„Casa Capșa «un popas al Occidentului înainte de a pătrunde în bezna balcanică» (cum îi spunea prinul de Bullow lui Al. Lahovary, ministrul de Externe al Românie”
„Până aici e Europa – Matei puncta cu arătătorul fața de masă de damasc a restaurantului. De aici încolo – Matei arăta undeva spre Dunăre – începe rahatul” (Mateiu Caragiale către Păstorel Teodoreanu).
Ambele citate urmează cronologic și firesc cursul narativ al amitirilor lui Gh. Jurgea-Negrilești din volumul său „Troica amintirilor, sub patru regi” (ed. Cartea Românească, 2002)
Am început cu ele pentru a sublinia nițel moștenirea culturală a disprețului nostru (adâncit, normal, de lungile perioade pe când ne-am aflat sub influența otomană) față de Balcani. O dorință acerbă de huiduire a trecutului – ăl care încă ne pică greu la stomac – se întrevede, încă, prin diferite luări de poziție recente, multe dintre ele chiar culinare. Ne este la îndemână să dăm vina pe Balcani și, cu umărul parfumat așteptând tânguirea compătimitoare, deplângem „excepționalismul negativ românesc”* . Suntem, chiar și culinar, autorasiști.
Însă, din punct de vedere gastronomic, acolo unde alții văd un handicap, un găunos localism, o tradiție malignă, eu văd nestemate. Asta, în primul rând, pentru că „istoria nu este greșită” (nedreaptă poate, dar nu eronată!). În al doilea rând, obârșia bizantină a mâncărurilor balcanice, iar la stânga și dreapta Carpaților Orientali apucăturile culinare imperialiste și slave ne conferă acest specific extraordinar, numai bun de promovat, al unei diversități suprinzătoare. Tocmai această multi-influență ne face speciali, dar parcă suntem încă prea smintiți să credem asta.
Tocmai de aceea Divan – balcanic food & film festival a fost o surpriză extrem de plăcută. E prima ediție la care particip și, cu siguranță, aș vrea să-mi fac un obicei anual din asta. Are loc în august, la Port Cetate, fix pe malul Dunării, la Dinescu,pentru cei ceva mai dezorientați în spațiu și care au nevoie și de repere culturale. Un demers de valorificare și a specificului local, regional. Nu o să scriu nimic despre filme pentru că cinefil nu-s. Deloc chiar. Eu am fost acolo pentru mâncare ca gurmandul care speră că după moarte ajunge „La chiolhanul etern”.
Am întâlnit oameni faini, am reîntâlnit oameni faini. Îi salut cu această ocazie, fără nominalizări.
Mâncarea a fost excelentă, cu mici excepții. De altfel, o excepție a fost și ziua iberică: paella (care este totuși o relicvă a bucătăriei romanice) și o „burtă de vită a la Madrid” insinuată în meniul albcanic printr-un concurs de împrejurări. Am așteptat cu sufletul la gură ceva ce trebuia să fie un fel tuslama spaniolă. Am înfulecat vreo două castroane de „Callos a la gallega” – excelentă. Un sos cu ceapă, roșii și foarte condimentat, năut, burtă de vită + copită și bucăți de carne de pe capățână, chorizo și o tușă locală (benefică și gustativ dar și pentru o textură în plus) niște cârnați semiafumați, moi, din cămara amfitrionului Mircea Dinescu.
Remarcabile au fost și salățile: la cea de măcriș se putea reduce cu lejeritatea cantitatea de oțet, vinetele cu ardei copt, fasolea bătută etc. Borșul de vită cu zamă de varză așa cum îi stă bine localnicului ce folosește la acrit zeama de la varza murată sau agurida și nu vrea să auză neam de borș, că de, nu-i de p-acolo, a beneficiat de o cantitate enormă de măduvă pe care, ca un copil cuminte care-și termină farfuria, am întins-o pe pită caldă din vatră, am zgândărit-o cu nițică sare și am savurat-o împreună cu un pahar de vin din producția lui Dinescu.
Au mai fost niscaiva peștălăi (doi crapi mari și un somn) la tavă, un borș tradițional cu tot cu sturion (de crescătorie!), o plăcintă cu pește pe care aș repeta-o săptămânal, și un purcel rotisat molcom, câteva ore bune, uns cu tăte alifiile încât să facă șoriciul crocant (șorici porționat cu grijă, încât să ajungă la toată lumea), flambat la final, după căderea serii ca să bucure și ochiul și obiectivele fotografilor. Fraged, suculent, crocant – un vis grăsun în farfurie.
Cel mai important marker culinar a fost prânzul cu mâncare romani. Nici Dumitru (lingvist, antropolog, din familie de romi fierari – potcovari pe timpuri, revelația mea din acea săptămână – o să citiți curând un interviu cu el pe gastroart) ne-a oferit o experiență culinară și sociologică, mai presus decât niște bucate. O zamă lungă (acrită și cu borș) cu legume și crutoane de mămăligă care a ieșit, îl citez chiar pe el: „din păcate, cam gustoasă!” și Sax Aj Mas [Șah ai mas] mâncarea specifică de sărbătoare a tuturor comunităților de romi de pe la noi, adică varză cu carne & diferite afumături, o odă închinată grăsimii pe care dacă nu o stingi zdravăn cu vin te freci de gâlci cu oțet două zile.
Ciorba de legume ieșise „prea gustoasă” pentru că (mi-a explicat Nicu) în general ea e doar o zamă lungă, mâncare de subzistență, cu multă mămăligă să se umfle stomacul și să țină de foame. Nu de alta, dar – mai ales pe malurile cam sterpe ale Dunării, nu găsești ușor d-ale gurii. O mâncare de zi cu zi ca să nu chiorăie mațele. În antiteză varza cu carne, opulentă, băltind în grăsime, festivă chiar ritualică de sărbători.
Acestea fiind spuse nu-mi mai rămâne să zic decât „Sărut-mâna pentru masă” și ne-om auzi, sănătoși, la anu’. Ceea ce vă doresc și vouă.
PS: dacă sunteți în trecere pe acolo nu ratați o oprire la restaurantul din Port Cetate. Se bea apă de p-acolo, vin de la Dinescu și siropuri (amatorii de bere e musai să se abțină), se mănâncă local, pește din Dunăre, ciorbe și alte feluri după placul și inspirația din acea zi, afumături, brânzeturi și zacuști din cămară pregătite din timp de niște doamne tare simpatice.
Credit foto: Adi Bulboacă și Sorin Florea
De ce este Romania astfel? Avatarurile exceptionalismului romanesc, coord. Vintilă Mihăilescu, ed. Polirom 2017.
https://gastroart.ro/2017/04/18/tiganii-primii-nostri-chefi/

