În lucrarea sa de doctorat, istoricul clujean Lukacs Jozsef traduce și ne prezintă cea mai veche rețetă de sarmale publicată pe actualul teritoriu al României. Printre ingrediente, avem și o surpriză. Ilustrația articolului este o reinterpretare a acestei rețete făcută de Chef Nico Lontras în emisiunea Arena Bucătarilor.
În 2012, istoricul clujean Lukacs Jozsef obținea titulatura de doctor cu lucrarea „Clujul renascentist. Aspecte privind viața cotidiană în Cluj în secolul al XVI-lea și al XVII-lea. Alimentația și gastronomie”, Universitatea Babeș-Bolyai, lucrare coordonată de Prof.univ.dr. Ioan-Aurel Pop.
Multe informații interesante sunt scrise aici și la multe dintre ele vom reveni atunci când tema articolului o va cere. Astăzi însă vă prezentăm cea mai veche rețetă de sarmale de la noi, publicată pentru prima dată în „Cartea de bucate de la Cluj” în 1695.
În anul 1965, la Cluj, a apărut prima carte de bucate tipărită în Transilvania. Această (la propriu) micuță carte scrisă în limba maghiară a devenit timp de peste un secol cea mai cunoscută culegere de rețete culinare, un instrument de lucru răsfoit de bucătari și gospodine deopotrivă. (…) Se poate afirma că acest mic volum marchează epoca schimbării gastronomiei transilvănene”, se arată în lucrarea mai sus citată. Dar cum despre această carte ‘om mai vorbi, să ne întoarcem la rețeta promisă:

Ilustrația articolului este o reinterpretare a acestei rețete făcută de Chef Nico Lontras în emisiunea Arena Bucătarilor.
Varză umplută. Se mărunțește frumos varza murată. Între timp, trebuie tăiate mărunt cu cuțitul de tocat carne și amestecate carnea crudă de vită și slănina, iar în amestec trebuie pus piper, ghimbir și sare, toate pisate. Când este făcut, se învelește câte o bucată din amestecul de carne în câte o frunză de varză, dar mai înainte se taie partea groasă, adică cotorul frunzei. Se pun în oală împreună cu varza mărunțită și se fierb bine. Când s-a făcut, se pune în ea puțin vin; va avea gust mai bun. Se așează pe masă în oală. Dacă se piperează, va avea gust mai bun
Sursă: „Clujul renascentist. Aspecte privind viața cotidiană în Cluj în secolul al XVI-lea și al XVII-lea. Alimentația și gastronomie”, Lukacs Jozsef, Universitatea Babeș-Bolyai, lucrare coordonată de Prof.univ.dr. Ioan-Aurel Pop.
În cazul în care credeți că sparanghelul nu are ce căuta acolo vă invităm să citiți și: 

Puţin despre sparanghelul la români (1700 – prezent)

Mircea Groza – despre sarmale & zamă de sarmale

Reteta asta e numai buna de notat și de ținut minte pentru zilele sfinte de Pasti ce or să vină…
Nu degeaba îi va fi zicând cărţii aceleia de acum un veac şi-o clipă aşa: Regina bucătăriei. Că şi reţetele din ea, chit că-s neaoşe, româneşti – ţărăneşti sau de la mahala – te fac să te simţi ca un rege la masă. Iată bunăoară mâncarea asta care, la anul 1888, tare se mai gătea. Şi se mai mânca. Şi era cerută, să fie podoabă şi fală prânzurilor dichisite de târgoveţi (încă-şi aduceau aminte că în zorii aceluiaşi secol numele lor încă mai mirosea a… oaie)! Spată de miel umplută!
Ca să o pregăteşti – zice autorul (anonim, pe copertă, dar pe care istoricul gastronom din mine l-a dibuit a fi nimeni altul decât Constantin Bacalbaşa – “Ia o spată, scoate-i binişor osul, ia niţel din carne fără ca să strici pielea;……………
Vezi instructiunile de preparare AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat, și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu Radio România Antena Satelor. Vă mulțumim pentru înțelegere!

Iepure în sos de sardele (rețetă din 1847)

Pâine mănăstirească

Se-apropie sărbătorile de Paște, iar tu cauți o rețetă deosebită. Hai să o căutăm într-o carte veche de bucate!
Nu știm ce vârstă avea, de-o fi fost măritată ori de-o fi avut copii. Era însă atât de atașată de “iubitele-i eleve”, încât în anul 1847 termina de scris pentru ele o prima culegere de rețete, care a trecut apoi din mână în mână, sub formă manuscrisă, pentru ca apoi, la îndemnul mai multor “cocoane cinstite și înțelepte”, avea să ajungă la tipar.
Se numea Maria Maurer. Era, probabil, profesoară de pension în Bucureștiul miezului de ev XIX. Și avea să fie autoarea primei culegeri de rețete “cu măsurile Țării Rumânești”.
Cartea, din care am extras azi o rețetă, avea subtitlul: “coprinde 190 rațete de bucate, prăjituri, creme, spume, jalatine, înghețate, și cum se păstrează, lucruri de iarna, toate alese și încercate de o prietenă a tuturor femeilor celor casnice”. Cu ea se face începutul.
Dar să aflăm și rețeta promisă:
………………………..
Vezi instrucțiunile de preparare AICI
Acest text este un fragment, continuarea o puteți citi la linkul adăugat, și face parte din parteneriatul GastroArt.ro cu Radio România Antena Satelor. Vă mulțumim pentru înțelegere!

