşul de peşte făcut în majoritatea cazurilor la ceaun, cu foc de stuf, vara afară şi iarna mai degrabă în plită decât pe plită, cu focul de stuf în părţile laterale ale ceaunului. De mică a fost responsabilă cu întreţinerea focului (mai ales în plită), cât timp peştele era pregătit de mama ei. Cartofii mici pot fi puşi la fiert întregi, cartofii mari tăiaţi cuburi. Peştele, cap, coadă, orice tip. Dacă ai un singur peşte nu contează, pui doar unul, dar e preferabil să fie amestecat. Trebuie să ai grijă pentru că peştele mai lasă apă, prin urmare nu se pune multă apă. De obicei se pune oţet, dar cum lumea mai are şi animale şi fac brânză, se pune şi zer. Peştele nu trebuie să fie acoperit, trebuie să fie razant cu apa.
A. ne-a gătit în ultima zi borş de peşte din peştele pe care îl luase de pe baltă la mica înţelegere cu nişte pescari cunoscuţi. A făcut pentru mai multe persoane pentru că avea invitaţi, în ceaun, în curte, la foc de lemne. În curte erau 2 mese, una pentru pregătirea peştelui şi una pentru pregătirea legumelor şi mujdeiului. Pe masă fiecare are o farfurie a lui, iar în centru sunt bolul cu zeamă, o farfurie plată cu peştele din ciorbă şi o farfurie mică sau castron cu mujdei. Iniţial se mănâncă zeama, ulterior, în acceaşi farfurie se mănâncă peştele cu mujdei. Înainte şi după am băut şi câte o vişinată. Mâncarea a fost excelentă, printre cele mai bune din întreaga experienţă în Deltă. Dacă la pensiune am fost lăsaţi singuri să mâncăm cu furculiţă şi cuţit, aici A. a stat şi a mâncat cu noi, întrebându-ne dacă ne place, corectându-ne felul în care mâncam şi explicându-ne ce trebuie să scriem despre această reţetă. [culeasă şi povestită de Alexandra Dincă şi Sebastian Ţoc]
Tanti Felicia s-a născut în Sfântu Gheorghe, dar timp de 20 de ani a locuit în Bucureşti. S-a întors în Deltă împărţind casa părintească cu fratele ei care este pescar. Soţul ei, bucureştean de origine, s-a mutat la rândul lui la Sfântu Gheorghe şi a devenit pescar. Din cauza diabetului, Tanti Felicia pune foarte mare accent pe mâncatul sănătos. Zerul, despre care spune că tratează mai multe boli, este folosit pentru acritul mâncărurilor pe care le găteşte. Toate ingredientele pe care le foloseşte sunt produse în gospodărie. Pe lângă fructe şi legume, creşte găini şi curcani. Este conştientă de faptul că turiştii vin şi cer preparate „tradiţionale” cu cât mai puţine ingrediente cumpărate. Borşul de peşte se prepară cu trei tipuri de peşte pescuit în aceeaşi zi. Felurile de peşte depind de ceea ce se prinde pe moment. Totuşi, sturionul şi nisetrul nu se amestecă cu alţi peşti. În plus, mâncarea mai conţine doi-trei cartofi pentru gust, o ceapă „care nu este tocată mărunt, e aproape întreagă, dată de trei ori cu cuţitul ca s-o diseci aşa puţin”, o jumătate de ardei şi roşii. După ce legumele fierb, se adaugă peştele. Apa nu trebuie să fie din abundenţă, ci doar cât să acopere ingredientele. [I.S. şi A. M.]