Bucate de demult, pe gustul cititorilor de-acum întocmite de dumneaei Kera Calița.
Vornic al Câmpulungului Bucovinei, Toader Călmașul și-a purtat al doilea fecior, Ioan, la școala latinească a Lvovului și l-a împins pe drumul plin de pericole, strălucire și aur la Înalta Poartă.
Aproape bătrân, Ioan Toader Calimachi este miluit domn al Bogdaniei, și cu toate uneltirile boierilor Cantemirești se așează pe tron la Ieși în toamna lui 1758.
Mai cu voie, mai fără voie, boierul Balș împreună cu alții de teapa lui, un Costachi, un Sturdza, un Buhuși, ba chiar și șturumbaticul de Ioniță Cuza, s-au inchinat adânc în fața domnului și i-au adus ca dar fazani vânați în pădurile moșiilor lor. Masa s-a întins cu desfătăciune iar Vodă Calimachi a făcut pace și înțelegere cu boierii potrivnici.

Bucate de demult: Fazani cu sos de coacăze și gălbiori opăriți

Slugile palatului și-au așezat un fel de comănace pe cap și cu iuțeală au pus la fazendat pentru o zi și-o noapte 12 fazani într-un baiț cu ceapă, morcovi, pere, mere, oțet, vin roșu, foi de dafin, piper boabe și o mulțime de bobițe de enibahar. La cuhnie, alți servitori în șalvari după moda turcească, trebăluiau la sosul din zahăr ars pe care l-au stins cu oțet dulce, l-au dat în fiert cu vin roșu vechi și au turnat păstăi de vanilie, murmurând un cânticel, și l-au fiert până au prins grosimea mierii de albine.
Vezi instrucțiunile de preparare AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu blogul „KERA CALIȚA”. Vă mulțumim pentru înțelegere!
Keracalita.ro este unul dintre acele bloguri în care sfaturile bucătăricești se împletesc cu istoria și cu povestea bine ticluită, precum trei fâșii de aluat bine dospit din care gospodina pregătește colacul cel ochios al nunții.