Pulpă de bou împănată (rețetă din 1923)

Porporţii pentru şase persoane: un kg pulpă, 50 g slănină, 10 g sare, o lingură coniac, 100 g grăsime, un morcov, doi cartofi şi o fâşie de ţelină. Se împănează pulpa cu slănina care a fost tăiată fâşii lungi, ţinute în sare şi puţin coniac, se leagă cu sfoară, se frige la cuptor, ca orice friptură. Se serveşte cu sosul lăsat şi cu diferite garnituri de zarzavaturi.
Din volumul semnat de Maria general Dobrescu – „Bucătăria modernă, Vol. I – Aperitive (Hors d’Oeuvres), Supe, Creme, Borșuri, Sosuri, Preparate din ouă, Preparate din pește, Moluști, Crustacee, Preparate din legume, carne și vânaturi, Conservarea zarzavaturilor și prepararea conservelor de legume etc.”, Editura Socec, București, 1923

170 de ani de literatură gastronomică la București

Să ei un curcan, să-l grijești, și să-i tai pelea dealungul pe spate, și apoi cu-n cuțit să-i tai ciolanele păn la aripi și picioare, ferind de a tăia pelea, apoi ea ca o jumătate ocă carne de vițăl, un maiu [ficat] de gâscă și puțină slănină, și le toacă, dar nu prea tare mărunt, ea și căteva triufe sau ciuperce, și asemine tocate le pune la un loc de scadu cu puțin unt, petrinjel verde, hagimă [ceapă], sare și piperiu, apoi le pune într-o strachină puind un ou întreg, și un gălbănuș, și le mestică bine; cu aceasta umple curcanul, și îi coasă pelea pe spate; după aceasta taie felii de slănină tare subțiri, cu care învălești curcanul, și-l leagă pe deasupra cu ață, apoi îl așază în tingire, și-i pune trei linguri de zamă de vacă, jumătate de litră vin albu, puțin petrinjel verde, și hagimă, și-l lasă încet de ferbe, și cănd îi curcanul destul de moale, îl scoate și-l pune într-un loc să nu se răcească, apoi ea grăsime de pe sosu, ș-o strecoară pintr-o sâtă, ș-o lasă de ferbe pân rămâne numai puțină, și atunce deslegănd slănina de pe curcan, îl așază pe farfurii și-i toarnă deasupra acel puțin sosu, și prin pregiurul farfuriei așază cartofe mici prăjite.
Din “200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, Iași, 1841 de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi (ediția 1973 editura Dacia)
 

Despre începuturile trufelor în România

Cantitățile: 250 gr. vițel tocat, 250 gr. porc tocat, 1 creer mic, fert și tocat, miez de pâine muiat în lapte, 2 ouă, sare, piper, ienibahar, coaje de lămâie, 100 gr. unt, 1 pahar vin roșu.
Se frământă carnea cu pâinea muiată și ouăle până devine ca o pastă, se formează în sul care se pune într-o tavă unsă, netezind cu mâna udă ca să-i dăm o formă frumoasă, se coace în cuptor, cu unt, se stropește din când în când cu vin.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 

Cantitățile: un crap potrivit, 100 gr. untdelemn, 2 kgr. roșii, 2 bucăți zahăr, sare, piper, verdeață.
Se curăță crapul de solzi și de măruntaie, se culcă întreg în untdelemn, se prăjește înfundat, se acoperă cu roșiile tăiate felii, se adaugă sare, zahăr, piper, verdeață. Se umezește mereu cu sosul de roșii și se coace în cuptor 50 de minute.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 

Cantitățile: 1 crap, 3 cepe, 100 gr. untdelemn, 50 gr. orez, sare, piper, pătrunjel verde, 2 linguri bulion de roșii.
Se prăjește deschis în untdelemn, ceapa și orezul se sting cu apă, se ferbe până se umflă, se adaugă sare, piper, pătrunjelul tocat și bulion. Se umple peștele cu această compoziție, se așează pe un strat de varză călită, se presară cu piper, se toarnă deasupra untdelemn și se rumenește în cuptor ½ oră.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 

½ kgr. carne grasă de porc, ½ kgr. carne de vacă se dau de câteva ori pe mașina de carne, până devin ca o pastă, se adaugă treptat jumătate litru lapte și se amestecă cel puțin un sfert de oră, se adaugă sare, piper, puțin cimbru, două ouă și 200 gr. făină, apoi se coace într-o formă lungă și îngustă, unsă copios și presărată cu făină. Înainte de a se pune în formă, se pune numai câte un sfert din compoziție peste care se aranjează capere și bucățele lunguiețe de castraveți acri, procedând până umplem forma.
După ce se coace o oră, lăsăm să se răcească până a doua zi, o tăiem felioare subțiri cu un cuțit bun și le așezăm pe o farfurie decorând cu foi de salată și ouă răscoapte.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com
 

Cantitățile: 1 kgr. piept de vițel, 100 gr. ficat, 2 pâinișoare, 2 ouă, 1 ceapă prăjită, sare, piper, verdeață, 3 linguri untură, 1 ceapă, piper boabe. Se desprinde carnea de pe oasele pieptului formând o pungă care se umple cu pâine muiată frământată cu ficatul, verdețurile, ouă, ceapă, sare, piper, se coase să nu iasă umplutura, se rumenește în cuptor cu untură, sare, piper boabe și o ceapă, se servește cu piure de cartofi.
Dintr-un caiet vechi cu rețete, din perioada interbelică (datare aproximativă), din zona de sud a Ardealului. Îi mulțumim lui Chef Johnny Șusală pentru acest caiet. Am păstrat ortografia originală.
Credit foto © Dreamstime.com