(Despre storceac) Tanti Maria este una dintre cele patru bucătărese care gătesc pentru hramul bisericii satului Sfântu Gheorghe. Am ajuns la ea la recomandarea preotului, fapt care a încântat-o. Am surprins-o pe tanti Maria în momentul în care gătea pentru nişte prieteni de-ai fiului ei. Pe toată durata interviului ea a fugit între bucătăria de iarnă, cea de vară şi masa la care stăteam pentru a verifica mâncarea. Am aflat că îi place să experimenteze în bucătărie şi să vină tot timpul cu idei noi în ceea ce priveşte mâncarea. În urmă cu zece ani a descoperit uleiul de măsline pe care îl foloseşte pentru preparatele negătite; pentru prăjit utilizează uleiul de palmier adus de copii din Tulcea. Tanti Maria este una dintre puţinele persoane cu care am vorbit care foloseşte în mod constant la gătit lămâia pentru acritul ciorbelor, ungerea grătarului înainte de frigerea peştelui sau, pur şi simplu, stoarsă pe acesta. Ne-a mărturisit că nu îi place atunci când alţii nu-i respectă indicaţiile legate de prepararea mâncărurilor, dându-ne exemplu de gospodine care i-au modificat reţeta de mici sau de o voluntară de la hram care a tăiat peştele altfel decât vroia ea. Experimentele reuşite sunt adăugate în caietul său de reţete; cel pe care îl foloseşte în prezent este vechi de 10 ani, înlocuind un altul care a fost pierdut prin vecini. Prepararea storceacului se începe prin mărunţirea zarzavatului compus din ceapă, morcovi, ţelină, rădăcină şi codiţe de pătrunjel. Se toacă mărunt şi se pun la fiert. După ce au fiert puţin se adaugă cartofi tăiaţi cuburi, ardei şi 2-3 roşii mici. După ce au fiert cartofii, se adaugă mai multe tipuri de peşte tăiat cubuleţe („depinde de ce peşte ai atunci”), apoi smântănă şi ouă bătute. Tot atunci compoziţia se acreşte cu zer. Când peştele se ridică la suprafaţă înseamnă că este fiert şi că focul poate fi oprit. La sfârşit se adaugă leuşteanul. [culeasă şi povestită de Ileana Szasz şi Andrei Mihail]
Doamna Anca lucrează la campingul din sat. Are doi copii, o fată şi un băiat. Soţul este cel care procură peştele în familie. Chiar dacă acesta găteşte când dânsa este la muncă, ea este capul bucătăriei. Nu are vite sau oi, în schimb zarzavaturile şi păsările le creşte în gospodărie. Chiar dacă fata nu are aceeaşi pasiune pentru peşte şi gătit, speră ca într-o zi să capete această îndemânare. Doamna Anca găteşte într-o bucătărie cu gresie şi faianţă în care însă a păstrat plita pe care o foloseşte mai mult iarna. Vara, de cele mai multe, ori găteşte pentru turişti şi mai puţin pentru familie. Foloseşte în bucătărie ustensilele din inox sau smăltuite. Reţetele au fost învăţate de la părinţi, însă nu poate se le transmită la fel deoarece fata lucrează şi nu mai are timp să gătească. Se pune apă la fiert şi după ce a dat apa în clocot se pune un pic de sare şi un pic de ulei. Se taie ceapa mărunt şi se pune în apă. După ce ai pus ceapă să fiarbă, se pregăteşte zarzavatul, adică morcovi, ţelină şi varză şi apoi se aruncă în oală. După ce au fiert puţin, se pun şi cartofii. După ce au fiert şi legumele, în cele din urmă se pune peştele. În prealabil peştele necesită şi el o anumită pregătire. Se taie în funcţie de cât de mare îl vrei, fie de două degete, fie de trei degete. Apoi se pune jumătate de oră la sare. Imediat după ce se adaugă peştele se acreşte zeama după gust. Se poate folosi pentru acrit zer sau smântână. „Dacă nu doriţi să acriţi se pot pune boluri de smântână pe masă şi fiecare poate decide câtă smântână să fie în storceacul din farfurie. Peştele recomandat este sturionul, dacă nu aveţi sturion se poate folosi şalău, somn sau chefal”. [culeasă şi povestită de Elena Trifan]”
La final o să vă povestesc despre o ciorbă inventată de mine (off cum sună acest inventat, poate mai corect e improvizat) numai bună pentru a vă introduce în atmosfera părții a doua a acestui articol în care vom vorbi despre alte tipuri de zămuri de pește, mai rar întâlnite la noi: bisque, bouillabaisse, ramen ori supele scandinave.
Am călit batonașe de praz în unt cu puțin ulei de măsline, cât să le caramelizez la ambele capete. Peste am adăugat bază fierbinte din mai mulți pești și am dat în clocot până când prazul s-a înmuiat. Am adăugat fileuri de cod, buchețele de broccoli, lapți de crap și la final smântână frecată cu gălbenușuri. Am acrit cu puțină zeamă de lămâie și am tocat verdeață proaspătă. Poftă bună.
Foto: muntele.ro, gardaculinara.ro
 