Potcoave de crap, saramură (rețeta Kerei Calița)

Potcoave de crap? Adică… s-or potcovi crapii cei dolofani cum se potcovește… oul de Paște? Sau e vreo altă istorie (nespusă până azi) la mijloc? Asta numai dumneaei Kera Calița ne poate desluși (Gastro Art)
Se spun multe despre păcatele bucureștenilor, cum că ar fi zavergii, căuzași, dedați lenii și clevetirii, și mult plecați spre cele ale gâtlejului și ale pântecului.
Cine poate să știe de-i drept, dar mărturii din vechime avem: cum petreceau în jurul unei mese întinse de pește, că era burtă de crap saramură, că era crap pescăresc, iahnie de crap, crap rasol, crap cu ceapă, crap în aspic, crap plachie, crap cu vin negru, crap Alsacian, crap cu ciuperci, crap umplut, ei turuiau și sporovăiau în timp ce turnau pe gușter adecă pe gât vinuri albe de la așezămintele Vrancei.

Potcoave de crap (saramură)

Pentru saramura din potcoave de crap, tăiau în rondele peștele cântărit la 7-8 kg, galben la culoare cu urechile roșii cu ochii bombați și strălucitori, îl sărau și îl așezau pe grătarul încins lângă legumele plăcut mirositoare: ardei capia, ardei gras, ardei iuți de culoare rosie și verde, ceapă albă, roșii întregi și usturoi cu căței mărișori.
Bucătarii, oameni pățiți, în timp ce întorceau fără primejdie potcoavele la focul neadormit, într-un vas clocoteau apă cu sare, boia dulce, două căpățâni de crap pentru un gust plin de aromele pătrunjelului tocat, piperului boabe și ardeiului iute………………………..
Vezi instrucțiunile de preparare AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu blogul „KERA CALIȚA”. Vă mulțumim pentru înțelegere!
Keracalita.ro este unul dintre acele bloguri în care sfaturile bucătăricești se împletesc cu istoria și cu povestea bine ticluită, precum trei fâșii de aluat bine dospit din care gospodina pregătește colacul cel ochios al nunții.

Fazani cu sos de coacăze și gălbiori opăriți (rețeta Kerei Calița)


 

Dacă tot am vorbit zilele trecute despre sărmăluțe, mi-am reamintin acest pasaj din „La Medeleni” de Ionel Teodoreanu – o odă în proză adusă preparatului spre deosebire de fratele său care a scris una în versuri.
“Baba servise un simbol, un fel de stemă culinară a Moldovei: sărmăluțe din piept de gâscă. Pentru gastronomi, porcul e ca peștera lui Ali Baba din 1001 nopți: visteria cu bunătăți. Gâsca are ficatul însă cum Franța are Parisul. Pateul de ficat de gâscă reprezintă o supremație universal recunoscută. Pe lângă ficat însă și poate mai presus de ficat, gâsca oferă feminin mâncăului pieptul ei gras, fraged și substanțial pentru pastramă și sărmăluțe. Aceste sărmăluțe cu vulgară sonoritate aparțin Moldovei ca și titlul de Creangă.
Sunt mici, rotunde, învelite în foi de varză murată și «se topesc». Sărmăluțele adevărate, sărmăluțele moldovenești reprezintă o beatitudine, deliciul fără efort. N-o mesteci: gura o apucă, o aapsă și ca felioara de topotan – incomparabilul pepene galben dobrogean – sărmăluța piere onctuos, lăsând parfumul și regretul existenței efemere.
Sărmăluțele și sărutările nu au număr.
Nu ceri și nu și se dă un număr de sărmăluțe, ci un grup. Vezi cu surprindere că au dispărut. Ți se dă altul.
În clipa când ai devenit melancolic, nu mai ceri, atunci abia înseamnă că ai mâncat sărmăluțe”, Ionel Teodoreanu – La Medeleni.
Credit foto: Laura Laurentiu – Retete ca la mama – Sărmăluțe de gâscă în foi de varză roșie.

De ce ne stau sarmalele în gât? Despre identitatea culinară românească

Că am luat sarmalele de la turci, asta e sigur. Că și alții tot de pe acolo le au, incontestabil. Că în suedezii au o zi națională dedicată lor, am mai scris. Dar haideți să vedem cum le prepară și alte popoare. Sarmale, cu variațiuni de preparare, se fac din Asia de Est până în America de Sud, din nordul Africii până în pensinsula Scandinavă.
 

Lituania

https://www.youtube.com/watch?v=cpitV6x7RrM

Belarus

Rusia

Polonia

Ucraina

Letonia

Cehia și Slovacia

https://www.youtube.com/watch?v=6gVQpvtKmik

Evreii askenazii

Cea mai veche rețetă de sarmale din România (1695)

Suedia

https://www.youtube.com/watch?v=prWaYg5N990

Finlanda

Ungaria

Albania

Serbia, Macedonia, Bosnia și Herzegovina

Croația

De ce ne stau sarmalele în gât? Despre identitatea culinară românească

Bulgaria

Balcani și Turcia

Turcia

Grecia

Azerbaijan

https://www.youtube.com/watch?v=ix6KRn_mhfM

Sarmale și varză a la Cluj, rețete din 1913

Armenia

Georgia

Iran

https://www.youtube.com/watch?v=t2irj7n0EUQ

Liban

Egipt și Sudan

Sarmale cu praz – rețetă culeasă de Mircea Groza


 

Germania și Austria

Franța

Quebec

Italia

Elveția și Lombardia

Malta

https://www.youtube.com/watch?v=uPa4eSgEJ1M

Făgetu… locul unde sarmalele se fac cu cartofi


 

Argentina, Republica Dominicană, Ecuador, Mexic și Chile

Brazilia

China

Japonia

Vietnam

Mircea Groza – despre sarmale & zamă de sarmale

Raci cu maioneză – o rețetă clasică. Vă aduceți aminte vorba aia: că racii sunt buni în lunile care nu conțin în numele lor și litera „r”? Ori poate era exact pe dos? Indiferent care e răspunsul corect, eu zic că suntem în timpul potrivit să-i pregătim. Fie și numai pentru că asociez „vânătoarea de raci” cu vacanțele și copilăria, deci cu lunile acestea de vară toridă (și gustoasă, deopotrivă).
Ca toate amintirile superbe gustative, și aceasta e legată de ce se întâmpla în cuhnia bunicii. Doar că eram, pe atunci, prea fascinată de mișcarea fără sfârșit a cleștilor verzi-arămii ai racilor prinși de tata și de unchii mei de prin cotloanele Tazlăului, ca să mai fi urmărit cu atenție și modul lor de preparare. Țin minte doar că, după ce erau opăriți în uriașul ceaun care fierbea pe plita bucătăriei de vară, erau scoși de acolo îmbrăcați în platoșe stacojii și tare mă minunam de schimbarea asta a lor.

Și pentru că rețeta bunicii mi-o aduc vag aminte, m-am dus acolo unde merg de obicei când caut o rețetă mai acătării. La raftul cu cărți vechi de bucate.
Săptămâna asta, după cum cred c-ați observat deja, nu mai pot de dragul colonelesei Ecaterina Steriady… Și-așa cum mă așteptam, în formidabilu-i tom de de bucate, „Buna menajeră”, publicat mai întâi la Galați la anul 1871, aveam să aflu pregăteala Racilor cu maioneză.
Fă, deci, și tu așa cum și eu am făcut!

Raci cu maioneză – rețeta

Fierbe 50 de raci cu sarea necesară și cu foi de dafin, curăță-le gâturile de vinișoarele cele negre și apoi așază-le pe o farfurie în formă piramidală……..
Vezi continuarea rețetei  AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu ANTENA SATELOR. Vă mulțumim pentru înțelegere!