 
 

By On In Actual, Harta ciorbei, Rețete, ZămuriLeave a comment

Știați că în Franța supa de ceapă este considerată leac pentru mahmureală? Că noi, prin interbelic, preferam pentru a ne întrema, după o noapte prelungită în fața sticlelor cu vin, tuslamaua și nu ciorba de burtă sau că potroc folosit ca adjectiv poate însemna extrem de sărat, extrem de acru sau chiar ambele simultan?
Rușii au o ciorbă incredibil de gustoasă pe care au exportat-o cu succes și în alte zone. Solyanka, solianca, soleanca este o zamă complexă, un buchet de gusturi și consistențe cum rar găsești.
Încep această serie de articole dedicate ciorbelor, borșurilor, supelor la inițiativa Selgros cu o excepție: o ciorbă a cărei paternitate nu ne-o putem asuma, dar pe care mi-aș dori să o văd mai des gătită în restaurante sau în casele noastre. Deși cultura gastronomică slavă mai deține câteva zămuri remarcabile (cele poloneze, ucrainiene, cu varză, varză roșie ori sfeclă fiind preferatele mele), soleanca reprezintă pentru mine regina ciorbelor din afara granițelor noastre. O întâlnim prin nordul Moldovei și, desigur, în Dobrogea.

Cum rețetele nu sunt bătute în cuie și standardizarea lor pe plan național s-a făcut numai în comunism, pe când s-a impus câte o singură variațiune la temă, am întâlnit fel de fel de moduri de preparare.
Unele dintre ele conțin multe legume (ceapă, albituri și morcovi), atât de multe încât ciorba respectivă nu diferă aproape cu nimic de alte ciorbe, iar gustul specific se pierde în bogăția de rădăcioase. Am scris despre asta în articolul “Păcatul de căpătâi al ciobăreselor” 
Personal, prefer să găsesc gusturi pregnante, ușor de identificat ulterior, caracteristici clare pentru fiecare fel pe care îl mănânc.
Așa cum spuneam, ingredientele și tehnicile diferă de la o zonă la alta. Printre cele inedite pentru gustul nostru se numără măslinele negre, lămâia și castraveții murați puși în oală. Un alt aspect remarcabil este și folosirea, în unele cazuri, a patru (PATRU) feluri diferite de carne. Există, de asemenea, și variațiuni cu pește care pare interesante, dar pentru care nu pot băga mâna în foc pentru că nu le-am încercat. Dacă doriți vă invit să descoperiți rețeta colegei noastre de la raionul bloggeri Selgros: Carmen Paraschivescu 
Am mâncat soleancă în Dobrogea, am mâncat în București, mi-am făcut de câteva ori și acasă.