Surogatele de cafea, la țăranul român. Coajă de pâine, cartofi, rădăcină de topinambur, de cicoare sau de andivă (câteva rețete)


 

Alivenci – rețeta din 1871 a Ecaterinei Steriady (colonelu)


 

Mitite Kofte

Mitite Kofte – altceva decât mititei!
Mă aflam undeva în Anatolia, în inima Turciei, când, la un banchet oferit în onoarea jurnaliștilor de gastronomie veniți din 20 de țări europene, am citit eticheta asta: „mitite köfte”. Cum? – mi-am zis atunci – ar putea fi mititeii un împrumut  de la otomani? Să fie atât de evident acest lucru? Am coborât privirea și am observat că eticheta era asociată unui platou cu chifteluțe, rotunde, în care un ajutor de bucătar înfipsese săbioare (nu iatagane) de plastic. Gustul nu era decât vag apropiat de ce al al mititeilor și, oricum, era clar că fuseseră pregătiți prin prăjire în ulei.  Nici forma, nici gustul, nici tehnica de preparare nu erau cele ale preparatului atât de îndrăgit de români.
Evident, am cerut rețeta și iată ce am aflat:

Mitite Kofte – rețeta

Mai întâi, iei felii de pâine veche, uscată, peste care torni cidru (vin din mere) sau vin (vin-vin, din struguri). Torni exact atât lichid cât poate absorbi pâinea. Se pune carne de miel, tocată, într-un bol mai mare, adăugîndu-i ardei pisat (boia) și sare, după gust. Storci pâinea (păstrezi lichidul stors, aparte) și adaugi pâinea în carne. Amesteci bine și adaugi usturoi, ou, chimen, scorțișoară pisată, piper negru măcinat, boia de ardei. Frămânți vreo 10 minute, după care pui la încălzit uleiul, într-o tigaie mai adâncă sau într-o cratiță. Ungi mâinile cu ulei (ca să nu se prindă compoziția de palme; nu le vei unge cu apă, căci nu vrei să sară uleiul pe tine). Modelezi carnea între palme, de forma și mărimea unor nuci. Le treci prin făină și le prăjești, întorcându-le ușor pe toate părțile, să se rumenească frumos.
Se scot, se presară cu pătrunjel și se aduc la masă, unde se vor servi cu ketchup ori muștar – asta e recomandarea pentru zilele noastre, dar pe vremuri se făcea un sos special, astfel:
Se călesc în unt sau ulei felioare de usturoi și ceapă tăiată mărunt. Se adaugă roșii, pătrunjel, busuioc, boia de ardei, sare, piper și zeama stoarsă din pâine (cea despre care vă ziceam că e bine să o puneți la păstrare). Se aduce la fierbere și se lasă să scadă.
De ce nu sunt aceste „mitite köfte” ale turcilor totuna cu mititeii noștri? Ca să afli mai mult DĂ CLICK AICI:

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititei, kebab, satay sau „trei-frați-pătați” din bucătăria lumii


Citește AICI mai multe texte scrise de Simona Lazăr

Istoria mititeilor

Istoria mititeilor ne tot dă de furcă, de la o vreme. Mai ales de când am declarat că suntem în căutarea identității gastronomice naționale. Am mai scris câte ceva pe tema asta, dar cum subiectul nu-i nici pe departe epuizat, revin cu pofta aceluia care tocmai a achiziționat cel mai gustos muștar de pe piață – acel Savora cu unsprezece condimente, pe care-l îndrăgea și Strasman, bucătarul regal. Și numai porția de mititei fripți pe grătar îmi mai lipsește, ca să am parte de un sfârșit de săptămână (culinar/ câmpenesc) perfect…
Am amintit aici legenda „nășitului” mititeilor, la cârciuma lui Iordache de pe Covaci. Dă CLICK aici:

Mititeii românești – de la legendă la rețetă (I) „Nașul” N.T. Orășanu și „notarul” Constantin Bacalbașa


Am încercar să vedem ce-i cu bicarbonatul de sodiu și când și-a făcut și el loc în rețetă. Dă CLICK aici:

Cât îi datorăm lui Napoleon Bonaparte pentru… rețeta de mititei?


V-am semnalat câteva rețete (mai mult sau mai puțin) celebre, din epoci diferite, de la 1871 la 1935, dar tot nu am găsit răspunsul la întrebarea: sunt mititeii un preparat românesc sau e vorba doar de (încă) un împrumut din rețetarul balcanic?
Cum alte surse nu am decât relatarea lui Constantin Bacalbașa – care, apropo, n-a fost de față la „botez”, căci în 1871 (ori ’72) avea abia 15-16 ani -, am decis să apelez la cărțile vechi de bucate.
Până în 1871, noi aveam publicate doar trei titluri culinare: „200 de rețete cercate și alte trebi gospodărești” a lui Kogălniceanu și Negruzzi (1841 și 1846), „500 de rețete din bucătăria cea mare a bucătarului Robert de la curtea regelui Franției” a postelnicului Manolachi Drăghici (1846 – dar fiind o traducere o excludem apriori de pe listă) și „Carte de bucate” a Mariei Maurer (1847). În niciunul dintre titlurile citate nu găsim referința dorită. Nu sunt, cu alte cuvinte, de ajutor, în conturarea datelor esențiale din istoria mititeilor.