Scriu aici rețeta de soleancă a lui Chef Nico Lontras, unul din membri juriului Arena Bucătarilor, pe care a învățat-o pe când gătea în Estonia.
În cazul acestei rețete trebuie să menționăm că preparatul este dens, bogat cum i-ar spune mamaie, cu mai puțin lichid decât suntem noi obișnuiți.
Ideea la această rețetă care nu are gramaje fixe ci o puteți adapta la gustul dumneavoastră este să aibă multă ceapă.
Fierbeți un o bucată de afumătură, bucăți de pui și bucăți de vită sau de porc (cu oase) cu sare și, dacă doriți cu legume tăiate grosier, până când carnea se desface fâșii. Strecurați și păstrați supa de carne și oase.
Căliți multă ceapă până devine translucidă și stingeți din plin cu pastă de roșii. Adăugați piper negru și mai lăsați un pic pe foc. Puneți carnea peste, multe măsline negre feliate, fără sâmburi, o frunză de dafin și turnați supă cât să acopere carnea. Tăiați castraveții murați felii și îi adăugați preparatului. Puteți pune și cubulețe de roșii.
Separat se prăjește un cârnat proaspăt de porc, tăiat feliuțe, care ulterior se adaugă cu tot cu grăsime (puteți să o scurgeți pentru o ciorbă mai light) peste restul ingredientelor. Se adaugă puțin zahăr pentru a corecta aciditatea roșiilor și acriturii folosite.
Se acrește cu zeamă de lămâie și felii de lămâie sau cu oțet de la castraveți.
Când serviți adăugați o lingură consistentă de smântână acră în fiecare farfurie și, eventual, verdeață. Poftă bună!
Credit foto: gardaculinara.ro, depositphotos.com

By On In Actual, Istorie, RețeteLeave a comment

Înainte de a ne dedulci la fructele de mare aduse de prin alte țări, românii s-au delectat adesea cu un fruct de baltă autohton: racul.  Istoria noastră culinară consemnează și consumul pui de baltă și de scoici, fie de râu, fie de la Marea Neagră (mare în care până deunăzi am avut și stridii, acum pe cale de reapariție).
Dacă în cazul celorlalte consumul e excepție și fie ține de bucătăria domnească, fie de localizarea lângă sursă a consumatorului, racul este, de departe un ingredient insolit, ce apare în mai toate cărțile noastre vechi de bucate. În cele ceva mai recente, dar chiar și cele de la finalul secolului XIX , el apare ca înlocuibil cu crevetele.
Fiind mult mai frecvent întâlnit în bălțile și râurile de pe întreg teritoritoriul nostrum, racul a devenit mâncare comună, prezentă pe mesele atât ale tăranului cât și cele boierești. În cazul primului, după o partidă de prins, era consumat fie fiert, fie fript, simplu, cu necesitatea unor invenții gastronomice sofisticate.
Cărțile vechi de bucate nu menționează, sau o fac doar lapidar, rețetele simple: o carte costa destul de mult și avea o adresabilitate restrânsă iar autorul și tipograful nu își permiteau să irosească hârtia pe rețete știute din moși strămoși.

Apar, astfel, în vechile manuscrise culinare și în cărțile din secolele XIX și XX o multitudine de rețete pe bază de raci. Despre untul de raci am scris și aici.
Astăzi vă prezint câteva rețete din volumul „Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germâne și magiare” sau “Bucătăreasa națională”, apărut pentru prima data pe la 1874 și reeditată zece ani mai târziu la Brașov, a lui Carl Hințenscu, carte ce va fi reeditată în acest an de editura GastroArt:
Învârtită de raci
Fierbi în lapte tăeţei dintr-un ou şi amesteci în ei fiind destul de groşi 2 loţi (35 grame) de unt de peşte şi după ce s-au răcit, pui două ouă bătute. Această amestecătură o întinzi pe trei clătite puse una preste alta, presări pe deasupra carnea de la raci tăiată bucături cubice, înfăşori acest cârnaţ într-un serviet uns cu unt şi le fierbi în apă cu sare. Scoţându-l din apă desfaci servietul, iară învârtita tăindu-o în bucăţi ca degetul de groase o pui ca garnitură la peşte.
Cârnăţei de raci
În 2 loţi (7o grame) de unt de raci baţi 2 ouă cu o lingură de smântână acră, pătrănjei verzi, jumări de două ouă tocate mărunt, carne tăiată mărunt de, peşte şi de raci, sare, niţel piperiu, şi această amestecătură o întinzi pe clătite subţiri făcute numai dintr-un ou, care o tai mărunt şi faci cârnăţei din ea. Acum pui în castronul uns cu unt de peşte vr-o două linguri de smântână acră, pe aceasta pui cârnăţei şi iarăşi smântână şi unt de raci, pui castronul în gura platonului şi [î]l ţii acolo până se va topi smântâna. Apoi scoţi cârnăţeii unul câte unul afară şi [î]i pui ca garnitură. Tot aşa poţi găti şi cornurile.
Urez cu unt de raci
Unge forme mici cu unt de raci sau prăjeşte urezul până ce se rumeneşte frumos cu unt de raci.
Sos de raci
Mestecă în sos tare, deschis de unt, unt de raci şi carnea tăiată bucăţele cubice de la coadele şi foarfecile racilor şi pune-i ca dres zamă de alămâie şi piperi.
Alt sos de raci
Găteşte din unt de raci, din făină, şi mustul scăzut de la carnea de pui adăogând şi puţină supă, un sos scăzut, şi pune în el codiţe de raci desfăcute de coajă sau curăţite.

Verdeţuri farsate ca pepenele (în formă de pepene)
Amestecă 1 lot (17 grame) de unt şi 2 ouă, răsuri de franzelă ca o mână, muiate în lapte, carnea friptă tocată şi pisată de viţel, măduvă de oase tăiată în formă cubică, mazăre verde, carne de rac şi sare. În forma, ce seamănă cu pepenele, aşezi felii de slănină, pe deasupra codiţe de raci şi pe acestea sparanghel de-a lungul formei. Umple forma cu această amestecătură, pe care, apoi o coci timp de o oră. Scoţând bucata din formă ia slănina de pe ea.
Porumbei cu cerc de raci
Învălui porumbeii curăţiţi bine în slănină şi [î]i prăjeşti cu rădăcini, dresuri şi cu puţină supă pe flacără, iai apoi slănina de pe ei, le dai rumeneală punându-i cu sos cu tot într-alt vas, înfăinezi unsoare şi rădăcini cu vreo două linguri de făină şi o rumeneşti şi apoi deşerţi supă preste ea precum şi mustul din carne şi după ce va fierbe, strecori printr-o sită. Apoi pui pe un castron un cerc de raci şi aşezi porumbeii tranşaţi la mijloc, şi sosul [î]l pui într-un tas deosebit.
Piept de viţel umplut cu sos
Umpli pieptul cu umplutură de raci, cu sparanghel sau cu mazăre amestecată, şi [î]l prăjeşti la flacără, torni mustul bărbăteşte preste carne şi din el faci împreună cu şampinoni sos de şampinon, care trebuie strecurat; sau umpli pieptul de viţel cu umplutură de falsă de trufle, [î]l prăjeşti şi adaogi la el sos spaniol.
Pahar de raci din beşamel de raci
În beşamel de raci mesteci gălbinuşuri, spuma şi carne de la raci tăiată bucături cubice, umpli cu ea forme de păhare, o fierbi în aburi şi scoţi din formă pastetuţele.
Din tăeţei. Fierbi tăeţei făcuţi din gălbinuşuri în lapte, [î]i laşi să se răcească, baţi unt de raci cu ou şi adaogi la aceasta formele de păhar provăzute cu aluat de unt, presari pe deasupra răsuri, picuri unt de raci, le aşezi pe tinichea şi le coci.
Capse de raci
Baţi 2 loţi (35 grame) de unt de raci cu trei gălbinuşuri de ou, amesteci în ele răsuri muiate în lapte (o mână de răsuri) şi adaogi spuma de la 2 gălbinuşuri, sari, şi pui o lingură plină de carne de rac tăiată bucături cu ceea ce ai bătut mai înainte, acoperi mâncarea cu amestecătura de mai sus, o aşezi pe o tinichea, o coci şi o dai la masă cu capsele.
Meride de raci
Baţi 3 loţi (52 grame) de unt de raci cu 4 gălbinuşuri de ou şi amesteci 6 loţi (104 grame) de răsuri de franzelă fină muiată în lapte, apoi codiţele şi forfecile tăiate bucături de la 15 raci precum şi mazăre prăjită în unt şi umpli o formă provăzută cu capete de sparanghel şi carne de rac şi fierbi bucata în aburi.