Istoria mititeilor, anii 1870

În schimb, o dată cu anul 1871, lucrurile se schimbă. Veți vedea însă că nu în direcția pe care o credeați/ o așteptați.
Mai întâi, voi semnala două titluri din anii 1870. „Buna menajeră” a Ecaterinei Steriady (colonelu) – Galați, 1871 – și ”Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germane și maghiare” a lui J.C. Hințescu – Brașov, posibil anul 1877. Nu, nu o să dați acolo de rețeta de mititei, ci de două precursoare ale acesteia: cârnații fără mațe (Hințescu) și cârnați pentru garnitură (Steriady), amândouă având ca particularitate faptul că se pregătesc fără a mai fi carnea introdusă în maț de animal, doar tocată, condimentată, modelată sub formă de cârnați și… prăjită în unsoare, cu adaos de ceapă și de supă de carne. Pentru ambele rețete, recomandarea este de a se servi alături de un alt preparat, fie ca garnitură (la friptură – sic!), fie alături de legume sau numai cu muștar.
Pentru a înțelege mai mult, dar și pentru a urmări indicațiile rețetei, vă recomand să citiți AICI:

Cârnăței pentru garnitură (1871 – Ecaterina Steriady (colonelu))


și AICI:

Cărnăței fără mațe (J.C. Hințescu – cca 1877)


Să ne amintim însă că acești ani 1870 sunt,  primii care aduc informații despre apariția savurosul preparat, chiar dacă doar din perspectivă anecdotică. Istoria mititeilor, deci, trebuie să menționeze cei doi autori, chiar dacă ei nu ne aduc nici rețeta dorită și nici denumirea după care am început foiletarea cărților.

Istoria mititeilor – de la 1897 la primul război mondial

Ce se întâmplă, însă, două decenii mai târziu, când cârnații fără maț devin cârnați fără piele, iar cuvântul mititei e adăugat în paranteză?
Trei volume apărute între anii 1897 și 1915 conțin variante asemănătoare ale rețetei care adaugă rețetarului românesc, pentru prima dată, cuvântul „mititei”.
În 1897, avem  „Cele trei bucătării principale – română, francesă și germană. Carte lucrată după cele mai moderne scrieri culinare, care, pe lângă mulțimea recetelor ce coprinde, se recomandă bunelor menagere pentru modul cel mai înlesnitor și practic de a le prepara. Bucate, prăjituri, dulcețuri, conserve, licoruri, siropuri și diferite alte preparațiuni pentru trebuințele casei. Bucătărie de toată mâna, de la cea mai simplă și economică până la cea mai lucsoasă”, Bucuresci, Editura Tipografiei Dor. P. Cucu, Str. Sărindar 10 și Bulevardul Elisabeta 8.
Aici, după cum se va vedea, rețeta indică amestecul de carne tocată de vită și de porc, cu ardei iute pisat și ceapă mărunțită, cu smântână, gălbenușuri și vin și câteva condimente, din care nu lipsesc nucșoara și coaja de lămâie. Autorul dă mai întîi indicații de frigere în tigaie a „cârnaților fără piele” formați – după metoda pe care o regăsim și în cărțile anterioare, cu sugestia de a fi folosiți ca garnitură. Mititeii apar ca o variație a rețetei inițiale, prin tratarea termică diferită, respectiv frigerea pe grătar. Suntem, deci, departe de o rețetă care să consacre mititeii, dar un lucru ne poate ajuta să alungăm definitiv mitul mititeilor ca împrumut turcesc: prezența cărnii de porc în rețetă, încă de la prima ei consemnare pe hârtie tipărită. Ca să urmărești rețeta în toate detaliile ei, DĂ CLICK AICI:

Cârnați fără pele (mititei) – 1897 („Cele trei bucătării principale”)