Reţea de raci
Faci farsă (tocătură) din unt de raci, din muietură de franzelă, din carne de găină, din gălbinuşuri de ou şi o sari şi adaogi la ea şampinoni tăiaţi bucături cubice şi carne de pasăre de la piept. După aceea întinzi pe o cârpă udă reţele de porc în patru colţuri spălate bine în apă şi pe fiecare pui trei codiţe de raci cu laturea roşie spre reţea, preste aceasta o lingură de farsă, împături apoi spre reţeaoa şi aceste bucăţi cu codiţele rădicate în sus le aşezi într-o caserolă plană (tava plană) şi pe fundu-i precum şi deasupra pui unt de raci, [pe] care [î]l îndeşi mai întâi uşurel cu un căpăcel lat, care se potriveşte bine şi frigi încetinel la flacără.
Cârnăţei de raci
Mesteci în gălbinuşuri de ou şi carne de rac tăiată bucături cubice. Din această mestecătură învârteşti nişte cârnăţei prin răsuri, [î]i înfăşori în ou cu răsuri şi [î]i frigi în unsoare.
Pastete (plăcintă) de raci
Foiţe umplute (Petits pâtes au naturel). Faci alaut din 10 loţi (175 grame) de făină şi tot atâta unt de raci, 2 gălbinuşuri de ou, 2 linguri de vin, sare şi smântână acrişoară; lasă aluatul să stea câtva timp, întinde-l şi împătură-l ca şi alautul de un. În fine întinde-l ca muchia cuţitului de gros, scoate din el bucăţi cu maşina de gogoaşe, şi pe jumătate din aceste petecuţe pui hachis de raci, ungi marginea cu ou şi cealaltă jumătate de petece o pui preste cele provăzute cu hachis, ungi pe deasupra cu unt de raci şi le coci nu prea fierbinţi.
Pastete de rac cu farsă sau ragu
Baţi 3 loţi (32 grame) de unt de raci cu 1 ou şi 2 gălbinuşuri de ou, adaogi 2 loţi (35 grame) de franzelă fină muiată în lapte, pisată cu foarecile şi codiţele de la 9 raci de mijloc, şi sari niţel. Acum pui în tava de tinichea o pătură de aluat de unt, aşezi preste acesta cercuri mici provăzute cu răsuri, le apeşi în aluat, şi amestecătură de sus puindu-i pe fund ragu rece o aşezi preste acestea şi coci pastetul. După ce s-a copt iai cercurile jos şi dai pastetul cald la masă.
Pastetele de raci în forme cu ragu (Dariole)
Faci aluat fraged din 10 loţi (175 grame) de făină, din 5 loţi (87 grame) de unt de raci, din 1 gălbinuş de ou crud şi unul fiert vârtos, niţel vin şi sare şi [î]l laşi să stea la odihnă. Apoi întinzi aluatul şi provezi formele unse cu unt de raci cu acest aluat, [î]l umpli cu ragu de raci, acoperi cu aluat şi coci pastetul.

 
 

By On In Articole, Harta ciorbei, Recomandare, Rețete, Udătură, Zămuri1 Comment

Moldovean fiind, dezrădăcinat de aproape două decenii de pe malurile Milcovului, am pierdut dragul pentru borșurile extrem de acre și m-am dedulcit la ciorbele din sud, întărâtate cu moare de varză, aguridă ori corcodușe, ba chiar și la cele dulci ce par mai mult supe (deși nu sunt!). Totuși, dintre toate zămurile parcă cele ardelenești mă ung cel mai bine pe suflet. Mă dau în vânt după onctuozitatea dată de smântână, m-am învățat cu gustul anasonat al tarhonului și cu robustețea unei afumături care păstrează și aroma-i de carne.
În ceea ce privește titlul mă refer și la bărbații la cratiță, ca să nu avem discuții.
Zămurile ne sunt carte de vizită gastronomică. Le ignorăm, deseori, din cauza firescului, a frecvenței, fără să băgăm de seamă că tocmai din aceste motive ne sunt identitare. Dacă mai adăugăm și miile de variațiuni la temă, teza se validează de la sine.
Anul trecut a fost unul inițiatic pentru mine în ceea ce le privește. În 365 de zile am gustat câteva sute de feluri de zămuri și am citit alte câteva (multe) sute de rețete. Din păcate, de cele mai multe ori, am rămas cu un gust i-aș spune acru, dar se poate confunda cu acreala fierturii. Am fost suprins neplăcut din cel puțin trei motive principale:

  1. Fie că ești în Nădlac, fie că ești la Sulina, în Călărași sau lângă Agapia oferta restaurantelor e 98% aceeași. Aceleași șase/șapte feluri (despre care se spune că nu dai greș) cu, în cazuri excepționale, aportul eroic al unui fel întâi mai rar întâlnit. Lipsesc, aproape cu desăvârșire, ciorbele cu specific local și microlocal (și aici nu mă refer că în sud ciorba de fasole cu afumătură se face cu cimbru, iar în Ardeal cu smântână și tarhon, și nici la aceeași ciorbă mâncată într-un local din Timișoara în care, insolit, mărarul își făcuse loc).
  2. Am avut ocazia să gust nenumărate ciorbe în cadrul unor concursuri de profil. O majoritate covârșitoare pică într-un păcat ușor remediabil: au același gust. Acel gust dat de aceeași bază de legume (majoritar) căreia i s-au adăugat (insuficient) ingredientul care o diferențiază. M-am simțit ca la acele împinge tava unde în zeama de legume (vândută ca ciorbă de legume) i se adaugă, la final, fierte separat, perișoare, bucăți de vită (văcuță, de fapt) ori alte cele. Astfel am mâncat borș de găluști din urdă, borș cu hribi, borș cu gălbiori prin care întrezăreai urda, hribii ori gălbiorii ca pe prietenii buni în mulțimea protestatarilor din fața Guvernului. Erau acolo, i-ai văzut, dar s-au pierdut printre zecile de mii de oameni revoltați. Un gust anonim, căutat și mai mult intuit. Am regăsit același gust predominant și în ciorba de potroace și în cea de porc. Ba chiar și în cea de lobodă. O abundență de ceapă și rădăcinoase (morcovi, țelină, păstârnac, rădăcină de pătrunjel) clonată și clonată cu mișcări exacte, exersate la tocarea brunoise, ca pe o linie de asamblare mașini unelte. Acele ciorbe au vlaga unui aliment de subzistență, au rolul de „băgat la ghiozdan”, de umplere a burții sau și mai rău a mațului. Fără pic de autenticitate, de mândrie, nediferențiate, ni se bagă sub nas drept minunății culinare. Se joacă orgolii de socăcițe în aceste zămuri xeroxate și e păcat. Nu am nimic cu legumele, ele își au rostul clar și indiscutabil în aceste ciorbe, dar dacă nu vorbim de o ciorbă de legume, la modul general, fără accent pe vreouna, ele trebuie să acompanieze și să ajute ingredientul principal, să-l ajute nu să-l copleșească.
  3. Lipsa oaselor puse îndelung la fiert molcom la ciorbele din carne. Acea savoare remarcabilă dată de măduvă și de asanarea oaselor de lichide gustoase.

Gaziantep masoz Kutahya masoz Elazig masoz Trabzon masoz Malatya masoz Sivas masoz Ordu masoz Sakarya masoz Manisa masoz Mersin masoz Tokat masoz Afyon masoz Denizli masoz Kayseri masoz Eskisehir masoz Mugla mutlu son Pamukova mutlu son Buca mutlu son Osmaniye mutlu son