După ce trece pragul anului 1900, rețeta de mititei avem să o regăsim în alte două cărți de bucate.
1908 – „Noua carte de bucate. Peste 2000 de rețete încercate din bucătăria tuturor popoarelor civilizate, lucrată și aranjată în ordine alfabetică de dl L.I.S.”, București, Editura Librăriei Socec & Co, Societate anonimă
1915 – „Cea mai nouă carte de bucate întocmită după autori români și străini” de A.Șt., București, Editura Librăriei H. Steinberg, Strada Șelari 7
Mai întâi o observație privitoare la cele două volume, semnate de niște anonimi, cu inițiale. Conțin atât de multe rețete comune – între ele și cea de cârnați fără piele (mititei) – încât poți să tragi următoarea concluzie: fie au fost redactate de aceeași echipă de autori, fie, în epocă, mai ales în privința cărților de bucate, era o realitate celebra zicere „cărțile din cărți se fac”.
În ce privește rețeta în sine, nu am prea multe observații de făcut, față de cea din volumului apărut în 1897. Doar să remarc apariția usturoiului, între ingrediente.
De altfel, rețeta o puteți urmări și dând CLICK AICI:

Cârnați fără piele (mititei) – 1915 („Cea mai nouă carte de bucate”)


Deci, să recapitulăm. Cel puțin din perspectiva informațiilor pe care ni le dau cărțile de bucate, trecerea de la cârnați cu maț la cârnați fără maț (fără piele) și apoi la mititei s-a făcut pe parcursul a 30-40 de ani (pentru a deveni tradițională, o rețetă e necesar să fi fost pregătită ritmic, parcursul unei generații, respectiv minim 30 de ani).
Două elemente fac această trecere foarte clară:

  1. renunțarea la umplerea mațelor cu carne tocată (momentul în care cârnații devin cârnați fără maț) și apoi adoptarea unei alte metode de tratare termică (prin frigerea pe cărbuni sau grătar, cârnații fără maț devin mititei).
  2. prezența încă de la început, în rețetă, a cărnii de porc (alături de cea de vită sau nu), ceea ce exclude orice împrumut de la turci, care, musulmani fiind, nu pun pe limbă carnea de porc.

Istoria mititeilor. Și, totuși, turcii fac… „mitite”

Uite, asta e o chestiune pe care vreau să o dezbatem aici, pentru că sunt adepta aplicării etimologiei și arheologiei lingvistice în cercetarea istoriei gastronomiei.
Ca unul care a călătorit destul de mult în spațiul turcesc, inclusiv în căutarea rădăcinilor unor rețete din cuhnia românului de ieri și de azi, nu puteam să nu remarc existența în bucătăria turcilor a unui preparat numit Mitite Köfte.
Rețeta turcească și comentariul ei le afli dacă DAI CLICK AICI

Mitite kofte – de ce nu sunt rude cu mititeii noștri, în ciuda sonorității atât de apropiate


 
Și-acum, să vedem ce zice DEX-ul despre mititelul nostru:
MITITÉL, -EÁ, -ÍCĂ, mititei, -ele, adj., s. m. 1. Adj. Diminutiv al lui mic; micuț. ◊ Expr. De mititel = de mic copil; de tânăr. A se face mititel = a se strânge (pentru a nu fi văzut); p. ext. a lua o atitudine modestă, umilă (în fața cuiva). ♦ (Substantivat) Apelativ afectuos pentru a vorbi cu sau despre un copil ori (ir.) cu sau despre o ființă tânără, naivă. 2. S. m. Cârnăcior făcut din carne tocată, amestecată cu diverse condimente, care se mănâncă fript la grătar; mic. 3. S. m. (Pop.; art.) Unul dintre numele dracului. – Din mic.
Evident, subiectul nu e nici pe departe încheiat.

Mititei, kebab, satay sau „trei-frați-pătați” din bucătăria lumii


 

Ecaterina Steriady

Ecaterina Steriady a fost cea mai longevivă autoare de cărți de bucate, înainte de Sanda Marin. Datorăm efortului ei educarea mai multor generații de tinere femei, care se pregăteau pentru a deveni soții și mame și, cum se zicea în epocă, „ministrul de interne” al familiei – cel „de externe” fiind, evident, bărbatul casei. Prima ediție a cărții sale a fost publicată în orașul de baștină, Galați, la anul 1871, pentru ca imediat după aceea, stârnind interes asupra conținutului volumului, dar și asupra sa, să i se propună o reeditare (adică încă o mie de exemplare) la București. După care seria aparițiile avea să nu se mai oprească decât la începerea Primului Război Mondial, după care gloria colonelesei avea să se stingă. Înaintea colonelesei, o altă carte de bucate avusese perioada sa de glorie (21 de ani de reeditări), cea a Mariei Maurer, de altfel, prima carte de bucate publicată la București, în anul 1847.

Cârnăței pentru garnitură – Ecaterina Steriady (colonelu)

Tocați jumătate ocă carne de râmători, una litră grăsime, cu ou, puțină coajă de lămâie, piper și sare trebuitoare, stropiți-o cu 25 dramuri vin, amestecat cu 25 dramuri de apă, lăsați-o să șază până a doua zi, atunci așterneți pesmeți pisați pe masă, formați din carnea  cea tăiată cârnați, tăvăliți-i în ou prăjit, frigeți pe grătar în grăsime și puneți pe zarzavat.
__________
Rețetă din „Buna menajeră” de Ecaterina Steriady (colonelu), apărută la Galați, Typographia Otto Bieling, strada Domnească nr. 70, anul 1871.
Ecaterina Steriady a trăit între anii 1850-1900, fiind născută în familia Malaxa, celebră și bogată, cu bine conturate tradiții balcanice (motiv pentru care întâlnim, pentru prima dată într-o carte de gen de la noi, o sumă considerabilă de rețetă de la sud de Dunăre, până-n Mediterana). Soțul său, colonelul Steriady, fusese decorat în anul 1858 cu Ordinul Stanislas. În 1861 era prefect de Ismail, funcție pe care încă o ocupa în 1871, anul apariției, la Galați, a cărții tinerei (foarte tinerei) sale consoarte. Mai târziu avea să devină administrator al Domeniilor Regale (va fi contribuit la cariera sa și faptul că Ecaterina dedică, o dată cu ediția a doua, cartea sa Principesei și apoi Reginei Elisabeta?).

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititei Strasman – rețeta unui bucătar regal


 

Mititeii lui JC HIntescu

J.C. Hintescu este unic în peisajul cărților de bucate românești. Sasul din Șcheii Brașovului, dintr-un Ardeal aflat între granițele Austro-Ungare, publică două cărți de bucate – „Bucătăreasa națională” și „Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, franceze, germane și maghiare” -, amândouă în limba română, amândouă într-o epocă în care nici dincoace de munte nu aveam încă suficiente apariții editoriale de gen. Mai mult decât atât, cărțile lui sunt dedicate dintru început românilor, dacă ne gândim că ele sunt publicate cu listă de prenumeranți (preplătitori), din toate teritoriile locuite de români și afle în granițele României (mici și în curs de afirmare a independenței), dar și în granițele a trei mari imperii – austro-ungar, rus și otoman. Între rețetele adunate în paginile celei de a două cărți, vreo 600, o găsim și pe aceasta:

Cărnăței fără mațe (rețeta lui J.C. Hintescu)

Toci carne de vacă și tot atâta carne de porc crudă cât se poate de mărunt, o sari și dres îi dai ardei, amesteci în ea slănină afumată, care o tai bucături cubice. Apoi faci din aceasta cărnăței de un deget de lungi, îi frigi în unsoare cu ceapă și torni preste ei până se frigă, de mai multe ori câte puțină supă și apoi îi dai la masă cu legumă sau cu muștariu.
________
Rețetă din volumul lui J.C. Hințescu – „Cea mai noua carte de bucate a bucătăriei române, francese, germane și maghiare. Recetele a găti în modul cel mai potrivit toate bucatele de carne, pesce, zarzavaturi și aluaturi, supe, sosuri, fripturi, sălături, compoturi, prăjituri și cofeturi, smântânuri, catarigiuri, esențe, șodouri, gelatine, înghiațaturi și beuturi foarte gustoase”, volum apărut la Brașov, la Frank & Dressnandt, de sub mâna meșterilor tipografi Ioanu Gott și fiul Henric.
Numele real lui J.C. Hințescu era J.C. Hintz, dar pentru cărțile publicate în limba română și dedicate prietenilor săi români – acestea două, de bucate, și Proverbele românilor, apărută în 1877 la Sibiu – preferă să își românizeze numele.

Istoria mititeilor – de la cârnați fără maț la mici și mititei

Mititei Strasman – rețeta unui bucătar regal